TEMA: ANALISIS DE PAN EMBALADO EN TAJADAS (SUPAN) 1.

OBJETIVOS GENERAL Determinar si el pan embalado en tajadas cumple los requisitos establecidos en la Norma NTE INEN 95:1979 de pan comn ESPECIFICOS Comparar las caractersticas organolpticas del pan Supan con las establecidas en la NTE INEN 95:1979 de pan comn Reconocer posibles alteraciones o adulteraciones. Evaluar la calidad del producto Determinar si el pan apto para el consumo.

2. MARCO TERICO La definicin de pan segn el Codex alimentarius es la siguiente: Con la denominacin genrica de Pan, se entiende el producto obtenido por la coccin en hornos ya temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con o sin la adicin de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios. El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterrnea. Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. Esta levadura es la responsable de la fabricacin de productos fermentados hoy en da, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias. Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (Lascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (Ortofosfato mono clcico) y E341(Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y

maquinaria de panadera como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judas en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificacin se autorizan los mismos que se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o protenas lcteas; y gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentacin, adems de los denominados amiolticos (amilasas) y fungalamilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. Con esta prctica de pan embalado en tajadas se presume realizar el anlisis de humedad, acidez, pH y determinar las caractersticas organolpticas para conocer la calidad del producto analizado. 3. FUNDAMENTO DE LA PRCTICA El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),verduras(como cebollas),frutos secos o semillas diversas. FASES Y BIOQUMICA DE LA PANIFICACIN
FASES DE LA PANIFICACIN

CARACTERSTICAS

REACCIONES

MEZCLADO AMASADO

Mezcla de: agua + harina + levadura y + dems ingredientes previstos segn el tipo de pan. El amasado asegura la mezcla de los componentes, para formar la

Harina absorbe agua (en dependencia de la granulometra, contenido de protena, humedad inicial de la harina, HR del ambiente y consistencia de la masa). El almidn absorbe agua, hinchndose.

masa panaria, hasta que tenga las mejores propiedades reolgicas: absorcin de agua, retencin de CO2, elasticidad, extensibilidad, etc. Tiempo 10 20 min

Otros fenmenos, tales como los procesos xidoreductores favorecen la formacin de puentes disulfuro que propician la combinacin de las protenas.Reordenacin de las configuraciones espaciales de las protenas. Formacin de enlaces no covalentes entre las protenas y oros constituyentes de la harina.Ruptura y formacin de puentes disulfuro. Las protenas (gliadina y glutenina) se combinan entre s, desarrollndose la red de gluten.

FERMENTACIN

Reposo de la masa panaria en condiciones de temperatura adecuada para la fermentacin y hasta que doble su tamao. Duracin: 2 3 H a 25 30 C.

Fermentacin alcohlica (Pan fresco contiene 0,3% de etanol) por accin de la levadura (Saccharomyces cereviseae) y se debe controlar cantidad y calidad. Produccin de CO2 y se forman bolsas de gas retenidas entre las finas membranas del gluten. Se agotan los azcares y comienzan a actuar las amilasas sobre el almidn para liberar maltosa y glucosa. La sal en exceso transformacin del sabor, fermentacin lenta y en defecto fermentacin acelerada (2%). Harina: actividad enzimtica, granos daados durante la molienda, grado de extraccin, trigos germinados, contenido de gluten. Hidratacin: insuficiente (masas duras) frena el desarrollo de la fermentacin. Temperatura de la masa y ambiental. Acidez. HR del ambiente.

CORTADO, BOLEADO, REPOSO Y SEGUNDA FERMENTACIN COCCIN

Tiempo 1 H.

Contina la fermentacin alcohlica.

Temperatura y tiempo varan segn el tamao y tipo de pan. Temperatura: 220 260 C. Tiempo: 13 18 min para panes de 200 g; 45 50 min para panes grandes de 2000 g; en el interior de la pieza no se superan jams los 98 C

El pan pierde como trmino medio, un 20% de su peso en masa y, en los primeros minutos que transcurren una vez sacado el pan del horno, vuelve a perder 3% sobre su peso en masa. Forma una costra impermeable que retiene la humedad y la grasa e impide la degradacin de diversos nutrientes y componentes aromticos (a partir de los 100 C, se acenta a los 140 C hasta llegar a 220 C). Pardeamiento qumico: Reaccin de Maillard para asegurar color y aroma

y, Reaccin de caramelizacin de los azcares. Oxidacin de los cidos grasos a aldehdos, lactonas, cetonas, alcoholes y esteres. Inactivacin de las enzimas. Gluten se coagula y los alveolos se dilatan por efecto de calor, sus efectos condiciona la textura del pan. Activacin y muerte la levadura: en los primeros instantes, el metabolismo de la levadura se intensifica, el CO2 producido contribuye al ltimo impulso de la pieza. La dilatacin producida por el calor en estos gases forma alveolos internos. Se produce la apertura de los cortes de las piezas. Almidn se gelatiniza (6570 C) producindose una prdida de elasticidad, pero le da soporte ala estructura de la miga, contribuyendo a la textura del pan. Amilolisis: Las -amilasas se activan con la temperatura, se producen dextrinas. Por encima de 70 C se destruyen.

