Procedura Si Metodologia Expertizei Merceologice

8
PROCEDURA I METODOLOGIA EXPERTIZEI MERCEOLOGICE

8.1 Definirea i metodologia determinrii valorii nutritive a produselor alimentare
Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substane organice i anorganice, care nu conine numai substane necesare organismului uman (nutritive), ci i substane indiferente, iar n unele cazuri chiar substane antinutriionale. Progresul n tiinele implicate n nutriia omului i progresele tiinifice i tehnice din domeniul produciei bunurilor alimentare pun n prim plan exigenele "pieei metabolice" a organismului omenesc n raport cu piaa economic. n fapt este vorba de un complex de factori socioeconomici care au favorizat acest proces, astfel nct proiectarea i realizarea alimentelor s se bazeze pe exigenele prioritare ale metabolismului corpului omenesc n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv, ntre om i aliment, respectnd totodat legile i mecanismele economiei de pia. n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de ntrebuinare a lui, a necesitat o particularizare care s in seama de dubla i simultana lui realizare pe piaa metabolic i pe piaa economic. Aceast particularizare a condus la apariia conceptului lrgit de valoare nutritiv, cu patru laturi inseparabile: valoarea psihosenzorial; valoarea energetic; valoare biologic; valoarea igienic. Printre primele preocupri privind valoare nutritiv, identificate n literatura de specialitate, se semnaleaz preluarea i evaluarea, n cadrul Departamentului Agriculturii al SUA, a unor date asupra valorii nutritive a produselor alimentare de ctre W.O. Atwater n anul 1890, transformate ntr-o publicaie aprut sub titlul "Compoziia chimic a materialelor alimentare americane1", constituind cap de serie, perpetuat pn n
1 Composittion
of Food (by Consummer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981 Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import
prezent. n ultimele 3-4 decenii ale secolului nostru au aprut publicaii asemntoare n Germania, CSI i alte ri, inclusiv n Romnia. Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabil de substane nutritive n funcie de vrst, sex, activitate profesional depus, particulariti fiziologice. Acest necesar de substane nutritive se exprim n kilojouli (KJ) sau n kilocalorii (Kcal) i cantiti din trofinele de baz (glucide, lipide, substane proteice n grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P n miligrame) pentru 24 ore. Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul
uman le descompune hidrolitic, cu ajutorul echipamentului enzimatic existent n cavitatea bucal i n tractul gastro-intestinal, pn la substane simple: glucoz, acizi grai, aminoacizi, direct prelucrabile n procesele metabolice. Substanele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet n organism, ci ntr-o proporie sau grad de asimilare, variabil deci (ntre 70 i 98%) care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice pentru diferitele grupe de alimente. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie criteriu major n aprecierea calitii. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g). Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor. Valoarea igienic constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformri n timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolat a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei i parametrilor operaiilor tehnologice. Pentru determinarea valorii energetice i biologice, exprimat n literatura de specialitate numai sub forma unei compoziii medii procentuale, Catedra de Merceologie i Managementul calitii din ASE a elaborat o metod de calcul, original i accesibil.
Procedura i metodologia expertizei merceologice
Pentru calcularea acestor dou componente ale valorii nutritive sunt necesare urmtoarele date despre produsul vizat: reeta de fabricaie i randamentul pe unitatea de produs (100 g sau o porie); compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei; gradul mediu de asimilare al principalelor substane nutritive din materia prim sau din produsul final; coeficienii calorici pentru principalele substane energetice (4,0 kilocalorii/g glucide sau protide i 9,0 kilocalorii/g lipide); eventuale pierderi sau inactivri n cursul procesului tehnologic; necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupei de consumatori la care ne raportm. Sintetic, valoare nutritiv poate fi exprimat ca un grad de acoperire a necesarului de substane nutritive de ctre nutrienii aflai n 100 g produs, iar din acest punct de vedere (al nutrienilor de baz), alimentele pot fi grupate n produse cu preponderen protidic, lipidic, glucidic, vitaminic. n condiiile segmentrii tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentaii tiinific realizate, cunoaterea valorii nutritive a
produselor alimentare este o condiie de baz pentru aprecierea nivelului lor calitativ.
8.2 Managementul calitii produsului alimentar

