PRCTICA N2

2011-II
EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA EN DOS

ESPECIES
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS- GUA DE PRCTICAS

EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA EN DOS ESPECIES I. INTRODUCCION. La capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de

emulsificacin(CE) son dos las propiedades funcionales ms utilizadas por los investigadores para poder predecir las caractersticas de los sistemas en donde la carne forma parte esencial, sobre todo en la elaboracin de productos crnicos. La CRA se define como la aptitud que tiene la carne (protenas de la carne) para retener el agua durante la aplicacin de fuerzas externas como el corte, la trituracin y el prensado. La CE se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la caracterstica bsica de muchos productos crnicos tales como salchichas y embutidos emulsificantes.

II. OBJETIVOS. Los objetivos que se plantean en la presente prctica son: Evaluar las caractersticas fsico-qumicas: dureza y la determinacin del gua libre. Evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) a diferentes niveles de pH, en la carne de res. Evaluar la capacidad emulsificante (CE) en dos especies animales(res, cerdo)

III. FUNDAMENTO. Las propiedades funcionales de las protenas crnicas se deben generalmente a las protenas miofibrilares y tienen en mucha importancia, tanto en la elaboracin de productos crnicos como su calidad final. Entre las propiedades destacan: capacidad de gelificacin, capacidad de emulsin, capacidad de formacin de espuma, capacidad de retencin de agua, etc.

La CRA se define como la propiedad de una protena crnica para retener el agua tanto propia como aadida, cuando se somete a una proceso de elaboracin (tratamiento trmico, extrusin, etc.) esta propiedad es importante en cualquier producto crnico, ya que determina dos importantes parmetros econmicos: la prdida de peso en los procesos de transformacin y la calidad de grasa, entre otros, los cuales pueden aumentar o disminuir su valor. La capacidad de emulsin es el parmetro que se define la emulsin y consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros que es capaz de emulsionar 1 gramos de protenas sin que rompa o invierta la emulsin. Dentro de las protenas crnicas son las microfibrilares las que tienen mayor capacidad de emulsin. Entre los factores que afectan a la CE se encuentran el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL. 4.1 Evaluacin de las caractersticas fsicas de la carne. a. Firmeza o dureza de la carne. Materiales, equipos y reactivos.

Total Carne de res y cerdo Penetrmetro Cuchillo 15g de cada carne 5 5

Procedimiento Se proceder en primer lugar a cortar la carne en cubos de 3cm de lado y luego se proceder a determinar la dureza/firmeza de la carne utilizando un penetrmetro, la prctica se har por triplicado para cada especie.

b. Determinacin del agua libre. Materiales, equipos y reactivos.

Total Carne de res y cerdo Estufa Balanza Papel de filtro Whatman N1 Plancchas de vidrio de 15 x 15 cm Peso de 0,5 kg. 3,5 decada carne 2 5 1 caja 4 5

Procedimiento: Determinar la humedad de la muestra a evaluar. Pesar aproximadamente 0,5 gramos de carne y colocarla, entre dos hojas aluminio pesadas y de medidas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel de filtro N 1 pesadas a cada lado del papel de aluminio. Colocar la carne entre las hojas y presionar por 1 minuto (peso de 500 gramos). Inmediatamente transcurrido el tiempo pesar la carne y las hojas para determinarla prdida de agua de la carne. El agua libre (%) se calcula dividiendo l cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de agua que contena la muestra por 100.

4.2 Evaluacin de la propiedades funcionales de la carne: a. Determinacin de la CRA: Materiales, equipos y reactivos. Total Carne de res Hielo picado 500 gr. 3 bolsas

Solucin de NaCl 0,6N Solucin de HCl 0.1N y NaOH 0.1N Ppieta de 1 y 10 ml Probeta de 50 ml Tubos de centrifuga de 50 ml graduado Balanza pHmetro o potencimetro Centrfuga Moledora

1 litro 1oo ml de c/u

5 de cada uno 30 50

5 5 2o3 1

Procedimiento: Picar finamente 100gr. De carne (moledora de carne) Preparar 6 muestras de 5gr. Cada una y colocarlas en tubos de centrfuga, luego cada muestra llevada a los pH de 4,0 4,5 5 5,5 6 6,8. Luego a cada muestra se aade 8ml de solucin de NaCl 0.6N y agitada cada muestra con una varilla de vidrio por un minuto. Colocar los tubos a un bao de hielo durante 80 minutos. Agitar nuevamente las muestras por un minuto y centrifugar los tubos durante 15 min a 10 000 rpm. Decantar el sobrenadante te en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de la solucin de NaCl. Calcular la cantidad en ml de solucin retenida por cada 100gr. De muestra.

b. Capacidad de emulsificacin: Materiales, equipos y mtodos: Total Carne de res y cerdo Aceite de maz 300gr. De c/u 2 litros

Hielo picado

2 bolsas

Solucin de NaCl 1M 8Colocar 2 litros la solucin en el frzer 12 horas antes) Balanza Licuadora Termmetro Bureta de 25 o 50 ml Vasos de 200ml Probeta 5 5 5 5 20 5

Procedimiento Moler 25gr. De carne de cada especie por separado, a cada una 100 ml de solucin de NaCl 1M y proceder a licuarlas a una velocidad moderada hasta obtener una pasta. Las mezclas deben estar ea una temperatura mxima de 5C. tomar luego de la pasta formada 25 gr. Y aadir 75ml de NaCl 1M a 5C. Mezclar en la licuadora por 5 min a bja velocidad. Aadir el aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observar por ruptura de la emulsin. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de carne.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION Reportar las explicaciones que gobiernan la bioqumica de este fenmeno ente las diferentes situaciones establecidas. Discutir los resultados de la prctica comparado con los datos bibliogrficos.

VI.

CITAS BIBLIOGRFICAS: ALAIS Y LINDEN(1991). Food Chemistry Edit. Ellis Horwood limite. London

BADUI, S. (1990)

Qumica de los alimentos. Edit. Alambra, Mexico, D.F.

FENNEMA, O.E. (1985)

Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Ed. Revert Barcelona, Espaa.

GUERREROL, I Y ARTEAGA M, M. (1990). Tecnologa de carnes. Edit. Trillas. LOPEZ DE TORRE, G. Y CARBALLOG, B. (1991) Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Edit. A. Vicente Madrid Ediciones. Madrid. PRICE. J. F. La ciencia de la carne y de os productos crnicos.