Leche y Productos Lacteos Codex

ISSN 1020-2579
Leche y Productos Lcteos

Segunda edicin

Segunda edicin
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA Roma, 2011
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) o de la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. ISBN 978-92-5-306786-2 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse a: Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica Divisin de Comunicacin FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electrnico a: copyright@fao.org
FAO y OMS 2011
PREFACIO
La Comisin deL Codex aLimentarius

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 180 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El C o d e x A L I M E N T A R I U S es el resultado del trabajo de la comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices y cdigos de prcticas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.
LeChe y ProduCtos LCteos

segunda edicin
Esta compilacin rene en un solo volumen todas las normas del Codex y textos afines de leche y productos lcteos que haba aprobado la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2011. Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a: Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Fax: +39 0657054593 Correo electrnico: codex@fao.org http://www.codexalimentarius.net
NDICE
PREFACIO Normas para productos lcteos Leches en polvo y la nata (crema) en polvo (CODEX STAN 207-1999) Leches fermentadas (CODEX STAN 243-2003) Mezclas de leche evaporada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 250-2006) Mezclas de leche desnatada y grasa vegetal en polvo (CODEX STAN 251-2006) Materias grasas lcteas para untar (CODEX STAN 253-2006) Mantequilla (manteca) (CODEX STAN 279-1971) Productos a base de grasa de la leche (CODEX STAN 280-1973) Leches evaporadas (CODEX STAN 281-1971) Leches condensadas (CODEX STAN 282-1971) Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas (CODEX STAN 288-1976) Sueros en polvo (CODEX STAN 289-1995) Productos a base de caseina alimentaria (CODEX STAN 290-1995) Normas horizontales para quesos Queso en salmuera (CODEX STAN 208-1999) Queso no madurado, incluido el queso fresco (CODEX STAN 221-2001) Queso extra duro para rallar (CODEX STAN 278-1978) Norma general para el queso (CODEX STAN 283-1978) Quesos de suero (CODEX STAN 284-1971) Normas individuales para quesos Mozzarella (CODEX STAN 262-2006) Cheddar (CODEX STAN 263-1966) Danbo (CODEX STAN 264-1966) Edam (CODEX STAN 265-1966) Gouda (CODEX STAN 266-1966) Havarti (CODEX STAN 267-1966) Sams (CODEX STAN 268-1966) Emmental (CODEX STAN 269-1967) Tilsiter (CODEX STAN 270-1968) Saint-Paulin (CODEX STAN 271-1968) Provolone (CODEX STAN 272-1968) Queso cottage (CODEX STAN 273-1968) Coulommiers (CODEX STAN 274-1969) Queso crema (queso de nata, cream cheese) (CODEX STAN 275-1973) Camembert (CODEX STAN 276-1973) Brie (CODEX STAN 277-1973) Textos generales para la leche y productos lcteos Norma general del codex para el uso de trminos lecheros (CODEX STAN 206-1999) Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos (CAC/RCP 57-2004) Directrices para la conservacin de la leche cruda mediante la aplicacin del sistema de la lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991)
iii
1 6 17 21 31 38 40 43 47 51 59 63
Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 252-2006) 26
68 71 77 80 87
91 98 104 110 116 122 128 134 140 146 152 158 164 169 177 182
187 191 249
Modelo de certificado de exportacin para la leche y los productos lcteos (CAC/GL 67-2008) 257
vi
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO
Codex stan 207-1999
1. mBito de aPLiCaCin
La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la casena de la leche utilizada como materia prima.
3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

3.1 materias primas
Leche y nata (crema) Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes productos lcteos: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada descremada; permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada); lactosa1.
3.2 Composicin
nata (crema) en polvo Contenido mnimo de materia grasa de la leche Contenido mximo de agua(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 42 % m/m 5 % m/m 34 % m/m
Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).
Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi -nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en Polvo Rica en Grasa (A-10-1971). Adoptado en 1999. Enmienda 2010.
LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)
Leche entera en polvo Materia grasa de la leche Contenido mximo de agua(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) Materia grasa de la leche Contenido mximo de agua(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a)
Mnimo 26 % y menos del 42 % m/m 5 % m/m 34 % m/m
Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m 5 % m/m 34 % m/m
Leche en polvo desnatada (descremada) Contenido mximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/m 5 % m/m Contenido mximo de agua(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en 34 % m/m el extracto seco magro de la leche(a)
(a) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el contenido de extracto seco
magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
4. aditiVos aLimentarios
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
no sin estabilizantes 331 332 Citratos de sodio Citratos de potasio 5 000 mg/kg solos mezclados expresados como sustancias anhidras nombre del aditivo alimentario dosis mxima
reforzadores de la textura 508 509 Cloruro de potasio Cloruro de calcio Limitada por las BPF Limitada por las BPF
reguladores de la acidez 339 340 450 451 452 500 501 emulsionantes 322 471 Lecitinas Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Limitada por las BPF 2 500 mg/kg Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio Difosfatos Trifosfatos Polifosfatos Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio 5 000 mg/kg solos mezclados expresados como sustancias anhidras
LeC hes en P oLVo y L a n ata (C rema) en P oLVo (Code x sta n 207-19 9 9)
no sin antiaglutinantes 170(i) 341(iii) 343(iii) 504(i) 530 551 552 553 554 556 559 antioxidantes 300 301 304 320
nombre del aditivo alimentario
dosis mxima
Carbonato de calcio Ortofosfato triclcico Ortofosfato trimagnsico Carbonato de magnesio Oxido de magnesio Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Silicato de aluminio y sodio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio 10 000 mg/kg solos mezclados
Acido L- ascrbico Ascorbato de sodio Palmitato de ascorbilo Butilhidroxianisol
500 mg/kg expresados como cido ascrbico 100 mg/kg
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
7.1 denominacin del alimento

La denominacin del alimento deber ser: Nata (crema) en polvo Leche entera en polvo Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) De conformidad con la composicin especificada en la seccin 3.2
La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche en polvo semidesnatada (semidescremada) siempre y cuando el contenido de materia grasa de la leche no exceda del 16 % m/m y no sea inferior al 14 % m/m. Si lo permite la legislacin nacional, o si el consumidor puede identificarlo de otra manera en el pas donde se vende el producto, la leche entera en polvo podr denominarse leche en polvo con toda la grasa, y la leche desnatada (descremada) en polvo podr denominarse leche en polvo de bajo contenido de grasa.
7.2 declaracin del contenido de grasa de la leche

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
7.3 declaracin del contenido de protenas

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber declararse en forma aceptable el contenido de protenas en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
7.4 Lista de ingredientes

No obstante lo dispuesto en la seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar los productos lcteos utilizados solo para ajustar el contenido de protenas.
7.5 etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una
LeC hes en P oLVo y L a n ata (C rema) en P oLVo (Code x sta n 207-19 9 9)
marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.
8. mtodos de anLisis y muestreo

Vase CODEX STAN 234-1999.
aPndiCe inFormaCin adiCionaL

La informacin adicional indicada a continuacin no afecta a las disposiciones de las secciones anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo. Factores de calidad adicionales
Leche entera en polvo Leche parcialmente desnatada (descremada) en polvo mx 18,0 Leche desnatada (descremada) en polvo mtodo
Acidez titulable (ml-0,1 N NaOH/10 gestracto seco magro) Partculas chamuscadas ndice de solubilidad (ml)
mx 18,0
mx 18,0
Vase CODEX STAN 234-1999 Vase CODEX STAN 234-1999
Disco mx. B mx 1,0
Disco mx. B mx 1,0
Disco mx. B mx 1,0
Vase CODEX STAN 234-1999 Vase CODEX STAN 234-1999
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS

Codex stan 243-2003
1. mBito
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en la Seccin 3.3, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
yogur: yogur en base a cultivos alternativos: Leche acidfila: Kefir : Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus. Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus. Lactobacillus acidophilus. Cultivo preparado a partir de grnulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del gnero Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relacin especfica. Los grnulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus). Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
Kumys:
Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo especfico (o los cultivos especficos) especificados anteriormente. 2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
Adoptado 2003. Revisin 2008, 2010.
LeC hes Fermen tada s (Code x sta n 24 3 -20 03)
2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como se define en la Seccin 2.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin. 2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos, segn se definen en la Seccin 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se describen en la Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m). Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos de microorganismos inocuos.

3.1 materias primas
Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche. Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.
3.2 ingredientes permitidos

Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Seccin 2; Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Seccin 2.4); Cloruro de Sodio; y Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches Fermentadas Aromatizadas); Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin 2.4); Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en la Seccin 2.4); Gelatina y almidn en: leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin; leche fermentada aromatizada; bebidas a base de leche fermentada; y leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de venta al consumidor final; siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4. Estas substancias podrn aadirse antes o despus del agregado de los ingredientes no lcteos.
3.3 Composicin
Leche fermentada Protena lctea(a) (% w/w) Grasa lctea (% w/w) Acidez valorable, expresada como % de cido lctico (% w/w) Etanol (% vol./w) Suma de microorganismos que comprenden el cultivo definido en la seccin 2.1 (ufc/g, en total) Microorganismos etiquetados(b) (ufc/g, en total) Levaduras (ufc/g) mn. 107 mn. 107 mn. 107 mn. 2,7% menos del 10% mn. 0,3% yogur, yogur en base a cultivos alternativos y leche acidfila mn. 2,7% menos del 15% mn. 0,6% Kefir Kumys
mn. 2,7% menos del 10% menos del 10% mn. 0,6% mn. 0,7% mn. 0,5% mn. 107
mn. 106
mn. 106 mn. 104 mn. 104
(a) El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado. (b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se refiere a la presencia de un microorganismo especfico (aparte de aquellos especificados en la seccin 2.1 para el producto en cuestin) que ha sido agregado como complemento del cultivo especfico.
En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los criterios anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiolgicos (basados en la porcin de producto de leche fermentada) son vlidos hasta la fecha de duracin mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados trmicamente luego de la fermentacin. El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber verificarse por medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima despus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en el etiquetado.
3.4 Caractersticas esenciales de elaboracin

