Documento para su aprobacin. BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE: Enfoques Qumicos y Experimentales. Captulo 5. Werner-Becker, M. P., Gallo, C. 2009.

No. de Pginas: 18. pp:85-101.

Captulo

BIENESTAR ANIMAL EN EQUINOS DESTINADOS AL SACRIFICIO: TRANSPORTE, REPOSO Y ATURDIMIENTO

MARIANNE P. Werner Becker y CARMEN Gallo

Introduccin
Es cierto que la noble calidad de los caballos justifica la demasiada aficin que les tienen los naturales. Son admirables en la celeridad de la carrera, en el aguante del trabajo, en el bro de acometer en los riesgos, en el garbo del movimiento, en el coraje, en la docilidad y obediencia, y en la hermosura de la forma. Padre Miguel de Olivares

Organizacin de Comercio Mundial (WTO) (Sluyter, 2001; SPS, 1995). La regin con mayor produccin de carne de equinos a nivel mundial es Asia con un 40%, seguido por Sudamrica (14%), Centroamrica (14%), Europa del oeste (11%) y Norteamrica (7%) (Tateo y col., 2008). Dentro de Sudamrica, Argentina es el mayor exportador de carne equina, con un total de 230,216 cabezas faenadas, lo que se traduce en alrededor de 35,758 toneladas en el periodo 2007; Igualmente, en Argentina se transportan anualmente alrededor de 200,000 equinos para faena dentro del pas (Ponce, 2006). Segn Ponce (2006), ocasionalmente tambin se registran algunas exportaciones de equinos vivos desde Argentina y Uruguay; en este caso los animales son comprados en Argentina y enviados a Italia con fines deportivos en viajes que duran 17 das. Sin embargo, la misma autora seala que, de acuerdo a la Asociacin para la Defensa de los Derechos de los

El equino es un animal destinado mayormente al deporte y compaa, por lo cual son pocos los estudios realizados con el objetivo comprender los efectos del transporte y manejos previos al sacrifico en esta especie. Sin embargo, la industria equina ha mostrado un rpido crecimiento en los ltimos aos y el comercio internacional es una parte estructural en su desarrollo. En trminos de comercio bilateral, el movimiento de caballos o productos equinos cae dentro del Acuerdo en la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la

Como citar este captulo: Werner-Becker, M. P., Gallo, C. 2009. Bienestar animal en equinos destinados al sacrificio: transporte, reposo y aturdimiento. En: Bienestar Animal y Calidad de la Carne. (Eds.) Mota-Rojas, D. y Guerrero-Legarreta, I. Editorial BM Editores. Mxico. pp:85-101.

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Animales en Argentina, estos equinos eventualmente se faenaran en Italia. Dentro de Sudamrica, tambin en Brasil y Chile un considerable nmero de equinos se transporta para sacrificio (Gallo y Tadich, 2008). En Chile, en los ltimos aos se ha observado una disminucin tanto en el beneficio como en la produccin de carne en vara de equinos, siendo sacrificados en el ao 2006 un total de 50.232 cabezas de equinos, lo que se traduce en 9.418 toneladas de carne en vara (INE, 2008). En la mayora de los pases americanos se sacrifican equinos para consumo humano; sin ser criados especficamente con este propsito, se trata en general de animales desechados por bajo rendimiento en competencias deportivas o en el trabajo, lesiones o avanzada edad, que son aprovechados para alimentar a la poblacin humana. Catelli (2004), seala que la carne de equinos es considerada un recurso alimenticio ptimo debido a su aporte de hierro y su gran digestibilidad; es una carne tierna, cuya textura no se ve muy influenciada con la edad de faena de los animales, sexo, alimentacin o tipo gentico, adems su sabor dulce es producto del alto contenido de glucgeno. Comparada con la carne proveniente de otros animales de abasto, la carne de equino tiene la gran ventaja de tener menor precio en algunos mercados. Dentro de los principales pases compradores de carne equina se encuentran Holanda, Rusia, Francia, Italia y Japn (SAGPyA, 2007). En los pases de la Unin Europea, el consumo per cpita de carne de equinos en promedio es de 0.4 kg/ao (Martin-Rosset, 2001), siendo Italia el pas que ms carne de equinos consume, mostrando un

