UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE AGRONOMIA DEPARTAMENTO DE QUMICA Y TECNOLOGA PROGRAMA ASIGNATURA TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CODIGO:3592 MENCION

AGROINDUSTRIAL DURACIN :14 SERMANAS N DE SESIONES/ SEMANA : 3 TEORICO PRCTICO CREDITOS : 3 REQUISITOS : ANLISIS DE PRODUCTOS AGRCOLAS II PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I Y II COMISION DE REDACCIN . PROF. ALDEMARO VILLALONGA PROF. DAMELY GARCA PROF. GLADIANA PRADERES ABRIL 2001

JUSTIFICACIN Los curso de Tecnologa de Productos Lcteos, Cereales y oleaginosas y Frutas y Hortalizas, constituyen dentro de la mencin agroindustrial , las asignaturas terminales en las cuales el estudiante integra alrededor de distintos rubros agrcolas, conocimientos sobre aspectos qumicos, bioqumicos, biolgicos, ingenieriles, biotecnolgicos entre otros, adquiridos en cursos anteriores. Adicionalmente la asignatura TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS, capacita al estudiante en los aspectos tecnolgicos especficos de estos renglones alimenticios. OBJETIVO GENERAL Se trata de lograr que el estudiante alcance el conocimiento de la fisiologa postcosecha y el manejo integral del conjunto de tecnologas relacionadas con la transformacin de frutas, hortalizas, caf, cacao, races y tubrculos, entre productos autctonos, incluyendo adems los aspectos relacionados con miras a la obtencin de productos elaborados para el consumo humano.

CUADRO RESUMEN

ETAPA N

ETAPA

N T E M A S

N SESIONES

N SEMANAS

PONDERACION

TECNOLOGA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS APLICABLE AL PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL PROCESAMIENTO DE FRUTAS PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS. CAF Y CACAO

25 %

18

40%

15

35 %

ETAPA 1. TECNOLOGA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS APLICABLE AL PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL Duracin : 3 semanas. Ponderacin : 25 %

OBJETIVOS TERMINALES (POR CADA UNIDAD DE INSTRUCCIN)

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS (EVALUACIN)Y RECURSOS DOCENTES

TIEMPO PARA EL LOGRO DEL OBJETIVO

CONOCIMIENTOS DE ENTRADA REQUERIDOS

Al concluir esta unidad de instruccin el estudiante estar en capacidad de analizar y discutir los aspectos relacionados con la deterioracin postcosecha , el comportamiento bioqumico de la maduracin de los productos hortofrutcolas, los mtodos de control y las tcnicas de almacenamiento y conservacin a nivel de plantas agroindustriales

1.1. La deterioracin .- Clases expositivas. 4 Semanas : postcosecha en productos .- Presentacin de videos hortofrutcolas . relacionados con los 1 sesin mtodos de control de la terica. 1.2.-Bioqumica de la deterioracin . maduracin de los productos .- Lecturas obligatorias. 2 sesiones hortofrutcolas y los factores .- Anlisis y Discusin prcticas. que determinan los cambios grupal de separatas composicionales. relacionadas con las tcnicas de almacenamiento 1.3.- Mtodos de control de y conservacin. la deterioracin a nivel de .- Informe de Prctica. plantas agroindustriales : .Instrumento de Centros de acopio y Plantas evaluacin procesadoras. Recursos Docentes : .- Material de apoyo 1.4.-Tcnicas de Empacado, .- Transparencias almacenamiento y .- Diapositivas. conservacin ( Refrigeracin .- Prctica 1. Visita a una y congelacin) de productos planta acondicionadora de hortofrutcolas. frutas ctricas: naranjas y limones destinadas al procesamiento agroindustrial.

.- Conocimiento sobre la comercializacin de productos hortofrutcolas de inters agroindustrial. .- Conocer sobre la influencia de los factores agro climatolgicos en la produccin de los cultivos agrcolas . .- Conocer las tcnicas de cosecha y manejo postcosecha de los productos hortofrutcolas, en Venezuela . .- Recordar aspectos de Fisiologa vegetal : Enzimas, hormonas, Respiracin, transpiracin y maduracin de productos hortofrutcolas. .- Recordar el uso de curvas Psicrmetricas y el calculo de refrigeracin y congelacin: calor sensible.

ETAPA 2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS . Duracin : 6 semanas. Ponderacin : 40 %

OBJETIVOS TERMINALES (POR CADA UNIDAD DE INSTRUCCIN) Al concluir esta unidad de instruccin el estudiante estar en capacidad de seleccionar los esquemas tecnolgico adecuados para el aprovechamiento integral de las frutas tropicales de inters agroindustrial para la obtencin de jugos, pulpas, nctares, bebidas, concentrados, clarificado, colados, polvos deshidratados, confites, dulces, frutas en almbar, mermeladas, jaleas, bocadillos, entre otros.

