Sunteți pe pagina 1din 21

Conservarea prin congelare a afinelor

Tema studiului de caz

S se ntocmeasc bilanul de materiale n varianta analitic pentru procesarea a 1000 kg afine congelate cunoscndu-se : -la recepia materiei prime se inregistreaz randament de 100% si pierderi tehnologice de 2,5%; -la operaia de splare randamentul este de 100% si pierderi tehnologice de 0,5 % ,raportul dintre cantitatea de ap si afine este de 2:1 si pierderi de ap 4%; -la curire avem randament de 98% iar pierderi tehnologice 2,7%; -la operaia de sortare randamentul este de 97 % ,pierderi tehnologice 3%; -la operaia de ambalare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,5%; -la operaia de congelare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,2%; -la operaia de depozitare randamentul este de 100 % ,fara pierderi tehnologice.

Cuprins

Cap.I 1.1 1.2 1.3 Cap. II 2.1 2.2 2.3 Cap.III Cap.IV

Tema studiului de caz Introducere Utilizare Tratamente Boli prevenite cu ajutorul afinelor Congelare Descrierea procesului de congelare Metode de congelare Congelarea cu aer racit Etape tehnologice Bilantul de materiale BIBLIOGRAFIE

3 5 7 7 9 10 10 12 13 14 15 22

Cap. I Introducere

Afinele sunt fructe mici (1-2,5 g), grupate n ciorchin,avnd un diametru de 5-16 milimetri. . La nceput au o culoare verde-pal, devenind apoi rosu-purpuriu i n final albastruviolet. Ele au pielita vnt, acoperit cu pruina (bruma) groas, albastr. Afinele conin 80,084,6% apa, 7,0-14,5% zaharuri, 0,56 - 1,13% acizi (tartric, malic, citric, benzoic, oxalic, succinic, lactic), 0,36-0,55% substane tanante, 0,5-0,6% substane pectice, 0,62-1,15% proteine protamina A, taminele Bl5 B2, C, acid pan-totenic (tamina B3), tamina PP, tamina E, mirtilina, ulei (31% n fructele uscate), antociani, precum i sruri minerale (0,23-0,32 %). Origine Genul Vaccinium are o distribuie circumpolar, specii de afine fiind ntlnite n America de Nord,Europa i Asia.Multe dintre speciile de afine vndute sunt n prezent clasificate n Seciunea Cyanococcus i provin n mare parte din America de Nord. Multe dintre speciile provenite din America de Nord sunt acum cultivate n scop comercial n Australia, Noua Zeeland, rile Sud-Americane. Cultivare Afinele pot fi cultivate sau pot fi culese din mediul lor natural. n Nordul Americii, cea mai cunoscut specie cultivat este V. Corymbosum, o specie de afine cu tufiul nalt. Hibrizi derivai din aceast specie au fost adaptai la climatul de Sud al SUA.Afinele slbatice, care cresc n tufiuri mai mici dect cele cultivate n grdin, sunt preuite pentru culoarea lor mult mai intens. Afinele pot fi nmulite prin nsmnare sau prin butire. Se recomanda ca acestea s fie plantate n soluri humo-nisipoase. Perioada de vegetaie a afinelor ncepe n luna mai i se termin n luna septembrie, atunci cnd fructele sunt inute n sere unde temperaturile sunt controlate. Fructele se culeg n perioada de matruitate, cnd au culoarea albastru-violet, ceea ce nseamn c sunt foarte bine coapte.Frunzele mpreun cu ramurile se culeg n timpul verii i pn toamna. n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului, afinele ajung la maturitate de la sfritul lunii iulie pn n septembrie, avnd coacere ealonat. ntruct sunt foarte perisabile, afinele trebuie culese i livrate n coulee din plastic de 0,5-1 kg sau inladite tip olandez cu o capacitate de 3-5 kg. n ncperi rcoroase, cu o temperatur de 10-12C, afinele se pot pstra 4-5 zile, fr deprecieri calitative. Recoltarea afinelor se face folosind un pieptene special. Acesta este confecionat din srme de oel paralele, prinse de un mner de lemn. n continuare se mai practic i culegerea lor cu mna, fr a folosi unelte speciale. Aceast practic este folosit de ctre persoanele care le culeg pentru uz casnic i nu n scop comercial. Exist 3 soiuri de afine: cu tufi nalt (de cultur), ochi de iepure, i cu tufi jos (slbatice). Majoritatea afinelor slbatice produse sunt folosite n form prelucrat; din contr, puin peste 40% din afinele cultivate sunt consumate proaspete, iar restul sunt prelucrate. Afinele sunt congelate la grmad sau individual, proces care asigur pstrarea att a prospeimii ct i a nutrienilor. Afinele prelucrate sunt folosite ca ingrediente pentru produse de panificaie, produse lactate i alimente semipreparate. Afinele uscate sunt folosite ca ingrediente pentru pungile sau batoanele de cereale. Afinele pot fi folosite i pentru producerea de gemuri, jeleuri, siropuri, sucuri, concentrate i multe alte tipuri de gustri. 4

