Sunteți pe pagina 1din 32

Universitatea BIOTERRA Facultatea Controlul si Expertiza Produselor Alimentare Anul III FR

LUCRARE PRACTIC Tema: Realizarea practic a documentaiei HACCP pentru untul rnesc

Student: Stan Ioana Ctlina Alexandra

Constituirea i organizarea echipei HACCP


O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experiena i cunotinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specificefiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi:

s instruiasc eful echipei HACCP; s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea,

produsul luat n multidisciplinari:


consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti care neleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideraie;

care au experien i cunotine practice despre igiena i procesele de prelucrare i funcionare a echipamentului din cadru organizaiei; ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor. O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia

relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul

organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajut s soluioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control. Specialiti/experi pot fi din cadru: asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice i fizic). nregistrare 1/01 Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului Siguranei Alimentului N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003 Pentru implementarea Sistemului Siguranei Alimentului cu succes n cadrul ntreprinderii SA Comrat i de neles adecvat procesele de producere i de determinat toate pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemneaz eful Echipei HACCP Arabadji Alexandru, directorul ntreprinderii SA Comrat i Echipa HACCP n urmtoarea componen: Funcia n cadrul ntreprinderii Numele prenumele Rolul n implimentarea planului HACCP Este folosita pentru a nregistra progresul i rezultatul analizelor, dac se consider inadecvat ca unul dintre membrii grupului s-i asume acest rol. O persoan capabil sa nteleaga riscurile i asocierile dintre riscuri -este esenial grupului. Acesta poate fi Managerul de Calitate, Microbiolog sau Chimist, dup caz. S-ar putea s fie necesare mai multe persoane. n multe cazuri este necesar s se ia n considerare operaiunile mecanice/performanele liniilor de procesare, caz n care inginerul este o componena

Secretar

Caraja Liliana

Specialistul tehnic

Dudoglo Vladimir

Inginerul

Cernev Ion

valoaroasa a echipei HACCP. pregatirea initiala a unei diagrame precise i corespunzatoare a fluxului calitii. Ideal este ca persoana ce pregteste aceasta diagrama s aiba cunostiine detaliate asupra produciei, i sa faca parte din grupul HACCP Ali Specialiti, precum cei n achizitionarea materiei prime, cei n ambalaje, cei n distributie, cei n vanzari sunt necesari. Aceste persoane pot fi membri temporari ai echipei de analiza.

Specialist n probleme de producie / proces

Vlah Vitalie

Ali specilaiti

Cojocaru Veaceaslav Motroi Vladislav

Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie


Prepararea untului a fost descoperit ntmpltor, ca urmare a baterii laptelui transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv, desigur cu numeroase variante. Untul rnesc sau de ferm, obinut prin baterea smntnii ridicate la suprafaa laptelui lsat n repaus, la loc rcoros, n vase de pmnt sau din lemn, a constituit mult vreme, deliciul meselor la gurmanzii bogai. Abia la sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, De Laval), prin folosirea forei centrifuge pentru separarea grsimii din lapte, sub form de smntn, a nceput fabricarea untului n uniti devenite, ntr-adevr, industriale. Hipocrate menioneaz c grecii au tradus cuvntul care exprima noiunea unt "dintr-o limb barbar din Nord" i aceast traducere pare o adaptare a vechiului termen germanic pentru unt Kuhschmer - grsime de vac termen care, se pare, n limba greac a fost tradus prin cuvntul buturos, adic brnz de vac. De la greci, cuvntul buturos a trecut la romani, care l-au transformat n butyrus, de unde s-a ajuns apoi la burro (italian) i la beurre (francez). Romanii, dup ce au mprumutat metoda de preparare a produsului i denumirea lui de la greci, au modificat i au mbuntit aceast metod, fapt care a determinat pe nordici ca o dat cu noul procedeu de presare mbuntit (baterea n putini din lemn), s adopte (ntre anii 750 i 1000 e.n.) de la romani i cuvntul butyrus, de unde a rezultat apoi termenul butter, comun limbilor anglosaxone. In limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la

ungere, unguent. n limba rus, originea cuvntului maslo, termen comun pentru unt i pentru untdelemn are, de asemenea, nelesul de produs cu care se unge. Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte. Untul de zer este un produs gras derivat din zer, care nu conine nici o materie gras, alta dect cea provenind din lapte. Materia prima pentru fabricarea untului este smntna care se prezint sub forma unei emulsii de grasime in plasma. Dupa origine, smntna poate fi industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma) si se obtine prin smntnirea sau normalizarea laptelui. Untul i untul de zer trebuie s conin cel puin 80% n greutate materie gras de lapte i cel mult 2% n greutate substan uscat negras provenind din lapte. Untul i untul de zer nu trebuie s conin n mod normal mai mult de 16% ap n greutate. Dac n conformitate cu legislaia naional coninutul n ap poate s depeasc 16% n greutate, el nu trebuie s depeasc 18% n greutate. nregistrare 2/01 Descrierea i destinaia produsului Denumirea produsului Untul Crestianskii Fracia masic de grsime, % Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producie.

