Introduccin Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.

Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo. PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura materias primas utensilios desarrollo tcnico

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con Los alimentos se arpones. Arman consuman crudos. trampas y acorralan a los animales para El secado se utilizaba ya en Primeros alimentos: frutos, ir matndolos a la prehistoria para ANTES races, hojas y tallos. Luego medidas de sus conservar numerosos comenz la caza de DEL necesidades. alimentos, como los higos u grandes piezas (renos, FUEGO otras frutas. En el caso de bisontes, vacunos salvajes Las primeras la carne y el pescado se y caballos) y de herramientas eran preferan otros mtodos de pequeos animales tambin fabricadas con conservacin, como el (lagartijas, erizos, etc.). piedras, ramas y eran muy simples. ahumado o la salazn, que mejoran el sabor Tales como del producto. cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. DESPUS Con la extincin de los Aparecen los DEL grandes animales el primeros recipientes FUEGO hombre comenz a de barro para cocinar domesticar a ciertos los alimentos. animales Los huesos de los (renos, perros). animales, de los cuales se consuma La domesticacin en la carne y las pieles, Oriente de cabras, eran utilizados como cerdos, ovejas y asnos abrigo, eran usados dio origen a para hacer la ganadera. herramientas. La agricultura, la Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y

domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, Se invent el arado: cebada, avena, col, una rama con forma, higos, habas, lentejas, y la mujer perdi mijo y vid. Se el control de la consuman frutos del agricultura, manzano, el peral, el atribuyendo la labor ciruelo y el cerezo. a la fuerza del En Oriente Medio hombre. (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, En el siglo V a.C. el granado, garbanzo, en Mxico se inventa en molino de trigo. cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo.

comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura remplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente PUEBLO EGIPCIO materias primas utensilios desarrollo tcnico

Se alimentaban de Coman sentados, Las carnes se lentejas, hortalizas y separados hombres de consuman crudas y en frutos; tambin los mujeres y, es curioso salazn. tallos de papiro y las comprobar que, utilizaban Los egipcios hacan un races y los bulbos de cucharas y tenedores de culto de la comida. lotus servan de madera o metal. Cuando mora un faran, alimento. lo momificaban y lo El egipcio medio viva adornaban con con muy escasas alimentos; tenan la mantenencias: creencia de que exista pan, cerveza, cebollas una vida despus de la y algunas legumbres. muerte. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se

pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. PUEBLO HEBREO Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cohombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante.

frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro. PUEBLO Egis de Todas (uno de Los invitados a GRIEGO los 7 cocineros banquetes coman legendarios de Grecia) apoyados sobre su brazo llev a la cocina izquierdo, pudiendo aristocrtica la coccin utilizar nicamente si del pescado aunque respetaban tardaron en apreciarlo. las normas de educacin, cosa que el vino sola Lo cocinaban con impedirles- los dedos de organo, hinojo y la mano derecha para comino. El pescado tomar los alimentos principal era el atn dispuestos en las que se conservaba bandejas. En estos en aceite de oliva pero grandes banquetes haba tambin: la mujer quedaba en un rodaballo, dorada, segundo plano, cocinaba salmonete, pulpo, pez pero jams participaba de espada y esturin. ellos. Los griegos coman Las grandes piezas de todas las carnes que pan eran cocidas en hoy conocemos. La planchas de hierro y que menos consuman fuego a lea. era la carne del buey. La liebre era cazada con Como especias se arco y flecha. encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar.

que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma". PUEBLO La revolucin culinaria El espetn era una cruz ROMANO romana se bas en la de hierro incrustada en incorporacin de la tierra en la que asaban muchos vegetales que las carnes. eran desconocidos o En la poca de considerados Constantino el emperador inaceptables hasta y sus invitados entonces: la col, los comenzaron a comer nabos y los rbanos. sentados y no tendidos La gallina fue la como en la poca primera de las aves. romana. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso

la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla materias primas utensilios desarrollo tcnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los

El pavo real era el Carlomagno fue el plato que el primer rey cristiano emperador prefera que sent a las y deba ser servido mujeres a la mesa. por una dama El pueblo utilizaba porque no se vajilla esmaltada consideraba a los toscamente, platos de criados con tierra cocida y de derecho a tocar el madera. gran manjar.

Se coma mucho Los burgueses asno joven. Se utilizaban rellenaba de el estao pero al Gran aceitunas verdes, Seor le gustaba la pajaritos y trufas vajilla de oro y plata. enteras y luego se Se coma con las asaba al espetn. manos y el cuchillo. La cocina del cerdo Luego se extiende el fue popular en la uso de la cuchara y Germania de los palillos. medieval. Los Los invitados llevan maestros una servilleta salchicheros personal para gozaban de un proteger la ropa. rango artesano. El mantel juega un A partir del S papel muy importante: XIII Europa entra comer en el mismo en un perodo que mantel luego fue significaba igualdad d llamado: Europa e condiciones. de los carnvoros, considerado el El tenedor fue un prlogo aporte a la cultura de delRenacimiento. los venecianos aunque durante Haba comida para mucho tiempo no se todos. Los utiliz y fue empleados considerado: artesanos coman afeminado, cuatro platos demonaco o tan slo servidos por sus una curiosidad. patrones: una sopa, dos platos de carne Se trabaj con el y uno de bronce y otros legumbres. metales. Se invent el tamiz, coladores con A diferencia de los asas, tarteras, campesinos, los ganchos para colgar ricos burgueses y alimentos, ralladores los grandes de queso y nuez seores eran ms moscada y la parrilla. carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las

campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba

avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiados. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa RENACIMIENTOSX V y XVI materias primas utensilios desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).

Catalina de Mdicis Italia introduce en introduce toda Europa, desde en Franciarasgos Venecia, el tenedor y, italianos desde Murano, las gastronmicos que copas de cristal. luego son Cubiertos de oro, refinados. servilletas, escudillas, Nace el hojaldre bandejas y mesas con con el nombre ruedas y plataformas, detorroni. aguamaniles y candeleros de plata En Inglaterra se son vajilla tpica de hacen los grandes este perodo. pastelones de carne, como el Yorkshire(rellen o de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos

Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaado de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. SXVII y XIVIII Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento par a la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se

alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico. materias primas NUEVAS TIERRAS Lo que lleg a Amrica y Asia Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica. utensilios desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas

de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.