UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALITATEA INGINERIE BIOCHIMIC













PROIECT
BIOREACTOARE








COORDONATORI TIINIFICI
PROF. DR. ING. NISTOR ILEANA DENISA
DRD. ING. GEORGESCU ANA MARIA










STUDENT
URLOIU(FLUERARU) CAMELIA CERASELA
GRUPA 1141 B




2010-2011

2















TEMA PROIECTULUI




PROIECTAREA UNUI BIOREACTOR DISCONTINUU CU AMESTECARE MECANIC
UTILIZAT PENTRU OBINEREA IAURTULUI CU FRUCTE




























3
CUPRINS


Memoriu tehnic..4
1. Elemente de inginerie tehnologic..5
1.1.Caracteristicile materiilor prime i auxiliare.....5
1.1.1. Laptele descriere...5
1.1.1.1.Proprietile fizice i chimice ale laptelui....6
1.1.1.2.Compoziia chimic.........7
1.1.1.2.1.Proteinele din lapte.8
1.1.1.2.2.Grsimea din lapte...9
1.1.1.2.3.Glucidele din lapte10
1.1.1.2.4.Substanele minerale.11
1.1.1.2.5.Enzime...........11
1.1.1.2.6.Vitamine....12
1.1.1.3. Proprieti microbiologice.12
1.1.2. Materii auxiliare.13
1.1.2.1. Culturi starter13
1.1.2.2. Aditivi i aromatizani...15
1.1.2.3. Caracteristicile capsuni.....16
1.1.2.4. Ambalaje...17
1.2. Caracteristicile iaurtului......18
1.2.1. Caracteristici generale fizico chimice.....19
1.2.2.Proprieti microbiologice...20
1.2.3. Proprieti organoleptice........21
1.2.4. Proprieti fizico chimice ale iaurtului cu coagul fluid...22
1.3. Variante tehnologice....23
1.4. Alegerea i descrierea variantei optime adoptate....27
2. Bilan de materiale...36
3. Bilan termic.47
4. Dimensionarea bioreactorului..50
5. Concluzii..54
6. Bibliografie......55











4














MEMORIU TEHNIC




Lucrarea de fa trateaz tehnologia de obinere a iaurtului aromatizat cu arom de
caise.
Este structurat pe 5 capitole i trateaz caracteristicile materiilor prime, a materiilor
auxiliare i a produsului finit, schema tehnologic de obinere a iaurtului aromatizat.
Se continu cu calcularea bilanului de materiale, a bilanului termic i terminnd cu
dimensionarea vanei n care are loc fermentaia principal.
























5
1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC


1.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

1.1.1. Descrierea laptelui - materie prim

Laptele materie prim este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar
a mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana
diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, grecii si romanii. Laptele este alimentul cel mai
complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz si n
nutriia omului. Este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de
substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii si
meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic mai posed si un rol de constituent
pentru formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii
apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive
din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine
dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct si sub form de diferite
produse lactate. Att laptele ct si produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de
infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui
a. Factori interni:

Specia - cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci;
Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai
bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziie
diferit;
Individualitatea - d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii si n
condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal;
Forma si dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv;
Vrsta - producia de lapte este mai mic la primele ftri, creste pn la a IV a
ftare, apoi scade treptat.
b. Factori de mediu:

Naturali - cldurile mari, ploile si umezeala au influen negativ scznd astfel
producia de lapte;
Artificiali: a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte
(aceste fenomene se ntmpl iarna si primvara cnd hrana nu este att de bogat n
substane hrnitoare ca vara sau toamna);
b) adparea;
c) igiena corespunztoare;
d) mulsul.
6
1.1.1.1.Proprietile fizice si chimice ale laptelui

a. Proprietile fizice:

Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiionat de
raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele solide, negrase si grsime.
Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine,
lactoze si sruri. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 si
1,033 cu o valoare medie de 1,029.
Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere - constituie
caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indicnd un lapte anormal;
*Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55
0
C, la presiunea de 760mm col. Hg
*Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui.
*Temperatura de congelare a acestuia este de -0,555
0
C.
Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.glbuie uor albstrui;
Mirosul - este specific, puin pronunat. Laptele vechi are un miros acrior, mai poate
primi miros de grajd, urin, blegar.
Gustul - este dulceag si caracteristic.

b. Proprietile chimice:

pH- ul - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni
de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4.
Aciditatea - laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade
Thrner si este cuprins intre limitele 15-19
0
T. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin
titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenolftalein. Laptele proaspt muls are o
aciditate de 16-18
0
T. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se
formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Creterea aciditii este mai
rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.













7
1.1.1.2. Compoziia chimic a laptelui



Tabel 1 Compoziia chimic a laptelui de vac(%)
1. Ap 87,5
2. Substan uscat total 12,5
3. Grsime 3,5
4. Substan uscat negras 9,0
5. Proteine totale 3,4
6. Cazein 2,8
7. Lactalbumin 0,5
8. Lactoglobulin 0,1
9. Lactoz 4,5
10. Sruri minerale 0,7

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alctuit din
patru faze:
- faza gazoas care conine n principal CO
2
;
- faza gras sub form de globule de grsime cu = 2 5 m care conine lipide propriu-zise
i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic-
proteic i sunt emulsionate n faza apoas;
- faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i
magneziu;
8
- faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.

1.1.1.2.1.. PROTEINELE LAPTELUI

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc micela de cazein i proteinele
din zer (plasma laptelui). Cantitatea de proteine din lapte este dependent de: specia
animalului, ras i individul considerat, stadiul de lactaie, alimentaie (furajarea) i starea
fiziologic a animalului.
Cazeina. n lapte cazeina se gsete ca fosfocazeinat de calciu. Micela de cazein este
puternic mineralizat att cu macro- ct i cu microelemente. Anumite macroelemente fac
parte integrant din micela de cazein (fosforul i calciul organic). Fosforul organic sub form
de fosfoserin i respectiv fosfotreonin (mai puin) intr n structura moleculei de cazein.
Acest fosfor organic legat de cazein reprezint ~24% din fosforul total al laptelui. n ceea ce
privete calciul organic, acesta se leag de cazein prin intermediul gruprilor carboxilice i
reprezint 20% din totalul de calciu din lapte.
Oligoelementele sunt fixate sau n general adsorbite pe micela de cazein dup cum
urmeaz:
- fierul este asociat de micela de cazein prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina
(protein roie) este o protein minor a laptelui i este calea de transport a fierului din snge
n lapte. Laptele de vac conine 2 20 mg serumtransferin/ 100 ml (laptele uman are 200
mg/ 100 ml). Colostrul de vac are 500 mg/ 100 ml;
- zincul este legat parial slab i parial mai puternic de micela de cazein, la precipitarea acid
a cazeinei fiind eliberat i trecut n zer. Coagularea cazeinei cu chimozin nu are efect asupra
legturii Zn- protein;
- cuprul este de asemenea asociat cu micelele de cazein, el fiind reinut n proporie de 35%
la precipitarea acid a cazeinei;
- seleniul este asociat cu micelele de cazein i reinut n proporie de 54 % la precipitarea
acid a cazeinei.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin n fabricarea
brnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat: cazein acid,
cazein cheag, cazeinai, coprecipitai etc. Cazeinele i cazeinaii au importante proprieti
funcionale (de hidratare, de emulsionare, de spumare etc.). Din punct de vedere tehnologic
amintim urmtoarele proprieti:
-precipitarea cazeinei sub aciunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub aciunea acestor
acizi, cazeina ncepe s precipite la pH = 5,3. Maximum de precipitare are loc la pH = 4,6
(care este punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se elimin fosfatul de
Ca, cazeina destabilizat precipitnd sub form de acid cazeinic.

9
O astfel de precipitare lent a cazeinei are loc i sub aciunea acidului lactic format prin
fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.

Cazeina poate fi coagulat i cu ajutorul enzimelor coagulante n prezena srurilor de Ca.
Proteinele serice. Mai importante calitativ sunt:
- lactoglobulina (3,6 g/ l lapte) insolubil n ap dar solubil n soluii saline slabe;
- lactoglobulina (1,7 g/ l lapte) care are mult sulf i triptofan:
- serum albumin ( lactalbumin) care este identic cu serum albumina sanguin (0,4 g/ l
lapte);
- imunoglobulinele (0,6 g/ l lapte) sunt anticorpii din lapte care se gsesc n cantitate mai
mare n colostru.
- proteina roie sau lactotransferina care exercit aciune bacteriostatic asupra suelor
bacteriene care necesit mult fier pentru dezvoltarea lor;
- lactoperoxidaza sau lactenina care manifest aciune bactericid fa de streptococi;
lactoperoxidaza este distrus prin cldur i inhibat prin aciditate;
- lactolina, o protein minor care conine 11% lizin i urme de metionin.

1.1.1.2.2.GRSIMEA DIN LAPTE

Grsimea din lapte este componentul cel mai variabil (n funcie de rasa animalului, de
hrana i ngrijirea lui) pentru laptele de vac 35,4% (media 3,7%). Ca i proteinele i
lactoza, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere fizic,
grsimea din lapte se prezint sub form de globule sferice cu =0,215 m, nconjurate de
o membran lipoproteic.
Din punct de vedere structural, globulele de grsime nu sunt omogene, de la centrul
globulei spre exteriorul acesteia observndu-se trei zone:
- zona central format din gliceride cu punct de topire sczut;
- zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat;
- zona periferic, este reprezentat de membrana globulelor, care este format: spre interior
din fosfolipide, colesterol i vitamina A; spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt
proteinele care se leag de fosfolipide prin legturi electrostatice.
n fraciunea proteic a membranei exist cel puin 26 enzime, dintre care importante
din punct de vedere tehnologic sunt: fosfataza alcalin (este inhibat la 92C/15 s); fosfataza
acid; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele. Plasmina nsoete de regul k-
cazeina.
Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte este format dintr-un amestec de
gliceride (98 99%) i din cantiti mici de fosfolipide (0,2 1%), steroli (0,25 0,4%), acizi
grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.



