Sunteți pe pagina 1din 10

I. Caracteristica general, clasificarea i compoziia chimic a vinurilor efervescente.

Vinurile efervescente - sunt vinuri speciale suprasaturate cu dioxid de carbon de origine endogen sau exogen care dezvolt, n sticlele n care este mbuteliat, ca produs finit o presiune de cel puin 0,5 bar la temperatura de 20C. Paternitatea vinului spumant este atribuit clugrului Dom Perignon clugrul de la Hautvillers, din regiunea Champagne (Nordul Franei), care n anii 1668-1670 a avut ideea de a pune n sticle bine nchise vin ndulcit cu zahr, dup o perioada a observat turnnd vinul n pahare procesul de perlare. Dom Perignon, care a trit n prima jumtate a secolului XVII n provincia Champagne i inventat cupajul, a propus dopul de plut, a ales schema tehnologic, regimul fermentrii secundare a propus amestecul de tiraj ect. n anul 1754 este editat prima carte privind producerea spumantului. Esena procesului de ampanizare a fost explicat de Agabalean: CO2 ce se formeaz n urma fermentrii secundare a vinului e fixat n form de esteri ai alcoolului etilic i acidului carbonic. n R. Moldova vinurile efervescente(spumant) au nceput s se produc numai dup al doilea rzboi mondial prin anul 1952. n prezent n Moldova se produce cca. 5 mln de butelii pe an, nsa capacitatea de producere este de cca. 40 mln. butelii. n Moldova au posibilitate de a produce vin spumant 14 fabrici vinicole, care sunt aprovizionate cu utilaj destul de modern, ns la moment produc asemenea vinuri urmtoarele ntreprinderi: Cricova, Vismos, Miletii Mici Lion Gri (Ciorscu) Brneti Not: Deoarece denumirea de ampanie nu poate fii folosita n toate rile n afar de Frana n regiunea Champagne. n Moldova ampania se numete vin spumant. n R. Moldova este aprobat pentru vinuri efervescente standardul moldovean SM 154. Conform clasificrii (Legii viei i vinului) vinurile efervescente se clasifica n:

Definiie:
I. Vin spumant - vin efervescent cu coninut n dioxid de carbon de origine exclusiv endogen obinut prin fermentarea secundar a vinului la sticl, n rezervoare sau n sisteme de rezervoare care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de cel puin 3,5 bari la temperatura de 20C.

vinuri sampanizate, la care dioxidul de carbon provine in urma refermentarii zaharozei adaugata vinului, prin urmatoarele procedee: o prepararea vinului spumant la sticle (metoda champenoise); o prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la rezervoare (metoda germana); o prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda cuve close); vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezulta din fermentarea zaharului invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obtin, de regula, prin procedeul de fermentare la rezervoare; vinuri spumoase si perlante, la care dioxidul de carbon este de natura exogena, provenit prin impregnare sau fermentare si impregnare.

Vinurile spumante pot fii clasificate n dependen de mai multe criterii: a) n dependen de culoare avem: spumante - albe, roze i roii. b)n dependen de metoda fermentrii secundare avem: Spumant clasic Spumant original 2. Soiuri de struguri pentru producerea vinului materie prim. Pe parcursul anilor sau ncercat mai multe soiuri de struguri i s-au dovedit c cele mai potrivite sunt din grupa Pinot i Chardonnay. n Frana pentru producerea ampaniei se folosesc doar 2 soiuri Pinot Franc i Chardonnay, i se mai folosesc n cantiti nensemnate Pinot alb. Aceste soiuri de struguri s a stabilit ca se obine cea mai buna ampanie, i anume prevaleaz soiul Pinot Franc. Dac se produce ampanie doar pe Chardonnay ampania este numit blanc et blanc (cea mai trainic ampanie), iar dac se produce numai din soiuri roii i anume Pinot Noir i Pinot Meunier este numit blanc de noirs (pare s aib o arom mai bogat n fructe dect ampania tradiional). n Moldova fabricile specializate n producerea spumantelor tot la fel folosesc soiuri Pinot Franc i Chardonnay ns la noi prevaleaz mai puin aceste soiuri. n afara de aceste soiuri n Moldova sunt aprobate i alte soiuri n total sunt aprobate 10 soiuri: Pinot blanc, Pinot gris, Pinot franc, Chardonnay, Sauvignon, Aligote, Riesling de Rhin, Traminer, Silvaner, Feteasca alb, Muscat, Cabernet Sauvignon. Cele mai bune raioane specializate n producerea vinurilor efervescente: Leova, Orhei. Hnceti, Criuleni, Steni, Anenii Noi. 3

