Sunteți pe pagina 1din 38

SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA - IMPLEMENTAREA SISTEM HACCP IN SECTORUL LAPTELUI

Alimentatie nutritie

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII SPECIALIZAREA:BIOTEHNOLOGIE INDUSTRIALA

mana

PROIECT SEMINAR-2008 SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL LAPTELUI STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL BRANZA CAMEMBERT DATA :12.06.2008 NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA GRUPA :6204

entatie etica

nica

CUPRINS 1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE 2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP 3.DESCRIEREA PRODUSULUI 4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC 5.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE 6.EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALE 7.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL(PCC) 8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE 9.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE 10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE 11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE 12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE

SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-SANITARA A ALIMEN

A APARUT IN S.U.A IN ANII 1960,CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE SIGURE DIN PUNCT DE VEDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.A FO PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTIVITATEA PRODUCTIVA INCEPAND DIN ANU

NACMCF( NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD) DEFIN

HACCP CA FIIND '' UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PREVENIRE''.PEN COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PREVE PENTRU CONTROLUL LOR,IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI. BRANZA,,cuvant

autohton,chesse-engleze,fromage-franceza,provine din Lati ''forma'' pentru uscat branzeturi.

Branza este un produs alimentar lactat ,proaspat sau natural,solid sau semilichi dupa retete adecvate ,prin scurgere,dupa coagularea laptelui,a laptelui partial sau a cremei de lactoza,a amestecului de lapte. Etimologic ,branza deriva din caseus-substanta constituind majoritatea partii componentelor proteice izolate din lapte-80% Laptele din care se prepara branzeturile poate provenii de la diferite specii de animale :vaca,bivolita,capra,oaie

Din punct de vedere tehnologic,branza este cazeina mai mult sau mai putin deb de alti constituenti ai laptelui si mai mult si mai putin procesata. Pe plan juridic,branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime sau sare.

Diferite tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de de coagulare si de scurgere,precum si de flora microbiana care eliberata de enz responsabila de gustul,textura pastei.ca si de aspect.

Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de degra trebuie controlate si dirijate.

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP


ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR

Se realizeaza in tarile dezvoltate pe multiple planuri si anume:organizar producatorilor de lapte,organizarea utilizatorilor de lapte si organizarea lucrator

particulari si de stat.

ORGANIZAREA PRODUCATORILOR DE LAPTE.Aceasta are un caracter pirimidal.A baza se situeaza producatorul de lapte ; in primul esalon-societatile sau coopera locale ale laptarilor si branzarilor ;in esalonul al doilea-Federatiile laptarilor ;si in al treilea-Asociatia sau uniunea centrala a producatorilor de lapte.

ORGANIZAREA UTILIZATORILOR DE LAPTE.Sistemul de organizare se bazeaza pe urmatoarele verigi :

-cumparatorii de lapte sunt organizati in asociatii sau federatii regionale si regru Asociatia sau Uniunea Nationala a Producatorilor de Lapte.Aceasta asociatie are propii de distribuire a articolelor de branzarie

-branzarii,organizate ca societati,cu ezploatare in comun,avand menirea de a ut laptele,respectiv de a utiliza branzeturile

-plata branzeturilor la un pret fixat in prealabil de consilul unional si plata la pro primelor de calitate ;repartitia periodica la membrii sai a unor calitati de branze disponibile pentru vanzare ;evaluarea preturilor de vanzare pentru engross-isti s conditiilor de vanzare in interiorul tarii si la export

-asociatia nationala a exportatorilor de branzeturi care se ocupa cu prospectare si exportul de branzeturi

ORGANIZAREA LUCRATORILOR PARTICULARI SI DE STAT.In aceasta structura se verigile urmatoare :

-experti,insarcinati cu punerea la dispozitia puterii publice a organizatiilor branzarilor,sfaturi si propuneri privind publicarea prescriptiilorsi legislatiei speci asigura si consultanta in domeniu

-asociatia nationala a industrializarii laptelui constituie un organism de sustinere ramuri de productie a industriei alimentare

-cercetatori ,de stat sau privati,in competenta carora intra studiile in domeniu p

si procesarii laptelui

CALITATILE FABRICANTULUI.Fabricarea branzei este o meserie .cu fatete multiple,necesitand oameni priceputi,cu pregatire temeinica de specialitate.In t dezvoltate,sunt stipulate conditii pentru branzar.si anume :sa aiba gimnaziu sau profesionala(4 ani,din care 1 an de practica).sa fi fost mucenic la branzar autori de 3 ani,cu examen final.De asemenea,branzarii trebuie sa manifeste anumite aptitudini( trezire devreme,cunostiinte profesionale,asociate cu spirit practic,com tehnica,conditie fizica si rezistenta).Aceste cerinte sunt determinate de activitat multiple ale fabricantilor de branzeturi(receptia laptelui,inregistrarea,preluarea probe,fabricarea branzeturilor,lucru in laborator,intretinerea ustensilelor si utilajelor,ingrijirea branzeturilor in timpul maturatiei) 3.DESCRIEREA PRODUSULUI

