16 Navidad

Recetas para &

Ao Nuevo

Por Chef Tatiana Scavino

Fotografas de Csar Tataje

Cocteles
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1. Bellini
Aperitivo Ingredientes: 3 a 4 cubitos hielo 3 oz. Champagne 2 oz. Jugo Durazno Mtodo: directo Copa: Flauta

2. Champagne Pick Me Up
Aperitivo Ingredientes: 3 a 4 cubitos de hielo oz. Jarabe granadina 2 oz. Jugo de naranja 1 oz. Cognac o brandy Mtodo: Batido Copa: Flauta Adorno: Se completa con champagne

3. Florida
(Sin Alcohol) Ingredientes: 3 a 4 cubos hielo oz. Jarabe granadina oz. Jugo de limn 6 oz. Jugo de naranja Mtodo Batido Vaso: Zombie Adorno: Frutas de Eleccin

4. Kir Imperial
Aperitivo Ingredientes: oz. Crema de Cassis 4 oz. Champagne Mtodo: Directo Copa: Flauta

Postres
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1. Mousse de Chocolate con Chantilly:

Ingredientes: 100 gms. Cobertura Chocolate Bitter 35 gms. Mantequilla 100 c.c. crema de leche semi batida 2 yemas 35 gms. Azcar Vainilla

Preparacin: Colocar en un bol las dos yemas y el azcar impalpable Colocar en bao mara el chocolate cobertura y la mantequilla, mover hasta que se derrita, sacar del bao mara y agregar la vainilla o brandy o coac o el licor de su preferencia. Batir la crema hasta medio punto. Seguir este orden es importante, a la mezcla del azcar y yemas, agregar el chocolate. Batir rpidamente y agregar la crema. Hay que trabajar rpido y si se espesara demasiado llevarlo un rtito al bao mara. Se puede vaciar a las copas o shots si se quiere, o bien colocarlo en la refrigeradora y una vez el mouse cuajo utilizarlo con manga.

Esta receta da para 2 copas. Este postre se completa con chantilly, se decora con chocolate, con fresas, moras, cerezas, etc.

Crema Chantilly: 1 lt. Crema de leche 150 gms. Azcar granulada o impalpable Preparacin: Colocar en un bol la crema fra, pero no congelada, y el azcar, batir hasta el punto chantilly

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2. Tiramis:
Ingredientes: 500 gms. Queso crema 200 gms. Azcar impalpable 4 yemas 500 c.c. crema de leche Cocoa cant. Necesaria Almibar con licor de caf cant. Nec. Torta

Preparacin: Batir las yemas con el azcar impalpable hasta que queden de un color amarillo plido, agregar el queso crema y seguir batiendo. Por otro lado batir la crema a punto medio. Unir la crema a la preparacin anterior.

Torta para el Tiramis: 4 Huevos 100 gms. Azcar 100 gms. Harina Preparacin: Separar claras y yemas y agregar a las yemas la mitad del azcar, batirlas hasta que queden de color amarillo plido, por otro lado batir las claras a punto de nieve y agregar el azcar restante. Agregar la preparacin de las yemas y la harina cernida de golpe. Unir en forma envolvente hasta que se incorporen los ingredientes. Llevar a un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno a 350 por 30 minutos. Una vez listo dejar enfriar y luego cortar en tajadas para el tiramis.

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Almbar: 100 gms. Azcar 100 c.c. agua Llevar a ebullicin hasta que se forme el almibar, retirar del fuego y agregar caf, dejar enfriar. Una vez tenemos todo listo colocar torta, mojarla con el almibar y agregar parte del tiramis, seguir este orden hasta completar el molde. Llevar al freezer y antes de servir desmoldar y agregar cocoa encima.

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3. Helado de Balsmico con Salsa Inglesa y Almendras Fileteadas

Helado: 4 yemas 50 gms. Azcar impalpable 300 c.c. crema 50 c.c. miel balsmica

Preparacin: Batir las yemas y el azcar hasta que quede de color amarillo plido, por otro lado batir la crema a punto medio. Agregar la crema a la preparacin de yemas y agregar la miel balsmica. Llevar a congelar.

Miel balsmica: 300 gms. azcar 300 c.c. agua 150 c.c. vinagre balsmico Preparacin: Unir todos los ingredientes y llevar al fuego medio, revolver constantemente hasta que est el punto de miel. Una forma de darse cuenta es cuando al hacer una raya en la cuchara de palo, el lquido ya no regresa, ya est la miel. 13

Salsa Inglesa: 4 yemas 300 c.c. crema 120 gms. Azcar

Preparacin: Unir las yemas y el azcar, batir bien. Por otro lado llevar la leche y una vez hierve colocarlo sobre la mezcla de las yemas, mover bien y volver a la olla y mover constantemente hasta que la crema tome punto.

Almendras: Las almendras para que queden ms bonitas se blanquean en agua hirviente, se pelan, se cortan en lminas y se llevan al horno a tostar.