aumento del 31% del 2001 al 2006 (ILPH, 2006; Tateo y col., 2008). Los cambios fsicos, fisiolgicos y de comportamiento que se producen como consecuencia del manejo al cual son sometidos los equinos enviados a sacrificio, se traducen en problemas de bienestar animal y tambin podran tener un efecto sobre el producto: la canal y su carne. Problemas en la calidad de la carne, tales como hematomas y carnes PSE (plidas, blandas y exudativas) y DFD (oscuras, firmes y secas) son frecuentes de encontrar en varias especies de abasto como resultado del transporte prolongado, el ayuno prolongado y el inadecuado manejo durante la carga, transporte y descarga, as como en plantas faenadoras (Gregory, 1998), sin embargo que han sido poco estudiados en la especie equina. El bienestar de los animales destinados a producir carne puede ser evaluado usando diferentes mediciones, que abarcan desde aquellas relacionadas con su comportamiento y fisiologa, hasta aquellas que se observan en la calidad de la canal. Se considera que la presencia de problemas de calidad de la carne es un indicador de estrs severo y de un pobre bienestar (Gregory, 1998). Adicionalmente, la salud es una parte importante del bienestar por lo cual la presencia de cualquier enfermedad, lesin o mortalidad provocado o exacerbado por el transporte y otros manejos previos al sacrificio como el uso de diferentes elementos de arreo, la carga, el hacinamiento, la descarga, la privacin de agua y alimento deben ser considerados (Broom, 2008). El objetivo de este captulo es presentar la informacin disponible concerniente al transporte, reposo y aturdimiento de

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equinos destinados al sacrificio para consumo humano.

Transporte de equinos destinados a sacrificio:

Aunque existe un creciente inters por los problemas asociados con el transporte de animales de granja, relativamente pocos estudios se han realizado sobre los efectos del transporte en caballos (Waran, 1993). Los equinos son transportados por diversas razones, tales como deporte y recreacin, reproduccin, produccin de carne y sacrificio (Waran y col., 2002). El transporte de los animales desde las granjas hasta las plantas faenadoras constituye una fase crtica en el proceso de produccin desde el punto de vista del bienestar animal, ya que los animales se ven expuestos a numerosos factores estresantes en un espacio de tiempo relativamente corto (Manteca, 2004; Mench, 2004). Es por esto que actualmente hay preocupacin pblica por los mtodos usados y cuidados dados a los caballos durante el transporte hacia matadero (Houpt, 2007). La situacin estresante que significa el transporte, resulta de una respuesta del animal a una sumatoria de factores estresantes que lo afectan durante el transporte y espera, tales como hambre, privacin de agua, mezcla social, ejercicio fsico forzado, manejo, ruido y vibracin (Manteca y Ruiz de la Torre, 1996). Los equinos generalmente son transportados bajo estndares ms altos que otros animales de granja, sin embargo ste no es siempre el caso (Waran, 1993). Los caballos usados para deporte o compaa pueden recibir un cuidado especial durante el transporte pero aquellos equinos

transportados para sacrificio usualmente experimentan similares condiciones que las dems especies domsticas (Waran y col., 2002). Llaman la atencin las considerables diferencias en el trato que se les da a los caballos transportados para sacrificio comparado con aquellos transportados por otras razones. Es desconcertante ver, por ejemplo cmo un caballo destinado al deporte, que entrega lo mejor de s, al disminuir su rendimiento puede luego ser vendido y enviado a matadero sin ningn cuidado y preocupacin por su bienestar. Existe un amplio rango de actitudes por parte del ser humano hacia los animales que pueden tener consecuencias para el bienestar animal. Durante el manejo (arreo y movimiento) y transporte estas actitudes pueden resumirse en una persona que causa altos niveles de estrs en los animales, mientras que otra persona realizando la misma labor causa muy poco o nada de estrs. Debido a ello, el entrenamiento del personal puede cambiar sustancialmente el trato y actitudes hacia los caballos (Broom, 2003). Desafortunadamente, muchos caballos pelean durante la carga o exhiben comportamientos como levantarse de manos, retroceder, sacudir la cabeza, patear y dar vueltas. Es probable que estos comportamientos se refuercen cuando el propietario falla en el primer intento de cargar el animal al camin. La combinacin de un caballo que pelea al ser cargado y un dueo que utiliza la fuerza fsica puede producir una situacin muy peligrosa (Grandin y col., 1999; Ferguson y Rosales-Ruiz, 2001). En cuanto a reglamentacin para el transporte, la Unin Europea (UE) dispone de la ms completa legislacin