Recoltarea strugurilor se efectueaz cnd zaharitatea este 170-190 g/ dm3. La abateri mari de aceast limit nu se obin vinuri spumante calitativ, fiindc conform standardului ele au tria maximal 12,5 %vol. Pe parcursul anilor Frolov- Bagreev inventeaz acrotoforul, prin 1953 sub conducerea lui Agabalian propus metoda n flux. Pe parcursul anilor s - au ivit 3 coli care au efectuat cercetri n domeniul ampanizri. I. coala lui Frolov- Bagreev care au propus 20 % de vin vechi n cupaj, posibilitatea de a folosi vin din Cabernet Sauvignon dup metoda n alb, au ales levurile potrivite autohtone, au studiat regimul tehnologic la spumantul clasic i de acrotofor. II. coala Oparin au studiat principalele pricini, care determin calitatea spumantului clasic, cu concluzia c levurile sunt cele care n procesul de autoliza lor mbogesc vinul cu SPA(substane peliculare active) Ei au propus cele 4 etape de obinere a spumantului. I etap 12 zile de ampanizare (fermentarea) II etap de 30 zile (postfermentarea) III etap 100 zile autoliza IV etap peste 200 zile (maturarea, nvechirea, i acumularea CO2 chimic legat) III. coala Agabalian studierea proprietilor fizico chimice a spumantelor, formele CO2 n spumoase i spumante. 4. Particularitile tehnologice la producerea vinurilor materie prim pentru spumante. Vinurile spumante se produc in urmtoarele etape: 1. Producerea vinurilor materie prim 2. Stabilizarea i cupajarea vinurilor 3. ampanizarea (fermentarea secundar ) 4. Stabilizarea i mbutelierea vinurilor spumante. Recoltarea strugurilor se efectueaz cnd zaharitatea este 170-190 g/ dm3. La abateri mari de aceast limit nu se obin vinuri spumante calitativ, fiindc conform standardului ele au tria maximal 12,5 %vol. Dup recoltare struguri sunt transportai la prelucrare. Este de dorit ca strugurii adui la fabrica s nu fie strivit, de aceea n Frana pentru a evita strivirea strugurilor ei se recolteaz n couri sau n panere de mas plastic i se transport n aceste couri la prelucrare. n Moldova strugurii sunt transportai n bene etan. Durata de la recoltarea strugurilor i pn la prelucrare nu trebuie s depeasc 2 h. n R. Moldova schema clasic de producere a vinului brut este presarea direct a strugurilor ntregi, ns deoarece nu toate fabricile au posibilitatea s fac presarea direct, la noi se face zdrobirea i desciorchinarea n VDG, dar e de dorit sa fie folosite zdrobitoarele moderne care fac desciorchinarea i apoi zdrobirea. Pentru separarea mustului se folosesc scurgtoarele VSN, ns pentru producerea vinului spumant este admis doar mustul rvac 50 dal /ton, mustul rebej este folosit la producerea vinurilor de consum curent. Mustul proaspt este supus deburbrii cea mai rspndit metod de limpezire este cea gravitaional. Pentru aceasta mustul se aduce la o temperatur de 10-120 C pentru a inhiba activitatea oxidazelor i pentru a prentmpina multiplicarea microflorei slbatice. Mustul se sulfiteaz cu doza de 50mg /dm3 , ns poate fii folosit i pentru prentmpinarea oxidrii i acidul ascorbic n combinare pn la 50mg /dm3 Mustul poate fii tratat sau limpezit cu bentonit doza poate fii 0,5-1,5g/l, apoi mustul este lsat pentru sedimentare timp de 18-24 ore. n cazul cnd nu-s condiii pentru refrigerarea mustului se face limpezirea cu ajutorul enzimelor (pectinaze),doza fiind 2-4g/hl (a tratarea cu enzime bentonita nu se folosete) i se limpezete timp de 6 -12 ore, dup care este decantat de pe sediment i se vehiculeaz la fermentarea alcoolic la temperatura de 14-16 C, folosind levuri seci active care prealabil se activeaz. Levurile se administreaz n doz de 20-40g/hl i se fermenteaz tot zahrul n caz ca nu fermenteaz tot zahrul se adaug activatori de fermentare. Dup fermentare zahrul nefermentat trebuie sa fie maxim 2 g/l. Dac aciditatea vinului este majorat se recomand de a 4

