UNIDAD 1 1.- Introduccin al servicio de mesa.

Un buen servicio no debe dejar nada librado al azar, de aqu que sea necesario prestar gran atencin a todos los detalles desde la recepcin del cliente atendiendo todas las normas que se deben seguir. En el momento de llegar al establecimiento los clientes deben ser atendidos por el capitn o jefe de meseros en la entrada. Es fundamental que este sea una persona con excelente presencia, simpata y gran pericia en el trato social. Si es posible saludar por su nombre al cliente, demostrando adems gran cordialidad y gusto por su presencia. Cuando el comedor se encuentra lleno y los clientes no tengan reservacin, es muy importante que indique cunto tiempo debern esperar por una mesa, si la tiene debe conducirlos a ella. El capitn es el encargado del control de la ocupacin de las mesas, debe calcular tiempo aproximado para su desocupacin, registrar aquellas que estn libres, etc. Este trabajo requiere de responsabilidad y tacto, ya que los clientes se impacientan en el caso de una espera que pueden considerar excesiva, debido a esto es muy importante que se les indique lo ms cercano a la realidad posible el tiempo que debern esperar. En los restaurantes de gran asistencia es conveniente hacer una lista de espera en la que se anota el nombre del cliente y el nmero de personas que ocuparn la mesa. Se evita con esto el tan incmodo y poco delicado voceo y la ocupacin de las mesas se hace con orden y discrecin. En muchos restaurantes existe una sala de espera provista generalmente con servicio de caf, revistas o peridicos, tambin se puede invitar a los clientes al bar mientras se desocupa la mesa. Cuando la afluencia de gente excede la capacidad de servicio, no se debe hacer esperar a los clientes, sino que es mejor indicarles claramente por qu no se les puede atender e incluso recomendarles otros restaurantes vecinos. Al entrar al local se debe conducir al cliente al guardarropa, donde se le brinda ayuda con sus abrigos o paquetes en forma amigable y educada. Es imprescindible causar buena impresin en estos momentos, ya que al sentirse en un ambiente educado, amable y servicia (no servil) har muy grato no slo ese instante sino que crear una predisposicin a favor de todo el servicio posterior. A continuacin el capitn conduce al o los clientes a su mesa, situndolo de acuerdo a su nmero y tipo de clientes (es conveniente situar a impedidos y ancianos cerca de las puertas para que no tengan que caminar demasiado y a aquellos que llegan con nios en una posicin que evite que stos perturben a otros comensales). Tambin debe contemplar a los ancianos o personas con defectos fsicos que requieren mesas especiales como las que estn cerca de la salida, de los sanitarios, con ms espacio, etc. La atencin de estas personas debe ser muy delicada y discreta, hay detalles que a un buen capitn y mesero no se les deben escapar y los da la prctica y sagacidad, por ejemplo, a una persona con manos temblorosas no se le deben llenar hasta el borde los vasos. Con los nios, sobre todo los ms pequeos, no dejar a su alcance copas o vasos o cualquier otro objeto de fcil derrame o rotura y siempre prestar atencin a esas mesas estando cerca de ellas en la medida de lo posible. Como se puede observar, aspectos aparentemente tan simples como seran los relacionados con la recepcin, tienen sus secretos que se van descubriendo con una gran experiencia. Nada es ms grato para un comensal que sentirse como invitado. La ubicacin de los comensales en la mesa puede ser ordenada por el anfitrin o jefe de familia o tambin que cada uno se siente donde desee, normalmente las damas se sientan mirando hacia el mesero debe ayudar a sentarse a stas alejando la silla de la mesa y volvindola a acercar para que se sienten. Este detalle es importante y en casos de grupos grandes debe haber ms de un mesero para ayudar a los clientes a ubicarse en la mesa. Una vez acomodados y habindoles deseado una feliz estancia, el capitn deja al mesero en la atencin de la mesa, ste debe saludar con cortesa y ofrecer en primera instancia los aperitivos, en los restaurantes que tengan sommelier esta tarea le corresponde a l. Esta tarea es de mucha importancia para el establecimiento y debe realizarlo con mucha inteligencia, es importante incitar en los clientes el deseo de beber una copa, lo que puede logarse describiendo sutilmente las cualidad de las bebidas, cuando el calor es elevado se pueden sugerir

ccteles refrescantes como margaritas u otros. Si los comensales no desean aperitivos se les ofrece el men y se traen a la mesa el pan, tostadas o galletitas y mantequilla. Para entregar el men el mesero debe detectar al anfitrin del grupo, esto puede lograrse ya sea observando cul es la persona que lleva la iniciativa del grupo del grupo o bien cul fue la persona que habl con el capitn para solicitar la mesa. En primera instancia se entrega el men a la persona sentada a la derecha del anfitrin y se contina en sentido contrario a las manecillas del reloj. El men se ofrece abierto y se pone frente a los comensales, se debe recoger cuando los clientes lo entreguen y no se debe presionar a quienes lo estn leyendo, el mesero puede esperar a una distancia prudente. Una vez que los ocupantes de la mesa hayan hecho su seleccin, el mesero procede a la toma de la orden. Es muy importante tomar la orden de acuerdo al sistema que se acostumbre en el establecimiento. En los grandes y medianos es frecuente que sea por medio de una comanda y en los restaurantes se hace en la misma nota. La primera premisa que debe de tener en cuenta un mesero al tomar una orden es jams confiar en la memoria y anotar todos los pedidos aunque tenga una gran prctica. En este momento el mesero debe preguntar cmo se desea la confeccin de la cuenta ya sea nica o separada. La comanda es importante para llevar todo el control del restaurante, en ella estn los datos del nmero del mesero, el nmero de mesa, fecha y hora del servicio, nmero de personas atendidas, nmero de comanda, etc. El mesero anota adems el nmero de orden y el nmero de sillas, as despus sabe perfectamente la distribucin correcta de los platillos. El mesero divide la orden en entremeses, sopas o caldos, ensaladas, plato principal y en general se deja el postre sin anotar. En comanda separada se anotan las bebidas, ya que sta se enva a la cantina o bar. El mesero puede sugerir algunos platillos y especialidades de la casa, para esto es fundamental usar mucho tacto, ya que esta sugerencia debe ser hecha con sutileza, sin tratar de imponer ningn punto de vista. Hay clientes con ideas claras sobre aquello que desean ordenar, otros estn dubitativos entre algunos platillos y existen algunos que desean fervientemente la ayuda del mesero porque tienen total desconocimiento de los platillos. A la mayora de los clientes aunque conozcan bien el men les agrada y buscan la opinin de los meseros y en general preguntan directamente qu es lo que ste recomienda para ese da. Algunas ocasiones es el anfitrin el que pide las rdenes de todos los comensales, en otras cada uno hace su solicitud, en estos casos se comienza preguntando a las damas o a la persona ubicada a la derecha del anfitrin. Antes de retirarse el mesero siempre debe confirmar todas sus anotaciones. De todas formas puede haber algunos problemas en el momento de llevar los platillos a la mesa. Si es necesario cambiar alguna orden de la comanda se anota en sta la palabra rotour y se hace una nueva con la anotacin en place; esto indica que se devolvi algn platillo y se orden otro en su lugar. Cuando se sufre un accidente con algn platillo y es necesario servir otro se anota en la comanda la palabra accidente. Es de vital importancia que tanto cocina como en la caja conozcan el vocabulario ms usado en los restaurantes para indicar estas modificaciones a la comanda inicial, ya que de lo contrario habr muchas confusiones. Adems de la terminologa usada en las comandas, el mesero debe conocer los trminos culinarios ms comunes, los que aprende rpidamente con el entrenamiento y estudio. En el servicio de mesa es muy importante la adecuada atencin de los comensales. El personal encargado debe estar atento del confort de sus clientes evitando que stos sean molestados por el sol, aire y la temperatura ambiente; es conveniente preguntar a los comensales si desean que se abran o cierren ventanas y cortinas. El personal jams deber discutir frente a los clientes, por el contrario deber demostrar que entre ellos hay camaradera y espritu de cooperacin. Es importante tambin que nunca pierda tiempo, ya que incluso en momentos de poca clientela hay muchas labores que realizar.

Para llevar las cosas a la mesa, como ya se mencion, lo ideal es que se auxilie con una charola. En rdenes pequeas de solamente uno o dos platillos, es permisible que lleve stos con la

mano aunque siempre es ms conveniente el uso de la bandeja, tanto por comodidad como por mejor presentacin. Los objetos en las charolas deben distribuirse adecuadamente en forma de lograr un equilibrio adecuado. Los recipientes con lquidos siempre se deben ubicar lejos del borde externo, los platos pesados en el lado ms cercano al mesero o en el centro, acomodando luego todo lo dems. Las tazas se colocan directamente sobre la bandeja y los platos al costado, los cuchillos en la orilla exterior de la charola con una servilleta debajo ya que as se evitan deslizamientos que pueden ser peligrosos. En cuanto a la forma de cargar las bandejas se observa que las grandes se lleven al nivel del hombro, equilibrando con la mano izquierda, algunos meseros la apoyan sobre el hombro, pero esto requiere de alguna prctica. La bandeja con los alimentos se apoya contra el aparador o en una mesita tijera que el mismo mesero trae y desde ah se proporciona el servicio. Nunca se apoya la charola sobre la mesa en donde estn los comensales. En los servicios menores los alimentos se pasan directamente de la bandeja a la mesa, ya que no es necesario apoyarla en ningn sitio. Todos los alimentos se sirven por el lado derecho del comensal, utilizando la mano derecha y todas las bebidas por la izquierda, usando esa mano. El servicio comienza por los nios y continua con las damas, siempre se debe evitar atravesarse cuando hay personas charlando. Los platos se depositan frente al cliente con el mnimo de ruido y cuando se sirve el palto principal con alguna guarnicin, sta debe quedar del lado alejado del comensal.

UNIDAD 2 2.- Caractersticas del personal de servicio. a) Funciones, uniforme y el perfil de acuerdo a su funcin: - Matre de hotel. - Sommelier. - Capitn. - Hosstes. - Barman - Cajero. - Mesero. - Garrotero. b) El mesero como vendedor. MATRE Es la mxima autoridad en el comedor considerado como el maestro en el servicio. FUNCIONES Es la de gerente social ya que est en contacto directo con los comensales, deber conocer sus mesas y llevar el control de reservaciones de las mismas; siendo las ms importantes las de mayor nmero de personas. El matre slo tomar rdenes de los comensales cuando sea mucha importancia, su responsabilidad siempre estar en la puerta y deber autorizar los cheques y pedidos; as como fiscalizar o supervisar las funciones generales del comedor y de los clientes.

El lugar de recepcin del comedor es la puerta de entrada y es ah donde debe estar el matre y cuando por algn momento o motivo se retira del lugar debe ordenar a su segundo o capitn que lo remplace. PERFIL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Estatura promedia: 1.70 Complexin: entre delgada y robusta Sexo: indistinto Conocimiento en los idiomas ingls y francs mnimo Conocimiento en computacin Conocimiento de relaciones pblicas Don de mando

Somellier: Se encarga de tomar ordenes de vino y en otras ocasiones de otras bebidas alcohlicas, proporciona toda informacin relativa al vino, llena la comanda y servicios; pero tambin los puros y los cigarrillos.

CAPITN.- Su funcin principal es supervisar la rapidez y eficiencia en la entrega de los alimentos y bebidas. 1. Verificar la opinin y oportuna preparacin previa al servicio.

2. Durante las horas pico auxilia a meseros y, disponiendo en charolas y carritos de alimentos, suministro y equipo necesario. 3. Tiene a su cargo el control de servicios y la oportunidad en el envo de rdenes. 4. Segn la forma de organizacin, toma las rdenes, anotndolas directamente en comandas y turnndolas posteriormente al mesero respectivo. 5. Supervisa que todas las cortesas fruteros, botellas, flores, etc.) se encuentren oportunamente. 6. Registra y comenta con el jefe de departamento toda queja de clientes. 7. Informa al jefe departamental los requerimientos generales para su abastecimiento. 8. Vigila la higiene, presentacin y disciplina del personal. CAPITN DE MESEROS El gerente del establecimiento o departamento es el que ejerce la autoridad siendo responsable del mismo; esta a su cargo la conservacin y buen uso del inmueble, la fiscalizacin de las compras, la contabilidad, contratacin de personal, introduccin de mejoras del servicio, dirigir y llevar al da el inventario de todo el equipo y alimentos. Cuenta con la ayuda de uno o ms subgerentes. Los capitanes de meseros dependen de un subgerente y rara vez tiene contacto con el gerente, los restaurantes grandes los meseros se subordinan al capitn, siendo este quien lleva el control de su horario, asistencia. Es conveniente que se establezca un buen clima de trabajo y camarera entre capitanes y meseros. Los primeros deben buscar la superacin de su personal a cargo, estimulan y comunicaran los cursos de adiestramiento, brindan material de lectura etc. El capitn es la persona encargada de recibir y conducir a sus mesas a los clientes, debe ser un hombre experimentado y con simpata natural que cause grata impresin a los comensales; tambin deber supervisar al personal por lo que deber contar con los atributos para estas funciones. El capitn debe tener amplio conocimiento de todas las reas del restaurante, debe de estar al tanto del gusto de los clientes, de las reservaciones y distribuciones de las mesas. Su tarea es de gran importancia ya que controla todo el movimiento del comedor y despacho de rdenes, debe observar e ir conociendo los gusto de los clientes y poner especial nfasis en la atencin de los nios, invlidos, anciano, turistas y clientes que no hablan el idioma para asistirlos y asesorarlos. Deber auxiliar a los meseros cuando estos no se den abasto por exceso de concurrencia y debern mostrar la mxima eficiencia en esta tarea; estar atenido a las dotaciones de las salseras, del cambio de blancos, de las reservaciones telefnicas. Una de las ms desagradables tareas es enfrentarse a las quejas de los clientes insatisfechos, el capitn es la imagen del establecimiento.

HOSSTES Otras denominaciones y P.T. incluidos: 1 y 2 matre/maestresala/1 jefe/a comedor/2 jefe/ a comedor/ jefe/ a sala.