10
1.1.1.2.3. GLUCIDELE DIN LAPTE

Lactoza este un diglucid (C
12
H
22
O
11
H
2
O) format dintr-o molecul de glucoz i una
de galactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic. Este singurul reprezentant al glucidelor
n lapte, iar laptele este singurul produs n care apare lactoza. n laptele proaspt, provenit de
la animale sntoase, lactoza se gsete n proporie de 4,3 5,7% (n medie 4,8%). Prezena
ei n cantiti mai mici constituie un indiciu al unor afeciuni mamare.
Prin hidroliz acid sau sub aciunea unei enzime, numit lactaza, lactoza se
transform ntr-o molecul de glucoz i una de galactoz:

C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

lactoz glucoz galactoz
n continuare, sub aciunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite
fermentaii, cu aplicaii importante n tehnologia produselor lactate.
Astfel, sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este transformat n acid lactic, avnd
loc fermentaia lactic, conform reaciei:

2 C
6
H
12
O
6
4 CH
3
CHOH COOH

Acidul lactic rezultat determin coagularea cazeinei i imprim produsului
respectiv gust acid (produse lactate acide, brnzeturi proaspete). Sub aciunea bacteriilor
propionice, acidul lactic poate fi transformat, n continuare, n acid propionic, ceea ce
reprezint fermentaia propionic:
3 CH
3
CHOH COOH

2 CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH + CO
2
+ H
2
O
Aceast fermentare are loc n cursul maturrii brnzeturilor cu past tare (tip vaier) i
contribuie la formarea gustului i a desenului specific.
n prezena germenilor sporulai anaerobi, de tipul Clostridium, ntlnii frecvent n
lapte, lactoza poate fi transformat n acid butiric fermentaie butiric conform reaciei:

2 C
6
H
12
O
6
2 CH
3
(CH
2
)
2
COOH + 4 CO
2
+ 4 H
2

Aceast fermentaie nedorit provoac balonarea trzie a brnzeturilor, imprimndu-le
totodat, gust neplcut.
Sub aciunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformat n alcool etilic -
fermentaie alcoolic - ce are loc (de obicei), n paralel cu fermentaia lactic:

2 C
6
H
12
O
6
4 C
2
H
5
OH + 4 CO
2

alcool etilic

bacterii lactice
acid lactic
bacterii propionice

bacterii lactice
drojdii
11
1.1.1.2.4. SUBSTANELE MINERALE

Laptele conine 0,7 0,9% sruri minerale: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i
Mg. n cantiti foarte mici se mai gsesc n lapte: S (n molecula unor substane proteice),
Zn, Fe, Al, Cu etc. O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal
cazein, iar cealalt parte sunt libere i se gsesc n plasma laptelui. Spre deosebire de ceilali
componeni ai laptelui, coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menin
aproape constante; variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal (de exemplu: un coninut
ridicat de cloruri indic un lapte mamitic).
Din punct de vedere tehnologic prezint importan raportul dintre Ca/P (CaO/P
2
O
5
>
0,7) deoarece acest raport influeneaz coagulabilitatea laptelui. Avnd n vedere c la
pasteurizare are loc o precipitare parial a srurilor solubile de calciu, este necesar o
restabilire a nivelului de sruri de calciu solubile prin adaos de CaCl
2
(la obinerea
brnzeturilor).

1.1.1.2.5. ENZIMELE DIN LAPTE

Laptele conine numeroase enzime (~19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda
mamar (proprii), iar altele sunt secretate de microorganismele prezente n lapte. Dintre
enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
- Proteaza alcalin (plasmina sanguin), are activitate maxim la 37C i la pH = 7,5 8,0.
Rezist la tratament UHT (123C/2s). Inactivarea complet are loc la 142C/16s. Proteaza
alcalin intervine n maturarea brnzeturilor cu past presat i la acele brnzeturi la care
maturarea depinde de flora de suprafa (de tip Camembert).
- Proteaza acid prezint activitate maxim la pH = 3,5 4,0 i la 50C. Contribuie la
maturarea brnzeturilor.
- Lipoprotein-lipaza are pH optim la 8,5 9,0. Lipoprotein-lipaza produce rncezirea
lipolitic spontan a laptelui. Aceasta este inactivat prin pasteurizare, iar la temperaturi
sczute activitatea ei este semnificativ micorat.
- Esterazele din laptele de vac au temperatura optim la 37C iar pH-ul optim este 8,0.
- Lactoperoxidaza este rezistent la cldur (este distrus la 75C/ 30 min. sau la 80C/ 30 s).
Este folosit ca enzim-test pentru laptele nclzit la temperatur ridicat sau pentru
depistarea H
2
O
2
adugat n lapte ca agent de conservare.
- Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral. Exist deci o catalaz proprie
laptelui i o alta produs de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalaz). La 65C/ 30
minute catalaza este distrus. Prezena catalazei n lapte n cantitate mare permite
diagnosticarea mamitelor.
- Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor bacteriene; este o enzim
termosensibil fiind puternic deteriorat la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte
abundent n laptele uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 de ori mai mult dect n laptele
de vac.
12
- Reductaza aldehidic (xantinoxidaza) oxideaz hipoxantina n acid uric cu formare de
H
2
O
2.
. Este distrus prin nclzire 75C/ 3 min. sau la 80C/ 10 s. Enzima se utilizeaz ca test
pentru a determina eficiena pasteurizrii.
- Fosfataza acid se gsete n lapte n stare liber i asociat cu membrana globulelor de
grsime. Enzima rezist la pasteurizarea normal iar la sterilizarea UHT poate rmne activ
n proporie de 20% din valoarea iniial.
- Fosfataza alcalin se gsete n lapte n stare liber, dar n cea mai mare parte asociat cu
membrana globulelor de grsime. Fosfataza alcalin este folosit ca enzim de diagnosticare a
eficienei pasteurizrii i pentru controlul gradului de agitare a laptelui (agitarea laptelui
conduce la eliberarea enzimei din membrana globulelor de grsime).

1.1.1.2.6. VITAMINELE DIN LAPTE

Laptele conine toate vitaminele necesare dezvoltrii nou-nscutului i sub acest aspect
trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie, dar, n special cu
alimentaia animalului productor. Modul de tratare a laptelui dup mulgere are o mare
influen asupra coninutului n vitamine. Unele vitamine (A, D) se gsesc n cantitate mai
mare n laptele de var dect n cel de iarn, deoarece n timpul verii furajele verzi consumate
de animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv n timpul verii are loc o bun
iradiere a animalului cu UV n timpul punatului.
Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la infecii. Este
destul de rezistent la cldur, dar sensibil la oxidare.
Vitamina D (antirahitic). Este foarte stabil n lapte, iar tratamentele termice i depozitarea
de durat a produselor lactate nu o afecteaz.
Vitamina E. Lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea. n lapte i n produse lactate
vitamina E are rol de antioxidant.
Vitaminele B
1
, B
6
i B
12
previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. La animalele
rumegtoare, aceste vitamine sunt sintetizate de ctre microflora tubului digestiv.
Vitamina B
2
(riboflavina) influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai
bogat n riboflavin. Este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaiile solare. n procesul
de fabricare a brnzeturilor, riboflavina se elimin aproape complet prin zer. Colostrul conine
de dou ori mai mult riboflavin dect laptele normal.
Vitamina C particip la toate procesele celulei vii i sporete rezistena organismului fa de
boli infecioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat n vitamina C,
deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.

1.1.1.3. PROPRIETILE MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului; gradul
de curenie al grajdului i al instrumentarului de muls; msurile de igien ce se iau n timpul
mulsului; starea de sntate a personalului care execut mulgerea.
13
Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: puterea
bactericid/ bacteriostatic a laptelui; prezena n lapte a factorilor de cretere pentru
microorganisme; asocierile i antagonismele dintre microorganismele care contamineaz
laptele; temperatura de pstrare a laptelui.
Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug
sau inhib microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina
3); superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab n uger unde sunt condiii anaerobe,
ele devenind active n laptele proaspt muls.
Factorii de cretere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importani sunt
vitaminele, aminoacizii i peptidele.
Asocierile se refer la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor
proteolitic produc din proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu :
lactobacilii).
Antagonismul se refer la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc
acizi organici (acid lactic) i H
2
O
2
care inhib dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc.
Foarte multe bacterii lactice produc i bacteriocine, incluznd i nizina.
Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii
laptelui, deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10C i de 36
ore la 5C.
1.1.2. MATERII AUXILIARE - Caracteristici ale materiilor auxiliare

1.1.2.1. PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE PRODUCIE

Prepararea culturilor starter de producie implic transplantri repetate de lapte
ncepnd cu o cultur pur stoc ( inocul ) care este preparat de un laborator specializat i care
este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat.
Culturile pure stoc (inocul) lichide.
Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat i pot fi pstrate la
temperaturi joase (12C),maximum 10 zile. Se livreaz n flacoane de 100cm
3
, nchise cu
dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate n cutii de carton. Se prezint sub forma
unui lichid, puin consistent, alb glbui, pn la slab cafeniu. n sezonul cald, pentru a se evita
suprafermentarea, se adaug carbonat de calciu ca neutralizant, care n combinaie cu acidul
lactic pune n libertate CO
2
. Aceasta creeaz n interiorul flacoanelor o uoar presiune,
imprimnd culturii pure un aspect spumos.
Culturile starter uscate(liofilizate)
Se livreaz n flacoane ermetic nchise, sub vid, sau n atmosfer de CO
2
, respectiv de
azot i care pot fi pstrate la 45C, timp de 12 luni. n general, cultura liofilizat se
reactiveaz pentru a-i crete vitalitatea. Reactivarea const n introducerea coninutului fiolei
n 200cm
3
lapte pasteurizat i rcit i termostatare la temperatur indicat.
Culturile pure stoc (inocul)pot fi culture singulare i mixte . Din cultura pur selecionat
lichid sau cea liofilizat, dup reactivare, prin pasaje successive, pot fi obinute:
14
- cultura primar;
- cultura secundar;
- cultura teriar, care poate fi utilizat drept cultur starter de producie .
Cultura primar .Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur
primit la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i
durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se
folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se
depoziteaz la 12C pn a doua zi.
Cultura secundar. Se obine din cultura primar, dar avnd n vedere c aceast
cultur secundar reprezint a doua transplantare, ea se constituie ca un stadiu mai avansat de
reactivare a culturii pure, iar durata de termostatare este cea mai redus. i aceast cultur se
pstreaz la 12C ,timp de 1-2 ore.
Cultura teriar .Se prepar din cultura secundar, dup aceeai tehnic ca i n cazul
culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac
necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile
produsului respectiv de bun calitate .
Cultura de producie sau cultura teriar se inoculeaz zilnic i tot zilnic se
controleaz chimic, senzorial i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie
trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
- cultura sa fie pur(s nu conin dect microorganisme specifice);
- cultura s fie activ(s produc fermentaie specific n timp normal i s asigure o
anumit aciditate)
- cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale ;
- cultura s fie meninut 5-6 ore, nainte de folosire, la 12C, pentru a se favoriza
acumularea substanelor aromatizante ;
- cultura starter de producie s nu fie mai veche de 48 de ore.
Culturile obinute prin nsmnarea laptelui i coagularea acestuia se numesc
maiele. Din cultura pur se prepar maiaua primar. Din aceasta se prepar maiaua
secundar care servesc la prepararea maielei teriale, aceasta, de obicei reprezentnd
maiaua folosit n producie.
Iaurtul este obinut dintr-o cultur mixt format din Streptococcus thermophilus
i Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizant,
acidifiaz uor mediul i are o temperatur optim de dezvoltare de 37-40
0
C. Lactobacillus
Bulgaricus este o bacterie acidifiant, produce la 40-50
0
C acid lactic, ce acidifiaz
puternic mediul. ntre aceste bacterii exist o strns simbioz, lactobacilul, cu activitate
proteolitic, hidrolizeaz din cazein civa aminoacizi care sunt activatori ai dezvoltrii
streptococilor (valina are un rol important). Streptococcus thermophilus stimuleaz
dezvoltarea lactobacilului producnd un metabolit care a fost nlocuit de acidul formic.