reduce aciditatea prin folosirea bacteriilor malolactice selecionate cu controlul microbiologic a acestui proces. Dac este necesar de a opri fermentarea malolactic vinul trebuie sa se aduc la temperatura de 10-12C sau se sulfiteaz cu doze de 20 -30 mg /dm3. La producerea vin materie prima pentru spumante se recomand ca vinul sa fie lsat pe drojdii timp ndelungat. Dar pentru a nu se multiplica microflora strina se poate administra n vin enzime Lyzozim care hidrolizeaz pereii a levurilor astfel ele nu se mai multiplic i n vin trec de substane care majoreaz calitatea. n aceast perioada n vis trec substane ayotoase, esteri enyime, aciz gra, peptide, polizaharide care apoi mbunatesc proprietile perlante i spumante ale vinului. Dup autolimpezirea vinul este tras de pe drojdii cu sulfitare i egalizare cu sulfitare n doz de 30 mg/l. Apoi vinul se menine n vase pline la temperatura de 10-12C(nu mai mult), n permanen se face umplerea golurilor. Schema tehnologic de producere a vinurilor materie prim Recepia strugurilor zaharitatea 17-19 % Presarea direct a strugurilor (zdrobirea + desciorchinarea ) Scurgerea i presarea Limpezirea 10-12C Fermntarea alcoolic 14-16 0C Formarea pe drojdii 2-3 luni 10 -12 0C Primul pritoc + egalizare Depozitarea vinului zaharitatea max 2 g/l aciditatea 6-10g/l Vinul materie prima trebuie s corespund indicilor fizico chimici: Caracteristicile vinului Concentraia alcoolic exprimat n alcool etilic, % vol Concentraia n mas a zahrului reductor, g/dm3 Concentraia n mas a acizilor titrabili, exprimate n acid tartric, g/dm3 Concentraia n mas a aciditii volatile exprimat n acid acetic, g/dm3 Concentraia n mas a metalelor Fe, mg/dm3 Concentraia acidului sulfuros total, Inclusiv liber, mg/ dm3 Condiiile de admisibilitate Min 10,2-11,5 Max 2 6-9 max 0,6-0,8 Max. 10 Max. 125 20

Caracteristica organoleptic a vinurilor materie prim pentru spumante Caracteristicile vinului Condiiile administrative Culoarea De la paiului pn la slab aurie. Pentru cele din Pinot Noir, Cabernet Sauvignon se admite culoarea slab rozovie. Gustul Foarte proaspt,s corespund soiului, armonios fr nuane strine. Aroma S fie corespunztoare soiului deoarece materia prim la spumant este doar de soi, nu se admite amestec de soiuri. Aroma s fie bine exprimat i fr nuane strine.