Caliti nutriionale i fizico-chimice: 150 grame de afine coapte i proaspete conin : -84.61% apa, - 2.7g fibre => 85 calorii dintre care: 14.13 % carbohidrai, 0.67 % proteine, 0.38% grsimi -ph 3.12 - 3.33 Raportul nutrienilor calorici este : 91% carbohidrai - 4 % proteine - 5% grsimi Vitamine: Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Acid folic PABA Acid Pantotenic Vitamina C Vitamina E Vitamina K 217 UI 0.05 mg 0.06 mg 0.08 mg 0.61 mg 9 mg 0.18 mg 0.09 mg 14.4 mg 2.29 mg 28.6 mcg Minerale: Zinc Fosfor Fier Calciu Potasiu Magneziu Mangan Natriu Seleniu Cupru 0.24 mg 18 mg 0.41 mg 9 mg 114 mg 9 mg 0.49 mg 1 mg 0.1 mcg 0.06 mg

Spre deosebire de alte fructe, aceste fructe mici i delicate nu necesit cojire sau tiere naintea folosirii. Afinele sunt uor dulci i nu acrioare precum merioarele, cpunile sau zmeura. Afinele de cultur au cca. 1217,5 Brix (raportul masic de zahr dizolvat n ap) iar aciditatea titrabil este de 0.81%. Afinele slbatice au n medie aciditate mai sczut (0.40.7%) dect cele cultivate, iar valorile sunt de 714. Att afinele cultivate ct i cele slbatice conin ndeosebi glucoz i fructoz. Afinele au arome fructate i florale datorit esterilor, acetatului de etil, 3-izopropilbutirat-ului, ct i altor compui aromai. Culoarea albastr este dat de pigmenii de antocianin. Spre deosebire de struguri, la care nivele mai ridicate de antioxidani se gsesc n smburi datorit taninurilor, la afine, majoritatea antioxidani se gsesc n pieli. Mai mult chiar, esuturile frunzelor au o concentraie mai mare de fenoli dect cele ale fructelor.

1.1 Utilizare
O parte din afinele cultivate sunt vndute n stare proaspt. Restul sunt fie congelate singure sau mpreun cu alte fructe de pdure, pentru a fi consumate i n extra-sezon, fie utilizate pentru prepararea diferitelor sucuri, piureuri, dulceuri etc. Afinele mai sunt utilizate i pentru prepararea de prjituri sau creme pentru prjituri. De asemenea, mai sunt utilizate n prepararea ngheatei, a iaurturilor cu fructe etc. Sucul de afine se mai folosete n alimentatie pentru a intensifica culoarea (este colorant natural) i a mari aciditatea sucului de struguri. Datorit acidului benzoic pe care-l conin i care oprete fermentaia, afinele nu se pot folosi singure pentru preparare de cidru Avnd un coninut ridicat n pectina, care n prezena acizilor organici favorizeaz gelificarea produselor, afinele se folosesc ca adaos la sucul de mere din care se fabric marmelad.n bioterapie se folosesc fructele i frunzele de Afin slbatic Afin negru i Afin vnt i de Afin cultivat n ara noastr se cultiv soiuri de Afin cu coacere timpurie (Weymoutli, Ivanhoe), mijlocie (Bluecrop, Blueray) i trzie (Eubel, Pemberton, Colle). Datorit coninutului ridicat n substane bactericide (acid citric, acid benzoic) i n taninuri, afinele proaspete sau uscate sunt un puternic antiseptic intestinal, au efect astringent, antidiareic i anti-putrid. Datorit acestor proprieti, afinele au rol important n tratamentul enterocolitelor de fermentaie i de putrefacie, dizenteriilor i infeciilor urinare. Totodat , ele au i aciune antihelmintic, contribuind, n special, la eliminarea toxinelor. Proprietile vasoprotectoare ale antocianilor din afine fac ca acestea s aib efecte benefice asupra sistemului circulator; se recomanda n ateroscleroza, afeciuni coronariene, sechele de infarct, arterita, sechele de flebita, varice, hemoragii prin fragilitate capilar ete. Jarvis C. D. (1976) arat c prin consumarea unui pahar cu suc de afine n timpul mesei se presupune depunerea calciului pe pereii vaselor, sanguine. Afinele contribuie la creterea acuitii vizuale i amelioreaz vederea nocturn (s-au obinut deja produse farmaceutice pe baz de afine cu asemenea proprieti terapeutice).n afeciunile hepatice, afinele au rol de regenerare a celulelor hepatice (tonifica ficatul). Ele au , de asemenea, rol hipoglicemiant (antidiabetic), datorit mirtilinei, care face s scad zahrul din sange.