Asigurarea calitii mrfurilor alimentare care fac obiectul operaiunilor de export-import presupune o serie de activitii ntreprinse de ambele pri, avnd ca scop final derularea contractului i innd cont de specificul produselor alimentare, realizarea acestora - din punct de vedere economic, dar i metabolic - pe pieele vizate. Metode i uzane de asigurare a calitii mrfurilor alimentare la nivelul ntreprinderii importatoare n cadrul oricrui contract de import de mrfuri alimentare exist dou tipuri de clauze: cele care sunt proprii tranzaciei, preciznd natura mrfii, cantitatea, calendarul livrrilor, preul i alte detalii; cele care se refer la condiiile generale, enunnd drepturile i obligaiile asumate de ctre importator i furnizorul su extern.
Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import
Aceste condiii se numesc generale deoarece validitatea lor se extinde la ansamblul tranzaciilor de acelai tip, completnd deci condiiile particulare i fcnd parte integrant din contract. Din punct de vedere al coninutului, condiiile generale vizeaz definirea de o manier clar i precis a drepturilor i obligaiilor celor dou pri (nelegnd prin acestea importatorul i furnizorul strin), n vederea reducerii la minimum a riscurilor de interpretare greit. Pe de alt parte, aceste condiii sunt apreciabile n cazul apariiei unor litigii ntre pri. Condiiile generale care figureaz n contracte pot varia de la o operaiune la alta, n funcie de natura mrfii comandate. Cei mai muli comerciani i productori, ca i diferite organizaii internaionale, s-au reunit pentru a pune la punct tipurile de condiii generale stipulate n contracte pentru diferite categorii de produse alimentare. Prile se pot inspira din aceste modele atunci cnd tranzacia are drept obiect articole care le rein atenia. Cu toate acestea, fiecare caz trebuie considerat de sine-stttor. Astfel, poziia de for a celor doi parteneri aflai n stadiul negocierii, situaia pieei n momentul respectiv, precum i ali factori i gsesc, n mod normal, expresie n termenii contractului. Drept pentru care, coninutul exact al condiiilor variaz de la caz la caz, figurnd, n general, urmtoarele elemente:2 Definire. Clauza care vizeaz definirea ntr-o anumit msur a terminologiei adoptate n redactarea contractului, astfel nct s ofere ambelor pri sensul precis al diferiilor termeni utilizai; de exemplu, definirea importatorului, a furnizorului, a mrfii. Marcare. Produsul ambalat este marcat n vederea facilitrii identificrii. Un desen sau un simbol anume permite reperarea rapid a produsului la vam sau n port. Clauza corespunztoare poate avea, de pild, urmtoarea formulare: Fiecare sac va purta, n caractere
romane, meniunea: Sun Rise Trading Company, Zahr rafinat, greutate netanul de recoltara de origine. Ambalare. Clauza viznd ambalarea trebuie s conin pentru furnizor instruciuni precise, avnd n vedere c natura mrfii, mijloacele de transport sau itinerariul acestora sunt factori variabili n aceast operaiune. n absena instruciunilor, furnizorul va utiliza materialele i metodele de ambalare curent folosite n brana respectiv. Se poate formula, de asemenea: Furnizorul va efectua
2 Raina
K. H., Contrats limportation: les conditions generales, n Forum du commerce international, iulie / septembrie, 1990 Procedura i metodologia expertizei merceologice
ambalarea mrfurilor astfel nct s evite orice pierdere sau deteriorare n timpul transportului, pn la punctul de destinaie precizat de contract. Ambalajul va fi rezistent n orice situaie pentru a putea fi manipulat fr menajamente n timpul transbordrilor, pentru a putea fi supus oricrei variaii externe de temperatur, expunerii la precipitaii sau sare n timpul transportului, ca i stocrii n aer deschis. Dispoziii relative la metode de analiz i inspecii. Cumprtorul poate solicita inspectarea mrfurilor, fie n timpul proceselor de fabricaie, fie nainte sau dup ambalare i expediie. O clauz a contractului va face precizri n acest sens, stipulnd i problema repartiiei costurilor inspeciei ntre furnizor i cumprtor. De exemplu: Furnizorul va asigura, fr cheltuieli suplimentare, toate materialele, ustensilele, mna de lucru i asistena pe care cumprtorul sau un inspector desemnat de ctre acesta, le va estima a fi necesare pentru a proceda, n localul furnizorului, la desfurarea determinrilor i analizelor cerute i va lua n contul su toate cheltuielile aferente. Garantare. Aceast clauz stipuleaz garaniile i durata lor de valabilitate. Prin ele, furnizorul se comport ca i garant al calitii, lundu-i angajamentul de a livra mrfuri fr defecte, att n ceea ce privete proiectarea i fabricarea lor, ct i n ceea ce privete materiile prime care le intr n compoziie. Aceast clauz poate avea urmtoarea formulare: Furnizorul garanteaz c articolele care fac obiectul prezentului contract vor fi lipsite de orice vicii sau defecte imputabile, datorate unei caliti deficitare a elementelor lor constitutive sau a proceselor de producie conduse incorect, c ele vor corespunde normelor stabilite i n general acceptate pentru tipul de produs comandat, c vor fi pe deplin conforme cu specificaiile, cu schemele sau eantioanele prezentate. Garania acoper inspecia, plata i acceptarea mrfurilor, dar nceteaz la X luni dup livrarea acestora sau Y luni dup sosirea lor la ultima destinaie, data efectiv a expirrii garaniei fiind aceea n care produsul se afl prima dat ntr-una din cele dou eventualiti. Reclamaiile semnalate de ctre furnizor nainte de aceast dat vor fi luate n consideraie.
Alte clauze generale se refer la: mijloacele de plat, drepturile de proprietate intelectual, condiiile care permit anularea contractului, cazurile de for major, reglementarea compensaiilor n caz de ntrzieri sau a litigiilor.
n stipularea condiiilor generale indicate mai sus se ine cont de un numr de factori diferii, specifici tranzaciei respective i care se refer la natura produsului, sursa de aprovizionare, volumul i valoarea mrfurilor, obiectivele cumprtorului, alte circumstane. n anumite cazuri, pentru produsele standardizate se poate recurge la aceleai condiii de la o tranzacie la alta, cu mici modificri. Nu acelai lucru se ntmpl n cazul produselor care nu sunt standardizate i pentru care, de fiecare dat, noile condiii trebuie precizate cu ajutorul unui specialist jurist. Existena specificaiilor detaliate, menionate cu exactitate n cadrul contractului, nu elimin complet riscul ca furnizorul strin s nu-i respecte cu scrupulozitate obligaiile, drept pentru care importatorul recurge la diverse modaliti pentru a-i asigura mrfurile dorite la calitatea dorit: Controlul preliminar. nainte de semnarea unui contract, importatorul va analiza aptitudinea furnizorului de a respecta exigenele sale calitative. Metodele controlului preliminar sunt adecvate n funcie de natura mrfii, de cantitatea care urmeaz a fi achiziionat i de valoarea comenzii. Se poate face apel la: Experiena anterioar, cercetndu-se reputaia firmei pe pia sau propria arhiv referitoare la tranzaciile anterioare. Este frecvent utilizat pentru articole mai puin costisitoare i pentru comenzi mai puin importante. Metode indirecte care se altur cercetrii experienei anterioare prin studierea legii i regulamentelor comerciale n vigoare n ara productoare, a metodelor definite de firma nsi pentru asigurarea calitii produselor sale, a manualelor sale de calitate i a altor documente interne. Temele care trebuie studiate atent sunt: responsabilitatea furnizorului i garaniile implicite, modalitile de certificare i organizare a controlului intern al calitii. Responsabilitile furnizorului i garaniile implicite. ntr-un numr mare de ri (Marea Britanie, SUA, Elveia, Germania), legile naionale fac referiri, ntr-o manier general, la contractele comerciale i mai precis, la vnzrile de mrfuri. Ele vizeaz n special, protejarea intereselor i garantarea c produsele furnizate prezint calitatea comercial, ceea ce nseamn efectiv c acestea rspund nevoii pentru care au fost create i pot fi consumate n deplin securitate. Dac aceste condiii nu sunt ndeplinite, furnizorul i ncalc obligaiile contractuale, nerespectarea garaniei implicite fiindu-i imputabil direct. La fel de bine ns, importatorul trebuie s tie c exist ri n care textele aplicabile vnzrilor de mrfuri nu prevd
nici o garanie implicit, dup cum exist ri n care coninutul
garaniei implicite este diferit de al altora. Ca regul general, putem afirma c legile relative la calitatea comercial i garania implicit ofer asigurarea unui anumit nivel al calitii. Sisteme de certificare a calitii. n funcie de produs i de ar, acestea se prezint, n general, sub trei forme: a) atestarea emis de ctre productor; b) certificarea de ctre teri; c) inspecia prealabil exportului. Atestarea emis de productor este un document prin care productorul declar c produsul este conform unei anumite specificaii tehnice sau unui anumit standard, garaniile de acest gen fiind destul de des folosite n schimburile internaionale. Acest tip de certificare prezint inconvenientul unei asigurri unilaterale. Certificarea de ctre teri nltur inconvenientul precedentei modaliti, fcndu-se apel la atestarea furnizat de ctre o instituie independent care garanteaz c produsul este conform unui standard sau unei specificaii tehnice precise. Eticheta de calitate conferit productorului n urma certificrii sale i ofer importatorului sigurana c produsele purttoare ale acesteia au fost controlate de organe acreditate i c rspund din punct de vedere calitativ standardelor n vigoare. Cum aceste standarde difer uneori de la o ar la alta, cumprtorul va trebui s se asigure c specificaiile de calitate care figureaz n contract corespund standardelor definite n ara furnizorului. Inspecia prealabil exportului. n cadrul politicii lor de promovare a exporturilor, anumite ri au adoptat texte legislative conform crora produsele ce reprezint un bun potenial de comercializare n strintate sunt supuse unei inspecii obligatorii nainte de expedierea lor ctre pieele externe. Importatorul trebuie s cunoasc statele care organizeaz astfel de activiti, precum i categoriile de produse pentru care se aplic inspecia. Inspecia mrfurilor. Odat contractul semnat n cazul n care importatorul se declar satisfcut de rezultatele controlului preliminar o inspecie a mrfurilor la furnizor s-ar putea dovedi necesar. A inspecta mrfurile pentru a se asigura de conformitatea acestora cu specificaiile implic, pentru importator, o serie de cheltuieli care in de deplasarea personalului, de analizele de laborator efectuate .a. (n cazul n care inspecia e realizat pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor (n cazul n care se recurge la un organism ter neutru). Subliniem c orice importator trebuie s pun n balan, pe de o parte, nivelul pierderilor