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para el bienestar animal durante el transporte que cualquier otra parte del mundo (Cussen, 2008), establecindose en ella todos los detalles para el transporte de animales vivos. En el caso de los equinos, algunas de las normas exigidas son: los quidos mayores de 8 meses deben llevar cabezada durante el transporte excepto los caballos no amansados; los animales adultos deben ser transportados en forma separada, as como tambin aquellos animales agresivos; los quidos no debieran ser transportados en camiones con doble piso, excepto si los animales son cargados en el primer piso y sin animales en el segundo nivel; los animales no domesticados no deben ser transportados en grupos de ms de cuatro individuos; los quidos pueden ser transportados por un periodo mximo de 24 horas, pero cada 8 horas debe ofrecrseles agua y alimento, entre otras (Council of the European Union, 2004). Por otro lado, EEUU contaba con el Safe Commercial Transportation of Equine to Slaughter Act el cual establece los reglamentos para el transporte de caballos destinados a matadero (USDA, 2001). Sin embargo, actualmente la legislacin en EEUU prohbe el sacrificio de equinos, por lo cual las plantas faenadoras que se dedicaban a esta especie en particular fueron cerradas. El problema de esta decisin, es que los equinos ahora estn siendo transportados hacia Canad y Mxico para ser sacrificados (Whiting, 2007; Nolen, 2008). Por ello en este momento est siendo revisado en el Congreso de EEUU un proyecto de ley que prohibira el transporte por tierra y martimo, movimiento, entrega, recepcin, posesin, compra, venta o donacin de caballos y otros equinos

para ser sacrificados para el consumo humano y para otros fines. En el caso de Australia, el transporte de caballos est controlado a travs del Land transport of horses 7 el cual es un Cdigo modelo de recomendaciones prcticas australianas (Waran y col., 2002). La International League for the Protection of Horses (ILPH) (2004) seala que los equinos que son destinados a faena deben ser descargados para descanso, alimentacin y beber agua antes de 24 horas de viaje, pero recomienda no ms de 18 horas, dejando 2 horas de descanso dentro del camin. En el caso de Latinoamrica y sus pases, actualmente no existen reglamentos especficos para el transporte y sacrificio de equinos. Si bien en la mayora de los pases existe legislacin referente al transporte de animales para consumo, sta est dirigida principalmente hacia los requerimientos sanitarios y de salud pblica ms que al bienestar animal (Gallo y Tadich, 2008). Es necesario que esta tendencia cambie en el corto plazo y se cuente con regulaciones especficas para el transporte de los quidos, especialmente aquellos destinados a plantas faenadoras. Segn Gallo y col. (2004), en Chile los equinos destinados a matadero generalmente son potrones (54%) y caballos (24%); muchos de los potrones son animales jvenes que no han sido amansados, en tanto otros son caballos de mayor edad o que por razones de bajo rendimiento en competencias o lesiones han sido descartados. Es tambin comn que equinos jvenes que son criados o mantenidos en predios y no cumplen ninguna funcin de trabajo, recreativa o de deporte, sean igualmente vendidos para este propsito. En general estos equinos son

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adquiridos por comerciantes intermediarios desde reas dispersas y a partir de ferias ganaderas para ser destinados a matadero (Gallo y col., 2004). Estos animales son transportados en camiones simples o con carro, mezclando animales de distinta procedencia y sin ningn tipo de sujecin (Werner, 2006) (Figura 1). A la inspeccin de los equinos a la llegada a matadero se ha encontrado un 0.25% de animales cojos; 1.5% cados; 0.25% fracturados y 0.25% heridos (Gallo y col., 2004). Con frecuencia tambin se observa que en un vehculo que transporta equinos, tambin se han cargado adems otras especies animales. Es usual que los equinos destinados a plantas faenadoras sean recolectados desde distintos puntos, transportados en grupos y sin sujecin en camiones para ganado (Houpt, 2007). Estudios en Mxico tambin revelan que el transporte de quidos hacia las plantas faenadoras es una experiencia fuerte, ya que animales viejos, enfermos y severamente lesionados son adquiridos por distribuidores a dueos que ya no pueden usar ms sus animales, viajando de pueblo en pueblo juntando animales y transportndolos por 2 o 3 das sin ofrecerles alimento o agua (de Aluja, 1998). Se ha reportado que los caballos con experiencia previa en transporte estn menos estresados cuando sus cabezas no estn amarradas durante el transporte; si el caballo est amarrado, no puede adoptar las posturas ms cmodas y seguras cuando el vehculo est en movimiento (Stull, 2001). Estudios referentes a la posicin de los caballos dentro del camin reportan menores frecuencias cardiacas en los caballos que van mirando hacia atrs