Titulacin. F.P.2 hostelera y turismo (servicios) ms cinco aos exp. De jefe/a sector comedor. Qu hace? Coordina el personal del comedor de un restaurante, redacta mens y cartas; selecciona e incluye el personal de comedor, recibe a los clientes, da informacin sobre las cartas de los platillos, toma pedidos, atiende reclamaciones de los clientes, planifica e inspecciona la preparacin del comedor y buffet del restaurante, realiza el inventario del comedor y bodega, organiza banquetes, coordina el servicio de restauracin con el de otros departamentos, trincha personalmente algunas de las piezas de carne en el momento de servirlas, prepara la bodeguilla y sirve vinos, licores y cavas. En restaurantes pequeos y puntualmente puede realizar la tarea del camarero/a, realiza pedidos al economato o despensa, supervisa la limpieza del comedor, cubertera, lencera, etc. Factura y cobra la consumicion, despide clientes y comprueba su satisfaccin. Qu debe hacer? MANEJAR: Ordenador (con software base de datos) calculadora, telfono, tarjeta de crdito. Mobiliario comedor, frigorficos, calientaplatos, buffet, aparador comedor, vajilla, cristalera, cubertera, bandejas, cafetera, mquina picadora de hielo, maquina licuadora, termo, cargo de servicio. FACTURAS, LISTADO DE PRECIOS, CARTAS Y MENS. Conocer: Francs gastronoma Tec. Organiz. Comedor Servicio pisos hoteles Introd. Decoracin floral Tec. Organizacin personal Ingls (rest. 4 y 5 tenedores) Informacin turstica bsica Enologa (vinos)- Tec. Organiz. Banquetes Diseo mens y cartas- primeros auxilios Tipologa comidas- tec. Inventariado Normativa servicio establecimiento Tec. Servicio comedor restaurante y buffet Normas seguridad e higiene aplicadas Tipos de caractersticas y normas generales (self servicie) Tec. Atencin, recepcin y acomodo clientes y protocolo Tec. Manipulacin y conservacin alimentos.

El barman: Se ocupa de mezclar y servir las bebidas o ccteles en el bar las cuales deber estar familiarizado, su relacin con los meseros de los restaurantes son muy estrechas.

Cajero: Su tarea es recibir los pagos de los clientes o las notas firmadas por los huspedes del hotel. MESERO En un restaurante el papel del mesero es fundamental; de nada sirve un espectacular sitio, una comida exquisita, una decoracin de otro mundo y un ambiente muy agradable, si el servicio que se presta es deficiente; es cierto que muchos de los meseros llegan a esta actividad obligados a trabajar en algo. Un buen mesero sonre para dar la bienvenida, es amable, mas no servil; est pendiente de acomodar, (en caso de no haber hosstes) por que est pendiente si los comensales son adultos, jvenes o nios; adems de preguntar en donde se quieren ubicar mostrndoles el restaurante con diferentes opciones; sin imponerle el sitio al cliente, es mesero es detallista y oportuno, est pendiente que las comidas, bebidas y postres se sirvan a su debido tiempo y a la temperatura que debe ser, tambin debe estar pendiente de la mesa que recibi, de retirar los platos sucios a su tiempo, de lo que se caiga y en general, de los inconvenientes que puedan ocurrir. Otros aspectos que se debe tomar en cuenta es que un mesero debe ser conciente de su papel de vendedor de potencia, por eso se debe esmerar en conocer muy bien la carta y el men para poder ofrecer y por que no recomendar a los comensales, as como algo adicional, ya que debe tener en claro que esta es la razn del sitio, claro que sin llegar a molestar al comensal. Garrotero: Sus responsabilidades consisten en servir agua o refresco, limpiar y servir las mesas, llevar los platos sucios. Pero hay restaurantes que no cuentan con ellos y esta tarea pasa hacer de los meseros. Auxilia a uno o ms meseros, colocando a su disposicin todo lo necesario para que ellos puedan dar el servicio ms eficiente, 1. 2. 3. 4. 5. 6. Realiza sus tareas durante la preparacin al servicio, con base a rotacin del trabajo. Aprovisiona constantemente el servicio con hielo triturado y en cubo, pan galletas y limones. Mantiene en orden y limpieza total los muebles de servicio. Limpia botellas y recipientes. Realiza abastecimientos generales de alimentos y bebidas en los das y horarios establecidos. Desmonta las charolas y transporta los equipos a la zona de lavado, los clasifica y retira los residuos de alimentos. Deposita en los compartimientos los suministros que se pueden volver a utilizar.

UNIDAD 3 3.- Material y equipo de servicio.

a) Conocimientos, usos, cuidados, diferencias y variedades de: Mesas y Tablones Sillas y sillones Aparadores de servicio Carros de servicio para la mesa Mantelera Servilletas Cristalera Loza Plaqu Men Charolas y platones Decoracin Los restaurantes actuales, prefieren tener un sistema verstil de alumbrado por medio del cual el rea de servicio de alimentos y bebidas tenga un alumbrado brillante durante la comida y un tipo de luz difusa durante la noche (cuando carecen de luz natural, como ventanales y domos), con la finalidad de poder cambiar los colores de las luces para acontecimientos especiales como fiestas, congresos, etc. Se dice que en los comedores debe haber un esquema de colores y luces que atraiga. Existe una asociacin definida entre el color y los alimentos que no debe de descuidarse porque se ha comprobado que algunos provocan sueo o miedo de hablar. Los colores considerados como los ms aceptables son: durazno, amarillo claro, verde claro, beige, azul y turquesa. Estas tonalidades reflejan los colores encontrados en los alimentos presentados al comensal. La iluminacin brillante es adecuada para los bares cuyas paredes son de color claro, pero en las reas de servicio de alimentos es necesaria una iluminacin menos intensa y colores clidos en las paredes para proporcionar una atmsfera tranquila y agradable, preferentemente con ms luz natural, no artificial. El color tambin contribuye a crear sensacin de limpieza. Los accesorio tambin son importantes, los manteles planchados, las servilletas limpias y los cubiertos favorecern una atmsfera agradable. Mantelera o blancos Son algunos de los artculos ms costosos, de modo que su control debe ser riguroso. Hay una gran variedad de manteles: de tela ordinaria, de tela fina, tpicos, de colores; etc. As como de diferente calidad, desde el lino irlands y el algodn hasta los manteles sintticos, como el nylon y el rayn. El tipo de blancos que se utilice depender de la clase de establecimiento, el tipo de clientela, el estilo de men y los servicios ofrecidos. Los principales artculos de blancos son: 1. Manteles: de 137 x 137 cm, para una mesa de 76 cm2 o una mesa redonda de 1m de dimetro; de 183 x 183 cm para una mesa de 1 m2 o de 183 x 244 cm para mesas rectangulares. 2. Mantelillos (manchados, cubre mantel o tapa): de 1x1 m si son de tela o de 90 x 90 cm si no lo son. 3. Servilletas: de 46 50 cm2 si son de tela o de 36 o 42 cm2 si son de papel. 4. Manteles para buffet: de 2 x 4 m y de 1.60 x 3 m. 5. Manteles para los carritos y los aparadores. Generalmente se ocupan los manteles muy gastados de las mesas, los cuales son arreglados para darles la forma y el tamao de los carritos y aparadores.

6. Servilletas o paos para meseros y el servicio. Todos los meseros los usan como proteccin para recipientes calientes y para mantener limpios los uniformes; por lo regular, son las servilletas ms gastadas del establecimiento. 7. Paos para cristalera y el servicio. Los mejores son de lino y algodn y se utilizan para el secado y trapeado de copas y cuberteras; tienen la misma medida que las servilletas. 8. Folletn (felpa). Se colocan sobre la cubierta de mesas, se hacen a la medida de stas y tienen un resorte en su orilla para cubrirlas completamente, se utilizan con la finalidad de evitar deslizamientos del mantel y evitar el ruido originado al colocar equipo sobre la mesa; ya que debe estar limpio, se cambiar cuantas veces sea necesario. 9. Bambalina. Se colocan alrededor de la mesa principal de banquetes o eventos especiales, para darle vistosidad. El servicio de alimentos y bebidas no slo requiere de manteles par brindar un servicio eficiente y completo. Los blancos incluyen los trapos, jergas, molletones, franelas, limpiones toallas, manteles, servilletas para el comensal, etc. COLOCACIN DE MANTELES Y CUBRE MANTELES Caractersticas El mantel es el vestido principal de la mesa. El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deber quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletn, o quedando al ras de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. No ponga nunca un mantel escaso que no cubra toda la mesa, o uno que llegue hasta el suelo o cerca de el, por sus lados (si es muy grande puede optar por doblarlo). El mantel debe estar perfectamente limpio, en buen estado de conservacin (sin roturas, hilos sueltos, etc.) y debe guardar cierta sintona con el resto de elementos que van a componer la mesa. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletn, que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de lquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletn o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamao del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una colchoneta.

Otras

 El mantel debera conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa: con la
vajilla, con los adornos, etc. El color ms utilizado y elegante es el blanco, y los colores pasteles suaves o el color marfil. En determinadas ocasiones, como navidad por ejemplo, se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha.

Planeacin del servicio Se refiere al modo, estilo, y funcionalidad que se le dar al rea designada para el servicio de alimentos y bebidas, y para ello debe comenzarse con la apropiada ubicacin y distribucin de reas, del mobiliario en cada rea, de las secciones/estaciones de servicio, de las reas de acceso libres, de los paradores/stands, etc. Ubicacin y aforo Para un correcto servicio con calidad, hay lineamientos a seguir para lograr la funcionalidad adecuada del rea designada para el servicio de comedor y bar. La colocacin y distribucin de mesas y sillas debe ser simtrica. Existen diferentes simetras en la colocacin de mesas, entre stas estn las siguientes: rectangular, (las mesas se colocan en lneas rectas) en diagonal (se ponen en forma diagonal) y en crculo. Vialidad, espacios y medidas Al hablar de vialidad, espacios y medidas en el comedor se requiere de un estudio especializado. Son tiles en el proceso de diseo de un establecimiento, tomando en cuenta los factores humanos ms importantes en el estudio del espacio como los psicolgicos, sociolgicos y culturales. reas para comer Para calcular la dimensin de una mesa hay que integrarla en la zona de asiento, que es el espacio de actividad personal situado inmediatamente de la plaza individual, que generalmente 92 a 107cm (panero, 1993).Tambin deben considerarse los elementos de servicio y las medidas del espacio corporal del ser humano que son desde 61 hasta 76cm. Al calcular el nmero de personas que caben en torno a una mesa, el dueo confa frecuentemente en el mobiliario que ha adquirido, siempre que ste haya sido seleccionado para su verdadera utilizacin, ya que a veces, se ocupa para un servicio diferentes para el que fueron construidos y obviamente, provoca problemas al personal de servicios y gran incomodidad para el comensal. La separacin entre el filo de la mesa y respaldo de la silla ser 45 a 46cm. Es necesario prever que los codos pueden extenderse (entonces debern considerarse 76cm) y conocer las dimensiones del comensal que en promedio es de 61cm. El rea de circulacin adecuada puede ser de 76 hasta 92cm y si a ste, le aumentamos la medida de un comensal sentado (de perfil), se sumarian 46cm, dando un total de 122cm para el rea de circulacin y un comensal sentado (FONATUR, 1991). En resumen, en los espacios pare comer no pueden perderse de vistas las medidas siguientes: Plaza ptima de servicio (espacio adecuado en el servicio en la mesa): de 72 a 77cm por persona (ancho del comensal). .Plaza de servicio mnima para cada comensal en la mesa de 45 a 46cm.

.Plaza ptima de asiento, con el comensal, con el comensal sentado de 46 a 47cm. .Plaza mxima de asientos, con el comensal cmodamente sentado de 61cm. .Entre el respaldo de la silla y el respaldo de la silla de la mesas mas cercana debe de haber una distancia de 30 a 31cm sin circulacin ni paso, pero si entre stas hay mnimo paso (sin circulacin de servicio) debe de haber 45cm de espacio. .Entre el resultadote la silla y la pared u obstculo (pilar, columna, mueble, etc.)Debe de haber de 34 a 46cm, .Entre la orilla de la mesa y la pared, incluyendo silla del comensal, habr una distancia desde 80 hasta 91cm. .La zona de circulacin para el mesero, desde el respaldo de la silla del comensal bien sentado ser de 76 a 77cm. .La zona de circulacin desde la orilla de la mesa, incluyendo silla del comensal ser de 1.20 a 1.22m de ancho. .La zona de circulacin para minusvlidos entre pared y mesa o pasillo de acceso ser de 1.37m de ancho. Debes recordar tres puntos muy importantes: 1. La longitud de la mesa basta para acoger la anchura de la silla. 2. Es necesario considerar la mxima anchura corporal del comensal con mayor tamao mesa un incremento en concepto del desplazamiento de los codos separndose de los costados 3.-las dimensiones de los espacios de cada asiento rea para bares Es el rea disponible para trabajar entre las barras ya que muchas veces se tiene lo suficiente para trabajar y sacar de apuro las bebidas y ccteles, pero la importancia de esta zona es el proporcionar espacio suficiente para almacenar distribuir y facilitar el que hacer del cantinero, para cumplir con las exigencias de el establecimiento sea como una barra de bar, centro nocturno, de banquete o para compartir el servicio. El espacio del cantinero que atiende a la barra es de 75 cm el banco de barra es de 30cm con separacin de los asiento de 30 cm, solo permite que me nos del 5% de los clientes accedan a su asiento de la persona de alado. Frente a la barra del bar se dotara de una zona de actividad de clientes de 46 a 61 cm que abarca espacios de acceso para sentarse y estar de pie. Algunas medidas bsicas para holgura de la barra tpica son: a) b) c) d) e) zona de trabajo tras la barra: de 90 a 115 cm superficie de barra de: 45 a 61 cm separacin entre la pared u obstculo fsico mas cercano y cara frontal de la barra: 1. 37 m la mayora de las barras tiene una altura de: 1.10 a 1.30 m toda barra debe tener un apoya pie de 18 a 26 cm de altura, con una separacin de la barra de 15 a 22 cm f) el taburete o banco frente a la barra para el cliente deber medir de 76 a 86 cm de altura g) de el asiento del taburete o banco a la parte inferior de la barra debe existir un espacio de 27 a 30 cm para que las piernas tengan libre movimiento. Son pocos los restauranteros que revisan estos conceptos en la construccin de las reas de servicios de alimentos y bebidas.

