HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

352-(&72,1'8675,$/'(80$$'(*$(&(1752 '($3529(,7$0(172'(68%352'8726
7HL[HLUD/ $QGUDGH6 *XLQp53)

Resumo Este trabalho, realizado no mbito da disciplina de Seminrio de Projecto da Licenciatura em Engenharia das Indstrias Agro-Alimentares, consistiu na elaborao de um projecto para a instalao de uma Adega e de um Centro de Aproveitamento de Subprodutos da Vinificao. Foram analisadas vrias questes relacionadas com a instalao dos edifcios, caractersticas das estruturas, aquisio e instalao dos equipamentos, circuitos de produo, balanos de materiais, entre outros, culminando com uma breve anlise econmica. Dos resultados obtidos foi possvel concluir que ambas as unidades tm viabilidade econmica.

1. Introduo A produo de vinho assume um papel vital na Regio do Do, e a crescente necessidade de produzir vinhos de qualidade a mais baixo preo, tem levado os viticultores a modernizar as vinhas e os produtores a modernizar as suas adegas. A produo de vinhos de qualidade tem sido uma aposta forte. Os agricultores deixaram de vender o vinho ao garrafo (vinho do lavrador), e passaram a investir principalmente numa distino pela especificidade e qualidade comprovada (vinhos com uma marca de qualidade, fruto de uma seleco de castas e tcnicas de vinificao), sendo a garrafa um veculo mais eficaz. Verifica-se que, para manter ou introduzir um vinho no mercado, preciso manter um claro sentido de formao, inovao e actualizao, tanto de meios tcnicos como humanos. A adega que se projectou destinada vinificao de todas as uvas (tintas e brancas), produzidas nas vrias quintas pertencentes empresa. De uma maneira geral, as adegas no so capazes de tratar e valorizar os

Ex-alunos da Escola Superior Agrria do Instituto Superior Politcnico de Viseu. Professora Escola Superior Agrria do Instituto Superior Politcnico de Viseu.


HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

subprodutos da vinificao, j que os meios envolvidos so extremamente caros e as quantidades produzidas individualmente no o justificam. Assim, a concentrao de todos os subprodutos de vrias adegas um factor decisivo para o sucesso de uma unidade de aproveitamento de subprodutos. O Centro de aproveitamento de subprodutos destinada a concentrar, conservar e transformar os subprodutos de vinificao. As principais matrias-primas que vo dar entrada nesta unidade industrial so: borras, sarros, vinhos e bagaos, a partir das quais se vo extrair produtos de valor acrescentado. Das borras, obtm-se o lcool vnico e tartarato de clcio, dos sarros extraem-se unicamente os tartaratos de clcio, do vinho obtm-se aguardente vnica e lcool vnico e do bagao lcool vnico, aguardente bagaceira, folhelho fino, grainha e canganho.

2. Processo de produo do vinho Recepo. Aps a vindima, as uvas so transportadas para a adega, devendo atender-se aos fenmenos de macerao e oxidao. A contaminao microbiana deve tambm ser evitada, j que os microrganismos podem intervir se as uvas estiverem parcialmente esmagadas e a temperaturas elevadas. chegada devero ser efectuadas as primeiras anlises, nomeadamente a concentrao em acar, teor alcolico provvel, pH e acidez total. Esmagamento. Esta operao vai provocar o rebentamento da pelcula sem provocar o esmagamento da grainha ou, eventualmente, a laminagem da pelcula. Esta operao tem como efeitos: a libertao do mosto; o ligeiro arejamento (pode ser nefasto no caso de uvas podres); o contacto das leveduras com o mosto; facilitar a macerao (no dever ser este o objectivo), a manipulao das massas e a fermentao do mosto. Desengace. A operao de desengace consiste em retirar a parte lenhosa e adestringente do engao, e pode ser total ou parcial. As consequncias da operao de desengace so: a diminuio do volume das massas, que pode chegar aos 30% (influncia na capacidade da cuba e prensa); a composio do mosto; o ligeiro aumento de acidez e grau alcolico; a influncia na taxa de taninos; o aumento da intensidade corante. A presena de engao protege a cor em massas de uvas podres e favorece a fermentao (arejamento e absoro de calorias). Encubao. Nesta operao, a massa constituda pelas uvas esmagadas colocada dentro de cubas de fermentao. O princpio que est na base da conduo desta etapa reflecte-se em trs aspectos: a riqueza da manta em microrganismos; a elevao da manta, que depende da libertao de CO2 durante a fermentao alcolica;


HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

a diferenciao dos sistemas, que influenciada pelo modo de trabalhar a manta. Durante esta operao, vo ocorrer trs fenmenos: fermentao alcolica, macerao e fermentao malolctica. Para assegurar que a conduo da fermentao alcolica est a decorrer como previsto, faz-se o registo da densidade e temperatura, a determinao dos acares redutores (final da fermentao), e a remontagem. O arejamento importante para a multiplicao das leveduras, e, normalmente, os processos de esmagamento e desengace da uva produzem o arejamento necessrio. As leveduras multiplicam-se vigorosamente no mosto at que a maior parte do oxignio dissolvido seja consumido e ento fermentam os acares. A remontagem consiste em escorrer o mosto em fermentao atravs de uma torneira situada na parte inferior da cuba, dentro de uma tina ou recipiente semelhante, deixando-o cair de uma determinada altura. A presso de queda produz uma emulso que facilita a dissoluo do oxignio do ar. Recomenda-se ainda que o mosto escorra ao longo de uma prancha para aumentar a superfcie de contacto com o ar. O mosto arejado ento remontado atravs de uma bomba para a parte superior da cuba, estabelecendo assim um circuito contnuo. A remontagem deve ser realizada no incio da fermentao, quando a multiplicao das leveduras est na fase exponencial, a qual corresponde, mais ou menos, ao segundo dia de fermentao (neste momento o aproveitamento do O2 maior). A remontagem, para alm de fornecer oxignio levedura, apresenta outros benefcios, tais como: homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentao, uniformizando o teor de acar e a temperatura, muito irregular nas diferentes partes da cuba, principalmente no incio da fermentao; distribuir as leveduras em toda a massa; intensificar a macerao e, em consequncia, extrair melhor o suco intersticial da casca e solubilizar as matrias corantes (antocianinas) e taninos. Por essa razo, dever ser efectuada uma primeira remontagem, antes do arranque da fermentao, com o objectivo de homogeneizao do meio, uma segunda com arejamento no incio da fermentao (2 dia aps o arranque) e, seguidamente, remontagens com o objectivo de facilitar a macerao. Clarificao. Aps a fermentao, os vinhos novos contm partculas diversas, provenientes dos mostos ou das partes slidas da uva, de leveduras, de cristais de bitartarato de potssio e tartarato de clcio, protenas, compostos fenlicos mais ou menos polimerizados, polissacardeos de diversas estruturas. A clarificao espontnea, realizada por simples repouso, consiste na sedimentao progressiva destas partculas em suspenso para o fundo do recipiente. feita por aco da gravidade, mas a natureza do recipiente, assim como factores externos (temperatura, arejamento, taninos, etc.) influenciam a extenso deste depsito. Uma outra forma de clarificao consiste na colagem, em que se adiciona ao vinho um produto clarificante, capaz de formar flocos que arrastam, na sua sedimentao, as partculas da turvao e clarificam o vinho. Os produtos clarificantes, chamados colas na linguagem corrente, so geralmente protenas;


HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

a sua coagulao efectua-se sob a influncia dos taninos, e por vezes apenas sob a influncia da acidez do vinho. As colas mais usadas actualmente so as gelatinas, as albuminas e a casena, mas tambm se utiliza uma de argila, a bentonite. A filtrao, por outro lado, tambm uma tcnica de clarificao que consiste em fazer passar o lquido turvo atravs de uma camada filtrante com canais ou poros muito finos. As principais matrias utilizadas para a formao de camadas filtrantes so as fibras celulsicas (tecido, algodo, pasta de papel, ps de celulose) e as diatomceas. Enquanto que a filtrao clarifica os vinhos de forma mais rpida e segura, a colagem tambm tem efeito sobre a futura estabilidade do vinho, na medida em que os elementos mais finos tambm so arrastados pelos flocos da cola enquanto passam pelos filtros. Por estas razes, nas condies de trabalho das empresas comerciais, e cada vez que se pratica o engarrafamento, de todo interesse executar as duas operaes no mesmo vinho. Trasfega e Prensagem. A trasfega a passagem do vinho de um recipiente para outro, feita com as devidas precaues, de modo a que se separe perfeitamente o vinho limpo do depsito ou borra. Assim, diminuem-se os riscos de multiplicaes microbianas, que tm tendncia a acontecer sempre que existem condies favorveis ao seu desenvolvimento. A deciso da trasfega (desencuba) depende da maturao da uva, da casta, do estado sanitrio, do equipamento e do tipo de vinho. Aps a trasfega (desencuba), segue-se a prensagem das massas, existindo vrios processos de manipulao das massas, que dependem necessariamente do tipo de adega ou tecnologia de vinificao utilizada. No entanto, nesta manipulao (desde a extraco da cuba, transporte para a prensa e prensagem) deve ter-se o cuidado de evitar ao mximo a oxidao. Engarrafamento. A garrafa permite a boa apresentao do vinho e, alm de ser uma forma cmoda de distribuio, constitui o melhor meio de desenvolver e conservar, durante mais tempo, as qualidades gustativas de um grande vinho. O engarrafamento levanta alguns problemas enolgicos relacionados com a forte dissoluo de oxignio, a limpeza do vidro e a eficcia do rolhamento. O rolhamento com cortia constitui o nico sistema capaz de assegurar durante muito tempo a conservao dos vinhos de qualidade.