Schema tehnolgic de pregtire, cupajare i stabilizare a vinurilor materiei prime n Moldova, conform specializrii industriei vinicole, vinurile materie prim se prepar la fabricile cu vinificaie primar dup care se transport la fabricile de vinuri spumante. Expedierea vinurilor brute pentru spumante se face pn la 1 mai. Vinul recepionat trebuie tratat i pregtit pentru ampanizare. Vinurile se recepioneaz pe soi dup care se egalizeaz. La fabric se pstreaz n vase de inox pline la temperatura de 10- 12 C, vinurile sunt supuse analizelor fizicochimice, organoleptice, microbiologice i este testat la diferite casri. Efectund examinarea vinului se determin materiale de tratare i respectiv fcndu se cleirea de prob i se determina doza acestor materiale. De obicei vinul este supus tratri complexe, n I rnd se folosete pentru tratarea complex cleiul de pete (nu gelatin), dac concentraia de Fe e mai mare de 10 mg /l se trateaz cu KFE(CN) i se mai utilizeaz i bentonit. Dozele de bentonit trebuie s fie minimale. Dup tratarea complex vinul se menine pentru sedimentare timp de 17 zile. Tratarea vinului este nsoit de o sulfitare n doze de 10 15mg/l. Dup care vinul este tras de pe clei folosind filtrele cu straturi aluvionare (Della Toffola, Padovan), iar n calitate de strat aluvionar diatomita sau perlita. Dup care vinul este pstrat n cisterne pline, cu umplerea regulat a golurilor la temperaturi de 10 -12C. Dup care vinurile sunt cupajate. De obicei la fiecare fabric de spumante sunt cunoscute cupajele tipice un cupaj n care se ia n proporie determinat vin de diferite soiuri: De exemplu: Tipurile de cupaj pentru ampanizare(Dup Ungureanu) Nr. 37 Aligote 50 %, Chardonnay 25 %, Pinot Noir 25% Nr. 39 Pinot gris 50%, Chardonnay 25% , Pinot Noir 25% Nr. 51 Aligote 40 %, Sauvignon 10%, Riesling de Rhin 50% Nr. 52 Aligote 50 %, Chardonnay 10%, Traminer20%, Pinot Noir 20% Alte tipuri de cupaje Pinot 80% + 20 % Chardonnay Pinot 60%+ Cabernet 20% + Aligote 15% + Feteasca Alb 5% Pinot 30%+ Aligote 30-35% + Riesling 15%+ Sauvignon 5%, Cardonnay 15%+ Cabernet alb 5%. La cupajul tipic soiurile de baz(Pinot sau Chardonnay) s alctuiasc cel puin 50%, apoi se adaug alte soiuri n proporii bine stabilite. Iniial se face cupajul de prob din care se determin varianta cea mai bun, dup care se face cupajul de producere. Dup amestecarea cupajul este lsat repaus n vase pline la temperatura 10 C. Cupajul este iari supus analizelor fizico- chimice, organoleptice, microbiologice i iari este testat la casri. De obicei cupajul poate fii supus doar cleirii adugtoare cu tanizare. Dup cleire vinul este meninut pe clei 12 zile dup care este tras de pe clei cu filtrare. Pentru filtrare se folosete filtru carton (calitativ). La ultima filtrare vinul se sulfiteaz n doze de 10mg/l. Astfel se pregtesc vinul pentru ampanizare dup metoda clasic, ea este cea mai lung i cea mai costisitoare. La unele fabrici vinurile recepionate dup soi sunt supuse cupajri fr tratare prealabil. Tratrile complexe se realizeaz la cupaj (clei de pete, bentonit JKS)- fiindc este mai econom. La fabricile de ampanie care produc spumant original (n rezervoare) tratarea vinului poate fii fcut i n flux. n flux pregtirea vinului se face astfel vinul se recepioneaz n cisterna corespunztoare doar cu egalizare. Aceste vinuri sunt supuse analizelor i se determin la ce tipuri de casri sunt predispuse, cnd coninutul de Fe a depit normele stabilite cantitatea de demitalizator se adaug direct n cistern, dup administrarea ferocianuri se face cupajul n flux(toate cisternele sunt unite cu rotometru). Pentru cupajare se folosesc de un amestector sun forma de av cuorifici. n flux se adaug cleiul de pete i bentonita apoi vinul trece printr o baterie alctuit din cisterne care sunt unite consecutiv una cu alta. Numrul de vase n baterii este calculat astfel ca procesul de cleire s treac 14-17 zile. Dup meninerea pe clei n flux vinul este colectat ntr o cistern de control n care se controleaz complicitatea reacionrii ferocianuri de potasiu, dac totul e normal vinul este supus 6