No est permitido retirar el suero luego de la fermentacin en la elaboracin de leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Seccin 2.2).
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla para las categoras de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn emplearse los aditivos especficos listados y solamente dentro de los lmites especificados. De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.
Leches fermentadas y bebidas a base de leche fermentada
Leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin y bebidas a base de leche fermentada tratadas trmicamente luego de la fermentacin simple X X
(b)
Clase de aditivos Reguladores de acidez Gasificantes Colorantes Emulsionantes Acentuadores del sabor Gases de envasado Sustancias conservadoras Estabilizadores Edulcorantes Espesantes
simple X
(b)
aromatizada X X
(b)
aromatizada X X(b) X X X X X X X X
X(a) X(a)
X X X X X X X
X X X
(a) El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin nacional del pas de venta al consumidor final. (b) El uso de gasificantes est justificado tecnolgicamente slo para las bebidas a base de leche fermentada. X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. En el caso de los productos aromatizados, est justificado el uso de los aditivos en la parte lctea. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado
Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de productos a base de leche fermentada segn se especifica en la tabla anterior.
n de sin nombre del aditivo nivel mximo
reguladores de acidez 334 335(i) 335(ii) 336(i) 336(ii) 337 355 356 357 359 Gasificantes 290 Dixido de carbono BPF cido tartrico, L(+)Tartrato monosdico Tartrato de sodio, L(+) Tartrato monopotsico Tartrato dipotsico Tartrato de potasio y sodio, L(+) cido adpico Adipatos de sodio Adipatos de potasio Adipatos de amonio 1 500 mg/kg como cido adpico 2 000 mg/kg como cido tartrico
n de sin Colorantes 100(i) 101(i) 101(ii) 102 104 110 120 122 124 129 132 133 141(i) 141(ii) 143 150b 150c 150d 151 155 160a(i) 160e 160f 160a(iii) 160a(ii) 160b(i) 160b(ii) 160d 161b(i) 161h(i) 163(ii) 172(i) 172(ii) 172(iii)
nombre del aditivo
nivel mximo
Curcumina Riboflavin, sintticas Riboflavina 5, fosfato de sodio Tartracina Amarillo de quinolina Amarillo ocaso FCF Carmines Azorrubina (carmoisina) Ponceau 4R (rojo de cochinilla A) Rojo allura AC Indigotina (carmine de indigo) Azul brillante FCF Clorofilas, complejos cpricos Clorofilinas, complejos cpricos, sales de sodio y potasio Verde slido FCF Caramelo II caramelo al sulfito Caramelo III caramelo al amonaco Caramelo IV caramelo al sulfito amnico Negro brillante (negro PN) Marrn HT Carotenos, beta-, sintticos Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de bixina Extractos de annato base de norbixina Licopenos Lutena de Tagetes erecta Zeaxantina, sinttica Extracto de piel de uva xido de hierro, negro xido de hierro, rojo xido de hierro, amarillo
100 mg/kg 300 mg/kg 300 mg/kg 150 mg/kg 300 mg/kg 150 mg/kg 150 mg/kg 150 mg/kg 300 mg/kg 100 mg/kg 150 mg/kg 500 mg/kg 100 mg/kg 150 mg/kg 2 000 mg/kg 2 000 mg/kg 150 mg/kg 150 mg/kg
100 mg/kg
600 mg/kg 20 mg/kg como bixina 20 mg/kg como norbixina 30 mg/kg como licopeno puro 150 mg/kg 150 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg
emulsionantes 432 433 434 435 436 472e 473 474 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn steres diacetiltartricos y de los cidos grasos del glicerol steres de cidos grasos y sacarosa Sucroglicridos 10 000 mg/kg 5 000 mg/kg 5 000 mg/kg 3 000 mg/kg
10
n de sin 475 477 481(i) 482(i) 491 492 493 494 495 900a
nombre del aditivo steres poligliceridos de cidos grasos steres de propilenglicol de cidos grasos Estearoil lactilato de sodio Estearoil lactilato de calcio Monoestearato de sorbitn Tristearato de sorbitn Monolaurato de sorbitn Sorbitn monooleate Monopalmitato de sorbitn Polidimetilsiloxano
nivel mximo 2 000 mg/kg 5 000 mg/kg 10 000 mg/kg 10 000 mg/kg
5 000 mg/kg
50 mg/kg
acentuadores del sabor 580 620 621 622 623 624 625 626 627 628 629 630 631 632 633 634 635 636 637 Gluconato de magnesio cido glutmico, L(+)Glutamato monosdico, LGlutamato monopotassium, LGlutamato de calcium, di-LGlutamato monoamnico, LGlutamato de magnesio, di-Lcido guanlico, 5Guanilato disdico, 5Guanilato dipotsico, 5Guanilato de calcio, 5cido inosnico, 5Inosinato disdico, 5Inosinato de potasio, 5Inosinato de calcio, 5Ribonucletidos de calico, 5Ribonucletidos disdicos, 5Maltol Etilmaltol BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF
sustancias conservadoras 200 201 202 203 210 211 212 213 234 cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio cido benzoico Benzoato de sodio Benzoato de potasio Benzoato de calcio Nisina 500 mg/kg 300 mg/kg como cido benzoico 1 000 mg/kg como cido benzoico
estabilizadores y espesantes 170(i) 331(iii) Carbonato de calcio Citrato trisdico BPF BPF
11
n de sin 338 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 342(i) 342(ii) 343(i) 343(ii) 343(iii) 450(i) 450(ii) 450(iii) 450(v) 450(vi) 450(vii) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iii) 452(iv) 452(v) 542 400 401 402 403 404 405 406 407 407a 410 412 413 414 415 416
nombre del aditivo cido fosfrico Fosfato dicido de sodio Hidrogenofosfato disdico Fosfato trisdico Fosfato dicido de potasio Hidrogenofosfato dipotsico Fosfato tripotsico Fosfato dicido de calcio Hydrogenofosfato de calcio Fosfato triclcico Fosfato dicido de amonio Hydrogeno fosfato diamnico Fosfato monomagnsico Hydrogenofosfato de magnesio Fosfato trimagnsico Difosfato disdico Difosfato trisdico Difosfato tretrasdico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Difosfato dicido clcico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de sodio y calcio Polifosfato de calcio Polifosfato de amonio Fosfato de huesos cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragenina Alga euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma de tragacanto Goma arbiga (Goma de acacia) Goma xantn Goma karaya
nivel mximo
1 000 mg/kg, solo o en combinacin como fsforo
BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF
12
n de sin 417 418 425 440 459 460(i) 460(ii) 461 463 464 465 466 467 468 469 470(i) 470(ii) 471 472a 472b 472c 508 509 511 1200 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 1451
nombre del aditivo Goma tara Goma geln Harina konjac Pectinas Ciclodextrina, betaCelulosa microcristalina (gel de celulosa) Celulosa en polvo Metilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Metiletilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica (goma de celulosa) Etilhidroxietilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica reticulada (goma de celulosa reticulada) Carboximetilcelulosa sdica, hidrolizada mediante enzimas (goma de celulosa, hidrolizada mediante enzimas) Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con amonio, calcio, potasio y sodio Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio Mono- y di-glicridos de cidos grasos steres acticos y de cidos grasos del glicerol steres lcticos y de cidos grasos del glicerol steres ctricos y de cidos grasos del glicerol Cloruro de potasio Cloruro de calcio Cloruro de magnesio Polidextrosas Dextrinas, almidn tostado Almidones tratados con cido Almidones tratados con alcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn Fosfato de almidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Almidn octenil succinado sdico Almidn oxidado de acetilato
nivel mximo BPF BPF BPF BPF 5 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF
13
n de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
edulcorantes(a) 420 421 950 951 952 953 954 955 956 961 962 964 965 966 967 968 Sorbitols Manitol Acesulfame potsico Aspartamo Ciclamatos Isomaltol (isomaltulosa hidrogenada) Sacarinas Sucralosa (Triclorogalactosacarosa) Alitame Neotamo Acesulfamo aspartame, sal de Jarabe de poliglicitol Maltitoles Lactitolo Xilitolo Eritritolo BPF BPF 350 mg/kg 1 000 mg/kg 250 mg/kg BPF 100 mg/kg 400 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg 350 mg/kg en base al equivalente de acesulfamo de potasio BPF BPF BPF BPF BPF
(a) El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energa reducida o sin el agregado de azcar.
5. Contaminantes
6. hiGiene
14
7. etiQuetado

7.1.1 La denominacin de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 ser leche
fermentada o leche fermentada concentrada, segn corresponda. Sin embargo, estas denominaciones podrn ser reemplazadas por las denominaciones Yogur, Leche Acidfila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y cuando el producto se ajuste a las disposiciones especficas de esta Norma. La palabra yogur podr deletrearse segn corresponda en el pas de venta al por menor. El Yogur en base a cultivos alternativos, tal como se define en la Seccin 2, se denominar a travs del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra yogur. El calificativo seleccionado describir, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin de los Lactobacilos especficos en el cultivo para la fabricacin del producto. Tal cambio podr incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentacin, metabolitos y/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado simplemente yogur. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las propiedades sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino yogur en base a cultivos alternativos no se aplicar como denominacin. Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados en conexin con el trmino congelado siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos de esta Norma, (ii) los cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y vendido para consumo directo, solamente. Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrn ser designadas con otra diversidad de denominaciones segn lo especifique la legislacin nacional del pas en el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso comn, siempre y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas de venta al por menor con respecto al carcter y la identidad del alimento.
7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) trmicamente luego
de la fermentacin se denominarn Leche Fermentada Tratada Trmicamente. Si el consumidor puede ser inducido a error por esta denominacin, entonces los productos se denominarn segn lo permita la legislacin nacional en el pas de venta al por menor. En los pases en los que no exista tal legislacin, o donde no haya otros nombres de uso comn, el producto se denominar Leche Fermentada Tratada Trmicamente.
7.1.3 La designacin de Leches Fermentadas Aromatizadas incluir la denominacin de la(s)
principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).
15
7.1.4 La designacin de los productos definidos en la Seccin 2.4 ser bebidas a base de
leche fermentada o podrn ser designadas con otras denominaciones de variedad segn lo especifique la legislacin nacional del pas en el cual se vende el producto. En particular, el agua que se agregue a la leche fermentada como ingrediente deber declararse en la lista de ingredientes1 e indicar claramente en la etiqueta el porcentaje de leche fermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la designacin incluir la denominacin de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados principales.
7.1.5 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos
de carbohidrato podrn etiquetarse como _________edulcorada. En el espacio en blanco se colocar el trmino leche fermentada u otra designacin tal como se estipula en las Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como substituto parcial o total del azcar, se deber colocar cerca del nombre del producto el trmino edulcorada con_________ o azucarada y edulcorada________, indicndose en el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes artificiales.
7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrn ser empleadas en la
designacin, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros alimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las caractersticas del ingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor.
7.2 declaracin de contenido en grasa

En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisin, se declarar el contenido en grasa lctea de modo aceptable para el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.

La informacin requerida en la Seccin 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, debern proporcionarse en el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominacin del producto, identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o envasador aparezcan en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser reemplazados por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.
8. mtodos de toma de muestras y anLisis

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Tal como se estipula en el Apartado 4.2.1.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL

Codex stan 250-2006
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal, tambin conocidas como mezclas de leche condensada no edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior elaboracin, segn se describe en la Seccin 2 de la presente Norma.
2. desCriPCin
Una mezcla de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal es un producto preparado por recombinacin de los elementos de la leche con agua potable, o por extraccin parcial del agua y adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de composicin indicados en la Seccin 3 de la presente Norma.