1.2 Tratamente
Cura de afine. Se pot consuma zilnic 300-500 g afine proaspete sau 100 g afine uscate. Se prepar dintr-o lingur de fructe uscate i zdrobite in 200 ml ap; se fierbe 5 minute i apoi se ls n repaus, la temperatura camerei, timp de 15 minute; se strecoar prin presare i se bea cldu. Se pot consuma dou sau mai multe ceti pe zi. Decoctul de afine (uz extern), Se prepar dintr-o mn de bace (fructe) la un litru de ap, care se fierbe pn scade la jumtate; se folosete la cltitul gurii n faringite, stomatite, precum i pentru comprese sau splaturi locale (eczeme, hemoroizi, dizenterie). Contra ulcerelor gurii, a aftelor, se pot mesteca n gura bace proaspete sau uscate, care apoi se elimin (arunc) din gur. Decoctul din fructe i frunze de Afin. Are proprieti astringente i antibiotice. Se prepar din 10% fructe sau frunze uscate care se fierb n 1/2 litru ap timp de 30 de minute; se bea cldu, fractio-nat n 3 porii, n cursul unei zile; combate enteritele acute i cronice, diareele. Infuzia din afine uscate. Coninnd substane tanante, este indicat n bolile de stomac (diaree, enterite). Maceratul la rece din afine. Se prepar dintr-o linguri i jumtate de afine uscate i zdrobite n 400 ml ap fiart i rcit ; se las la macerat timp de 8 ore, la temperatura 6

camerei, iar apoi se bea n 2-3 reprize, n cursul unei zile. Se pot aduga coaj de stejar, flori de mueel i frunze de ment, pentru a mri aciunea astringenta i antiseptic a fructelor de afin. Frunzele de afin conin hidrochinona (circa 1%), vaccinina, arbutaza, ericolina, neomirtilina, materii tanante, acid chinic s.a. Ele au efect astringent, bactericid, antidiareic; dezinfecteaz caile biliare i urinare. Datorit taminei E (hipoglieemianta) i mirtilinei, denumit i insulina vegetal, infuzia din frunze de afin scade nivelul zahrului din snge; are deci aciune antidiabetic. Pentru creterea eficacitii, n tratarea diabetului, frunzele de afin pot fi asociate cu psti de fasole i frunze de dud. Ceaiul se bea nendulcit sau ndulcit cu zaharin. Infuzia din frunze de afin se prepar din dou lingurie de frunze la 0,5 litri de ap clocotit; se bea cldu, n 3 reprize, pe parcursul unei zile. Ea are i efect vermifug (oxiuri). Perioada optim de recoltare a frunzelor de afin, n scopuri terapeutice, este de la sfritul lunii iulie pn n septembrie. Frunzele se recolteaz mpreun cu lstarii, de pe care se detaeaz ulterior. Se va eta presarea lor, deoarece se nnegresc. Afinele, unul dintre cei mai importani fitonutrienti, conin cantiti semnificative de antocianidine - antioxidantul care d culoarea albastr, purpurie i roie fructelor i legumelor. n consecin, afinele conin acid elagic, o alt substana fitochimica cu rol n prevenirea lezrii celulelor. De peste un mileniu, n medicin european tradiional se folosesc afinele i frunzele acestora. Iniial, se foloseau ca leac pentru diaree. Astzi ns, s-a descoperit c aceste bobite i frunzele lor au efecte curative i n cazuri de crampe menstruale, probleme cu vederea, vene varicoase, insuficient venoas i alte probleme de circulaie a sngelui, infecii urinare. Extractul de afine lupt i pentru reducerea senzaiilor de furnicturi din mini i picioare. Cteva studii au indicat faptul c acest extract stimuleaz vasele de snge s elibereze o substan care dilat venele i arterele i ajuta sngele s nu se coaguleze, mbuntind circulaia. Exist foarte multe poveti despre puterea afinelor de a regla vederea nocturn. Una dintre ele este c piloii trupelor britanice n cel de-al Doilea Rzboi Mondial consumau afine pentru a vedea mai clar obiectivele pe timp de noapte. Nici pn astzi nu exist ns studii care s ateste aceast calitate a afinelor. A nu se rata nici o ocazie de a consuma fructe de pdure. Afinele conin vitaminele A, B1, B2, C, E, F, PP i antioxidani precum: flavonoizi (pigmeni ce, printre altele, protejeaz organismul mpotriva infeciilor i ajuta la vindecarea esuturilor), antocianina (care, n combinaie cu vitaminele C i A, mbuntete acuitatea vizual i circulaia vizual la nivelul ochilor i sistemului nervos). De fapt, afinele sunt campioane la coninut de antioxidani, ntrecnd orice alte bobite. Fructele pot fi congelate i consumate pe tot parcursul anului. Mai exist i alternativa fructelor uscate de afin, care se gsesc n spe la plafar. Afinele sunt cunoscute ca fiind insulina vegetal, datorit coninutului sczut de zaharuri. S-a dovedit ns c extractul din frunze poate scdea nivelul zahrului din snge (se mpiedic astfel un proces normal al ficatului). Din acest motiv, folosirea frunzelor nu este recomandat pentru mult timp, pentru a nu afecta acest organ vital. Fructele ns sunt recomandate i diabeticilor. Componentele lor nu scad nivelul zahrului din snge, dar mbuntesc calitatea venelor, reducnd astfel riscul apariiei altor afeciuni legate de diabet sau nu, cum ar fi ateroscleroza (depozitarea de calciu i grsimi n artere). Preparatele medicamentoase pe baz de afine lupta pentru ameliorarea sau tratarea unor afeciuni ale ochilor: retinopatie, cataract, vedere de noapte slab, degenerescenta macular (distrugerea vederii centrale). Suplimentele cu extract de afine este bine s fie administrate separat de altele timp de o sptmn, dou. Totui, nici un aliment-minune nu i va potena efectele dac este consumat n cantiti excesive.