15
1.1.2.2 Aditivi i aromatizani
Cei mai obinuii aditivi sunt fructele n sirop, concentrate de fructe, sub form
prelucrat (buci) sau piureuri n proporie de aproximativ 12-15%. De asemenea, iaurtul
poate fi aromatizat cu diferite esene de vanilie, cafea, etc. Uneori se adaug, mpreun cu
aromele, colorani i substanele ndulcitoare (zaharoz, glucoz) i eventual stabilizatori
pentru mbuntirea consistenei. Pentru mbuntirea consistenei iaurtului se folosesc
coloizi hidrofili, capabili s lege apa, determinnd o cretere a viscozitii i prevenind
separarea zerului. Iaurtul natural, obinut dup un proces corect nu necesit adugarea de
stabilizatori, ns n acest caz, agar-agar, pectina, sau gelatina se folosesc n proporie de
0,1-0,5%. Substanele de ndulcire se adaug n iaurtul cu fructe n proporie de 6-15%.
Cantiti reduse de zahr se pot aduga i n iaurtul natural.
Pectina sau substanele pectice sunt fibre solubile, care formeaz un gel n contact cu
apa. Pectina d textura crocant unor alimente, aa cum sunt merele crude. n afar de
mere, pectina se mai gsete n cpuni, citrice. Pectina n iaurt protejeaz proteina la un
pH sczut dup pasteurizarea la o temperatur nalt i astfel previne apariia floculrii i
sedimentrii. Aceasta garanteaz stabilitatea produsului, proprietile senzoriale i calitatea
pentru un timp mai ndelungat.
Adausul de lapte praf sau lapte concentrat. n cazul adoptrii acestei variante
tehnologice, laptele degresat praf obinut prin pulverizare este reconstituit ntr-o van la
temperatura de 40
0
C ntr-o proporie de 1/5 i produsul obinut este adugat laptelui pentru
iaurt sub agitare. Printr-o dozare continu a acestui amestec n fluxul de lapte se asigur o
distribuie omogen a ingredientelor adugate. 1% lapte praf determin o cretere de 0,3%
protein.
Tabel 2- Colorani folosii n fabricarea iaurtului cu coagul fluid.
Culoarea Aditiv
Galben Lmie cu coaj de lmie ras
Portocalie Portocale sau arome de portocale
Verde Kiwi sau arom (extract) de kiwi
Roz Arom de cpuni, fragi, rodii(fructe sau extrasul
respectiv)






16
1.1.2.3. Caracteristicile fructelor folosite la obinerea iaurtului
Caisele
Caisul a fost cunoscut in China nc de acum 5.000 de ani. Dup ce a traversat India
si Persia, el a ajuns pe malul Mediteranei. Detaabilitatea de pe smbure, fiind o
caracteristica general a speciei, fructele acesteia sunt folosite la o gam larg de forme de
industrializare dar in special pentru compot, gem si nectar .
Fructul su foarte nutritiv, rcoritor, astringent (in stare proaspata), laxativ (in stare
uscata) -l recomand n anemii, astenii, insomnii, convalescene, diaree sau constipaie.
100 de grame de caise proaspete conin:
DENUMIREA DETERMINARILOR U/M MEDIA LIMITE

Apa g 85,0 83-89
Zaharuri g 10,4 9,5-12,8
Proteine g 0,9 0,8-1
Grsimi g 0,1 -
Celuloza g 0,7 0,6-0,8
Substane minerale g 0,6 0,6-0,7
Ca mg 0,2 -
Mg mg 7,0 7-8
K mg 300,0 240-350
Na mg 1,5 1-2
P mg 20,0 2-24
Vitamina C (acid ascorbic ) mg 7,0 4-10
Vitamina A ( caroten ) mg 1,150 0,300-2
Aciditate titrabila (malic ) g 0,8 0,7-1,3
Caisele sunt foarte bogate in provitamina A, in vitaminele B1, B2, PP, fosfor si fier.
Principala lor calitate dietetica const in coninutul ridicat de potasiu n fructele proaspete
nivelul lui ajunge pn la 350 mg (la 100 de grame de fructe proaspete). De aceea, caisele
proaspete, sucul de caise cu pulp, decocturile si infuziile de caise sunt un mijloc diuretic
eficace. Consumul de caise are efecte binefctoare n bolile sistemului cardiovascular, ale
rinichilor, n obezitate. Ele conin foarte mult fosfor si magneziu, prin aceasta mbuntind
memoria i crescnd capacitatea de munca. Au de asemenea o aciune pozitiv asupra vaselor
cerebrale. Sucul de caise se pregtete din fructe coapte. Acesta conine multe vitamine i
mult potasiu i fier. Sucul de caise are rezultate uimitoare n anemie, n bolile gastro-
intestinale i cardiovasculare, n bolile de piele, n afeciunile mucoasei bucale, este folosit n
rnile gambelor, dar i pentru femeile nsrcinate. Dac nu exist recomandri speciale, se bea
cte o jumtate de pahar cu suc de caise amestecat cu lapte de doua-trei ori pe zi. Caisele, ca
i infuziile i compoturile din ele cresc efectiv capacitatea de munca la persoanele cu tulburri
nervoase i emoionale.



17
1.1.2.4. Ambalaje
Dup ncorporarea fructelor se trece la dozarea n ambalaje din polipropilen/polistiren
(150g pentru porii individuale sau 500g pentru porii familiale) i nchidere cu folie de
aluminiu.
Dozarea iaurtului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de ambalare
produse lactate vscoase, la pahare, tip AMPA 8-7, prezentat n figura numrul 2


Figura nr. 2. Main de ambalat produse vscoase, tip AMPA 8-7
Productivitatea mainii este de 1500 buc./h i poate doza iaurtul n pahare la diferite
gramaje. Paharele cu iaurt se aeaz n navete de material plastic i se introduc n camera
de rcire pentru rcirea final.

















18

1.2 CARACTERISTICILE IAURTULUI

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal
din lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice:
Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, ntre care se creeaz relaii
simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a
substanelor de arom specifice produsului.
Produsele lactate fermentate sunt produse lactate acide din lapte care se obin prin
aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei, in vederea producerii de acid lactic, dioxid de
carbon, acetaldehid, diacetil i ali componeni care confer acestor produse gustul
caracteristic de proaspt. Dintre produsele lactate fermentate cel mai cunoscut si consumat la
scar larg este cu siguran iaurtul. Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai rspndit
din grupa produselor lactate acide. Iaurtul este un produs cu o tradiie veche. Este cunoscut
nc din secolul al VII-lea in Asia-Mic i Peninsula Balcanic. Datorit nsuirilor sale,
iaurtul s-a rspndit in Europa-Central si de Vest, precum i n alte multe ri.
Numele de iaurt este de origine turc, ia-urt nsemnnd lapte acru.
La nceputul acestui secol, biologul rus Mecinicov a scos in eviden valoarea dietetic
a iaurtului; actualmente importana acestui produs a crescut mult prin aportul su in terapia cu
antibiotice, cu timpul devenind un aliment popular, cu rol important in dietetica i fiziologia
nutriiei. n ultimul timp producia de iaurt pe plan mondial a crescut, datorit perfecionrii
tehnologiei de fabricaie, a diversificrii sortimentelor pe baz de iaurt si a cererii crescnde a
consumatorilor.
Tipul de iaurt produs depinde de preferinele regionale ale consumatorilor si de
marketing-ul unitii productoare. In general, diferenele dintre gustul i textura iaurtului se
datoreaz tipului de lapte utilizat n fabricaie si activitatea microorganismelor implicate in
procesul de fermentare.
Exist mai multe tipuri de iaurt si mai multe variante de clasificare. In continuare sunt
menionate principalele tipuri de iaurt.
Iaurt coagulat
La acest tip de iaurt, fermentarea si rcirea se realizeaz in ambalaje. Se caracterizeaz
printr-o textur ferm.
Iaurt fluid
Operaia de fermentare se realizeaz n tanc, iar coagulul format este spart prin
amestecare nainte de rcire si ambalare. Textura acestui tip de iaurt este mai puin ferm
dect a iaurtului coagulat. Dup ambalare coagulul se poate reforma.
Iaurt de but
Acest tip de iaurt este similar cu iaurtul fluid. Diferena const in faptul c operaia de
amestecare pentru spargerea coagulului este mai intens.
Iaurt congelat
Pentru acest tip de iaurt fermentarea se realizeaz in tanc, dar pentru rcire se
utilizeaz un utilaj asemntor freezerului folosit la fabricarea ngheatei. Textura acestui tip
19
de iaurt este influenat de tipul de rcitor utilizat, de mrimea si distribuia cristalelor de
ghea.
Iaurt concentrat
Procesul de fabricare se aseamn cu cel al iaurtului fluid, cu deosebirea c dup
spargerea coagulului, iaurtul se concentreaz prin evaporarea apei (care se realizeaz, de
regul, sub vid).