rezultate n urma nerespectrii exigenelor de calitate de ctre furnizor i, pe de alt parte, nivelul cheltuielilor cu inspecia efectuat acestuia. n cazul n care importatorul opteaz pentru efectuarea unei inspecii la furnizor, el trebuie s rspund la urmtoarele ntrebri: cnd, cum, unde va avea loc inspecia i cine o va efectua. Momentul inspeciei. Inspecia poate s survin cu puin timp nainte
de expediere (caz n care se apreciaz calitatea produselor gata de a fi ambalate i transportate) sau n momentul descrcrii (n portul de debarcare). Anumite contracte referitoare la produse de baz prevd dou inspecii: una, nainte de expediere, realizat de ctre furnizor i a doua, n portul de destinaie, asigurat de ctre importator. Dac rezultatele obinute acuz diferene dincolo de o marj acceptabil, soluia const n a solicita inspecia unui organism neutru ale crui concluzii vor fi hotrtoare. Pentru produsele care nu sunt standardizate, natura acestora i complexitatea proceselor de fabricaie vor determina momentul n care va avea loc inspecia. Ca regul general, pentru produsele complexe, inspectorii importatorului supravegheaz procesul de fabricaie de la un stadiu la altul. Metodele de inspecie aplicate de ctre importator pentru verificarea conformitii produselor cu condiiile stabilite sunt, n general, similare cu cele pe care firma productoare le utilizeaz n acelai scop. Totui, aceste metode figureaz n contract. Ele pot fi clasificate n patru mari categorii: metode de analiz, modaliti de certificare, tehnici ale controlului statistic i programe de tip 0% defecte. Responsabilii cu inspecia. Acetia sunt inspectori desemnai de ctre importatori sau inspectori aparinnd unui organism independent recunoscut. n primul caz, inspectorii se vor deplasa n ara furnizorului pentru o inspecie pre-expediere sau vor rmne n ara respectiv un anumit interval de timp, funcie de durata ciclului de fabricaie, pentru o inspecie pe fluxul de producie. n cel de-al doilea caz, deosebit de util este meninerea legturii dintre importator, organul de inspecie i exportator. Locul inspeciei poate fi ales n ara furnizorului sau n cea a importatorului. Se opteaz pentru o inspecie pre-expediere, n ara furnizorului, n urmtoarele cazuri: mrfuri avnd de parcurs distane lungi; cheltuieli cu transportul importante ca pondere n cadrul costului total; dificulti n returnarea articolelor refuzate. n operaiunile internaionale de import, cumprtorul are ntotdeauna libertatea de a amna inspecia pn n momentul n care mrfurile au sosit la locul de destinaie. Examenul final. Chiar dac exportatorul a expediat marfa conform cu specificaiile importatorului i a procedat la inspecia nainte de livrare, aceasta trebuie s fie supus unui examen final, avnd n vedere c, din diferite motive, pe parcursul transportului, poate
suferi deprecieri calitative. Este esenial ca importatorul s examineze marfa, s stabileasc cauzele deteriorrii sau ale pierderilor, amploarea acestora. n urma ntocmirii raportului de anchet, importatorul va nainta o cerere de despgubire acelora care se fac rspunztori pentru cele semnalate mai sus. Garania calitii mrfurilor alimentare la import presupune, din partea importatorului, o serie de intervenii n amonte fa de operaiunea propriu-zis i n aval fa de aceasta. Se consider c, ntr-o operaiune de import, 90% din activitile de management al calitii se desfoar nainte, avnd un caracter preventiv. Strategia de asigurare a calitii loturilor de producie alimentare se
bazeaz pe corelarea dintre asigurarea calitii prescrise, asigurarea inocuitii i instrumentele de garantare a calitii (figura 8-1).
Figura 8-1. Corelaia dintre asigurarea calitii prescrise, asigurarea inocuitii i instrumentele de garantare a calitii produselor alimentare
Reuita demersului depinde n cea mai mare msur de modul n care aceast corelaie se realizeaz pentru fiecare tip de produs n parte. Metode i uzane de asigurare a calitii mrfurilor alimentare la nivelul ntreprinderii exportatoare Nici o operaiune de export de mrfuri alimentare nu poate reui fr a cunoate i a asigura produselor respective conformitatea cu exigenele de calitate impuse de piaa extern importatoare, corespondena cu specificaiile detaliate ale cumprtorului, precum i acceptabilitatea din partea consumatorilor finali. O ntreprindere exportatoare trebuie s menin permanent nivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate, fiind indispensabil n acest sens adoptarea unei politici de calitate eficiente pe baza unor structuri adecvate. Calitatea trebuie s reprezinte scopul urmrit n cadrul tuturor activitilor desfurate, de la recepia materiilor prime i pn la livrarea articolelor, la toate nivelurile ierarhice i pentru toi cei care particip la producie sau comercializare. Defectele pe care produsele alimentare risc s le prezinte au cauze diferite: materii prime de calitate nesatisfctoare, personal necalificat sau prea puin motivat, metode de fabricaie inadecvate .a. Exemplele sunt numeroase: cutii de conserve ruginite sau bombate; fructe uscate sau mucegite, brune, decolorate sau cu aspect prea puin apetisant; produse alimentare preambalate contaminate din surse diverse sau a cror greutate nu corespunde cu cea nscris pe ambalaj etc. E important s se in cont de faptul c materiile prime din industria alimentar se deterioreaz, n general, n timp; posibilele defecte ale acestora - de natur genetic, mecanic, datorate contaminrii biologice, microbiologice sau modificrilor fizico-chimice - au repercursiuni, att asupra produsului finit, ct i asupra eficacitii procesului de fabricaie. Independent de aceasta, ntreprinderea trebuie s se asigure de puritatea agenilor de conservare i a altor aditivi utilizai n limitele admise de legislaia rii importatoare. Aptitudinea personalului de a-i realiza sarcinile stabilite ocup un loc important n cadrul programului de control al calitii din industria alimentar. Neglijenele n prelucrarea materiilor prime, n mnuirea celor perisabile i incompetena n desfurarea operaiunilor industriale se traduc inevitabil n grave abateri ale calitii finale fa de cea contractat. Subliniem, de asemenea, c importatorii nu vor accepta niciodat produse alimentare prelucrate n ntreprinderi n care personalul nu respect
principiile stricte de igien personal, lucreaz n spaii improprii din punct de vedere sanitar, n condiii atmosferice de temperatur i umiditate inadecvate. Condiionarea i ambalarea neconforme cu specificaiile contractuale
fac obiectul refuzului mrfurilor de ctre cumprtor, avarierii sau alterrii n timpul transportului i depozitrii sau reducerii duratei de comercializare. Fiind contiente de importana celor semnalate mai sus, firmele exportatoare previn apariia defectelor pentru produsele lor prin definirea unor standarde de firm proprii i prin dotarea cu sisteme de control al calitii eficiente. nainte de toate, exporturile n sectorul alimentar trebuie s fie conforme unor reglementri obligatorii care se refer, n special, la sigurana alimentar. De pild, exporturile ctre Uniunea European sunt supuse reglementrii CEE nr. 339/1993 a Consiliului Europei privind efectuarea controalelor de conformitate a produselor importate din ri tere cu reglementri care se aplic n domeniul securitii produselor. Conform acestui document, dac autoritile vamale constat: prezena unui produs (lot de produse) care prezint caracteristici de natur s suscite ndoieli relative la securitatea alimentar sau absena unui document sau a unui marcaj care trebuie s nsoeasc produsul i care se aplic n materie de securitate alimentar potrivit reglementrilor comunitare sau naionale, acestea sunt ndreptite s opreasc comercializarea produsului respectiv i s informeze autoritile naionale cu competene n sfera supravegherii pieei de desfacere. n cazul n care produsul nu este conform reglementrilor na__________ionale sau comunitare n materie de siguran alimentar, reprezentnd un pericol grav i imediat pentru sntatea uman, msurile de interzicere a comercializrii acestuia vor fi nsoite de inscripionarea documentelor nsoitoare ale mrfii, dup cum urmeaz: Produs neconform nu se autorizeaz comercializarea, reglementarea CEE nr. 339 / 1993. Standardele de firm servesc la asigurarea unei caliti constante a produselor furnizate i se aplic pentru: materii prime (aspect, dimensiuni, stare fizic, compoziie chimic); procese de fabricaie (proprieti fizice i chimice ale produselor intermediare, cum ar fi: culoare, pH, umiditate i instruciuni privind utilizarea aparaturii de msur, a temperaturii, privind durata tratamentelor); produse finite (caracteristici senzoriale: arom, culoare, textur, aspect exterior; caracteristici chimice; prezena aditivilor alimentari, a corpurilor strine, a impuritilor minerale, a insectelor; indici microbiologici; cantitate, ambalare, etichetare, data limit de livrare).