1.3 Boli prevenite cu ajutorul afinelor


Alzheimer - un studiu fcut n 1999, de un colectiv de cercettori americani de la Universitatea din Boston, Statele Unite, sub conducerea dr. J. A. Joseph, a artat c administrarea afinelor ajuta la prevenirea mbtrnirii sistemului nervos i, de asemenea, ajuta la pstrarea unor funcii cognitive i motorii. Un regim alimentar de mai multe sptmni n care 3-4% din poria alimentar zilnic era alctuit din afine a dus chiar la creterea capacitii de nvare, la mbuntirea memoriei i a coordonrii motorii. Aceste efecte se datoreaz aciunii antioxidante a principiilor active din afine, care mpiedic procesele degenerative la nivelul sistemului nervos central. Dementa vascular - mai multe studii fcute n China, n anii 2005-2006, au artat c administrarea sistematic de afine ajuta la meninerea sntii vaselor de snge din creier, prevenind tulburrile cognitive. Pentru a obine aceste efecte, se in cure de 1-3 luni pe an, timp n care se consuma cte 200 de grame de afine proaspete sau 25 de grame de afine uscate (sub form de macerat la rece, care se consuma nefiltrat) pe zi. Alte alimente care previn dementa vascular sunt spanacul, broccoli i alga numit spirulina. Degenerescenta macular - coninutul mare de pigmeni i de vitamine, n special vitamina C, din afine le recomand ca pe un excelent mijloc de prevenire al acestei afeciuni degenerative. Un studiu publicat n revist american "Archives of Ophthalmology" arat c persoanele care consum fructe de pdure de culoare neagra-albastruie (ceea ce arata prezena anumitor pigmeni), de mcar 5 ori pe sptmn, au un risc de a face degenerescenta macular cu 36% mai sczut dect persoanele care consum foarte rar sau deloc aceste fructe. Boala canceroas - o substan coninut n afine, numit acid elagic, are un puternic efect antioxidant, mpiedicnd apariia mutaiilor i malignizarea celulelor din organismul uman. Se in cure cu afine pe timpul verii, pe parcursul crora se consuma cte 300 de grame de fructe proaspete pe zi, vreme de mcar trei sptmni. Alte fructe de pdure care previn boala canceroas i cu care se poate face cur n timpul sezonului estival sunt murele, fragii i coaczele negre, toate fiind bogate n acelai principiu activ anti-tumoral - acidul elagic. Cancer gastric i intestinal - acelai acid mpreun cu pigmenii antocianici i pectina din afine sunt un excelent protector al tubului digestiv n fata afeciunilor tumorale maligne, toate aceste substane avnd efecte antimutagene i antitumorale. Pe timpul sezonului, se recomand cura cu afine proaspete, cte 200-300 grame zilnic. Artrit reumatoida - afinele sunt extraordinar de bogate n vitamina C, vitamina considerat printre cei mai puternici ageni de prevenire a bolii reumatice. Un studiu fcut pe un numr impresionant de persoane (peste 20.000 de subieci) arat ca o suplimentare a vitaminei C din alimentaie atrage dup sine o reducere la peste 40% a frecvenei puseurilor reumatice. O porie mare de afine, adic de 400 grame consumate zilnic, asigura mai mult dect necesarul zilnic de vitamina C. Boala coronarian i infarctul miocardic - de ceva timp, o substan coninut de vinul rou, numit resveratrol, face senzaie prin efectele sale extraordinare de prevenire a ischemiei cardiace i a infarctului. Ce se tie mai puin ns este ca o porie de 300 de grame de afine conine resveratrol mai mult dect un litru de vin rou de cea mai bun calitate. Aadar, consumai afine cu ncredere - nu v vor amei deloc, n schimb vor preveni depunerea colesterolului i trigliceridelor pe artere, vor preveni formarea trombilor i blocarea irigrii cu snge a muchiului cardiac.