Din punct de vedere al unor caracteristici fizico-chimice
iaurt normal: 3% grsime si 8,2% s.u. negras;
iaurt parial degresat: 0,5-3% grsime si 8,2% s.u. negras;
iaurt slab: 0,5% grsime si 8,2% s.u. negras;
iaurtul aromatizat pasteurizat: poate fi normal i slab, avnd aceleai caracteristici ca i cel
nearomatizat;
crem de iaurt: cu adaos de stabilizator pentru a preveni separarea zerului;
iaurt cu coagul fluid: cu 13% s.u. si stabilizator;
lactofructul: cu adaos de zahr 5%, gelatin 0,4%, colorant si sucuri naturale de zmeur,
cpuni, fragi;
iaurt cu arom de fructe: cu adaos de 6% zahr i 4% lapte degresat praf n lapte
normalizat la 2,8% grsime;
iaurt probiotic: care conine bifidobacterii
1.2.1. Caracteristicile fizico-chimice si microbiologice ale iaurtului
In cadrul standardelor profesionale din industria laptelui si produselor lactate se
menioneaz condiiile tehnice de calitate si metodele de verificare ale iaurtului dup cum
urmeaz:
laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea iaurtului, trebuie s corespund
documentelor tehnice normative de produs i condiiilor sanitar-veterinare in vigoare;
iaurtul se fabric conform instruciilor tehnologice stabilite de productor, cu respectarea
reglementrilor sanitare si sanitar-veterinare n vigoare.
Proprieti organoleptice
Aspect i consisten: coagul cu consisten ferm, fr bule de aer, la rupere aspect
porelanos, se admite eliminare de max. 3% zer
Culoare : alb de lapte
Gust si miros : specific de iaurt din lapte de vac, aromat, plcut, acrior, fr gust si miros
strin.
Proprieti fizico-chimice
Grsime,%, max. 3 -STAS 6352/1-88
Substana uscat,%, min. 10- STAS 6344-88
Substana proteic,%,min. 3,2- STAS 6355-89
pH 4,6-4,5 -
Temperatura de livrare,
0
C,max. 8 -
Zer,%,max. 3- STAS 3665-80
Arsen, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/6-89
20
Cupru, mg/kg, max. 0,5- STAS 8342/3-88
Plumb, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/4-84
Zinc, mg/kg, max. 0,15
1.2.2. Proprieti microbiologice
Drojdii si mucegaiuri <10 ufc/g- STAS 6349/4-80
Bacterii coliforme <10 ufc/g
Stafilococcus aureus <10 ufc/g- STAS 6349/12-83
Salmonela negativ in 25g
Listeria monocitogenes negativ in 25g -STAS 6349/11-83
Proprietile nutriionale i funcionale ale iaurtului
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l conin,mpiedic dezvoltarea n
intestine a microflorei duntoare, ajutnd la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale. De asemenea, sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte
sufer transformri chimice, fiind descompuse in substane mai simple, devenind mai uor de
digerat de organism i deci mai uor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizeaz
printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate elementele nutritive ale laptelui sub o
form uor asimilabil. Iaurtul este un aliment complex, bogat in nutrieni, vitamine si
substane minerale. Poate fi utilizat ca surs de calciu, pentru refacerea microflorei intestinale
dup un tratament ndelungat cu antibiotice, previne instalarea afeciunilor cardiace prin
scderea nivelului de colesterol din snge. Iaurtul simplu este utilizat adesea n alimentaia
copiilor mici sau a sugarilor. Pentru copii care nu agreeaz laptele, iaurtul este un aliment
ideal pentru faptul de a conine toi nutrienii din lapte. Iaurtul simplu in combinaie cu fructe
proaspete poate deveni o alternativ la tradiionalele deserturi dulci.
Pentru adulii care se strduiesc s slbeasc sau pentru adolescenii care vor s-si
menin greutatea corporal, iaurtul degresat sau dietetic poate fi inclus n alimentaie cu mare
succes.
Iaurtul probiotic este un produs alimentar funcional destinat consumului general.
Conine tulpini de bacterii specifice vii, care supravieuiesc la trecerea prin stomac i in
consecina sunt active n intestine. Ele determin sporirea proprietilor nutritive facilitnd i
reglarea funciilor intestinale. S-a demonstrat c fermentaia cu specii selective de bacterii
lactice are numeroase consecine favorabile asupra sntii omului.
Microflora gastrointestinal este format dintr-un complex de microorganisme care
formeaz o parte integrat deosebit de important a organismului. Aceste microorganisme
interacioneaz ntre ele i cu organismul gazd n tractul intestinal n care exist. In esen,
ele metabolizeaz diferite substane endogene i din dieta alimentar cu formarea unor
produi care pot avea efecte favorabile asupra sntii omului, att global, ct i la nivel
local.
Microflora intestinal normal poate suferi modificri prin diet, medicaie, stres sau
factori de mediu, astfel nct este posibil ca in cursul vieii unui individ echilibrul natural ntre
diferite grupe de microorganisme s fie deranjat, cu consecine negative pentru sntate.
Toate tipurile de iaurt trebuie s conin bacterii vii. Dac iaurturile sunt tratate termic dup
21
fermentare, acest fapt trebuie inscripionat pe etichet, produsul denumindu-se iaurt
pasteurizat sau iaurt UHT, care nu mai conine microorganisme viabile.
Tipuri de culturi de bacterii lactice folosite la fabricarea iaurtului
Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea produselor fermentate din lapte fac
parte urmtoarele:
Bacterii lactice mezofile: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus
lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus
casei, pentru fabricarea tuturor tipurilor de brnzeturi, smntn acid, unt, lapte acru;
Bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius var. thermophillus (SST), Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus plantarum si Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (iaurt,
cumas, brnzeturi cu pasta tare).
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac se mai pot fabrica i alte tipuri de iaurt:
- Iaurtul din lapte de oaie;
- Iaurtul-crem(asemntor cu cel extra, are n compoziie un stabilizator),
- Iaurtul cu coagul fluid;
- Iaurtul cu arom de fructe. Se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se
adaug lapte praf degresat i 6% zahr. Dup pasteurizarea amestecului la
90...95C/20 minute i rcire la 45...50C, n amestec se adaug colorantul i
aromatizantul care trebuie s se armonizeze (culoare specific aromatizantului
respectiv).
Caracteristicile de calitate a iaurtului cu coagul fluid
1.2.3. Proprieti organoleptice
Consistena. n cazul iaurtului cnd se vorbete de consisten se ia n
considerare att gradul de ntrire sau de ngroare al coagulului ct i fenomenul de
sinerez. Sinereza coagulului este unul din defectele cele mai frecvente ce apar la iaurt.
Cauzele fenomenului nu sunt nc suficient de lmurite. Una dintre ele este atribuit
modificrilor ce apar frecvent n metabolismul microorganismelor, altele aciunii unor
factori fizico-chimici ; de asemenea, un coagul cu consisten compact, supus unor
micri mai puternice, i pierde consistena provocnd sinereza.
Aspect omogen i monofazic.
Gustul specific al iaurtului se obine prin aciunea celor dou specii
microbiene(Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus) asupra componentelor
laptelui. Gustul unui iaurt de bun calitate trebuie s fie acrior plcut. El este dat n special
de aciditatea lui.
Aroma iaurtului este specific laptelui folosit. S-a constatat c aroma specific a
iaurtului se datoreaz prezenei n lapte a aldehidei acetice, produs de bacteriile lactice.



22
1.2.4. Proprieti fizico-chimice
Pe lng proprietile organoleptice, iaurtul obinut trebuie s prezinte anumite
caracteristici fizico - chimice, care sunt comparate cu normele prescrise de standardele
aflate n vigoare. Printre aceste caracteristici, cele mai importante sunt redate n tabelul 3.
Tabelul 3- Caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului produs finit
Parametrii Iaurt foarte
gras
Iaurt extra Iaurt degresat
Materie gras% 4 2,8 0,5
Substan uscat% 15 11,3 8,5
Aciditate T 75-115 75-140 75-140
Germeni 0 0 0
Bacterii coliforme:
- la borcan( U/ ml)
- n alte tipuri de
ambalaj(unit/ml)

50
5

50
5

50
5


Dintre principalele faze tehnologice care afecteaz calitatea iaurtului sunt de
menionat sortarea i tratarea preliminar a laptelui i pregtirea maielei de producie, care
sunt identice i pentru iaurtul cu coagul fluid sau coagulat.

















23
1.3 Variante tehnologice de obinere a produsului finit






smntn

Fig.3 Variante tehnologice de obinere a iaurtului cu fructe

nsmnare la 45-48C
Filtrare
Termostatare la 43-45C
Rcire la 18-20 C
Amestecare
nclzire la 60C i omogenizare
Agitare
Pasteurizare la 75 C/ 15 s
Rcire la 20C
Ambalare
Depozitare i rcire la 2-8C
Iaurt cu fructe
fluid pasteurizat
Distribuie n ambalaje
Rcire la 2-8 C
Depozitare la 2-8 C
Iaurt cu fructe fluid nepasteurizat
Filtrare
Rcire la 45-48
Pasteurizare la
85-90C
Zahr
Pectin Concentrat gem, pulp
fructe Cultur
producie
Dizolvare la 50-60C
n lapte
Hidratare
Solubilizare n lapte
Lapte
Normalizare
Omogenizare, 60-70C
Lapte
degre-
sat
Recepie
Rcire
24
Operaiile principale sunt descrise n continuare.
Recepia cantitativ (volumetric) i calitativ (examinarea senzorial fizico-chimic,
microbiologic)
Rcirea laptelui se face la 2-4
0
C, depozitarea n tancuri izoterme.
Curirea laptelui const n ndeprtarea prin filtre sau centrifugare.
Normalizarea. Pentru iaurtul obinuit laptele se normalizeaz la 2,8% grsime; pentru
iaurtul slab se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un
coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime.
Omogenizarea laptelui. Aceast operaie este foarte important din urmtoarele
motive: se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2 , ceea ce favorizeaz
digestia n tractusul intestinal; se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit; se
fragmenteaz micelele de cazein, obinndu-se un coagul mai fin, cu o eliminare mai redus
a zerului; se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din
fosfolipidele membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la
gust, la emulsionarea globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului;
Omogenizarea se face la presiunea de 150 200 at la o temperatur de 60-80
0
C.
Pasteurizarea laptelui. Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea
laptelui la aceast temperatur timp de 20 30 min. are drept scop:
- mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a microorganismelor - forme
vegetative;
- mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, eliminarea oxigenului i
formarea unor compui cu aciune reductoare (eliberarea de grupri SH );
- mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin nclzirea laptelui i meninerea acestuia
la 85...95C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina micelelor
de cazein, ceea ce favorizeaz obinerea unui coagul mai fin care reine mai bine zerul
(hidratarea proteinelor este mai bun).
Concentrarea laptelui. Este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra.
Concentrarea se face pn la 15% substan uscat (n produsul finit). La concentrare,
volumul iniial al laptelui se reduce cu 10 20%. Prin concentrarea laptelui se asigur
stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de grsime raportat la substana uscat,
ceea ce asigur un produs finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas, fr separare de
zer. n unele cazuri, creterea coninutului de substan uscat se face prin adaos de
cazein/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.
Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau
concentrare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de
dezvoltare a culturii starter adugate, pn se atinge temperatura de 45...48C.
nsmnarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultura starter de producie
menionat anterior. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport
1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic,
n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii. Se adaug 0,5 2% cultur starter de
producie (cu un exces de 0,1 0,2% fa de necesarul stabilit teoretic).