3. Processamento de subprodutos 3.1. Bagao A matria-prima (bagao fermentado) recepcionada nos silos (local de armazenamento dos bagaos aps chegada ao centro) e posteriormente retirada por um sistema de garras metlicas (grampins), suspenso numa ponte rolante, e descarregada


HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

numa tolva doseadora, que incorpora no seu fundo um parafuso sem-fim para transportar o bagao para o escangalhador. Este separa o bagao e descarrega-o num outro parafusos sem-fim que o leva difusora. Na difusora obtm-se a gua-p a partir da difuso em gua do lcool contido no bagao. O bagao transportado ao longo de um tapete rolante perfurado e regado com gua, caindo esta para um recipiente contido na parte inferior da difusora. Posteriormente, essa mesma gua (j com algum lcool) novamente enviada para a parte superior, sendo doseada sobre o bagao atravs de baloios. Este contnuo ciclo da gua vai permitir a extraco do lcool do bagao. Aps terminar o ciclo de difuso, a gua-p bombeada para um depsito de armazenagem e posteriormente levada para a destilao, obtendo-se lcool vnico. No caso dos bagaos no fermentados, estes so incorporados nos silos de fermentao (transformao dos acares em lcool) e s depois seguem os processos referidos para o caso dos bagaos fermentados. Os bagaos depois de desalcoolisados so fraccionados nas suas partes unitrias: folhelho, grainha e canganho. Esta operao inicia-se com a prensagem dos bagaos, que tem como objectivo reduzir o seu teor de humidade atravs da remoo da maior parte da gua livre, facilitando o processo de secagem que se segue. Ao sair da prensa, os efluentes so transportados por gravidade para a estao de tratamento de guas residuais (ETAR) e os bagaos transportados para o secador rotativo (com capacidade para tratar 4500 toneladas por dia a uma temperatura de 95C), onde vai haver uma reduo do teor mdio de humidade, desde 71% at valores da ordem dos 10 a 12%. O secador rotativo consiste num invlucro cilndrico comprido, montado sobre rolos e accionado a baixa velocidade, montado com uma ligeira inclinao relativamente horizontal, para que o material a secar escoe por gravidade. Este tipo de secador funciona em co-corrente (material e ar quente entram do mesmo lado). O ar quente ao sair do secador vai arrastar algumas partculas de pequenas dimenses, que seriam lanadas para o exterior (atmosfera), pelo que, aps sair do secador a mistura de ar/partculas passa por um ciclone, onde as impurezas so retidas. O gs a limpar entra tangencialmente num vaso cilndrico, e os slidos so atirados contra as paredes por aco da fora centrfuga (devido ao movimento de rotao do ar no interior). Estes escorregam, sendo recolhidos por baixo, e o gs limpo retirado por uma sada no topo. Do secador rotativo, o bagao dirigido s crivas, sendo ento separado o folhelho, a grainha e o canganho, que seguem separadamente, em tapete rolante, para o armazm. O canganho, ao sair das crivas, vai alimentar os fornos, que, por sua vez, vo produzir calor utilizado pelos secadores rotativos, sendo armazenado exclusivamente o excedente, que, posteriormente, ser utilizado na produo de vapor ou ento comercializado. A utilizao do engao como combustvel em substituio do fuel (Nafta) na produo de energia (vapor), para o total funcionamento da empresa traz


HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

vantagens econmicas, j que o preo do fuel muito elevado. A grainha e o folhelho so posteriormente ensacados e vendidos. 3.2. Borras e sarros As borras e sarros so recepcionados e bombeados para um depsito de homogeneizao, e, atravs de uma motobomba, so novamente bombeadas para a destilaria, obtendo-se o lcool vnico a 96. Na utilizao de borras h por vezes a necessidade de fazer uma diluio, de forma a poderem ser utilizadas pelas colunas de destilao. As borras provenientes da destilaria, j isentas de lcool, so filtradas e bombeadas para uma bateria de tanques de neutralizao, onde se obtm uma calda neutralizada atravs da juno de cido clordrico (HCl) e carbonato de clcio (CaCo3). Ao adicionar calda o cido clordrico, o pH ir baixar para um valor de aproximadamente 2,0/2,1. Aps homogeneizar (durante cerca de 2 horas), adicionada uma mistura de carbonato de clcio com gua, e o pH ir alterar-se para um valor aproximado de 4.4/4.5. Dos tanques de neutralizao, as caldas so bombeadas para os hidrociclones, que separam os efluentes das caldas, sendo estas bombeadas para a centrifugadora. Da centrifugadora o produto descarregado numa pequena tolva, passa para o secador de vapor, obtendo-se finalmente o tartarato de clcio que ensacado. O aproveitamento do tartarato de clcio das vinhaas de vinho, rescaldos desalcoolizados obtidos como produtos de cauda da (primeira) destilao para a produo de aguardentes, tambm prtica corrente, mostrando-se economicamente menos rentvel. Do ponto de vista ambientalista, a extraco do tartarato de clcio dos vinhaos uma forma de melhorar a qualidade dos efluentes produzidos pelas destilarias. A extraco de tartarato de clcio a partir de bagaos fermentados e borras lquidas de vinho aps a sua destilao, pode ser considerado um pr-tratamento das guas residuais resultantes das destilarias de lcool, j que diminui consideravelmente as substncias poluentes nelas contidas, nomeadamente as matrias em suspenso e as tartricas. A valorizao do sarro est precisamente no cido tartrico que os sarros possuem, na forma de trtaros brutos, sais de clcio e de potssio, que a indstria purifica na forma de "cremor trtaro" (hidrogenotartarato de potssio), sal de Rochelle (tartarato de clcio e de potssio), ou tartarato de clcio, o intermdio habitual na produo de cido tartrico. 3.3. Vinho No que diz respeito ao vinho, a sua valorizao passa pela extraco do seu contedo alcolico (extraindo aguardente vnica e lcool vnico) atravs de um processo


HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

levado a cabo em colunas de destilao contnua. O lcool vnico, tambm designado de rectificado, obtm-se em colunas denominadas de rectificadores, que tm a particularidade de serem constitudas por um elevado nmero de pratos de destilao. 4. Plantas e diagramas de equipamento Na figura 1 apresentado o diagrama de equipamento para a produo de vinho na adega. Na Figura 2 apresenta-se o diagrama de equipamento para o aproveitamento do bagao no centro de subprodutos e na Figura 3 o diagrama de equipamento para a extraco de clcio dos vinhos, borras e sarros.



HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

Legenda: 1.Tago de descarga, 2.Mesa, 3.Desengaador/esmagador, 4.Bomba, 5.Prensa, 6.Cuba de fermentao, 7.Filtro de placas, 8.Cuba isotrmica, 9.Eq. frio, 10.Cuba, 11.Eq. microfiltrao, 12.Enchedora, 13.Tapete rolante, 14.Rolhadora/rotuladora, 15.Armazenamento, 16.Expedio. Figura 1 Diagrama de equipamento para a produo de Vinho.



HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

Legenda: 1.Garras, 2.Difusora, 3.Tapete rolante, 4.Prensa hidrulica, 5.Secador rotativo, 6.Ciclone, 7.Crivas/Tararas 8.Armazenamento, 9.Expedio, 10.Sistema de bombeamento, 11.Depsito de gua-p, 12.Torre de arrefecimento 13.Colunas de destilao, 14.Cubas de armazenamento de lcool, 15.Caldeira de vapor, 16.Cubas de vinho, 17.Depsitos de produto. Figura 2 Diagrama de equipamento para o aproveitamento do bagao.



HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

Legenda: 1.Cubas de armazenamento, 2.Bateria de neutralizao, 3.Bomba, 4.Filtro, 5.Depsito de carbonato de clcio, 6.Depsito de cido clordrico, 7.Hidrociclones, 8.Centrfugas, 9.Secador, 10.Armazenamento, 11.Expedio. Figura 3 Diagrama de equipamento para a extraco de clcio dos vinhos, borras e sarros.


HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

10. Concluso O presente artigo apresenta, de forma muito resumida, apenas uma parte do trabalho de projecto que foi desenvolvido e que aborda assuntos to variados como a implantao da unidade e as diferentes plantas e alados dos edifcios, todo o equipamento necessrio com as respectivas caractersticas e oramentao, estudos de higiene e segurana, organigramas da empresa e custos de laborao, cronograma de actividade de projecto, entre outros. Da anlise que foi feita tendo em vista a avaliao econmica do projecto, foi possvel concluir pela sua viabilidade. Agradecimentos Ao Eng. Hlder Pinto. Ao Eng. Antnio Vinha. Aos empregados da Subvidouro. INIA Instituto Nacional de Investigao Agrria A. Pedro Belchior (Investigador Coordenador); IVV Diviso de Informao, Divulgao e Relaes Pblicas Conceio Brito (Tcnica Superior).