Vom meniona doar c utilizarea aditivilor alimentari suscit o atenie deosebit, n majoritatea rilor existnd legislaie pe aceast tem. Eticheta produselor alimentare trebuie s menioneze prezena eventualilor aditivi ncorporai i natura lor, alturi de celelalte informaii prevzute a fi obligatorii n reglementrile i uzanele comerciale ale pieei importatoare. De asemenea, anumite ri oblig productorii sau exportatorii s precizeze o dat limit de vnzare, n special pentru articole cum sunt conservele, produsele congelate, produsele lactate sau sucurile de fructe.
n ceea ce privete eficiena sistemului de control al calitii la nivelul ntreprinderii productoare sunt necesare o serie de precizri: Controlul calitii face parte din ansamblul activitilor care formeaz managementul calitii la nivelul ntreprinderii. Introducerea conceptului integrator de control total al calitii (Total Quality Control) permite extinderea conceptului calitii produsului la performanele globale ale ntreprinderii, nelegnd prin aceasta ntreaga sa activitate, inclusiv relaiile cu furnizorii din amonte i distribuitorii din aval. Nevoile care urmeaz a fi satisfcute nu se limiteaz la un singur client; ele le nglobeaz i pe cele ale societii n care trim. Sfera de cuprindere a controlului calitii se refer la toate funciile ntreprinderii i toate nivurile ierarhice din cadrul acesteia. Controlul calitii nu se limiteaz la activitatea de producie. Controlul trebuie s cuprind toate cele patru faze ale ciclului calitii: planificarea, pregtirea, realizarea i meninerea calitii i, n consecin, elaborarea specificaiilor, achiziionarea materiilor prime i auxiliare, fabricarea produsului. Planificarea calitii cuprinde definirea exigenelor care urmeaz a fi satisfcute, elaborarea conceptului i dezvoltarea acestuia care conduce la elaborarea specificaiilor. Mijloacele de control aplicate sunt: sondaje de opinie i anchete pentru a verifica dac nevoile consumatorilor externi au fost identificate corespunztor; ntrevederile client-furnizor, importator-exportator pentru a verifica dac exigenele primului sunt clare i precise; studiile de productibilitate pentru a verifica dac utilajele i echipamentele de producie sunt capabile s realizeze specificaiile; ncercri pe modele diverse i prototipuri, simulri cu ajutorul computerului;
teste asupra produselor concurente i asupra substituenilor pentru a controla eventualitatea dezvoltrii unor produse mai bune; verificarea disponibilitilor de materii prime la nivelul calitativ necesar .a. Obiectivul final al controlului la acest nivel este verificarea specificaiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii creia i este destinat produsul (innd cont de restriciile externe determinate de legislaie, de cultur, de concuren sau de restricii ale clientului ce in de calitate, de timp, de loc, de pre). Asigurarea calitii se refer la asigurarea resurselor umane, a echipamentelor i a metodelor de lucru. Controlul const n verificarea calificrii forei de munc, a echipamentului de producie i a furnizorilor. Controlul calitii resurselor umane cuprinde activitile de evaluare a acestora fa de capacitatea de a realiza calitatea cerut, ncepnd cu verificarea angajrilor, a atestrii n anumite cazuri (profesioniti), a pregtirii i informrii, a recalificrii i motivrii personalului. Serviciul personal
particip mpreun cu responsabilii diferitelor altor servicii la aceste activiti. Calitatea echipamentului i a materialului de producie, a celui de ntreinere i de msurare, a instalaiilor de depozitare i a metodelor i procedeelor privind utilizarea lor este indispensabil pentru ndeplinirea scopului propus. Verificarea acestora const n studii de capacitate operaional, n scopul aprecierii posibilitii aparatului de producie de a respecta toleranele impuse. n timpul prelucrrii, controlul calitii mbrac forma inspeciei calitii: experiena demonstreaz c multe ntreprinderi alimentare de talie mic recurg la inspecie ca modalitate de apreciere a "capacitii de utilizare" a produselor lor. Livrrile de materii prime sunt acceptate fr a se cere conformitatea cu exigenele unor standarde, sunt triate i utilizate n scopuri diferite sau considerate rebuturi n unele cazuri. n industria meteugreasc sortarea se efectueaz vizual pe baza unei presupuse experiene; nu se recurge la nici o metod de eantionare i nici la tehnici de evaluare senzorial tiinific; majoritatea ntreprinderilor mici i mijlocii din domeniul alimentar aplic materiilor prime aceleai procedee de inspecie care sunt utilizate de ctre ntreprinderile meteugreti. Totui, acestea folosesc anumite aparate, n unele cazuri materiile prime sunt sortate vizual, fcndu-se apel sau nu la instrumente statistice. n timpul prelucrrii, controlul calitii poate lua i forma expertizei vizuale.
anumite produse sunt eantionate n momente precise ale produciei, modificrile condiiilor de fabricaie putnd fi decise de ctre operator. Totui, n cazul celor mai multe ntreprinderi de aceast mrime, evaluarea se ndreapt deseori asupra produsului finit. Inspecia este pentru acest tip de ntreprindere singura modalitate de control al calitii care se utilizeaz pentru a preveni comercializarea produselor defecte, fiind practicat de cele mai multe ori la sfritul procesului de fabricaie. Ca urmare, ntr-o ntreprindere, un sistem de control al calitii fabricaiei trebuie s rspund la urmtoarele ntrebri: ce, cine, cum, unde, cnd i ct se controleaz: ce se controleaz: caracteristici ale produsului de natur fizic, chimic, organoleptic, microbiologic; cine controleaz: lucrtorul prin autocontrol (procedeu care se dezvolt n prezent tot mai mult datorit efectului su de motivare a personalului de execuie); personalul de asigurare a calitii (lucrtorul rmne responsabil al activitii desfurate); inspectorul intern; inspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organism guvernamental; cum se controleaz: prin inspecie vizual sau prin inspecie utiliznd instrumentar i aparatur divers; prin ncercri distructive sau nedistructive n controlul calitii unui articol; se poate alege
metoda de control prin atribute (constatarea absenei sau prezenei unui atribut, n urma creia articolul este acceptat sau refuzat) sau metoda de control prin msurare (care recurge la msurarea caracteristicilor controlate, oferind informaii utile despre motivul refuzului unui articol); unde se controleaz: indicarea punctelor precise de-a lungul procesului de fabricaie, puncte n care controlul trebuie efectuat; de exemplu: la recepia materiilor prime; la punctul de trecere de la o etap la alta; naintea unei operaiuni complexe; naintea unei serii de operaii dificil de ntrerupt; naintea unei operaii de finisare; pentru operaiile care fac obiectul reclamaiilor consumatorilor; pentru operaiile care au fcut obiectul unei modificri recente; pentru operaiile care au suferit schimbri de metod; pentru operaiile ale cror costuri sunt ridicate; pentru operaii simple, dar de importan critic; pentru operaii ce pot afecta securitatea consumatorului; naintea unei operaii de ambalare, a uneia de depozitare; naintea expedierii produsului; naintea transportului unei comenzi;
cnd se controleaz: sporadic sau regulat; cu ocazia unei reclamaii, a unui incident sau sistematic; la cererea clientului sau pe baza unui plan stabilit; n mod continuu sau cu o frecven predeterminat; ct se controleaz: control unitar (100%), control prin eantionare sau deloc. Controlul 100% nu este ntotdeauna cel mai eficace. n cazul unei inspecii repetate a unui numr de articole similare, dup cteva ore, eficacitatea controlului scade la 80%. De asemenea, nu se poate aplica la loturile de produse ce necesit verificri distructive; necesit personal numeros sau instrumentar specializat; costul poate fi foarte ridicat n comparaie cu cel reclamat de controlul prin eantionare. Asigurarea calitii mrfurilor alimentare de export-import prin activiti efectuate de ctre tere pri Exist astzi un numr mare de instituii sau asociaii care se ocup cu asigurarea i controlul calitii mrfurilor alimentare la nivel internaional (FAO; ISO; ONUDI; OMS), la nivel regional (ORAN - Organizaia Regional African pentru Standardizare; OECQ - Organizaia European pentru Controlul Calitii) sau la nivel naional (numai n SUA exist 17 organisme de acest gen, dintre care amintim: ASQC- Societatea American pentru Controlul Calitii; AOAC - Asociaia Chimitilor Analiti Oficiali; Institutul pentru tiin i Tehnologie Alimentar a Universitii din Washington; Laboratorul Alimentar Naional; Institutul Naional pentru Standarde i Tehnologie; Departamentul pentru Agricultur Serviciul pentru Inspecie i Siguran Alimentar etc.). Institutele universitare se ocup cu activitatea de asigurare a calitii mrfurilor alimentare, fie independent, fie n asociere cu alte institute publice. Tot att de adevrat este c numeroase activiti care se nscriu n aceast direcie sunt desfurate de ctre institute tehnice cu caracter
