Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los productos crnicos.

Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con las protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est todava completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido. En Espaa est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres, pats y productos crnicos tratados por el calor. Tambin puede utilizarse en crustceos frescos o congelados y en cefalpodos troceados y congelados, en la elaboracin de confites y turrones, panes especiales y repostera. Los polifosfatos se transforman en medio cido, es decir, en las condiciones del estmago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biolgicos son probablemente equiparables; es ms, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia coccin los transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificacin renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y adems los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos crnicos.

http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/fosfatos.htm

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_06.html

Tema 6: Extendedores 3.6.1. Leche en Polvo La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnmero de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos efectos de mejora en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las protenas. Los niveles de uso estn restringidos dependiendo del tipo de producto. Otros productos lcteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o como extendedores. Igual situacin se ha presentado con el casenato de sodio. 3.6.2. Harinas de cereales. Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos crnicos. Siendo los principales el almidn dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja calidad por razones econmicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn, los rendimientos en coccin y las caractersticas de tajado. Las cantidades permitidas estn reglamentadas y dependen del tipo de producto. 3.6.3. Protenas de soya. En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han alcanzado amplia aceptacin en la industria y sus niveles de uso estn reglamentados. 3.6.3.1. Harina de soya Este producto protenico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50% de protena. Es usado en estofados para adicionar protena y ayudar a retener los jugos crnicos. Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las harinas tostadas de soya para su uso en productos crnicos. 3.6.3.2. Granulados de soya Estos son similares a la harina de soya en composicin pero son ms grandes en tamao de partcula y ms adaptables a productos tales como coberturas de pizza. Son ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la harina de soya es superada con los granulados.

3.6.3.3. Protena texturizada de soya Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser mucho ms similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados. 3.6.3.4. Concentrado protico de soya Este es un producto protenico con 70% de protena que se encuentra disponible sea en forma de grnulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para usarse en embutidos tipo emulsin. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de ms alto contenido de protena, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsin. 3.6.3.5. Aislado proteico de soya Este producto contiene aproximadamente 90% de protena y es muy til como emulsificante y como ligante. Es el nico producto de soya que funciona como la carne en la formacin de una emulsin. El aislado proteico de soya no debe ser considerado como igual en calidad a las protenas contrctiles en la formacin de emulsiones pero es til, particularmente en formulaciones dbiles. Los aislados de soya se usan generalmente a niveles de 2,0%, niveles ms bajos que los concentrados, los granulados o las harinas. 3.6.4. Otras protenas no crnicas. Una gran variedad de protenas no crnicas se han venido desarrollando para su uso en embutidos y en carnes procesadas. Entre estas protenas se incluyen protenas de semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodn y las nueces as como de fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. La mayora de los cereales y otros ligantes o extendedores estn limitados en su uso a 3,5%.