versus hacia adelante (en la direccin del viaje). Los caballos que van mirando hacia atrs tienden a descansar ms sobre la grupa, en cambio cuando van mirando hacia adelante tienden a moverse ms frecuentemente y mantener el cuello ms levantado de lo normal adems de vocalizar ms seguido (Waran y col., 1996). Sin embargo, Smith y col. (1994) reportaron que las preferencias en cuanto a la posicin del caballo dentro del medio de transporte estn muy influenciadas por preferencias individuales de cada animal. Posiblemente los caballos prefieren ir mirando hacia atrs por el hecho de poder mantener mejor el balance durante el viaje, presentando as menos golpes y prdidas de equilibrio (Clark y col., 1993). Es por esto, que probablemente la postura ms comnmente observada durante el transporte de equinos es la de pararse con los miembros anteriores y posteriores separados y los anteriores estirados hacia adelante (Waran y Cuddeford, 1995). Las operaciones de traslado de los animales desde el predio hasta el rastro constituyen un importante eslabn que puede influir sobre el bienestar animal y la calidad de la carne (Gallo y Tadich, 2004). En Chile la mayora de los equinos sacrificados se transporta por distancias menores a 300 km, lo cual es considerado como transporte corto (Gallo y col., 2004; Werner, 2006). Sin embargo, para transportes de una hora se reportan aumentos significativos en las concentraciones sricas de lactato, glucosa, cortisol y volumen globular aglomerado (VGA) (Werner y Gallo, 2008). Estos indicadores, evaluados en animales provistos de una cnula intravenosa para evitar el estrs de la puncin, reflejan que an transportando

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Cuadro 1. Valores (medias aritmticas, desviacin estndar y significancia estadstica) de variables sanguneas indicadoras de estrs por transporte y manejo pre-sacrificio en equinos destinados a matadero. (Tiempo 0: en reposo en pesebrera antes del transporte; Tiempo 1: inmediatamente despus de la carga en el camin; Tiempo 2: al finalizar el transporte, previo a la descarga; Tiempo 3: inmediatamente posterior a la descarga del camin en la planta faenadora; Tiempo 4: despus del reposo en ayuno en corrales de la planta faenadora; Tiempo 5: previo a la insensibilizacin en el cajn de noqueo; Tiempo 6: durante la sangra).Fuente: Werner y Gallo (2008).
Tiempo 0 Cortisol 4.72.5c (ug/dl) Lactato 0.90.2 d (mmol/l) CK (U/I) 189.2109.3b Glucosa 4.70.8cd (mmol/l) VGA (%) 39.96.3d Prot. totales 68.26.8a (g/l) Tiempo 1 6.02.5
bc

Tiempo 2 8.93.2
a

Tiempo 3 8.23.0
ab

Tiempo 4 5.52.3
c

Tiempo 5 5.61.8
c

Tiempo 6 6.82.5abc 8.31.0a

b

1.61.2cd 215.6134.9 4.20.6

d ab a b

1.90.8c 204.6109.5 5.50.9

bc bc a b

1.90.8c 205.0116.5 5.60.8

b bc a b

1.205cd 231.4136.9 4.60.5

cd cd a b

3.51.7b 246.7139.1 5.10.5

bc ab a

619.7383.1a 7.71.3a 56.97.4a 74-97.8a

51.07.8

47.26.5

47.16.2

41.87.0

53.28.4

71.17.7

69.47.9

68.58.3

69.17.7

70.07.4

caballos por cortas distancias, stos sufren estrs provocado no slo por el transporte en s, sino tambin por los manejos previos y posteriores a ste (Cuadro 1). La situacin del transporte equino observada en Chile, difiere de lo que ocurre en Estados Unidos o Europa, en donde es comn que los equinos sean transportados por largas distancias para faena, debido a que existe un limitado nmero de plantas faenadoras para esta especie (Stull, 1999). Dentro de los pases de la Unin Europea, aproximadamente 140,000 equinos son transportados para su sacrificio, siendo Italia el mayor importador (ms del 80%) (Gavinelli y Simonin, 2003; Tateo y col., 2008). Ms an, luego de decretarse la prohibicin de faenar caballos en territorio estadounidense, los equinos son transportados desde EEUU a otros pases por largas distancias en camiones de doble piso, sin alimento, agua ni descanso; slo en el ao 2008 fueron transportados 80,000 caballos a Mxico y 40,000 a Canad (Animal Welfare Institute, 2009; Osbourne, 2009). A causa de las grandes distancias entre plantas faenadoras, el transporte continuo por 30 horas es comn y en algunos casos

el viaje se prolonga por 36 o ms horas (Friend, 2000). Los caballos transportados por 24 horas experimentan estrs mediado por cortisol lo que induce una redistribucin general en la poblacin de linfocitos, pero al incluir una parada de 12 horas para que los animales reposen y se alimenten, se logra detener la disminucin en las sub-poblaciones de linfocitos (Stull y col., 2008); estos cambios fisiolgicos son de gran importancia dentro del bienestar del animal, ya que producen desequilibrios en el sistema inmune, lo que hace que los animales se vuelvan ms susceptibles a contraer enfermedades. En Europa es creciente la preocupacin tanto de la opinin pblica como tambin de los organismos gubernamentales por regular y establecer normativas claras concernientes al transporte de animales. De hecho, el Protocolo del Tratado sobre Bienestar Animal requiere que las instituciones europeas y los estados miembros tomen plena conciencia del bienestar animal cuando elaboren y apliquen las polticas de la comunidad sobre agricultura, transporte, mercado interno e investigacin (Passantino, 2006).