particular sau aparinnd autoritii publice, exercitnd o mare influen asupra industriei alimentare. Ca atare, ntreprinse de instituii i organisme publice sau private cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externi produse de calitate garantat, activitile de asigurare a calitii mrfurilor alimentare de exportimport cuprind: standardizarea, certificarea, analizele i ncercrile, inspecia, pregtirea personalului i promovarea. Dat fiind abordarea detaliat a majoritii activitilor enunate n paragrafele anterioare ale lucrrii, vom insista asupra procedurii de certificare, evideniind doar cteva trsturi eseniale, specifice mrfurilor alimentare.
n fiecare ar a Uniunii Europene (i tot mai mult n rile foste socialiste) exist n prezent cel puin o organizaie de certificare a sistemului calitii i mai multe organizaii de certificare a produselor agreate/ acreditate pe plan naional i/sau recunoscute pe plan internaional. De pild, n Frana, alturi de marca de conformitate cu standardul francez NF (1938) a fost introdus, nc din 1960, primul sistem de certificare a produselor din domeniul agroalimentar, numit sistemul etichetelor agricole. Ca urmare a recomandrilor Comisiei de modernizare a dreptului alimentar, legea din 30 decembrie 1988, modificnd legea din 1960, a meninut i a confirmat sistemul etichetelor i a introdus n art. 28.1.2. o certificare de conformitate a produselor de consum alimentar i a produselor agricole nealimentare i neprelucrate. Agricultura biologic, denumirile de origine controlat i produsele montane nu sunt menionate n acest paragraf. Aceste semne scot n eviden caracteristici specifice legate fie de origine, fie de un mod de producie (agricultura biologic). Etichetele pot fi naionale (eticheta roie) sau regionale. Etichetele sunt deinute de un organism numit organism certificator, la care ader profesionitii interesai. Pentru a se omologa o etichet, organismul certificator trebuie s ofere garanii de independen, de imparialitate i de eficacitate n privina operatorilor care pot pretinde utilizarea acesteia. Pe de alt parte, trebuie s fie ntocmit pentru comisia etichetelor i certificrii conformitii (al crei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii i Silviculturii) un dosar care s cuprind: un regulament tehnic care s indice, n mod precis i obiectiv, caracteristicile produsului nscris ntr-o categorie superioar; un plan de control complet, care se exercit de la fabricaie pn la comercializare, efectuat pe rspunderea organismului certificator, eventual de un organism de control, de asemenea independent; eticheta informativ care invoc sigla Etichetei roii sau a etichetei regionale i caracteristicile certificate. Etichetele menionate numite etichete roii sunt omologate printr-o hotrre comun a Ministerului Agriculturii i a Ministerului Comerului, dup avizul Comisiei Naionale pentru etichete i certificare (secia etichete), constituit din reprezentani ai profesionitilor, consumatorilor i
ai administraiei. Impactul acestor etichete se resimte puternic n sectorul avicol, dar i n sectorul produselor lactate i mezelrie-conserve.
Treptat, eticheta se introduce i n alte domenii: produse din carne, produse prelucrate, produse pentru ocazii festive. Certificarea conformitii produselor de consum alimentar i a produselor agricole nealimentare i neprelucrate are obiectivul de a deschide noi perspective, prin crearea alturi de eticheta agricol, care vizeaz numai produsele de calitate superioar, a unei modaliti de certificare pentru produsele conforme cu caracteristicile specifice sau cu regulile stabilite n prealabil n fabricaie, prelucrare i condiionare. Ca i eticheta, certificatul de conformitate este elaborat de un organism mputernicit, independent de productor, fabricant, vnztor sau importator. n Germania, Deutsches Institut fr Normung (DIN) gestioneaz marca de conformitate cu standardele naionale, iar Fundaia pentru ncercarea mrfurilor (Warentest) efectueaz ncercri asupra produselor, n laboratoare independente, ale cror rezultate sunt publicate n revista TEST, orientnd cumprtorii n alegerea pe pia. Cele mai importante organisme de certificare a sistemelor calitii sunt Societatea german pentru certificarea sistemelor calitii i Societatea T..V.-CERT. Marea Britanie acord o importan deosebit certificrii sistemelor calitii, pe baza creia ntreprinderea poate trece la certificarea produselor. Consiliul naional de acreditare a organismelor de certificare (N.A.C.C.B.) a acreditat peste 30 de organisme de certificare, dintre care cele mai importante sunt: Institutul Britanic de Standardizare i Lloyds Register of Quality Assurance (L.R.Q.A.). n Elveia exist Asociaia elveian pentru certificare care se ocup cu expertizarea, evaluarea i certificarea sistemelor calitii, iar n Belgia, Asociaia belgian pentru calitate are acelai obiect de activitate. n unele ri (Marea Britanie, Germania, Belgia) au fost create instituii naionale de acreditare a organismelor de certificare. Frana reprezint un caz singular n Europa, ntruct A.F.A.Q. i celelalte organizaii de certificare trebuie s fie avizate de instituia guvernamental S.Q.A.L.P.I. (Service de la Qualit pour lIndustrie et la Normalisation) care supravegheaz respectarea procedurilor i cerinelor n vigoare. Frana nu pretinde organizaiilor partenere de certificare (din alte ri) s fie ele nsele acreditate. A.F.A.Q. se ocup, n principal, de ntreprinderi ce produc pentru piaa intern, dar i de cele care export, ntruct a semnat mai multe acorduri de recunoatere reciproc cu organizaii similare din alte ri. Reprezentanii organizaiilor de certificare vest-europene au semnat n 1989 un Memorandum de recunoatere reciproc prin care au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network for Assessement and Certification), o reea european pentru evaluarea i certificarea
sistemelor calitii care cuprinde organisme de certificare europene
acreditate n baza standardului EN 45012, din rile membre ale UE. n baza Rezoluiei din 21.12.1989 privind abordarea global n domeniul evalurii conformitii i Deciziei din 13.12.1990, reprezentanii Comunitii Europene i ai AELS au hotrt nfiinarea EOTC (European Organisation for Testing in Certification), structurat pe comitete sectoriale pentru a putea rspunde diferitelor cerine de evaluare a conformitii. Se ncearc, astfel, promovarea unei politici unitare n materie de certificare i acreditare la nivelul UE i fa de partenerii teri, asigurarea unei coerene generale n ceea ce privete evaluarea conformitii, perfecionarea legislaiei mecanismelor i procedurilor respective n scopul eliminrii obstacolelor tehnice din calea schimburilor comerciale. n ansamblu, putem considera c certificarea se dovedete un succes care trebuie administrat i utilizat ca atare la toate nivelurile, i n special al agenilor economici pentru care a fost conceput. Alte activiti de asigurare a caliti mrfurilor alimentare importate sau destinate exportului se refer la: Inspecia nainte de expediere. Aceast inspecie permite (n cazul unui produs destinat exportului) verificarea conformitii acestuia cu normele admise (n general definite prin raportare la specificaiile importatorului sau la cele ale unui organism apropriat). De exemplu, standardele referitoare la petele importat din Canada figureaz n Guide to Cannadian Regulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicat de ctre Direcia general de inspecie, pescuit i oceane din Otawa (Canada), adresate exportatorilor poteniali de pete din aceast ar; ghidul face precizri cu privire la condiiile de securitate, calitate i compoziie, ambalare, etichetare i marcare ce trebuie respectate. Inspecia n portul de destinaie. Produsul alimentar este supus unei inspecii de calitate nainte de a-i fi admis intrarea pe teritoriul naional. Ghidul citat mai sus rezum procedurile de inspecie aplicabile petelui importat n Canada. Analize i ncercri. Majoritatea marilor ntreprinderi dispun de propriile lor laboratoare de control al calitii. n cazul ntreprinderilor mici i mijlocii ns, costul nfiinrii i ntreinerii acestor laboratoare este prohibitiv. Drept urmare, singura soluie este utilizarea serviciilor laboratoarelor externe, publice sau private. De exemplu, n Filipine, n sectorul public, Biroul Food and Drug i Departamentul tiinei i Tehnologiei pun la dispoziia industriei alimentare numeroase servicii tehnice, adresndu-se, n special,
ntreprinderilor de talie mic i mijlocie. Instituiile particulare i universitare, cum ar fi Food Research Department (F.R.D.) din cadrul Food Terminal Inc. i Uzina Alimentar Pilot a Universitii filipineze propun servicii similare. Ele pot rspunde nevoilor tehnice ale ntreprinderilor de orice mrime, putnd fi nsrcinate de asemenea, cu studii de dezvoltare a produselor i programe de
control al calitii. Activiti de instruire i pregtire a personalului. Succesul unui program de control al calitii depinde ntr-o mare msur de dorina ntreprinderii de a-i mbunti cunotinele, calificarea, comportamentul i practica personalului su. n cazul controlului de calitate, trebuie ca pregtirea s depeasc simplele aspecte tehnice ale produselor, materiilor prime i procedeelor de fabricaie specifice. Angajatul trebuie s cunoasc obiectivele viznd calitatea n ntreprindere, dar n acelai timp s fie motivat n a accepta rolul care i revine cu privire la aceste obiective. Programele oficiale de pregtire vizeaz reuniuni, expuneri, colocvii, ateliere organizate de ctre instituii sau grupuri de consultani n domeniul calitii. Activiti de promovare, publicare i organizare de conferine. Aceste activiti permit participanilor schimburi de idei, puncte de vedere i sunt convenabile personalului familiarizat deja, mai mult sau mai puin, cu problemele calitii.
Sistemul de management al siguranei alimentului - HACCP