Cap. II Congelarea 2.1 Descrierea procesului de congelare


Congelarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei coninute n produs, adic o rcire cu formare de cristale de ghea. Scopul principal a congelrii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metod de conservare, mrete durata admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste 5....50 ori fa de conservarea prin refrigerare. Mrirea conservabilitii obinut prin congelare se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute de ncetinire puternic sau inhibare complet a dezvoltrii microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice n cazul produselor cu via i de reducere a reaciilor chimice i biochimice. Avnd n vedere nivelele temperaturilor minime de nmulire a microorganismelor psihrofile, se consider ca valoare maxim a temperaturii de congelare a produselor alimentare, n general, temperatura de -100oC. Sub aceast temperatur dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabil. n cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine animal se folosesc ns temperaturi mai sczute n produs, i eventual, se utilizeaz metode de inactivare a enzimelor proprii, n vederea reducerii activitii tuturor agenilor modificatori. Congelarea asigur mrirea apreciabil a conservabilitii produselor alimentare, dar aceasta necesit respectarea, pe lng condiiile impuse de specificul tehnologiei respective i a unei serii de condiii general valabile: -utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunztoare; introducerea acestora n spaiile sau aparatele de congelare ct mai repede posibil dup producerea lor; -asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitrii contaminrii cu microorganisme a produselor naintea congelrii sau dup decongelare; -asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate n cazurile n care produsele nu sunt introduse direct n spaiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat dup decongelare; -evitarea congelrii produselor alimentare improprii consumului, deoarece aceast metod de conservare nu mbuntete calitile iniiale; -n cazul unor specii de legume i fructe este necesar inactivarea enzimelor endogene i care de regul se face prin tratament termic denumit blanare. ntr-o accepiune mai larg, procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs poate cuprinde urmtoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, congelarea propriu-zis, ambalarea, depozitarea n stare congelat, transportul, decongelarea, pstrarea de scurt durat n stare decongelat pn la consum sau utilizare ntr-un proces de fabricaie. nainte de a fi supuse congelrii, produsele alimentare sunt supuse unor operaii i tratamente preliminare specifice tipului de produs, metodei de congelare utilizate i scopului cruia i este destinat produsul respectiv. n cazul n care produsul nu este supus congelrii n faza cald , atunci refrigerarea poate fi privit ca un tratament preliminar. Ca tratamente i operaii preliminare pot fi amintite: ndeprtarea prilor necomestibile, splarea, sortarea, blanarea, rcirea, porionarea, ambalarea etc. Aplicarea corect a acestor tratamente i operaii are o importan deosebit asupra calitii ulterioare a produselor supuse congelrii. Pentru o nelegere mai bun a metodelor de congelare este necesar definirea i cunoaterea elementelor de baz ale procesului de congelare. 9

Congelarea unui produs alimentar este procesul de rcire n care au loc urmtoarele fenomene fizice importante: -solidificarea ntr-o anumit proporie a apei coninute n produs; -mrirea volumului produsului; -ntrirea consistenei. Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de cldur de la produsul supus congelrii ctre un mediu de rcire (aer, ageni frigorifici intermediari sau criogenici etc.) Temperatura mediului de rcire trebuie s fi mai sczut dect temperatura medie final a produsului supus congelrii. Temperatura n produsele alimentare supuse congelrii variaz n timpul procesului de rcire n funcie de timp i de locul punctului de msur. Punctul cu temperatura cea mai ridicat la un moment dat poart numele de centrul termic al corpului respectiv i reprezint un indicator al aprecierii stadiului congelrii. Congelarea produselor agroalimentare se consider finalizat n momentul n care temperatura sa medie este egal cu temperatura la care urmeaz s aib loc depozitarea. Rcirea produselor alimentare sub 0oC este nsoit de un proces de formare a gheii, ncepnd cu o anumit temperatur, caracteristic fiecrui produs, denumit temperatura punctului crioscopic. n funcie de viteza medie liniar de congelare, Wm, Institutul Internaional al Frigului recomand urmtoarea clasificare a metodelor de congelare: -congelare lent Wm= 0,5 cm/h; -congelare rapid Wm= 0,5...3 cm/h; -ongelare foarte rapid Wm= 3...10 cm/h; -congelare ultrarapid Wm= 10...100 cm/h. Viteza de congelare minim la care are loc procesul de rcire trebuie astfel stabilit nct s nu produc modificri microbiologice i enzimatice nedorite. Clasificarea metodelor de congelare se poate face i dup alte criterii n afar vitezei medii de congelare. Astfel, n multe ri produsele conservate prin congelare se ntlnesc sub urmtoarele denumiri: -produse congelate ( Frozen foodstuffs ) ; -produse congelate rapid ( Deep-Frozen foodstuffs ). Produsele congelate sunt obinute printr-o congelare obinuit, pe parcursul creia, temperatura medie a acestora coboar sub -100oC ntr-o durat care nu permite declanarea reaciilor enzimatice i microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se face la temperaturi sub -100oC. Aceast metod se caracterizeaz prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1...0,5 cm/h i este folosit pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi: carne n carcase, sau blocuri, unt sau alte grsimi ambalate n lzi etc. Produsele congelate rapid se obin la viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea i distribuirea produselor congelate rapid presupun respectarea urmtoarelor condiii: -traversarea zonei de formare i cretere a cristalelor de ghea (denumit i zon de congelare ) ntr-un timp ct mai scurt. Pentru majoritatea produselor alimentare de origine animal zona de congelare este cuprins ntre -10...-50oC; -temperatura medie a produselor s fie mai mic de -180oC; -depozitarea, transportul i desfacerea produselor s se fac la temperaturi mai mici de o -180 C, fr variaii importante ale acestora; -fiecare produs congelat rapid pus n vnzare va avea ambalaj individual inert fa de coninut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil; -interzicerea vnzrii produselor alimentare sub denumirea de produse congelate rapid n cazul decongelrii accidentale (pariale sau totale), chiar dac, ulterior, acestea au fost recongelate. Respectarea condiiilor de mai sus asigur o calitate superioar produselor congelate rapid, garantat din punct de vedere sanitar i comercial. 10