BRANZA CAMEMBERT

ORIGINE. Se fabrica in Normandia(Franta) din 1680.iar forma actuala necoapta,n se fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face parte din familia de branzetu fermentate,cu pasta moale si crusta inflorita ; se fabrica si in Elvetia(Camember elvetian),precum si in alte tari.branza camembert este foarte raspandita in lume constituie un aliment excelent,cu o valoare nutritiva ridicata si gust placut,slab fabrica si la noi in tara branzeturi de tip Camembert (gras si extra). PROCESUL TEHNOLOGIC.Aceste este specific si consta in :

-colectarea laptelui de vaca-crud( in tara de origine,de rasa Normanda),muls de pe zi (dimineata si seara) si transportat in cisterne izoterme,la terperatura de 12 -normalizarea si inceperea fermentatiei,prin adaugarea unui ferment

-incalzirea laptelui care se varsa in cuve de 100 litri(temperatura aerului de 30C umiditate de aproape 100%)

-coagularea cu ajutorul cheagului lichid de vitel,care se realizeaza in 1-1.5 ore -taierea coagului cu o lama de cutit de 60 cm,atat orizontal cat si vertical

-maruntirea coagului si punerea in forme metalice si umplerea lor,iar apoi scoat formelor -curatirea suprafetei rotilor de branza

-scurgerea, presarea si sararea(branza este rasturnata si sarata pe partea de jo pe partea superioara) ;sararea se face la temperatura de 10-14C -insamantarea suprafetei prin vaporizare de Penicillium diluat ;

-uscarea la temperatura de 13C si umiditatea de 85% si apar mucegaiurile,resp crusta inflorita cu mucegai nobil

-maturarea timp de 2-6 saptamani,cand apare mucegaiul alb neted,caracteristic sortiment de branza

-ambalarea (se invelesc in hartie,in vederea expedierii)si punerea in cutii de lem

CARACTERISTICI.BRANZA CAMEMBERT.se prezinta in forme diferite,avand diam 10.5-11.0 cm,grosimea 3cm,greutatea minima de 250 g.Aceasta are o crusta subtire,netede,inflorita,acoperita cu mucegai alb-albastrui sau ruginiu,iar masa fina,moale compacta,onctuoasa,cu ochiuri de fermentare mici,cu miros si gust p ciuperci) Compozitia chimica difera in functie de sortiment,astfel :

-CAMEMBERT GRAS-48% substanta uscata,45% grasime in substanta uscata,20% proteine,3% substante minerale din care 0.2% calciu si 0.15 % fosfor

-CAMEMBERT EXTRA-48% substanta uscata,50% grasime in substanta uscata,18 proteine, 3% saruri minerale din care 0.6% calciu si 0.2% fosfor

In utilizarea acestui sortiment de branza actuala se impun unele reguli : -sa se pastreza in cutia de legume a frigiderului,in ambalajul original -sa se taie in sferturi de la centru spre exterior -sa se consume in perioada aprilie-noiembrie

AMBALAREA.Ambalajul trebuie sa contina mesajul fabricantului la cumparator,sa comod pentru distribuitor si consumator,sa fie adecvat tipului de branzeturi.Se c indeplineasca urmatoarele conditii :

-permeabilitatea la gaze( branza cu pasta moale produce dioxid de carbon si co oxigen) in scopul dezvoltarii calitatiilor organoleptice

-permeabilitate la vaporii de apa( trebuie sa indeparteze apa,admitandu-se o pi 2.5-5.0 din greutatea produsului)

- sa permita migratie substantelor straine,rezultate din contactul cu ambalajul s prevenirea toxicitatii prin eliminarea migrantilor(solventi reziduali din materiale ambalaj si aditivi diversi)

-sa evite patrunderea undelor luminoase,care determina rancezirea branzeturilo

-sa previna patrunderea microorganismelor daunatoare pentru a le pastra branz calitatile organoleptice

ETICHETAREA trebuie sa contina termenul de garantie,continutul in grasimi,calc etc.sa se accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu TERMENUL DE GARANTIE AL BRANZEI CAMEMBERT

In cazul pastrarii la o temperatura de 2-8C si o umiditate de 70-75% termenul d este de 15 zile pentru branza Camembert si Camembert Select

Branza Camenbert gras si extra se recomanda in alimentatie copiilor,adolescent

adultilor,precum si ca desert asociat cu vinuri dulci.

TRANSPORTUL BRANZETURILOR.Se realizeaza in recipienti si cu mijloace diferite.Majoritatea branzeturilor se transporta in cutii si lazi.Transportul se reali mijloace de tractiune animala si mai ales cu

mijloace izoterme.Acesta trebuie sa fie insotit de ''actul de expeditie'',din care rezulta :denumirea produsului,cantitatea si numarul de recipiente,furnizorul,ben sau destinatia,sigla si stampila unitatii furnizoare,buletinul de calitate si semnat predare-primire 4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

PENTRU
LAPTE DE VACA CRUD

CAMEMBERT

PENICILLIUM DILUAT

LICHID DE VITEL NORMALIZARE SI FERMENTARE PRIN ADAUGARE DE FERMENT INCALZIREA SI VARSARE INCUVE DE 100L T=30C SI UMIDITATE ~100% COAGULARE CU CHEAGUL 1-1.5 ORE PRELUCRAREA CHEAGULUI SCURGERE PRESARE SARARE 10-14C INSAMANTARE PRIN VAPORIZARE USCARE LA T=13C SI UMIDITATE 85% MATURARE 2-6 SAPTAMANI ETICHETARE/AMBALARE IN HARTIE

5. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Pericole Cauza Agentul Efectul Metode de potentiale produce patogen produs prevenire rii -folosirea de maiele BIOLOGIC Defecte -Enterobacter aerogenes,Clostridiu specifice fiecarui E de BALONARI m sortiment de maturar perfringens,Lactobaci branzeturi,laptele PRECOCE llus utilizat trebuie sa e ETAPA TIPUL CR(clasa MASURI DE o buna calitate aiba Brevis,L.fermentum, PERICOLULU de risc) CONTROL bacteriologica,totul in conditii adecvate I Leuconostoc de 1.RECEPTIE Biologic -Selectare fabricatie mesenteroides furnizori -bacterii 3 -Clostridium sporogenes,Clostridiu psihotrope -instruire m personaj Chimic 3 -buletine de tyrobutyricum analiza,certi Defecte -Clostridium -Limitarea -micotoxine de tyrobutyricum,Clostri contaminarii initiale ficat BALONARI PCC/P maturare Etapa Pericol dium CR Q Q Q sanitar- a Q laptelui,eliminarea proces importa sporogenes 2 1 3 TARDIVE C 4 veterinar sporilor prezenti in nt Fizic 2 -selectarelapte,impiedicarea 1.Receptie B3 D N D furnizori germinarii sporilor D PC1 butirici -corpuri A bacterii U A A Defectul ,, -Mucor racemosus straine3 -instruire -evitarea psihotr f.sphaesporus,M. par de contaminarii si D D - personaj ope APARITIA picica'' Fuscus, proliferarii PCC1 -insecte A A mucegaiurilor prin UNOR TUFE M.mucedo, M supraveghearea C-fire hiemalis. de par vectorilor micotx. PE potentiali,accentua 2.PASTEURIZARE Biologic 3 -2.Pasteuri B3 D D PCC rea A monitorizar operatiilor de zare bacterii A A SUPRAFATA 2 dezinfectie,respect -bacterii ea area temperaturii si LAPTELUI psihotrope BRANZEI parametriumiditatii lapte psihotr Defectul ,, -Geotrichum DEPRECIEREA de mediu -respectarea ope candidum Chimic 3 3.Coagular piele de BD D 2 - -instruire conduitei de PCC TEXTURII SI A broasca'' acidifiere si de personaj scurgere,efectuare e bacterii A A 3 CALITATIILOR -agentii a unei sarari uscate responsabili ORGANOLEPTIC in loc de psihotr E 3COAGULAREope Biologic 3 -instruire saramurare si diminuarea 4.Scurger B3 D N - personajPC2 temperaturii in -bacterii A e bacterii U salile de fabricatie

6.A SI EVA RIS

Intr arb dec

psihotr ope 5.Presare B3 D bacterii A Chimic psihotr ope -reziduuri Fizic 3 6.Sarare BD Copyright Contact (SCRIGROUP Int. 2012 ) bacterii A -insecte 3 psihotr DA ope

N U

monitorizar ea D parametri PC3 A de mediu 2 -teste ph

4.SCURGERE C-sare Biologic in SIGURANTA ALIMENTARA SI -bacterii exces NUTRITIE UMANA - 3 DA psihotrope 7.Uscare BIMPLEMENTAREA bacterii Zece greseli in alimentatie -control SISTEMULUI HACCP IN psihotr 8 kg in 15 zile fara chin!!! daunatori ope SECTORUL LAPTELUI Chimic3 2 - -instruire 8.Maturar BDA NU PCC5 Meniu dieta personaj e Alimentatie nutritie bacterii 7 KG IN DOUA SAPTAMANI -reziduuri detergenti Sfaturi utile miere psihotr 5.PRESARE Biologic 3 -control ope BIOTEHNOLOGII MICROCLIMATUL SPATIILOR FACULTATEA DE 9.Ambalar B3 DA DA - vizual PCC6 TEHNOLOGICE SI DE DEPOZITARE -bacterii A PRODUSELOR ALIMENTARE e SPECIALIZAREA:BIOTEHNOLOGIE bacterii psihotrope -instruire INDUSTRIALA IGIENA APEI FOLOSITE IN personaj psihotr INDUSTRIA ALIMENTARA Fizic -control ope 1 daunatori -fragmente PROIECT ambalaj -instruire SEMINAR-2008 personaj -insecte SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA 6.SARARE Biologic 3 -teste sanitatie IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL -bacterii psihotrope -instruire LAPTELUI personal Chimic 3 -verificare

1 DA -teste PC4 DA sanitatie DA - PCC4 -instruire personaj ALTE 3 DOCUMENTE Yellow 5 monitorizar e parametri aditivi alimentari - e-urile DA - de mediu DA dictionar de e-uri PC5 NU

STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL BRANZA


-sare in exces Biologic -bacterii 3 -instruire personal monitorizar e parametrii

7. USCARE

de mediu -instruire personal -instruire personaj

8.MATURARE

Biologic -bacterii psihotrope

CAME

-respectare parametri DATA :12.06.2008 de mediu Chimic 2 -teste NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA alcalinitate -reziduuri GRUPA :6204 detergenti -instruire personaj Fizic 2 -control daunatori CUPRINS -insecte -instruire 1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE -obiecte personaj personal 2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP 9.AMBALARE Biologic 3 temperatura 3.DESCRIEREA PRODUSULUI -bacterii psihotrope -igiena