72,5 GOST 37-91 25 GOST 37-91 25 GOST 37-91 0,9 GOST 37-91 Na-81, K-26, Ca-24, Mg-3, P-20, Fe-0.2 A-0.4, B1-0.01, B2-0,01, PP-0,11 23

Fracia masic de umeditate, % Coninut de ap, g Coninut de lactoz, g Substane minerale, g Vitamine, mg Aciditate, T pH-ul Tipul de ambalaj 6,25 Folii de pergament conform GOST 1341

Temperatura : Condiii de pastrare i valabilitatea produsului Unde se comercializeaz produsul -12 C cu umeditatea de 90 % timp de 45 zile Temperatura: -3 C cu umeditatea de 80 % timp de 20 zile Organizaii Diailer Supermarkete (magazine) Vnztor cu amnuntul - Consumatorul Fabricat n Moldova Instruciuni pe etichet S.A.Fabrica de un Comrat, or. Comrat str Independenei 23a GOST 37-91 Unt Crestianskii Proteine 1.3 g Glucide 0.8 g Grsimi 72.5 % Smntn dulce

Ingrediente

Conditii de pstrare: Temperatura : - 12 C cu umeditatea de 90 % timp de 45 zile Temperatura: - 3 C cu umeditatea de 80 % timp de 20 zile Valoarea energetic n 100 g de produs 661 kcal Masa net 200 g. Codul de bare

Descrierea utilizrii intenionate


Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utlizrii sale universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactae concentrate. Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700 8500 kcal /kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97 98%. Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n

alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten. n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din cantitatea de a materiei prim achiziionat. Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material modern de fabricare a untului, capabil s prelucreze toat producia de lapte din republic. Cele mai mari cantiti de unt se fabric n ntreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bli, Chiinu, Tighina, Comrat etc. Untul rnesc are gust i arom pure, plcute, consisten dens, plastic, omogen, culoare glbuie, uniform n toat masa. Aceasta l face uor utilizabil n consumul natural, n scopuri culinare de exemplu: preparearea tartinelor, gustrilor, deserturilor, a prjiturilor, a bucatelor dulci, n ramuri nrudite ale industriei alimentare

Schema fluxului tehnologic

Recepia laptelui Separarea laptelui t=35-40 C Smntn dulce Normalizarea smntnei Pasteorizarea t=85-90 C 15-20 min Lapte degresat

Dezodorizarea Maturarea biochimic


Maturearea

Maturarea fizic Baterea smntnei t=7-13 C 15-25 min

Splare (facultativ) i malaxarea bobului de unt


t=7-8 C 1-2 min

Separarea zerului

Ambalarea

Depozitarea - 12 45 zile - 3 20zile

Recepionarea laptelui

Receptia laptelui se face n sala de recepie a ntreprinderii sau ntr-o camera separat a fermelor. Laptele prezentat spre recepie este supus mai nti unui examen organoleptic iar cazuri suspecte se determin i densitatea. n zilele de control al calitii laptelui n procesul recepiei se controleaz i proba medie pentru un examen mai deplin se determin indicii organoleptici, densitatea, gradul de curenie i coninutul de grsime. Laptele considerat falsificat sau cu defecte de ordin organoleptic nu este recepionat . Cantitatea principal de lapte prelucrat la SA Comrat provine de la fermele i complexele asociaiilor agricole i gospodriilor rnti. O cantitate nensemnat de lapte este livrat i de gospodriile individuale aceast surs de materie prim fiind nc nevalorificat pe deplin. Reeaua de colectare i prelucrare a laptelui este conceput pe raioane sau pe zone n funcie de prezena unitilor de industrializare a laptelui: asociaii de producie combinate fabrici puncte de colectare . La fabrica de unt SA Comrat laptele materie prima este achiziionat de la punctele de colectare organizate de ntreprindere n satele: Congaz, Tomai, Cicur Minjir i Baurci. Aceste sate fiind cele mai importante surse de materie prim pentru ntreprindere. Activitatea de producie a ntreprinderilor de prelucrare a laptelui este coordonat de Ministerul Agriculturii i Industriei Prelucrtoare agroindustrial. Colectarea laptelui se efectuiaz n baza contractului ncheiat ntre gospodriile productoare de lapte i unitile de prelucrare a acesteia. Termenul contractului variaz de la citeva luni pn la 1- 5 ani. n contract vor fi indicate volumul i sortimentul de produse furnizate termenu de livrare. prin direciile centrale ale complexului