2.2 Metode de congelare


Metode de congelare definete mijloacele materiale i modul n care este preluat cldura de la un produs n vederea congelrii acestuia. n cadrul aceleiai metode, exist variante de realizare practic denumite procedee de congelare. n funcie de modul de desfurare a procesului de congelare se deosebesc trei sisteme de congelare i anume: cu funcionare discontinu,cu funcionare semicontinu i cu funcionare continu. Sistemul de congelare cu funcionare discontinu presupune introducerea produselor ce vor fi supuse congelrii n incinte special amenajate, dup care instalaia de rcire aferent intr n funciune; dup atingerea n produs a temperaturii prescrise, instalaia de rcire se oprete, iar produsele congelate sunt descrcate. Acest sistem de congelare este simplu, dar prezint urmtoarele dezavantaje: -necesit manipulrii importante ale produselor supuse congelrii, datorit gradului redus de mecanizare i automatizare a ncrcrii / descrcrii acestora; -necesitatea supradimensionrii instalaiei frigorifice datorit neuniformitii sarcinii termice; -durate relativ mari de congelare; -staionare ndelungat a produselor pn la nceperea procesului de congelare. Sistemul de congelare cu funcionare semicontinu se caracterizeaz prin aceea c o anumit cantitate de produse este introdus ( spre congelare ) sau scoas ( congelat ) n/din aparatul de congelare la un interval de timp constant. n acest fel, aparatele de congelare sunt ncrcate n permanen cu o aceeai cantitate de produse ( cu excepia pornirilor- opririlor operaiilor de ntreinere), sarcina instalaiei frigorifice fiind constant. Introducerea i scoaterea produselor congelate n sistemul semicontinuu se poate mecaniza i automatiza. Sistemul de congelare cu funcionare continu se caracterizeaz prin aceea c trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeaz continuu sau ntrerupt ritmic. Aplicarea sistemul de congelare cu funcionare continu presupune urmtoarele condiii: -existena liniilor continue la tratamentele preliminare; -limitarea grosimii produselor supuse congelrii n scopul scurtrii duratei de congelare i a reducerii gabaritului aparatelor; -capaciti de congelare relativ mari (de obicei capaciti de peste 1 ton/h ) deoarece la capaciti mici costurile de amortizare ale mecanizrii i automatizrii devin inacceptabil de mari. Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt: -congelarea cu aer rcit, -congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite, -congelarea cu ageni criogenici, -congelarea prin contact cu ageni intermediari.

11

2.3 Congelarea cu aer rcit


Metoda de congelare cu aer rcit este cea mai rspndit datorit faptului c majoritatea produselor alimentare se preteaz acestui tip de conservare. n general, aplicarea metodei de congelare cu aer rcit presupune existena unui spaiu nchis, izolat termic, un rcitor de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produse. n funcie de starea produsului, pe durata procesului de congelare n raport cu suportul material pe care sunt aezate, se deosebesc: -sisteme de congelare cu poziie fix a produselor; -sisteme de congelare a produselor n strat fluidizat. Sistemele de congelare cu poziie fix a produselor n raport cu suportul material pe care sunt aezate pot fi: -discontinue, caz n care produsele mpreun cu suportul material pe care sunt aezate rmn n poziie fix n spaiul de congelare pun la terminarea procesului; -semicontinue, caz n care, la anumite intervale de timp sunt introduse n spaiul de congelare produse care trebuiesc rcite i, concomitent, sunt evacuate produsele deja congelate; -continue, caz n care, n permanen, n spaiul de congelare sunt introduse produse care urmeaz s fie rcite i care parcurg spaiul rcit ( perioada de timp n care sunt congelate) i tot n permanen sunt evacuate produsele deja congelate. Ca i n cazul refrigerrii, principalii parametri ai aerului utilizat n procesul de rcire a produselor sunt temperatura, viteza la nivelul produselor i umiditatea relativ. Temperatura aerului de rcire n cazul sistemelor discontinue i semicontinue este variabil pe parcursul procesului de congelare. La nceputul procesului, temperaturile sunt mai ridicate fa de sfritul procesului, n acest caz, valorile temperaturi aerului ajung, n mod uzual, la -30...- 40oC. Pentru sistemele de congelare n flux continuu, temperatura aerului este practic constant pe toat perioada procesului de rcire. Diferenele uzuale dintre temperatura aerului i cea de vaporizare a agentului frigorific n rcitoarele de aer sunt cuprinse ntre 5...2 oC n funcie de tipul aparatului de congelare i de durata anual de funcionare a acestuia. Din punctul de vedere pur energetic sunt indicate valorile ct mai mici posibile ale acestor diferene de temperatur. Influena vitezei aerului asupra duratei procesului de congelare este aproape asemntoare cu cazul refrigerrii. La congelarea cu aer rcit a produselor alimentare, se adopt viteze ale aerului la nivelul produselor de 2...8 m/s. Asigurarea unei distribuii ct mai uniforme ale vitezelor aerului n spaiul de congelare, conduce la terminarea, teoretic, concomitent a rcirii pentru toate produsele supuse congelrii. O neuniformitate a distribuiei aerului la nivelul produselor conduce la prelungirea duratei totale a procesului, cu implicaii negative asupra consumului de energie i asupra pierderilor n greutate n cazul produselor neambalate. Umiditatea relativ a aerului are o influen mai redus asupra pierderilor n greutate a produselor supuse congelrii n raport cu cazul refrigerrii. Acest fapt se datoreaz faptului c temperaturile aerului sunt mai sczute, iar influena umiditii relative asupra presiunii pariale a vaporilor de ap din aer este net mai mic. Congelarea cu aer rcit, fiind o metod foarte rspndit de conservare prin frig a produselor alimentare, exist o mare diversitate de aparate de congelare.