MBERT

4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC


-control 5.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE vizual

6.EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALE -instruire 7.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL(PCC) 8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE 9.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE 10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE 11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE
personaj

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE


SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICOSANITARA A ALIMENTELOR. A APARUT IN S.U.A IN ANII 1960,CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE ALIMENTE SIGURE DIN PUNCT DE VEDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.A FOST PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTIVITATEA PRODUCTIVA INCEPAND DIN ANUL 1970. NACMCF( NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD) DEFINESTE HACCP CA FIIND '' UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PREVENIRE''.PENTRU COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PREVENTIVE PENTRU CONTROLUL LOR,IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI.

autohton,chesse-engleze,fromagefranceza,provine din Latina ''forma'' pentru uscat branzeturi. Branza este un produs alimentar lactat ,proaspat sau natural,solid sau semilichid,obtinut dupa retete adecvate ,prin scurgere,dupa coagularea laptelui,a laptelui partial ecremat sau a cremei de lactoza,a amestecului de lapte. Etimologic ,branza deriva din caseus-substanta constituind majoritatea partii componentelor proteice izolate din lapte-80% Laptele din care se prepara branzeturile poate provenii de la diferite specii de animale :vaca,bivolita,capra,oaie

BRANZA,,cuvant

Din punct de vedere tehnologic,branza este cazeina mai mult sau mai putin debarasata de alti constituenti ai laptelui si mai mult si mai putin procesata. Pe plan juridic,branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime sau sare. Diferite tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de modul de coagulare si de scurgere,precum si de flora microbiana care eliberata de enzime este responsabila de gustul,textura pastei.ca si de aspect. Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de degradare,care trebuie controlate si dirijate.

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP


ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR

Se realizeaza in tarile dezvoltate pe multiple planuri si anume:organizarea producatorilor de lapte,organizarea utilizatorilor de lapte si organizarea lucratorilor particulari si de stat. ORGANIZAREA PRODUCATORILOR DE LAPTE.Aceasta are un caracter pirimidal.Astfel la baza se situeaza producatorul de lapte ; in primul esalon-societatile sau cooperativele locale ale laptarilor si branzarilor ;in esalonul al doilea-Federatiile laptarilor ;si in esalonul al treilea-Asociatia sau uniunea centrala a producatorilor de lapte. ORGANIZAREA UTILIZATORILOR DE LAPTE.Sistemul de organizare se bazeaza pe urmatoarele verigi :

-cumparatorii de lapte sunt organizati in asociatii sau federatii regionale si regrupati in Asociatia sau Uniunea Nationala a Producatorilor de Lapte.Aceasta asociatie are centre propii de distribuire a articolelor de branzarie -branzarii,organizate ca societati,cu ezploatare in comun,avand menirea de a utiliza laptele,respectiv de a utiliza branzeturile -plata branzeturilor la un pret fixat in prealabil de consilul unional si plata la producatori a primelor de calitate ;repartitia periodica la membrii sai a unor calitati de branzeturi disponibile pentru vanzare ;evaluarea preturilor de vanzare pentru engross-isti si a conditiilor de vanzare in interiorul tarii si la export -asociatia nationala a exportatorilor de branzeturi care se ocupa cu prospectarea pietelor si exportul de branzeturi ORGANIZAREA LUCRATORILOR PARTICULARI SI DE STAT.In aceasta structura se intalnesc verigile urmatoare : -experti,insarcinati cu punerea la dispozitia puterii publice a organizatiilor branzarilor,sfaturi si propuneri privind publicarea prescriptiilorsi legislatiei specifice,ei asigura si consultanta in domeniu -asociatia nationala a industrializarii laptelui constituie un organism de sustinerea acestei ramuri de productie a industriei alimentare -cercetatori ,de stat sau privati,in competenta carora intra studiile in domeniu producerii si procesarii laptelui CALITATILE FABRICANTULUI.Fabricarea branzei este o meserie .cu fatete multiple,necesitand oameni priceputi,cu pregatire temeinica de specialitate.In tarile dezvoltate,sunt stipulate conditii pentru branzar.si anume :sa aiba gimnaziu sau scoala

profesionala(4 ani,din care 1 an de practica).sa fi fost mucenic la branzar autorizat timp de 3 ani,cu examen final.De asemenea,branzarii trebuie sa manifeste anumite aptitudini( trezire devreme,cunostiinte profesionale,asociate cu spirit practic,competenta tehnica,conditie fizica si rezistenta).Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multiple ale fabricantilor de branzeturi(receptia laptelui,inregistrarea,preluarea de probe,fabricarea branzeturilor,lucru in laborator,intretinerea ustensilelor si utilajelor,ingrijirea branzeturilor in timpul maturatiei) 3.DESCRIEREA PRODUSULUI