25
Repartizarea n recipientele de desfacere, se face n instalaii automate, n tot timpul
turnrii, iaurtul din vana din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera
termostat, la temperatura de 42...45C, pentru o durat de 2,53ore. Respectarea temperaturii
de termostatare este obligatorie deoarece:
- temperatura mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui
iaurt cu aciditate ridicat, gust acru i arom slab;
- o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu
arom bun, dar cu aciditate redus i fr gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea
coagulului care nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu
trebuie s se desprind de pereii ambalajului; chimic, prin determinarea aciditii titrabile
care la iaurtul de vac trebuie s fie 8090T. Mai precis, punctul final al termostatrii poate
fi determinat poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final 4,65 4,7).
Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n dou etape:
1.prercire la temperatura de ~20C, n timp de 2,5 3 ore, cu scopul de a se realiza ntrirea
coagulului i prevenirea separrii zerului;
2.rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8C, n care caz coagulul devine mai compact,
gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10 12 ore.
Depozitarea iaurtului. La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de
2...4C i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de
termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar
putea determina spargerea coagulului i eliminarea zerului.

Linia tehnologic pentru fabricarea iaurtului este conceput
conform schemei din figura 4

Figura nr.4 Linia de fabricare a iaurtului cu coagul fluid
26
1 - van preparare iaurt;
2 - pomp vehiculare lapte / iaurt;
3 - schimbtor cldur pentru pasteurizare lapte utilizat la
fabricarea iaurtului;
4 - maina de ambalat iaurt la pahare.
Un alt exemplu de linie tehnologic Alfa-Laval, Suedia este prezentat n figura
numrul 5.



Fig. 5- Schema instalaiei Aseptjomatic (Alfa-Laval) pentru prelucrarea
iaurtului cu durat lung de conservare
1- vas de echilibrare ; 2- pasteurizator cu plci ;
3- concentrator; 4- omogenizator; 5- vas de meninere;
6- tancuri pentru maia; 7- tancuri pentru termostatare;
8- rcitor cu plci; 9- tancuri tampon;
10- van pentru fructe; 11- main de ambalat.
Fabricarea aseptic a iaurtului reprezint o soluie pentru prelungirea duratei de
conservabilitate care s-a extins n industrie .
Principala caracteristic a procesului de fabricaie const n folosirea tancurilor
aseptice, pasteurizate cu aer steril, a valvelor de golire aseptice, a dispozitivelor de dozare
aseptic a fructelor, precum i a echipamentelor de dozare i ambalare semi-aseptic sau
aseptic, astfel nct se exclude orice contaminare cu microorganisme. Aerul steril este
introdus cu un compresor special prevzut cu filtre pentru ndeprtarea bacteriilor i a
bacteriofagilor. Tancurile pentru maiaua de producie sunt echipate pentru transferarea
27
aseptic a coninutului. Prin acest procedeu se prelungete durata de conservare a iaurtului
pn la 4 sptmni, la o temperatur de 10C.
1.4. Alegerea i descrierea variantei optime adoptate
Fabricarea iaurtului cu fructe fluid pasteurizat
Cultur Stabilizatori Lapte integral Lapte smntnit caise deshidratate
de bacterii Zahr







asteurizarIA




























Recepie calitativ i
cantitativ a laptelui
Curire
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare n van la
9095C/20-30min
Rcire la 4548C
nsmnare cu cultur
starter de producie
Termostatare la
4345C/2,5-3h
Rcire(<8C/24h)
Amestecare
Pasteurizare 75C/
15 secunde
Prercire
(T=20C)
Ambalare
28










IAURT CU ADAOS DE CAISE
Fig.6 Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu arom de caise

RECEPIA CALITATIV are ca scop punerea n eviden a condiiilor n care se
face recoltarea laptelui, prin determinarea gradului de prospeime, impurificare i contaminare
si se stabilete valoarea economic sau tehnologic a laptelui, prin verificarea proprietailor
senzoriale, fizico-chimice si microbiologice a laptelui materie prim: -analiza
organoleptic(aspect, consistena, gust, miros, culoare,) i analizele fizico-chimice: grsimea,
densitatea i aciditatea.

RECEPIA CANTITATIV, const n msurarea cantitii sau volumului de
lapte sosit la societatea care-l va prelucra. n funcie de procedeul de msurare, recepia poate
fi gravimetric sau volumetric.

- Gravimetric : msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c
greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatur dar prezint dezavantajul
costului ridicat al aparaturii i caracterului discontinuu al operaiei. n principiu, recepia
gravimetric const n cntrirea pe cntare automate prevzute cu bazine i cu o
eventual nregistrare grafic a valorilor msurate.

- Volumetric : Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum
i cost redus (galactometre), care practic poate fi montata n orice punct al traseului
tehnologic permind un control permanent si continuu fr s afecteze continuitatea
procesului tehnologic.

CURIRE

n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice
ptrunse n lapte pe diferite ci (nisip, corpuri tari etc.) pentru a preveni uzura prematur a
utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor).
Rcire
(2-8C)
Depozitare
(28C)
29
Reinerea acestor impuriti se realizeaz prin filtrare cu ajutorul unor site montate la
evacuarea laptelui din bazinele de recepie sau cu ajutorul curitoarelor centrifugale din
figura 7.






Figura 7 Filtru pentru curarea laptelui

NORMALIZARE

Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit
conform standardelor n vigoare sau n funcie de coninutul de grsime pe care trebuie s-l
conin produsul final. Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de
colectare are coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la
valoarea stablit, astfel ca produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de
calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime este numit
normalizare sau standardizare a laptelui.
n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe
care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate,
procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia dintre urmtoarele operaiuni:
- Adugarea de smntn proaspt in lapte;
- Amestecarea unui lapte ce conine puin materie gras (lapte smntnit) cu lapte mai
bogat n materie gras;
- Extragerea unei pri de grsimi din lapte n vederea scderii cantitii de materie gras.
De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti
coninutul n grsime al laptelui. Operaia de standardizare a laptelui se face n tancurile de
depozitare, figura 8, a iaurturilor i se realizeaz prin introducerea n tanc a unei anumite
cantiti de lapte integral (de exemplu cu coninutul n grsime iniial de 3,5%), la care se
adaug apoi cantitatea de lapte praf smntnit necesar, rezultat din calcul, pentru a se atinge
30
coninutul n grsime dorit (de exemplu 2,8%). Calculul se efectueaz printr-un bilan de
materiale obinuit sau prin metoda ptratului lui Pearson.




Figura 8 Tanc de depozitare .

OMOGENIZAREA LAPTELUI

Omogenizarea laptelui este etapa tehnologic care are efect favorabil asupra calitii i
conservabilitii iaurtului. Aceasta faz tehnologic se realizeaz cu scopul de a se evita
separarea grsimii n timpul depozitrii laptelui de consum, astfel asigurndu-se un produs cu
o compoziie ct mai uniform. n principal, acest procedeu se bazeaz pe reducerea
dimensiunii globulelor de grsime, obinndu-se astfel o mrire a gradului de dispersie a
grsimii n lapte. Astfel c diametrul mediu al globulelor de grsime dup omogenizare, este
de 0,75- 1, maximum 2, n timp ce n laptele neomogenizat, diametrul este de 5 - 9.
Rezult c dup omogenizare, viteza ascensional a globulelor de grsime devine de circa 7 -
11 ori mai mic.
Apar modificri n cazul proteinelor, fiind absorbite n mare parte de grsime sub
form de complexe lipoproteice. Are loc o micorare a stabilitii proteinelor, datorit
distrugerii capacitii tampon a laptelui, deoarece, odat cu partea proteic, globulele de
grsime adsorb fosfaii i citraii din lapte. n urma procesului de omogenizare se produc
modificri att vscozitii, dar i a culorii laptelui, trecerea lui de la alb-glbui la alb intens.
Pentru laptele de consum, temperatura de omogenizare variaz intre 60 i 80C, iar presiunea
ntre 120 i 200 kgf/cm
2
. Pentru mrirea eficienei, omogenizarea se realizeaz n dou trepte,
care const din trecerea laptelui prin dou supape de omogenizare, montate n serie, cu
presiuni diferite. n prima treapt, presiunea este de 200 kgf/cm
2
, iar n treapta a doua
31
presiunea este de 3050 kgf/cm
2
. Datorit acestei diferene de presiune se produce dispersia
puternic a globulelor de grsime.
Procesul de omogenizare a laptelui se realizeaz n omogenizatoare (figura 9)compuse
dintr-o pomp cu piston care refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime
se micoreaz ca urmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare, adic n
momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea ntre globulele de grsime
se datoreaz vitezei diferite de deplasare a acestora n interiorul curentului de lichid.
Particulele aflate la marginea curentului au o vitez mai redus dect cele care se deplaseaz
pe mijlocul curentului. Frecarea globulelor de grsime ntre ele crete cu ct curentul de lapte
este mai ngust i cu ct viteza de deplasare a acestuia este mai mare. Efectul de mrunire
este nsoit de scderea presiunii n momentul cnd laptele prsete supapa de omogenizare
i de unele fenomene de cavitaie ce au loc la nivelul supapei de omogenizare.
Omogenizatoarele moderne sunt prevzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la
sfrmarea globulelor de grsime, prin oc mecanic. Laptele omogenizat d impresia unui
lapte cu un coninut mai ridicat de grsime si este mai consistent datorit viscozitii sale i
are un aspect mai omogen.