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4. Suspiro de Moras con Chantilly

Ingredientes: 1 lata leche condensada 1 lata leche evaporada tz. Mermelada moras Crema batida

Preparacin: Unir las dos leches y llevarlas al fuego hasta que tome punto de manjar. Retirar del fuego y dejar enfriar, agregar la mermelada de frambuesa y mover bien hasta integrar. Rellenar las copas hasta la mitad, completar con crema batida, decorar con chocolate, frutos rojos.

Crema Chantilly Ingredientes: 1 lt. Crema de leche 150 gms. Azcar regular o impalpable: Preparacin: En un bol agregar la crema y el azcar y batir hasta el punto chantilly.

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Ensaladas
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1. Ensalada Nizama
Ingredientes: 2 tazas papa blanca en cubos 1 taza. Tomate concase: sin piel ni pepas 1 taza aceitunas 1 taza vainitas Mayonesa de estragn

Preparacin: Unir todos los ingredientes en un bol. Preparar una mayonesa a la que se le agrega estragn picado y un poquito de vinagre y crema de leche. Agregar la mayonesa a todos los ingredientes, rectificar la sal y pimienta y servir. Decorar con huevo duro y acompaar con hojas de lechuga y vinagreta.

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2. Ensalada Waldorf:
Ingredientes: 2 tz. Papa blanca en cubos 1 tz. Manzanas en rodajas acarameladas tz. De apio en rodajitas finas taza Pasas taza almendras fileteadas Mayonesa Preparacin: Colocar todos los ingredientes en un bol, agregar la mayonesa y mezclar bien. Agregar sal y pimienta como rectificando la sazn, servir acompaado de hojas verdes y vinagreta. Decorar con frutos rojos.

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3. Ensalada de Meln, Higos y Prosciutto

Ingredientes: Hojas Verdes a eleccin: Lechugas verde, morada, romana, argula, espinaca, etc. 1 taza higos cortados en rodajitas 1 taza meln en cubitos o en bolitas si uno tiene boleador 10 lminas de prosciutto Almendras fileteadas Preparacin: Colocar en una fuente honda las hojas verdes, agregar como decorando las rodajitas de higos, el meln, el prosciutto y las almendras en lminas. Al momento de servir agregar la vinagreta balsmica.

Vinagreta Balsmica taza aceite de oliva taza vinagre balsmico 1 cdta. Mostaza dijn 2 cdtas. Miel: opcional

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 Sal y pimienta a gusto

Preparacin: Agregar el vinagre balsmico o si se quiere vinagre blanco o limn o vinagre que en tal caso toma el nombre de citroneta. Agregar al vinagre la mostaza dijn, la miel si se quiere, sal y pimienta. Hay que mover bien para disolver los granitos de sal. Agregar el aceite en hilos mientras se va moviendo de manera que se emulsiona la preparacin.

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4. Ensalada de Esprragos y Championes

Ingredientes: Hojas Verdes: Lechugas verde, morada, romana, argula, espinaca tz. Puntas de esprragos tz. Vainitas tz. Championes tz. Tomate concas, sin piel ni semillas Vinagreta Balsmica Preparacin: Colocar en un bol las hojas verdes, agregar los esprragos, las vainitas, los championes y el tomate. Al momento de servir agregar la vinagreta.

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Platos de Fondo
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1. Pechuga de Pavo en Salsa de Finas Hierbas acompaado de Arroz Pilaw

Ingredientes: 1 Pechuga de Pavo taza Aceite de Oliva taza Vinagre balsmico 1 taza vino blanco 1 taza crema de leche Finas hierbas picadas finamente: tomillo, oregano, mejorana, estragn, salvia, etc. Mantequilla cantidad necesaria. Preparacin: Si se quiere hacer con la pechuga entera o si no se puede rellenar: como por ej: jamn de pavo ahumado, prosciutto y espinacas. Preparar la marinada: aceite de oliva, vinagre balsmico, vino blanco, ajo en camisa es decir chancado y con piel, tomillo o la hierba aromtica de preferencia. Salpimentar la pechuga de pavo y agregar la marinada, llevar al horno hasta que este cocida, el tiempo depender de cada horno pero lo importante es no recocinarla. Una vez la pechuga sale del horno, dejar enfriar y luego cortarla en tajadas. 23

Colocar en una olla el recupero de la marinada, colndolo, dejarlo reducir y agregar la crema de leche y las finas hierbas. Corregir sal y pimienta al final, agregar un toque de mantequilla que le dar brillo a la salsa y servir sobre la pechuga de pavo ya cortada.

Arroz Pilaw 3 tzas. De arroz Azafrn tz. Vino blanco Ajo picado 1 tz. Almendras fileteadas 1 tz. De Pasas Aceite de Oliva cant. Nec Mantequilla cant. Nec

Preparacin: En una olla colocar aceite de oliva y mantequilla, agregar el ajo y dejar que se dore ligeramente, agregar el arroz y freirlo por unos minutos. Agregar el vino aromatizado con azafrn y completar la cantidad de agua requerida, usualmente una taza ms de agua. Agregar sal y dejar cocinar. Al final agregar las pasas y las almendras fileteadas y mezclar bien.

Vino Blanco al azafrn: Colocar en un bol el vino blanco y el azafrn y colocarlo al bao mara hasta que se tia y tome el color naranja.