3.1 materias primas
Leche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros slidos lcteos no grasos y grasas/ aceites vegetales comestibles.1 Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el contenido de protenas: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada); permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada); lactosa1
Agua potable Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal
17
Adoptado en 2006. Enmienda 2010.
3.3 nutrientes permitidos

Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes Esenciales a Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibicin del uso de determinados nutrientes.
3.4 Composicin
mezcla de leche desnatada/descremada evaporada y grasa vegetal Total mnimo de grasa Mnimo de slidos no grasos(a) Mnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a) 7,5 % m/m 17,5 % m/m 34 % m/m
mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con contenido reducido de grasas Total de grasa Ms del 1 % y menos del 7,5 % m/m 19 % m/m Mnimo de slidos no grasos(a) 34 % m/m Mnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a)
(a) El contenido de slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo dentro de los lmites especificados.
no de sin emulsionante 322 estabilizantes 331(i) 331(iii) 332(i) 332(ii) 333 508 509 Citrato disdico Citrato trisdico Citrato dipotsico Citrato tripotsico Citrato de calcio Cloruro de potasio Cloruro de calcio Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Lecitinas Limitado por las BPF nombre del aditivo nivel mximo
reguladores de la acidez 170(i) 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) Carbonato de calcio Ortofosfato monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato trisdico Ortofosfato monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico 4 400 mg/kg, solos o combinados, como fosforo Limitado por las BPF
18
meZCLas de LeChe eVaPorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL (Code x sta n 250 -20 0 6)
no de sin 341(iii) 450(i) 450(ii) 450(iii) 450(v) 450(vi) 450(vii) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iii) 452(iv) 452(v) 500 (i) 500 (ii) 500 (iii) 501 (i) 501(ii) paississants 407 407a
nombre del aditivo Ortofosfato triclcico Difosfato disdico Difosfato trisdico Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Difosfato dicido clcico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de sodio y calcio Polifosfato de calcio Polifosfato de amonio Carbonato de sodio Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonato de potasio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio
nivel mximo
4 400 mg/kg, solos o combinados, como fosforo
Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
Carragenane Algue eucheuma transforme
Limite par les BPF Limite par les BPF
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC. Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para aceites/grasas por la CAC.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
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de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

La denominacin del alimento ser: Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal; o Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con contenido reducido de grasas. Se podrn utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislacin nacional del pas de venta al por menor.
7.2 declaracin del contenido total de grasa

El contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable en el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones. En la etiqueta aparecer una declaracin con respecto a la presencia de grasa vegetal comestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando as lo requiera el pas de venta al por menor, se incluir en el nombre del alimento o en una declaracin aparte el nombre comn del vegetal del que se obtiene la grasa o aceite.
7.3 declaracin del contenido de protena lctea

El contenido de protena lctea deber declararse de una manera que resulte aceptable en el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones.

No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos lcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.
7.5 advertencia
Deber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe usarse como substituto de preparados para lactantes, por ejemplo NO APTO PARA LACTANTES.
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NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL EN POLVO
Codex stan 251-2006
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior elaboracin, segn se describe en la Seccin 2 de la presente Norma.
2. desCriPCin
Una mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo es un producto preparado por medio de la extraccin parcial del agua de los componentes de la leche con la adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de composicin de la Seccin 3 de la presente Norma.

3.1 materias primas
Leche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros slidos lcteos no grasos y grasas/ aceites vegetales comestibles.1 Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el contenido de protenas: concentrado de leche: Concentrado de leche es el producto que se obtiene concentrando la protena de la leche por ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada); Filtrado de leche es el producto que se obtiene filtrado de leche: eliminando las protenas lcteas y la grasa lctea de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada) por ultrafiltracin; lactosa1

Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibicin del uso de determinados nutrientes.
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3.3 Composition
mezcla de leche parcialmente desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo Total mnimo de grasa 26 % m/m 5 % m/m Mximo de agua(a) 34 % m/m Mnimo de protena lctea en slidos lcteos no grasos(a) mezcla parcialmente desgrasada de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo Total mnimo de grasa Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m 5% m/m Mximo de agua(a) 34% m/m Mnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a)
(a) El contenido de slidos lcteos y slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo dentro de los lmites especificados.
no de sin estabilizantes 331(i) 331(iii) 332(i) 332(ii) 508 509 Citrato disdico Citrato trisdico Citrato dipotsico Citrato tripotsico Cloruro de potasio Cloruro de calcio Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF nombre del aditivo nivel mximo
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reguladores de la acidez 339(i) Ortofosfato monosdico 339(ii) Ortofosfato disdico 339(iii) Ortofosfato frisdico 340(i) Ortofosfato monopotsico 340(ii) Ortofosfato dipotsico 340(iii) Ortofosfato tripotsico 341(i) Ortofosfato monoclcico 341(ii) Ortofosfato diclcico 450(i) Difosfato disdico 450(ii) Difosfato trisdico 450(iii) Difosfato tetrasdico 450(v) Difosfato tetrapotsico 450(vi) Difosfato diclcico 450(vii) Difosfato dicido clcico 451(i) Trifosfato pentasdico 451(ii) Trifosfato pentapotsico 452(i) Polifosfato de sodio 452(ii) Polifosfato de potasio 452(iii) Polifosfato de sodio y calcio 452(iv) Polifosfato de calcio 452(v) Polifosfato de amonio
4 400 mg/kg, solos o combinados, como fosforo
mL a nGe de L a i t C rm e t de G r a isse VG taLe en P oudre (Code x sta n 251-20 0 6)
no de sin 500(i) 500(ii) 500(iii) 501(i) 501(ii) emulsionantes 322 471
nombre del aditivo Carbonato de sodio Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonatos de potasio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio
nivel mximo Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
Lecitinas Monoglicridos y diglicridos de los cidos grasos
Limitado por las BPF Limitado por las BPF
agentes antiaglutinantes 170(i) 504(i) 530 551 552 553(i) 553(iii) 554 556 559 341(iii) 343(iii) antioxidantes 300 301 304 305 319 320 321 Carbonato de calcio Carbonato de magnesio xido de magnesio Dixido de silicio Silicato de calcio Silicato de magnesio Talco Silicato de aluminio y sodio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Ortofosfato triclcico Ortofosfato trimagnsico Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 4 400 mg/kg, solos o combinados, como fsforo
cido ascrbico Ascorbato de sodio Palmitato de ascorbilo Stearate de ascorbilo Terbutilhidroquinona Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno
500 mg/kg expresado como cido ascrbico 80 mg/kg, solos o combinados como stearate de ascorbilo 100 mg/kg solos o en combinacin. Expresados con respecto a la grasa o el aceite
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC. Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y
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toxinas especificados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para aceites/grasas por la CAC.
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento ser: Mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo o Mezcla de leche desnatada (descremada) con grasa vegetal en polvo con contenido reducido de grasas Se podrn utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislacin nacional del pas de venta al por menor.
7.2 declaracin del contenido total de grasa

El contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable en el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones. En la etiqueta aparecer una declaracin con respecto a la presencia de grasa vegetal comestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando as se requiera en el pas de venta al por menor, el nombre del alimento incluir el nombre comn del vegetal del que se deriva la grasa o el aceite, o este se colocar en una declaracin aparte.
7.3 declaracin del contenido de protena lctea

El contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable en el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones.
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mL a nGe de L a i t C rm e t de G r a isse VG taLe en P oudre (Code x sta n 251-20 0 6)

No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos lcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.
7.5 advertencia
Deber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe ser usado como substituto de preparados para lactantes. Por ejemplo NO APTO PARA LACTANTES.

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NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL
Codex stan 252-2006
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal, destinada al consumo directo o a elaboracin posterior, de conformidad con la descripcin de la Seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Una mezcla de leche descremada condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal es un producto que se prepara recombinando los componentes de la leche y agua potable, o mediante la eliminacin parcial del agua, con la adicin de azcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de los mismos para ajustarse a los requisitos de composicin de la Seccin 3 de esta Norma.

3.1 materias primas
Leche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros slidos lcteos no grasos y grasas/ aceites vegetales comestibles.1 Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene concentrando la protena lctea mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada); permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene extrayendo la protena y la grasa lctea de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada) mediante ultrafiltracin; (Tambin a los efectos de la inoculacin). Lactosa1
Agua potable Azcar Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal
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meZCLas de LeChe Condensada eduLCorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL (Codex stan 252-2006)
En este producto se considera generalmente que el azcar empleado es sacarosa, pero tambin podr emplearse una combinacin de sacarosa con otros azcares siempre que cumplan las buenas prcticas de fabricacin.

Segn se permita con arreglo a los Principios Generales del para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibicin del uso de nutrientes determinados.
3.4 Composicin
mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal Total mnimo de grasa 8 % m/m 20 % m/m Mnimo de extracto seco magro de leche(a) 34 % m/m Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche(a) mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal con contenido reducido de grasas Grasa total Ms de 1 % y menos de 8 % m/m 20 % m/m Mnimo de extracto seco magro de leche(a) 34 % m/m Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche(a)
(a) El contenido del extracto seco magro lcteo incluye agua de cristalizacin de la lactosa.
La cantidad de azcar de las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal est restringida por las buenas prcticas de fabricacin a un valor mnimo que salvaguarde la calidad de almacenamiento del producto y un valor mximo por encima del cual puede producirse cristalizacin del azcar.
Solamente podrn emplearse los aditivos enumerados a continuacin, y slo dentro de los lmites especificados.
no de sin emulsionantes 322 estabilizantes 331(i) 331(iii) 332(i) 332(ii) 333 508 509 Citrato disdico Citrato trisdico Citrato dipotsico Citrato tripotsico Citrato de calcio Cloruro de potasio Cloruro de calcio Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Lecitinas Limitado por las BPF nombre del aditivo nivel mximo
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no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
reguladores de la acidez 170(i) 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 450(i) 450(ii) 450(iii) 450(v) 450(vi) 450(vii) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iii) 452(iv) 452(v) 500(i) 500(ii) 500(iii) 501(i) 501(ii) espesantes 407 407a Carbonato de calcio Ortofosfato monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato trisdico Ortofosfato mono potsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Ortofosfato triclcico Difosfato disdico Difosfato trisdico Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Difosfato dicido clcico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de sodio y calcio Polifosfatos de calcio Polifosfatos de amonio Carbonato de sodio Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonatos de potasio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF
4 400 mg/kg, solos o combinados, como fsforo
Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
Carragaenina Alga euchema elaborada
5. Contaminantes
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meZCLas de LeChe Condensada eduLCorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL (Codex stan 252-2006)
Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para aceites/grasas por la CAC.
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento ser: Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal; o, Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal con contenido reducido de grasas. Podrn emplearse otros nombres si as lo permite la legislacin nacional en el pas de venta al por menor.
7.2 declaracin del contenido total de grasas

Se declarar el contenido total de grasas de modo aceptable para el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantifique en la etiqueta, siempre que en esta se especifique tambin la cantidad de porciones. En la etiqueta deber incluirse una declaracin sobre la presencia de grasa vegetal comestible y/o aceite vegetal comestible. En caso de que lo requiera el pas de venta al por menor, el nombre comn del vegetal del que se deriva la grasa o el aceite se incluir en el nombre del alimento o en una declaracin independiente.
7.3 declaracin del contenido de protena de la leche

Se declarar el contenido en protena de la leche de modo aceptable para el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.
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No obstante lo dispuesto en la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar los productos lcteos empleados solamente para ajustar el contenido de protenas.
7.5 advertencia
Deber incluirse una declaracin en la etiqueta que indique que el producto no se debe utilizar como preparado para lactantes. Por ejemplo, NO APTO PARA LACTANTES.

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NORMA DEL CODEX PARA MATERIAS GRASAS LCTEAS PARA UNTAR

Codex stan 253-2006
La presente Norma se aplica las materias grasas lcteas para untar destinadas principalmente al consumo directo como tales o a elaboracin ulterior, de conformidad con la seccin 2 infra.
2. desCriPCin
Las materias grasas lcteas para untar son relativamente ricas en grasa en forma de emulsin untable, principalmente del tipo agua en grasa de leche, que se mantiene slida a una temperatura de 20 C.

