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Pasteles caseros
Autor: Gustavo Jimnez Mora
2. El correcto horneado
Para lograr el xito en la elaboracin de nuestras tortas caseras es muy importante el correcto empleo del horno y sus temperaturas. Todo lo hornos varan en los grados de calor, incluso hornos de la misma marca o modelo pueden variar, debido al proceso de su construccin. sto puede producir ligeras diferencia en el resultado de nuestra receta. Por ello las instrucciones que se ofrecen en las recetas son siempre una aproximacin de la realidad, es por ello que debemos conocer bien nuestro horno, seguir las recomendaciones del diseador, y al preparar nuestro alimentos tomar notas de cuanto tiempo tardo en cocinarse o que grado de calor necesitamos, la perfeccin se logra con el ensayo y el error, si vemos que nuestra torta a la media hora o los 45 minutos ya esta lista, y la receta nos deca una hora, ya sabemos que en la siguiente oportunidad, debemos bajar un poco mas el fuego, o que simplemente podemos sacar la torta en menos tiempo. Yo siempre tengo un cuaderno e notas en la cocina, donde apunto las cosas que me dan mejor resultado. O cuando preparo una receta y decido cambiar un ingrediente, o incrementar o rebajar su cantidad, anoto sierre para una ocasin posterior, este es un consejo que les doy. Lea las instrucciones y recomendaciones de su horno y sin son diferentes a las que da la receta, sgalas, sobre todo si comprueba que le dieron mejor resultado en el pasado. Algunas mezclas de tortas resultan mejor cuando se hacen rpidamente, otras con fuego moderado y mas lentamente, adems no es igual un horno de gas que uno elctrico, recuerde que el elctrico siempre tendr un calor constante mientras que en el horno a gas influye mucho el clima, las veces que el horno se abra para comprobar, lo hermtico o no que este sea, etc. Siempre es conveniente no abrir el horno al menos hasta cumplir con el tiempo de coccin recomendado en la receta, por ello los hornos tiene ventanillas que nos permiten ver como va la preparacin. Si esta dorndose muy rpidamente, lo que nos dara como resultado una torta cruda en el centro con una costra muy dura y tostada, o si se esta rebasando de las paredes del molde. Si no es necesario, deje que la torta tome su tiempo y no abra el horno hasta que este tiempo se cumpla, pues si al abrir la bocanada de aire fri que entra, baja la temperatura del horno, especialmente si el horno es a gas, en hornos elctricos tambin pero mucho menos pues como he dicho la temperatura es constante, lo que no sucede con la llama. Parece reiterativo pero es bien importante seguir estas instrucciones si queremos un ptimo resultado. La posicin dentro del horno 1Las tortas grandes deben hornearse en el centro del horno. 2Las tortas pequeas, a menos que la receta recomiende lo contrario, tienen un mejor resultado si son horneadas en la parte mas caliente. Puede ser abajo o arriba, dependiendo del horno (hay hornos que tiene grill). 3Los piononos o cuando hacemos mezclas para hornear en placas, es preferible que estn hacia la parte mas caliente del horno. Cuando decimos hacia la parte mas caliente, esto tiene una razn y es que estas tortas pequeas o placas se hornean en menor tiempo. Temperaturas del horno Gua de temperatura Grados F Muy fro 225 a 250 Grados C Marcas numero 110 a 130 a
Cantidad: 1 cucharada Harina Azcar Ras 10 gramos 15 gramos Llena 20 gramos 25 gramos Colmada 40 gramos 30 gramos
Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultado cuando estn a temperatura ambiente. Aqu una torta para practicar lo que aprendimos en este capitulo y el anterior: Torta de miel Ingredientes 1 taza de caf fuerte 1 taza de miel 3 cucharadas de brandy. 4 huevos 4 cucharadas de aceite neutro 8 onzas de azcar negro 14 onzas de harina 3 cucharadas de polvo de hornear 1 cucharada de bicarbonato 2 cucharaditas de especias dulces mezcladas (canela, clavo molido, jengibre en polvo, nuez moscada). 8 onzas de una mezcla de almendras trituradas, cortezas caramelizadas picaditas y pasas en la proporcin deseada o a gusto, (unas mas que otras segn su gusto). Preparacin Precaliente el horno a 200C. Cierna la harina junto con los polvos de hornear y el bicarbonato y mzclela con los frutos secos. Mezcle el caf y la miel y lleve a punto de ebullicin, deje enfriar y aada el brandy. En un tazn bata los huevos con el aceite y el azcar. Aada por porciones la mezcla de harina, alternndola con la mezcla de caf y miel., mezcle en forma envolvente hasta incorporar bien todos los ingredientes. Vierta la mezcla en moldes previamente preparados (engrasados y enharinados) baje el horno a 170C (horno moderado) por 30 minutos, vuelva a bajar la temperatura a 160C y continu el horneado por 40 minutos mas o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio. Voltee sobre una rejilla hasta que se enfre.