Deziderat esenial al dezvoltrii economico-sociale, asigurarea securitii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii directe, precum controlul calitii produselor alimentare, dar i indirecte, ca msuri de protecie a mediului, mbuntirea calitii nutriionale a alimentelor, educaia consumatorului. Comitetul mixt FAO/OMS a considerat c toate aceste intervenii sunt importante, recomandnd ca mijloacele necesare punerii lor n aplicare s fie dezvoltate i susinute. Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani microbiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i Organizaia Mondial a Sntii s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control a efectelor acesteia. Un instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n producia i comercializarea alimentelor.
Apariia conceptului HACCP a fost favorizat de progresele uriae nregistrate n tiina i tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dat n 1959 de ctre compania Pillsbury, n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. Metoda HACCP a fost prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptat de ctre FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar civil. Pe msura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit rolul important n obinerea i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea uman, afirmndu-i valenele practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public, industria alimentar, turism i comer. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat
HACCP-ul ca instrument util n punerea n practic i asigurarea acesteia. Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz implementarea metodei HACCP la nivelul agenilor economici i reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat n statele membre. n acest sens, legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea sistemelor de management al calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European. Conceptul HACCP sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare, dovedindu-se o modalitate simpl i eficient a realizrii controlului i autocontrolului pe linia igienei alimentelor. n prezent, exist tendine i iniiative accentuate ca, la nivelul diferitelor ntreprinderi, aplicarea sistemului HACCP s se fac cu ajutorul mijloacelor de monitorizare i prelucrare electronic a informaiilor, elaborndu-se programe adaptate profilului de activitate al acestora. Abordarea sistemic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare const n aplicarea a apte principii de baz: P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare. P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate. P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control. P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. P5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
P6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP. P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect. Este indicat ca analiza riscurilor s fie efectuat n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape: evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia; evaluarea riscurilor n funcie de gradul de severitate. Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reetei de fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor i spaiilor de producie. O limit critic este definit de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pild: valorile temperaturii,
timpului, umiditii, pH-ului, aciditii, coninutului de sare etc. Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecine grave, se impune o monitorizare eficient a punctelor critice de control, ideal n proporie de 100%. n unele situaii este posibil o monitorizare continu (de exemplu, nregistrarea continu a timpului i temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, msurarea n flux a pH-ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat. Dac nu se poate asigura o monitorizare continu, intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie corect ales, astfel nct s se poat asigura totui inerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de prelevare a probelor realizate pe baze statistice, precum i unele proceduri statistice pentru reducerea variaiilor n desf__________urarea procesului tehnologic, n funcionarea utilajelor i a aparatelor de msur. Pentru o bun conducere a procesului, se recomand ca monitorizarea punctelor critice de control s fie realizat prin metode rapide care pot furniza informaii n timp util, toate rezultatele monitorizrii fiind obligatoriu nregistrate i pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate al lotului.
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot s apar prin devierea de la planul HACCP, asigurnd inocuitatea produsului finit. Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate i inute sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale. Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care s cuprind date igienico-sanitare i tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare i produsul finit, date privind securitatea alimentului) i care se finalizeaz prin alctuirea unui plan HACCP al unitii respective. Planul HACCP poate fi aplicat n producie, comer, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, n baza unui program adaptat specificului respectiv i avnd ca punct de lucru diagrama de lucru prezentat n figura 8-2.
Figura 8-2. Diagrama de lucru HACCP (dup FAO/OMS)
Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se refer la: examinarea vizual pe ansamblul unitii care include simultan aspecte multiple (structur, circuite, funcionalitate, depozitare, dotare etc.); examinarea senzorial a produsului/produselor n diferitele faze ale
procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare, depozitare i terminnd cu livrarea, respectiv desfacerea; msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice; existena testrii i atestrii HACCP la personalul unitii, conform nivelului de responsabilitate i profilului de activitate; stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii; investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i a periodicitii de efectuare. Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede (deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. n Marea Britanie, nc din septembrie 1995, aplicarea sistemului n unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la nchiderea unitii respective. Specialitii au elaborat de asemenea, pe plan naional i internaional, o serie de ghiduri de bune practici de siguran alimentar bazate pe aplicarea metodelor HACCP. n principal de origine american i canadian, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea ntr-un domeniu specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu, pe de o parte, sistemul i metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliaz aplicarea acestei proceduri ntr-un domeniu industrial specific, insistnd pe etapele de analiz a riscurilor, de stpnire a punctelor critice i de supraveghere. De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe baz de carne de pasre formuleaz pentru fiecare punct critic al fabricaiei: o descriere a etapei procedeului corespunznd unui risc identificat (exemplu: pasteurizare);
exigenele tehnice ce trebuie respectate n aceast etap (exemplu: durata de pasteurizare, temperatura, distribuia n autoclav a recipientelor cu produs); elementele care permit asigurarea controlului acestor exigene tehnice i mijloacele tehnice necesare acestui control (exemplu: msurarea i nregistrarea cuplului timp/temperatur, verificarea vizual a distribuiei adecvate a recipientelor n autoclav); verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu: buna funcionare a dispozitivelor de msurare timp/temperatur). Punctele critice de control, ca parte integrant a sistemului de control al productorului de alimente, pot fi utilizate mpreun cu HACCP la
asigurarea securitii produselor. n desfurarea unei inspecii generale a unei mari ntreprinderi de producere a alimentelor, punctele critice de control le constituie arealele acesteia i operaiunile de prelucrare care necesit a fi meninute sub o strict supraveghere, n vederea asigurrii securitii produsului final. Pentru buna derulare a inspeciei, o simpl diagram a fluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilor cu specificul de fabricaie al unitii respective. De observat: toate operaiunile (de curenie sanitar, mentenan, controlul calitii etc.) vor fi controlate conform procedurilor i nregistrrilor scrise ale celor care le realizeaz. Problemele calitii i siguranei alimentelor pot avea un impact deosebit n economia unei ri, asupra strii de sntate i de nutriie a populaiei sale. Ele reclam reglementri i soluii adecvate. n vederea creterii posibilitii de aliniere i integrare a Europei Rsritene la sistemul internaional HACCP, Organizaia Mondial a Sntii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat i delegai oficiali ai Romniei. ara noastr este semnatar a Declaraiei Finale a Conferinei Internaionale de Nutriie FAO/OMS (Roma, 1992) privind "securitatea alimentar" i "securitatea alimentelor". n baza recomandrilor internaionale, a experienei i literaturii de specialitate din rile cu practic n domeniu, precum i n baza specificului perioadei de tranziie din Romnia, Institutul de Igien i Sntate Public Bucureti (nominalizat de ctre OMS ca "punct focal HACCP" pentru Romnia) n colaborare cu Centrul de Inventic Bucureti a elaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitile i perspectivele de implementare progresiv a sistemului internaional HACCP n ara noastr. n acest sens, Ministerul Sntii a emis Ordinul nr.1956/18 oct. 1995,
publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr.59bis/22 martie 1996, care statueaz introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar. n condiiile n care industria alimentar romneasc intenioneaz s se alinieze sub toate aspectele la cerinele unei moderne producii de alimente este absolut necesar ca toate ntreprinderile s-i revizuiasc atitudinea n ceea ce privete igiena produciei. n acest sens, este obligatorie respectarea normelor de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora. Normele de igien au urmtorul specific: urmresc interesele sntii publice; se stabilesc n baza unor studii i observaii pluridisciplinare continue; se revizuiesc periodic, n funcie de informaiile sau situaiile nou aprute; se bazeaz pe relaia "administrare-efect", respectiv" cantitate-efect"; urmresc i supravegheaz activ efectele imediate sau tardive asupra sntii, vizeaz populaia global, grupe populaionale distincte, precum i descendenii acestora.
8.3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice n domeniul mrfurilor alimentare
Noiunea de expertiz deriv de la cuvntul latinesc experior (a ncerca, a proba) i are semnificaia activitii de cercetare a unei probleme de ctre un specialist ntr-un anumit domeniu, constatrile sau opiniile lui avnd scopul de a elucida unele chestiuni n faa unor instane judiciare sau n faa partenerilor unui contract economic (pentru speele extrajudiciare). Expertiza reprezint, deci, acel mijloc de prob prin care, n baza unei cercetri metodice, folosind procedee tiinifice, expertul aduce la cunotina instanei care l-a mputernicit concluzii motivate tiinific cu privire la faptele pentru a cror elucidare sunt necesare cunotine specializate. Trebuie menionat, ns, c opinia expertului nu are o for probant absolut, fiind supus liberei aprecieri a instanei judiciare. Expertiza merceologic este utilizat pentru cercetarea i clarificarea unor probleme controversate sau litigioase pe care le ridic practica comerului, avnd ca obiect stabilirea exact a calitii reale a loturilor de produse, din punct de vedere static sau dinamic, n relaie cu condiiile, cauzele, locul i mprejurrile care au generat abateri de la calitatea prescris i de la calitatea contractat, n timpul fabricrii sau circulaiei lor tehnice.
Principalele etape ale efecturii unei expertize sunt: acceptarea expertizei; pregtirea expertizei; investigarea obiectului expertizei; ntocmirea raportului de expertiz. Acceptarea expertizei presupune prezentarea n faa organului care l-a desemnat pentru a i se comunica obiectivele expertizei. Pregtirea expertizei ncepe printr-o documentare rapid, dar cuprinztoare, principalele ci fiind: cunoaterea istoricului litigiului i stabilirea cronologiei faptelor; studierea documentelor operative: documente care reglementeaz relaiile contractuale, documente de livrare-primire, documente de transport, documente ce atest calitatea lotului de marf; studierea actelor normative i a documentelor care reglementeaz i prescriu calitatea mrfurilor ce fac obiectul litigiului; documentarea bibliografic; documentarea pe teren. Investigarea obiectului expertizei este impus de necesitatea stabilirii faptelor sau a mprejurrilor incriminate. Investigaiile expertului, n sensul invers ciclului de fabricaie sau de circulaie a mrfii, constau att n verificri pe teren (observaii, constatri, analize, experimentri etc.), ct i n verificri de documente (evidene primare, evidene contabile, registre de fabricaie, registre de analize etc.), dup un plan de aciune n care problemele de urmrit s fie programate n succesiunea lor logic. ntocmirea raportului de expertiz se realizeaz n termenul
stabilit de instana care a dispus expertiza. Raportul de expertiz, avnd o valoare probatorie deosebit, trebuie s oglindeasc: metodele tiinifice de cercetare utilizate de expert; constatrile expertului; modul de interpretare a datelor obinute n urma cercetrilor i experimentrilor; concluziile finale temeinic fundamentate. In mod obinuit, raportul de expertiz cuprinde urmtoarele seciuni: preambul; scurt istoric al litigiului; obiectul expertizei; procedura investigaiilor; constatrile expertizei; concluziile expertizei; borderoul de anexe; anexe (n original sau n copie).
Preambulul raportului de expertiz cuprinde: numele i prenumele expertului, profesia i calificarea sa, adresa complet, instana sau organul care a numit expertul i numrul dosarului pentru litigiul n cauz (numrul actului de mputernicire). Scurt istoric al litigiului. De regul, n aceast seciune se menioneaz: numele sau denumirile prilor aflate n litigiu (reclamanta i prta), ct i adresele lor exacte. Cnd apar dou sau mai multe pri n calitate de coreclamante sau coprte, ordinea lor ierarhic se stabilete n funcie de poziia pe care o au n litigiu. n aceast seciune se prezint, ntr-o succesiune cronologic, principalele elemente i date ce reprezint puncte de reper eseniale ale litigiului. Se consemneaz poziia sau interpretarea prilor n raport cu problemele litigiului, n special ale acelora care vizeaz obiectivele expertizei, precum i precizarea daunelor i a perioadei cnd s-au produs aceste daune. Obiectul expertizei. n aceast seciune sunt redate ad-literam obiectivele stabilite de ctre instan pentru efectuarea expertizei. n cazul unor formulri imprecise, prile pot contesta att direcia investigaiilor, ct i coninutul constatrilor ca nefiind concludente; de aceea, n prealabil, instana care a ordonat expertiza consult att prile implicate n litigiu, ct i expertul. Procedura investigaiilor cuprinde, de regul, urmtoarele elemente: legalitatea invitrii prilor la investigaii; numele i calitatea mputerniciilor; felul documentelor de mputernicire; felul investigaiilor efectuate de ctre expert n prezena prilor; felul documentului de consemnare a rezultatelor investigaiilor (proces verbal, minut etc.), semnat de ctre expert. Constatrile expertizei reprezint cea mai important poriune din raport i cuprinde faptele i datele din dosarul litigiului, ct i cele rezultate din investigaiile efectuate de ctre expert, care trebuie descrise exact i dup caz, comparate sau interpretate.
In funcie de obiectivele expertizei, rezultatele investigaiei se prezint n ordinea dezvluirii lor. Expertul trebuie s stabileasc cu exactitate cauzele i mprejurrile care au generat vicierea respectiv i, de aceea, pe lng simpla narare a elementelor de reconstituire a cauzelor i mprejurrilor, precum i a mrimii i efectelor vicierii, expertul va prezenta interpretrile corespunztoare, inclusiv soluiile posibile pentru prentmpinarea repetrii unei anomalii de felul celei care formeaz spea expertizei.
Concluziile raportului de expertiz trebuie s conin, ntr-o form concentrat, rspunsurile la obiectivele trasate de instan. n msura n care n urma investigaiilor se stabilete cu claritate demarcaia ntre rspunderile tehnice legate de vicierea incriminat, aceasta va fi consemnat ca atare, fr a se atinge vreo latur juridic a problemei. Obiectivitatea i corectitudinea concluziilor sunt determinate de: calificarea nalt a specialistului n domeniul n care acioneaz ca expert; cunoaterea profund a problemelor ridicate de relaiile industrie-comer i ale circulaiei tehnice a mrfurilor; cunoaterea complex a metodelor i tehnicilor de analiz a mrfurilor; probitatea profesional i moral a expertului; independena fa de prile implicate n litigiu. Borderoul de anexe reprezint opisul detaliat al tuturor documentelor i actelor suplimentare depuse de pri pe parcursul efecturii expertizei i care au servit la ntocmirea raportului de expertiz. Borderoul de anexe figureaz, n mod obligatoriu, att pe original, ct i pe copiile raportului de expertiz remise prilor implicate n litigiu. Anexele raportului de expertiz sunt documente susintoare ale concluziilor pe care le formuleaz expertul, cum ar fi: buletine de analiz, grafice, copii i fotocopii, planuri i schie, scheme de amplasare, procedee de calcul etc. Pentru a se asigura raportului de expertiz o inut corespunztoare, trebuie respectate unele condiii privitoare la stil i coninut. Astfel, raportul de expertiz trebuie s fie clar i concis, fr formulri sau termeni echivoci, fr trimiteri la lucrri n afara dosarului. Se vor utiliza, pe ct posibil, fraze scurte, dense i clare, iar termenii tehnici greu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau n paranteze pentru a nlesni nelegerea concluziilor. Constatrile i afirmaiile expertului trebuie s fie susinute prin exemplificri i argumentri temeinice, pentru a conferi raportului o anumit inatacabilitate i pentru a evita o eventual neconcordan ntre datele trecute n raport n cazul unei eventuale noi expertize. Datele coninute n raportul de expertiz trebuie s fie reale i demonstrabile, iar concluziile formulate de expert trebuie s reprezinte sinteza logic a constatrilor pariale la care a ajuns pe parcursul efecturii investigaiilor. Uneori, dup efectuarea expertizei se constat de ctre pri sau de ctre instan noi probleme ale speei litigiului nerelevate iniial, care reclam intervenia expertului. n aceste situaii, instana poate ordona obiective suplimentare pentru expertiz. Atunci cnd concluziile raportului sunt controversate, inexacte, sau cnd se anuleaz expertiza ca urmare a nclcrii unor dispoziii legale de
ctre expert, se poate dispune efectuarea unei noi expertize.