3.1 materias primas
Leche o productos obtenidos de la leche.
Las materias primas, incluida la grasa lctea, pueden haber sido sometidas a cualquier tipo de elaboracin adecuada (por ejemplo: modificaciones de tipo fsico, incluido el fraccionamiento) antes de su uso.

Podrn aadirse las siguientes sustancias: Aromas y aromatizantes; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987) se debern establecer por legislacin nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibicin del uso de determinados nutrientes; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Azcares (cualquier carbohidrato edulcorante); inulina y maltodextrinas (dentro de los lmites de las buenas prcticas de fabricacin-BPF; Cultivos iniciadores inocuos de cido lctico y/o bacterias productoras de aroma; Agua; Gelatina y almidones (dentro de los lmites de las BPF): estas sustancias pueden utilizarse con la misma funcin que los espesantes, siempre y cuando agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las BPF, teniendo en cuenta cualquier empleo de los espesantes enumerados en la seccin 4.
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Adoptado en 2006. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
El contenido de grasa lctea ser igual o superior al 10 % e inferior al 80 % (m/m) y representar por lo menos 2/3 del extracto seco. Las modificaciones de composicin de las materias grasas lcteas para untar estn limitadas por los requisitos de la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros.
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.
uso justificado: Clase funcional de aditivos Reguladores de la acidez Antiaglutinantes Antiespumantes Antioxidantes Blanqueadores Espesantes Agentes carbonantes Colorantes Agentes de retencin de color Emulsionantes Agentes endurecedores Potenciadores del sabor Espumantes Gelificantes Humectantes Conservantes Propulsores Agentes leudantes Secuestrantes Estabilizadores Espesantes <70 % de contenido de grasa lctea(a) X X X X X X X X X X 70 % de contenido de grasa lctea X X X X X X
(a) Cuando se usan los emulsionantes, estabilizantes, espesantes y potenciadores del sabor se debern aplicar las BPF y considerar que la cantidad requerida para obtener una funcin tecnolgica en el producto disminuye al aumentar el contenido de grasa, y desaparece cuando dicho contenido llega al 70 por ciento aproximadamente.
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mater i a s G r a sa s L C te a s Pa r a un ta r (Code x sta n 253 -20 0 6)
no de sin nombre del aditivo Colorantes 100(i) 160a(i) 160a(ii) 160e 160f 160b(i) Curcumina Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, vegetales Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Extractos de annato base de bixina
nivel mximo
5 mg/kg
35 mg/kg, solo o combinado
20 mg/kg
emulsionantes 432 433 434 435 436 471 472a 472b 472c 472e 473 474 475 476 481(i) 482(i) 491 492 493 494 495 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado (20) Monooleato de sorbitn polioxietilenado (20) Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado (20) Monoestearato de sorbitn polioxietilenado (20) Triestearato de sorbitn polioxietilenado (20) Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Esteres acticos y de cidos grasos de glicerol Esteres lcticos y de cidos grasos de glicerol Esteres ctricos y de cidos grasos de glicerol steres diacetiltartricos y steres de cidos grasos de glicerol steres de sacarosa de cidos grasos Sucroglicridos steres de poliglicerol de cidos grasos steres poligliceridos del cido ricinoleico interesterifiado Estearoil lactilato de sodio Estereolactilactato de calcio Monoestearato de sorbitn Triestearato de sorbitn Monolaurato de sorbitn Monooleato de sorbitn Monopalmitato de sorbitn 10 000 mg/kg, solo o combinado Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 10 000 mg/kg 10 000 mg/kg, materias grasas lcteas para untar destinadas a horneado solamente 10 000 mg/kg, materias grasas lcteas para untar destinadas a horneado solamente 5 000 mg/kg 4 000 mg/kg 10 000 mg/kg, solo o combinado 10 000 mg/kg, solo o combinado (Materias grasas lcteas para untar destinadas a horneado solamente)
Conservantes 200 201 202 203 cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio 2 000 mg/kg, solos o combinados (como cido srbico) para contenidos de grasa < 59 % y 1000 mg/kg, solos o combinados (como cido srbico) para contenidos de grasa 59 %
estabilizantes/espesantes 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 450(i) Ortofosfato monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato monocalcico Ortofosfato dicalcico Ortofosfato tricalcico Difosfato disdico 880 mg/kg, seul ou en combinaison, en tant que phosphore
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no de sin nombre del aditivo 400 401 402 403 404 406 405 407 407a 410 412 413 414 415 418 422 440 460(i) 460(ii) 461 463 464 465 466 500(i) 500(ii) 500(iii) 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Agar Alginato de propilenglicol Carragenanos Alga euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma tragacanto Goma arbica Goma xantn Goma geln Glicerol Pectinas Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Metilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Metiletilcelulosa Carboximetilcelulosa Carbonato de sodio Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Dextrinas (almidn tostado, blanco y amarillo) Almidones tratados con cido Almidones tratados con lcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetado de almidn esterificado con acetato de vinilo Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
nivel mximo Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM 3 000 mg/kg Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM
reguladores de la acidez 325 326 Lactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM
34
327
no de sin nombre del aditivo 329 331(i) 331(ii) 334 335(i) 335(ii) 336(i) 336(ii) 337 339(i) 339(ii) 339(iii) 338 524 526 Lactato de magnesio, DLDihidrogencitrato de sodio Citrato disdico monohidrogenado cido tartrico L(+)Tartrato monosdico Tartratos disdico Tartrato monopotsico Tartrato dipotsico Tartrato de potasio y sodio Ortofosfato monosdico Ortofosfato diosdico Ortofosfato trisdico cido ortofosfrico Hidrxido de sodio Hidrxido de calcio
nivel mximo Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM
5 000 mg/kg, solos o combinados, como cido tartarico
880 mg/kg, solos o combinados, como fsforo Limitado por las BPM Limitado por las BPM
antioxidantes 304 305 307 310 Palmitato de ascorbilo Estearato de ascorbilo Alfa-tocoferol Galato de propilo 500 mg/kg, como estearato ascrbico 500 mg/kg 200 mg/kg, solos o combinados: butilhidroxianisol (BHA, SIN 320), butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y galato de propilo (SIN 310) hasta un nivel mximo total de 200 mg/kg sobre la base de la grasa o el aceite. Se podrn utilizar nicamente en productos grasos lcteos para untar destinados a la coccin 200 mg/kg, solos o combinados: butilhidroxianisol (BHA, SIN 320), butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y galato de propilo (SIN 310) hasta un nivel mximo total de 200 mg/kg sobre la base de la grasa o el aceite. Se podrn utilizar nicamente en productos grasos lcteos para untar destinados a la coccin 75 mg/kg, solos o combinados: butilhidroxianisol (BHA, SIN 320), butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y galato de propilo (SIN 310) hasta un nivel mximo total de 200 mg/kg sobre la base de la grasa o el aceite. Se podrn utilizar nicamente en productos grasos lcteos para untar destinados a la coccin
320
Butilhidroxianisol
321
Butilhidroxitolueno
agentes antiespumantes 900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg, en materias grasas lcteas destinadas solamente a frer
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no de sin nombre del aditivo Potenciadores del sabor 627 628 Guanilato de sodio Guanilato de potasio
nivel mximo
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado

7.1.1 La denominacin que deber figurar en la etiqueta ser materia grasa lctea para
untar. Podrn usarse otras denominaciones si lo permite la legislacin nacional en el pas de venta al por menor.
7.1.2 Las materias grasas lcteas para untar con bajo contenido de grasa podrn denominarse
desgrasadas de acuerdo con las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables (CAC/GL 23-1997).
7.1.3 Las denominaciones y cualquier trmino calificativo se traducirn a otros idiomas de
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una forma que no induzca a error - no necesariamente palabra por palabra -, y de modo que resulten aceptables en el pas de venta al por menor.
7.1.4 Las materias grasas lcteas para untar podrn etiquetarse indicando si se les ha aadido
sal o no, de acuerdo con la legislacin nacional.

7.1.5 Las materias grasas lcteas para untar que han sido edulcoradas debern etiquetarse
para indicar que han sido edulcorados.
7.2 declaracin del contenido de grasa de leche

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor, ya sea (i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.
7.3 marcado de fecha

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos que acompaan el producto.

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NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)

Codex stan 279-1971
La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones que figuran en la seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite.

3.1 materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
3.2 ingredientes autorizados
Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadoras del sabor y aroma Agua potable
3.3 Composicin
Contenido mnimo de materia grasa de la leche Contenido mximo de agua Contenido mximo de extracto seco magro de la leche 80 % m/m 16 % m/m 2 % m/m
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 02.2.1 (Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
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Anteriormente CODEX STAN A-1-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2003, 2006, 2010.
ma n teQu iLL a (ma n teC a) (Code x sta n 279 -1971)
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento deber ser Mantequilla (Manteca). Se utilizar la denominacin mantequilla (manteca) con un calificativo adecuado para la mantequilla (manteca) con ms del 95 % de grasa.
7.1.1 En el etiquetado de la mantequilla (manteca) podr indicarse si est salada o no,
conforme a la legislacin nacional.

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa; o bien (ii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.

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NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE GRASA DE LA LECHE

Codex stan 280-1973
La presente Norma se aplica a la grasa de leche anhidra, la grasa de leche, el aceite de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla (manteca) y el ghee destinados a elaboracin ulterior o a uso culinario, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
2.1 Se entiende por grasa de leche anhidra, grasa de leche, aceite de mantequilla (manteca) deshidratado y aceite de mantequilla (manteca), los productos grasos derivados exclusivamente de la leche y/o productos obtenidos de la leche mediante procedimientos que dan lugar a la eliminacin casi total del agua y el extracto seco magro. 2.2 El ghee es un producto obtenido exclusivamente de la leche, la nata (crema) o la mantequilla (manteca) mediante procedimientos que dan lugar a la eliminacin casi total del agua y el extracto seco magro, con un sabor y una estructura fsica especialmente desarrollados.

3.1 materias primas

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico.
3.3 Composicin
Grasa de leche anhidra/ aceite de mantequilla (manteca) deshidratado Contenido mnimo de grasa de leche (% m/m) Contenido mximo de agua (% m/m) 99,8 0,1 Grasa de leche 99,6 aceite de mantequilla (manteca) 99,6 Ghee
99,6
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 02.1.1 (Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, ghee) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
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Anteriormente CODEX STAN A-2-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2010.
ProduC tos a Ba se de G r a sa de L a LeC he (Code x sta n 28 0 -1973)
4.1 El gas inerte que se aplica a los envases de cierre hermtico antes, durante y despus de llenarlos con el producto.
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento deber ser: Grasa de la leche anhidra Grasa de la leche Aceite de mantequilla (manteca) deshidratado Aceite de mantequilla (manteca) Ghee De conformidad con la descripcin incluida en la seccin 2, con la composicin especificada en la seccin 3 y con el uso de antioxidantes (vase la seccin 4).

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el
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nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.