BRANZA CAMEMBERT ORIGINE. Se fabrica in Normandia(Franta) din 1680.iar forma actuala necoapta,nepresata se fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face parte din familia de branzeturi fermentate,cu pasta moale si crusta inflorita ; se fabrica si in Elvetia(Camembert elvetian),precum si in alte tari.branza camembert este foarte raspandita in lume,intrucat constituie un aliment excelent,cu o valoare nutritiva ridicata si gust placut,slab picant,se fabrica si la noi in tara branzeturi de tip Camembert (gras si extra). PROCESUL TEHNOLOGIC.Aceste este specific si consta in : -colectarea laptelui de vaca-crud( in tara de origine,de rasa Normanda),muls de doua ori pe zi (dimineata si seara) si transportat in cisterne izoterme,la terperatura de 12C -normalizarea si inceperea fermentatiei,prin adaugarea unui ferment

-incalzirea laptelui care se varsa in cuve de 100 litri(temperatura aerului de 30C si umiditate de aproape 100%) -coagularea cu ajutorul cheagului lichid de vitel,care se realizeaza in 1-1.5 ore -taierea coagului cu o lama de cutit de 60 cm,atat orizontal cat si vertical -maruntirea coagului si punerea in forme metalice si umplerea lor,iar apoi scoaterea formelor -curatirea suprafetei rotilor de branza -scurgerea, presarea si sararea(branza este rasturnata si sarata pe partea de jos,iar apoi pe partea superioara) ;sararea se face la temperatura de 10-14C -insamantarea suprafetei prin vaporizare de Penicillium diluat ; -uscarea la temperatura de 13C si umiditatea de 85% si apar mucegaiurile,respectiv crusta inflorita cu mucegai nobil -maturarea timp de 2-6 saptamani,cand apare mucegaiul alb neted,caracteristic acestui sortiment de branza -ambalarea (se invelesc in hartie,in vederea expedierii)si punerea in cutii de lemn. CARACTERISTICI.BRANZA CAMEMBERT.se prezinta in forme diferite,avand diametrul de 10.5-11.0 cm,grosimea 3cm,greutatea minima de 250 g.Aceasta are o crusta subtire,netede,inflorita,acoperita cu mucegai alb-albastrui sau ruginiu,iar masa este fina,moale compacta,onctuoasa,cu ochiuri de fermentare mici,cu miros si gust placute(de ciuperci) Compozitia chimica difera in functie de sortiment,astfel :

-CAMEMBERT GRAS-48% substanta uscata,45% grasime in substanta uscata,20% proteine,3% substante minerale din care 0.2% calciu si 0.15 % fosfor -CAMEMBERT EXTRA-48% substanta uscata,50% grasime in substanta uscata,18% proteine, 3% saruri minerale din care 0.6% calciu si 0.2% fosfor In utilizarea acestui sortiment de branza actuala se impun unele reguli : -sa se pastreza in cutia de legume a frigiderului,in ambalajul original -sa se taie in sferturi de la centru spre exterior -sa se consume in perioada aprilie-noiembrie AMBALAREA.Ambalajul trebuie sa contina mesajul fabricantului la cumparator,sa fie comod pentru distribuitor si consumator,sa fie adecvat tipului de branzeturi.Se cere sa se indeplineasca urmatoarele conditii : -permeabilitatea la gaze( branza cu pasta moale produce dioxid de carbon si consuma oxigen) in scopul dezvoltarii calitatiilor organoleptice -permeabilitate la vaporii de apa( trebuie sa indeparteze apa,admitandu-se o pierdere de 2.5-5.0 din greutatea produsului) - sa permita migratie substantelor straine,rezultate din contactul cu ambalajul si prevenirea toxicitatii prin eliminarea migrantilor(solventi reziduali din materialele de ambalaj si aditivi diversi) -sa evite patrunderea undelor luminoase,care determina rancezirea branzeturilor

-sa previna patrunderea microorganismelor daunatoare pentru a le pastra branzeturilor calitatile organoleptice ETICHETAREA trebuie sa contina termenul de garantie,continutul in grasimi,calciu,fosfor etc.sa se accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici. TERMENUL DE GARANTIE AL BRANZEI CAMEMBERT In cazul pastrarii la o temperatura de 2-8C si o umiditate de 7075% termenul de garantie este de 15 zile pentru branza Camembert si Camembert Select Branza Camenbert gras si extra se recomanda in alimentatie copiilor,adolescentilor si adultilor,precum si ca desert asociat cu vinuri dulci. TRANSPORTUL BRANZETURILOR.Se realizeaza in recipienti si cu mijloace diferite.Majoritatea branzeturilor se transporta in cutii si lazi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu mijloace izoterme.Acesta trebuie sa fie insotit de ''actul de expeditie'',din care rezulta :denumirea produsului,cantitatea si numarul de recipiente,furnizorul,beneficiarul sau destinatia,sigla si stampila unitatii furnizoare,buletinul de calitate si semnaturile de predare-primire 4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU BRANZA CAMEMBERT

LAPTE DE VACA CRUD

LICHID DE VITEL NORMALIZARE SI FERMENTARE PRIN ADAUGARE DE FERMENT INCALZIREA SI VARSARE INCUVE DE 100L T=30C SI UMIDITATE ~100% COAGULARE CU CHEAGUL 1-1.5 ORE PRELUCRAREA CHEAGULUI PENICILLIUM DILUAT SCURGERE PRESARE

5. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

SARARE 10-14C INSAMANTARE PRIN VAPORIZARE USCARE LA T=13C SI UMIDITATE 85% MATURARE 2-6 SAPTAMANI ETICHETARE/AMBALARE IN HARTIE

Pericole Cauza Agentul Efectul potentiale produce patogen produs rii BIOLOGIC Defecte -Enterobacter aerogenes,Clostridiu E de BALONARI m maturar perfringens,Lactobaci PRECOCE llus e
Brevis,L.fermentum, Leuconostoc mesenteroides -Clostridium sporogenes,Clostridiu m tyrobutyricum -Clostridium tyrobutyricum,Clostri dium sporogenes

Metode de prevenire
-folosirea de maiele specifice fiecarui sortiment de branzeturi,laptele utilizat trebuie sa aiba o buna calitate bacteriologica,totul in conditii adecvate de fabricatie

Defecte de maturare

BALONARI TARDIVE

Defectul ,, par de picica''

-Mucor racemosus f.sphaesporus,M. Fuscus, M.mucedo, M hiemalis.

APARITIA UNOR TUFE PE SUPRAFATA BRANZEI

Defectul ,, piele de broasca''

-Geotrichum candidum

DEPRECIEREA TEXTURII SI A CALITATIILOR ORGANOLEPTIC E

CHIMICE

Defecte de origine fungica

-Cladosporium herbarum, Scopulariopsis brevicaulis,Penicilliu

APARITIA DE PETE COLORATE IN FUNCTIE DE SPECIA CONTAMINATA

-Limitarea contaminarii initiale a laptelui,eliminarea sporilor prezenti in lapte,impiedicarea germinarii sporilor butirici -evitarea contaminarii si proliferarii mucegaiurilor prin supraveghearea vectorilor potentiali,accentua rea operatiilor de dezinfectie,respect area temperaturii si umiditatii -respectarea conduitei de acidifiere si de scurgere,efectuare a unei sarari uscate in loc de saramurare si diminuarea temperaturii in salile de fabricatie si maturare -Dezinfectie periodica a camerelor frigorifice si a cuvelor,a salilor de

6.ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

ETAPA

1.RECEPTIE

TIPUL CR(clasa PERICOLULU de risc) I Biologic -bacterii psihotrope Chimic -micotoxine 3

MASURI DE CONTROL -Selectare furnizori -instruire personaj -buletine de analiza,certi ficat sanitarveterinar -selectare furnizori -instruire personaj

Fizic -corpuri straine -insecte 2.PASTEURIZARE A LAPTELUI -fire de par Biologic -bacterii psihotrope Chimic -agentii responsabili Biologic -bacterii psihotrope

monitorizar ea parametri de mediu -instruire personaj -instruire personaj monitorizar ea parametri de mediu -teste ph -teste sanitatie -instruire

3COAGULARE

Chimic -reziduuri Fizic -insecte

2 1

7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Intreberi din arborele de decizie

Etapa proces

Pericol importa nt 1.Receptie Bbacterii psihotr ope Cmicotx. Bbacterii

CR 1 3 3

Q 2 D A D A

Q 3

Q 4

PCC/P C PC1

N U D A

D A -

D A -

PCC1

2.Pasteuri zare lapte

D A

D A

PCC

psihotr ope 3.Coagular Be bacterii psihotr ope Bbacterii psihotr ope Bbacterii psihotr ope Bbacterii psihotr ope C-sare in exces Bbacterii psihotr ope Bbacterii

D A

D A

PCC

4.Scurger e

3 A

N U

PC2

5.Presare

3 A

N U

D A

PC3

6.Sarare

3 3

D A DA

NU DA

DA -

DA -

PC4 PCC4

7.Uscare

DA

DA

DA

PC5

8.Maturar e

DA

NU

PCC5

8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE Dupa identificarea punctelor critice de control,folosind ''Arborele decizional'' stabilit de Codex Alimentarius,vor trebui stabilite limite critice pentru parametrii care urmeaza sa fie monitorizati. Prin limita critica se intelege valoarea recomandata,precisa a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic,intr-un punct critic de control a carui depasire sau nerespectare pune in pericol mentinerea inocuitatii alimentare si implicit starea de sanatate a consumatorului Astfel,in fabricarea branzeturilor se gasesc 5 puncte critice de control STANDARDIZAREA BIOLOGICA A LAPTELUI (termizare,pasteurizare,sterilizare,racire)-aceasta are ca scop reducerea florei banale si bacteriilor patogene -limitele critice de control:incalzirea si varsarea in cuve la 30C si umiditate aproape 100%,pasteurizarea la 72-80C timp de 10-30 secunde,racire la 13C si umiditate 85% -acest tratament termic are efect asupra lactozei,proteinelor,grasimilor sarurilor minerale,vitaminelor si enzimelor,cu consecinte asupra descompunerii lastozei,scaderii valorii nutritive,modificarii gustului,a echilibrului mineral COAGULAREA-reprezinta procesul fizico-chimic de trecere a laptelui din stare lichida in stare solida sau gel -la branza Camembert coagularea se face prin actiunea cheagului de vitel,care trebuie pastrat inainte de folosire la rece si intuneric -limitele de control sunt influentate de o serie de factori :temperatura optima de 40-42C,pH-ul optim de 5,5,doza de folosire 30 cm/100litri de lapte,iar timpul este de 1-1,5 ore