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En cuanto a la densidad de carga del medio de transporte, se sabe que es un factor muy importante para los caballos que son transportados en grupos variados, como cuando son llevados a plantas faenadoras. La Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE, 2008a) en sus estndares de bienestar animal establece que cuando los animales estn de pi durante el viaje, como es el caso de los equinos, debern tener suficiente espacio para mantener una posicin equilibrada; cada animal deber poder adoptar su posicin natural de pi, sin tocar el techo. Al aumentar la densidad de carga, los caballos no son capaces de adoptar posiciones de balance apropiadas, ya que la alta densidad no les permite la libertad de cambiar de postura (Friend, 2001). Segn Stull (2001), la respuesta fisiolgica pre y post-transporte, para prdida de peso e ndices inmunolgicos y de estrs, es pequea en caballos transportados con gran disponibilidad de espacio (1.40 a 2 comparado con 1.54 m /animal) aquellos con menor disponibilidad de espacio (1.14 a 1.31 m2/animal). La Directiva N1/2005 del Consejo Europeo (Council of the European Union, 2004) dispone que los equinos deben ser transportados en compartimentos individuales, a no ser que se trate de una yegua con su cra, los que deberan ir juntos. En transporte de equinos a matadero, algunas variables fisiolgicas medidas previo y posterior al viaje reflejaron aumentos en las concentraciones de lactato, glucosa y cortisol, aumentos atribuibles mayoritariamente a la carga de los equinos en el camin y en menor porcentaje al transporte propiamente tal (Werner y Gallo, 2008, Cuadro 1). Los estudios reflejan que los mayores

cambios fisiolgicos y bioqumicos se observan durante la carga y descarga de los animales as como tambin inmediatamente despus de que comienza el transporte (Hartung, 2003). La carga de los animales es considerada como uno de los componentes ms estresantes del transporte. Los caballos inexpertos exhiben un comportamiento evasivo durante la carga y se rehsan a caminar por la rampa; adems, se ha visto que la frecuencia cardaca es mayor durante la carga que durante el transporte, respuesta observada en caballos con y sin experiencia previa en transporte (Waran, 1993). El problema ms prevalente en el transporte parece ser que los caballos se resisten a subir al camin, ya que son generalmente neofbicos, es decir, sienten temor a aquellas situaciones a las cuales no se han visto enfrentados previamente. La mejor solucin a este problema es la prevencin, tratando de acostumbrar a los caballos desde potrillos a ser transportados (Houpt, 1982; Shanahan, 2003). El comportamiento durante el transporte ha sido poco estudiado en caballos y est estrechamente relacionado con lesiones traumticas producidas durante el viaje (Houpt, 2007). Sin duda, es fundamental el estudio del comportamiento de esta especie durante el transporte, ya que como es sabido el equino tiene particulares caractersticas las cuales no son comparables con las dems especies destinadas a consumo humano y requieren de condiciones distintas para su traslado. En camiones cargados con una alta densidad de caballos, se evitan conductas agresivas y lesiones por patadas por el poco espacio disponible, sin embargo se evita que puedan escapar al ser mordidos. Por otro lado,

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comportamientos ms agresivos pueden observarse al haber ms espacio disponible dentro del camin, siendo los caballos menos dominantes los ms afectados (Iacono y col., 2007). Sin embargo, el comportamiento agresivo que se observa en los caballos puede explicarse como algo ms bien individual y Grandin y col. (1999) hipotetiza que slo algunos caballos agresivos en una carga pueden provocar la mayora de las lesiones durante el transporte.

sucede en trminos de bienestar. Muy distinta es la situacin para bovinos, aves, cerdos y ovinos. Durante estas etapas los animales sufren de estrs, afectando la calidad de la carne, en trminos de traumatismos y contusiones, pH altos y color oscuro de la carne (Gallo y col., 2000; 2003a). Comenzando desde la descarga de los equinos en el rastro, el bienestar se ve afectado (Figura 1). Esto, porque en general los descargaderos estn diseados para otras especies de abasto y no para caballos. Un rea de descarga con un diseo, construccin y mantencin apropiados puede ayudar a mejorar la descarga y consecuentemente limitar los niveles de estrs en los animales (FAWC, 2003). En cuanto a las caractersticas del lugar de reposo, es importante que los quidos tengan un espacio adecuado en los corrales para que puedan moverse libremente evitndose golpes y peleas entre ellos (Grandin, 1991). Igualmente, es necesario que los corrales cuenten con algn tipo de techo para proteccin ya sea del sol o la lluvia, as como tambin de bebederos con libre acceso a agua limpia, especialmente en el caso de las plantas faenadoras que dejan a los caballos en espera por periodos prolongados. Asimismo y dentro de las posibilidades de cada establecimiento, es necesario evitar mezclar distintos grupos de caballos en un mismo corral por la estructura social y comportamiento grupal que poseen los equinos. Con esta simple medida, se evitan peleas y lesiones entre caballos de distintos grupos. En cuanto al tiempo que los animales deben permanecer en reposo, los estudios sugieren que la habilidad de los animales de descansar de manera