La informacin adicional indicada a continuacin no afecta a las disposiciones de las secciones anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo.
1. otros FaCtores de CaLidad

Grasa de leche anhidra/ aceite de mantequilla (manteca) Contenido mximo de cidos grasos libres (% m/m, expresado como cido oleico) ndice mximo de perxido (miliequivalentes de oxgeno/kg de grasa) Sabor y olor Textura 0,3 Grasa de leche 0,4 aceite de mantequilla (manteca) 0,4 Ghee 0,4
0,3
0,6
0,6
0,6
Conforme a los requisitos del mercado, despus de haberse calentado la muestra a 40-45 C De grnulos suaves y finos a lquido, segn la temperatura
2. otros Contaminantes
metales pesados
Se aplican los siguientes niveles mximos para la grasa de leche anhidra, la grasa de leche, el aceite de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla (manteca) y el ghee: metal Cobre Hierro nivel mximo 0,05 mg/kg 0,2 mg/kg
3. otros mtodos de anaLisis

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NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EVAPORADAS

Codex stan 281-1971
La presente Norma se aplica a las leches evaporadas destinadas al consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la casena y la protena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.

3.1 materias primas
Leche y leches en polvo1, nata (crema) y natas (cremas) en polvo1 y productos a base de grasa de leche1. Para ajustar el contenido de protenas, podrn utilizarse los siguientes productos lcteos: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada); permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada); Lactosa1.
Agua potable Cloruro de sodio
3.3 Composicin
Leche evaporada Contenido mnimo de materia grasa de la leche Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a)
1
7,5 % m/m 25 % m/m 34 % m/m
43
Anteriormente CODEX STAN A-3-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2010.
Leche evaporada desnatada (descremada) Contenido mximo de materia grasa de la leche Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a)
1 % m/m 20 % m/m 34 % m/m
Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) Materia grasa de la leche ms del 1 % y menos del 7,5 % m/m 20 % m/m Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche(a) Contenido mnimo de protenas de la leche 34 % m/m en el extracto seco magro de la leche(a) Leche evaporada de elevado contenido de grasa Contenido mnimo de materia grasa de la leche Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a)
la lactosa.
15 % m/m 11,5 % m/m 34 % m/m
(a) El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin de
no de sin nombre del aditivo nivel mximo
reforzadores de la textura 508 509 estabilizantes 331 332 333 Citratos de sodio Citratos de potasio Citratos de calcio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados, expresados como sustancias anhidras Cloruro de potasio Cloruro de calcio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados, expresados como sustancias anhidras
reguladores de la acidez 170 339 340 341 450 451 452 500 501 Carbonatos de calcio Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio Fosfatos de calcio Difosfatos Trifosfatos Polifosfatos Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados, expresados como sustancias anhidras
44
LeC hes e Va P or ada s (Code x sta n 281-1971)
no de sin espesante 407 emulsionante 322
nombre del aditivo
nivel mximo
Carragenina
150 mg/kg
Lecitinas
Limitada por las BPF
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento deber ser: Leche evaporada Leche evaporada desnatada (descremada) Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) Leche evaporada de elevado contenido de grasa De conformidad con la composicin especificada en la seccin 3
La leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche evaporada semidesnatada (semidescremada) si el contenido de materia grasa de la leche es de 4,0 - 4,5 % y el contenido de extracto seco de la leche es de 24 % m/m.
45

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea: (i)como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber declararse en forma aceptable el contenido de protenas en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea: (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.


La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse o bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.

46
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES CONDENSADAS

Codex stan 282-1971
La presente Norma se aplica a las leches condensadas destinadas al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse, nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre protena y casena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.

3.1 materias primas
Leche y leches en polvo1, nata (crema) y natas (cremas) en polvo1, productos a base de grasa de leche1. Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada); permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada); (Tambin para fines de inoculacin). Lactosa1
Agua potable Azcar Cloruro de sodio
En este producto se considera generalmente que el azcar empleado es sacarosa, pero tambin puede utilizarse una combinacin de sacarosa y otros azcares, siempre que se ajuste a las buenas prcticas de fabricacin.
1
47
3.3 Composicin
Leche condensada Contenido mnimo de materia grasa de la leche Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) Leche condensada desnatada (descremada) Contenido mximo de materia grasa de la leche Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 8 % m/m 28 % m/m 34 % m/m
1 % m/m 24 % m/m 34 % m/m
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada) Materia grasa de la leche ms del 1 % y menos del 8 % m/m 20 % m/m Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche(a) 24 % m/m Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a) Contenido mnimo de protenas de la leche 34 % m/m en el extracto seco magro de la leche(a) Leche condensada de elevado contenido de grasa Contenido mnimo de materia grasa de la leche Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche(a) Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a)
de la lactosa.
16 % m/m 14 % m/m 34 % m/m
(a) El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin
La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est limitada por las buenas prcticas de fabricacin a un valor mnimo que permita salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el azcar podra cristalizarse.
no del sin nombre del aditivo nivel mximo
reforzadores de la textura 508 509 estabilizantes 331 332 Citratos de sodio Citratos de potasio Citratos de calcio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras Cloruro de potasio Cloruro de calcio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras
48
333
LeC hes Condensada s (Code x sta n 282-1971)
no del sin
nombre del aditivo
nivel mximo
reguladores de la acidez 170 339 340 341 450 451 452 500 501 espesante 407 emulsionante 322 Lecitinas Limitada por las BPF Carragenina 150 mg/kg Carbonatos de calcio Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio Fosfatos de calcio Difosfatos Trifosfatos Polifosfatos Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado
49

La denominacin del alimento deber ser: Leche condensada Leche condensada desnatada (descremada) Leche condensada parcialmente desnatada (descremada) Leche condensada de elevado contenido de grasa Segn la composicin especificada en la seccin 3
La leche condensada parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche condensada semidesnatada (semidescremada) si su contenido de materia grasa es de 4-4,5 % y si tiene un contenido mnimo de extracto seco del 28 % m/m.

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor deber declararse en forma aceptable, el contenido de grasa de la leche en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber declararse en forma aceptable el contenido de protenas en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.



50
NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS
Codex stan 288-1976
Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo directo o procesamiento adicional como se define en la Seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
2.1 Nata (crema) es el producto lcteo fluido1 comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separacin fsica de la leche. 2.2 Nata (crema) reconstituida es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1. 2.3 Nata (crema) recombinada es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1. 2.4 Natas (cremas) preparadas son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se especifican debajo.
2.4.1 La nata (crema) lquida preenvasada es el producto lcteo fluido1 que se obtiene
preparando y envasando nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal.
2.4.2 La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida
y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la nata (crema) sea para uso del consumidor final, la nata (crema) deber haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido.
2.4.3 La nata (crema) envasada a presin es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida
y/o nata (crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida cuando se retira del envase.
2.4.4 Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) fluida1, reconstituida y/o recombinada
a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche desnatada (descremada).
1
51
Fluida significa capaz de ser vertida en forma lquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento.
Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisin 2003, 2008. Enmienda 2010.
2.4.5 La nata (crema) fermentada es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de
la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin coagulacin. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) especfico(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las declaraciones de contenido relacionadas con la venta, estos estarn presentes, sern vivos, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica.
2.4.6 Nata (crema) acidificada es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la nata
(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.

3.1 materias primas
Todas las natas (cremas) y las natas (cremas): Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos o fsicos antes del procesamiento de la nata (crema). Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por reconstitucin o recombinacin: Mantequilla2, productos de grasa lctea2, leche en polvo2, nata (crema) en polvo2 y agua potable. Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas que se describen en la Seccin 2.4.2 hasta la Seccin 2.4.6: El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados.

Solamente los ingredientes listados a continuacin pueden utilizarse para los propsitos y las categoras de producto que se especifican, y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican. Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de estabilizantes y/o espesantes (ver la tabla de la Seccin 4): Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen el 35% (m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo (incluyendo los productos de casena y protena de suero y los concentrados y cualesquiera combinaciones de los mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden utilizarse con la misma funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en la Seccin 4. Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma funcin que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
2
52
Para especificaciones, ver las normas relevantes del Codex.
n ata s (C rema s) y L a s n ata s (C rema s) PrePa r ada s (Code x sta n 28 8 -1976)
funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prcticas de Fabricacin, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listado en la Seccin 4. Adicionalmente para uso en nata (crema) fermentada, solamente: Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especifican en la Seccin 2 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003). Adicionalmente, para uso en natas (cremas) fermentadas y natas (cremas) acidificadas, solamente: El cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin producir una coagulacin enzimtica. Cloruro de sodio.
3.3 Composicin
Grasa lctea: Mnimo del 10 % (w/w) La modificacin de la composicin por debajo del mnimo especificado arriba para la grasa lctea no se considera que cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).
Solamente los aditivos mencionados en la tabla a continuacin pueden utilizarse para las categoras de producto que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando sea permitido segn la tabla, solamente podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican. Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modificados podrn usarse en forma individual o en combinacin, cumpliendo con las definiciones de los productos lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidn, tal como se contempla en la Seccin 3.2.
aditivo clase funcional Categora de producto Estabilizantes(a) X X X X X X Reguladores Espesantes(a) y de acidez(a) emulsificadores(a) X X X X X X X X X X X X Gases impelentes X X
Nata (crema) lquida preenvasada (2.4.1): Nata (crema) para montar/batir (2.4.2): Nata (crema) envasada a presin (2.4.3): Nata (crema) montada/batida (2.4.4): Nata (crema) fermentada (2.4.5): Nata (crema) acidificada (2.4.6):
(a) Estos aditivos podrn utilizarse cuando sea necesario para garantizar la estabilidad del producto, la integridad de la emulsin, tomando en cuenta el contenido graso y la duracin del producto. Con respecto a la duracin, se deber dar consideracin especial al nivel del tratamiento trmico aplicado, ya que algunos productos de escasa pasteurizacin no requieren el uso de ciertos aditivos. X El uso de aditivos que pertenecen a esta clase est justificado a nivel tecnolgico. El uso de aditivos que pertenecen a esta clase no est justificado a nivel tecnolgico.
53
n de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
reguladores de la acidez 270 325 326 327 330 333 500(i) 500(ii) 500(iii) 501(i) 501(ii) cido lctico, L, D y DLLactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido ctrico Citratos de calcio Carbonato de sodio Carbonato cido de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonato de potasio Carbonato cido de potasio BPF
stabilisantes y espesantes 170(i) 331(i) 331(iii) 332(i) 332(ii) 516 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 450(i) 450(ii) 450(iii) 450(v) 450(vi) 450(vii) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iii) 452(iv) 452(v) 400 401 402 403 Carbonato de calcio Dihidrgenocitrato sdico Citrato trisdico Citrato dicido potsico Citrato tripotsico Sulfato de calcio Ortofosfato monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato trisdico Ortofosfato monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Ortofosfato triclcico Difosfato disdico Difosfato trisdico Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Difosfato dihidrogenado de calcio Ortofosfato diclcico Trifosfato pentapotsico Polifosfato sdico Polifosfato potsico Polifosfato clcico de sodio Polifosfato amnico Polifosfato potsico de sodio cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol 5 000 mg/kg BPF 1 100 mg/kg expressed as phosphorus BPF
54
404 405
n de sin 406 407 407a 410 412 414 415 418 440 460(i) 460(ii) 461 463 464 465 466 472e 508 509 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450
nombre del aditivo Agar Carragenano Alga euchema elaborada Goma de semilla de algarrobo Goma guar Goma arbica Goma xantana Goma gellan Pectinas Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Celulosa de metilo Celulosa de hidroxipropilo Celulosa de metilo hidroxipropilo Celulosa etilo de metilo Celulosa de carboximetilo de sodio steres diacetiltartricos y de cidos grasos del glicerol Cloruro de potasio Cloruro de sodio Fosfato monoalmidonado Fosfato dialmidonado convertido en ster con trimetafosfato de sodio: convertido en ster con fsforo oxicloruro Fosfato dialmidonado fosforizado Fosfato dialmidonado acetilado Acetato de almidn convertido en ster con anhdrido actico Adipato dialmidonado acetilado Almidn de hidroxipropilo Fosfato dialmidonado hidroxipropilo Almidn succinato octenilo de sodio
nivel mximo
BPF
5 000 mg/kg
BPF
emulsionantes 322(i) Lecitinas 432 Monolaurato de sorbitan polioxietileno (20) 433 Monooleato de sorbitan polioxietileno (20) 434 Monopalmitato de sorbitan polioxoetileno (20) 435 Monoestearato de sorbitan polioxietileno (20) 436 Triestearato de sorbitan polioxietileno (20) 471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos 472a steres acticos y de cidos grasos de glicerol 472b steres lcticos y de cidos grasos de glicerol 472c steres ctricos y de cidos grasos de glicerol 473 Sucrosteres de cidos grasos 475 steres poliglicridos de cidos grasos 491 Monostearato de sorbitn 492 Triestearato de sorbitn 493 Monolaurato de sorbitn 494 Monooleato de sorbitn 495 Monopalmitato de sorbitn
BPF
1 000 mg/kg
BPF 5 000 mg/kg 6 000 mg/kg
5 000 mg/kg
55
n de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
Gases de envasado 290 941 Propulsor 942 xido nitroso BPF Anhdrido carbnico Nitrgeno BPF
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado

7.1.1 La denominacin del alimento ser la que se especifica en la seccin 2 de esta Norma,
segn corresponda y tomando en cuenta la Seccin 7.1.3. Sin embargo, la nata (crema) lquida preenvasada puede designarse como nata (crema), y la nata (crema) envasada a presin puede designarse utilizando otro trmino descriptivo que se refiera a su naturaleza o destino o como Nata (Crema) montada o batida. El trmino nata (crema) preparada no deber aplicarse como designacin.
56
Los productos incluidos en esta Norma pueden ser designados de manera alternativa con otras denominaciones en la legislacin nacional del pas en el cual se elabora y/o vende o con una denominacin que existe por su uso habitual, siempre y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas en donde se vende al por menor, con relacin al carcter y la identidad del alimento. Asimismo, las declaraciones de etiquetado, tales como la designacin del producto de las natas (cremas) fermentadas y las declaraciones de contenido, puede incluir la referencia a los trminos Acidfilo, Kefir, y Kumys, segn corresponda, siempre y cuando el producto haya sido fermentado por el (los) correspondiente(s) cultivo(s) que se especifican en la seccin 2.1 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003), y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de composicin aplicables a los correspondientes productos de leche fermentada como se especifica en la seccin 3.3 de dicha Norma.
7.1.2 La designacin deber ser acompaada de una indicacin del contenido graso que es
aceptable en el pas de venta al por menor, bien como un valor numrico o por un trmino calificable idneo, o bien como parte del nombre, o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual. Las declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, debern cumplir con las Directrices para la Utilizacin de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997). A estos efectos solamente, el nivel del 30 % en grasa lctea constituye la referencia.
7.1.3 Las natas (cremas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes
lcteos como se especifica en las Secciones 2.2 y 2.3 sern etiquetadas como Nata (crema) recombinada o Nata (crema) reconstituida u otro trmino calificador verdico si la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
7.1.4 Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea
como parte del nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual, siempre y cuando la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor. Cuando se hace referencia en la etiqueta al (a los) tipo(s) de tratamiento(s) trmico(s) utilizado(s), se aplicarn las definiciones establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius.
7.2 declaracin del contenido de grasa lctea

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor final, ya sea como (i) un porcentaje de la masa o el volumen, (ii) en gramos por porcin tal como se califique en la etiqueta, siempre y cuando se especifique el nmero de porciones. Cuando el contenido de grasa del producto est indicado por un valor numrico de acuerdo con la Seccin 7.1.2, tal indicacin podr constituir la declaracin de grasa, siempre y cuando esa indicacin incluya cualquier informacin adicional que se exija arriba.
57

La informacin especificada en la Seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador que aparecern en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o envasador pueden sustituirse por una marca identificatoria, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.

58
NORMA DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO

Codex stan 289-1995
Esta Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero cido en Polvo, destinados para el consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripcin en la Seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Los polvos de suero son productos lcteos obtenidos por medio del secado del suero o del suero cido. Suero es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del queso, la casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada, despus de la coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se obtiene mediante la accin de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo. El suero cido es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del queso, la casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada tras la coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se produce, principalmente, por acidificacin.

3.1 materias primas
Suero o suero cido.

Productos de la lactosa1 en la elaboracin de suero en polvo precristalizado.
3.3 Composicin
suero en polvo:
Criterios Lactosa(a) Protena lctea Grasa lctea Agua(c) Ceniza pH (en una solucin al 10 %)(d)
1
Contenido mnimo n.s.

(b)
Contenido de referencia 61,0 % (m/m) n.s. 2,0 % (m/m) n.s. n.s. n.s.
Contenido mximo n.s. n.s. n.s. 5,0 % (m/m) 9,5 % (m/m) n.s.
10,0 % (m/m) n.s. n.s. n.s > 5,1
59
suero cido en polvo:

Criterios Lactose(a) Protines lactiques
(b)
Contenido mnimo n.s. 7,0 % (m/m) n.s. n.s. n.s. n.s.
Contenido de referencia 61,0 % (m/m) n.s. 2,0 % (m/m) n.s. n.s. n.s.
Contenido mximo n.s. n.s. n.s. 4,5 % (m/m) 15,0 % (m/m) 5.1
Matire grasse laitire Eau

(c)
Cendres pH (en solution 10 %)(e)
(a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra como monohidrato de lactosa, el contenido en lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de lactosa anhidra. (b) El contenido en protena es de 6,38 multiplicado por el nitrgeno total Kjeldahl determinado. (c) El contenido de agua no incluye el agua de la cristalizacin de la lactosa. (d) O acidez titulable (calculada como cido lctico) < 0,35 %. (e) O acidez titulable (calculada como cido lctico) 0.35%.
De acuerdo con la disposicin de la seccin 4.3.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos, los sueros en polvo pueden modificarse en su composicin de modo que cumplan con la composicin final deseada, por ejemplo, la neutralizacin y la desmineralizacin. Sin embargo, no se considera que las modificaciones referentes a la composicin, ms all de los mnimos o mximos especificados arriba para la protena lctea y agua, cumplan con lo dispuesto en la Seccin 4.3.3.
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 01.8.2 (Suero en polvo y productos a base de suero en polvo, excluidos los quesos de suero) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. Contaminantes
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sueros en P oLVo (Code x sta n 289 -19 95)
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento ser: Suero en polvo Segn las definiciones de la seccin 2 y las Suero cido en polvo composiciones especificadas en la seccin 3.3 La denominacin de los productos cuyo contenido de grasa o lactosa estn por debajo o por encima de los niveles de contenido de referencia estipulados en la Seccin 3.3 de esta Norma estar acompaada por una denominacin adecuada que describa la modificacin efectuada y/o el contenido graso, respectivamente, ya sea como parte del nombre o en un lugar prominente en el mismo campo visual. El trmino dulce deber agregarse al nombre del suero en polvo, siempre y cuando el suero en polvo rena los siguientes criterios en su composicin: Lactosa mnima: 65 % Protena mnima: 11 % Ceniza mxima: 8,5 % PH (solucin al 10 %)*: > 6,0 * o una acidez titulable de un mximo del 0,16 % (calculada como cido lctico).
7.2 etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, que aparecern en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn sustituirse por una marca identificatoria, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.
61

62
NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE CASEINA ALIMENTARIA

Codex stan 290-1995
La presente Norma se aplica a la casena cida alimentaria, la casena de cuajo alimentaria y el caseinato alimentario, destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajustan a la descripcin que figura en la Seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por casena cida alimentaria el producto lcteo obtenido mediante la separacin, lavado y secado del cogulo, precipitado por cidos, de la leche desnatada (descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche. Se entiende por casena de cuajo alimentaria el producto lcteo obtenido mediante la separacin, lavado y secado del cogulo de la leche desnatada (descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche. El cogulo se obtiene mediante la reaccin del cuajo u otras enzimas coagulantes. Se entiende por caseinato alimentario el producto lcteo obtenido por accin del cogulo de la casena alimentaria o de la cuajada de casena alimentaria con agentes neutralizantes, seguida de un proceso de secado.
3. FaCtores esenCiaLes de ComPosiCin y CaLidad

3.1 materias primas
Leche desnatada (descremada) y/u otros productos obtenidos de la leche.
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas Agua potable.
3.3 Composicin
Casena de cuajo Contenido mnimo de protena de leche en el extracto seco(a) Contenido mnimo de casena en la protena de leche Contenido mximo de agua(b) 84,0 % m/m Casena cida 90,0 % m/m Caseinatos 88,0 % m/m
95,0 % m/m 12,0 % m/m
95,0 % m/m 12,0 % m/m
95,0 % m/m 8,0 % m/m
63
Casena de cuajo Contenido mximo de grasa de leche Cenizas (incluido P205) Contenido mximo de lactosa Acidez libre mxima Valor mximo del pH
(c)
Casena cida 2,0 % m/m 2,5 % m/m (mx.) 1,0 % m/m 0,27 ml 0,1 N NaOH/g
Caseinatos 2,0 % m/m 1,0 % m/m 8,0
2,0 % m/m 7,5 % m/m (min.) 1,0 % m/m
(a) El contenido de protena es 6,38 multiplicado por el nitrgeno total determinado mediante el principio de Kjeldahl. (b) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa. (c) Aunque los productos pueden contener lactosa tanto anhidra como monohidratada, el contenido de lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de lactosa monohidratada contienen 95 partes de lactosa anhidra.
De conformidad con lo dispuesto en la Seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros, la composicin de los productos a base de casena alimentaria podr modificarse para ajustarla a la composicin deseada del producto final. No obstante, se considera que las modificaciones de las normas que superan los contenidos mximos o mnimos anteriormente especificados para la protena de leche en el extracto seco, la casena, el agua, la grasa de leche, la lactosa y la acidez libre no se ajustan a lo dispuesto en la Seccin 4.3.3.
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
Caseinatos
n de sin nombre del aditivo nivel mximo reguladores de la acidez 261(i) 262(i) 263 325 326 327 328 329 331 332 333 345 380 Acetato de potasio Acetato de sodio Acetato de calcio Lactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio Lactato de amonio Lactato de magnesio, DLCitratos de sodio Citratos de potasio Citratos de calcio Citrato de magnesio Citrato de amonio Limitada por las BPF
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ProduC tos a Ba se de C a sei n a aL imen ta r i a (Code x sta n 29 0 -19 95)
n de sin 339 340 341 342 343 452 500 501 503 504 524 525 526 527 528 emulsionantes 322 471
nombre del aditivo Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio Fosfatos de calcio Fosfatos de amonio Fosfatos de magnesio Polifosfatos Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio Carbonatos de amonio Carbonatos de magnesio Hidrxido de sodio Hidrxido de potasio Hidrxido de calcio Hidrxido de amonio Hidrxido de magnesio Lecitinas Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
nivel mximo
4 400 mg/kg solos o mezclados, expresados como fosfatos *
2 200 mg/kg solos o mezclados, expresados como P2O5*
incrementadores del volumen 325 antiaglutinantes 170(i) 341(iii) 343(iii) 460 504(i) 530 551 552 553 554 556 559 1442 Carbonato de calcio Ortofosfato triclcico Ortofosfato trimagnsico Celulosa Carbonato de magnesio xido de magnesio Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Silicato de aluminio y sodio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Fosfato de dialmidn hidroxipropilado 4 400 mg/kg solos o mezclados * Lactato de sodio Limitada por las BPF
* La cantidad total de P2O5 no deber exceder de 4 400 mg/kg.
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
65
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento deber ser: Casena cida alimentaria De conformidad con las descripciones que figuran en la Seccin 2 y la composicin que Caseinato alimentario se indica en la Seccin 3.3. Casena de cuajo alimentaria El nombre del caseinato alimentario ir acompaado de una indicacin del catin empleado.

