LPIDOS

Con el nombre de lpidos denominamos a un grupo de compuestos orgnicos formados por C, H, y O mayoritariamente y ocasionalmente N, P y S. Con caractersticas qumicas diversas, pero propiedades fsicas comunes: poco o nada solubles en agua, sindolo en los disolventes orgnicos (ter, benceno, cloroformo, acetona, alcohol). Son cidos carboxlicos de cadena larga, suelen tener n par de carbonos (14 a 22), los ms abundantes tienen 16 y 18 carbonos. Los cidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y solidos a temperatura ambiente. Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces, rgidos a nivel del doble enlace siendo lquidos aceitosos. En los saturados, el punto de fusin aumenta debido al n de carbonos. Segn su composicin qumica los lpidos se pueden dividir en: triglicridos, cidos grasos, fosfolpidos, glucolpidos y colesterol y otros esteroles. 1. TRIGLICERIDOS: Constituyen la forma qumica principal de almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como en el organismo humano. Estn formados por la unin del glicerol con tres cidos grasos, los cuales son liberados en la luz intestinal en el proceso de la digestin. 2. ACIDOS GRASOS: Forman y caracterizan a los triglicridos. Estn formados por una cadena aliftica con un nmero, en general par, de tomos de carbono (de 4 a 22) y un radical COOH, que les permite unirse a otros grupos. Segn la longitud de su cadena pueden ser de cadena corta (4 a 6 tomos de carbono), de cadena media (de 8 a 10) o de cadena larga (de 12 o ms). Esta longitud de cadena condiciona su punto de fusin. Los cidos grasos pueden ser segn sus dobles enlaces: SATURADOS (no poseen dobles enlaces) o INSATURADOS (poseen dobles enlaces). Los cidos grasos saturados abundan en los lpidos de origen animal (terrestre) y los insaturados, en cambio, en los de origen vegetal. Cuando la ingesta es desequilibrada, a favor de los cidos grasos saturados, se halla estrechamente relacionada con enfermedades circulatorias (aterosclerosis, cardiopata isqumica,...). Los cidos grasos insaturados tendran un factor protector, pero seguramente lo importante en la relacin Insaturados/Saturados. Los cidos grasos saturados de cadena media (lurico, mirstica y palmtico) derivados fundamentalmente del reino animal, a excepcin del pescado, y presentes en el reino vegetal en los aceites de palma y coco, son capaces de elevar de forma significativa tanto los niveles de colesterol total como los de LDL.

Otros cidos grasos saturados, como el esterico, no modifican los lpidos plasmticos. Los cidos grasos monoinsaturados, presentes sobre todo en el aceite de oliva, no modifican de forma importante los niveles de colesterol total, pero s reducen el LDL-colesterol, aumentando el HDL. Adems, el cido oleico es capaz de aumentar la resistencia de la LDL a la oxidacin, lo cual hace que stas sean menos atergenas. Los cidos grasos polinsaturados son considerados cidos grasos esenciales (imprescindibles en la formacin de membranas celulares, precursores en la formacin de prostaglandinas, etc.) y puesto que el organismo es incapaz de sintetizarlos deben ser aportados por la dieta. Se pueden distinguir dos tipos fundamentales, segn donde comiencen los dobles enlaces, los omega 3 y omega 6. El cido linolico (omega 6) se encuentra sobre todo en el aceite de maz y girasol, y el cido linolnico (omega 3) en el aceite de soja. Otra fuente importante de cidos grasos polinsaturados omega 3 (eicospentatoico y cocosahexanoico) se encuentran en los peces, sobre todo salmn y caballa. Estas grasas producen importantes descensos del colesterol total, as como el de las LDL y el aumento de las HDL. As mismo, reducen los niveles de triglicridos porque inhiban la sntesis y secrecin heptica de las VLDL. 3. FOSFOLIPIDOS: Son lpidos que tienen en comn ser disteres del cido fosfrico. Aunque son sustancias de gran importancia metablica, no son nutrientes esenciales. Destacan la lecitina (o colina), el inositol y la etanolamina. Son componentes de todos los rganos, especialmente de los tejidos ms activos, como el cerebral y el nervioso perifrico, pero escasean en las grasas de reserva. Se encuentran en alimentos de origen animal, como la yema de huevo, y vegetal, como la soja. En algunos animales de experimentacin, el dficit de colina pude producir anomalas en diversos rganos, pero no han podido desmostrarse en el ser humano, donde la sntesis heptica es suficiente, por ello los suplementos de colina y lecitina son de dudoso beneficio. 4. GLUCOLIPIDOS: Son importantes componentes de las membranas celulares y de estructuras nerviosas. Entre ellos estn los cerebrsidos y ganglisidos. No son nutrientes esenciales y su funcin en la alimentacin humana no es importante. 5. COLESTEROL: Es uno de los principales esteroles de los alimentos de origen animal. Los alimentos vegetales tienen fitoesteroles, parecidos qumicamente, pero de propiedades metablicas muy diferentes. El colesterol tiene diversas funciones fisiolgicas: - Es el precursor de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glndulas suprarrenales y por las gnadas.

- Forma un precursor de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol, el cual en el tejido subcutneo tras exposicin a radiaciones ultravioletas se transforma en vitamina D. - Forma parte de estructuras celulares, como las membranas. - Se encuentra en el plasma humano circulando con las lipoproteinas. - Interviene en la formacin de los cidos biliares. No es un nutriente esencial, puesto que se puede sintetizar en el hgado a partir de la acetil coenzima A (colesterol endgeno). Sus valores excesivamente elevados estn claramente relacionados con la enfermedad arteriosclerosa, por lo que es fundamental el realizar medidas preventivas, evitando su aparicin o tratndola cuando ya existe. Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos en concentraciones elevadas (yema de huevo, vsceras, mantequilla); otros en cantidades medias (carne de ternera, cordero, conejo) o incluso bajas (leche entera). No lo contienen, en cambio, los alimentos de origen vegetal (aceites vegetales, frutos secos, legumbres, frutas, etc.). Son la principal fuente de energa del organismo. A travs de ellas se aportan los cidos grasos esenciales y las vitaminas liposolubles. Tanto los fosfolpidos como el colesterol tienen una funcin estructural en las clulas del organismo. El colesterol (como ya se ha comentado) es precursor de la vitamina D, hormonas esteroideas y cidos biliares. Las grasas vuelven mas apetecibles y sabrosos los alimentos y mejorar la textura de las carnes.