Figura nr.9 Omogenizator





32
PASTEURIZAREA LAPTELUI.
Pasteurizarea laptelui reprezint supunerea laptelui la un tratament termic fiind i un
proces obligatoriu care urmrete mbuntirea calitii microbiologice a laptelui prin
distrugerea formelor vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice prin nlturarea oxigenului existent n lapte i formarea unor
compui cu aciune reductoare. n acelai timp o pasteurizare corect mbuntete
consistena iaurtului, datorit utilizrii temperaturilor nalte de pasteurizare a laptelui (85 90
0
C), dar i prin meninerea laptelui pasteurizat la aceleai temperaturi astfel determinnd o
denaturare a proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfailor i citrailor solubili n
sruri insolubile, favoriznd posibilitile de hidratare a cazeinei i obinerea unui iaurt cu un
coagul mai consistent.
Operaia de pasteurizare se realizeaz n funcie de dou condiii eseniale care sunt
dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de nclzire i durata de aciune a acestei
temperaturi, adic cu ct timp temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este
mai mic i cu ct timp temperatura este mai mic cu att timpul de pasteurizare este mai mare.
Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute i anume :
- pasteurizare joas sau de lung durat care const n nclzirea laptelui la 6365
0
C, cu
meninere la aceast temperatur timp de 30 minute;
- pasteurizare mijlocie sau de scurt durat n care laptele se nclzete la 7174
0
C timp de
4045 secunde;
- pasteurizare nalt sau instantanee, la 8587
0
C cu o durat de 1015 secunde.
n timpul nclzirii laptelui, materia gras nu-i schimb compoziia chimic,
modificrile referindu-se la structura fizico-chimic a globulelor de grsime. Sub aciunea
cldurii, partea proteic din membrana globulelor de grsime este denaturat, substana gras
este complet topit nct separarea stratului de grsime la suprafaa laptelui se produce cu
greutate. Separarea globulelor de grsime este condiionat de gradul de denaturare a
substanelor aglutinante din membrana lipoproteic. Astfel c laptele pasteurizat la o
temperatura ridicata si intr.-un timp ct mai scurt la suprafaa laptelui se va separa un strat
subire de grasime.
Substanele proteice ncep s fie denaturate ireversibil prin nclzire ncepnd cu
temperatura de 60
0
C. Globulinele cu rol n imunizare sunt cele mai sensibile, ele fiind
denaturate printr-o nclzire timp de 30 minute la 70C. O alta substan proteic care este
denaturat n urma nclzirii este cazeina, care i modific echilibrul ntre miceliile de
fosfocazeinat i srurile minerale solubile, la temperaturi de peste 75 -80C. Datorit acestor
modificri fizico-chimice ale cazeinei, apar dificultile n procesul de coagulare a laptelui cu
cheag.
Descompunerea lactozei are loc prin nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100
0
C
i n acelai timp el se coloreaz n brun, datorit reaciei dintre lactoz i aminoacizi, apoi
urmeaz o cretere a aciditii. n caz contrar, la o temperatur de pasteurizare de sub 80
0
C,
iau natere diferii acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentnd substane cu rol de
stimulent pentru lactobacili.
33
Enzimele laptelui sunt distruse complet la temperaturi care depesc 80
0
C. Peroxidaza
fiind inactivat la temperaturi peste 80
0
C, iar amilaza i fosfataza se distruge prin nclzirea
laptelui la 62 65
0
C timp de 30 minute sau la 72 74
0
C timp de 30 90 secunde. Prezena
fosfatazei n lapte pasteurizat la 7274
0
C timp de 30 secunde indic o pasteurizare
necorespunztoare a laptelui.
Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi ntre 100
110
0
C, cu condiia ca nclzirea s se fac n absena oxigenului din aer, a luminii i a
metalelor grele, n caz contrar, vitamina C este distrus n mare parte la temperatura de 80
0
C,
iar vitaminele D i E sunt termostabile. Pasteurizarea laptelui se realizeaz n vane cu perei
dubli sau in pasteurizatoare cu placi. n vanele cu perei dubli, laptele este nclzit la
temperatura de 7274
0
C, timp de 2040 secunde, fiind agitat n continuu, pentru
uniformizarea temperaturii i prevenirea lipirii de pereii vanei. Atingerea temperaturii dorite
trebuie s se fac n scurt timp pentru a nu da posibilitatea contaminrii laptelui cu o
microflor nedorit.

Figura nr.10 Vana de fermentare .
RCIREA LAPTELUI
Procesul de rcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optim
de nsmnare cu culturile selecionate. Temperatura la care se face rcirea laptelui,
depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care
este de 4345
0
C, depire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur. Laptele rcit
trebuie s aib temperatura de 45-48
0
C, iar procesul dureaz ntre 20-30 de minute.
Operaiunea se realizeaz prin intermediul camerelor de rcire.De asemenea rcirea se poate
realiza i cu ajutorul rcitoarelor.
Rcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacioneaz cu componenii laptelui.
Ele se prezint sub form de tuburi sau plci si separ laptele de un agent frigorigen astfel
34
permind schimbul de cldur dintre laptele cald i agentul frigorigen (ap rece). Agentul
frigorigen poate s circule, fa de lapte, n echicurent sau n contracurent.
NSMNAREA LAPTELUI
Microflora esenial a iaurtului const din culturile de bacterii lactice termofile:
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Pentru
atingerea proprietilor satisfctoare tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a
forma o combinaie. Raportul optim pentru coci si bacilli depinde de proprietile tulpinilor i
este de aproximativ 1:1.
O nsmnare corespunztoare se face cnd temperatura laptelui pasteurizat i rcit a
ajuns la 43-45
0
C. Cultura selecionat se omogenizeaz cu o cantitate de lapte n raport de
1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, apoi trebuie realizat o agitare
puternic n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii, n caz contrar, particulele de
cultur starter vor constitui centru de fermentaie puternic determinnd apariia n coagul a
golurilor de fermentare.
Pentru ca procesul de fermentare s decurg n condiii normale i ntr-un timp de
aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaug n proporie de 0,5-2%, aceast varietate
depinznd de activitatea culturii, dar i de calitatea laptelui. Laptele proaspt nsmnat se
dirijeaz rapid spre termostatare pentru a nu se impurifica laptele i a nu se inhiba culturile
starter.
TERMOSTATAREA
Termostatare laptelui este etapa cheie n procesul de obinere a iaurtului, deoarece
are loc dezvoltarea culturilor i trecerea de la lapte la iaurt.
Pentru un produs de calitate corespunztor se va menine temperatura de 43-45
0
C pe
toat durata termostatrii. Aplicarea unei termostatri la o temperatur mai ridicat
favorizeaz dezvoltarea lactobacililor consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate
ridicat, gust acru i aroma slab, iar la o temperatura mai sczuta se dezvolt streptococii,
astfel obinndu-se un iaurt cu arom specific, dar cu aciditate redus i fr gust specific.
Terminarea fermentrii se stabilete prin aprecierea organoleptic a coagulului care nu
trebuie s mai elimine zer, s fie un coagul compact, monofazic, dar i prin analize chimice,
prin determinarea aciditii titrabile (80-90
0
C) i prin msurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-
4,7).

PRERCIREA I RCIREA
Dup finalizarea fermentrii, iaurtul se supune unei prerciri de la temperatura de 43-
45
0
C pana la 18-20
0
C, timp de 3-4 ore i care are drept scop oprirea fermentrii, ntrirea
coagulului i de prevenire a separrii zerului.
Dup ce iaurtul a atins temperatura de 18-20
0
C, ncepe perioada de rcire propriu-zis
pn la temperatura de 3-4
0
C i se realizeaz ntr-un timp de 10-12 ore. n urma rcirii iaurtul
devine mai compact, i contureaz aroma i gustul devine mai plcut.
La seciile cu o capacitate mic, ce realizeaz zilnic ntr-un singur ciclu o producie de
iaurt mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt
prevzute, pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare.
35
AMESTECAREA- n aceast etap a procesului tehnologic sunt introduse caisele
deshidratate n proporie de 10%. Acestea sunt folosite pentru a se obine un nou sortiment de
iaurt.
PASTEURIZAREA- se realizeaz pentru a prelungi valabilitatea produsului.
AMBALAREA - Ambalarea se face n pahare din material plastic i se realizeaz la
maini de ambalat semiautomate sau automate. Etanarea paharelor se face cu folie de
aluminiu fiind lipit de pahar, prin nclzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de
aluminiu se va face din punct de vedere calitativ corespunztor pentru a se evita desfacerea lor
n timpul termostatrii, depozitrii i livrrii.


Figura nr. 11 Echipament de amblare a iaurtului .







36
DEPOZITAREA
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 2-8
0
C n camere frigorifice curate,
dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i de lumin puternic. De asemenea la depozitarea
iaurtului se vor respecta condiiiile prevzute de Normele de Igien i Norma sanitar
veterinar.Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup minim 10-12 ore de
meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicat livrarea naintea
expirrii acestei perioade de pstrare. Trebuie evitat pstrarea iaurtului n depozitul frigorific
mai mult de 48 de ore, deoarece pot aprea unele defecte de gust.

2. BILAN DE MATERIALE


Cunoaterea cantitilor sau debitelor de materiale, dar i a transformrilor pe care
acestea le sufer la trecerea prin instalaii sau utilaje este deosebit de important att pentru
proiectarea lor ct i pentru analiza economic i conducerea proceselor de fabricaie.
Determinrile cantitativ-calitative ale materialelor care intr i ies dintr-un proces tehnologic
sau operaie se realizeaz prin ntocmirea bilanului de materiale.
Bilanul de materiale reprezint o reflectare a legii conservrii materiei, definit prin
relaia:

Mi = Mie + + P

n care:
Mi reprezint cantitatea de materiale intrate n proces;
Mie reprezint cantitatea de materiale ieite dupa proces;
P reprezint cantitatea de materiale pierdute.


Bilanul de materiale se poate exprima sub forma unui bilan parial sau a unui bilan
global de materiale. Unitatea industrial de fabricare a iaurului cu caise proceseaz, n vederea
obinerii acestuia, 5000 l/zi lapte integral. Regimul tehnologic al procesului este continuu.
Laptele integral are o grsime de 3,5%. Laptele se normalizeaz la 2,8% grsime.
Densitatea laptelui normalizat este de 1,029.Stabilizatorii se adaug n proporie de 0,3%,
zahr 8%, caise 10%. Cultura de bacterii se nsmneaz n proporie de 2%. Se pornete de
la o cantitate de 5000 l/zi lapte integral.
Volumul: 5000 l/zi lapte integral = 5 m
3
/zi lapte integral
Densitatea laptelui: 1029 kg/m
3

Masa se calculeaz cu relaia:
=
v
m
=> m = *v =1029*5=> m =5145 kg/ zi lapte integral.


37
1.RECEPIA LAPTELUI



L
i
= L
rp
+ P
1
( ) zi kg L L P L
P P
rp rp i
/ 42 , 5142
100
0,05
1 5145 1 L
L Li Li Li L Li
1 rp
rp 1 1 rp
=
|
.
|

\
|
= =
= + =

L
rp
Lapte recepionat = 5142,42 kg/zi
L
i
Lapte integral

2.CURIRE













L
rp
=L
cr
+P
2

( ) zi kg Lcr Lcr P Lrc
P
/ 70 , 5116
100
0,5
1 42 , 5142 1 Lcr
P Lrp - Lrp Lcr Lrp Lcr Lrp
2
2 2
=
|
.
|

\
|
= =
= + =

L
cr
Lapte curit =5116.70 kg/zi.
L
rp
Lapte recepionat








L
i
Receptie

L
rp

P
1
=0,05%
L
i
Recepie

L
rp

P
1
=0,05%
Curire
L
rp

L
cr

P
2
=0,5%
38
3.NORMALIZARE












L
cr
+L
S
=L
N
+P
3


75 , 6427 003 , 0 70 , 5166 55 . 1326 70 . 5116
100
3 , 0
L
P Lcr - L Lcr L Lcr L
N
3 S N 3 N
= + = + =
+ = + =
N N S
S
L L Lcr L Lcr
P L


L
N
Lapte normalizat=6427,75/zi
L
cr
Lapte curit
L
S
Lapte smntnit
Lapte 3,5% grsime 2,7pri



Lapte smntnit 0.1%grasime 0,7pri


5116,70 kg lapte . 2,7 parti
x kg lapte ..0,7 parti
x=
7 , 2
0,7 51160,70
= 1326.55kg lapte 0,1% grsime pentru a normaliza laptele de 3,5% grsime
la 2,8% grsime.