Reposo y espera previo al faenamiento

El bienestar de un animal en matadero debe ser definido por la experiencia completa desde el momento en que llega a la planta faenadora hasta que la muerte pone fin a su capacidad de sufrir. Por muchos aos, la legislacin concerniente al sacrificio se concentraba en que el animal deba ser sacrificado inmediatamente o dejado insensible al dolor hasta que la muerte ocurre. Esta definicin es correcta, sin embargo, no considera el estrs por miedo, dolor, malestar y cansancio que el animal experimenta minutos u horas antes del sacrificio (Webster, 2005). El tiempo de ayuno previo al faenamiento ejerce cierto efecto sobre el bienestar animal y calidad de la carne. Sin embargo, al menos en el caso de los bovinos, la respuesta al estrs por ayuno es menor que aquella que produce el ayuno junto con el transporte, debido a que este ltimo impone efectos adicionales en la qumica sangunea (Tadich y col., 2003). El tiempo de espera y los manejos previos al faenamiento de equinos son fases que cuentan con muy pocos estudios que reflejen lo que

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apropiada en los corrales de espera de un matadero es limitada ya que ellos pueden demorar varios das en acostumbrarse al nuevo entorno y demostrar patrones de comportamiento normales; por ello el tiempo de reposo puede contribuir en forma limitada a la recuperacin del proceso de transporte (FAWC, 2003). En estudios realizados en Chile, se encontr que los equinos destinados a matadero se dejan en espera por 20 horas en promedio previo a la faena (Gallo y col., 2004), con acceso a agua de bebida pero sin alimento. Esta situacin dista mucho de la fisiologa normal de los equinos, ya que esta especie (a pradera) destina una importante parte del da en comer (Ellis y Hill, 2005). A pesar de ello, durante este tiempo de espera en ayuno se ha reportado una disminucin significativa en las concentraciones plasmticas de glucosa y cortisol (Werner y Gallo, 2008) (Figura 2, Cuadro 1). El tiempo ptimo de reposo, en trminos de requerimientos del proceso, ha sido estudiado slo en cerdos. En bovinos y en trminos de bienestar, una buena prctica es faenarlos al llegar a la planta ya que el tiempo de permanencia en corrales resulta en una sumatoria de factores estresantes (FAWC, 2003). Esta situacin podra ser aplicada a los equinos, ya que el hecho de dejarlos en corrales contiguos a otras especies, adems de generalmente ser caballos de distintas procedencias, produce una situacin altamente estresante, que lleva a la disminucin o prdida del bienestar. Otro aspecto fundamental en este proceso, es el mtodo de arreo que se utiliza en las plantas faenadoras para conducir a los animales desde los corrales al lugar de insensibilizacin (Figura 3). Un componente importante

que influye en el bienestar animal est relacionado con las reacciones de los operarios frente al comportamiento de los animales; cuando los animales rehsan avanzar, los operarios recurren a tcnicas ms violentas para imponer su voluntad sobre el animal (Kenny y Tarrant, 1982). Grandin (2001) explica que el principio fundamental del manejo de animales es evitar que el animal se excite; toma alrededor de 30 minutos para que un animal se calme y su frecuencia cardiaca vuelva a rangos normales, despus que ha sido manejado en forma brusca. El mal uso de elementos punzantes adems de producir dolor a los animales, puede llevar a la presentacin de hematomas en la canal. Lo mismo ocurre con los golpes con palos, cadas en las mangas, balanzas, camiones y cajones de noqueo, cuando hay pisos resbalosos y manejo descuidado (Gallo y Tadich, 2004). Por ello el uso de elementos punzantes y estmulos elctricos debe ser reemplazado por instrumentos como banderas, paneles y bolsas plsticas ms compatibles con el bienestar animal y con una mejor calidad de la carne (Grandin, 2001).