procesului de filtrare(dac este centrifugat cu ajutorul Laval sedimentul grosier este separat de centrifug apoi vinul este filtrat cu filtru carton). Dup filtrare o parte din vin trece n rezervoar iar cealalt pleac n producere. La producere ampaniei n flux continuu n vase de presiune (acrotofoare) un proces obligatoriu este dezoxigenarea vinului. Dezoxigenarea este un proces de eliminare a oxigenului molecular dizolvat n vin.Exist 3 metode de dezoxigenare: 1. Prin barbotare vinului cu gaze inerte (n special H2) 2. Maturarea vinului n flux continuu se desfoar n sisteme de rezervoare unite consecutiv n prezena levurilor ntro doz 2-3 mln cel/ml, durata maturrii 1-1,5 luni. 3. Biologic se bazeaz pe consumul de ctre levuri a O2 molecular ntr o perioad de pn 24 ore. Pentru aceasta se folosesc de biogeneratoare. Biogeneratorul este un vas vertical cu cmai i cu umplutor, n calitate de umplutor pot fi folosite inele Raig, inele, dopuri din polietilen, cel mai bun umplutor este talaul de fag(ns nu este folosit). Vinul este vehiculat cu pompa, dozatorul pentru a fii meninut fluxul permanent. n fluxul vinului se dozeaz levuri selecionate astfel ca 1 ml de cupaj s fie 4 mln celule de levuri, temperatura fiind de ~ 10C, Pentru a fi fluxul este necesar de 2 biogeneratoare. Suprafaa umplutorului trebuie sa fie de 40-60 metri ptrai la fiecare dal de vin care trece prin umplutorul dat. La procesul de contact a levurilor cu vinul la multiplicarea levurilor se consuma oxigenul din vin, astfel c timp de 2-4 ore din vin este consumat tot oxigenul de levuri. ns vinul se gsete de biogenerator 12-16 ore, deoarece levurile care se depun pe suprafaa umplutorului cu ncet se acumuleaz i sunt supuse autolizei. n vin trec substanele reductone care reduc redox potenial, trec substane azotoase, vitamine, enzime, polizaharide, esteri, acizi grasi, care ulterior duc la majorarea proprietilor perlante i spumante a vinurilor. Dup oxigenare o parte din vin se duce n rezerv, alta trece n producerea vinului care este luat, care este luat din rezerv iari este supus dezoxigenri. Dup dezoxigenare vinul n flux este supus tratrii termice.La nceput vinul se nclzete la temperatura de 40C, apoi pn la 60C i meninut la aceast temperatur n vas termoizolant timp de 12-24 ore. Scopul acestui proces de a nimici toat microflora slbatic. Apoi cupajul este refrigerat la temperatura de 12 C i n flux transferat mai departe n producere. n afar de aceste metode la producerea vinurilor spumante n vase de presiune, dac vinul este instabil la casrile cristalice vinul poate fii supus tratrii cu frig. Schema de tratare a vinurilor pentru spumante: 1. Receptia vinului materie prim 2. Asamblarea 3. Cleirea complex 4. Meninerea pe clei 5. Decantarea 6. Odihna 10 -15 zile (tratarea cu frig n caz de necesitate ) 7. Cupajarea 8. Dezoxigenarea 9. Tratarea termic 5.Tehnologia producerii spumantului natural(original) prin metode staionar periodic i n flux continuu. Metoda s-a ivit n Frana la nceputil sec 20.Metoda peiodica de producere a vinurilor spumante a fost propus Chosepie n 1919 realizat intr un vas de otel de presiune pentru ampanizare care se numete acrotofor. n SRSS metoda sa ivit n 1935 i a fost implimentat in practic de Frolov Bogreev. Pentru producerea vin spumante dup acest metod pregtirea vinurilor pentru apanizare se face la fel ca la producerea vinului prin metoda clasic. Pentru producerea vinurilor spumante la fel se pregtete licoare de tirajare care (600- 700 g/l) meninut 1 lun pn la utilizare. Amestecul de tiraj se prepar nemijlocit n acrotofor. Se 7