Planul calitii privind controalelor la recepia materiei prime i materiei auxiliare. nregistrare 3/01

Denumirea Periodicitatea materiei prime i auxiliare Lapte de Fiecare lot vaci

Denumirea Valoarea indicilor i parametrilor parametrilor de control Metoda de analiz microbiologic Aspect exterior Plcut Culoare Miros Strphyloccus aureus Salmonella Starea sanitar a auto camioanelor Prezena antibioticelor Densitatea Aciditatea pH Coninutul de grsime Proteine Coninutul de umeditate i substan uscat Coninutul de sare Silicai Nitrai Alb Specific de lapte Lips n 25 g. produs

Metodele de control GOST 9225-84 SM 104 SM 104 SM 104 GOST 30347-97 GOST 50480-93

Responsabil nregistr de ri monitorizare Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog RG 71/01 RG71/01 RG -71/01 RG -71/01 RG -71/01 RG -71/01 RG71/01 RG71/01 RG -71/02 RG71/02 RG71/02 RG -71/02 RG71/02 RG71/02 RG -71/02 RG71/02 RG71/02

Lips 1,027-1,032 16-18, T 1,6 3-6% 3,0 10-12%

Lips

Microbiolog

GOST Chimist 3625-84 GOST Chimist 3624-67 pHometru Chimist GOST 5867-90 GOST 5867-90 GOST 3626-73 GOST 1383-91 SanPin 2.1.4.599 SanPin 2.1.4.599 Chimist Chimist Chimist

1,5-4 10mg/l 20 mg/l

Chimist Chimist Chimist

2.Apa

Aluminiu Bariu

0.2 mg/l 0.7 mg/l

SanPin 2.1.4.599 SanPin

Chimist Chimist

RG71/02 RG-

Beriliu Ferul Pseudomonas aeruginosa

0.0002 mg/l 0.3 mg/l Lipsete n 1000 ml

2.1.4.599 SanPin 2.1.4.599 SanPin 2.1.4.599 SanPin 2.1.4.599

Chimist Chimist Chimist

71/02 RG71/02 RG71/02 RG -71/02

Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele: Pasteurizarea smntnii Tratamentul termic al smantanii are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febr aftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a bolilor infectioase. Distrugerea germenilor nedorii; drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor; ndeprtarea subsantelor volatile care influeneaz negativ mirosul smntnii. La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut in vedere urmatoarele: conductibilitatea termic redus a smntnii comparativ cu cea a laptelui, care asigura o oarecare protecie microorganismelor; unele lipaze microbiene au temperaturi de inactivare in jur de 850C. Experiena practic a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smntnii trebuie sa fie de 92- 950C cu mentinere 30 secunde. In mod curent, pentru pasteurizarea smntnii se folosesc instalaii de pasteurizare cu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator. Smantana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde sub un vid potenial, se elimina mirosurile straine. Dupa dezodorizare, smntna revine in circuitul normal al pasteurizatorului. Rcirea smntnii. Imediat dupa pasteurizare smntna este rcit pentru a se preintmpina apariia gustului de fiert sau seos-uleis. Operaiunea se realizeaza n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare. Maturarea smntnii Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smntna pentru a crea condiii optime de desfurare a procesului de batere a untului. Procesul de maturare cuprinde dou faze: Maturarea fizic caracterizat prin rcirea smntnii si meninerea ei la temperatura sczut cu scopul solidificrii unei pari din grsime respectiv cristalizarea acesteia. Faza de maturare fizic are loc fie imediat dup pasteurizare fie dup faza de maturare biochimica. Ordinea depinde de procedeul de maturare folosit. Maturarea biochimica are ca scop: acidifierea smntnii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltrii microflorei duntoare; scurtarea perioadei de batere i mbuntirea randamentului n unt