12

Cap. III Etape tehnologice


Fructele nainte de congelare sufer unele tratamente preliminare cum ar fi:splare,curire,sortare i anumite tratamente fizico-chimice (imersare n soluii de acid citric,tartric sau aoperire cu sirop de zahr). Fructele pot fi congelate ntregi,n stare zdrobit,piureuri,ndulcite (adaos de zahr sau sirop de zahr).Pentru congelare se prefer fructe recoltate nainte de a fi complet maturizate. Congelarea produselor neambalate se face n pat fix sau fluidizat,n aparate de congelare cu funcionare discontinu,semicontinua,continu.Produsele ambalate se congeleaz n curent de aer rece, n aparate cu plci (prin contact cu suprafee rcite), n contact cu ageni de rcire intermediari (freoni) sau n contact cu ageni de rcire criogenici (azot lichid). Procesul tehnologic are urmtoarele etape tehnologice: recepia,splarea,curirea, sortarea,ambalare,congelare si depozitare. Recepia materiei prime se va face cantitativ cu ajutorul unui cantar dar i calitativ. Recepia calitativ const n examenul organoleptic i verificarea condiiilor tehnice nscrise n documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotrtor l au examenul organoleptic i verificrea strii sanitare a fructelor. Calitatea legumelor se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului. Aspectul exterior al legumelor este noiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeime i integritate, prezena corpurilor strine, culoarea, forma i dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitar etc. Fructele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi fr lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial. Coninutul ridicat n substane utile, reprezint un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializrii. Aici este inclus i noiunea de randament obinut la curirea legumelor (raportul dintre partea util (comestibil) i deseuri, de asemenea este foarte important proporia principalilor constitueni ai prii comestibile (hidrai de carbon, aminoacizi, sruri minerale, vitamine etc.) precum i raportul dintre acestea. Se recomand utilizarea soiurilor de fructe cu randament maxim la curire, care au un coninut ridicat de substante nutritive i raport optim ntre principalii componeni ai prii utile. Se recomand soiuri de fructe, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zaharuri, vitamine etc.) i i pstreaz textura fr nmuierea excesiv a esuturilor. Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte nsemnat din microflor, precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor. Mainile de splat se aleg n funcie de specia fructelor, textura i gradul de ncrcare cu impuriti anterioare. Curirea se execut pentru ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale fructelor. Sortarea are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare, atacate de boli, alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv cu corpuri strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a fructelor sntoase i a utilajelor. Operaia se execut pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optim a benzilor de sortare este de 0,2 m/secund. Ambalarea produselor congelate poate fi efectuat nainte sau dup congelare, folosind dou tipuri de ambalaje i anume: 13

-ambalaje primare care vin n contact direct cu produsul alimentar; -ambalaje de transport care conin mai multe ambalaje primare. Exist o mare diversitate de tipuri de ambalaje pentru produse congelate (forma, capacitatea, grosimea materialelor din care sunt confecionate, modul de fabricare a lor etc), sunt determinate de natura produsului i caracteristicile sale. Dintre cele mai uzuale tipuri de ambalaje primare pot fi amintite pungile obinuite, pungile termocontractibile care permit decongelarea, nclzirea i chiar fierberea produselor fr ndeprtarea ambalajului. Ca ambalaje de transport se utilizeaz cutii mari, lzi, acoperiri textile (n cazul carcaselor de carne congelat), bidoane,saci etc. Prin congelare produsele racite pana la o temperatur final de -18...-25 C, mult inferioar punctului crioscopic, proces n urma cruia peste 95% din coninutul de ap al produsului solidific sub form de ghea. Punctul de congelare al produselor alimentare se situeaz la temperaturi cuprinse ntre -0,5C i -4C, n funcie de natura produsului. Depozitarea se face in camere frigorifice realizate n cadrul construciei magazinului i deservite de catre instalaii frigorifice centralizate sau parial centralizate cu mobilier comercial adecvat. n cel de-al doilea caz se utilizeaz rcitoarele dulapuri de uz comercial, conservatoare, congelatoare i camere frigorifice realizate din panouri termoizolante uoare de tip Sandwich.