administreaz vin asamblat tratat limpede pregtit pentru ampanizare.n acrotofor se administreaz maiaua de levuri selecionate(ele se deosebesc de cele folosit la ampanizarea n sticl). Levuri trebuie s fie sub form de praf pentru a se menine n mediu. La fel trebuie s fie rezistente la frig, la alcool la presiune de CO2 i se mai administreaz licoare de tiraj. Cantitatea lichiorului poate fii diferit n dependen de tipul de spumant. Se preg[te;te amestecul de acrotofor cu concentraia zaharului de 22 g/l n care intr componentele vin tratat dezoxigenat, licoare de tiraj, maia de levuri. Dup administrarea tuturor componente n acrotofor el e inchide ermetic i se las sa aiba loc fermentarea secundar. n principiu temperatura de fermentare secundar trebuie s fie de 12-16C. n fiecare zi presiunea presiunea n acrotofor trebuie sa creasc nu mai mult de 50Kpa. Durata procesului de fermentare secundar trebuie sa fie mai puin de 26 zile ,atunci cind presiunea n acrotofor ajunge la 500Kpa. Dup care vinul spumant din acrotofor este racit i mentinut minmum 5 zile la temperatura de -3, -4 C. n primul rnd vinul este stabilizat la casrile cristalice, iar n II lea rnd levurile se depun la fund parial, si se mbogete cu CO 2 legat . Fiecare acrotofor este unit printr o conduct la balonul cu CO2 (staia de dioxid de carbon).Presiunea de CO2 dat de la staie este de 500Kpa, deoarice vinul mai devreme sau mai trziu se golete ncet acrotoforul i astfel vinul i pierde din caliti de aceea si se da aceast presiune.Dup care cu ajutorul filtrului izobaric izotermic vinul spumant este filtrat dup care este dozat licoarea de expediere i se odihnete 48 h dup care direct se vehiculeaz la mbuteliere. mbutelierea se face la temperatura -3, -2.C. Pentru mbuteliere se folosesc de maina izobric , linii speciale de mbuteliere Padovan, Delta Tofola. Dup mbuteliere care se face dup nivel (8 cm de la gitul sticlei), butelile sunt transferate la dopuire dup care dopul este fixat cu agraf, apoi butelile sunt plasate n containere n poziie orizontal n secia de meninere de control care este de 7 zile, butelile cu vin sunt transferate la garnisire . Pentru aceasta se folosesc de linii de garnisire ca la ampania clasic.Astfel se produce spumantul dupa metoda discontinu (periodica) n vase de presiune .n Italia este elaborata o metoda de producere a vinului spumant .n acest complect de utilaje intra 20 acrotofoare + staie de refrigerare+ staie de CO2+ punct automat de comanda. Aceasta metoda este destul de larg folosit in prezent mai ales la producerea spumantelor speciale_(_originale): Muscat,roze,roii .Aceasta metod nu poate asigura aceea calitate ca i metoda clasic .Se recomand ca vinul prealabil s treaca procesul de dezoxigenare biologic , se mai recomand ca vinul s fie meninut la temperatura de 100C pe levuri pentru ca n pocesul autolizei sa se mbogateasca proprietile perlante i spumante . Fermentarea alcooica 150C durata 26 zile Refrigerarea si mentinerea 5 zile autoliza drogdiilor Filtrarea izobaric t - 4 C Dozarea licoarei de expediere cu refrigerare Odihna 48 h 40 C mbutelierea izobarica i iyotermic Doparea Agrafarea Muzle Pasteurizarea 550 C 1 h

Producera vinului spumant n vase de presiune n flux continuu

Aceasta metoda a fost elaborata in fosta U.R.S.S. de ctre Agabalean , Merjanian i Brusilovschi.Metoda are o eficacitate economica foarte mare de aceea era implimentat la 27 de fabrici din fosta U.R.S.S. .Dup aceasta metod vinul este pregatit pentru ampanizare dup schema a doua care poate fi utilizata periodic sau n flux, dar obligatoriu cu procesul de de dezoxigenare a vinului.Dup dezoxigenare o parte din vin este vehiculat n reyerv, alta parte merge nemijlocit n fluxul de producere vinul este incalzit pn la temperatura de 400C apoi pn la 600C i se menine la aceast temperatura 24 ore. Tratarea termic se face pentru animici microorganismele din vin (sunt mai periculoase bacteriile lactice) si pentru a ccelera pocesul de maturare, care mbunataete proprietaile de perlare si spumare.Dup pasteurizare vinul este refrigerat de 10-12 0C i n fluxul vinului se administreaza maiaua de levuri selecionate n cantitate de 1-2 mln cel/ml n stare de mugurires fie nu mai puin de 60%.Maiaua de levuri se peregatete la fel n flux n cumul cu ampanizarea.Amestecul de tiraj( de rezervor) este vehicultat cu pompa dozator la ampanizare.Metodele de ampanizare n flux continuu sunt diferite,ns n principiu acestea depind de instalaiile care se folosesc pentru ampanizare .Sunt 3 metode de ampanizare : I ampanizarea n baterie de acrotofor II- ampanizarea ntr-un singur acrotofor multi secional III- ampanizarea n instalaie cu vase duble la concetraii de levuri

Pentru I metoda se folosete 6 acrotofoare (AC-800).

