Transformation du lait

1° INTRODUCTION

La transformation des aliments se pratique depuis que

l’homme a commencé à vivre en communauté, il y a
des milliers d’années. La plupart des aliments doivent
être préparés pour être plus intéressants à consommer.
A l’état brut, les céréales, les légumes, la viande et le
poisson sont désagréables au goût, et certains
aliments, comme le manioc, sont dangereux à
consommer s’ils n’ont pas été transformés. Même les
noix, le lait et les fruits, qui peuvent être consommés
tels quels, gagnent à être transformés en une grande
variété de produits.

Les différents procédés de transformation ont évolué au

cours des générations pour donner les méthodes que
nous connaissons aujourd’hui. Chaque région, chaque
pays, chaque village produit des aliments transformés
traditionnels bien adaptés aux conditions climatiques et
socio-économiques locales (par exemple, les 2 000
variétés de fromages qui existent à travers le monde,
chacune ayant sa propre saveur et consistance). Dans
les villages du monde entier, les familles reçoivent en
héritage ou développent des compétences spécialisées
et s’installent comme boulanger, brasseur ou fumeur de
poisson du village. Les produits traditionnels font l’objet
d’une forte demande locale et sont fréquemment
recherchés par les habitants des autres régions, ce qui
contribue au commerce et au développement de
l’industrie alimentaire local. Au Sri Lanka, par exemple,
certaines communautés sont connues dans toute l’île
pour la qualité de leur yogourt au lait de bufflonne, que
les négociants achètent pour la grande distribution.

2° LA DÉFINITION DU LAIT

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 Transformation du lait

Le lait est un liquide de couleur blanche produit par les

femelles de mammifères pendant la période de
lactation, qui suit la parturition, et destiné à nourrir les
petits lors de l'allaitement. Le lait est sécrété par les
cellules sécrétrices des glandes mammaires ou
mamelles (appelées « sein » chez la femme et « pis »
chez les mammifères domestiques).

3° L4HISTOIRE DU LAIT

Le lait est un aliment un aliment biologique, il fut de

tous les temps un symbole de fertilité, de richesse et
d’abondance. Les premières traces d’élevages laitiers
remontes à 10 000 ans au Moyen –Orient. Les plus
anciennes représentations de laiterie se trouvent à
Sumer, Mésopotamie. En Inde et Asie ont le lait de :
Zébu, Bufflonne et de jument. La consommation de laits
fermentés dont le fameux koumys (lait de jument peu
alcoolisés) remonte à la domestication des animaux. On
en trouve les premières traces en Eurasie.

Dans l’antiquité, Grecs et Romains ont buvées le lait de

brebis et de chèvre sans négliger le lait d’ânesse. Ils
apprécient particulièrement le colostrum, le premier lait
de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais.

Les Gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils

boivent le lait. Ils l’utilisent dans les bouillis, essentiel
dans leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang.
Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux
grâce aux invasions barbares, de nouvelles races
bovines apparaissent.

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 Transformation du lait

Puis, à travers les siècles la race bovine devient la

principale productrice de lait, cependant le lait,
privilège des paysans, reste un produit rare et cher
dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d’une
journée.

4° les animaux producteurs de lait

Les animaux qui peuvent produire du lait sont :

- le mouton
- la chèvre
- le cheval
- l’âne
- le chameau (et d’autres camélidés)
- le yak
- le buffle
- le renne
- l’élan

La production mondiale de lait s’est élevée en 2003 à

601 millions de tonnes. Elle se répartit ainsi :

-Lait de vache : 507,4 millions de tonnes de lait

-Lait de bufflonne : 72,6 millions de tonnes de lait

-Lait de chèvre : 11,8 millions de tonnes de lait

-Lait de brebis : 7,9 millions de tonnes de lait

-Lait de chamelle : 1,3millions de tonnes de lait

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 Transformation du lait

5° LES PRPARATIONS LA TRANSFORMATION

La préparation et la transformation des aliments jouent

un rôle important auprès des communautés rurales
parce qu’elles assurent leur sécurité alimentaire,
augmentent la variété des régimes alimentaires, et sont
un moyen de diversifier le revenu et l’emploi. Le succès
de la transformation des aliments au niveau du village
renforce la qualité de vie des villageois en contribuant à
leur prospérité et en améliorant leur santé et leur
nutrition.

Il existe deux catégories de préparation et de

transformation des aliments:

1. La première transformation, qui sert à stabiliser

les aliments après la récolte et parfois à leur
donner une forme plus facile à entreposer. Les
exemples comprennent le séchage des récoltes, la
mouture des céréales et l’extraction de l’huile des
graines et des noix pour la cuisine.
2. La deuxième transformation, qui concerne les
produits frais ou les produits de première
transformation permet d’obtenir une grande
variété d’aliments transformés.