Estaciones y aparadores Son muebles que se localizan en lugares estratgicos, como esquinas, recodos o columnas, y que tienen como objetivo agilizar el servicio; tambin se conocen como oasis o fuentes de abastecimiento. Numeracin de mesas Colocar las mesas en forma simtrica permite numerarlas por decenas o centenas; primero se pone el numero a las filas de mesas teniendo siempre como punto de referencia la entrada principal del establecimiento, ya sea bar o restaurante. Asignacin de lugares en la mesa Para numerar las sillas se toma como referencia una base, que puede ser la entrada del saln, y a la silla ms cercana a ella; se le asigna el nmero 1 y la numeracin continua en el sentido de las manecillas del reloj. De acuerdo con Lambertini (1982) en la escuela espaola el correcto estilo de dirigir a los comensales a sus respectivos lugares es el siguiente: 1. Asignar primeramente el lugar del anfitrin. Se recomienda la parte central de la mesa si esta acompaado de su esposa o pareja se le asignara el extremo de la mesa cuando no se encuentre acompaado de ella. 2. Asignar lugar a la pareja del anfitrin. Se podr al frente de este. 3. Asignar lugares alternados a los invitados, caballero dama, hasta llenar los lugares deseados. Asignacin de lugares en banquetes oficiales En estos eventos la secuencia es la siguiente: 1. Pedir la lista de los funcionarios que asisten a la reunin oficial y asignar el centro de la primera fila al de mayor rango. 2. Asignar el lugar situado enfrente de este, al funcionario que se le siga en rango 3. Asignar el lugar inmediato a la derecha del nmero 1 al tercero en rango y as sucesivamente. 4. Continuar con la asignacin de los lugares, siguiendo el orden tantas veces como funcionarios haya en la lista recibida. Este orden puede adaptarse a cualquier festejo solicitado en un establecimiento de alimentos y bebidas, como a continuacin se explica: Cuando se trate de reuniones particulares, asignar en primer termino el lugar del anfitrin o anfitriones si son varios, luego al agasajado y despus al resto del grupo. Cuando no hay anfitrin ni agasajado, asignar el primer lugar a la persona de ms edad, y despus a la mas joven; asimismo, cuando sean reuniones de damas o caballeros.

Atencin de los banquetes En los banquetes, el servicio debe proporcionarse en el siguiente orden: 1. Comenzar con el servicio con la persona que se encuentre sentada a la derecha del anfitrin.

2. 3. 4. 5.

Continuar el servicio de derecha a izquierda de los comensales. Atender primero como sea de respeto, a cada una de las damas. Continuar con el caballero sentado a la derecha de la pareja del anfitrin. Servir al ltimo al anfitrin, por razones de etiqueta social.

Arreglo de mesas En los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas se debe arreglar la mesa adecuadamente y con todo lo necesario, ya sea para desayuno, comida, cena o refrigerio. Por tanto, en los siguientes apartados describimos los diferentes tipos de arreglo de mesa para tales ocasiones, si olvidar: 1. Colocar las mesas simtricamente. 2. Montar de manera correcta el molleton o felpa. 3. Poner el mantel sobre el molleton verificando que llegue solo a la orilla del asiento de la silla y que su doblez central quede arriba y en direccin al comensal. 4. Colocar un mantel de menor tamao: cubremantel o tapa, sirve para evitar el cambio total de la mantelera cuando esta se ensucia. Arreglo de mesa para desayuno Una vez colocada la mantelera, se proceder al montaje especial para desayuno de la siguiente manera: 1. Colocar el plato base a dos centmetros de la orilla de la mesa conservando como mnimo 20 cm de distancia entre los platos base de cada comensal. 2. Del lado izquierdo superior del plato base, poner el plato para pan y, al lado de este, un platito para mantequilla con su pala, cuya parte curva va hacia dentro del plato. 3. A la izquierda del plato base, colocar el tenedor con la parte cncava hacia arriba. 4. Poner la cuchara para cereal del derecho del plato base, as como el cuchillo 5. Al frente y al centro del plato base, colocar la copa o vaso para agua. 6. Al lado derecho de la copa o vaso para agua, colocar la taza y el plato para caf con su cucharita; el asa de la taza debe apuntar hacia la derecha. 7. Sobre el plato base, poner la servilleta de tela. 8. En el centro de la mesa, poner el salero, el pimentero y la azucarera. 9. El cenicero se coloca a la derecha del salero, tambin se recomienda colocar un cenicero en cada esquina de la mesa. 10. Colocar el centro de la mesa (adorno, flores, etc.). Debe tenerse en cuenta que no es la nica forma de arreglar la mesa para desayuno, ya que cada restaurante, conforme a su men o carta, as como comensal, puede usar el estilo que desee o crea mas conveniente para su servicio. Arreglo de mesa para comida o cena En este tipo de arreglos se siguen los mismos puntos sealados anteriormente, pero con las siguientes variaciones: Ademada de copas para agua, al centro y al frente del plato base poner, a lado derecho de esta, la copa para vino tinto y, a lado derecho de esta ultima, la copa para vino blanco. Colocar los tenedores del lado izquierdo del plato base de tal forma que los primeros que se vayan a usar queden hacia fuera. Poner en la misma forma, del lado derecho, los cuchillos.

Colocar los cubiertos del postre en el lado superior del plato llano: el tenedor de postre con la punta hacia la derecha, y el cuchillo de postre con la punta hacia el lado izquierdo y con el filo hacia dentro, arriba del tenedor.

Este montaje se denomina de presentacin, ya que posteriormente se traer el equipo necesario para los platillos seleccionados; normalmente se utiliza en el servicio a la carta. En el montaje para un men definido se colocan todos los cubiertos requeridos para consumir los alimentos del men. Si el plato tiene logotipo o emblema, este tendr que estar centrado y al frente del comensal. Arreglo de mesa para cena y banquetes. En este tipo de eventos, es importante asegurarse de que todas las mesas y sillas estn limpias; de separar las sillas de las mesas para facilitar el montaje de las mesas y colocar las felpas o molletn sin arrugas; estirar el mantel al colocarlo; acomodar el plato base a un dedo de distancia del borde de la mesa; poner una servilleta sobre el plato base, cuidando de conservar sus dobleces; colocar los tenedores del lado izquierdo del plato en orden de los tiempos de servicio de afuera hacia dentro; acomodar el tenedor para el postre en la parte superior del plato base; dejar la cucharita para caf o t en la parte superior del plato base; poner cuchillo y tenedor para postre cuando en este se sirvan frutas; colocar el plato de pan a la izquierda superior del plato base, arriba de los tenedores, con su cuchillo de mantequilla; verificar que las copas para vino y agua estn del lado derecho superior del plato base, y el cenicero del lado izquierdo si la mesa se ubica en zona de fumar, en caso contrario deber omitirse. Finalmente hay que acomodar las sillas nuevamente en su lugar frente a cada cubierto montado. Recomendaciones especiales. En el montaje de las mesas, debern tomarse en cuenta, algunos detalles de servicio y comodidad como: Colocar los cubiertos a un dedo (mnimo) de distancia del borde de la mesa. Las copas para vino pueden acomodarse en la parte superior del plato base, por esttica o simple decoracin en forma diagonal, recta o triangular. Es aconsejable colocar la servilleta, cuando esta es de tela, sobre el plato base cuando es de papel, del lado derecho del plato base, de bajo de la cuchara y el cuchillo. Poner algn detalle decorativo al centro de la mesa. Todo cubierto montado en la mesa deber tener la simetra apropiada. Banquetes y eventos especiales. Banquetes. El trmino banquetes se emplea para cubrir el servicio de reuniones especiales en un establecimiento los cuales se realizan en los restaurantes o salones destinados para ello. De acuerdo con Reynoso (1989), los puntos que deben conocerse para llevare acabo un buen banquete son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Tipo de reunin. Fecha. Hora. Numero total de cubiertos. Men seleccionado. Vinos Tipo de organizacin (Msica, Conjunto). Planeacin de la mesa.

9. Costo por cubierto. Despus de esto deben definirse los detalles finales: 1. 2. 3. 4. 5. Persona que har el brindis. Tarjetas para asignar mesas y lugares. Planeacin de la forma en que se sentaran los invitados. Tipo de men, para impresin. Informacin especializada: Vegetarianos, Enfermos, Forma de cortar el pastel, etc.

El tipo de planeacin de las mesas depende primordialmente de determinados factores: 1. 2. 3. 4. Los deseos de organizador. Naturaleza de la reunin. Tamao y forma del saln. Nmero de cubiertos.

Existen diferentes tipos de montajes de mesas, ya sea para reunin pequea o grande. Es importante evitar que el comensal de la espalda a la mesa principal. Las mesas para banquetes pueden ser rectangulares, cuadradas o redondas. Eventos especiales. Para los eventos especiales y banquetes en general deben considerarse el espacio mnimo entre mesa que deber ser de 2 mts. Para lograr una adecuada planeacin debe considerarse los siguientes aspectos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. un espacio de 2 metros entre mesa y mesa. el ancho de la mesa es aprox. de 75 cm. el espacio cubierto debe ser de 50 o 60 cm. el espacio de la pared a la orilla de la mesa debe medir por los menos 1.40 m. por lo general el largo de los tablones es de 2 a 2.40 m. las mesas redondas pueden ser de 1, 1.5 o 2 m. de dimetro.

Planeacin. Es indispensable saber el nmero exacto de personas que asistirn a un evento, en especial de cuantas estarn en la mesa principal, al menos 24 hrs. antes, siempre se cuida tener de 5 a 10 cubiertos extra en caso de emergencia. Cuando se estructura la planeacin de las mesas hay que evitar que sean posibles sentar a los invitados con la espalda hacia la mesa principal. La planeacin determinara el desarrollo exitoso de cualquier evento, por lo cual es muy importante que todos los involucrados en el desempeo del mismo tengan sus actividades bien definidas. Un concepto muy importante dentro de la planeacin es la mise en place. Esto indica tener todo listo. La mise tiene dos partes completamente definidas e independientes: Ejecutiva. Se considera como la parte mecnica y la realizan los ayudantes o aprendices. Supervisora. El capitn, barman o encargado del restaurante tiene la obligacin de revisar y corregir si fuera necesario todo lo que ha efectuado el personal asignado. 10 y 11: Limpieza de la vajilla y abastecimiento de las alacenas de servicio para objetos calientes. 12 y 13: Aparadores, estaciones o mesas de servicio (vajilla de plata para el servicio, etc.).

14 y 15: Limpieza en general.

b) Sommeliers y/o capitanes: Limpieza de los vasos, hieleras y ceniceros. Instalacin de un bar abierto para la recepcin.

c) Generalidades. Es importante verificar que haya: Una estacin de servicio de sopa por cada dos meseros. Suficientes ceniceros. Un convoy y un cenicero por cada tres cubiertos en la mesa principal. Un convoy y un cenicero por cada cinco cubiertos en las dems mesas.

d) Maestro de ceremonias: por lo general debe llegar 30 minutos antes de comenzar la recepcin. Debe revisar con el organizador los detalles necesarios referentes a la reunin y lo que se va a proporcionar con el servicio. e) Distribucin de las estaciones: cuando se ha realizado el mise en place, el personal se rene y se asignan las estaciones para los meseros y los meseros de vinos. Al designar la estacin para la mesa principal debe tomarse en cuenta a los miembros de la brigada con mayor experiencia y ms eficientes, debe considerarse la edad y la agilidad del personal y darle a los miembros de la brigada de mayor edad las estaciones ms cercanas de las puertas de servicio. Cuando los meseros se forman frente a la alacena para objetos calientes, deben hacerlo en forma ordenada; el mesero de la mesa principal va a la cabeza y despus los otros meseros de acuerdo con la distancia a la que est su estacin de la alacena para objetos calientes, este orden debe ser el mismo durante todo el servicio. Despus de servir cada entrada, la brigada deber permanecer fuera del saln para banquetes y estar lista para recoger los platos y servir la siguiente entrada. De esta manera, consideramos que el xito de un evento determinado puede lograrse con una buena planeacin siempre que se tenga el personal adecuado y la capacidad para realizarlo. DECORACIN DE MESAS PARA BANQUETES (Un nuevo elemento de decoracin la mantelera) En un banquete elegante o nico los manteles son un elemento a elegir con cuidado. Si se cuenta con poco presupuesto y por lo tanto no se puede gastar en luces, los manteles son un buen elemento aprovechar por varias razones: - Porque la gente pasa mucho tiempo sentada a la mesa por lo tanto presta atencin a ellos - Tambin porque los manteles aaden a su componente visual ( las luces) en elemento tctil interesante para el organizador. - Finalmente porque es un elemento decorativo todava poco aprovechado y huyendo del eterno mantel blanco se puede crear sorpresa e impactar a los invitados. SELECCIONAR LOS COLORES Se dice que una mantelera es algo ms all que un sencillo tejido blanco, Por lo tanto siempre debe tomarse en cuenta una adecuada combinacin. COORDINAR CON EL ESPACIO

Es decir buscar un color que combine con el color dominante del lugar y no choque con los dems elementos decorativos de la sala; aadir algn elemento decorativo a la mesa como un objeto de metal o madera que recuerde algn color del sitio. NEUTRALIZACIN DE LA SALA El color del mantel puede o bien contrastar o matizar el color dominante. Si el sitio tiene alfombras de colores muy vivos, neutraliza este efecto con manteles de un color neutro que tome algn tono de la alfombra, para aliviar al ojo. AJUSTE A LA TEMPORADA (PRIMAVERA Y VERANO) amarillo, limn, azul, violeta. (OTOO) tierra, naranja, verde oliva, marrn metlicos: dorado, bronce, cobre (INVIERNO) tejidos ms gruesos pero clidos SELECCIONAR EL TEJIDO Buscar texturas reconocibles para comunicar con el tacto puede ser muy interesante como refuerzo de la seleccin de colores y motivos. Los mas usuales son las fibras sintticas. Para eventos muy elegantes selecciona algodn y polister. IDEAS DE PRESENTACIN A menudo la presentacin es tan importante como el tipo de color y tejido. - Poner varias capas - La primera es el tradicional de color blanco y posteriormente uno mas elegante y original. - Poner un tapete estos colocados alrededor de las mesas, cubrindolas hasta el suelo a fin de esconder las patas de las mesas; esto es sobre todo vlido para las mesas de cctel, sin sillas pues el diseo alrededor de las mesas se notar mucho mas que si es una mesa de banquete. - Usar focos para destacar la mantelera - Servilletas y fundas de sillas para decorar estas; las fundas de las sillas con franjas de colores con motivos originales o con el logotipo de tu empresa o del evento tendrn un impacto fuerte. - Usar las servilletas para dar color - Si el presupuesto es corto cntrate en un elemento (servilleteros o fundas de sillas)

UNIDAD 4 4.- Montaje de mesas y las diferentes estaciones. a) Montaje de comedor y saln de banquetes b) Montaje de cubiertos c) Montaje de estaciones o aparadores de servicio d) Lista de chequeo diario para el servicio Tcnicas del servicio de alimentos Seran de forma cuadradas y amplias, se debern confeccionar del mismo gnero empleado para los manteles y cubre manteles, y como estos tambin deben llevar el anagrama o escudo de la casa. A la hora de montar la mesa, se colocan tal como vienen planchadas cuidando que el escudo quede frente al cliente.