MATURAREA-reprezinta timpul dintre tratamentul termic si adaugarea cheagului,acest proces complex poate varia in functie de dezvoltarea bacteriana si modificarile pH-ului -limita critica este influentata de parametru timp si anume 2-6 saptamani,la branza Camembert SARAREA-constituie operatia de adaugare a clorurii de sodiu(0.5-4.0g/100 g branzeturi) in functie de tehnologia aplicata,in faza de tranzitie intre scurgere si maturare -limitele critice 10-14C la branza Camembert AMBALAREA-obiectivul principal al ambalarii ramane pastrarea calitatilor fizico-chimice si organoleptice in stare optimala. -dupa ambalare si pana la livrare,branzeturile se pastreaza in conditii atmosferice speciale( 0-5C) si umiditatea 85-90%

9.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE Monitorizarea sau supraveghearea reprezinta o secventa planificata si documentata de masuratori sau observatii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil,a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avand un dublu rol : -a evalua daca limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate si deci a stabili daca un PCC este sub control -a furniza o serie de inregistrari si documente care vor fi folosite ulterior in procesul de verificare Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize,a faptului ca procedurile de prelucrare,manipulare,in

fiecare PCC respecta normele prestabilite.Prin implementarea sistemului HACCP,monitorizarea reprezinta o parte esentiala a autocontrolului manager.Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care sa raspunda la urmatoarele intrebari :Ce ? cum ? unde ? cand ? cine ? -Ce ? -Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizarii -Cum ?-Definirea metodei prin care parametri critici urmeaza sa fie masurati sau observati -Unde ?-Definirea documentului in care se vor inregistra rezultatele monitorizarii -Cand ?-Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar fi o monitorizare continua sau sa fie realizata pe baza unui plan de esantionare

-Cine ?-Definirea responsabilitati pentru monitorizarea si inregistrarea rezultatelor obtinute.Sarcina echipei HACCP este de a stabili

responsabilul si responsabilitatile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC.

10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE Atribuirea de responsabilitati unui anumit operator pentru fiecare PCC,in vederea monitorizarii parametrilor din PCC presupune in acelasi timp si identificarea celui care o pune in practica actiuni corective atunci cand se manifesta tendinta de depasire al limitelor critice sau cand acestea sunt depasite.Pe langa aceasta, va fi intocmit un plan de actiuni corective aferent fiecarui PCC,activitate care sta in sarcina echipei HACCP. Planul de actiuni corective O deviatie intr-un PCC este definite ca o nerespectare a limitelor critice Stabilite.Planul de actiuni corective reprezinta o serie de interventii predeterminate si documente care vor fi adoptate atunci cand se manifesta o depasire a acestor limite critice.Definirea anticipanta a acestor actiuni corective ,garanteaza decizii ponderate si rationale,excluzand improvizatiile generate de urgenta momentului care s-ar putea dovedi mai mult paguboase,chiar daca par ca ofera avantaje imediate. Obiectivele care stau la baza determinarii actiunilor corective sunt urmatoarele :

-identificarea destinatiei produselor obtinute in perioada in care sau inregistrat o deviatie,adica atunci cand PCC a fost scapat de sub control. -identificarea cauzelor care au generat deviatia si corectarea cauzelor pentru readucerea sub control a PCC,adica ''actiune corectiva'' propriu-zisa -obtinerea si mentinerea inregistrarilor actiunilor intreprinse Actiunile corrective-realizare si responsabilitati Persoana responsabila cu realizarea actiunii corective coincide,in genral cu cea care face monitorizarea.Aceasta determina ca cerintele la care trebuie sa raspunda primul sis a fie valabile si pentru al-2-lea. Astfel,instruirea ,trebuie sa le furnizeze toate competentele pentru a actiona prompt,pentru a adopta dintre actiunile corective ,pe cale adecvate deviatiei manifestate si pentru a aplica toate procedurile predispuse. Echipa HACCP trebuie sa dispuna de o procedura de inregistrare a tuturor deviatiilor manifestate pe flux si a fiecarei actiuni corective intreprinse pentru a o corecta. Aceasta documentatie este parte integranta a Planului HACCP si trebuie mentinuta in unitate cel putin cat termenul de valabilitate al produsului. 11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

Verificarea este reprezentata de totalitatea metodelor, procedeelor si testelor utilizate, n plus fata de monitorizare, pentru evaluarea conformitatii Sistemului HACCP si al Planului HACCP stabilit de echipa. Mai precis, obiectivele urmarite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmatoarele: evaluarea conformitatii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee si metode avnd caracter stiintific si tehnic; confirmarea actiunilor corective stabilite eventualele deviatii care s-au manifestat n PCC; pentru

asigurarea eficacitatii functionarii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamna a garanta ca toate operatiile care trebuie realizate pentru buna functionare a Planului si activitatile conexe sunt si continua sa fie ndeplinite ntr-o maniera adecvata Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode si procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor mentionate mai nainte, frecventa si responsabilitatile agreate. Dintre metodele aplicabile se mentioneaza: . luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit); . observatii si analize aferente acelor puncte critice care au o incidenta majora asupra sigurantei produsului; . analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de nsotire; . verificari ale conditiilor de depozitare, distributie si vnzare ale produsului finit, ct si ale utilizarii efective de catre consumatori etc.;

n ceea ce priveste procedeele, acestea pot cuprinde: inspectii referitoare la modul operatiilor; de efectuare a

evaluari ale sistemului de monitorizare; validarea limitelor critice; evaluari ale deviatiilor, ale interventiilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendinte de depasire ale limitelor critice; verificari ale nregistrarilor efectuate n PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspectii; verificari HACCP; care certifica conformitatea Planului

examinarea completa a Planului HACCP realizat, etc..