8.4 Metodologia modern de expertizare a calitii mrfurilor alimentare

n industria alimentar, cuantificarea caracteristicilor de calitate a mrfurilor fabricate este indispensabil n aplicarea unui program de control al calitii. Rezultatele evalurii senzoriale ca procedur tiinific de apreciere a proprietilor organoleptice ale alimentului sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i obinute n urma testelor de natur fizic, chimic, fizico-chimic, microbiologic, microanalitic i histologic. Importana analizei senzoriale n evaluarea calitii mrfurilor alimentare n urm cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptic a calitii produselor alimentare se nelegea orice examinare fcut cu ajutorul organelor de sim umane, urmat de o apreciere verbal sau scris, subiectiv, a impresiilor senzoriale nregistrate. Aceast concepie corespunde vechii terminologii elene, care nelegea prin noiunea de organoleptic modul de apreciere cu ajutorul simurilor. O asemenea form de aplicare simpl i subiectiv a examenului organoleptic, fr nici un control al capacitii reale de apreciere a organelor senzoriale i al preciziei raionamentului degusttorului, conduce la rezultate incerte, fr nici o garanie de exactitate i care pot fi deseori contestate. Astfel, s-a recomandat ca n locul expresiei ndoielnice de organoleptic s se introduc, n scop tiinific, noiunea de examinare senzorial, introdus deja n unele ri cum sunt Anglia, Germania, Polonia, SUA, Romnia etc. Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, pn n prezent, cele dou noiuni de organoleptic i senzorial. n interesul unei uniformizri lingvistice, ar trebui fcut o demarcaie a celor dou formulri, care, n aparen, nseamn acelai lucru. n ambele cazuri este vorba de controlul i aprecierea proprietilor senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de sim. Cu toate acestea, n aprecierea senzorial, un rol hotrtor l joac nclinaiile personale, prejudecile i alte principii de apreciere, cu influene subiective. Cerine ndreptite privind obinerea de rezultate ale analizelor demne de ncredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresiv a tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de sim. Calificarea controlului psihosenzorial ntr-o adevrat ramur a tiinei se exprim, astfel, prin termenul special ales n acest scop, i anume, analiz senzorial.
Examinarea senzorial presupune aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare cu ajutorul unor simuri verificate n prealabil (vz, gust, miros, auz, pipit), prin folosirea unor metode i a unor persoane calificate n acest domeniu, n anumite condiii, care asigur obiectivitatea, corectitudinea i posibilitatea de reproducere a rezultatelor. Cercetrile cu ajutorul simurilor cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic i psihologic, care trebuie aplicate astfel nct s
se ajung la rezultate reale, perfect reproductibile, n cadrul unor aprecieri calitative i cantitative. n cazul examinrii senzoriale a alimentelor, ntotdeauna avem de-a face cu o percepie psihologic a unor excitaii senzoriale personale, de origine fiziologic. Aceast percepere senzorial a excitaiilor poate fi influenat de diveri factori, reunii n mare msur n metodologia senzorial modern, prin introducerea unor msuri de ordin tehnic i organizatoric. Totui, personalitatea celui care efectueaz ncercrile i senzaiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puin exact percepiei excitaiilor i, din aceast cauz, pot aduce o not subiectiv n exprimarea rezultatelor. Simurile umane (vzul, mirosul, gustul, auzul, pipitul) conduc la nregistrarea cantitativ i la interpretarea cerebral a impresiilor, precum i la compararea lor cu alte impresii, analoage, formate n timp. Acest proces, n special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv i reproductibil, n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia ca senzaia nregistrat de simurile senzorialistului s nu fie umbrit i modificat de alt senzaie psihic a unui organ de sim, provocat de o solicitare concomitent. Examinarea senzorial necesit un antrenament adecvat, alegerea potrivit a specialitilor, selectarea corect a tabelelor de punctaj i a metodelor statistice pentru analiza i interpretarea datelor. Utilizarea analizei senzoriale pentru msurarea caracteristicilor de calitate ale produselor i a nivelurilor lor de acceptabilitate este rspndit n toat lumea, mai ales n rile dezvoltate. Merceologi din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii i alimentaiei omului, lucreaz mpreun pentru o mai bun nelegere a specificului naturii simurilor umane, ca un instrument valoros pentru msurarea calitii unui produs. Ca rezultat, analiza senzorial a cptat destul ncredere din partea consumatorilor, nct poate fi ridicat la rangul de disciplin de studiu. Poate fi considerat, astfel, un instrument obiectiv de evaluare i msurare, cu un nivel ridicat de consisten i validitate.
innd seama c analiza senzorial vizeaz evaluarea reaciilor omului fa de un stimul dat, metodele de testare senzorial sunt dezvoltate, n principal, pentru msurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aa cum sunt ele percepute de om. Msurarea obiectiv a calitii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecii umane. Datele furnizate prin analiza senzorial pot sta la baza elaborrii deciziilor privind asigurarea controlului de calitate, n diferitele stadii de proiectare i dezvoltare a produsului. n figura 8-3 se demonstreaz c productorii sau proiectanii produselor alimentare vor fi nevoii s se implice n examinarea senzorial a produselor, n diferitele stadii ale produciei. Cei mai preocupai vor fi angajaii care desfoar activiti de cercetare-dezvoltare, controlul calitii, management, producie, marketing, vnzri, specialiti care au responsabilitatea
funcionrii corespunztoare a activitii acestor departamente. Extinderea implicrii fiecrui grup de angajai n examinarea senzorial a produselor alimentare, pe ntreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor, la ptrunderea lor pe pia. Pe msur ce produsul se bucur de o acceptare din ce n ce mai larg din partea consumatorilor, departamentele de producie i controlul calitii vor fi interesate treptat de creterea volumului produciei, prin aplicarea riguroas a metodelor analizei senzoriale. Este important ca toi cei implicai n procesul de fabricaie, n toate stadiile de prelucrare, ncepnd cu conceperea designului produsului i terminnd cu comercializarea pe pia, s neleag aplicaiile metodelor de evaluare senzorial. Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate msurabile prin metode de analiz senzorial i prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice i sunt uor de perceput, altele sunt ascunse. Cunoaterea acestor caracteristici de calitate i familiarizarea cu metodele i instrumentele de msurare standardizate sunt vitale pentru controlul calitii produselor alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate n trei grupe: caracteristici senzoriale, identificabile i perceptibile: miros, arom, gust; caracteristici fizice, uor identificabile i perceptibile (form, mrime, culoare, structur, consisten), care, n acelai timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse n eviden cu ajutorul organelor de sim;
Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import Vnzri&Marketing
ANALIZA SENZORIAL
Preferinele consumatorilor Probleme Cercetare dezvoltare Profilul produsului Producie Testul procedural Sistemul de nregistrare i raportare Testul privind controlul calitii
senzorial i de laborator
Controlul calitii
Figura 8-3. Rolul analizei senzoriale n activitile de cercetare-dezvoltare, controlul calitii i producie
(prelucrare dup Quality Control for Food Industry, International Trade Centre UNCTAD/GATT, Geneva, 1993, pag. 27)
caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimice, valoare nutritiv, caracteristici microbiologice, puritate, siguran n consum etc.). Omul accept alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el nsui le definete, percepndu-le i interpretndu-le prin intermediul simurilor sale. Aceste atribute sunt descrise n termeni de senzaii percepute i sunt denumite adesea nsuiri/ caracteristici calitative
Procedura i metodologia expertizei merceologice CALITI SENZORIALE
sau senzoriale definind aa-numita calitate senzorial a produsului alimentar. O reprezentare sugestiv a componentelor calitii senzoriale a unui produs alimentar este redat n figura 8-4. Aceasta include:
Reacia consumatorului Mestecare, salivare Mirosire, mucare Atingere, pipire Acceptare sau respingere Caracteristici vizibile textur, vscozitate, consisten, defecte aferente mrime, culoare, form, defecte aferente Caracteristici chinestezice Caracteristici de miros miros, arom, buchet, defecte aferente Caracteristici de gust gust, defecte aferente nghiire sau eliminare
Figura 8-4. Calitile senzoriale ale produsului i reacia consumatorului fa de acestea
percepia caracteristicilor vizibile, cum sunt mrimea, culoarea, desenul n seciune, forma i defectele fizice (prin intermediul simului vzului); percepia caracteristicilor chinestezice ca textura, vscozitatea, consistena i defectele aferente (prin intermediul simurilor tactil i gustativ); percepia caracteristicilor de miros i de gust sau a senzaiilor care combin mirosul i gustul i defectele specifice.
Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mrimea, forma i proprietile texturale, care pot fi percepute vizual, pot influena n mod determinant reacia iniial a unei persoane fa de produsul alimentar n cauz. Dac un aliment pare acceptabil din acest punct de vedere, consumatorul poate fi convins s-l ating i apoi s mute din el. Descrierea chinestezic i textural a alimentului va rezulta ca urmare a examinrii acestuia prin intermediul simurilor tactil i gustativ. Pe msur ce mestec, consumatorul va saliva i apoi va percepe gustul produsului. Pn la urm, el fie l va nghii, fie l va ndeprta (proces numit deglutiie). Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizei instrumentale, n vederea obiectivizrii controlului de calitate total. Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesit instrumente de msurare corespunztoare. n acest stadiu, este important s nelegem c toate produsele alimentare au propriul lor profil senzorial descriptiv care const ntr-o multitudine de atribute msurabile. Att productorul, ct i comerciantul de produse alimentare trebuie s neleag care sunt caracteristicile produsului considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie s stpneasc bine metodele pentru identificarea i msurarea acestor caracteristici. Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile i senzoriale, caracteristicile ascunse ale produselor alimentare nu pot fi nici vzute, nici simite i pot fi msurate numai prin procedee chimice, fizice sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este, de exemplu, coninutul n diferite substane nutritive, sunt pozitive i trebuie s fie meninute, chiar menionate pe etichet, altele sunt negative i, dac sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit pentru consumul uman. Prezena unor substane nedorite sau interzise n produsele alimentare (de exemplu, colorani, edulcorani, diferite substane nocive etc.) le face nesigure i periculoase. De asemenea, substanele toxice prezente n produs reduc gradul de securitate i igien a alimentelor. Prezena acestor substane nu este ntotdeauna uor de detectat, fr s se apeleze la teste i analize fizico-chimice de laborator. Totodat, aceste teste necesit analiti bine pregtii i calificai, de cele mai multe ori un echipament sofisticat i trebuie s fie realizate de laboratoare autorizate. Msurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizat i prin intermediul metodelor micro-analitice i microbiologice. Ambele metode necesit folosirea microscoapelor optice i a altor instrumente care ajut la identificarea prezenei unor componente nedorite n alimente (substane strine, microorganisme, virui etc.).
Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare Tabel 8-1 Nr. crt.
Denumirea metodei/aparatului Descriere Destinaie 1. Tenderometrul Msoar fora necesar pentru a penetra n totalitate n eantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la o dimensiune specific Consistena fructelor i legumelor 2. Sistem Munsell Msoar tenta, luminozitatea i saturaia culorii unui eantion n raport cu un etalon Culoarea la majoritatea alimentelor 3. Balana Westphal Aparat funcionnd conform principiului lui Arhimede Masa specific a legumelor pentru ncercarea maturitii 4. ncercarea cu penetratorul Msurarea la penetrare a unui produs cu un poanson n timpul unui interval de timp dat Consistena crnii, a fructelor, a biscuiilor etc. 5. Micrometrul Permite msurarea dimensiunilor cu mare exactitate Diametrul la spagheti, nlimea conservelor metalice etc. 6. Consistometrul Bostwick Msoar curgerea unui produs alimentar fluid ntr-un interval de timp dat Consistena maionezei, a sucului de roii, a siropurilor
7. Vacuometrul Msoar vidul n produsele conservate, n milimetri de mercur Cutii de conserve sau produse ambalate sub vid 8. Balana Mettler Cntrirea produselor alimentare cu precizie de patru zecimale, n grame Sursa: Le controle de la qualit dans lindustrie alimentaire, CCI, CNUCED/ GATT, Geneva, 1991
Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii mrfurilor alimentare Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reinerea apei, textura, rezistena la traciune etc. n tabelul 8-1 se demonstreaz multitudinea de metode de analiz fizic existente, destinate diferitelor produse alimentare. Aspectul. Dimensiunile i forma produselor alimentare, ca i defectele i culoarea, sunt factori legai de aspectul acestora, factori care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului. Consideraiile care in de aspect i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de calibrare i clasare, deci contribuie la asigurarea unifomitii i faciliteaz operaiunile de cumprare i de vnzare. n timpul prelucrrii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaiei i amelioreaz calitatea produsului final. Culoarea. Este un factor de calitate care joac un rol important n ceea ce numim aspectul produsului. Pe de alt parte, culoarea este, de multe ori, legat de diferitele transformri, dorite sau nu, pe care le sufer alimentele n timpul coacerii, depozitrii, transportului sau n caz de alterare. Culoarea este o caracteristic a luminii, care se poate msura n uniti de intensitate i de lungime de und. Analizele fizice utilizate, n general, pentru msurarea culorii fac apel la spectrofotometrie i la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scar mai larg din raiuni de simplitate i de costuri. Volumul produselor se poate determina prin mai multe modaliti. Una dintre acestea const n msurarea suprafeei ocupate de ctre un produs cu ajutorul unui planimetru. Textura. Progresele tehnologice au permis specialitilor cuantificarea proprietilor de textur a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alctuit din pri mobile care simuleaz micarea dinilor n timpul masticaiei, permind astfel obinerea de informaii privind duritatea, consistena, elasticitatea etc.). Vscozitatea unui lichid (de exemplu, uleiul) poate fi msurat cu ajutorul viscozimetrului (determinnd viteza de cdere a unei sfere de metal