No obstante es frecuente, que se monten haciendo con ellas alguna colocacin ms o menos artstica, aunque cuanto menos se manipulen es mejor. Nunca se deben utilizar ni como cubre bandejas, ni como litos, ni para repasar material, ya que lo normal es que para estos menesteres siempre se contar con el material adecuado. Si a un cliente durante el servicio se le cae la servilleta, se le ofrecer otra inmediatamente sobre un plato y tomada con pinzas. Si se monta una mesa durante el servicio delante de los clientes, igualmente se colocar con pinzas. Como se puede comprender esta pieza se debe tratar siempre con exquisita pulcritud. Colocacin correcta de la servilleta como cliente. Al finalizar (cuando nos encontremos como clientes) dejaremos las servilletas a la derecha, sin doblarla, al descuido, pero sin demasiado desalio. Durante la comida se dobla en dos y se coloca sobre la falda, con los bordes hacia la rodilla. Medidas adecuadas El tamao de las servilletas vara segn para el servicio que se va a ofrecer. Ejemplos: para Almuerzo y Cena. Medidas adecuadas 50 cm. x 50 cm. para Desayuno y Meriendas. Medidas adecuadas 40 cm. x 40 cm. para T y Caf. Medidas adecuadas 30 cm. x 30 cm.

Arreglo artstico permitidos y sugeridos para las servilletas Tradicional Triangular Trapecio Hexagonal

Colocacin de las servilletas Depende de la costumbre del lugar. Ejemplo: en EEUU se sita a la izquierda de los platos, mientras que en muchos pases de Europa y en algunos de Amrica Latina lo usual es ponerla a la derecha, adems de tomar como patrn las tcnicas protocolares que permite colocarla doblada en el centro del plato principal, que sera su ubicacin ms elegante. Litos Es el pao de servicio destinado para uso exclusivo del mozo, confeccionados con telas econmicas y se utiliza preferentemente para no quemarse, para sujetar platos y fuentes calientes, adems de evitar las manchas en los puos del uniforme, etc. Su tamao depender del material a transportar. El tamao ms recomendado es 40 cm. x 70 cm. Es aconsejable que se cambie por otro limpio al menos antes de cada servicio, ya que se ensucia con facilidad. Se deber conservar el Lito siempre plegado en el antebrazo izquierdo y nunca guardado en el bolsillo, ni mantenerlo bajo el brazo y mucho menos ponrselo encima del hombro. El Lito es imprescindible para realizar el servicio y se debe conservar durante todo el tiempo que ste dure, sin soltarlo. Se debe distinguir claramente de la servilleta de los clientes tanto por su forma como por su aspecto, ya que debe llevar una franja roja, azul o verde. El Lito no debe ser nunca utilizado para:

Repasar copas Limpiar los cubiertos Secarse la frente Limpiarse las manos Limpiarse el calzado FORMA DE PLEGARLO Rodeando los platos Plegado en tres y colocado debajo Tomando una extremidad entre el pulgar y el ndice de la mano izquierda, y despus enrollando sobre la mueca y el antebrazo Plegado en tres en la mano izquierda para limpiar la gota y sujetar la botella.

UTILIZACIN Para llevar pilas de platos Para llevar fuentes redondas Para llevar fuentes ovaladas grandes Servicio de Vinos

Ejemplo 1 La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el resto de las copas se encuentra en lnea recta en la misma direccin. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato de sitio. Ejemplo 2 La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el resto de las copas se encuentra en lnea recta en la misma direccin. El plato para pan se encuentra en a parte izquierda del plato sitio. Ejemplo 3 La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta con inclinacin descendente. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio. Ejemplo 4 La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta con inclinacin descendente. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda del plato sitio. Ejemplo 5 La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta descendente, sobre esta se encuentra la copa para agua. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio. Ejemplo 6 La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta descendente sobre esta se encuentra la copa para agua. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda superior del plato sitio.

La mesa, es el centro de reunin perfecto para cualquier ocasin o evento. Lo mismo podemos celebrar un almuerzo o cena que un desayuno de trabajo o una reunin con periodistas. Aunque la mesa tiene sus reglas, aplicarlas no tiene ningn tipo de complicacin, ya que se rige por principios muy bsicos y sencillos. A continuacin describimos algunos de esos principios, los cuales le permitirn disfrutar mas la prxima vez que usted tenga la oportunidad de sentarse a la mesa

Uso de los cubiertos La correcta utilizacin de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educacin de una persona. Como regla general todos los cubiertos se cogen por el mango en su parte superior. El tenedor, utilizado en solitario se coge con la mano derecha y con las pas hacia arriba. Se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor de coge con la mano izquierda y las pas hacia abajo, siendo su misin llevar los alimentos a la boca. La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para alimentos lquidos (sopas), pastosos (cremas, purs) y otros platos como legumbres y platos caldosos. El cuchillo se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera presin con el dedo ndice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia (con la boca o la servilleta). La funcin del cuchillo es cortar o trocear los alimentos. Ninguna de las piezas de la cubertera se limpia con la servilleta. La cuchara se puede utilizar con el tenedor nicamente para servir ensalada. Aunque existen gran variedad de cubiertos, por regla general, se utilizan solamente los ms bsicos, no siendo necesarios la mayora de los cubiertos "extraos" o poco utilizados. En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se ponen todos los cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos. Es una prctica muy utilizada cuando son pocos los comensales, pues en caso contrario sera casi imposible hacerlo.

En

la

mesa

Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato y no, sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en ngulo de 45, el tenedor con las pas hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro. Si terminamos y deseamos que nos retiren el plato, debemos colocar los cubiertos, colocados de forma paralela, a un lado del plato (haciendo la similitud con las agujas de un reloj, en la posicin de las cuatro y veinte). Los alimentos se cortan a medida que se van comiendo y solamente se trocea entero un alimento a los nios y personas incapacitadas o muy mayores.

Los alimentos

Aunque la mayora de las personas, conoce como tomar los alimentos algunas veces nos surgen dudas sobre como tomar alguno de ellos. Vamos a dar unas pautas generales para la mayora de ellos, y luego haremos un desglose pormenorizado de los alimentos ms habituales y como tomarlos. La regla general, es que los alimentos blandos, se toman con el tenedor, los ms duros (como las carnes), con cuchillo y tenedor, y los pescados con la pala y tenedor del pescado

Consoms y sopas - Las sopas, caldos y consoms, se toman con la cuchara. Si le sirven el consom en su taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero sta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaa. Los platos como purs, cremas y texturas similares tambin se toman con la cuchara.

Verduras - Los esprragos, aunque se toman con las manos, cada vez es ms habitual tomarlos con el tenedor. Y si estn fibrosos, trocearlos con el cuchillo. Las alcachofas se toman con las manos, hoja por hoja hasta llegar al corazn que se toma con el tenedor. Los guisantes, se "cargan" con el tenedor, pero no se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevndose el cuchillo a la boca. Las zanahorias crudas y verduras "duras" pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas. El resto

de verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor.

Pescados y mariscos - La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Cuando se sirven enteros, se les quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego se toman con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) habremos de auxiliarnos con el cuchillo. Los moluscos de cscara (almejas, mejillones...) se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con l. En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la cscara, introduciendo ligeramente (como la cuchara) la cscara en la boca, pero sin sorber.

Las ostras u ostiones se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el tenedor. El marisco se toma en su mayora con las manos, auxiliado por unas tenazas para romper las partes ms duras del mismo (como las patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas, colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se come marisco poner unos recipientes de agua con limn para limpiarse los dedos. O tambin toallitas impregnadas con limn.

Carnes - Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe. (Solo se trocea la comida en su totalidad a nios y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si es grande la pieza el anfitrin las sirve. Si son piezas pequeas (como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por ltimo la pechuga. Piernas de cordero y similares se cortan de manera horizontal. Redondos, RoastBeef y piezas similares, se cortan en medallones con cortes verticales.

Postres - La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, etc.) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas, etc.). Solo determinadas piezas como el pastelitos pequeos, bocaditos, bombones, etc. se toman con las manos de un solo bocado. Las frutas pequeas (ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya.

Otros

El caviar. Se coge con una cucharita y se deposita sobre un pan tostado o pan untado previamente en mantequilla. (se sirve sobre el pan, pero no se estruja, manteniendo las bolitas enteras). El pat. Se unta sobre pan tostado, galletas o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte). Las croquetas. Se trocean y toman con el tenedor. Aperitivos. Depende de la situacin. Es decir, en ccteles, lunchs y actos en los que permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, generalmente se toman con el tenedor. Aceitunas. Las aceitunas se toman con la mano, sin embargo, tambin se puede utilizar el tenedor (aunque a veces sea una pequea odisea intentarlo). La alcachofas. Se cogen las hojas una a una con las manos y se come la parte carnosa, dejando la fibrosa a un lado del plato. Cuando llegamos al corazn se toma con el tenedor. Los langostinos y similares se pelan con las manos, pues con los cubiertos de pescado sera una

labor de virtuosos. Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado. Mejillones y almejas. Los moluscos de cscara, se toman con el tenedor o introduciendo un trozo de la cscara, como si fuera una cuchara, en la boca. Huevos. Los huevos se toman con el tenedor, tanto para comerlos como para trocearlos. Quesos. La mayor parte de los quesos se toma con los cubiertos de postre. En el caso de quesos cremosos o cremas de queso, estos se untan como el pat. Esprragos. Se toman por el tallo con los dedos, se mojan en una salsa si se desea y se introduce la parte mojada en la boca, dando un solo bocado, y sin chupar. Est ganando adeptos utilizar el tenedor para estos menesteres. Consoms y caldos. Se toman con la cuchara, aunque en determinados casos como los consoms, pueden ser bebidos. Caracoles. Hay que utilizar unos cubiertos especiales. Unos para sujetar el caracol y otro tenedor de dos largos dientes, para extraer la parte comestible. Cremas y purs. Se toman todas con la cuchara. Ensaladas. Se toman con el tenedor. Para servirse, si hay que hacerlo, se sirve con la cuchara y el tenedor. Espaguetis. Se utiliza nicamente el tenedor para enrollarlos y llevarlos a la boca, pero no debemos ayudarnos de una cuchara, como parece que se impone.

Claves para servir correctamente una mesa

A la hora de organizar una comida con invitados, no slo es importante la calidad del men sino tambin la manera de presentarlo. En algunas ocasiones, a no ser que la velada se desarrolle en un restaurante, se disponga de personal domstico en la casa o se contraten profesionales para la ocasin que ayuden a organizar la comida o la cena, es la propia anfitriona o anfitrin quien tiene que solucionar el modo y la forma de servir la mesa. Sin embargo, esto no tiene por qu suponer un problema, tan slo saber que se puede optar por cuatro formas diferentes en funcin de las necesidades y la naturaleza de la reunin que se organice.

UNIDAD 5 5.- Servicio al cliente. a) Recepcin y servicio de bebidas. b) Presentacin del men. c) La carta de vinos. d) La carta de postres y caf. e) La cuenta. f) La propina. g) La despedida. h) Estndares de servicio. i) El mantenimiento a las mesas. Los mens entregados a los clientes deben estar exageradamente limpios, es comn encontrar, incluso en ciertas ocasiones en establecimientos de categora, que estn manchados con migajas o restos de alimentos y esto realmente es inadmisible. Se recomienda en algunos casos estn manufacturados con un papel o cartulina plastificada brillante, lo que facilitara su conservacin y limpieza. Dependiendo del servicio ofrecido por cada establecimiento ser el tipo de men que se presente ya que cada restaurante o cafetera lo adapta a sus necesidades. Por lo regular los establecimientos grandes tendrn un men con gran cantidad de platillos catalogados segn la misma secuencia en que son ingeridos. La carta de vinos y licores Algunos establecimientos manejan la carta de vinos y licores por separado del men de alimentos y en ella se incluyen todos los tipos de vinos y bebidas alcohlicas que ofrece el restaurante. As como tambin trae los precios por botella, media botella, copa, jarra o presentaciones especiales de la casa. En la lista generalmente estn clasificados en: Blancos Rosas Tintos Pueden clasificarse en grupos todas las bebidas que la casa ofrece, y estas pueden ser Ccteles Aperitivos Vinos generosos Vinos de mesa Licores Cervezas Aguas minerales y refrescos Esta lista debe ser muy atractiva, sencilla y elegante, que cause un placer estimulante al leerla pero que no haya nada que distraiga la atencin del cliente.