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS (EVALUACIN)Y RECURSOS DOCENTES

TIEMPO PARA EL LOGRO DEL OBJETIVO 6 Semanas : 1 sesin terica.

CONOCIMIENTOS DE ENTRADA REQUERIDOS

2.1.- Productos elaborados a partir de - Clases expositivas. frutas.:Definiciones y mtodos de conservacin . .- Lecturas obligatorias. 2.2.- -Procesamiento tecnolgico de las principales frutas tropicales de inters agroindustrial (Ctricas, pias, parchitas, mangos, guayaba, cambur, etc.) Caractersticas de importancia tecnolgicas. Esquema del procesamiento tecnolgico de extraccin y elaboracin de algunos productos y subproductos( jugos, pulpas, nctares, bebidas, concentrados, clarificado, colados, polvos deshidratados, confites,, dulces, frutas en almbar, mermeladas, jaleas, bocadillos, entre otros.).Mtodos de conservacin y control enzimtico. Prctica 1. Taller de discusin y anlisis de las normas de calidad de frutas. .- Prctica 2. Proceso tecnolgico de obtencin del jugo de naranja (Citrus sinensis L.) y formulacin de una bebida pasteurizada refrigerada a base del jugo de naranja. .- Prctica 3. Proceso tecnolgico de obtencin de pulpa de mango (Manguifera indica L.) y formulacin de un nctar pasteurizado refrigerado a base de la pulpa de mango.

.- Conocimiento de la estacionalidad de las frutas cultivadas en el pas. .- Conocimiento sobre los cambios deteriorativos de la calidad de los frutos por efecto de las enzimas . .- Recordar los principales mtodos de conservacin y envasado . .- Recordar los clculos de balances de materiales y elaboracin de diagramas de flujo de procesos. . .- Recordar acerca de las maquinas y equipos comnmente involucrados en la industria de alimentos. .- Recordar los anlisis de calidad para productos y subproductos elaborados a partir de frutas.

2 sesiones prcticas.

OBJETIVOS TERMINALES (POR CADA UNIDAD DE INSTRUCCIN) 2.3.-

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS TIEMPO PARA METODOLOGICAS(EVALUACIN)Y EL LOGRO RECURSOS DOCENTES DEL OBJETIVO de

CONOCIMIENTOS DE ENTRADA REQUERIDOS

Proceso

tecnolgico

.- Conocimiento de aspectos de qumica de

obtencin de productos clarificados con el uso de enzimas pectoliticas . .- Prctica 4. Proceso tecnolgico para la elaboracin de mermelada de guayaba (Psidium guava) 2.4.- Proceso de obtencin de bebidas nutritivas y saludables a Prctica 5. Proceso tecnolgico de base de frutas . obtencin de rodajas de pia en almbar. 2.5.- Aprovechamiento de los .- Informe de Prctica . desechos de una planta procesadora .- Instrumento de evaluacin . de frutas. Recursos Docentes : .- Material de apoyo .- Transparencias .- Diapositivas.

alimentos. .- conocimiento de nutricin humana. ,.Conocimiento de procesamiento trmicos. . - Conocimiento del uso de los desechos, .- Conocimiento del control ambiental . .- Conocimiento sobre aspectos del aseguramiento de la calidad y el manejo de las normas de calidad para alimentos. .-.Conocimiento sobre el uso de aditivos .

ETAPA 3.- PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS, CAF Y CACAO. Duracin : 5 semanas . Ponderacin : 35%

OBJETIVOS TERMINALES (POR CADA UNIDAD DE INSTRUCCIN)

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS TIEMPO PARA METODOLOGICAS(EVALUACIN)Y EL LOGRO RECURSOS DOCENTES DEL OBJETIVO Clases expositivas.

