INTOXICACIN ALIMENTARIA La intoxicacion con alimentos es una enfermedad repentina y explosiva que puede presentarse despus del consumo

de alimentos o bebidas contaminados. El botulismo s una forma grave de intoxicacin por alimentos que requiere vigilancia continua. TRATAMIENTO La clave del tratamiento es determinar la fuente y tipo de intoxicacin por alimentos. De ser posible, el alimento del que se sospecha debe ser llevado a la institucin mdica y obtenerse los antecedentes del paciente o familia. Se renen alimentos, contenidos gstricos, vmito, suero y heces para examen. Por otro lado, se vigilan de cerca las respiraciones del paciente, su presin arterial, sensoria, CVP (si est indicado) y actividad muscular. Se instituyen medidas para apoyar el sistema respiratorio, pues puede ocurrir muerte por parlisis respiratoria en caso de botulismo, intoxicacin por pescados y mariscos e intoxicacin por otros tipos de alimentos. Debido a que se pierden grandes volmenes de electrolitos y agua a travs del vmito y diarrea, el equilibrio de lquidos y electrolitos es otra rea importante de valoracin. El vmito intenso causa alcalosis y la diarrea grave produce acidosis. Tambin puede ocurrir choque hipovolmico por prdidas graves de lquidos y electrolitos. Se valora al enfermo en cuanto signos y sntomas de desequilibrios de lquidos y electrolitos, lo que incluye letargo, frecuencia rpida de pulso, fiebre, oligouria, anuria, hipotensin y delirio. El peso y los niveles de electrolitos sricos se obtienen para hacer comparaciones futuras. Las medidas para controlar las nuseas tambin son importantes en la prevencin de vmito, que puede exacerbar aun ms los desequilibrios de lquidos y electrolitos. Se administra un antiemtico por va parenteral segn prescripciones si la persona no tolera los lquidos o medicamentos por la boca. Para las nuseas leves se proporciona tragos pequeos de un t dbil, bebidas carbonatadas o agua simple. Despus de que se controlan las nuseas y el vmito se prescriben lquidos claros por 12 a 24 horas y la dieta se avanza en forma gradual a una dieta blanda baja en residuos.

1. Introduccin La intoxicacin alimentaria es una enfermedad comn que suele ser leve pero, algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las sustancias qumicas o los pesticidas tambin pueden causar intoxicacin alimentaria. Es difcil saber si un alimento o una bebida estn contaminados porque el aspecto, gusto y olor pueden no estar alterados. La intoxicacin alimentaria puede afectar a una sola persona o a un grupo, dependiendo de si todos tomaron la misma comida contaminada. La causa de la mayora de las intoxicaciones alimentarias es la produccin de toxinas por las bacterias o la cantidad misma de bacterias. Algunas bacterias pueden crecer (multiplicarse) de un milln a muchos millones si se dan las condiciones adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo. Cuanto mayor es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de infeccin y enfermedad. Los tipos ms comunes de bacterias que pueden causar infeccin son: Campylobacter, Escherichia Coli y salmonella.

2. ETIOLOGA La intoxicacin alimentaria comnmente se presenta despus de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeteras de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Una o ms personas pueden resultar enfermas. La intoxicacin alimentaria es causada por ciertas bacterias, parsitos, virus o toxinas. Los tipos de intoxicacin alimentaria abarcan:

Botulismo (Clostridium botulinum). Enteritis por Campylobacter. Clera. Enteritis por E. coli. Intoxicacin con pescado. Listeria. Staphylococcus aureus. Salmonela. Shigella.

Las bacterias pueden introducirse en el alimento de diferentes maneras:

La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se est procesando.

El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estircol o desechos humanos. Inapropiada manipulacin o preparacin de alimentos.

La intoxicacin alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:

Cualquier alimento preparado por alguien que no use las tcnicas apropiadas de lavado de las manos. Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estn totalmente limpias. Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo. Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente. Pescados u ostras crudas. Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien. Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos. Carnes o huevos mal cocidos. Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.

Los nios y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicacin por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:

Padece una afeccin seria, como enfermedad renal o diabetes. Tiene un sistema inmunitario debilitado. Viaja fuera de los Estados Unidos a reas en donde hay ms exposicin a los organismos que causan dicha intoxicacin.

Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicacin alimentaria.

3. EXMENES DIAGNSTICOS Varios factores limitan el estudio de las causas de intoxicacin alimentaria: la evolucin autolimitada que caracteriza a muchos de los casos afectados, la diversidad de agentes, la ausencia de un examen microbiolgico universal, la demora obligada para recibir los resultados, la falta de disponibilidad de ciertas tcnicas en la mayora de los laboratorios, tales como el estudio de toxinas o cultivos especiales. Aunque la imposibilidad de lograr un diagnstico especfico puede limitar el apropiado manejo y tratamiento de muchas infecciones, y pese a que la historia y los hallazgos clnicos pueden aportar datos importantes para sustentar la sospecha etiolgica, en algunas circunstancias un tratamiento emprico puede ser inapropiado. Se reconoce que el tratamiento con antibiticos en casos de infeccin por E. coli puede incrementar el riesgo de sndrome hemoltico urmico o el tratamiento con antibiticos de pacientes con salmonelosis puede aumentar la frecuencia de portadores, con una mayor tasa de recada clnica.

