INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO TRABAJO PARCIAL NUTRICIN

DANIEL HOWELL MOLINA ALVARO VARGAS ORJUELA OSCAR DAVID ESCOBAR FORERO

INGENIERO DE ALIMENTOS: LEONARDO GARCIA GRUPO: 1-O Fecha: 11/04/2012

CONTENIDO
1. Objetivos Generales y especficos 2. Historia de la comida Mediterrnea 2.1 Avgolemono 2.2 Pechuga de pato con salsa de nueces y granadas 2.3 Cuscs Vegetariano con yogurt y granadas 3. Puntos Crticos de control (PPC) 2.1 Personal 2.2 rea de trabajo 2.3 Mise en Place 2.4 Procesos seguros para la preparacin del plato 2.5 Decoracin y servicio 2.6 Control personal en servicio 2.7 Ingredientes Plato 2.7.1 Fondo claro de ave 2.7.2 Avgolemono 2.7.3 Pechuga de pato en salsa de nueces y granadas 4. Solucin a puntos crticos de control (PPC) 4.1 Aseo de personal 4.2 rea de trabajo 4.3 Estado de materia prima 4.4 Procesos Seguro para la preparacin del plato 4.4.1 Fondo claro de ave 4.4.2 Avgelomono 4.4.3 Pechuga de pato en salsa de nueces y granadas 4.5 Decoracin y servicio 4.6 Correccin de aseo y postura de personas de servicio 5. Preparaciones 5.1 Preparacin sopa de Avgelomono 5.2 Preparacin pechuga de pato en salsa de nueces y granadas 6. Seguridad 6.1 Cual seria un mtodo de conservacin del plato? 6.2 Posibles Contaminantes del plato 6.3 Valores Calricos y nutricionales del plato 7. Cambio del plato a vegetariano 8. Conclusin

1. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS

Objetivos Especficos

Mostrar la importancia de la inocuidad de los alimentos para la calidad del plato del consumidor y ms aun para conservar la salud de este mismo, teniendo en cuenta los ppc (puntos crticos de control) en todos los procesos del alimento, desde sus ingredientes hasta su presentacin final al comensal. Mostrar los valores calricos y nutricionales de un plato, tomando como ejemplo la cocina mediterrnea.

Objetivos Generales

Modificar los ingredientes de los platos mediterrneos escogidos para el men de un Vegetariano Dar a ver esas pequeas cosas que nos ayudan a mantenerlos alimentos sanos y bien conservados. Mostrar los procesos correctos que nos permiten proteger los alimentos de bacterias, hogos y dems.

2.

HISTORIA DE LA COMIDA MEDITERRANEA

Los mejores sabores del Mediterrneo se conjugan en la gastronoma griega; en la que se combinan los limones, el ajo, las olivas, el cordero, el pescado, el tomate y la berenjena. La gastronoma de Grecia es la cocina y las artes culinarias practicadas por los habitantes de Grecia. Dada la geografa y la historia de Grecia, el estilo de cocina es tpicamente mediterrneo, con tcnicas e ingredientes compartidos con Italia, la cocina de Oriente Medio y las gastronomas procedentes de los Balcanes. Los orgenes de los preparados hoy en da difieren lgicamente de la alimentacin en la Grecia Antigua. La cocina de la Grecia continental, en particular del norte del pas como en Macedonia, es muy distinta a la gastronoma de las islas. 2.1 AVGOLEMONO: Avgolemono es una sopa o salsa de la cocina griega, una receta tradicional mediterrnea de fcil elaboracin que adems resulta muy verstil, pues como indicamos, puede servirse como sopa cremosa o como salsa, acompaando muy bien distintos alimentos para completar el plato, carnes, pescados, verduras Esta sopa de influencia rabe es muy popular en Egipto, donde se conoce como Shurbabi-l-tarbiya (sopa de pollo con huevo y limn), o en Turqua como Terbiye o Beidabi-lemoune (huevo y limn). En Grecia es un plato tpico, se sirve muchas veces en comidas festivas como entrante, pudiendo incluir en la sopa unas tiras de pollo, orzo u otro tipo de pasta, arroz, etc. Como salsa, igual se baan los tradicionales dol mas, se aderezan unas verduras asadas, se incorpora a un estofado de carne o a la carne asada entre muchas otras opciones. 2.2 PECHUGA DE PATO EN SALSA DE NUECES Y GRANADAS: Los orgenes de este plato se originan de la gastronoma persa, a medio camino entre la influencia mediterrnea y la centroasitica, influenciado por culturas como la griega por un lado y la turcomana por el otro, los persas estn en el nivel de la Grecia antigua. Pero si la cultura persa en general es desconocida, a su cultura gastronmica le falta poco para parecernos extraterrestre. Productor de caviar, de aceitunas y aceite, de granadas, de frutos secos y cereales en el que, como en tantos otros aspectos, lo mediterrneo y lo oriental se dan la mano y mientras gran parte de los ingredientes nos suenan conocidos (cordero, pescados, berenjenas, tomates, aceite de oliva...) la forma de especiar, por ejemplo, mira ms a oriente que a sus vecinos occidentales. 2.3 CUSCS VEGETARIANO CON YOGUR Y GRANADA:

Cuscs como base, sal, crcuma, jengibre, cebolla, ajo, pimiento verde, berenjena y/o calabacn, tomate, ssamo, fenogreco, pimienta, paprika, yogures, caldo de verduras, hierbabuena.

3. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PPC)

3.1 3.2 3.3

Revisar que el personal a prepara el plato tenga: Perfecto aseo personal: cabello cort, uas cortas, uniforme limpio, no tenga olores excesivos de perfume. Que no tengan virus Que no tengan heridas previamente curadas. Revisar el rea de trabajo: Revisar que el rea de trabajo se encuentre limpio Que los utensilios de cocina se encuentren limpios. Al tener los dos primeros puntos claros seguimos a continuacin con los productos del mice en place: Revisar el estado dela materia prima: danos en los productos a utilizar, revisin de fechas de vencimiento, producto contaminado. Procesos seguro para la preparacin del plato: Al recibir materia prima identificar los productos y comenzar con su debida limpieza Estar pendiente de la contaminacin cruzada a la hora de los cortes Volver a revisar los implementos para las cocciones que no estn sucios Seguir los pasos correctos para la cocciones de los productos Almacenamiento seguro de los productos ya cocidos Terminacin de platos con su decoraciones y servicio de mesa: Desinfeccin de los platos a servir la comida Una buena manipulacin de los alimento a servir Control del personal a la hora de servir Revisin del personal encargado de la entrega del plato Revisin del manejo que se le da al plato desde el momento en que sale cocina cliente.

3.4 3.5 3.6

3.7

Ingredientes del plato: 3.7.1 FONDO CLARO AVE 5KG-Huesos de pollo 500GR-Zanahoria 500GR-Cebolla cabezona blanca 1UND-Blanco puerro 400GR-Apio 1UND-Lauerel 1UND-Tomillo 7.5LT-Agua

3.7.2 AVGOLEMONO 2LT-Caldo de ave 120GR-Pasta tipo orzo (pasta de fideo en formas de arroz) 3UND- Huevos gallina 3UND- Limon grande C/N- Sal C/N- Pimienta negra molida

3.7.3 PECHUGAS DE PATO SALSA NUECES GRANADAS C/N- Aceite de oliva 3UND- Cebollas cabezona blanca 1/3- Cucharadita de curcuma en polvo 500GR- Nueces 1250ML-Caldo de pato o ave 6UND-Granadas 2.5UND-Cucharadas azucar en polvo 3UND- Limon grande 5UND-Pechugas de pato alrededor 250gr C/N- Sal C/N- Pimienta negra molida

4. SOLUCIN A PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

4.1 Revisar que el personal a preparar el plato tenga perfecto aseo personal: Manejo correcto de uniforme de trabajo para el ingreso en la cocina limpio y sin olores excesivos como perfumes, etc. Revisin de unas que estn cortas. Revisin de cabello que se encuentre en un trmino en que se vea que no pueden a ver posibles residuos de pelo en la comida. Revisin e indagacin de posibles virus que sea de fcil transmisin: gripas, varicela, etc. Revisin de rostro, antebrazos y manos de cortadas barros y granos que estn perfectamente desinfectados y tapados para evitar posibles crecimientos microbianos. Revisar el rea de trabajo: En las zonas donde se va a trabajar el plato hay que revisar con detalle los sitios donde se va a cocinar y colocar las materias primas, en caso de suciedad limpiar correctamente con los productos de aseo que mas se acomoden para una rpida desinfeccin de bacterias o parsitos. Implementos para el procesamiento de materias primas como cuchillos, bowl para almacenar, tablas, utensilios de mesa tengan una buena higiene. Revisar el estado de la materia prima: Identificar los productos perecederos y semiperecederos, para darles la revisin pertinente que necesita el alimento ej: descomposiciones, deterioraciones, contaminaciones con microorganismos patgenos, contaminacin agente biolgico o qumico, etc. Los alimentos tiene una vida til para el buen consumo, identificar los tickets de fabricacin y caducidad de los alimentos de todos los tipos ej: leche, pasta de tomate, fondos, etc. Procesos seguro para la preparacin del plato Identificar los alimentos y comenzar con su limpieza 4.4.1 FONDO CLARO DE AVE: trozar y blanquear los huesos de pollo, lavar la (zanahoria, cebolla, blanco del puerro, apio, laurel, tomillo). Picar estos alimentos en sus respectivas tablas incorporar los huesos blanqueados ala olla y llevar a ebullicin e incorporar los vegetales, espumar todo lo posible para eliminar impurezas y excesos de grasa, pasar por chino y lienzo, enfriar a menos 10 grados centgrados en menos de dos horas para que el fondo no comiencen a desarrollar organismos de descomposicin. Nota: al refrigerar no se elimina los microorganismo solo se retrasa su desarrollo masivo.

