Carne Vacuna o Pollo?

Ni tan buenas ni tan malas

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Por Lic. en nutricin Aurelia Fernndez Acevedo Subttulos

A favor y en contra de la carne vacuna Qu es el colesterol? Ventajas de las carnes argentinas Para su mejor aprovechamiento A favor y en contra del pollo Para su uso ms saludable El problema de los excesos

Algunas personas consideran que comer carne no es benfico para tener una buena alimentacin, incluso la eliminan de sus comidas diarias, sustituyndola por carne blanca o definitivamente solo por frutas y verduras. Es realmente mala o buena la carne?

A favor de la carne vacuna

Las carnes rojas son uno de los alimentos que aportan protenas ms completas ya que tienen todos los aminocidos que nuestro cuerpo necesita, los que sern utilizados en la formacin y reparacin de los tejidos. Contienen vitaminas del grupo B necesarias para el funcionamiento del sistema nervioso, y entre ellas la vitamina B 12, necesaria para el desarrollo de los glbulos rojos. Son fuente de hierro, mineral imprescindible para el rendimiento fsico y para el funcionamiento de nuestro cerebro, conteniendolo en mayor proporcin que las carnes de ave y el pescado. Tambien aportan cobre, fsforo y zinc. Sin el aporte del grupo de las carnes, el cual incluye no solo las rojas sino tambien las de ave, pescado, visceras, cerdo y cordero, se hace muy dificil cubrir las cantidades de hierro y de vitamina B 12 que necesitamos a diario por lo que se llegar a producir anemia. Otra importante razn de de los que optan por su consumo es que la carne roja produce un mayor poder de saciedad (prolonga ms la ausencia de apetito) que otros alimentos, como por ejemplo el pescado. En contra Son fuente de grasas saturadas y de colesterol, por lo que consumidas en exceso, como es hbito en Argentina, aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por su contenido en purinas deben ser evitadas por personas que tengan el acido rico elevado o los que sufren de gota. Son de dificil digestin y pueden no ser toleradas para quienes tengan problemas

gstricos o de vescula.

Qu es el colesterol?
El colesterol es un tipo de grasa necesario para la formacin de todas las celulas de nuestro cuerpo y de algunas hormonas. Es una sustancia imprescindible para nuestro organismo, que el hgado se encarga de producir en la cantidad adecuada. Algunos factores, como la obesidad, el sedentarismo y la ingesta excesiva de alimentos con grasas de origen animal, pueden elevar el valor de colesterol en la sangre por lo que este comienza a acumularse en las arterias dificultando el paso de la sangre y transformandose en una causa de enfermedad cardaca.

Ventajas de las carnes argentinas

En los Estados Unidos y muchos pases europeos las vacas son criadas en galpones, alimentadas con granos e incluso con harinas animales, accin desnaturalizante que las transforma en carnivoras. En cambio la mayor parte de la produccin del ganado argentino se lleva a cabo en llanuras donde se alimenta con pasto y camina mucho, por lo que son vacas ms flacas. Esta es la razn por la que las carnes nacionales contienen menor porcentaje de grasa intramuscular (aquella que se concentra dentro de la carne y que no puede ser separada con el cuchillo) mientras que las alimentadas a grano tienen el doble de estas grasas y ms colesterol. A pesar de estas ventajas para una alimentacin saludable debe evitarse su consumo en exceso.

Para su mejor aprovechamiento

Al elegirla: debemos observar que su consistencia sea firme y elstica, y su color rojo y brillante. La grasa debe ser blanca o apenas amarillenta. En lo posible, optar por los cortes ms magros (menos grasos): peceto, lomo, nalga o cuadril. Guardarla en la parte ms fra de la heladera, cubierta pero no cerrada. Tener en cuenta que en invierno duran en el congelador unos 10 das envueltas en papel de aluminio, y en verano solo 4 das. Si no se las guarda en el congelador y reciben aire cada vez que se abre la heladera duran menos tiempo. La carne picada se debe utilizar antes de los dos das de adquirida, luego de ello se vuelve negra y se debe descartar. Antes de la coccin retirar toda la grasa posible. Prepararla a la plancha, parrilla o al horno sin aceite. Evitar hacerla frita porque de esta manera aumenta su contenido en grasas saturadas. Hay que tener en cuenta que si se hierve parte de sus nutrientes pasan al agua de coccin. Para no desaprovecharlos conviene utilizar ese caldo en salsas o sopas. No deben presentarse como platos nicos, sino complementando a otros alimentos. No recalentar varias veces una misma preparacin ya que esto provoca prdidas en su valor nutritivo.