CONOCIMIENTOS DE ENTRADA REQUERIDOS

al concluir esta unidad 3.1. Productos elaborados a partir de instruccin el estudiante de hortalizas, races y estar en capacidad de tubrculos: Definiciones y seleccionar los procesos mtodos de tecnolgicos para el conservacin(congelados, procesamiento de las enlatados , deshidratados, principales hortalizas, races, prefritos, entre otros). tubrculos, caf y cacao cultivados en Venezuela, de inters agroindustrial. 3.2.- Procesos tecnolgicos de aprovechamiento agroindustrial de hortalizas, races y tubrculos de inters comercial cultivados en el pas: tomate, cebollas, ajos, zanahorias, papa, yuca, maz dulce, vainitas, championes, apio, ocumo, ame, y otros. Mtodos de control enzimtico

6 Semanas : .- Presentacin de un videos relacionado con el proceso tecnolgico obtencin de los principales productos del tomate y el aprovechamiento de los desechos. Y la yuca. .- Lecturas obligatorias. .- Prctica 1. Visita a una planta de procesamiento del tomate . Mtodos de conservacin y control . Prctica 2. Visita a una planta de procesamiento de productos congelados: papas , yuca y vegetales mixtos congeladas. Mtodos de conservacin y control . .- Informe de Prctica . .- Instrumento de evaluacin . Recursos Docentes : .- Material de apoyo, Transparencias,.Diapositivas. 1 sesin terica. 2 sesiones prcticas

.- Conocimiento de aspectos de qumica de alimentos. ,.Conocimiento de procesamiento trmicos. . .- conocimiento de las maquinas y equipos involucrados en los procesos agroindustriales . .- Conocimiento de los clculos de balances de materiales para la formulacin de productos terminados a base de hortalizas. - Conocimiento del desechos, aprovechamiento de los

.- Conocimiento del control ambiental . .- Conocimiento sobre aspectos del aseguramiento de la calidad y el manejo de las normas de calidad para alimentos. .-.Conocimiento sobre el uso de aditivos .

OBJETIVOS TERMINALES (POR CADA UNIDAD DE INSTRUCCIN)

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS TIEMPO PARA METODOLOGICAS(EVALUACIN)Y EL LOGRO RECURSOS DOCENTES DEL OBJETIVO

CONOCIMIENTOS DE ENTRADA REQUERIDOS

3.3.- Procesamiento del caf. Clases expositivas. Caractersticas de importancia .- Lecturas obligatorias. tecnolgica . Esquema del proceso

.- Conocimiento de aspectos de qumica de alimentos.

tecnolgico del beneficio seco y hmedo. Esquema de obtencin de los diferentes productos a base de caf : tostado y molido, soluble, descafeinado, liofilizado e instantneo, entre otros. Mtodos de conservacin

Prctica 3. Visita a una planta de procesamiento de caf . Mtodos de conservacin y control .- Prctica 4. Visita a una planta de procesamiento de productos del cacao. Mtodos de conservacin y control . . - Informe de Prctica . .- Instrumento de evaluacin . Recursos Docentes : .- Material de apoyo, Transparencias,.Diapositivas.

,.Conocimiento de procesamiento trmicos. . .- conocimiento de las maquinas y equipos involucrados en los procesos agroindustriales . .- Conocimiento de los clculos de balances de materiales para la formulacin de productos terminados a base de hortalizas. - Conocimiento del desechos, aprovechamiento de los

3.4.- Procesamiento del cacao. Caractersticas de importancia tecnolgica . Esquema del proceso tecnolgico del beneficio del cacao Esquemas tecnolgicos para la obtencin de productos a base de cacao: manteca, licor, polvo de cacao soluble y chocolatines. Mtodos de conservacin.

.- Conocimiento del control ambiental . .- Conocimiento sobre aspectos del aseguramiento de la calidad y el manejo de las normas de calidad para alimentos. .-.Conocimiento sobre el uso de aditivos . .- Conocimiento de los cultivares de caf , zonas productoras y aspectos de comercializacin.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS 1. FLORES, A. 1994- Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas en Venezuela. UNELLEZ. San Carlos, Edo. Cojedes, Venezuela, 2. HULME, A. A.C. 1979. Biochemistry o fruits and their products. Vol. I y II Academic Press.

3. OSPINA, J.; ALDANA, H.1995. Ingeniera y Agroindustria. . Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Editores, Ltda.., Colombia 4.PANTASTICO, B. 1.990. Fisiologa y manejo postrecoleccin de frutas y hortalizas . Editorial Continental. Mxico. 5. PANTASTICO. Postharvest Physiology of Tropical and Subtropical products. Ed. Avi. 6. RYALL and LIPTON. 1972. Handling and Transportation of Fruits and Vegetables. ed. Avi. 7.- ARTHEY , D. ; ASHURST, P. 1996. Fruit processing . Blackie Academic & Professional. Glasgow,U.K. 8.- ARTHEY , D; DENNIS, C. 1992. Procesado de Hortalizas. Acribia- Espaa. 9.- CHEFTEL, J.; CHEFETEL, H. 1980. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Vol. I. Acribia Espaa. 10.- .- CHEFTEL, J.; CHEFETEL, H; BESANCON, P. 1983. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Vol. II. Acribia Espaa.