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.
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ProduC tos a Ba se de C a sei n a aL imen ta r i a (Code x sta n 29 0 -19 95)

1. otros FaCtores de CaLidad

1.1 aspecto fsico
Color blanco a crema plido; exento de grumos que no se deshagan con una ligera presin.
1.2 sabor y olor

Solamente sabores y olores extraos ligeros. El producto deber estar exento de sabores y olores desagradables.
2. CoadyuVantes de eLaBoraCin
cidos utilizados con fines de precipitacin: n de sin 260 270 330 338 507 513 Con fines de potenciacin de la coagulacin: 509 nombre cido actico glacial cido lctico, L-, D- y DLcido ctrico cido ortofosfrico cido clorhdrico cido sulfrico Cloruro de calcio
3. FaCtores de CaLidad suPLementarios

Casena de cuajo 15 mg/25g Casena cida Caseinatos 22,5 mg/25g 22,5 mg/25 g (secados por pulverizacin) 81,5 mg/25 g (secados por cilindros)
sedimento mximo (partculas alcinadas)
metales pesados
Se aplicarn los niveles siguientes: metal nivel mximo Cobre 5 mg/kg Hierro 20 mg/kg (50 mg/kg para los caseinatos secados por cilindros)
4. mtodos de anLisis suPLementarios

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NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA QUESO EN SALMUERA

Codex stan 208-1999
1. amBito de aPLiCaCin
La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin que figura en la seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas del Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que se ajustan a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene un color de blanco a amarillento y una textura compacta, idnea para ser cortada en rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecnico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su prensando para la distribucin. Determinados quesos en salmuera contienen hierbas aromticas especficas y especias como parte de su identidad.

3.1 materias primas
Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de cido lctico y/o modificadoras del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idneas; Cloruro de sodio; Agua potable; Hierbas aromticas y especias como parte de la identidad del queso en salmuera.
3.3 Composicin
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco (%) Contenido mnimo de extracto seco (%) Blando 40 40 semiduro 40 52
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Queso en saLmuer a (Code x sta n 20 8 -19 9 9)
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin y nicamente en las dosis establecidas.
no de sin reguladores de la acidez 270 575 cido lctico, L-, D- y DLGlucono delta-lactone (GDL) Limitada por las BPF Limitada por las BPF nombre del aditivo nivel mximo
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento deber ser queso en salmuera. No obstante, la expresin de queso en salmuera podr omitirse en la denominacin de las variedades de quesos individuales de suero reservadas por normas del Codex para quesos individuales, y, en su ausencia, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del
69
pas en que se vende el producto, siempre que la omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento.
7.2 declaracin del contenido de materia grasa

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones. Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones: Extragraso Graso Semigraso Semidesnatado (semidescremado) Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e inferior al 25 %) (si el contenido de GES es inferior al 10 %)


8.1 muestreo
Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se coloca en un pao o una hoja de papel absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una rebanada de 2 a 3 cm que se enva al laboratorio en un contenedor para anlisis aislado y sellado.
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NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO
Codex stan 221-2001
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que figura en la Seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma, y en dichos casos se aplicarn tales disposiciones ms especficas.
2. desCriPCin
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin.
3. FaCtores esenCiaLes de ComPosiCin y CaLidad

3.1 materias primas
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas; Cloruro de sodio; Agua potable; Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, a condicin de que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Seccin 4; Vinagre; Harinas y almidones de arroz, maz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados nicamente, a condicin de que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigindose por buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los antiaglutinantes que se enumeran en la Seccin 4.
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Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que figuran en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
n de sin nombre del aditivo reguladores de la acidez 170 260 270 296 330 338 500 501 507 575 Carbonatos de calcio cido actico glacial cido lctico, L-, D- y DLcido mlico, DLcido ctrico cido ortofosfrico Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio cido clorhdrico Glucono delta-lactona Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF 880 mg/kg expresado como P2O5 Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF nivel mximo
estabilizadores/espesantes Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilizacin de gelatinas y almidones prevista en la Seccin 3.2. 331 332 333 339 340 341 450(i) 450(ii) 541 400 401 402 403 404 405 406 407 410 412 413 415 416 Citratos de sodio Citratos de potasio Citratos de calcio Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio Fosfatos de calcio Difosfato disdico Difosfato trisdico Fosfato de aluminio y sodio cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragaenina Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma de tragacanto Goma xantn Goma karaya Limitada por las BPF 5 g/kg Limitada por las BPF 1 540 mg/kg, solos o mezclados, expresados como P2O5 Limitada por las BPF
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Queso no madu r ado, i nC Lu ido eL Queso FresCo (Code x sta n 221-20 01)
n de sin nombre del aditivo 417 440 460 466 576 Goma tara Pectinas Celulosa Carboximetilcelulosa sdica Gluconato de sodio
nivel mximo
Almidones modificados, segn se indica a continuacin: 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo Almidones tratados con cidos Almidones tratados con lcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fsforo Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Limitada por las BPF
Colorantes 100 101 140 141 160a(i) 160a(ii) 160b(ii) 160c 160e 160f 162 171 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Clorofila Clorofilas de cobre Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina Oleoresinas de pimentn Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Rojo de remolacha Dixido de titanio Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF 15 mg/kg, solas o mezcladas 25 mg/kg 600 mg/kg 25 mg/kg Limitada por las BPF 35 mg/kg 35 mg/kg Limitada por las BPF Limitada por las BPF
Conservantes 200 202 203 234 280 281 282 283 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Limitada por las BPF 1 000 mg/kg de queso, slo o mezclado, expresado como cido srbico 12,5 mg/kg
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n de sin nombre del aditivo Slo para el tratamiento de la superficie/corteza 235 Pimaricina (natamicina)
nivel mximo
2 mg/dm2 de superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm
espumantes (slo para productos batidos) 290 941 Dixido de carbono Nitrgeno Limitada por las BPF Limitada por las BPF
antiaglutinantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)) 460 551 552 553 554 556 559 560 Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Silicato de aluminio y sodio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio 10 000 mg/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitada por las BPF
Conservantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)) 200 202 203 280 281 282 283 235 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg aplicada a la superficie y aadida durante los procesos de amasado y estirado Limitada por las BPF 1 000 mg/kg de queso, solo o mezclado, expresado como cido srbico.
5. Contaminantes
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Queso no madu r ado, i nC Lu ido eL Queso FresCo (Code x sta n 221-20 01)
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento deber ser queso no madurado. No obstante, podrn omitirse las palabras queso no madurado en la denominacin de las variedades de quesos no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento. En caso de que el producto no se designe con una denominacin alternativa o de variedad, sino solamente con el nombre queso no madurado, esta designacin podr ir acompaada por un trmino descriptivo segn se estipula en la Seccin 7.1.1 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso no madurado podr denominarse tambin queso fresco, a condicin de que esta denominacin no induzca a engao al consumidor del pas en el que se vende el producto.

El contenido de grasa de la leche deber declararse de una forma que sea aceptable para el pas en que se vende el producto al consumidor final, ya sea i) como porcentaje de la masa, ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por porcin cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de porciones. Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:
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Elevado contenido de grasa Con toda la grasa Semigraso Parcialmente desnatado (descremado) Desnatado (descremado)
(si el contenido de GES es superior o igual al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e inferior al 25 %) (si el contenido de GES es inferior al 10 %)

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase y, en ausencia de este envase, en el propio queso. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.

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NORMA PARA EL QUESO EXTRA DURO PARA RALLAR

Codex stan 278-1978
1. denominaCin deL Queso

Extra duro para rallar.
2. Pas soLiCitante
Estados Unidos de Amrica.
3. materias Primas
3.1 tipo de leche: leche de vaca leche de cabra o leche de oveja y mezclas de estas leches. 3.2 adiciones autorizadas 3.2.1 Adiciones necesarias: Cultivos de bacterias inocuas productoras de cido lctico (fermentos lcticos). Cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas. Cloruro de sodio.
3.2.2 Adiciones facultativas:
Cloruro de calcio, mx 200 mg/kg (anhidro) de la leche empleada. Bacterias aromatizantes inocuas. Enzimas inocuas para coadyuvar a la formacin de sabor (slidos de preparacin que no excedan de 0,1 % del peso de la leche empleada). Clorofilas, inclusive clorofila de cobre, mximo 15 mg/kg de queso. cido srbico o sus sales de sodio o de potasio, mximo 1 g/kg, calculado como cido srbico en el producto final.
4. CaraCterstiCas PrinCiPaLes deL Queso Listo Para eL Consumo

4.1 tipo 4.1.1 Consistencia: extra duro, adecuado para rallar.
4.1.2 Breve descripcin: queso duro, seco, levemente quebradizo, adecuado para rallar,
tiempo mnimo de curado: 6 meses. 4.2 Forma: diversas. 4.3 dimensiones y pesos: diversos.
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Anteriormente CODEX STAN C-35-1978. Adoptado en 1978.
4.4 Corteza (cuando la hay) 4.4.1 Consistencia: extra dura.