6° COMPOSITION PHYSIQUE ET CHIMIQUE DULAIT

Le lait est un liquide blanc, légèrement collant et gluant

dont la composition change selon les races de l’animal
et l’espèce.Ces caractéristiques varient au cours de
période de lactation et de la traite. Le lait de vache
contient beaucoup d’eau environ 87%.Il y a aussi

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 Transformation du lait

beaucoup de glucides, de lipides de protides, de

vitamines .Mais aussi les composants organiques (Ca,
Na, K, Mg, C 1) et l’eau.

7° Composition nutritionnelle du lait

COMPOSITION NUTRITIONNELLE

8°Le lait connaît plusieurs étapes

On appelle traite l'action de traire, c'est à dire

l'extraction du lait des mamelles des animaux (vache,
chèvre, brebis, etc.)

La traite

Les vaches sont habituellement traites deux fois par

jour, bien que certaines fermes fassent trois ou quatre
traites par jour. Le lait est d’abord recueilli par une
trayeuse. Il emprunte ensuite un système de tuyauterie,
le lactoduc, qui le conduit dans un bassin réfrigéré en
acier inoxydable. Là, il est conservé au froid jusqu’au
moment de la cueillette, à une température entre 1 °C

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 Transformation du lait

et 4 °C, soit juste au-dessus du point de congélation.

L’abaissement de la température du lait doit se faire le

plus rapidement possible pour ralentir au maximum
l’activité des micro-organismes présents. C’est pourquoi
le bassin possède une excellente capacité réfrigérante
et est maintenu en parfait état. Un refroidissement
efficace du lait à la ferme consiste à abaisser sa
température de 38 °C, à la sortie du pis de la vache, à 4
°C en moins de 60 minutes.

Le transport du lait

Le lait est habituellement recueilli à la ferme tous les

deux jours par un camion-citerne isolé. Le camionneur a
la responsabilité de décider si le lait dans le bassin du
producteur peut être chargé dans son camion après en
avoir vérifié la température, l’apparence et l’odeur.

De plus, il procède au prélèvement d’un échantillon de

lait pour en déterminer la teneur en protéines, en
lactose et en matières grasses. Il prélève aussi un autre
échantillon qui servira aux analyses de contrôle de la
qualité effectuées dans les laboratoires.

La capacité des camions-citernes varie de 10 000 à 17

000 L, tandis que les grosses citernes remorquées
peuvent contenir jusqu’à 35 000 L. Le circuit de
ramassage est établi de façon très rationnelle pour
éviter les croisements. La citerne du camion servant au
transport du lait est isolée, prévenant aussi bien le
réchauffement que la congélation du lait. La surface
réfléchissante des camions protège aussi des rayons
infrarouges pour réduire l’échauffement du réservoir. De
même, les silos isolés des usines permettent de
maintenir le lait à une température inférieure à 4 °C.

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 Transformation du lait

Le contrôle de la qualité
L’équipement, les lieux et les méthodes de production
laitière, autant à la ferme qu’à l’usine, doivent répondre
à de sévères normes de qualité et d’hygiène. La ferme,
l’étable, la laiterie et les troupeaux sont soumis à des
inspections périodiques.

Au moment du ramassage à la ferme et lors de la

réception à l’usine, des vérifications de la qualité et de
la composition du lait sont effectuées. Des échantillons
permettent de déterminer la teneur en matière grasse,
en protéines, en lactose, ainsi que le nombre de
bactéries totales et de cellules somatiques. Ces tests
permettent aussi de faire, si nécessaire, l’évaluation
organoleptique (apparence, odeur et goût) et de
dépister les résidus d’antibiotiques et d’antiseptiques
qui se trouveraient par mégarde dans le lait. Ainsi,
chaque réservoir à lait et chaque chargement de lait
sont soumis à un test de détection des résidus. Si les
résultats de ces analyses ne satisfont pas aux normes
établies, le lait est détruit et le producteur responsable
de la contamination doit payer tout le chargement de
lait qu’il a fallu détruire pour l’exclure de la chaîne
alimentaire.

La distribution des produits laitiers est aussi soumise à

des règles régissant les conditions de transport et
d’étalage pour assurer un produit de qualité. Des
échantillons sont donc prélevés au hasard dans les
divers points de vente au détail. Tous les produits
laitiers sont identifiés et datés. Tout produit périmé est
exclu du circuit de vente.

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 Transformation du lait

À l’usine

Lorsque le lait quitte la ferme, il contient près de 4 % de

matières grasses. Le premier traitement du lait en usine
permet donc d’ajuster le contenu en matières grasses
selon le type de lait désiré.