L
cr

Normalizare
L
s

L
N

P
3
=0,5%

2,8% grsime
39
4.OMOGENIZARE













L
N
+Stab+Z=Lo+P
4
12 , 6929 13 , 32 22 , 514 28 , 19 75 , 6427
005 . 0 08 , 0 003 , 0 L L
100
5 , 0
100
8
100
3 , 0
L
N O
N
= + + =
+ + =
+ = + +
O O
N N N
N O N N
L L
L L L
L L L L

LoLapte omogenizat=6929,12kg/zi.
L
N
Lapte normalizat

5.PASTEURIZARE












Lo=L
P
+P
5

53 , 6790 12 , 6929 02 , 0 12 , 6929
100
2
LP = = =
P
L L L L P O O
L
P
Lapte pasteurizat =6790,53kg/zi
Lo Lapte omogenizat







Omogenizare
L
N

P
4
=0,5%
Stabilizatori
0,3%
Zahr 8%
L
O

Pasteurizare
L
O

L
P

P
5
=2%
40
6.RCIRE












L
P
=L
R
+P
6

L
R
=L
P
-P
5

57 , 6756 53 , 6790 005 , 0 53 , 6790
100
5 , 0
LR = = = R R p P L L L L
L
R
Lapte rcit=6756,57kg/zi
L
P
Lapte pasteurizat



7.NSMNTAREA CU CULTURI STARTER DE PRODUCIE











L
R
+C
P
=L
I
+P
7


92 , 6857 78 , 33 13 , 135 57 , 6756
100
5 , 0
100
2
LI = + = + = I I R R R L L L L L

L
I
Lapte nsmnat=6857,92 kg/zi
L
R
Lapte rcit




Rcire
L
P

L
R

P
6
=0,5%
nsmnare
L
R

P
7
=0,5%
L
I

Culturi de
producie 2%
41
8.TERMOSTATARE











L
I
=L
T
+P
8

99 . 6855 92 , 1 92 , 6857
100
05 , 0
L 8 T
= = =
=
T T I I T
I
L L L L L
P L


L
T
Lapte termostat=6855,99kg/zi
L
I
Lapte nsmnat

9.RCIRE













13 , 6859 85 . 6 99 , 6855
100
1 , 0
L 9 T
= = =
= +
R R T T R
R
L L L L L
P L


L
R
Lapte rcit=6859,13kg/zi
L
T
Lapte termostat





Termostatare
L
I

L
T

P
8
=0,05%
Rcire
L
T

L
R

P
9
=0,1%
42

10.AMESTECARE












03 , 7510
29 , 34 91 , 685 13 , 6859
100
5 , 0
100
10
1
M L 10 R
=
+ = + = = + =
= + +
I
I L L L I P M L I
P I
R R R R

I Iaurt =7510,03kg/zi
L
R
Lapte rcit

11.PASTEURIZARE II











47 , 7472 55 , 37 03 , 7510
100
5 , 0
I 11
= = =
= +
P P P
P
I I I I I
P I

I
P
Iaurt pasteurizat=7472,47kg/zi
I Iaurt






Amestecare
L
R

I
P
10
=0,5%
caise
deshidratate
10%
Pasteurizare
I
P
11
=0,5%
I
P

43
12.RCIRE












99 , 7464 47 . 7 47 , 7472
100
1 , 0
I 12 P
= = =
= +
R R P P R
R
I I I I I
P I


I
R
Iaurt rcit=7464,99 kg/zi
I
P
Iaurt pasteurizat


13.AMBALARE













Ambalarea se realizeaz n pahare de 400g .Pentru ambalarea a 7464,99 kg iaurt rcit
se vor utiliza 18662 pahare de plastic, fiecare cntrind 12,8g. n urma ambalrii care se
realizeaz n cele 18662 pahare, 190g iaurt rmn neambalate, ceea ce se consider pierderi.

67 , 7703 190 , 0 87 , 238 99 , 7464
A I
13
13 R
= + = + =
+ = +
A A R A
A
I I P A I I
P I

I
A
Iaurt ambalat=7703,67 kg/zi
I
R
Iaurt rcit

Rcire
I
P

I
R

P
12
=0,5%
Ambalare
I
R

I
A

P
13
=0,190kg Ambalaj
44

14.RCIRE













I
A
=I
R
I
A
Iaurt ambalat
I
R
Iaurt rcit


15.DEPOZITARE











I
R
=I
D
I
R
Iaurt rcit
I
D
Iaurt depozitat


Randamentul procesului
= 100
67 . 7703
5145
67 ~ %

Consum specific = 7703,67/5145 = 1,50 kg iaurt/kg lapte integral




Rcire
I
A

I
R

Depozitare
I
R

I
D

45
TABEL-BILANT DE MATERIALE


Materiale intrate Materiale ieite

Nr.Crt. Denumire U.M. Cantitate Nr.Crt.

Denumire

U.M.

Cantitate

1. Lapte
integral
kg/zi 5145 1.

Lapte
recepionat

kg/zi

5142,42


Pierderi kg/zi 2.58

Total kg/zi 5145 Total kg/zi 5145

2. Lapte
recepionat
kg/zi 5142,42 2. Lapte
curat
kg/zi 5116,70

Pierderi kg/zi 25,72
Total kg/zi 5142,42 Total kg/zi 5142,42
3. Lapte
curat
kg/zi 5116,79 3. Lapte
normalizat
kg/zi 6427,75

Lapte
smntnit
kg/zi 1326,55 Pierderi kg/zi 15,35


Total kg/zi 6443,34 Total kg/zi 6443,34

4. Lapte
normalizat
kg/zi 6427,75 4. Lapte
omogenizat
kg/zi 6929,12
Stabilizatori kg/zi 19,28 Pierderi kg/zi 32,13
Zahr kg/zi 514,22
Total kg/zi 6961,25 Total kg/zi 6961,25
5. Lapte
omogenizat
kg/zi 6929,12 5. Lapte
pasteurizat
kg/zi 6790,53


Pierderi kg/zi 138,58

Total kg/zi 6928,12 Total kg/zi 6929,12
6. Lapte
pasteurizat
kg/zi 6790,53 6. Lapte rcit kg/zi
6756,57
Pierderi kg/zi
33,92

Total kg/zi 6790,53 Total kg/zi 6790,53

46
Materiale intrate Materiale iesite
Nr.Crt. Denumire U.M
.
Cantitate Nr.Crt.

Denumire

U.M.

Cantitate

7. Lapte rcit

kg/zi 6756,57 7. Lapte
nsmnat

kg/zi



6857,92

Culturi de
producie
kg/zi 135,13 Pierderi

kg/zi

33,78

Total kg/zi 6891,17 Total

kg/zi 6891,17

8. Lapte
nsmnat
kg/zi 6857,92 8. Lapte
termostatat
kg/zi 6855,99

Pierderi kg/zi 1,92
Total kg/zi 6857,92 Total kg/zi 6857,92
9. Lapte
termostatat
kg/zi 6855,99 9. Lapte rcit

kg/zi

6859,13

Pierderi kg/zi 6,85
Total kg/zi 6855,99 Total kg/zi 6855,99

10. Lapte rcit kg/zi 6859,13 10. Iaurt kg/zi 7510,03

caise
deshidratate
kg/zi 685,91 Pierdei kg/zi 34,29

Total kg/zi 7545,04 Total kg/zi 7545,04
11. Iaurt kg/zi 7510,3 11. Iaurt
pasteurizat
kg/zi 7472,47
Pierderi kg/zi 37,55
Total kg/zi 7510,3 Total kg/zi 7510,03

12. Iaurt
pasteurizat
kg/zi 7472,47 12. Iaurt rcit kg/zi 7464,99

Pierderi kg/zi 7,47
Total kg/zi 7472,47 Total kg/zi 7472,47


13. Iaurt rcit kg/zi 7464,99 13. Iaurt
ambalat
kg/zi 7703,67

Ambalaj kg/zi 238,87 Pierderi kg/zi 0,190
Total kg/zi 7703,67 Total kg/zi 7703,8
14. Iaurt
ambalat
kg/zi 7703,67 14. Iaurt racit kg/zi 7703,67

Total kg/zi 7703,67 Total kg/zi 7703,67

47
15. Iaurt racit kg/zi 7703,67 15. Iaurt
depozitat
kg/zi 7703,67

Total kg/zi 7703,67 Total kg/zi 7703,67

Total
general
kg/zi 103654,56 Total
general
kg/zi 103654,56


3. BILAN TERMIC

1. PASTEURIZAREA
Q
Lo
20
0
Q
A
Q
A
30
0
90
0
Q
P
0,05%
85
0

Q
Lp





(mC
p
T)
Lo
+ (mC
p
T)
Ap 90
= (mC
p
T)
Lp
+ (mC
p
T)
Ap 30
+ Q
p
(mC
p
20 ) + (mC
p
90) = (mC
p
85) + (mC
p
30) + 0,05/100(mC
p
20 )
m
A
(C
p
2
30 90 +
)
A
(90-30) = (mC
p
85) - (mC
p
20 ) + 0,05/100(mC
p
20 )
Lapte omogenizat 6929,12 kg/zi
Lapte pasteurizat 6790,53 kg/zi
Cp
lapte 20
= 3942,65 J/kgK
Cp
lapte 85
= 4168,13 J/kgK
Cp
apa 60
= 4177,49 J/kgK
m
A
= 7419,54 kg/ zi

2. RCIREA

85
0

Q
A
Q
Lp

20
0
Q
A
28
0
Q
P
0,05%
48
0
Q
lr
(mC
p
T)
Lp
+ (mC
p
T)
Ap 20
= (mC
p
T)
Lr
+ (mC
p
T)
Ap 28
+ Q
p
(mC
p
85 ) + (mC
p
20) = (mC
p
48) + (mC
p
28) + 0,05/100(mC
p
85 )
m
A
(C
p
2
20 28+
)
A
(20-28) = (mC
p
85) - (mC
p
20 ) + 0,05/100(mC
p
20 )
Cp
lapte 85
= 4168,13 J/kgK
Cp
lapte 48
= 3946,64 J/kgK
Pasteurizare
Racirea
48
Cp
apa 24
= 4180,8 J/kgK
m
A
=33625,89 kg/zi

3.NSMNARE

Q
Lr

48
0
Q
A
20
0
Q
A

15
0
Q
P
0,05%

Q
L
43
0


(mC
p
T)
Lr
+ (mC
p
T)
Ap 15
= (mC
p
T)
L
+ (mC
p
T)
Ap 20
+ Q
p
(mC
p
48 ) + (mC
p
15) = (mC
p
43) + (mC
p
20) + 0,05/100(mC
p
48 )
m
A
(C
p
2
20 15+
)
A
(15-20) = (mC
p
43) - (mC
p
48 ) + 0,05/100(mC
p
48 )
Cp
lapte 43
= 3916,74 J/kgK
Cp
lapte 48
= 3946,64 J/kgK
Cp
apa 17,5
= 4184,2 J/kgK
m
A
=6002,88 kg/zi