Capitolul IV. Bilanul de materiale

S se ntocmeasc bilanul de materiale n varianta analitic pentru procesarea a 1000 kg afine congelate cunoscndu-se : -la recepia materiei prime se inregistreaz randament de 100% si pierderi tehnologice de 2,5%; -la operaia de splare randamentul este de 100% si pierderi tehnologice de 0,5 % ,raportul dintre cantitatea de ap si afine este de 2:1 si pierderi de ap 4%; -la curire avem randament de 98% iar pierderi tehnologice 2,7%; -la operaia de sortare randamentul este de 97 % ,pierderi tehnologice 3%; -la operaia de ambalare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,5%; -la operaia de congelare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,2%; -la operaia de depozitare randamentul este de 100 % ,fara pierderi tehnologice.

14

Schema tehnologic de conservare a afinelor prin congelare afine

RECEPIE

SPLARE

CURIRE

SORTARE

AMBALARE

CONGELARE

DEPOZITARE

15

1.Recepie afine m=1000 kg afine =100% pt=2,5% RECEPIE

pt=2,5%

afine recepionate

100 kg afine iniiale2,5 kg pierderi ..97,5 kg afine recepionate 1000 kg afine iniiale ..xy

Materiale intrate Afine


TOTAL

Cantitate [kg] 1000


1000

Materiale iesite
Afine recepionate

Pierderi la recepie

Cantitate [kg] 975 25


1000

2.Splare afine recepionate =100% pt=0.5% apa:afine=2:1 p ap=4% afine splate ap SPLARE

pt =0.5% p ap=4%

ap rezidual

100 kg afine recepionate.0.5 kg pierderi la splare..99.5 kg afine splate 975 kg afine recepionate ...xy

Cantitatea de ap=975*2=1950 kg 16

100 kg ap4 kg pierderi ap..96 kg ap rezidual 1950 kg ap.xy

Materiale intrate
Afine recepionate

Cantitate [kg] 975 1950 2925

Materiale iesite
Afine splate

Cantitate [kg] 970,12 1872


4,88 78

Ap

Ap rezidual
Pierderi la splare Pierderi ap

TOTAL

2925

3.Curire Afine splate =98% pt=8,7% CURIRE afine curate 100 kg afine splate8,7 kg pierderi la curire..91,3 kg afine rmase 970,12 kg afine splate ..xy

pt=8,7% afine neprocesate

100 kg afine rmase .. 98 kg afine procesate .2 kg afine neprocesate 885,72 kg afine rmase ...x.y

17

Materiale intrate
Afine splate

Cantitate [kg] 970,12 970,12

Materiale iesite Afine curate


Pierderi la curire Afine neprocesate

Cantitate [kg] 868,01


84,40 17,71

TOTAL

970,12

4. Sortare Afine curate =97% pt=3% SORTARE 3% afine neprocesate afine sortate

100 kg afine curate 3 kg pierderi..97 kg afine rmase 868,01 kg afine curate ..xy

100 kg afine rmase .. 97 kg afine procesate .3kg afine neproc 841,97 kg afine rmase ..x.y

Materiale intrate Afine curate

Cantitate [kg] 868,01 868,01

Materiale iesite Afine procesate


Pierderi la sortare Afine neproc

Cantitate [kg] 816,71


26,04 25,26

TOTAL

868,01

18

5.Ambalare Afine sortate =100% pt=0,5% AMBALARE pt=0,5%

afine ambalate 100 kg afine sortate0,5 kg pierderi.99,5 kg afine ambalate 816,71 kg afine sortate ..xy

Materiale intrate Afine ambalate TOTAL

Cantitate [kg] 816,71 816,71

Materiale iesite Afine ambalate


Pierderi la ambalare

Cantitate [kg] 812,63


4,08

816,71

6.Congelare Afine ambalate =100% pt=0,2% CONGELARE pt=0,2%

afine congelate 100 kg afine ambalate0,2 kg pierderi.99,8 kg afine congelate 812,63 kg afine ambalate ..xy

19

Materiale intrate Afine ambalate TOTAL

Cantitate [kg] 812,63 812,63

Materiale iesite Afine congelate


Pierderi la congelare

Cantitate [kg] 811


1,63

812,63

Bilanul global de materiale Mat.ieite Afine recep Pierderi Afine splate Ap rezidual Pierderi Pierderi ap Afine curate Pierderi Afine neprocesate Afine sortate Afine neproc Pierderi Afine ambalate Pierderi Suc pasteurizat Pierderi

Etapa Recepie Splare

Mat.intrate Afine Afine recep Ap Afine splate Afine curate

Cantitate [kg] 1000 975 1950

Curire

970,12

Sortare

868,01

Ambalare Congelare TOTAL

Afine sortate Afine ambalate

816,71 812,63 2950

Cantitate [kg] 975 25 970,12 1872 4,88 78 868,01 84,40 17,71 816,71 25,26 26,04 812,63 4,08 811 1,63 2950

20

BIBLIOGRAFIE
1.Banu C. ,Principiile conservrii produselor alimentare,Editura AGIR,Bucureti,2004

2.http://library.utm.md/lucrari/Tipografia/99/Depozitarea_Produselor_Refrigerate_DS.pdf

3.http://www.formula-as.ro/2010/931/medicina-naturii-44/afinele-12768 4.http://www.scribd.com/doc/59281648/Fructe-de-Padure-Partea-1

21