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AVGOLEMONO: se vierte el fondo en la olla y se descongela y mientras este proceso se vuelve a espumar hasta eliminarle las impurezas y ya cuando el fondo este hirviendo. Se aade la pasta y se cocina durante 5 minutos, se baten los huevos previamente lavados y agregu el zumo de los limones tambin previamente lavados, al zumo de limn se le agrega una cucharada de agua fra, incorpore el fondo con la pasta en el bowl donde se preparo la mezcla de huevos y limn. PECHUGA DE PATO EN SALSA DE NUECES Y GRANDAS: se calienta el aceite en una sartn previamente revisada que este libre de contaminacin de comida como posibles elementos qumicos como jabn para loza, agregue la cebolla cortada en aros y previamente lavada con la crcuma en polvo, en este proceso se mantiene un fuego suave y parejo para que no se vaya a quemar el alimento y no pierda propiedades. Pase la cebolla a una cacerola previamente revisada y aada las nueces y el fondo ,salpimiente y pruebe la sazn hasta que este en su punto de condimentacin cambiando cuantas veces sea necesario la cuchara con que se degusta, se remueve muy bien y se lleva a ebullicin, bajamos el fuego a termino mijoter y dejamos 2 minutos, cortamos a la mitad las granadas previamente lavadas y extraemos las semillas, se depositan en un bowl limpio y reservamos las semillas de una granada para decoracin, trituramos el resto de las semillas, tamizamos para extraer los zumos, agreguemos el azcar y el zumo de limn, marcamos la piel de las pechugas de pato formando rombos y revisadas de que no tenga danos en el tejido a causa de microbios o agentes contaminantes y eliminado exceso de sangre del alimento, caliente la pechugas con la piel hacia abajo en una sartn , manteniendo a termino mijoter por 10 minutos y retirando la grasa de la piel de vez en cuando hasta que la piel este crujiente, le damos vuelta al a pechuga y seguimos la coccin 3-4 minutos. Colquelas en un plato limpio y dejamos reposar, desengrasamos la sartn con el zumo de granada, rascando el fondo con cuchara de madera o plstica , agreguemos las nueces y fondo y a termino mijoter deje 15 minutos mas, sirva las pechugas de pato cortadas en finas lonchas, regadas con salsa y adornadas con la granada reservada. El resto de la salsa se sirve aparte.

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4.5

Terminacin de platos con sus decoraciones y servicio de mesa: Ya al momento de servir los alimentos para la entrega de platos, tener en cuenta el lavado de los platos para servir y secados correctamente y un valor agregado seria esterilizar los platos con un poco de vino y secarlos con papel absorbente para cocina.

4.6

Revisar el aseo de las personas encargadas de llevar el plato ala mesa y corregir posturas de la persona al recibir y entregar el plato ej.: manos dentro del plato uniforme sucio o desarreglado.

5. PREPARACIONES 5.1 PREPARACION DE LA SOPA AVGOLEMONO: 123Vierta el fondo en una cacerola y caliente hasta que hierva. Aada la pasta y cocine 5 minutos. Bata los huevos, agregue el zumo de limn y una cucharada de agua fra. Incorpore el fondo caliente a esta mezcla. Vierta la mezcla obtenida en la cacerola, fuera del fuego, y remueva bien. Salpimiente y sirva con rodajas de limn.