Aturdimiento y sacrificio
Actualmente, se dispone de muy pocos estudios con respecto al aturdimiento y sacrificio de equinos. El aturdimiento y sacrificio deben considerarse como dos procedimientos distintos, ya que buscan dos objetivos diferentes. El propsito del aturdimiento es que el animal quede inconsciente e inmvil; as puede ser sacrificado mediante exsanguinacin sin sentir dolor o diestrs, y tambin en forma adecuada y segura para el operador (Gregory, 1998). Cabe destacar que no existen mtodos ideales para noqueo y matanza de

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animales de granja para la faena comercial, por lo que es necesario seleccionar aquellos procedimientos, que mediante una correcta aplicacin, presenten mayores ventajas en trminos de bienestar animal (European Food Safety Authority, 2004). La Asociacin Americana de Medicina Veterinaria (AVMA) reconoce el mtodo de insensibilizacin con proyectil retenido para faena de caballos como humanitario y efectivo (The American Horse Slaughter Prevention Act, 2003). La OIE (2008b) tambin recomienda para la insensibilizacin de los equinos el uso de un instrumento mecnico como la pistola de perno cautivo o con bala libre, aplicados en la frente para provocar conmocin cerebral. Es importante recordar, que la pistola de perno cautivo es un mtodo de insensibilizacin y no produce muerte, por lo que debe siempre ser seguida por la exsanguinacin (Humane Slaughter Association, 1998). Referente al mtodo de aturdimiento, es importante tener en cuenta que el cerebro de los caballos se encuentra situado en una posicin alta dentro del crneo por lo cual el sitio ideal para el noqueo por conmocin cerebral, con penetracin del crneo, es en la mitad de la frente: se toman dos lneas imaginarias que van desde los ojos a la oreja opuesta, y el noqueo debe hacerse aproximadamente 1 centmetro sobre el punto donde se cruzan dichas lneas (Humane Slaughter Association, 1998). Es de importancia evaluar el porcentaje de animales eficazmente insensibilizados, como mtodo de medicin de bienestar. Werner (2006) y Craves y Gallo (2007) registraron un 85.7% y <80% de equinos cados al primer disparo con pistola de proyectil retenido, respectivamente. En el primer

estudio, estos porcentajes se correlacionaron negativamente con aumentos significativos en las concentraciones sricas de lactato, glucosa y en la actividad srica de la enzima creatnkinasa (CK). Esta situacin dista de lo recomendado por Grandin (1998), quien seala que los niveles de rendimiento para asegurar el bienestar basado en el porcentaje de animales insensibilizados instantneamente al primer disparo son: excelente: 99-100%; aceptable: 9598%; no aceptable: 90-94%; problema grave: <90%. Las caractersticas de un noqueo efectivo en ganado incluyen colapso inmediato, ausencia de respiracin, flexin espstica de los miembros posteriores por aproximadamente 5 segundos, prdida del reflejo corneal y mirada fija sin rotacin del ojo (Gregory, 1998; Grandin, 2002). Si bien la presencia de cada signo por s slo no es concluyente respecto a la existencia de sensibilidad, la presencia de varios de ellos refleja una baja eficacia en cuanto al logro de la inconsciencia en los animales (Blackmore y Delany, 1988). Craves y Gallo (2007) registraron entre 4 y 10% de equinos con signos de retorno a la sensibilidad en las plantas estudiadas en Chile, en tanto lo aceptable es que este porcentaje sea menor a 0.2%. Grandin (1997a) seala que debe existir tolerancia cero en continuar con el proceso de exsanguinacin de aquellos animales que presenten signos de sensibilidad, conciencia o sin noquear. Otro aspecto importante en el sacrificio de los animales, es el intervalo entre el disparo y la sangra, el cual segn recomendaciones internacionales (Humane Slaughter Association, 1998) debe ser siempre el menor posible (mximo 60 segundos en el caso de la

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pistola de perno cautivo con penetracin) para evitar as la posibilidad de retorno a la sensibilidad, dolor y sufrimiento innecesario. En los estudios realizados en Chile, se han encontrado amplios rangos en las distintas plantas faenadoras con respecto al tiempo entre disparo y sangra, sobrepasndose frecuentemente los 60 segundos (Craves y Gallo, 2007; Werner y Gallo, 2008). Werner (2006) registr adems que en los equinos faenados en un matadero, el tiempo de permanencia dentro del cajn de noqueo antes de ser insensibilizados alcanz en promedio 9.48 minutos. En el Reino Unido existe un cdigo llamado The Welfare of Red Meat Animals at Slaughter (2003), el cual indica que los animales no deben ser dejados esperando dentro de los cajones de noqueo, ya que esto les crea un estrs innecesario, as como tampoco debe hacerse ingresar al animal al cajn de noqueo a menos que el operario est listo para realizar la insensibilizacin. Basado en registros visuales hechos por Werner (2006), los animales se observaron muy nerviosos y asustados desde que eran arreados hacia el cajn hasta el momento de la insensibilizacin (Figura 3). El manejo brusco de los animales es uno de los factores ms importantes dentro del bienestar animal y es una de las mayores causas de heridas, hematomas y estrs. Los operarios y trabajadores deben aprender acerca del comportamiento de los animales para as poderlos mover y arrear en forma calmada y eficiente (Grandin, 1994b). Se cree que existe una sustancia de olor a miedo secretada en sangre y saliva de animales altamente estresados, la cual podra perturbar a