La pasteurisation du lait est ensuite effectuée. Pour ce

faire, le lait est chauffé, selon les réglementations
prescrites, pendant une période qui varie selon la
température de réchauffement. Par exemple, entre 72
ºC et 75 ºC, le lait ne sera chauffé que 16 secondes. Le
lait est ensuite rapidement refroidi au-dessous de 4 ºC
afin d’éviter le développement de germes. Ce procédé
détruit les micro-organismes nuisibles et prolonge la
période de conservation, tout en gardant au lait son
goût naturel et sa valeur nutritive.

Pour des raisons évidentes de santé, tous les produits

laitiers doivent être pasteurisés avant d’être vendus, à
l’exception des fromages de lait cru. Les règlements
prévoient une période d’affinage de 60 jours qui rend
ces derniers propres à la consommation.

L’homogénéisation du lait suit. Ce traitement fragmente

les globules de matières grasses en fines particules qui,
ainsi réparties de façon homogène dans tout le volume
de lait, ne remontent pas à la surface.

9°LES RECETTES DERIVES DU LAIT

Le lait est à la base de nombre produit laitier, comme le

beurre ; le fromage ou les yaourts :

Les étapes de la fabrication du fromage

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 Transformation du lait

1 : Stérilisation du bassin et
des équipements

Dans toute industrie alimentaire, la

propreté est primordiale. Pour cette
raison, tous les instruments sont
lavés après usage et stérilisés
avant usage. La fabrication du
fromage commence donc par la
stérilisation du bassin et des
équipements de fabrication

2 : Pasteurisation du lait

Le cheddar frais est fait à partir de

lait pasteurisé. La pasteurisation
consiste à purifier le lait en le
portant à haute température et en le
refroidissant brusquement. Ainsi, les
bactéries indésirables sont
éliminées. Grâce à ce processus, la
qualité et la fermentation sont plus
contrôlables et plus régulières.

Le pasteurisateur que nous utilisons

est un chauffe fluide par induction mis au point par le
LTEE (Laboratoire de recherche) d’Hydro Québec. C’est
un outil très efficace, fiable, silencieux et facile
d’entretien. Il est en opération depuis 1995 et fut le 1er

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 Transformation du lait

système de pasteurisation du lait par induction mis en

opération dans une usine, au Québec.

3 : Remplissage du bassin,
chauffage du lait et ajout du
ferment

Une fois le bassin rempli, le lait est

chauffé par un système de vapeur
circulant entre les parois du bassin.
Quand la température désirée est
atteinte, on ajoute le ferment. Le
ferment est un agent organique qui
déterminera la texture, le goût et le
niveau d’acidité du fromage.

4 : Ajout de la présure et
caillage du lait

La présure est ajoutée pour

permettre la coagulation du lait. La
présure est une enzyme naturelle
que l’on retire de l’estomac de
jeunes veaux. Sous l’action de la
présure et du ferment, certaines
protéines du lait vont devenir
solides. Le caillage est donc la

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 Transformation du lait

formation d’un gel dans lequel se trouvent emprisonnés

les autres composants du lait.

5 : Découpage du caillé
Pour favoriser la séparation du
lactosérum des autres éléments du
lait (protéines, matière grasse,
minéraux) qui deviendra fromage,
on découpe le caillé à l’aide d’un
quadrillé rectangulaire. Aussitôt, le lactosérum devient
apparent et on voit flotter dans celui-ci les
agglomérations de matières solides.

6 : Brassage, cuisson et
soutirage du lactosérum

La température est augmentée

graduellement et le mélange est
brassé continuellement pour éviter
toute agglomération du caillé. Le
lactosérum, soit environ 90 % du
volume initial du lait, sera retiré du
bassin graduellement. Ce liquide
contient beaucoup d’eau, du
lactose, un peu de matière grasse,
des protéines et des minéraux. Il
est d’abord écrémé et ensuite expédié dans des fermes
où il est utilisé comme nourriture pour les porcs.
Certaines usines utilisent des procédés tels
l’évaporation ou l’ultrafiltration pour récupérer les
composants du lactosérum.

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 Transformation du lait

7 : FROMAGE DANS LE PETIT-

LAIT

À cette étape, à l’aide d’une

passoire, les parties solides sont
soutirées du lactosérum pour
nous donner ce type de fromage
commercialisé.

Ce fromage est dégusté très frais

par les amateurs qui y ajoutent
habituellement du sel.

8 : Blocage

Pour un égouttage plus rapide, on

forme des accumulations de caillé de
chaque côté du bassin. Sous l’effet de
leur propre poids, de l’acidité et de la
température, les grains de caillé se
soudent pour former une texture
caoutchouteuse à surface lustrée

9 : Cheddarisation

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 Transformation du lait

Le fromage est coupé en gros blocs et retourné à

plusieurs reprises, selon le type de cheddar désiré

10 : FROMAGE NON SALÉ

Après cette étape de la fabrication,

nous obtenons un fromage appelé «
Fromage non affiné à pâte ferme »
ou, plus communément : FROMAGE
NON SALÉ.