A favor del pollo

Es tan rico en protenas de alto valor biologico como la carne vacuna. Contiene hierro, aunque en menor proporcin que aquella, y es fuente de fosforo y potasio. Tambien

aporta zink, presente especialmente en sus partes ms oscuras, acido flico y niacina. Es bajo en colesterol, exeptuando la piel y los menudos, y bajo en grasa intramuscular, ya que la mayor parte de la grasa se encuentra en la piel, bajo ella, y en un panculo adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fcil de remover. Es bajo en caloras, especialmente la pechuga que es la parte con ms protenas y menos grasas. Por su bajo contenido en purinas puede ser consumido, sin caer en excesos, por personas con cido rico elevado. Es de facil digestin y es bien tolerado por quienes sufren de gastritis, tienen problemas hepticos o de vescula. Por su consistencia tierna facilita la masticacin. En contra Si se consume con piel tiene muy alto contenido de grasas y de colesterol, al igual que sus menudos. Si se trata de pollos industriales pueden contener gran cantidad de de hormonas, como los estrgenos, que reciben estas aves para acelerar su aumento de peso. Estas sustancias pueden elevar el nivel de estrgenos tanto en hombres como en mujeres, provocando transtornos hormonales, predisponiendo a la pubertad precoz y al cancer de mama. Todava se desconocen cuales pueden ser sus efectos a largo plazo. Pollo de granja o campo Vs. Pollo industrial Los pollos industriales son que viven en cautiverio toda su vida, hacinados, haciendolos comer da y noche alimentos balanceados e incluso hormonas, para que engorden rapidamente y abaratar as los costos. Su carne es de sabor ms suave y de color ms plido que la de los pollos de granja o rurales. En cambio los pollos de granja o de campo, los ecolgicos y los orgnicos son criados en espacios ms amplios como los gallineros siendo alimentados con granos, por lo que son ms musculosos y menos grasos, resultando su carne ms firme y sabrosa.

Para su uso ms saludable

En lo posible, elegir pollos orgnicos, ecolgicos, o los de granja o campo. El solo hecho de que en los comercios sean ofrecidos como pollos de campo u orgnicos no garantiza que lo sean, deben tener el sello que autoriza al productor a rotularlos de esta manera. En todos los casos deben tener la identificacin del productor y el nmero de habilitacin en la bolsa que lo contiene o fijado en la piel. Al elegirlo, comprobar que la piel sea lisa y tersa, que no est pegajosa y que no presente manchas. Un color amarillo intenso puede obsevarse en los alimentados a maz de cosecha fresca. Los reflejos verdosos o violetas, o el extremo de las alas oscurecidas son seales de que el pollo no es fresco. Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar solo se mantiene 24 hs en la heladera, el eviscerado 2 das, el pollo cocido 3 o 4 das y el congelado de 6 a 8 meses. Una vez eviscerado y antes de cocinarlo, lavarlo bien por dentro y fuera. NUNCA consumir la piel, por ms tentadora que sea. No solo tiene alta cantidad de caloras, grasas y colesterol: la mayor parte de los pesticidas y de hormonas que pudo contener su alimentacin quedan fijados a la piel y a la grasa pegada a ella. En cuanto a las formas de coccin, las ms sanas son a la parrilla y al horno.

Afortunadamente en nuestro pas no tuvo exito el pollo frito, popular entre los norteamericanos, que contiene alto porcentaje de grasas saturadas. Evitar el agregado de mayonesa ya que tambien aumenta su contenido de grasas.

El problema de los excesos

Un elevado nmero de adultos argentinos muere por enfermedades cardiovasculares. Algunos de los factores de riesgo son el sedentarismo, el sobrepeso y la hipertensin arterial. Nuestros hbitos alimentarios son otros factores de peso. Es frecuente el consumo excesivo de carne vacuna, fiambres, embutidos, frituras, manteca, mayonesa, malos hbitos como no retirar la piel del pollo y la ingesta de cantidades exageradas de comida. Y es habitual un bajo consumo de pescado, frutas y verduras, alimentos que nos ayudan a vivir mejor. Para una mejor nutricin, lo aconsejable sera consumir carne vacuna entre 2 a 4 veces por semana y pollo una o dos veces, para aprovechar sus beneficios y minimizar sus riesgos, eligiendo las formas de preparacin ms saludables. Y recordemos que limitar la ingesta de las grasas de origen animal no es suficiente: es necesario tambien el incremento del consumo de pescado y de alimentos de origen vegetal.