Operatiunile de verificare: frecventa si documentatia aferenta Frecventa operatiunilor de verificare trebuie astfel fixata, nct sa garanteze ca sistemul HACCP nu si pierde eficacitatea n timp si trebuie deci sa fie n masura sa asigure prevenirea totala a tuturor pericolelor referitoare la siguranta alimentara. Operatiunea de verificare poate fi realizata periodic sau fara un preaviz, dar ori de cte ori produsul a generat toxiinfectii alimentare sau atunci cnd organele competente, abilitate, solicita acest lucru. Documentatia care rezulta din procedeele de verificare trebuie sa cuprinda informatii referitoare la: - prezenta personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP;

starea nregistrarilor asociate PCC; verificarii metrologice a aparatelor de

certificarea masura; -

rezultatele analizelor aferente probelor din PCC; personalului

procedeele si nivelul de instruire a responsabil de monitorizarea PCC;

Odata stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie sa treaca la realizarea unui sistem de gestionare a documentatiei, att a celei constituite pna acum, ct si a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP n practica.

Auditul intern Auditul intern reprezinta examinarea sistematica si independenta a sistemului si procedurilor din cadrul planului HACCP n vederea ntretinerii si mbunatatirii acestuia. Auditul sistemului HACCP se realizeaza pentru: - evaluarea conformitatii proceselor si rezultatelor acestor procese cu standarde sau alte documente normative; - evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerintele specificate; - evaluarea eficacitatii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite; - initierea masurilor corective si de mbunatatire necesare; - urmarirea aplicarii masurilor corective si de mbunatatire stabilite.

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR


Gestiunea documentatiei

Obiectivele fundamentale care stau la baza realizarii acestei etape sunt: - pregatirea si mentinerea Planului HACCP, n general sub forma de document scris; - pastrarea tuturor nregistrarilor si documentelor care rezulta din aplicarea sistemului HACCP n firma. Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu Descrierea produsului si ncheind cu Actiunile corective, reprezinta de fapt realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaza cu Planul HACCP, document de baza al acestui sistem. Planul HACCP trebuie sa contina toate datele referitoare la pericolele evidentiate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informatiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a actiunilor corective si documentele de nregistrare aferente. Documentatia sistemului HACCP

Documentele necesare desfasurarii studiului HACCP care vor fi incluse n Manualul HACCP trebuie sa cuprinda: lista cu membrii echipei HACCP si responsabilitatile fiecaruia;

descrierea produsului si a utilizarii sale intentionate;

diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC; - identificarea pericolelor potentiale aferente fiecarui PCC si a masurilor preventive adoptate; evaluarea riscurilor potentiale; identificarea PCC; limitele critice; frecventa,

sistemul de monitorizare (metoda, responsabilitate, formula de nregistrare); actiunile corective adecvate, limitelor critice.

impuse de depasirea

Conform cerintelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referential n Romnia pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt: - Controlul documentelor; - Controlul nregistrarilor; - Controlul produsului neconform; - Controlul echipamentelor de masura; - Actiuni corective ; - Comunicare cu echipa HACCP ; - Notificare si rechemare ;

- Verificarea sistemului HACCP ; - Curatenie si igienizare ; - Controlul daunatorilor; - Ghidul Bunelor Practici de Productie - GMP.
AVANTAJELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP

Implementarea si functionarea eficienta a sistemului HACCP prezinta alaturi de cele mentionate anterior, o serie de avantaje astfel: este parte componenta a sistemului de management al calitatii; este o metoda preventiva de asigurare a inocuitatii produselor alimentare; contribuie la reducerea numarului de produse neconforme si a reclamatilor clientilor; reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu crescnde, manifestate n piata; contribuie la mbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele internationale, ct si fata de eventualii investitori; demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica n vigoare; creste ncrederea clientilor si salariatilor companiei n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant;

B IBLIOGRAFIE
-GEORGESCU,GH. (1999):BRANZETURILE.REV. AGRICULTORUL ROMAN NR 3,BUCURESTI -STOIAN,C. SI COL.(1970):TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE. EDITURA TEHNICA,BUCURESTI -SEMINARII ANUL 2 LA SIGURANTA ALIMENTARA -INTERNET LA BRANZA CAMEMBERT

Document Info
Accesari: 5864 Apreciat:

A fost util?
Daca documentul a fost util si crezi ca merita sa adaugi un link catre el la tine in site Copiaza codul in pagina web a site-ului tau.

Comenteaza documentul:
Nu esti inregistrat Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta Creaza cont nou