UNIDAD 6 6.- Los diferentes tipos de servicios. a) Servicio francs. b) Servicio Ruso. c) Servicio Americano. d) Servicio Ingls. e) Servicio de buffet, semi buffet y buffet noruego. f) Servicio Familiar. g) Servicio de cctel. h) Autoservicio. i) Servicio mantequilla y pan. j) El servicio con el manejo de manos y charolas. TIPOS DE SERVICIO SERVICIO DE COMIDAS EN COMEDOR-RESTAURANTE Una costumbre era servir primero a la cabeza de familia y posteriormente a los varones, sirviendo en ltimo lugar a las damas, lo que hoy seria una falta de respeto a las seoras. Se puede clasificar la cultura gastronmica Europea en seis modalidades principales que son: -A la francesa. -A la inglesa. -A la rusa. -A la suiza. -Buffet. -Emplatado.

-A LA FRANCESA: Es este un sistema que evidencia un alto nivel por parte de los comensales. El camarero lleva la bandeja o fuente tapada con la campana correspondiente y cuando llega a la mesa retira la campana, presentando las viadas del lado izquierdo del cliente, el cual coger las pinzas dispuestas a tal fin y se servir. Antiguamente, el anfitrin servia al invitado principal y luego se servia el. A continuacin se servia a la seora del anfitrin y posteriormente se segua al orden establecido de la mesa, cuyas sillas ya estaban catalogadas de manera preferencial, de esta manera el camarero solo tenia que seguir una trayectoria continua. -A LA INGLESA: Este servicio debe ser ms rpido que el anterior ya que el servicio de bandeja a plato lo realiza el propio camarero. Por lo general ya en cocina se han situado de forma equitativa los manjares, y en la mayora de los casos tambin la guarnicin, lo que hace que sea mas rpido el servicio.

-A LA RUSA: Es de los servicios ms utilizados en establecimientos de cierta categora superior, ya que este se realiza de la mesa auxiliar o gueridon. Los manjares son extrados de la cocina en campanas o bien en carro, y se presentan al cliente para que compruebe y de su aceptacin antes de ser servidos. Este servicio requiere de gran profesionalidad de parte del camarero, recayendo generalmente en el jefe de rango. Si el plato a servir conlleva alguna dificultad o trato especifico, lo normal es que el matre sea quien lo realice. No hay que olvidar que este sistema se adapta para la presentacin de piezas enteras, las cuales luego hay que trinchar a la vista del cliente, e incluso tambin para terminaciones de platos, como en los salteados, flameados, etc. La destreza en la utilizacin de las pinzas, cuchillos y manejo de tiles en general requieren de una elegancia tal que puede considerarse el servicio mas complejo y estilista; de ah la exigencia de una gran profesionalidad. Precisin, clculo, limpieza y rapidez comedida son las atribuciones bsicas que se necesitan. Estas debern ser compensadas por la calidad el servicio y la relacin de precios. Popularmente, a este sistema de servicio se le conoce como servicio de dos manos, servicio de gueridon o mesa auxiliar, etc. -A LA SUIZA: Es este un sistema que requiere una buena dotacin e material y espacio en las mesas, puesto que todos los componentes del men que el cliente solicite, son colocados por separado en la mesa. Para ello se habr dispuesto e una pequea plancha calentada por agua o mecha de alcohol (en los casos de manjares calientes), y sobre esta plancha se sobrepondrn las fuentes, legumbreras y salseras, todo con sus tapaderas correspondientes. A partir de aqu el cliente se ira sirviendo a su gusto y necesidad. Una vez terminado el primer plato se retira el servicio utilizado, se repone la vajilla y de nuevo se coloca el segundo palto. Tambin como detalle de rigor, el propio cliente se sirve incluso el agua y vino. Esta forma de hacer un servicio es quizs a la propia tradicin de exigencia en la precisin, aparejada a un gran conocimiento de la gastronoma, requiere que los alimentos estn correctamente en sus puntos de elaboracin y temperatura, motivo por el cual son muchos los platos cuyos punto final se realizan en el comedor. -BUFFET: Es sin duda la formula que presenta con mayor resalte las viandas. Dada la presentacin que puede tener, adquiere el beneplcito de la clientela. Pero tiene sus desventajas, al igual que se han reflejado en el buffet de desayunos. El buffet en si tiene tres versiones, el llamado buffet fro, el caliente y el mixto, siendo este ultimo el mas expandido. El buffet ha de ser servido y dispuesto de algn modo, y es aqu donde haremos las diferenciaciones: -Servido en mesa. -Asistido. -Autoservicio. -Degustacin.

-BUFFET SERVIDO EN MESAEs aquel donde el cliente va pasando por la mesa expositora sealando lo que mas le agrada mientras que el camarero va colocando en el plato la cantidad que el mismo cliente determine. Los artculos seleccionados podrn estar perfectamente complementados en el mismo plato, sean aves, carnes, pescados, etc. En muchas ocasiones, la bebida se encuentra en una mesa contigua a la del buffet. Este tipo de servicio requiere a su vez un personal que atienda los deseos de la clientela, sobre todo de aquellos productos que desean repetir o bien ante cualquier otra circunstancia relacionada con el servicio. Las mesas se encuentran montadas en cristalera y cubertera, plato de pan, especiero y petit menage.

-BUFFET ASISTIDOAl igual que en el buffet servido en mesa el cliente va seleccionando los manjares y el buffetier (persona que elabora o sirve en un buffet) los ira colocando en el plato segn las indicaciones del cliente en variedad y cantidad, mezclado o separado. La diferencia con el anterior es que al final del recorrido por el buffet ser el cliente quien coja sus platos, los coloque sobre una bandeja y los lleve a su mesa. -AUTOSERVICIOSuelen ser buffet de corte mas simplificado, ya que al ser el propio cliente el que se sirve a placer, no suelen durar mucho tiempo los motivos decorativos o de ornamentacin si estos son comestibles. El sistema es bastante sencillo, pues el cliente coger su plato al principio y al pasar por la mesa expositora se ira poniendo en el plato la cantidad y variedad que mas le agrade, para lo cual utilizar las pinzas o tiles adecuados. -DEGUSTACINLlamado tambin Lunch, Aperitivo o copa de vino. Difiere de los dems buffets por ser una exposicin de productos fraccionados en pequeas porciones, o tambin con inclusin de piezas enteras que se vean trinchados. Por lo general es un servicio donde los clientes estn de pie, por ello se necesita dar un aperitivo o lunch o bien la clsica copa de vino, se suele recurrir a este tipo de buffet, que aparte de tener espectacularidad por la propia presentacin, tiene la ventaja de exponer todo lo fro en las mesas expositoras y posteriormente se van sirviendo los productos calientes en bandejas o fuentes entre los asistentes. Un detalle muy importante a tener presente es la duracin. Si se prev que dure mas de una hora hay que algunas personas no pueden aguantar ese tiempo de pie, por lo que habr que dispones de algunas sillas para cuando posiblemente las pidan. TIPOS DE SERVICIO El servicio de una comida puede llevarse a cabo de muchas maneras dependiendo de factores como los siguientes: a. El tipo de establecimiento b. El tipo de clientes c. El tiempo disponible para la comida

d. e. f. g.

La cantidad esperada de clientes El tipo de men presentado El costo de la comida servida La localizacin del establecimiento

No siempre se determina el estilo de servicio por el tipo de establecimiento. El estilo de servicio da el toque ambiental al restaurante. Un servicio de lujo es ms elegante; puede encontrarse en el restaurante formal de un hotel de lujo o en un restaurante de ltima moda. Un establecimiento puede ofrecer solamente un tipo de servicio de alimentos segn la demanda. Sin embargo, la tendencia actual parece enfocarse hacia los restaurantes mltiples con diversas formas de servicio de alimentos (botanas, cerveza, sndwiches, empanadas, jerez, vinos, con servicio de meseros o sin ellos, con men o a la carta o ambos, etc.). Muchos establecimientos de alimentos y bebidas brindan ms de una forma de servicio: como servicio de barra, donde la afluencia de clientes es alta en un periodo limitado y donde es necesario tener muchos cubiertos; servicio de meseros en el comedor para ejecutivos o para gente que dispone de ms tiempo, etc. Existen tres principales tipos de servicio en restaurantes (Reynoso, 1989), aunque hay ms, poco conocidos o utilizados. Aqu se mencionarn los que se utilizaban para ocasiones y/o eventos especiales, que son: el francs, ruso y americano, tambin el ingls, autoservicio buffet, y japons. SERVICIO FRANCS Este servicio significa lujo, excelencia; y se ofrece slo en restaurantes de lujo o en los conocidos como de cinco tenedores. La comida se lleva a la mesa en platones de plata (viandas) adornados cuidadosamente. Se muestra primero al comensal la fuente completa y despus se le permite que por s mismo se sirva lo que se desee comer de los platillos ofrecidos. Este tipo de servicio requiere de gran conocimiento por parte del mesero, capitn o matre, ya que deben ser muy atentos en el servicio y tener experiencia en la elaboracin de ensaladas frente al comensal. Aqu reocupa mucho el gueridn para elaborar platillos flameantes delante del comensal. La comida debe estar bien presentada con la variedad de cubiertos, copas y loza requerida para este servicio de lujo. El precio o bien la cuenta (cover charge) debe considerarse con gran cautela. Segn los Manuales seccionales de capacitacin de CANIRAC (1985), el servicio francs es tambin conocido como servicio europeo y su secuencia es la siguiente: Se trae la fuente de la cocina sostenindola con la mano izquierda. Cuando son platillos calientes, se coloca una servilleta sobre la palma de su mano, para protegerla. Presenta la fuente por el lado izquierdo del comensal inclinado un poco el cuerpo para que la fuente quede casi al mismo nivel de la mesa, mientras el comensal se sirve. Despus de que el comensal se ha servido, se acomodan los cubiertos del servicio en forma paralela. Para el prximo servicio de sopa, se aproximar por el lado izquierdo del comensal y l mismo la cucharea al plato; cuando se sirve consom, se presenta ya servido en un tazn individual y lo coloca por el lado izquierdo del comensal. Los postres se sirven en forma individual generalmente.

Observaciones: Este servicio se aplica en algunos restaurantes de lujo, pero no es adecuado para banquetes, porque es difcil el control de raciones o porciones delimitadas y es muy lento.

SERVICIO A LA RUSA Los platillos se presentan en fuentes desde la cocina, listos para servirse y se cucharean por el lado izquierdo directamente de la fuente al plato. Una variante de este servicio, que semeja al servicio francs, consiste en que las aves y los pescados se muestran al comensal antes de cortarlos, pero el mesero se encarga de servirlos. Los platos sucios (muertos) se retiran por el lado derecho. Este servicio es propio para banquetes, bodas y eventos especiales. Los alimentos se traen de la cocina en porciones en las fuentes de servicio, y se sirve al comensal lo que ste desee, y lo presenta a cada persona por el lado izquierdo sirviendo con la mano derecha la porcin que le corresponde, usando pinzas o cuchara y tenedor de servicio para colocar la racin en el plato individual (a esta actividad se le llama cuchareo). Este servicio requiere de personal capacitado en el mismo. SERVICIO AMERICANO Se dice que es el servicio ms utilizado en la mayora de restaurantes, porque los platillos se emplatan (sirven) desde la cocina con la porcin individual para cada comensal logrando uniformidad. Los platillos se presentan por el lado izquierdo y los cubiertos sucios o muertos los retira con la mano derecha por el lado derecho del cliente. Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado derecho del comensal; por lo cmodo y lo prctico de este servicio puede adaptarse a banquetes de todo tipo. Observaciones: Este servicio es el ms aplicado en nuestro pas, es rpido y permite llevar un completo control de raciones/porciones, ya que se concentran emplatados en la cocina. Para este servicio se requiere gran habilidad manual y rapidez. SERVICIO INGLS Este servicio se caracteriza porque el anfitrin es quin se encarga de proporcionar y servir a los comensales. Las fuentes se presentan al anfitrin, que por lo regular ocupa la cabecera y se encarga de servir cada porcin a los comensales, cuando el nmero de stos es reducido ya que con una mayor cantidad de personas los alimentos se enfriarn mientras se racionan y sirven. Se toma la fuente adornada previamente por el jefe de cocina. Se coloca el plato por el lado derecho para que el anfitrin lo sirva, posteriormente se acomoda el platillo por el lado izquierdo de los comensales, empezando este servicio por la primera persona que se encuentra colocada al lado derecho del anfitrin y as sucesivamente seguir avanzando en sentido contrario a las manecillas del reloj, hasta terminar con el anfitrin quien es el ltimo que se sirve. AUTOSERVICIO El mismo comensal toma una charola y se vas sirviendo o pidiendo lo que le agrade de los platillos expuestos en una barra de servicio. Se aplica en escuelas, comedores industriales, terminales de autobuses, hospitales, etc. Es un servicio muy rpido y ofrece varias opciones de platillos a elegir.