Ce fromage est vendu en différents

formats et doit être consommé
relativement rapidement.

11 : TORTILLON OU TWISTÉ

Pour faire ce fromage, on

chauffe la base de cheddar dans
un bain-marie pour en faire une
pâte. On étire ensuite la pâte
pour en faire des filaments que
l’on tresse. Ce fromage tressé est ensuite plongé dans
une solution d’eau saumurée où il baigne pendant 4
heures. On le retire de la saumure, on le coupe en
petites sections et on l’emballe.

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 Transformation du lait

12 : Hachage en grains

À l’aide d’un hachoir mécanique, on

coupe le fromage en petits morceaux.

13 : Salage

On ajoute le sel. Ce dernier est

d’abord utilisé pour pousser encore
plus loin la déshydratation du
caillé. En diminuant la teneur en
eau, le sel ralentit l’activité du
ferment, améliore la saveur du
fromage et aide à sa conservation.
Le fromage est brassé
vigoureusement pour éviter les
agglomérations et pour répartir le
sel uniformément.

14 : FROMAGE EN GRAINS

Ce fromage, vendu en plusieurs

formats, ne nécessite pas de
grande présentation. C’est le plus

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 Transformation du lait

populaire des fromages que nous commercialisons.

C'est celui que l'on retrouve frais dans nos fameuses
poutines.

15 : Mise en moule,
pressage et emballage

Une partie des grains est

ensuite pesée et répartie dans
des moules ronds ou
rectangulaires selon la forme
désirée. Les moules sont
alignés sur un support soit
horizontal ou vertical.

À l’aide d’un cylindre

hydraulique, les moules sont
pressés les uns sur les autres et
les grains de fromage contenus
à l’intérieur se soudent les uns
aux autres pour former un bloc.

Le pressage dure de 1 heure à 48 heures selon le degré

de fermeté désiré. Un cheddar doux ne nécessite que
quelques heures de pressage. On démoule le fromage
et on le tranche mécaniquement selon le format
recherché. Par la suite, le fromage est mis en sac et
emballé sous vide.

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 Transformation du lait

Les étapes de la fabriquation du beurre

Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours

20 litres de lait entier

Le progrès technique, en portant essentiellement sur

l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a
pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la
fabrication du beurre :

L'écrémage du lait
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière
grasse à la densité plus faible, qui lui permet de
remonter à la surface lorsque le lait
repose. La masse volumique de la
crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C.
Le "crémage" consistait à récolter la
crème, en une opération lente et
discontinue.

Depuis 1878 l'écrémeuse

centrifugeuse a remplacé ce temps
de repos. Aujourd'hui, le lait alimente
celle-ci en continu.
La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds
des plus légers qui se rassemblent au centre pour
constituer la crème.

Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de

rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en
matière grasse.

La pasteurisation
Etape relativement récente, puisqu'elle a un siècle.
La plupart des laits et crèmes destinés à être
transformés en beurre sont soumis à une température

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 Transformation du lait

élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis

immédiatement refroidis.

La maturation
Autrefois naturelle, elle est
désormais dirigée.
Son but : favoriser le meilleur
développement à l'arôme du
beurre, grâce à la formation de
diacétyle.
On ensemençait la crème avec un
levain de ferments lactiques
provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour
leur goût. Puis, on laissait maturer en cuve pendant une
quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.

Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois

biologique (acidification et aromatisation) et physique
(cristallisation de la matière grasse) a été quasiment
abandonnée.
Et la production de beurre à partir de crèmes maturées
ne représente plus qu'environ 10% de la production
nationale.
Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à
l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un
butyrateur.
Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo"
qui permet l'utilisation de crèmes douces, non
maturées, le réensemencement intervenant en fin de
fabrication.

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 Transformation du lait

Le barattage
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les
globules de matière grasse et les soude entre eux, en
libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le
petit lait ou babeurre.

Barattage en continu
Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis
malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne
leur agglomération et répartit uniformément l'eau
nécessaire à la masse du beurre.
Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains
de beurre en moins d'une seconde ; le babeurre est
automatiquement évacué, les grains de beurre sont
lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est
immédiatement découpé et empaqueté.

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 Transformation du lait

SOURCES:

_ http://www.fao.org/docrep/008/y5113f/y5113f03.htm

_http://www.cniel.com/prodlait/BEURRE/Beur2.html

_http://www.fromagerievictoria.com/frameset_micro.ht
ml

_http://museum.agropolis.fr/pages/expos/aliments/lait/c
omposition.htm

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 Transformation du lait

EXPOSE SUR LA
TRANSFORMATION
DES ALIMENTS

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 Transformation du lait

SIGNE : REVEZ
MATHILDE
Et PLATEL
BENJAMIN
6°6

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