Aunque los cultivos de heces son comnmente solicitados, su utilidad ha sido cuestionada por su bajo rendimiento. En 1997 The Foodborne Diseases Active Surveillance Network (foodnet) realiz el seguimiento de 264 laboratorios clnicos de la red que procesaron 223.212 muestras de materia fecal en el ao 1996. Los cultivos fueron positivos en 0,9% para Salmonella, 0,6% para Shiguela, 1,4% para Campylobacter y 0,3 para E. coli. De 30.463 muestras remitidas a laboratorios en 10 hospitales en los Estados Unidos, de los especmenes que documentaron E. coli O157:H7, 63% tenan sangre macroscpica y 91% eran de pacientes con historia de diarrea sanguinolenta. Si se analizan los costos por resultado positivo, pese a ser ste importante, la informacin resulta sesgada por ser imprecisa, dada la relativa insensibilidad de las pruebas para la mayora de los grmenes posibles y la pobre seleccin de las muestras para ser cultivadas. Las indicaciones para realizar estudios etiolgicos en adultos con Las indicaciones para realizar estudios etiolgicos en adultos con sospecha de diarrea adquirida en la comunidad, especialmente la asociada con intoxicacin alimentaria, son: 1. Diarrea sanguinolenta. 2. Vmito prolongado. 3. Diarrea que produzca rpida deshidratacin. 4. Fiebre elevada >39C. 5. Diarrea prolongada (ms de 5 das). 6. Compromiso neurolgico, manifestado por parestesias, debilidad motora o parlisis de pares craneanos. 7. Paciente inmunocomprometido. Varios grupos han sugerido que la mejor apro

4. TRATAMIENTO En los pacientes con sntomas gastrointestinales por intoxicacin alimentaria, los objetivos del tratamiento son aliviar los sntomas, evitar las complicaciones, acortar la enfermedad y evitar la diseminacin de los agentes patgenos a la comunidad. Con relacin al sndrome diarrico agudo, se han planteado diferentes estrategias: Medidas dietticas. Rgimen blando libre de residuos. Pocos ensayos han sido publicados sobre el impacto de la dieta en el alivio de la diarrea y no se ha demostrado que altere la evolucin natural de la enfermedad, aunque los grupos sin restriccin s presentan ms nuseas. El impacto teraputico est ms relacionado con el fraccionamiento de la alimentacin que con el tipo de alimentos. Sales de rehidratacin oral. La evidencia es slida en cuanto a recomendar las soluciones de rehidratacin oral en todos los pacientes con diarrea. Sus ventajas son su seguridad, no causan dolor, son menos costosas y son superiores a los lquidos endovenosos en las personas capaces de tomar lquidos orales. En los adultos, con excepcin del clera, la diarrea por E. coli enterotoxignica y ocasionalmente por S. enteritidis, rara vez produce deshidratacin severa. Las sales permiten reponer las prdidas de sodio, potasio y bicarbonato. Algunos pacientes con diarrea leve pueden prevenir la deshidratacin con una ingesta extra de lquidos (jugos claros, caldos, sopas, etc.). Loperamida. Los antidiarreicos disminuyen el nmero de deposiciones y limitan las prdidas hidroelectrolticas. En los adultos, algunos estudios de eficacia han demostrado su beneficio clnico, reduciendo la frecuencia y duracin de la diarrea. Aunque se haba sealado que estos frmacos podran ser contraproducentes en diarreas por grmenes enteroinvasivos al incrementar el tiempo de exposicin de la pared intestinal a los patgenos, tal concepto ha sido reevaluado. Cuando se combina con antimicrobianos, algunos estudios demuestran una mejor evolucin del cuadro clnico. Este beneficio parece estar restringido a las diarreas por ciertos patgenos, por ejemplo Shigella, y no se observa en diarreas de otras etiologas. De todos modos, su uso no es perjudicial y debe quedar al criterio del mdico frente a las condiciones especficas del paciente. Las dosis de loperamida recomendables son: una dosis inicial de 4 mg y luego 2 mg despus de cada deposicin, sin sobrepasar los 16 mg/da. No se recomienda el uso de la loperamida en los nios, especialmente en menores de 2 aos. Antibiticos. Debido a que la mayora de las diarreas por intoxicaciones alimentarias son autolimitadas y no sobrepasan los 3 das, el uso de antimicrobianos se considera innecesario.

Los pacientes con cuadros compatibles con toxinas preformadas no requieren antibiticos, debido a su breve duracin. Podran requerir antimicrobianos slo los pacientes con diarrea persistente (>5 das) y pacientes seleccionados con disentera. Tratamiento antibitico emprico. En adultos con diarrea y sospecha de etiologa bacteriana invasora, puede estar indicado el uso de antibiticos. La ciprofloxacina ha sido comparada en diferentes estudios con placebo, en dosis de 500 mg cada 12 horas por 5 das, demostrando una reduccin en la duracin de la diarrea, de la fiebre y de otros sntomas en forma significativa. Sin embargo, el uso indiscriminado de antibiticos ha sido cuestionado por la evidencia de que en algunos casos el uso de antimicrobianos no reduce la duracin de la diarrea. Otra preocupacin es la creciente resistencia de muchos grmenes a los antibiticos utilizados para la diarrea, incluyendo las quinolonas. Es por ello que debe imperar un criterio restrictivo y, en la medida de lo posible, administrar los antibiticos slo segn la sensibilidad del germen en cada medio hospitalario.