SERVICIO BUFFET En este servicio se dispone una extensa variedad de platillos (en fuentes) sobre una mesa muy bien decorada y presentada; generalmente los diferentes platillos van acomodados en diferentes mesas, para que el comensal se sirva lo que desee. Este tipo de servicio se utiliza con frecuencia en banquetes porque es adecuado para atender un gran nmero de personas. Cuando el buffet es contratado por una empresa, la cocina elaborar los platillos seleccionados y la cantidad suficiente para ofrecer este servicio. Primero se colocan los entremeses, ordenado de acuerdo con su sabor, de los ms suaves a los ms fuertes: frutas, legumbres, mariscos, carnes fras y quesos. Despus se ponen los platillos principales, ordenndolos de las texturas ms suaves a las ms firmes: mariscos, pescados, aves, caza de pluma, carnes blancas, res, carnero, carnes rojas y caza de pelo. En tercer lugar se disponen las ensaladas y las legumbres, en seguida del plato principal. Los postres se colocan al final de la mesa especial llamada isla, con el orden siguiente: fruta fresca, compotas de fruta, gelatinas, nieves o sorbetes, helados, flanes, pastelera y quesos fuertes. Detrs de la mesa se encuentra el personal par auxiliar en el servicio: para trinchar, cortar carnes, servir platillos difciles, cuidar la temperatura adecuada de los platillos y retirar los platones vacos y reponerlos por nuevos. En algunos lugares se proporciona una contrasea, misma que se verifica cuando entran las personas al saln comedor. Este tipo de buffet existe generalmente en hoteles cuando el nmero de comensales es extenso, ya que permite una atencin rpida. En este servicio el cobro se hace por anticipado a cada persona que entra en el saln comedor y se utilizan las mesas ya montadas, por lo que el mesero nicamente sirve caf, pan, t o agua cuando se le solicita. Si se hace un pedido extra en el buffet, deber ser controlado por medio de una comanda y nota de venta. SERVICIO JAPONS Se caracteriza por ser una cocina poco condimentada y terminar la coccin de los alimentos a la vista del comensal en las planchas conocidas como mesas tepanyaqui. 3.- Caja: La agilizacin y distribucin de cobro al rea de caja permite un mejor control del flujo de efectivo, ya que se tiene registro de las operaciones realizadas y como fueron realizadas -Cobro de cuenta -Cortes de caja por turnos -Entradas y salidas de efectivo -Aplicacin de descuentos autorizados 4.-Beneficios: -Control de cada proceso administrativo -Control de las reas y horarios de servicio -Control de caja -Facilidad de uso -Mejor control de informacin

Emplatado: Es la forma ms sencilla de todas porque los alimentos se disponen individualmente sobre el plato (es decir, emplatados) en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que se sirve siempre al invitado por el lado derecho y, por supuesto, evitar introducir el dedo en el plato. En ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una campana En el emplatado los alimentos se presentan directamente en el plato.

Servicio a la francesa: Es el ms utilizado en las veladas caseras. La anfitriona ofrece la fuente (siempre por la izquierda) al invitado para que l mismo se sirva con las pinzas. Como es de suponer los alimentos debern tener una disposicin elegante y guardar cierta simetra. El mayor inconveniente es la lentitud y que el invitado no sepa manejar las pinzas con habilidad para servirse.

Servicio a la inglesa: La anfitriona presenta al invitado (nuevamente, siempre por la izquierda) la fuente y le sirve ella misma con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un tenedor. A no ser que algn invitado manifieste lo contrario, ha de servirse a todos los invitados la misma cantidad.

Servicio a la inglesa: los alimentos se sirven en bandeja y por el lado izquierdo.

Servicio a la rusa o con mesa auxiliar: Este sistema es ideal si se dispone de suficiente espacio. Los platos se sitan sobre la mesa auxiliar y el anfitrin o anfitriona va distribuyendo los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya sirviendo los platos en la mesa. En los restaurantes de cierta categora, se utiliza el guerindn, es decir, un carro auxiliar que consta de un infiernillo (o rechaud) sobre el que se colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El profesional va emplatando, con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente.

Servicio a la rusa: los platos se sitan sobre la mesa auxiliar para ir distribuyendo en ellos los alimentos.

DECORACIN GENERAL La decoracin de la sala viene en gran medida determinada por el tipo de evento a celebrar y las caractersticas de la sala. Las plantas son unas de las formas ms habituales de crear un ambiente agradable, a ser posible naturales, sin flores y de colores discretos, sin perfume. Procurando mantener uniformidad no mezclando distintas variedades de formas y tamaos. En cierto tipo de banquetes (entrega de premios y homenajes) suele haber un gran cartel con el libro presentando la foto del homenajeado montada sobre un caballete o fijada en la pared. En la Decoracin de las mesas lo mas tradicional son los centros de flores secas o naturales, nunca olorosas. Centros bajos que no interfieran la visin entre los invitados. Se puede complementar con adornos de plata, cobre, bronce, cristal. Los candelabros se utilizan exclusivamente para las cenas.

UNIDAD 7 7.- Diferentes tipos de restaurantes. a) Clasificacin por categora de los restaurantes. Cmo se clasifican los Restaurantes Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Personal debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable o de plata. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en pases fros). Telfono inalmbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable. Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en consonancia con la categora del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable. Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono inalmbrico. Mobiliario adecuado. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

Cules son los tipos de Restaurantes? Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio.

Grill

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet

A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran

dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios displays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada.

Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Espaola Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribea Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana Etc.

UNIDAD 8 8.- El cierre del comedor. a) Corte de caja. b) Sistema remanco.

UNIDAD 9 9.- Manejo del cliente. a) Lo que se debe evitar. b) Puntos clave a cuidar en el servicio. SERVICIO DE COMEDOR Como debe de atender el personal de comedor al cliente. Si un cliente lo conoce a usted y le estira la mano para saludarlo, ofrzcale el antebrazo, esto es por que el cliente va a comer o esta comiendo y usted por razn de servicio puede traer la mano sucia, adems es una norma de urbanidad. Una persona conocedora de las costumbres en la mesa, cruzara los cubiertos sobre el plato para pedirle el plato a usted, sin hablar que ha terminado.( tambin puede solo dejarlos sobre el plato, sin cruzarlos). Si el anfitrin desea trinchar el plato fuerte de la comida, se colocara la bandeja, tabla o fuente a la izquierda. Hay personas que desconocen las reglas de urbanidad que deben de seguir en la mesa, alguna le dir que ya termino que le retire el plato, aunque los dems no hayan terminado. Saleros y pimenteros se toman de abajo, nunca de la tapa. Es conveniente que aprenda usted lo que tardaran los tiempos en prepararse al salir de la cocina, para que calcule todo de tal modo que el cliente ni tenga que esperar demasiado para el siguiente platillo, ni tenga que comer nada fri. Le servir tambin para que no de vueltas innecesarias a la cocina y no distraiga la atencin del chef ya que posiblemente este dando servicio a 10 o mas personas al mismo tiempo. No olvides de que antes de que se habr las puertas del negocio, usted debe informarse en la cocina que es lo que tiene que vender primero o que hace falta. Nunca debe ofrecer una mesa en medio del comedor cuando esta vaci (a nadie le gusta ser el salero) Es de vital importancia conocer las materias primas de cada platillo. Los mens debern recogerse en seguida del que el cliente ordene, en esta forma se evitara la posibilidad de que se manchen. Acomodar los platos en la charola de manera de que se puedan servir a la persona q quien corresponde. Siempre se sirven los platos fros primeros.

 Es de mal gusto servir las ltimas gotas de vino, agua, caf, refrescos, etc. No lo haga al menos que el cliente lo ordene. A la hora de estar dando el servicio, siempre hay algo que llevar a la cocina a traer de ella, hgalo, no haga viajes de en balde. Coloque siempre los platos con delicadeza y cuidado, a nadie le gusta que le avienten los paltos. Nunca ponga un mantel daado o sucio, ni tampoco servilletas en esas condiciones. En caso involuntarios de retraso de un servicio, no mencione culpables, lo correcto es explicar algo tratando de hacer menos graves la situacin y hacerla saber que en unos minutos estar servida la orden. Cuando tenga que servir cuchareando, ponga en su mano izquierda una servilleta, la sopera plato o fuente. Algunas personas tienen la costumbre de orar o bendecir la comida antes de comerla, ante tales actos se debe guardar una actitud de respeto y no hacer ningn comentario o pregunta de lo que acaba de presenciar. Jams se deben de llenar los saleros, pimenteros, azucareros frente al comensal. Si sucede que un platillo tiene un cabello, o basura etc. Cuando e cliente se lo diga, contstele que es lamentable y pregntele si desea cambiar su platillo, ofrecindoles disculpas Nunca se debe de olvidar poner la botella de cogac, wisky o cualquier otro licor frente a quien lo ordena, despus de presentar y servir. Los vasos y copas se sirven al cliente tomndose de la base, y nunca de arriba donde el cliente pone sus labios; para protegerlos, no deben de metrseles los dedos es de mal gusto para el cliente. Entre 2 y 4 metros es buena distancia para estar pendiente de una mesa. Siempre que se tenga que llevar cigarro, carrillos, dulces, etc. Se debe de hacer en una charola o platito. Por ninguna razn debe de apresurar al cliente y menos con la cuenta. Se debe de revisar una cuenta antes de presentarla al cliente. Ya que as se puede corregir un error que provocara una mala interpretacin o una severa critica para la empresa.

UNIDAD 10 10.- La importancia de las bebidas. a) Las ventas y las ganancias. b) Ventas del bar: Vinos, aperitivos y ccteles. c) Manejo de muertos en diferentes situaciones. d) El caf y el t (Manejo de mquinas) Importancia de las bebidas 1. Introduccin La preparacin de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y amplios conocimientos en diversos tpicos de la industria en cuestin. El barman es el encargado de preparar las bebidas tras la barra de un establecimiento. La importancia de una buena preparacin, el trabajo de la cocina o de elaboracin de un cctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzar o hundir el negocio. El cliente espera mucho ms que una consumicin preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto. 2. Definiciones Cantina.- Local donde se venden bebidas alcohlicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de "botanas" para agasajar a los parroquianos. Para algunas personas este nombre resulta un tanto vulgar; debemos aclarar que respecto a este tipo de establecimientos existen buenos y malos, elegantes y ordinarios, caros y baratos, y las cantinas no son la excepcin derivndose as su categora. Bar.- Esta clase de establecimientos adopta su nombre de la palabra "BAR" que en ingles significa "barra" ; que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan sus pies mientras disfrutan su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador, el cual actualmente recibe tambin el nombre de "barra". La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman. Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cmodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue. Pueden derivarse en: 1. Ladies - bar .- Para hacer hincapi en que las damas pueden entrar con toda confianza. 2. Piano - bar .- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador. 3. Lobby - bar.- Espacio donde el husped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel. 4. Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza. 5. Piscina - bar.- Variante del lobby - bar. 6. Saln de t.- La decoracin es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece t, caf y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayora de los asistentes son del sexo femenino. 7. Night Club o Boite de Nuit . - Es un bar que cuenta con msica en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeo y acogedor. Algunos centros presentan variedad.

8. Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece msica continua en vivo donde se cobra por derecho de admisin. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana. 9. Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su msica es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten bsicamente a bailar y conocer nuevos amigos. 10. Pulquera.- Establecimiento de extraccin totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptacin entre ciertas clases sociales. 11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pblica), y donde no se requiere alguna membresa para asistir. Son muy britnicos en su decoracin y atmsfera, los locales estn construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ah de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En Mxico hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos tambin y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas". 12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ah se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera. 13. Pea.- Lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda y percusin, ejecutando msica folklrica. La bebida que ms se consume es el vino, pero se sirve otras ms. Pea quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno. 14. Tasca.- Taberna espaola donde pueden paladearse aperitivos acompaados con las deliciosas "tapas" (botana espaola); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos". 15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes fras y panes de diferentes cereales. La decoracin la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, Espaa, Francia y Hungra, pases netamente productores de vino, es muy comn. 3. El bar El bar es un establecimiento donde generalmente se sirven bebidas con un cierto contenido alcohlico. Este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como empresa independiente o como parte de un hotel o restaurante. En l se sirven bebidas tan sencillas como lo son cervezas embotelladas o enlatadas hasta ccteles y preparaciones con diversos tipos de licores. El trmino cantina o bar se usa para denominar cualquier establecimiento que expenda vino u otras bebidas alcohlicas. Puede localizarse dentro del rea de alimentos y bebidas o puede ser mucho muy independiente. Factores para la plantacin de un bar

rea. El barman debe contar con el rea o espacio suficiente para trabajar y moverse. Debe haber como mnimo un metro de la parte posterior del mostrador a la contrabarra. Disposicin. Debe tomarse muy en cuenta la disposicin y arreglo del bar, durante la fase de planeacin. Todo debe encontrarse en una posicin tal que el cantinero no tenga que moverse de un lado a otro ms de lo necesario y sus servicios sean rpidos y eficaces. Plomera y electricidad. Es importante contar con agua corriente fra y caliente para el lavado de cristalera. La electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento efectivo de las mquinas de hacer hielo, refrigeradores, alumbrado y dems equipo elctrico. Almacenaje. Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas para el acomodo de todos los productos y artculos necesarios.

Seguridad e Higiene. El piso donde est la barra debe ser antirresbalante. La superficie del mostrador o barra debe ser de un material resistente, de fcil limpieza y sin bordes filosos o picudos y debe ir a la decoracin del bar. Dicha superficie debe tener una altura de un metro aproximadamente para facilitar el trabajo y 60 cms. de ancho, se debe tomar en cuenta que el mobiliario y accesorios adems de alimentos y dems utensilios sean y estn en buenas condiciones de limpieza y sanidad. Ubicacin. El bar debe estar ubicado en una posicin tal que se tenga el mayor nmero posible de ventas, es decir, a la vista del pblico.

Caractersticas del equipo de bar

Las mesas deben ser pequeas y de poca altura. Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas. Las sillas y mesas deben guardar una intima relacin con la decoracin general del bar.

Montaje de las mesas de bar

Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un pao hmedo apropiado para la ocasin. Limpiar el piso, zafacn y otros. Es muy simple nicamente se requiere de ceniceros, portavasos y servilletas de papel.