ENFRIAMIENTO PAN

DEL

Caractersticas organolpticas del pan fresco (NTE INEN 95): Aroma y sabor caractersticos de producto fresco y bien cocido. Su sabor no debe ser amargo, cido o con indicios de rancidez. Corteza. Crujiente, de color uniforme, sin quemaduras, ni holln u otras materias extraas. Miga. Debe ser elstica, blanda, hmeda, porosa, uniforme, no pegajosa ni desmenuzable. Una vez enfriado comienza la prdida gradual de estas caractersticas, en un proceso denominado envejecimiento.

ENVEJECIMIENTO

Prdida de humedad. Incremento de firmeza y perdida de elasticidad de

la miga. Retrogradacin del almidn. Las molculas de almidn comienzan asociarse en estructuras ordenadas, reapareciendo el orden cristalino (re cristalizacin) y perdindose el PRA, sin alcanzar el orden del almidn nativo.

REACCION DE ACIDEZ: Proceso de neutralizacin entre NaOH y H2SO4

O H O S O O H Na
+-

O OH

O O H Na
+-

Na

S O

OH

Na

+-

S O

O - + Na

cido sulfrico

Hidrxido de Sodio

Bisulfato sodico

Sulfato de sodio

4. MATERIALES Y MTODOS PROCEDIMIENTO

Se utiliz la NTE INEN 95:1979 para determinar: Caractersticas organolpticas Humedad pH Acidez 5. RESULTADOS PAN DETERMINACION HUMEDAD pH ACIDEZ PESO NETO NTE INEN 95:1979 No mayor a 35% -----5.5 6.0 Puede variar hasta un 5% ETIQUETADO No declara No declara No declara 500g PRACTICA 30% 6.98 a 20.3C 0.048 493.6

6. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS En cuanto a la prctica realizada con el ANLISIS DEL PAN podemos decir que si durante la elaboracin del pan no se ha agregado otras sustancias como para obtener panes especiales, la composicin del pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminucin proporcional de componentes slidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento En la determinacin de CARACTERES ORGANOLPTICOS comprobamos que el pan se encontraba en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron agradables y caractersticos del producto, y no presento enmohecimientos o cualquier otra materia extraa que denote un deficiente estado higinico-sanitario Para la determinacin de HUMEDAD podemos decir que su importancia radica en que nos indica la estabilidad del producto y buena elaboracin del pan, ya que una humedad mayor implica, una mala elaboracin, un mal amasado, menor estabilidad del producto y por ende una contaminacin microbiana. Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Olor Color Consistencia MIGA Agradable Blanca Elastica CORTEZA Agradable Marrn amarillento Blanda

Sabor Agradable Agradable los mismos por lo que se realiz le determinacin de acidez para ver si se encuentra dentro de los parmetros establecidos en la norma, la cual tiene un valor muy bajo al establecido, esto

pudo ser debido a que el pan analizado se encontraba en los ltimos das de vida til, lo que implica una desmejora sobretodo en la inocuidad y calidad del producto analizado En cuanto al peso neto este vario, pero se encuentra dentro de los lmites establecidos por la norma, pero resulta que el peso perjudica al consumidor, ya que este cree que est comprando lo que est declarado en el etiquetado, beneficiando a la empresa productora, en lo que a una ganancia econmica se refiere.
7. Conclusiones

El pan Supan cumple las caractersticas organolpticas establecidas en la NTE INEN 95:1979 de pan comn, ya que el producto se encontraba dentro del periodo de vida til.

El pan no present ninguna adulteracin, ya que los anlisis realizados al mismo, no revelaron ninguna anormalidad, que podra poner en riesgo fsico, quimo o microbiolgico al producto. La calidad del producto es buena, ya que cumple con todas las expectativas del consumidor, de esta manera el pan Supan es considerado como apto para el consumo humano tanto por su inocuidad como por su calidad

8. Bibliografa Consultado en 21 de Abril del 2012.Disponible en: http://es.scribd.com/doc/34072165/Pan-y-Pastas-Alimenticias

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10 %20acidez%20titulable.pdf http://www.inen.gob.ec/images/pdf/nte/95.pdf

Anexos

HUMEDAD PAN SUPAN

Peso 1 de la capsula tarada= 11.3 Peso 2 de la capsula muestra seca= 12.7 P2 P1 = 12.7 - 11.3g P2 P1 = 1.4g 2g 100% H= 100-70%ST H= 30%

1.4g x= 70% ST ACIDEZ TITULABLE VANAmeqB=gB

Siendo: N = normalidad del NaOH (0,1 N) V = volumen de NaOH empleado en la titulacin en ml (0,6 ml) M= masa de muestra utilizada (5g) A = (N) (V)(PM) 10 (g muestra) A = (0.1) (0.6)(40) 10 (5)

A = 0.048