ntr-un lichid). Consistena se msoar la viteza de curgere a alimentului lichid. Specificaia duritii este diferit de la un produs la altul, drept pentru care exist aparate speciale: penetrometre, de exemplu, utilizate pentru carne, sau extensiometre care msoar rezistena la rupere a produselor de patiserie, a biscuiilor etc.
Determinarea masei specifice pentru alimente intereseaz, n principal, produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se ntrebuineaz frecvent n cazul acestei determinri. Importana determinrilor fizice se poate remarca prin urmtoarele exemplificri: determinarea densitii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantiti de ap adugate; determinarea culorii fructelor i legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora; determinarea concentraiei ntr-o anumit substan a unei soluii: a coninutului de zahr din mustul de struguri, a cantitii de alcool dintr-o butur alcoolic; determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizeaz informaii privind capacitile de transport i de depozitare necesare. Natura i cantitatea substanelor chimice prezente ntr-un aliment beneficiaz de posibilitatea determinrii lor prin analize chimice. Metodele utilizate de ctre industria alimentar i pot gsi urmtoarea utilitate: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea anumitor substane din alimente; constatarea modificrilor suferite de produse n timpul depozitrii; studiul ameliorrii sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice sau pentru etichetare. Aciditatea activ. Se determin prin msurarea pH-lui, prin metode colorimetrice i electrometrice. Metodele pentru determinarea aciditii utilizeaz indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol i fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufund doi electrozi ntr-o soluie ce antreneaz o for electro-motrice proporional cu pH-ul soluiei; pH-metrele funcioneaz conform acestui principiu. Refractometrele sunt instrumente care msoar indicele de refracie, considerat drept constant pentru o substan pur, n condiii specifice de temperatur i presiune. Se preteaz pentru determinarea puritii uleiurilor, a grsimilor i a cerurilor i, n egal msur, pentru cea a concentraiei n zahr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade. Refractometrul de mn este un instrument indispensabil n activitatea de control al calitii produselor alimentare, pentru dozarea substanelor solide solubile (n general zahr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc. Tot cu participarea luminii, ca i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, exist i polarimetrele, folosite n determinri similare, cu deosebirea c se aplic numai n cazul substanelor optic active.
Colorimetrele servesc la determinarea coninutului de azot, de fosfor, de plumb, de aluminiu, de vanilie sau de zahr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuinare compararea culorii sau a nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele prezint interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic att soluiilor colorate, ct i substanelor opace sau transparente); aceste aparate au utiliti diverse: dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Colorimetria i spectrometria sunt folosite, n general, n probleme de dozare: a metalelor grele, a proteinelor, a vitaminelor, a conservanilor, a pesticidelor i de identificare i determinare a unor compui diferii din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitrii. Proprietatea unor constitueni ai produselor alimentare n stare lichid de a difuza i de a absorbi lumina st la baza determinrilor nefelometrice i turbidimetrice, cu condiia ca acestea s fie sub form de suspensii insolubile i particulele s aib aceeai mrime i s fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpiditii, ale coninutului de impuriti din apa industrial sau potabil, la controlul nmulirii bacteriilor. O metod fizico-chimic la care se apeleaz tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente n funcie de specia animalului de la care provin. De exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine este de culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis. Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul avnd o fluorescen diferit n funcie de acesta. Petele, pe msura pstrrii, i schimb fluorescena; de asemenea, oule, produsele lactate, cerealele i produsele cerealiere, fructele i legumele. O alt aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit la dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na). Conductometria este folosit pentru determinarea punctului de echivalen ntr-o reacie chimic, mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) i pentru stabilirea procentului de cenu dintr-un produs (industria zahrului). Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanelor complexe cum sunt: aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum i n identificarea falsificrilor, ca i cromatografia n faz gazoas, care se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide; acestea sunt alte metode de natur fizico-chimic
care i aduc aportul (alturi de metodele enumerate anterior) la evaluarea calitii produselor alimentare, n scopul controlului sau asigurrii acesteia la nivelul produciei, depozitrii, transportului sau comercializrii. Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor Prezena materiilor strine n produsele alimentare finite, considerate
a fi periculoase sau nu, dovedete mediocritatea controlului calitii acestora. Corpurile strine care se regsesc n alimente i care constau n fire de pr de la roztoare, particule metalice, achii, particule de funingine, de nisip .a. sunt indicii ale unei contaminri alimentare grave sau nu, ale crei surse trebuie imediat identificate i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s vizeze studierea contaminrii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, n timpul tuturor etapelor filierei prelucrrii i pn ce produsul este vndut la utilizatorii finali. Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare dificil de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, ncrctura microbiologic putnd antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. Aspectele micro-analitice i microbiologice ale determinrii calitii nu se rezum doar la detectarea contaminanilor prezeni n alimente, ci i la evidenierea unor proprieti ale materiilor prime care pot afecta, n mod direct, un procedeu de fabricaie sau calitatea unui produs. De exemplu, apa puternic mineralizat nu poate fi utilizat n fabricile de bere; la fel, apa poate fi lipsit de bacterii coliforme i n consecin potabil, dar nu poate fi considerat satisfctoare pentru fabricarea untului sau a brnzei, n cazul n care conine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas .a. ntr-un numr apreciabil. Microbiologia materiilor prime principale are o influen deloc neglijabil asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc s duc la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime ca sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile relative la numrul maxim admisibil de microorganisme.
n multe ntreprinderi productoare de alimente examenele bacteriologice n laboratoare sunt practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. n consecin, este important cunoaterea precis i complet a tuturor prescripiilor relative la asigurarea securitii alimentelor, n cadrul unui program de ameliorare a calitii produselor, personalul ntreprinderii tiind exact ce trebuie s fac i cui s se adreseze pentru atingerea acestui obiectiv. Principalele examene utilizate n evaluarea micro-analitic i microbiologic sunt: Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea prezenei corpurilor strine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri strine conduc prin existena lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este i motivul pentru care
serviciile de represiune a fraudelor din diferite ri sau altele similare acord tolerane zero sau aproape zero pentru: insecte, fire de pr ale roztoarelor, mucegaiuri, nisipuri i altele din aceast categorie, susceptibile de a provoca alterri. n particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi: compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat etc., n care aceti contaminani se prezint sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fr microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei relaii cantitative ntre corpurile strine i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil n operaiunea de identificare, nominalizare i cuantificare a materiilor strine) pentru realizarea examenului microscopic au n vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaia pe baz de benzin. Examenele microbiologice. Acestea dau recensmintele microbiologice definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numr total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numr de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificri microbiologice putem aminti: ncercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteurizrii laptelui; verificarea drojdiilor i mucegaiurilor din buturi mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr i siropuri; recensmntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numrul sporilor de bacterii mezofile din finuri i zahr; cercetarea sporilor de bacterii mezofile i anaerobe de putrefacie din laptele praf, condimente, amidon, zahr i ali edulcorani.
Examenele histologice. Acestea dau informaii precise despre structura fizic a unor alimente i a constituenilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maionez. Acest tip de examinri se poate utiliza pentru a observa modificrile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat i un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic fcnd aceste observaii mai facile i mai exacte. Multiplicarea factorilor care agreseaz inocuitatea produselor alimentare implic extinderea ariei de investigaie a metodologiei de analiz care se dezvolt n prezent, utilizarea unor metode analitice i fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite n condiii de obiectivitate, dar i "sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatur i instrumentar tehnologic avansat. De pild, "vechile" prevederi naionale europene reclam o toleran "zero analitic" a reziduurilor de substane chimice folosite n zootehnie, al crei nivel "zero" este mult mai sczut n prezent, datorit creterii sensibilitii actualelor metode analitice de tip biologic i chimio-fizic. Autoritile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substane chimice n alimentele de origine animal i, n consecin, legile statelor membre au fost modificate. Metodologia aplicat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor
frauduloase se bazeaz pe analiza tipologic a posibilelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a mrfurilor alimentare, precum i pe elaborarea continu a metodelor i tehnicilor de decelare i comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care, n esen, se bazeaz pe o temeinic cunoatere a produsului normal, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale produselor normale (variaiile maxime ale constituenilor specifici, eventualii constitueni nespecifici). Organizaia Internaional a Standardizrii, ca federaie mondial a organismelor naionale care se ocup de standardizare, public metodele internaionale de analiz aprobate de ctre membrii si, n vederea asigurrii calitii produselor alimentare. Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius, n urma activitii Comitetului Codex pentru metode de analiz i eantionare, iau n considerare recomandrile ISO i altele, dezvoltate de ctre Asociaia Chimitilor Analiti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat (IUPAC), metodele incluse n Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparinnd Comisiei Internaionale a Specificaiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF). Numeroase instane profesionale internaionale cum sunt FIL (Federaia internaional a laptelui) sau FIJU (Federaia internaional a productorilor de sucuri de fructe), ICUMSA (zahr), Asociaia european a
berii elaboreaz, editeaz i difuzeaz metode de analiz care sunt, adesea, reluate de organizaiile de standardizare (ISO, CEN). Organizaiile de standardizare naionale (AFNOR, de exemplu, n Frana), avnd ca scop coordonarea acestei activiti la nivel naional, public colecii de norme care, n general, sunt constituite, n cea mai mare parte, din standarde de metod. Standardele de metode de analiz ale rilor comunitare nu pot fi adoptate la scar european dect n cazul n care metoda respect condiiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta precizeaz, n particular, c metodele standardizate trebuie n perspectiva adoptrii lor s fie verificate prin ncercri inter-laboratoare care s permit msurarea repetabilitii i reproductibilitii lor . Dei considerat o activitate de lung durat i costisitoare, totui, n urma nfiinrii Comitetului tehnic "Metode de analiz a produselor alimentare aspecte orizontale" din cadrul CEN, activitatea european de standardizare a metodelor de analiz a fost puternic impulsionat. Pe de alt parte, Comisia Comunitilor europene a creat n domeniul veterinar un cadru n care laboratoare naionale de referin vor fi desemnate s organizeze elaborarea i validarea metodelor de referin pentru cercetarea reziduurilor de pesticide, medicamentelor, metalelor grele n carne i produse din carne.

Procedura Si Metodologia Expertizei Merceologice

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Procedura Si Metodologia Expertizei Merceologice

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

8

PROCEDURA I METODOLOGIA EXPERTIZEI MERCEOLOGICE

8.2 Managementul calitii produsului alimentar

nici o garanie implicit, dup cum exist ri n care coninutul

sistemelor calitii care cuprinde organisme de certificare europene

Sistemul de management al siguranei alimentului - HACCP

ctre expert, se poate dispune efectuarea unei noi expertize.

8.4 Metodologia modern de expertizare a calitii mrfurilor alimentare

Figura 8-4. Calitile senzoriale ale produsului i reacia consumatorului fa de acestea

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

S-ar putea să vă placă și