(reducerea pierderilor de grsime in zara). In faza de maturare biochimicp, smntna este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice i se nsmnteaza cu maiele de fermeni selecionai specifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris productori de aciditate i streptococcus diacetillactis productor de aciditate i aroma, streptococcus citrovorus i paracitrovorus productori de aroma). Proporia de maia adaugat variaz n limite largi (3-15%) n funcie de procedeul de maturare aplicat, temperatura de maturare oscilnd si ea in funcie de procedeu, intre 14- 250C n general durata maturarii nu trebuie s depeasca 8-12 ore si este intrerupta cnd smntna a atins o anumita limit de aciditate (35- 450T) fiind urmat de rcire. In cazul maturarii de scurta durat aciditatea se realizeaz prin adaugarea unei cantiti importante de maia. Cantitatea de maia necesara se calculeaz dup formula: S ( Ad As ) Am Ad

M =

unde M = cantitatea de maia necesara -; kg; S = cantitatea de smntn supus maturarii -;kg; Ad = aciditatea dorit; T; As = aciditatea initiala a smntnii -; T; Am = aciditatea maielei -; T. Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favoriznd totodat activitatea bacteriilor productoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai sczute. La aceasta temperatura, smntna rmne pn la batere. Maturarea smntnii are loc n vane verticale cu perei dubli si agitatori, prevazute cu pHmetre, care permit dirijarea procesului de maturare. Capacitatea vanelor este de 5000l.

Fabricarea propriu zis a untului Baterea smntnii Este faza n care sub agitare mecanic, globulele de grsime din smntn sunt parial sparte apoi aglomerate producndu-se totodata ndepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara.

In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smntna care este o emulsie de grsime n plasm, n unt care este o emulsie de plasm n grsime, deci grsimea formeaz faza continua n care se afl dispersate apa si substana uscat negras. Spalarea untului Dupa batere, zara este evacuat, bobul de unt este splat pentru ndeprtarea ct mai complet a zarei n vederea obinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicat. Practic prin procesul de spalare se urmrete nlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Temperatura apei de splare influenteaz n mod hotarator asupra consistenei untului. Se recomanda folosirea de ap de splare rcit la 5- 8 C in timpul verii si la 11-13 C iarna. Malaxarea untului Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt ntr-o mas compact, repartizarea ct mai uniforma a apei in masa de grsime si eliminarea excesului de ap. Ambalarea untului. Ambalajul trebuie s conin mesajul fabricantului la cumparator, s fie comod pentru distribuitor si consumator, s fie adecvat tipului de brnzeturi. Se cere s se ndeplineasca urmtoarele condiii :

s nu conin substane solubile, care ar putea trece n produs i ar imprima acestuia gust i s fie impermiabil la vapori de ap i grsime lichid pentru a evita pierderi n perioada de s asigure protecia produsului contra luminii pentru a evita procesele de oxidare a untului i s protejeze untul mpotrivaa mirosurilor neplcute sau strine, care pot provoca unele s manifeste o cunductibilitate termicsuficint pentru a permite o rcire rapid dup s fie commode la manipulare, fr pierderi de unt prin aderen; s fie reyistente la deformare, s aib aspect atrgtor i cost convenabil trebuie s conin data fabricrii, coninutul n grsimi, calciu, fosfor etc.s se

miros strin; pstrare; apariia defectelor; defecte prodului;

depozitare;

Etichetarea

accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici.Untul rnesc se recomand n alimentaie copiilor, adolescenilor si adulilor, se folosete n consumul natural i n scopuri culinare. Transportarea untului. Se realizeaz n recipieni i cu mijloace diferite. Majoritatea unturilor se transport n cutii i lzi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu

mijloace izoterme. Acesta trebuie sa fie insoit de actul de expediie, din care rezult: denumirea produsului, cantitatea si numrul de recipiente, furnizorul, beneficiarul sau destinaia, sigla si tampila unitii furnizoare, buletinul de calitate si semnturile de predare-primire.