Nota: El portavasos y la servilleta, se llevan a la mesa cuando se sirven las bebidas. EL CAF La preparacin de un buen caf, as como el funcionamiento de la cafetera, ya han sido ampliamente tratados en el tomo II correspondiente a "Servicio de Restauracin". No obstante, explicaremos a continuacin las diversas formas que existen de preparar caf, as como algunas definiciones de tipos de caf empleados: Blanco y negro Se llena un vaso mediano hasta la mitad con caf granizado y se le aade una bola de helado de nata o leche merengada. Hay que servido en platillo, con pajero y cucharilla de postre. Caf americano, o a la americana Un caf largo poco concentrado se sirve en taza de caf con leche acompaado de una jarrita de agua caliente y otra de leche concentrada o nata lquida. Caf apagado En Guatemala se llama as al caf elaborado en puchero y posteriormente filtrado con un colador de tela. Caf capuchino o capuchino Un caf con leche muy espumoso que generalmente se prepara de dos maneras: -Se le aade nata lquida o crema doble a un caf solo servido en taza mediana. -En un vaso mediano resistente al calor se calienta la leche con el vaporizador de la cafetera (sin introducirlo demasiado en la leche) hasta obtener una buena cantidad de espuma. Acto seguido se

vierte el caf solo lentamente y de forma que deslice por las paredes del vaso a fin de no bajar la espuma obtenida.

Caf cortado Caf solo al cual se le aade un chorrito muy pequeo de leche. Al igual que el caf solo, se sirve en taza pequea. Caf con leche Est compuesto generalmente de la mitad de caf y la mitad de leche. Se sirve en taza mediana, pudiendo ser ms o menos largo, a peticin del cliente. Caf chorreado As se le llama al caf apagado en Costa Rica. Caf descafeinado Es el caf al cual se le ha retirado una gran parte de su contenido en cafena. En las cafeteras se suelen servir sobrecitos de caf descafeinado que el propio cliente diluye en su taza de leche o agua. Caf "brul", diablo o quemado Se prepara un caf solo. Aparte, en una copa baln se echa coac y una piel de limn, se le aade un terrn de azcar impregnado en coac, y se prende. A continuacin se vierte el coac ardiendo en el vaso de caf solo, sin la piel de limn. Caf exprs Para obtener este tipo de caf se le han de imprimir 9 atmsferas al agua de la cafetera, con lo que se obtiene un caf ms denso de lo normal, y con una espuma marrn en la superficie. Caf irlands o "irish coffee" Existen copas especiales para servir el caf irlands, pero en caso de no disponer de ellas, se puede utilizar una copa de agua. En la copa se echa una cucharada de azcar moreno, o en su defecto azcar blanco, se le aade un whisky irlands, se flambea, y seguidamente se agrega caf solo. Por ultimo, se vierte suavemente por encima nata liquida. Caf liofilizado Se denomina as al caf soluble que se obtiene por liofilizacin. Caf marrn o marroncito En Latinoamrica se le llama as al caf cortado.

Caf Moka Caf solo y concentrado que se sirve en taza pequea. Toma su denominacin de la antigua capital de la Pennsula Arbiga, Moka, de don de se exportaba un caf de gran calidad. Caf piccolino Es un caf al estilo italiano, bastante ms corto y concentrado que el caf que se suele preparar en Espaa. Caf prieto Se llama as al caf solo o moka. Caf de puchero Antiguamente se preparaba el caf hirvindolo con agua en un puchero hasta que se consegua el color deseado. Entonces se dejaba en reposo y antes de servir se filtraba con un colador de tela. Caf Royal Es un caf solo con un terrn de azcar impregnado en Chartreuse amarillo. Caf ruso Se introduce una bola de helado de vainilla en un vaso mediano, se riega con un poco de sirope de caramelo y se llena el vaso con caf granizado. Se sirve con pajero y cucharilla de postre. Caf solo Puede ser corto o largo, es decir, con ms o menos agua, a peticin del cliente. Se sirve en taza pequea. Tambin se le denomina caf moka. Caf tostado natural Esta variedad de caf se obtiene tostando el caf crudo o verde. Caf tostado torrefacto Se le aade azcar antes de ter minar de tostado. Con esta variedad de caf se obtienen infusiones de color ms oscuro y de sabor ms amargo. Caf viens Es un caf solo al que se le aade nata montada. Carajillo Es un caf solo al que se le aade coac. Mazzagrant

Se echa en un vaso largo una piel de limn entera, una copa de coac o ron (segn el gusto del cliente), jarabe de azcar y caf granizado. Se sirve con pajita. EL TE Y OTRAS INFUSIONES De todas las bebidas calientes que se preparan mediante infusin el t es la ms popular y solicitada, e incluso en muchos pases constituye la bebida nacional. Pero tanto el caf como el t contienen elementos como la cafena y la tena, cuyo consumo est contraindicado a personas que tienen problemas de estmago, o tensin alta. As pues, como alternativa al caf y al t las cafeteras disponen de otras bebidas calientes como son las infusiones de tila, manzanilla, menta-poleo, hierbaluisa, etc. Estas infusiones se pueden adquirir en el mercado en pequeas bolsas individuales, y se preparan con la mquina de caf mediante el dosificador de agua caliente, sirvindose sin leche. La preparacin del t, as como del resto de las infusiones, requiere una serie de pautas a seguir: Se ha de emplear siempre agua muy caliente.: Esta se vierte a la tetera desde el dosificador de agua caliente que tiene la cafetera, y posteriormente se introduce la bolsa de infusin en la tetera, ya que de otra forma la presin del agua podra romper la bolsa. Se ha de abrir el grifo de agua caliente paulatinamente a fin de evitar que el agua salte de golpe y salpique por la presin a la que est sometida. Las tazas que se utilizan son las llamadas de infusin o de desayunos, y deben estar templadas para que conserven bien el calor de la bebida. Antes de servir hay que dejar reposar unos minutos a fin de que las sustancias solubles de la infusin se disuelvan bien en el agua.

Es muy frecuente tomar t a media tarde con pastas o bollera, y al igual que el caf, puede prepararse y servirse de diversas maneras. Diversas maneras de preparar y servir t

T a la americana: con leche. T a la inglesa: se prepara con agua hirviendo y se deja reposar unos cinco minutos. Se puede servir con una jarrita de leche fra. T rabe: se prepara con t verde y menta fresca o desecada. T con leche: se sirve en tetera, con una jarra aparte de agua caliente (para rebajar) y otra de leche fra. T con limn: se prepara con agua hirviendo y se sirve con una rodaja de limn y una jarra de agua caliente. T con menta: se prepara aadiendo hojas de menta frescas o una bolsa de infusin de menta. T Everest: t helado al que se le aade hierbabuena o menta fresca y pequeos trozos de manzana. T helado o "ice-tea": se sirve en vaso largo con hielo "frapp", piel de limn y jarabe de azcar. T Shalimar: se sirve como un t con limn, pero en vez de limn lleva una rodaja de naranja.

MAQUINA DE CAF

Entendemos por "mquina de caf" aquella que dispone de un depsito de agua que al calentarse por medio de una fuente de calor hace aumentar la presin del agua, y esta presin, en forma de vapor, sale por un orificio difusor al cual se le ha incorporado un elemento mecnico (porta) con una cavidad donde se encuentra el caf previa mente molido. La presin del vapor d agua atraviesa el citado caf, yendo a desaguar por el orificio inferior del mecanismo incorporado, obtenindose lo que popularmente conocemos como el caf. El elemento mecnico o porta lleva a su vez una especie de colador que encaja perfectamente a su medida interior, por lo que slo pasa el agua y no las partculas del caf molido. Este colador se denomina "cacillo". Funcionamiento y Caractersticas de una maquina de caf Como fuente de calor se utiliza la electricidad o el gas, ya sea propano, butano o ciudad. La mayora de las que se fabrican en la actualidad son alternativas, es decir, que pueden funcionar de una u otra forma y de ambas al mismo tiempo. La capacidad es optativa, y a niveles industriales ya q no se mide por la cantidad de litros que pueda contener el depsito, pues el sistema de llenado automtico hace que se mantenga constan te la cantidad de agua que est pre vista. Esto evita que pueda quedarse vaco el depsito y que consecuentemente se produzca una avera. As pues, la capacidad va marcada por el nmero de "brazos" o "salidas". TIPOS DE MAQUINAS DE CAF El mercado actual dispone de maquinarias que, basndose en los mismos principios, ofrecen una tcnica mucho ms avanzada en todos los aspectos, tanto en funcionalidad y automatizacin como en seguridad. Por lo tanto, si como base conocemos el funcionamiento de una manual o semiautomtica, mucho ms fcil nos resultar el utilizar sistemas automticos. Dentro de la variedad de modelos podemos encontrar mquinas con portas para preparar uno, dos, tres e incluso cuatro cafs al mismo tiempo. Simplemente se ha de utilizar el porta adecuado de 4 salidas y poner una mayor cantidad de carga en el cacillo de caf. En el frontal de la mquina tendremos un indicador de la cantidad de agua necesaria, lo pondremos en el nmero de cafs que queramos obtener y slo tendremos que presionar el botn para accionar el proceso. Tambin las tomas de agua para el depsito se realizan de forma automtica y continuada, por lo que el miedo a que la mquina pueda quedar sin agua ha quedado eliminado. Igual sucede con la temperatura, que suele permanecer, si no totalmente estable, s con una ligera variacin de 3 4 grados. Estas mquinas ya no se miden por el nmero de brazos. El haber denominado desde el principio a este instrumento o elemento "mquina de caf" se debe a su contexto y por contener distintos mecanismos pensados y diseados para obtener una infusin compuesta de agua y aroma/sabor de los granos de caf tostados y molidos. Este proceso se lleva a cabo por medio de agua a presin por efecto del calentamiento. En resumen, es una cafetera que gracias a sus mecanismos proporciona una excelente infusin con todas las sustancias del caf y sin partculas slidas. MAQUINA EXPENDEDORA DE CAF Es novedosa en cuanto a su aplicacin en la hostelera, ya que una serie de mejoras mecnicas para obtener una mayor calidad de caf le han servido para entrar en un mer cado competitivo de mquina industrial. Este tipo de mquina es la que se colocaba antes en lugares de mucho trnsito o estacionamiento, por ejemplo en estaciones de metro o autobuses, aeropuertos, empresas con gran numero de empleados, cantinas, etc. Estas mquinas funcionan introduciendo una moneda de un valor determinado, pudindose optar por una variedad de caf, es decir: solo, con leche, con o sin azcar, o

bien chocolate, leche sola, etc. Al presionar el botn de la variedad elegida, aparece en primer lugar un vaso de plstico desechable, y luego el producto que se ha seleccionado. Este sistema se ha ido perfeccionando y su entrada en el mercado de la restauracin data de pocos aos atrs. Lgicamente tiene defensores y detractores, pero nosotros simplemente analizaremos el funcionamiento y las atenciones especficas que necesita a fin de ob tener los mejores resultados. La mquina en s se compone de un depsito de agua con una capacidad aproximada de 5 litros, manteniendo un nivel constante, pues prcticamente est entrando agua en la misma cantidad que se est gastando. Tiene un termostato incorporado que se activa en cuanto el agua alcance menos de 90 de temperatura. Este termostato y la resistencia elctrica estn situados en la base del depsito, junto a la salida de agua, lo que significa que estando la mquina fra slo tardar un par de minutos en alcanzar la temperatura requerida para comen zar a trabajar. Tambin tiene otros depsitos o compartimentos independientes, que son los que se llenarn de las variantes que ofrece. Hay que sealar que los productos con que se cargan los depsitos son solubles y generalmente elaborados para este sistema, por lo que el caf molido en su manera tradicional no es vlido. Una vez nos hayamos provisto de los productos normalizados para este tipo de mquina, podemos pro ceder a su llenado. Se coloca en la tobera o depsito primero el caf; en segundo lugar podemos optar por el descafeinado, en tercer lugar la leche liofilizada (en polvo) y en cuarto lugar, como variante, podemos colocar chocolate en polvo, tambin especial para la mquina. Cerramos la tapa de cada tobera y luego ponemos otra que a su vez cubra todas las dems. Ya cargada tanto de agua como de productos, veamos como se produce la salida. Cada depsito tiene en su parte inferior un eje espiral llamado tambin tornillo sin fin, que al situar el depsito en su lugar en caja con la cabeza de un engranaje. La fuerza que hace girar la espiral est situada en la parte trasera, y en la delantera tiene un orificio de salida, por lo tanto cada vez que se pulsa el botn de una eleccin de terminada la orden pasa al motor, mandando la rotacin al lugar indicado. Entonces el eje gira una sola vez en su espiral y empuja el producto al exterior de la tobera, yen do a caer a un conducto ligeramente inclinado hacia la salida de surtidos. Pero este producto no baja tan fcilmente, debiendo ser ayudado mediante el agua que sale del depsito o caldern, y cuya salida est a la misma altura del lugar por don de cae el producto slido. El agua arrastrar el producto y lo llevar a la parte central, donde est la salida. Aqu se encuentra un pequeo compartimiento llamado mezclador, donde unas palas de apenas tres centmetros de ancho unidas a un eje giran y mezclan mientras el agua y el producto van cayendo por propia inercia en este compartimiento, cuya salida est en su parte inferior. Los depsitos de los productos slidos son rectangulares, pero a partir de dos tercios de su capacidad se estrechan formando, as hasta llegar a la base que queda plana con el margen necesario para el eje espiral. El propio peso de cada hace que la espiral est siempre cargada. Cada giro de espiral desaloja una cantidad equivalente a un gramo, no obstante hay una escala de valores en la memoria impresa que puede ser: regulada a voluntad. Igual sucede con la cantidad de agua, ya que sta puede ajustarse a criterio de cada uno. Cuando estn reguladas todas las opciones el servicio es rapidsimo, pues la mquina dosifica la cantidad estipulada en cada programa y el agua que corresponda en cada caso, que tambin habremos programado. El manejo de este tipo de mquina, una vez programada, es elemental. No obstante, requiere una limpieza minuciosa y una atencin continuada a cmo se va desarrollando el proceso, ya que un pequeo residuo que no se haya disuelto bien puede caer en forma de grumos. Tambin existe la posibilidad de que algo de vapor impregne el orificio de salida en alguna de las tuberas, formando un tapn que impida salir el producto.