4. TERMOSTATARE


Q
L

48
0
Q
A
20
0
Q
A

15
0
Q
P
0,05%

Q
Lt
43
0

(mC
p
T)
L
+ (mC
p
T)
Ap 15
= (mC
p
T)
Lt
+ (mC
p
T)
Ap 20
+ Q
p
(mC
p
48 ) + (mC
p
15) = (mC
p
43) + (mC
p
20) + 0,05/100(mC
p
48 )
m
A
(C
p
2
20 15+
)
A
(15-20) = (mC
p
43) - (mC
p
48 ) + 0,05/100(mC
p
48 )
Cp
lapte 43
= 3916,74 J/kgK
Cp
lapte 48
= 3946,64 J/kgK
Cp
apa 17,5
= 4184,2 J/kgK
m
A
=6002,88 kg/zi





nsmnare
Termostatare
49
5. RCIRE II



Q
Lt

43
0
Q
A
20
0
Q
A

15
0
Q
P
0,05%

Q
Lr
8
0



(mC
p
T)
Lt
+ (mC
p
T)
Ap 15
= (mC
p
T)
Lr
+ (mC
p
T)
Ap 20
+ Q
p
(mC
p
43 ) + (mC
p
15) = (mC
p
8) + (mC
p
20) + 0,05/100(mC
p
43 )
m
A
(C
p
2
20 15+
)
A
(15-20) = (mC
p
8) - (mC
p
43 ) + 0,05/100(mC
p
43)
Cp
lapte 43
= 3916,74 J/kgK
Cp
lapte 8
= 3874,86 J/kgK
Cp
apa 17,5
= 4184,2 J/kgK
m
A
=45001,76 kg/zi

6. PASTEURIZARE II




Q
L

45
0
Q
A
40
0
Q
A

80
0
Q
P
0,05%

Q
L
75
0



(mC
p
T)
L
+ (mC
p
T)
Ap 80
= (mC
p
T)
L
+ (mC
p
T)
Ap 40
+ Q
p
(mC
p
45 ) + (mC
p
80) = (mC
p
75) + (mC
p
40) + 0,05/100(mC
p
45 )
m
A
(C
p
2
40 80 +
)
A
(80-40) = (mC
p
75) - (mC
p
45 ) + 0,05/100(mC
p
45)
Cp
lapte 45
= 3928,7 J/kgK
Cp
lapte 75
= 4108,33 J/kgK
Cp
apa 60
= 4177,49 J/kgK
m
A
=5188,69 kg/zi



Termostatare
Pasteurizare II
50


7. RCIRE III



Q
L

75
0
Q
A
40
0
Q
A

20
0
Q
P
0,05%

Q
L
20
0



(mC
p
T)
L
+ (mC
p
T)
Ap 20
= (mC
p
T)
L
+ (mC
p
T)
Ap 40
+ Q
p
(mC
p
75) + (mC
p
20) = (mC
p
20) + (mC
p
40) + 0,05/100(mC
p
75 )
m
A
(C
p
2
40 20 +
)
A
(20-40) = (mC
p
20) - (mC
p
75 ) + 0,05/100(mC
p
75)
Cp
lapte 20
= 3942,65 J/kgK
Cp
lapte 75
= 4108,33 J/kgK
Cp
apa 30
= 4190,88 J/kgK
m
A
=185940,46 kg/zi

4. DIMENSIONARE VAN DE FERMENTAIE

Se utilizeaz pentru nsmnarea laptelui o van cu pereii dubli n care agentul de
nclzire este ap cald. Amestectorul are palet dreptunghiular fixat pe arborele vertical -
dau rezultate bune la lichidele cu viscozitate mic.
n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o
repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie avut n vedere la
nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van cu capacitatea termostatului,
n sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i ambalat, rezultat dintro van s intre n
totalitate n camera de termostatare existent. De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte
ce se nsmneaz se va ine cont de capacitatea mainii de ambalare, astfel ca operaia s nu
dureze prea mult, ntruct o durat prea mare ar putea s duneze procesului de coagulare a
laptelui.
Dup realizarea nsmnrii se realizeaz dozarea produselor nelactate necesare
obinerii iaurtului aromatizat, adic soluiile de zahr i colorani i aromatizani, dup care se
trece la agitarea pentru omogenizarea coninutului vasului.
Vana este format din vana interioar, din tabl de inox, prevzut cu perete dublu
pentru circulaia agentului de nclzire-rcire, peste care este aplicat un strat de material
termoizolant i mantaua exterioar de protecie. Pentru montarea corect pe pardosea, are
picioare de sprijin reglabile.
Rcire III
51
Vana este nchis cu un capac din tabl inox, pe care este montat motoreductorul de
acionare a agitatorului din interiorul vanei, iar un segment al capacului este rabatabil i poate
fi deschis pentru verificare n interior sau igienizare, dup necesitate. n afar de acestea vana
este prevzut cu un termometru cu tij metalic, pentru verificarea temperaturii laptelui i
tu de golire, prevzut cu robinet de nchidere, cu dimensiunea de 40 mm, ce poate fi racordat
la conducta tehnologic.
Toate prile componente ale vanei sunt executate din oel inoxidabil nalt aliat.
Volumul bioreactorului este :
V = V
i
/ unde = 0,6
V
i
= M
s
/ unde M
s
= masa pentru o singur arj
Durata unei arje ( inclusiv ncrcare / descrcare) = 3 h ( 180min)
24h/3h= 8 arje/zi
Masa laptelui prelucrat/zi = 6756,57 kg/zi
Masa laptelui prelucrat /arj = 6756,57/8 = 844,57 kg/arj
= 1029,2 kg/ m
3
V
i
= M
s
/ = 844,57/1029,2 = 0,820 m
3

V = V
i
/ = 0,820/ 0,6 = 1,36 m
3


Volum bioreactor (util) = 1,36 m
3


V = h r r
2 3
3
2
t t + unde r raza sferei i a prii superioare;
h nlimea prii cilindrice h= 1,5r
V
vas
= 2/3r
3
+ 1,5r
3

V
vas
= r
3
( 2/3+1,5) r =
3
6 / 13 t
vas
v
= 0,7
r = 0,7m D = 1,4m h
cilindru
= 1,05m

Calculul nlimii pn la care se ridic lichidul n vas
1
2 3 '
lichid
h r r
6
4
V t + t =
unde: h
1
nlimea la care se ridic lichidul (m)


1
2 3 '
3 2 3 h r r V
lichid
t t + =
h
1
=
2
3 '
3
2 3
r
r V
lichid
t
t
= 0,61m
Calculul nlimii maxime la care se ridic mantaua n poriunea cilindric

Mantaua de rcire se ridic n poriunea cilindric cu maxim 7 cm sub nivelul
lichidului.
h
2
= h
1
0,07

unde: h
2
nlimea la care se ridic mantaua pe poriunea cilindric [m].
52
h
2
= 0,61 0,07
h
2
=0,54 m

Q
flux
= K* A * T
M
A =
M
flux
T K
q
A *


Q
flux
= mC
p
T = 23,04 J/s
T
M
potenial termic mediu ; dac T
1
/ T
2 (
2 transferul de cldur se realizeaz n
echicurent iar T
M
=
2
2 1
T T A + A



45
43

20
15
T
1
= 30 T
2
= 23

iar T
M
=
2
2 1
T T A + A
=
2
23 30 +
=26,5
K se adopt =2A = 0,43m
2



Fig. 12 Van pentru fermentarea iaurtului
53




Tabel 4 Parametri van de fermentaie

Parametri Valoarea
Agent de nclzire ap cald -
- debit, l/h 5000
- temperatura,
0
C 95
Agent de rcire -
- debit, l/h 5000
- temperatura,
0
C 1518
Timp de nclzire -
- de la 10
0
C la 67
0
C 45
- de la 67
0
C la 85
0
C, min 15
Puterea instalat, kw 0,75
Tensiunea de alimentare, v 380
Turaia agitatorului, rot/min 23
Dimensiuni gabarit -
- diametrul exterior, mm 1800
- nlimea vanei (fr motoreductor), mm 850







54
5. Concluzii

n tehnologia produselor lactate acide au aprut puine modificri n ultimul timp, s-au
realizat puine progrese n comparaie cu cele obinute la fabricarea altor categorii de produse
lactate. Aceste produse se preteaz mai greu la mecanizarea procesului de fabricaie propriu-
zis, datorit necesitii meninerii unei anumite consistene caracteristice fiecrui sortiment,
ceea ce exclude manevrarea n vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Mecanizarea fabricrii
majoritii produselor lactate acide s-a redus la problema ambalrii lor.
Tehnica nou s-a fcut simit n special n gsirea de noi tulpini de microorganisme
care s confere produsului fermentat nsuiri noi, organoleptice i terapeutice superioare i de
asemeni n perfecionarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.
Pentru mrirea gamei produselor, i satisfacerea cerinelor pieii tot mai exigente
se pot produce iaurturi cu diferite gusturi, adugnd arome din alte fructe, siropuri,
stabilizatori, sau chiar gemuri din fructe, introducnd astfel n iaurt i buci de fructe. (Nota:
in acest caz tratamentul termic al produsului se executa n instalaii de pasteurizat tubulare!).



























55
Bibliografie

1. Azzouz, A. Utilaj i tehnologie n industria laptelui, Editura TehnicaInfo, Chinu,
2002;
2. Banu, C., Buu, N. i alii Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 2000;
3. Banu, C., Georgescu, Gh i alii Cartea productorului i procesatorului de lapte,
vol. 4 cunoaterea i procesarea laptelui, Editura Ceres, Bucureti, 2005;
4. Banu, C., Manualul inginerului de Industrie Alimentar, volumul I,II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998;
5. Codoban, J., Codoban, I. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura
Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006;
6. Costin, G. M. Produse lactate fermentate, Editura Academica, 2005;
7. G.Georgescu, Laptele i produsele lactate, Editura Ceres Bucureti 2000;
8. Guzun, V., Banu, C. i alii Industrializarea laptelui manual, Editura Tehnica
Info, Chinu, 2001;
9. Mihai Drug ,Controlul calitii laptelui i produselor lactate , Editura Mirton
Timioara 1999;
10. Mihai Druga Ghid practic de control al calitatii produselor alimentare de origine
animala, Editura Mirton, Timisoara, 1998;
11. Macovei, M.V. Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie i
industria alimentar. Tabele i diagrame, Editura Alma Mater, Galai, 2000.