Planul calitii produsului finit Denumire a produsulu i finit Unt Crestians kii Periodici tat-atea La fiecare proces Denumirea indicelor parametrilor de control Aspect exterior Valoarea parametrilor Fr picturi vizibile de ap, fr goluri de aer sau impuriti De la alb glbuie pn la galben deschis Plcut Plcut, aromat, proaspt, fr gust strin. 23 , T 6,25 72,5 % 0,1 % 25% Lips Lips Lips 81 g Metode de control GOST 3791 Responsab il al monitoriz rii Microbiolo gul nregist rri RG 71/01

Culoare

GOST 3791

Microbiolo RG g 71/01

Miros Gust

GOST 3791 GOST 3791

Microbiolo g Microbiolo g

RG 71/01 RG 71/01

Aciditate pH Coninutul de grsimi Caroten Umeditate Elemente toxice Salmonella Brucella Natriu

GOST 3791 pHmetru GOST 3791 GOST 3787 GOST 3791 GOST 30178-96 GOST 50480-97 GOST 30347-97 GOST 5867-84

Chimist

RG 71/02 Chimist RG 71/02 Chimist RG 71/02 Chimist RG 71/02 Chimist RG 71/02 Microbiolo RG g 71/01 Microbiolo RG g 71/01 Microbiolo RG g 71/01 Chimist RG 71/02

Magneziu Fosfor Ferul

3g 20 g 0.2g

GOST586 7-84 GOST586 7-84 GOST 5867-84

Chimist Chimist Chimist

RG 71/02 RG 71.02 RG 71/02

Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii


Diagrama procesului de producere a untului rnesc la ntreprinderea SA Comrat este elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere cuprinde toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz la procesul concert. Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii produselor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguran alimentar. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagrama detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate.

Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la: planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap); parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile); fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc); separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus )

Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP:

o procedurile de curare i dezinfecie; o igiena mediul privind amplasarea organizaiei; o instruirea personalului i bunele practici igienice; o condiiile de depozitare i livrare a produselor.

nregistrare 4/01

2.1 Recepia apei

1.1 Recepia laptelui 1.2 Separea laptelui

3.1 Recepia foliei de pergament

4.1 Recepia hrtiei

2.2 Filtrarea apei

1.3 Fric 1.4 Normalizarea frici

3.2 Pstrarea foliei de pergament

4.2 Pstrarea hrtiei

2.3 Pomparea apei la linia tehnologic

1.5 Pasteorizarea frici 1.6 Maturarea frici

1.7 Baterea frici

1.8 Splarea bobului de unt

1.9 Formarea monolitului

1.10 Ambalarea

1.11 Depozitarea

Verificarea diagramei de flux


Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact. nregistrare 5/01 Denumirea procesului Maturarea smntnii dulci Pregtirea smntnii dulci pentru batere Denumirea indicilor Temperatura, C Continuitatea procesului, ore Temperatura, C Fracia masic de grsime, % Aciditatea, T Fracia masic de umeditate,% Fracia masic de grsime Fracia masic de grsime,% Fracia masic de caroten,% Aciditatea plasmei, T, pH Indicii organoleptici Temperatura, C Masa net, kg Ambalarea Masa net, kg Calitatea Claritatea i corectitudinea Periodicitatea controlului Zilnic Zilnic Zilnic Zilnic Zilnic Zilnic Zilnic zilnic n caz de necesitate Zilnic Zilnic Zilnic Periodic Periodic Periodic Periodic Selectarea probelor Din fiecare prob Din fiecare prob Din fiecare prob Din fiecare prob Din fiecare prob Fiecare lot Fiecare lot n fiecare La alegere Fiecare lot Fiecare lot La alegere Fiecare lot Fiecare lot La alegere La alegere Metode de control Termometru Ceas Termometru GOST 5867-69 Conform GOST 3624-67 Conform GOST 3626-73 Conform GOST 5857-69 Conform GOST 3626-73 Conform GOST 3626-73 Conform GOST 3624-67 Conform DN Tehnic Conform GOST 3622-68 Conform GOST 3622-68 Conform GOST 3622-68, CNTAR Vizual Vizual

Prelucraea bobului de unt Unt(produs finit)

Marcare

Patrarea

Temperatura C

Periodic

O dat n zi

Termometru,

Identificarea pericolelor poteniale (HACCP Principiul 1)


Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i analiza riscurilor. Identificarea Pericolelor Prima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producie poate fi considerat o edin de Brainstorming. Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i 6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesului. n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept ajutor. I. Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa HACCP. ntr-adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociai cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,

Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume proaspete. II. Pericole Chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor. Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti. Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i emailuri. III. Pericole Fizice Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o pies a unui echipament tehnologic, care nu a fost ntreinut adecvat n timpul producerii produsului alimentar.

Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: o Materiile prime contaminate; o Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat; o Materialele de ambalare contaminate;

Analiza Riscurilor A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la fiecare etap a acestui proces i aciunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizai i descriei ce msuri de control exis, dac sunt mai multe, specificai care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control, totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garanie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specificaii pot include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare n Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine. Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate, de exemplu nregistrarea 6/02 identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce

Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)


Determinarea punctelor critice pentru control (PCC) Principiul 2. Pot exista mai multe PCC unde o operaie de control se aplic pentru tratarea aceluiai pericol. Determinarea unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitat de aplicarea ,,arborelui de decizie[4] (fig. 2) care

prezint un raionament logic. Trebuie manifestat suplee n aplicarea arborelui de decizie, dup cum operaia privete producia, transformarea, depozitarea, distribuia etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot fi utilizate i alte abordri Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este necesar i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atunci trebuie modificat produsul sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, n scopul prevederii unei intervenii. Pot exista mai multe PCC unde o operaie de control se aplic pentru tratarea aceluiai pericol. Determinarea unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitat de aplicarea ,,arborelui de decizie (fig. 3) care prezint un raionament logic. Trebuie manifestat suplee n aplicarea arborelui de decizie, dup cum operaia privete producia, transformarea, depozitarea, distribuia etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot fi utilizate i alte abordri Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este necesar i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atunci trebuie modificat produsul sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, n scopul prevederii unei intervenii.

Exist sau nu mai multe msuri de preventive de control?

NU DA
Controlul este necesar n aceast etap pentru garantarea securitii

Modificarea etapei, procedeului sau produsului

DA

NU

Nu este PCC

STOP DA

Etapa este specific conceput pentru eliminarea probabilitii de apariie a unui pericol sau pstrarea lui la un nivel acceptabil?

NU
Poate s survin o contaminare care s nsoeasc pericolul indentificat sau pericolul poate s creasc pn la un nivel inacceptabil?

DA

NU

Nu este PCC

STOP

Etapa urmtoare permite eliminarea riscului(rilor) identificat(e) sau de ale reduce la un nivel acceptabil?

NU DA
Nu este PCC

PCC

STOP

Figura 3 Arborele de decizie pentru aplicarea PCC. Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea msurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare. Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate situaiile. Se recomand instruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.

Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)


Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice. Limitele critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate;

stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea ca rezultat Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de

demonstra faptul c punctul critic se afl sub control; controlul procesului. umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de masic de sare de uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limite critice ale unui riscul din cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adic niveluri int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare, de exemplu nregistre 8/01.

Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 4)


Monitorizarea sau supraveghearea reprezint o secven planificat i documentat de msurtori sau observaii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu rol :

a evalua dac limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate i deci a stabili a furniza o serie de nregistrri si documente care vor fi folosite ulterior n procesul Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c procedurile de

dac un PCC este sub control

de verificare. prelucrare, manipulare, n fiecare PCC respect normele prestabilite. Prin implementarea sistemului HACCP, monitorizarea reprezint o parte esenial a autocontrolului manager. Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspunda la urmatoarele intrebari :Ce ? cum ? unde ? cnd ? cine ?

Ce ? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizri Cum ? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau Unde ? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii Cand ? Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar fi o

observai

monitorizare continua sau s fie realizat pe baza unui plan de eantionare

Cine ? Definirea responsabiliti pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor

obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul si responsabilitatile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC. Un asemenea sistem de monitorizare permite msurarea sau observarea pragurilor critice care corespund unui PCC. Procedurile aplicate trebuie s fie n msur s detecteze fiecare pierdere de control. n afar de asta, informaiile trebuie n principiu, s fie comunicate n timp util, pentru a proceda la ajustrile necesare n aa fel nct pragurile critice s nu fie depite. n msura posibilitilor, trebuie procedat la ajustarea procedeelor atunci cnd rezultatele monitorizrii indic o tendin de pierdere a controlului unui PCC. Aceste ajustri trebuie efectuate nainte de apariia vreunui ecart. Datele obinute trebuie evaluate de o persoan special desemnat n acest scop i care posed cunotinele i autoritatea necesar pentru implementarea, la nevoie, a msurilor corective. Dac monitorizarea nu este continu, controalele efectuate trebuie s aib o frecven suficient i aprofundat, pentru garantarea controlului PCC. Majoritatea acestor controale trebuie s fie efectuate rapid, cci ele au ca obiect lanul de producie i nu exist timpul necesar pentru analize de lung durat. Se prefer, n general, determinarea i chimici fa parametrilor fizici de efectuarea analizelor microbiologice, deoarece sunt mult mai rapide i pot, cu operaiile de

uneori, s indice i starea microbiologic a produsului. Toate datele i constatrile rezultate din monitorizarea PCC trebuie semnate de persoana (persoanele) nsrcinate monitorizare, ca i de ctre o persoan desemnat de conducerea ntreprinderii.