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7. Preparando el frotado
Utilizando variados ingredientes para dar sabor a las tortas el procedimiento que debemos seguir para este tipo de mezcla es el siguiente: Cierna todos los ingredientes secos (menos el azcar, pues este es hmedo) dentro de un tazn grande y cmodo. Agregue la totalidad de la grasa a utilizar en la receta (mantequilla, margarina, manteca) y con los dedos valla frutando uniendo la harina y el grasa para formar una arenilla fina. Tome puados y frotndolos djelos caer al tazn desde una altura para que incorpore aire a la mezcla (partculas de aire se adhieren). Aada el azcar, las frutas o cualquier ingrediente para dar sabor a las tortas de acuerdo a las exigencias de la receta. Agregue lo huevos o una mezcla de huevos y leche, gradualmente para que pueda usted decidir la consistencia que le dar a su mezcla. Vierta en el molde o en la placa preparada y hornee segn las indicaciones. este tipo de preparacin requiere de un horneado rpido. Torta de chocolate con naranjas Ingredientes 100g de margarina 150g de harina con leudante 50g de chocolate en polvo 100g de azcar La corteza rallada de dos naranjas maduras 1 huevo 2 cucharadas de jugo de naranja Para decorar 100g de azcar impalpable o en polvo 1 cucharada de jugo de naranja Preparacin En un tazn grande cierna la harina, agregue la mantequilla y con las manos frote levantando puados de harina y mantequilla para insuflar aire a la preparacin y lograr un arenilla fina. Aada el chocolate en polvo, el azcar, la corteza rallada, el huevo y el jugo de naranja. Mezcle para incorporar en forma envolvente, vierta la preparacin en una molde preparada, y hornee en horno caliente (220 a 230 grados C) por 12 minutos, desmolde y deje enfriar. Prepare un glaseado uniendo el azcar impalpable y el jugo, mezclado vigorosamente, virtalo sobre la torta ya fra.
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10. El batido
El batido es tambin una forma comn de preparar la mezcla para tortas, y consiste primero en batir los huevos con el azcar y luego gradualmente incorporar la harina con los otros ingredientes. Ponga dentro de un tazn, (sobre un pao de cocina hmedo) los huevos y el azcar, y bata vigorosamente hasta lograr una consistencia cremosa y espesa, esto puede tomar algn tiempo. Para hacerlo mas rpido, puede usted poner el tazn a bao de Maria, es decir sobre otra olla con agua hirviendo pero que no toque el agua. y batir vigorosamente la mezcla hasta que esta espese. Cuando logre este punto de espesor, retire y continu batiendo hasta que la mescal se enfri totalmente. Cierna la harina dos veces, para hacerla mas ligera y que tome mas aire. Mantngala en un lugar calido. Incorpore por cucharadas la harina a la mezcla de huevos, mezclando muy bien con cuchara de madera y en forma envolvente. Agregue la mantequilla derretida y tibia, agua caliente o cualquier otro liquido que pida la receta (calientes). Vierta en el molde ya preparado y hornee siguiendo las indicaciones de la receta. Torta del Arlequn Ingredientes 3 huevos 100 gramos de azcar granulada 75 gramos de harina con leudantes Gotas de colorante vegetal rojo y verde. Para el relleno Mermelada Almbar suave (igual cantidad de agua y azcar) Para decorar 150g azcar impalpable 74 gramos de mantequilla o margarina 1 cucharada de jugo de limn Color al gusto. Preparacin Realice un batido siguiendo las instrucciones dadas al principio de este capitulo. Cuando ya tenga la mezcla espesa y lista, (huevos, azcar y harina) divdala en tres parte, aada a una de las partes unas gotas de colorante verde hasta que adquiera un cariz verde plido, aada a otra de las partes unas gotas de colorante rojo para lograr un cariz rosa plido. Vierta por cucharas alternando los colores en un molde ya preparado. Hornee a 170C por 35 minutos, o hasta que al meter un palillo en el centro este salga limpio. Saque y deje enfriar totalmente, corte por la mitad y humedezca la parte de abajo con el almbar, esparza la mermelada por toda la superficie y tape con la otra capa de torta. En un tazn bata hasta cremar el azcar y la mantequilla, agregue unas gotas de limn y de color si lo desea, bata hasta que logre una crema blanca y sutil. Cubra la torta con esta crema y adorne a gusto con cortezas caramelizadas, almendras cubiertas de caramelo etc. Al cortar esta torta se aprecia esponjosa y de varios colores.
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