Estos pequeos contratiempos son rpidos y fciles de solucionar dado que los conductos son desmontables a presin. Al abrir el frontal se desconecta todo automticamente y aparece todo el sistema a excepcin del motor. En su nueva puesta a punto no se tarda ni tan siquiera 1m minuto. MOLINILLO DE CAF Los molinillos que actualmente se utilizan en los establecimientos hoteleros suelen ser bastante completos en su tcnica, pues realizan la funcin de molienda regulada y disponen de dosificador para el molido. Estos son en principio los puntos ms importantes, luego otros vienen a converger a una utilizacin ms prctica y cmoda. Para comprender mejor su funcionamiento pasaremos a exponer todos los elementos del sistema funcional. Las partes de que constan son las siguientes: - Interruptor: al accionarlo se enciende el piloto rojo y comienza a moler caf, funcionando las muelas de molturacin. - Contabilizador de caf: fijado por medio de nmeros la cantidad de cafs que salen al girar el dispositivo automtico de cada del caf. - Dispositivo automtico de cada del caf: como su nombre indica, al girarlo cae caf ya molido. Se acciona por medio de una pequea palanca. Debajo posee unos carriles para el portacacillos. - Prensa del caf: es una especie de palanca de forma circular don de, al situar debajo el portacacillos, prensamos el caf. - Tolva o Cona: recipiente de forma cnica donde se deposita el caf en grano. - Tapa de la Tolva: protege al caf y evita que pierda su aroma. - Muelas de molturacin: su misin es moler el caf en grano. Dispone de un dispositivo numrico giratorio mediante el cual se grada el grosor del caf molido. No se debe moler demasiado fino, pues dificultara su salida del porta, ni demasiado grueso, pues slo pasa ra agua a travs de l. - Palanca: cuando sta se acciona sale la cantidad necesaria para el cacillo. - Imn: se encuentra dentro de la tolva y su misin es a traer pequeas partculas de hierro o metales que pueda llevar el caf. Actual mente el caf viene bastante limpio y no trae partculas que puedan daar las muelas de molturacin. - Depsito de caf molido: aqu se encuentra el caf procedente de la tolva ya molido por medio de las muelas de molturacin. El recipiente es transparente y en todo momento nos permite ver el caf de que disponemos. - Bandeja: est situada debajo de la salida del caf. Su misin es recoger los restos de caf para que, despus de accionar el dispositivo automtico de salida, puedan caer. Antes de comenzar a moler caf, debemos tener en cuenta lo siguiente: 1.- Hay que graduar las muelas de molturacin. Ni muy fino, ni muy grueso. Entre 10 y 15 mm. 2.- No dejar en funcionamiento el molinillo si no hay caf en la tolva pues podra quemarse el motor. 3.- Si no se dispone de parada automtica, cuando se llena el deposito de caf se ha de tener la precaucin de pararlo, pues de lo contrario rebosara. Utilizacin Se coloca el portacacillos debajo del dispositivo automtico de cada del caf, en unos carriles dispues tos para tal fin. Al presionar el portacacillos se acciona una palanca y automticamente saldr caf molido, cuya cantidad oscila entre 5 y 7 gramos. Una vez lleno el portacacillos y con ayuda de la prensa, lo encajamos en su lu gar correspondiente en la cafetera.

Cuando se nos va acabando el caf del depsito accionamos el interruptor e introducimos caf en la tolva hasta llenar el molinillo. La falta de caf molido podra crearnos problemas tales como tener que esperar para utilizar la cafetera. El molinillo ha de estar desconectado de la red elctrica antes de realizar su limpieza. Para ello se desmonta la tolva, que va sujeta con unos tornillos, se enjabona en agua fra y luego se seca con un pao que no produzca pelusas. Se desmontan asimismo las muelas, y se limpian y gradan de nuevo. La parte externa del molinillo se repasa con un pao seco. La bandeja se enjabona y se seca perfectamente, y los restos de caf se introducen en el depsito. La limpieza del molinillo ha de ser diaria, y una vez hecha hay que asegurarse de que est completa mente seca para no humedecer el caf. COMO PREPARAR UN BUEN CAF Hemos introducido este apartado sobre la preparacin de un buen caf como complemento del tema que nos ha trado las distintas mquinas o cafeteras, procurando ampliar con ello el proceso y utilizacin correctos. Asimismo nos ayudar a conocer distintos aspectos negativos que puedan darse a fin de tratados en consecuencia y evitar que ciertas situaciones se produz can. Son varios puntos los que influyen en la elaboracin de un buen caf. Estos puntos bsicamente los podemos dividir en tres grupos principales, dando posteriormente lugar a una serie de condicionantes como complemento de cada grupo. Estos tres grupos son: - Calidad de las materias primas. - Tipo de tiles que emplearemos. - Factor personal del gusto. TIPO DE UTILES Llamemos tiles concretamente al tipo de mquina o cafetera que empleamos. Como ejemplo vamos a tomar la calidad ptima tanto del caf como del agua, y utilizando la misma maquinaria podremos hacer un caf excelente y otro psimo Cmo puede suceder esto? Son muchos los puntos por lo que esta circunstancia puede darse, a saber: - Haber cambiado el punto de molienda del caf. - Hacer un caf con el porta fro. - Que la taza no se haya calentado previamente. - Que la mquina no haya cogido la presin necesaria. - Que el circuito de la mquina est fro. Preparacin de un caf con el porta fro. Suele pasar con el primer caf que se hace al comenzar el servicio, pues aunque la mquina est caliente y la presin sea correcta el circuito y el porta aun no se han utilizado, por tanto estn lo que se de nomina "fros". Entonces sucede que el agua, al correr por el circuito y llegar al caf, ya ha perdido un 30% de su temperatura inicial por lo que al pasar a travs de ste y no tener la temperatura adecuada para ex traer las sustancias de forma total slo arrastrar un 60%, y como resultado final el agua seguir perdiendo temperatura a su paso por el porta, obtenindose as un caf bastante deficiente. EL BAR

El bar como tal tiene muchas interpretaciones, pero por extensin hace referencia al establecimiento donde se sirven bebidas y en algunos casos comidas ligeras. Esta palabra es originaria de Inglaterra, cuyo aforismo deriva de la traduccin de "Barra". Su sistema se inici para diferenciar entre taberna y/o despacho de vinos y otros establecimientos con mayor surtido en vi nos, licores, aguardientes y otras bebidas alcohlicas. Tambin las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la diferenciacin de aquellos establecimientos que servan bebidas no alcohlicas, as como algunas creencias religiosas influyeron y convinieron en separar lo que era la limonada o bebidas sin alcohol del resto. La llamada ley seca en los EE.UU fue un claro exponente de estos hechos, dando lugar a denominaciones extraas al objeto de camuflar la actividad real de ciertos establecimientos. Estas influencias y otras derivadas de los impositivos que gravaban la venta de bebidas segn su tipo llenaran a la serie de conceptos y argumentaciones de tan amplia retrica que difcilmente se pudieron acuar las normativas que permitiesen conocer dnde empezaban las atribuciones de dnde las de otro. Incluso en la actualidad, prcticamente cualquier definicin puede ser vlida en cuanto se obtiene el permiso y licencia reglamentaria para expender bebidas. Podemos enumerar nomenclaturas arcaicas o novedosas como por ejemplo: Bodega, Mesn, Taberna, Tasca, Chiringuito, Snack, Cafeteria, Pub, Posada, Bar, Barra Americana, etc. Cierto que cada definicin procura a su vez una trayectoria o estilo determinado, pero no nos confundamos, puesto que el letrero de un establecimiento no indica exactamente todo lo que puede vender. As por ejemplo, si acudimos a una "cafetera" y pedimos un caf y una copa de coac, seguro que ambas cosas nos sern servidas, pues evidentemente tiene licencia para expender bebidas, lo que no est de acuerdo con lo anunciado. Esta disertacin viene a colacin de lo que en la actualidad significa un bar, cules son sus funciones ms especficas y aquellas otras en las que puedan derivarse. Ya no existe el antiguo "bar de limonada", pues hoy en da est unificado con el mismo apelativo de bar, tanto para bebidas de uno u otro tipo. Tampoco el tradicional "caf" es de establecimientos exclusivos, ya que los bares tambin disponen de este servicio y adems complementan el llamado "caf y copa". Pero an disponemos de otra gran influencia fornea: el Cctel, del ingls Cocktail, derivado de las palabras "Cock" y "Tail", que refundidas en una sola han tenido un gran impacto en la sociedad de consumo. Tambin adjudicada a las funciones del bar hay otra influencia que recibimos con el nombre de "Long Drink" (bebida larga), la cual se combina con otra bebida o elementos neutros como el agua o hielo, cuyos buenos resultados han podido comprobar numerosos bares. Y por ltimo, nos encontramos con los "Ccteles Tropicales", que hace escasos aos pujan por encontrar un lugar privilegiado entre el pblico en general. Hasta aqu tenemos una amplia gama de alternativas a desarrollar dentro de lo que es el bar, por lo que la definicin del barman debe interpretarse de muy distinta manera segn el establecimiento y caractersticas del mismo. La categora del responsable de barra y los conocimientos que debe tener son muy variados, complejos y precisos. Su labor est considerada como una especialidad ms incluida en el gremio hotelero y de restauracin, pero por si fuera poco tiene un handicap diario, que es la obligatoriedad de estar al corriente de las innovaciones habidas, puesto que lo novedoso suelen ser lo ms demandado. Como consecuencia de todo lo expresado, la figura de un barman es bastante elocuente a niveles profesionales. Otras consideraciones vienen a completar su perfil, y es su personalidad y carisma hacia el pblico. Si nos guiamos un poco por las estadsticas, sabremos que (segn las zonas) el consumidor gasta 5 veces ms en bares que en restaurantes. As pues, la excelente atencin al pblico, un servicio eficaz y el trato adecuado son las bases principales que debe ofrecer un bar. A la hora de disear nuestro bar debemos tener en cuenta la funcin a la cual se dirige, la situacin y rea donde se encuentra, el tipo de clientela preferencial, el tipo de servicio que deseamos ofrecer ... En resumen hay que tener muy claros los objetivos y realizar un somero estudio de viabilidad. En los casos de establecimientos hoteleros que disponen de alojamiento y restaurante, el disponer de un bar complementario es casi una obligacin de servicio a los clientes. Este complemento puede tomarse simplemente tal y como se acaba de referir, o bien dotarlo de medios suficientes, potenciarlo

para conseguir distintas alternativas y convertido, con una amplia gama de servicios, en una fuente de ingresos saneada. CRITERIOS DE EXPLOTACION DEL BAR El disponer de una clientela de alojamiento y la disponibilidad del restaurante ya nos garantiza una relativa clientela en el bar pero el realizar un estudio de potenciacin nos dar unos niveles ptimos de posibles alternancias de explotacin. Con ello nos disponemos al diseo de los diferentes servicios que ofreceremos: - Servicio de Bebidas. - Servicio de Cafs e Infusiones. - Servicio de Desayunos. - Servicio de Comidas Rpidas. - Servicio de Platos Combinados. - Servicio de Raciones/Tapas. - Servicio de Heladera. - Servicio de Pastelera. - Servicio de Parrilla. - Servicio de Bebidas: se compone tanto de bebidas alcohlicas de baja media y alta graduacin como de las exentas de graduacin alcohlica (refrescos, colas, aguas, minerales etc.). - Servicio de Cafs e infusiones: se incluyen los distintos cafs elaborados por sistemas de presin goteo, disolucin, asentamiento, hervido; pudiendo ser servidos con otros complementos (leche, crema, licores, etc.). Las infusiones se realizarn por inmersin en agua a 90C. INSTALACIONES DEL BAR El continuo avance tecnolgico tambin tiene una enorme incidencia en el campo de la hostelera y restauracin, introduciendo nuevas tcnicas y automatismos que no slo ayudan en la agilizacin de los procesos, sino que adems eliminan algunos tipos de manipulaciones, con lo que ganamos en la propia higiene de los productos. Adems, en la actualidad se procura dotar a los locales de elementos funcionales, que permitan un trabajo rpido y eficaz, y sean de fcil limpieza. Lo que se expone a continuacin es un listado bsico de muebles y elementos necesarios en un bar: - Mostrador, con encimera de atencin al pblico. - Armarios frigorficos y botelleros, situados en los bajos del mostrador. - Fregadero lava vasos con escurridor. - Grifos tiradores de cerveza y agua, situados sobre el mostrador. - Fuente de soda y refrescos (en caso de utilizar este sistema, se debe situar sobre el mostrador). - Expositor. Su situacin queda a expensas de la aplicacin a dar. - Fabricador de hielo. - Entrepao separador entre mostrador y maquinaria de fro (para colocar cristalera). En principio esto es lo que tendremos en la parte denominada -mostrador y bajos". Luego, en el interior de la barra y dejando espacio suficiente para que el personal pueda trabajar con holgura, situaremos los siguientes elementos: - Estantes expositores de botellas y otros elementos. - Aparador con puertas, estantes: separadores de cubiertos y tiles. - Mquina de caf. - Molinillo con dosificador de caf. - Depsito trmico de leche. - Exprimidora de ctricos. - Picadora de hielo. - Mquina de batidos. - Microondas.

- Plancha, grill o salamandra. MOSTRADOR O BARRA Al margen de lo vistoso o decorativo que pueda ser el frente del mostrador, lo importante es el material que se utilice como encimera. Este ha de ser resistente, fcil de limpiar y no poroso. La normativa sanitaria al respecto marca unas directrices bastante precisas, lo que hace que prolifere el acero inoxidable y el cristal. Su diseo ha de preverse segn las instalaciones fijas y movibles que llevar, por ejemplo si pensamos colocar grifos de cerveza yagua, o una fuente de soda que utilizaremos tanto para coctelera (con el correspondiente espacio para la "Estacin") como para fuente de refrescos. Toda esta maquinaria necesita l m espacio perfectamente delimitado, y asimismo debe estudiarse su emplazamiento puesto que requieren a su vez unas pequeas instalaciones que repercuten en los bajos del mostrador. Los depsitos o tanques tambin requieren un notorio espacio de ocupacin, ms el que fuera necesario para realizar los cambios. No obligatoria mente estos servicios han de estar en la propia barra del mostrador, pudindose situar en otro lugar y espacio dentro de la barra. Por ello insistimos en la necesidad previa de un somero estudio de necesidades y diseo.