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2. Pechuga de Pollo en Salsa de Championes acompaada de Arroz con Esprragos

Ingredientes: 2 Pechugas de Pollo taza Aceite de Oliva taza Vinagre balsmico 1 taza vino blanco 1 taza crema de leche Mantequilla cantidad necesaria. 400 gms. Championes Preparacin: Preparar una marinada con vinagre balsmico, aceite de oliva y vino blanco, agregar un toque de mostaza dijn, salpimentar la pechuga de pollo y baarla con la vinagreta. En una sartn colocar aceite de oliva y mantequilla y dorar la pechuga por ambos lados. 25

Una vez esta dorada agregar el vino blanco y dejar reducir, luego agregar el recupero de la marinada y si fuera necesario fondo de pollo, cocinar por 10 a 15 minutos de cada lado, depender del tamao de la pechuga. Una vez esta casi listo agregar la crema de leche y dejar reducir. Al final agregar un toque de mantequilla para dar brillo. Por separado saltear los championes cortados en aceite de oliva y mantequilla y unirlos a la preparacin anterior. Cortar la pechuga de pollo una vez fra en rodajas, y agregar por encima la salsa de championes.

Arroz con Esprragos 3 tzas. De arroz tz. Vino blanco Ajo picado Aceite de Oliva cant. Nec Mantequilla cant. Nec 1 Atado de esprragos

Preparacin: En una olla agregar aceite de oliva y mantequilla, agregar el ajo y remover, agregar el arroz y dejarlo frer unos momentos. Agregar el vino blanco y completar con agua. Dejar cocinar Aparte cortar un atado de esprragos en rodajitas de 1 cm. Y saltearlos en aceite de oliva y mantequilla hasta que estn cocidos. Cuando esta cocido el arroz agregar los esprragos y con un tenedor incorporarlo al arroz. Luego servir.

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3. Lomito de Res en Salsa de Alcachofas acompaado de Arroz con Championes

Ingredientes: 1 Lomo fino taza Aceite de Oliva taza Vinagre balsmico 1 taza vino blanco 1 taza crema de leche Mantequilla cantidad necesaria 5 corazones de alcachofa Preparacin: Limpiar el lomo y atarlo para que tenga la forma redonda, salpimentarlo y marinarlo con vinagre balsmico, aceite de oliva y vino blanco. Colocar en una sartn aceite de oliva y mantequilla, colocar el lomo y dorarlo por todos los lados. Una vez esta dorado si se quiere llevarlo al horno con el recupero de la marinada o sino terminar la coccin en la sartn voltendolo a la mitad de 27

coccin, 15 a 20 minutos aproximadamente de cada lado, dependiendo del grosor del mismo. Casi al termino de la coccin agregar la alcachofa cortada en tiritas bien delgaditas, dejarlas cocinar y agregar la crema de leche, dejar reducir y agregar mantequilla para dar brillo a la carne. Una vez la carne esta fra cortar el lomo y servir la salsa de Alcachofas

Arroz con Championes 3 tzas. De arroz tz. Vino blanco Ajo picado Aceite de Oliva cant. Nec Mantequilla cant. Nec 400 gms. Championes

Preparacin: En una olla colocar aceite de oliva y mantequilla, agregar ajo y dejar dorar, agregar el arroz y freirlo por unos instantes, agregar el vino blanco y completar con agua. Salpimentar. Aparte saltear los championes en aceite de oliva y mantequilla y colocarlos sobre el arroz cuando este ya esta cocido. Mover bien y servir.

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4. Lomito de Cerdo en Salsa de Caf acompaado con Aceitunas, Pasas y Almendras fileteadas
Ingredientes: Lomo de Cerdo : 5 aproximadamente, dependiendo del tamao taza Aceite de Oliva taza Vinagre balsmico 1 taza vino blanco Mantequilla cantidad necesaria tz. Miel 2 cdas. Caf instantneo Preparacin: Preparar una marinada con aceite de oliva, vinagre balsmico y vino blanco, colocar el lomito de cerdo atado previamente para que tenga la forma redonda.

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En una sartn con aceite de oliva freir el lomito de cerdo de ambos lados, colocar el vino blanco y el recupero de la marinada, dejar cocinar aproximadamente por 10 a 15 minutos de cada lado, dependiendo del grosor del mismo. Agregar el caf instantneo o pasado si se quiere. Dejar reducir, agregar la miel y mantequilla para dar brillo, salpimentar y servir.

Arroz con Aceitunas Ingredientes: 3 tzas. De arroz 1 taza de aceitunas tz. Vino blanco Ajo picado 1 tz. Almendras fileteadas 1 tz. De Pasas Aceite de Oliva cant. Nec Mantequilla cant. Nec

Preparacin: En una olla agregar aceite de oliva y mantequilla, dorar bien el ajo y luego agregar el arroz, dejar que se dore un ratito y agregar el vino blanco y el agua hasta completar. Agregar sal a gusto. Cuando el arroz esta listo agregar las almendras fileteadas y las pasas y remover bien. Servir.

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Publicacin: 16.12.10

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