los dems animales; esta sustancia podra ser cortisol u otro producto secretado en conjunto con el cortisol (Grandin, 1994a; Grandin, 1997b). Estudios en cerdos y bovinos indican que existen feromonas de estrs en saliva y orina (Grandin, 2007), y los animales tienden a evitar lugares u objetos que estn manchados con orina de animales estresados (VievilleThomas y Signoret, 1992). Manteca (1998) seala que en algunos pases existe legislacin que prohbe la faena de animales de carne roja a la vista de otros animales. El diseo del cajn de noqueo (Figura 4) es otro factor necesario de considerar al momento de sacrificar equinos. Al igual que la mayora de las instalaciones en un rastro, ste no est adaptado para esta especie en particular, sino ms bien para bovinos, por lo cual no es difcil imaginar las diferencias en las necesidades. Al realizar bsquedas, no se encontraron referencias cientficas de estudios que reporten los requerimientos con los cuales deben contar las plantas que faenen equinos. Parece vital que se realicen estudios para determinar las necesidades para el sacrificio humanitario de equinos, especialmente por las diferencias en el comportamiento entre las otras especies de abasto y los equinos, as como tambin diferencias anatmicas evidentes. De todos los factores estresantes previos al sacrificio, la insensibilizacin es uno de los aspectos de manejo ms descuidados en muchos pases de Sudamrica, ya que existe escasa preocupacin y conciencia por evitar el sufrimiento innecesario en esta etapa, probablemente aduciendo que el animal igual morir dentro de unos minutos. Si

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bien la mayora de los pases posee algn reglamento que cubra el noqueo, en pocos de ellos se evala si el proceso se cumple adecuadamente; esto es tanto en el sentido de aplicar o no un mtodo de insensibilizacin apropiado para la especie en cuestin, como que ste sea aplicado en la forma correcta y est siendo eficaz en cuanto a su objetivo (lograr la inconsciencia del animal). La baja eficacia en la insensibilizacin, as como el uso de mtodos no aceptados para insensibilizar es an una situacin comn en algunos pases sudamericanos (Gallo, 2007). Los problemas detectados en los estudios realizados en Chile, en trminos de baja eficacia de la insensibilizacin y de prolongado tiempo entre insensibilizacin y sangra se deben mayormente a desconocimiento del proceso por parte de los operarios, como tambin a fallas en los equipos y en su aplicacin. En el caso de los bovinos, Gallo y col. (2003b) demostraron que con pequeas adecuaciones en los equipos e infraestructura usados para la insensibilizacin, as como con una capacitacin del personal que trabaja en plantas faenadoras, los indicadores de una correcta insensibilizacin se pueden mejorar significativamente. Parece importante que estos estudios se realicen tambin en equinos.

ser humano. Si bien se encuentran disponibles variados estudios referentes al transporte y sus consecuencias en el comportamiento y fisiologa de equinos para deporte y recreacin, an son escasos los estudios que evalan el bienestar en los equinos durante el transporte y manejo previo al sacrificio. La solucin para evitar el sufrimiento innecesario y mejorar el bienestar en los equinos destinados a sacrificio para consumo humano no parece estar en decretar la prohibicin de faena para esta especie, sino en enfrentar la realidad con ms investigacin que permita contar con antecedentes cientficos que sirvan de base para legislar y crear normas que establezcan los parmetros necesarios para el transporte y faena de los quidos de forma humanitaria.

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Conclusiones
Independiente de que en muchos pases los equinos son considerados animales de compaa y utilizados para deporte o recreacin, una realidad que no puede ignorarse es el hecho de que muchos de ellos al finalizar su vida til son llevados a un matadero y faenados para su posterior consumo por parte del

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Figura 1. Equinos dentro de un camin en espera de ser transportados y bajando del camin a la llegada a la planta faenadora.

Figura 2. Equinos en corrales de espera en distintas plantas faenadoras, previo al sacrificio.

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Figura 3. Caballos en la manga de entrada al cajn de noqueo, siendo arreados con un mtodo no adecuado.

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Figura 3. Caballos en la manga de entrada al cajn de noqueo, siendo arreados con un mtodo no adecuado.

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Figura 4. Caballos dentro del cajn de noqueo. Se puede apreciar que las instalaciones no son las adecuadas para esta especie.

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