NOTA: Una vez haya incorporado los huevos a la sopa, no deje que vuelva a hervir por que se cuajara. Adems este estilo de sopa es una preparacin que se sirve fra aduras penas tibia. 5.2 PREPARACION DE LA PECHUGA DE PATO CON SALSA DE NUECES Y GRANADA: 1Caliente en una sartn la mitad del aceite. Agregue las cebollas cortadas en aros y la crcuma, y mantenga a fuego suave hasta que se ablanden. Pselas a una cacerola y aada las nueces y el fondo. Salpimiente, remueva bien, lleve a ebullicin, baje el fuego y deje hacer sin cubrir durante 20 minutos. Corte las granadas por la mitad y extraiga las semillas. Depostelas en un bowl y reserve las de una granada. Triture el resto de las semillas, tamcelas para extraer los zumos, y agregue el azcar y el zumo de limn. Marque la piel de las pechugas de pato, formando rombos. Caliente en una sartn o en una parilla el resto del aceite y las pechugas con la piel vuelta hacia abajo. Mantenga a fuego suave 10 minutos (retire la grasa sobrante de cuando en cuando), hasta que la piel este crujiente. Deles la vuelta y siga 3-4 minutos. Colquelas en un plato y deje reposar. Desengrase la sartn con el zumo de granada, rascando el fondo con una cuchara de madera. Agregue la mezcla de nueces y caldo y cueza a fuego lento durante 15 minutos. Sirva las pechugas de pato cortadas en finas lonchas, regadas con salsa y adornadas con la granada reservada. El resto de la salsa se sirve aparte.

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6. SEGURIDAD 6.1 Cual seria un mtodo de conservacin del plato? Conviene consumir los alimentos inmediatamente despus de a verlos cocinado Para el avgolemono: El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 20 C en su centro trmico en no mas de dos horas, una vez enfriado debe alcanzar los 7C en su centro trmico en no mas de dos horas. La conservacin de este plato no puede ser por congelacin debido a que los productos que contienen arroz o pasta pierden sus cualidades rpidamente tras cocinarse. La adecuada conservacin de este plato debe ser en refrigeracin de 7C. Sin contar que no puede ser conservado por ms de 18 horas aproximadamente debido a su presencia de huevo. Para las pechugas de pato en salsa de nueces y granada: El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 20 C en su centro trmico en no mas de dos horas, una vez enfriado debe alcanzar los 7C en su centro trmico en no mas de dos horas. El mtodo de conservacin de este plato debe ser en congelacin.

6.2 Posibles contaminantes del plato: Por causas Fsicas, Qumicas y Biolgicas. Fsicas: Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc). Qumicas: Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo. Biolgicas: Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an ms es difcil de detectar a simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico.

7. CAMBIO DEL PLATO A VEGETARIANO

FONDO CLARO DE AVE: Comenzando por una de las preparaciones del plato que es de suma importancia el cual es el fondo claro de ave lo cual un ingrediente que no consumira un vegetariano son los huesos de pollo este ingrediente se podra cambiar por algn derivado de la protena de soja ya que los valores nutricionales de la soja son prcticamente iguales al pollo y como el fondo no contiene ingredientes enteros no hay problemas del tipo de soja que se use para esta preparacin o si se desea tambin se puede solo hacer un fondo de vegetales. AVGOLEMONO: El cambio importante en esta preparacin es el huevo que es de origen animal este ingrediente se podra cambiar por una cucharada de harina de garbanzo o maz por dos cucharadas de agua esto equivale a la cantidad de un huevo. PECHUGAS DE PATO CON SALSA DE NUECES Y GRANADAS: El cambio importante de este plato seria la pechuga de pato por seitn se prepara con gluten de trigo, (protena contenida en la harina de este cereal). El gluten se puede hacer en casa (amasando los ingredientes en un bowl hasta que el almidn y la fibra se absorban), aunque resulta ms rpido y fcil comprarlo ya preparado. El seitn es, bajo en grasa y no tiene colesterol. Puede comerse asado, horneado o a la plancha en forma de filete, por lo cual se escoge este producto por que tiene las cualidades de quedar igual en niveles de protena y visualizacin del plato original de pechuga de pato.

8. CONCLUSIONES

Todos estos datos presentados anteriormente son la clave para el control de enfermedades y una excelente calidad en cuanto a la inocuidad de no solo los platos presentados si no de cualquier plato a hacer siempre y cuando tengamos en cuenta ese instinto de higiene sobre los implementos, empleadores y alimentos. La garanta de la excelencia no solo se alcanza al presentar un plato sabroso y apetitoso sino tambin un plato que nos garantice una excelente higiene y un excelente proceso de manipulacin. Por ende la higiene y la seguridad son una parte importante en la calidad de los restaurantes, y una parte importante en la salud del manipulador y el consumidor.

9. BIBLIOGRAFIA

Cocina Griega - Viaje Culinario Por El Mediterrneo Oriental cocina vegetariana rpida - Anne Wilson www.fao.org