Stabilirea aciunilor corective (HACCP Principiul 5)


Atribuirea de responsabiliti unui anumit operator pentru fiecare PCC, n vederea monitorizarii parametrilor din PCC presupune n acelai timp i identificarea celui care o pune n practica aciuni corective atunci cnd se manifest tendina de depire al limitelor critice sau cnd acestea sunt depasite. Pe lng aceasta, va fi ntocmit un plan de aciuni corective aferent fiecrui PCC, activitate care sta in sarcina echipei HACCP. Planul de actiuni corective O deviatie intr-un PCC este definite ca o nerespectare a limitelor critice stabilite. Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documente care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Definirea anticipant a acestor aciuni

corective ,garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaiile generate de urgen momentului care s-ar putea dovedi mai mult paguboase,chiar dac par c ofer avantaje imediate. Obiectivele care stau la baza determinarii actiunilor corective sunt urmatoarele :

identificarea destinatiei produselor obinute n perioada n care s-au nregistrat o identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor pentru obinerea i meninerea nregistrarilor aciunilor ntreprinse

deviaie, adic atunci cnd PCC a fost scpat de sub control.

readucerea sub control a PCC, adica aciune corectiva propriu-zis

Actiunile corrective-realizare si responsabilitati Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n genral cu cea care face monitorizarea. Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru a aciona prompt, pentru a adopta dintre aciunile corective, pe cale adecvate deviaiei manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse. Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o corecta. Aceasta documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie meninut n unitate cel puin ct termenul de valabilitate al produsului.

Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)


Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate, n plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip. Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmtoarele: evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee i confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care s-au asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul metode avnd caracter tiinific i tehnic; manifestat n PCC; aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a Planului i activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat

Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i responsabilitile agreate. Dintre metodele aplicabile se menioneaz: nsoire; verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsului finit, ct i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.; n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde: inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor; evaluri ale sistemului de monitorizare; luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit); observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden major asupra analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de

siguranei produsului;

validarea limitelor critice; evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine de depire ale limitelor critice; verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspecii;

verificri care certific conformitatea Planului HACCP;

examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc.. Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent Frecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fixat, nct s garanteze c sistemul HACCP nu i pierde eficacitatea n timp i trebuie deci s fie n msur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare la sigurana alimentar. Operaiunea de verificare poate fi realizat periodic sau fr un preaviz, dar ori de cte ori produsul a generat toxiinfecii alimentare sau atunci cnd organele competente, abilitate, solicit acest lucru. Documentaia care rezult din procedeele de verificare trebuie s cuprind informaii referitoare la: prezena personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP; starea nregistrrilor asociate PCC; certificarea verificrii metrologice a aparatelor de msur; rezultatele analizelor aferente probelor din PCC;

procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea PCC; Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea unui

sistem de gestionare a documentaiei, att a celei constituite pn acum, ct i a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP n practic. Auditul intern Auditul intern reprezint examinarea sistematic si independent a sistemului i procedurilor din cadrul planului HACCP n vederea ntreinerii i mbuntirii acestuia. Auditul sistemului HACCP se realizeaz pentru:

evaluarea conformitii proceselor i rezultatelor acestor procese cu standarde sau alte evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele specificate; evaluarea eficacitii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite; iniierea msurilor corective i de mbuntire necesare; urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.

documente normative;

Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor (HACCP Principiul 7)


Gestiunea documentaie Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt: pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de document scris; pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea sistemului Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu Descrierea produsului i ncheind cu Aciunile corective, reprezint de fapt realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de baz al acestui sistem. Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente. Documentaia sistemului HACCP

HACCP n firm.

Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n Manualul HACCP trebuie s cuprind:

lista cu membrii echipei HACCP i responsabilitile fiecruia; descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC; identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor preventive evaluarea riscurilor poteniale; dentificarea PCC; limitele critice; sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate, formula de nregistrare); aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice. Conform cerinelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenial n Republica

adoptate;

Moldova pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt: Controlul documentelor; Controlul nregistrrilor; Controlul produsului neconform; Controlul echipamentelor de msur; Aciuni corective ; Comunicare cu echipa HACCP ; Notificare i rechemare ; Verificarea sistemului HACCP ; Curenie i igienizare ; Controlul duntorilor; Ghidul Bunelor Practici de Producie - GMP. Avantajele implimentrii sistemului HACCP Implementarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint alturi de cele menionate anterior, o serie de avantaje astfel: este parte component a sistemului de management al calitii; este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare; contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamailor clienilor;

reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia; contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare; crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acesteia de a realiza

de eventualii investitori;

exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant;

Concluzii

Obiectivul sistemului de management a calitii untului rnesc este de-a stabili cerine

internaionale pentru o bun practic de fabricare a produselor lactate, oferind ntreprinderilor posibilitatea de-a asigara produse i servicii n conformitate cu cerinele clienilor si.

Este important de identificat i de evaluat toate riscurile siguranei alimentare posibile n

cadrul ntreprinderii, indiferent de ct de nalt este nivelul controlului proceselor, chiar i dac nu exist percepia vreunui risc potenial.

Necesitatea implementrii sitemului HACCP este important deoarece: consumatorii au

ateptri mai mari fa de calitatea produsului; fidelizeaz clienii; concurena i piaa devin tot mai mare; acest sistem de management a calitii ajut la meninerea pe pia i dezvoltarea afacerii. Implementarea sistemului HACCP este posibil pentru toate ntreprinderile i este realizat de peste 100 de organisme independente sau acreditate care activeaz pe toate continentele. Pentru al implimenta ntreprinderea trubuie s menin nregistrri clare timp de cel puin trei luni nainte de nregistrare la un organism de certificare acreditat urmat de audituri i inspecii relevante.

Pentru implementarea cu succes a sistemului de management al siguranei alimentului este

necesar s se identifice condiiile i activitile de baz pentru a menine un mediu corespunztor pe tot parcursul lanului de producie i valorificare. Acestea se refer la controlul pe ntregul lan, a evidenierii Punctelor Critice de Control (PCC) i nlturrii riscurilor de contaminare aprodusului alimenter (ex.: condiii referitoare la infrastructur, incintele de productie sau de valorificare, depozite, echipamente, activitai de control a duntorilor sau agenilor patogeni, gestiunea deeurilor, igiena personalului, vestiare i grupuri sanitare, etc.)

Pentru o activitate mai eficient i productiv este foarte necesar de implementat sistemul

HACCP la SA Comrat, aceasta va permite fabricarea unui produs ce corespunde cu sistemele internaionale de management, n acelasi timp i cu cerinele consumatorului.

Sistemul HACCP contribuie la reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor i permite

prelungirea duratei de valabilitate a produselor. Crete ncrederea clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant reprezentnd o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde.

Bibliografie

Andrei Cumpanici GHID PRIVIND PRINCIPIILE I ANALIZA RISCURILOR

PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR I LEGUMELOR DIN MOLDOVA, 2006

Argher D.L.; The need for Flexibility in HACCP, Food Technology 1990; Buetinul AGIR nr 1-2 / 2008, ianuarie-iunie C. Banu, C Vizireanu Procesearea industrial a laptelui. Editura Tehnic,

Bucureti, 1998.

Calitate i management nr 9 anul 5 septembrie 2006 Corlett D.A; Regulatory verification of HACCP systems, Food Tehnology, 1991; Daniela Rahot SISTEMUL DE SIGURAN AL PRODUSULUI ALIMENTAR PRIN Guidebook Based Inspection. Models and Implementations, retrieved January 5, Liliana Rotaru Sinteza raportului de cercetare la proectul Modernizarea

ANALIZA RISCURILOR I PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (HACCP)

2006 from http://www fsis.usda.gov

tehnologiei de obinere i valorificare a strugurilor de mas prin impementarea sistemului european de calitate EUREPGAP n scopul asigurrii trasabilitii i siguranei alimentare , 2009

Mencinicopschi Gheorghe, Revista Calitate i Management n Industria Alimentar, Rotaru Gabriela; Controlul calitii produselor alimentare, Note de curs, SM 104 SM 106 San Pin 2.3.2.560-96 Cerinele igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei V. Guzun,Gr Mustea, S. Rubov, C. Banu Industrializarea laptelui, Editura

nr. 3 pg. 3-12, nr. 4 pg. 19-25, nr.5 pg. 10-17, nr. 6 pg. 24-28 , 2005;

Universitatea Dunrea de Jos, Galai.

prime i Produselor alimentare.

Tehnica-Info, Chiinu 2001