DESEN Procesul de fermentare se regleaza astfel ca in fiecare acrotofor s fermenteye aproximativ 2g/l de zahar.durata de fermentare n flux trebuie sa fie 17 zile , cu coificientul fluxului K=V0/V1= 0,00245 unde: V0 cantitatea amestecului de fermentare ce patrunde la fermentarea secundar timp de 1 or,dal V1 cantitatea biogeneratoarelor(cu excluderea vomului umpluturii),dal Vinul spumant ieit din ultimul rezervor de fermentare nimerete n rezervorul cu umplutur pe care se rein celulele de levuri n reactor vinul contacteaz cu levurile imobilizate pe umplutur i ca urmare se mbogaete cu produsele de activitate vital i de autoliza a celulelor.In biogenerator in primul rnd se menine levurile care es pe suprafata umplutorului i cu timpul se supun autolizei.Din biogenerator fluxul vinului trece in alt biogenerator la fel cu umlputura cu suprafata 40-50m2 .n flux cu ajutorul schimbatorului de caldura eav n eav vinul este rcit pn la-40C, i n acrotoforul cu umputur, la aceast temperatur se menine timp de 48 de ore pentru stabilizarea lui npotriva casarilor cristalice din acrotofor (tremoizolant) vinul este vehiculat n acrotoforul de colectare a vinului .n acest acrotofor se adminstreaza licoarea de expedietie n dependena de tipul spumantului:

Brut Zah.max.15

Sec 16-20

Demisec 21-40

Demidulce 41-60

Dulce 61-80 g/dm3

Dup administrarea licoarei se lasa 6 ore pentru omogenizare se iau probe i se verifica dac corespunde tipului(alcool, zaharitate satbilitate) apoi dac analizele sunt pozitive vinul se filtreaz 9

prin filtrul izobaric- izotermic(Rdium) nemijlocit se vehiculeaza la mbuteliere, vinul vehiculat la muteliere trebuie sa aib temperatura de -20c i mbutelierea trebuie sa se fac la presiune nu mai mic de 250Kpa, se folosete maina izobarica de mbuteliat .Producrea vinului n baterie de acrotofoare are urmatoarele neajunsuri: 1.Deoarece fluxul vinului este foarte mic la fund se depun drojdia care se taseaz ncepe a se descompune i vinul are nuane tot mai puternica de drojdie descompus. 2.n procesul de vehiculare a vinului dintr-un acrotofor n altul vinul pierde pierde o parte de CO2 legat . 3.Batreria de acrotofoare cre o sistema destul de complicat de conducte att pentru vin ct i pentru agenii de meninere a temperaturii. Neajunsurile principale sunt legate cu aceea c n biogenerator i acrotoforul de tratare cu frig cu timpul se depune drojdia i piatra de vin formnd bloc integru.Periodic este necesar de a opri fluxul i de a scoate umplutura. II-metod vasul de presiune acrotofor multi secional( doar unul in Moskova) . Pentru ampanizare se folosesc de un vas de 5000 dal(aproximativ cite 6 acrotofoare).Vasul are camaa nuntru este mparit n secii cu ajutorul cilindrilor.Neajunsul: nu se fac vase este complica iproductivitate foarte mic . III-metod ampanizarea n instalaii din vase duble la super concentraia de levuri .Se folosete instalaia alcatuit doar din 2 acrotofoare cu capacitatea de 5000 dal,2500 fiecare n primul vas n partea de sus este o1/3 umplut cu umpluturiar in al doilea vas 2/3 umplut n partea de jos cu umplutur. Procesul de fermentare secundar este efectuat n primul vas, i n al doilea vas se retin levurile care sau multiplicat n primul vas dac n bateria de acrotofoare la fermentrarea secundar n vin sunt 40 mln levuri /ml n aceasta instalaie concentraia levurilor la 120-160 mln cel/ ml.de aceea procesul de fermentare secundar poate fi efectuat n primul vas.

10