4.4.2 Aspecto: seco, puede revestirse con aceite vegetal, cera o materiales plsticos de calidad
alimentaria.
4.4.3 Color: ambarino.
4.5 Pasta
4.5.1 Textura: granular, ligeramente quebradiza. 4.5.2 Color: naturalmente incolor o de color blanco de decoloracin a crema claro.
4.6 ojos (cuando sean una caracterstica tpica de la variedad)

4.6.1 Nmero: algunos. 4.6.2 Forma: pequeos, redondos. 4.6.3 Tamao: 12 mm, aproximadamente. 4.6.4 Aspecto: el caracterstico de las burbujas de gas.
4.7 Contenido mnimo de grasa en el extracto seco: 32% 4.8 Contenido mximo de humedad: 36%
5. mtodo de FaBriCaCin
5.1 mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas; posible adicin de fermentos de cido lctico. 5.2 tratamiento trmico: la leche puede estar cruda o pasterizada. Si est pasterizada se calienta a 72 C (161 F), como mnimo, durante 15 segundos. 5.3 Procedimiento de fermentacin: fermentacin lctica o con otros cultivos y enzimas productoras de aroma. 5.4 Procedimiento de maduracin: luego que la cuajada, que puede salarse ligeramente, recibe la forma adecuada, el queso puede salarse nuevamente con salmuera, sal seca o ambas cosas, y despus se mantiene en un lugar fresco y bien aireado o a temperatura controlada durante seis meses por lo menos.

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Queso e x t r a du ro Pa r a r aLL a r (Code x sta n 278 -1978)
7. marCado y etiQuetado
7.1 nicamente el queso que se ajuste a las disposiciones de esta norma podr designarse con el nombre de Queso Extra Duro para Rallar o con cualquier otro nombre de variedad reconocida en el pas consumidor. Podr utilizarse, no obstante, un nombre acuado o de fantasa, siempre que no induzca a error y vaya acompaado de la frase Queso Extra Duro para Rallar. 7.2 Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones adecuadas de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO

Codex stan 283-1978
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin de queso que figura en la seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarn tales disposiciones ms especficas.
2. desCriPCin
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: (a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/ descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o (b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el
consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin
se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco
despus de su fabricacin.
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Queso (Code x sta n 283 -1978)

3.1 materias primas
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idneas; Cloruro de sodio; Agua potable.
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduracin: Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduracin, Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001). Quesos en salmuera: Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999). Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho Los aditivos que no figuran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduracin podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
no de sin Colorants 100 101 120 140 141 160a(i) 160a(ii) 160b(ii) 160c 160e 160f Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) Clorofilas, complejos cuprocos Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina Oleoresinas de pimentn Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8carotenoico Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF 15 mg/kg 25 mg/kg 600 mg/kg 50 mg/kg Limitada por las BPF 35 mg/kg 35 mg/kg nombre del aditivo nivel mximo
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no de sin 162 171
nombre del aditivo Rojo de remolacha Dixido de titanio
nivel mximo Limitada por las BPF Limitada por las BPF
reguladores de la acidez 170 504 575 Conservantes 200 201 202 203 234 239 251 252 280 281 282 1105 200 202 203 235 cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Lisozima cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Pimaricina (natamicina) 12.5 mg/kg 25 mg/kg, expresados como formaldehdo 50 mg/kg, expresados como NaNO3 3 000 mg/kg, calculados como cido propinico Limitada por las BPF 3 000 mg/kg calculados como cido srbico Carbonatos de calcio Carbonatos de magnesio Glucono delta-lactona Limitada por las BPF
Slo para el tratamiento de la superficie/corteza: 1 000 mg/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico 2 mg/dm2 de la superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm
aditivos varios 508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado antiaglutinantes 460 551 552 553 554 555 556 559 560 Conservantes 200 202 203 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio 1 000 mg/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Silicato de sodio Silicato de aluminio y potasio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio 10 000 mg/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitada por las BPF
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5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin del alimento deber ser queso. No obstante, podr omitirse la palabra queso en la denominacin de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente
con el nombre queso, esta designacin podr ir acompaada por el trmino descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:
83
denominaCin deL Queso seGn sus CaraCterstiCas de ConsistenCia y maduraCin segn su consistencia: trmino 1 hsmG % < 51 4956 5469 > 67 denominacin Extraduro Duro Firme/Semiduro Blando segn las principales caractersticas de maduracin: trmino 2 Madurado Madurado por mohos No madurado/Fresco En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, Peso de la humedad en el queso Peso total del queso peso de la grasa en el queso 100
Ejemplo: La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma anloga a como se madura el Danablu sera: Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones. Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones: Extragraso Graso Semigraso Semidesnatado (Semidescremado) Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e inferior al 25 %) (si el contenido de GES es inferior al 10 %)
7.3 marcado de la fecha

No obstante las disposiciones de la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar la fecha de duracin mnima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarar la fecha de fabricacin.
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La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.

aPndiCe1
CorteZa deL Queso
Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin, tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo. Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza. El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparacin con la parte interna.
Enmienda adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 26o perodo de sesiones.
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suPerFiCie deL Queso

La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.
reCuBrimientos deL Queso

El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o una vez que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos. El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color). El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo. El queso puede recubrirse con: Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduracin y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, pelculas de maduracin).2 Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin contra microorganismos y contra daos materiales durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentacin del queso.
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No debern utilizarse productos de protena de trigo o gluten de trigo por razones tecnolgicas, como por ejemplo para revestimiento o como coadyuvantes de elaboracin, en alimentos naturalmente exentos de gluten basada en la Norma General para Productos de Protena de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163-1987).
NORMA DEL CODEX PARA LOS QUESOS DE SUERO

Codex stan 284-1971
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior procesamiento que se ajustan a la definicin de queso de suero que figura en la seccin 2 infra. Con sujecin a las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las distintas variedades de quesos de suero podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma.
2. desCriPCin
2.1 Se entiende por queso de suero los productos slidos, semislidos o blandos obtenidos principalmente por medio de uno de los siguientes procesos: (1) la concentracin de suero y el moldeo del suero concentrado; (2) la coagulacin trmica del suero con la adicin de cido o sin ella. En todos los casos, el suero puede ser preconcentrado con anterioridad a una ulterior concentracin del suero o coagulacin de sus protenas. El proceso puede tambin incluir la adicin de leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lcteo anteriormente a la concentracin o coagulacin, o con posterioridad a las mismas. La proporcin de protena de suero a casena en el producto obtenido por medio de la coagulacin del suero deber ser claramente ms alta que la de la leche. El producto obtenido por medio de la coagulacin del suero podr estar madurado o sin madurar. 2.2 El queso de suero obtenido por medio de la concentracin del suero se produce por evaporacin trmica del suero, o una mezcla de suero y leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lcteo, a una concentracin que permita al queso acabado adquirir una forma estable. Debido al contenido relativamente alto de lactosa, el color de estos quesos va de tpicamente amarillento a marrn y los quesos poseen un sabor dulce, cocido o caramelizado. 2.3 El queso de suero obtenido por coagulacin de este ltimo se produce por precipitacin trmica del suero, o de una mezcla de suero y leche o nata (crema), con la adicin de cido o sin ella. Estos quesos de suero tienen un contenido relativamente bajo de lactosa y un color que va de blanco a amarillento.

3.1 materias primas
(1) Para los productos obtenidos mediante la concentracin de suero: suero, nata (crema), leche y otras materias primas obtenidas de la leche. (2) Para los productos obtenidos mediante la coagulacin del suero: suero, leche, nata (crema) y leche de mantequilla/manteca.
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Anteriormente CODEX STAN A-7-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999, 2006. Enmienda 2010.

Para uso exclusivo en productos obtenidos por coagulacin del suero: Cloruro de sodio Cultivos iniciadores de bacterias inocuas de cido lctico. Para utilizarse solamente en los productos obtenidos mediante coagulacin del suero tratado trmicamente: Azcares (limitados por las BPF).

Cuando as lo permitan los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), los niveles mximos y mnimos para minerales y otros nutrientes, de corresponder, debern estipularse en la legislacin nacional segn las necesidades del pas, incluida, si procede, la prohibicin de usar determinados nutrientes.
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 01.6.3 (Queso de suero) y 01.6.6 (Queso de protenas del suero) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. Contaminantes
6. hiGiene
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Quesos de suero (Code x sta n 28 4 -1971)
7. etiQuetado

La denominacin del alimento deber ser queso de suero. Cuando se considere necesario para la informacin del consumidor en el pas de venta, es posible que se requiera una descripcin de la naturaleza del producto. La expresin queso de suero podr omitirse en la denominacin de las variedades concretas de quesos de suero reservadas por normas del Codex para quesos especficos, y, en su ausencia, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que la omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento. En caso de que el queso de suero obtenido mediante la coagulacin de este no se designe mediante una denominacin de variedad sino con la denominacin queso de suero, dicha denominacin podr acompaarse por un trmino descriptivo tal como se prev en la Seccin 7.1.1. de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso de suero sin madurar obtenido por medio de la concentracin de suero puede designarse de acuerdo al contenido graso segn se especifica en la Seccin 7.2.

Deber declararse el contenido de la grasa de la leche en forma aceptable en el pas de venta al consumidor final, bien sea, (i) como porcentaje por masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) en gramos por porcin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de porciones. Para los quesos obtenidos de la concentracin del suero, la declaracin del contenido de grasa de leche puede combinarse con una indicacin del contenido de grasa de la manera siguiente: Contenido de grasa en el extracto seco1 Queso de suero con nata (crema) Queso de suero Queso de suero desnatado (descremado)
33 % como mnimo 10 % como mnimo y menos del 33 % menos del 10 %

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, con la salvedad de que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una
1
El contenido de extracto seco del queso de suero incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
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marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que acompaan el producto.

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NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA

Codex stan 262-2006
Esta Norma se aplica a la Mozzarella destinada al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elstico con una estructura fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un producto final con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

3.1 materias primas
Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos de esas leches.
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Vinagre;
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
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Agua potable; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie de Mozzarella con un bajo contenido de humedad cortada, rebanada y rallada, siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Constituyente lcteo Grasa lctea en el extracto seco:
con alto contenido de humedad con bajo contenido de humedad
Contenido mnimo
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
20 % 18 %
No restringido No restringido
40 % a 50 % 40 % a 50 %
extracto seco:
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Con bajo contenido de humedad 34 % 39 % 42 % 45 % 47 % 53 % Con alto contenido de humedad 24 % 26 % 29 % 31 % 34 % 38 %
Igual o superior al 18 % pero inferior al 30 %: Igual o superior al 20 % pero inferior al 30 %: Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %: Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %: Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %: Igual o superior al 60 % pero inferior al 85 %:
Las modificaciones de la composicin que excedan los valores mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
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moZ Z a reLL a (Code x sta n 262-20 07)
uso justificado Clase funcional de aditivos mozzarella con alto contenido de humedad Pasta del queso X(a) X X X X tratamiento de la superficie/corteza X X(b) mozzarella con bajo contenido de humedad Pasta del queso X(a) X X X X tratamiento de la superficie/corteza
Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:
(a) (b) X
Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. Slo para la superficie de queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.
no de sin Conservantes: 200 201 202 203 234 235 280 281 282 283
nombre del aditivo
nivel mximo
cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Limitado por las BPF 12,5 mg/kg Que no exceda 2mg/dm2 y ausente a una profundidad de 5 mm 1 000 mg/kg solos o en combinacin, calculado como cido srbico
reguladores de la acidez 170(i) 260 261(i) 261(ii) 262(i) 263 270 296 325 326 327 330 Carbonatos de calcio cido actico glacial Acetato de potasio Diacetato de potasio Acetato de sodio Acetato de calcio cido lctico, L-, D- y DLcido mlico, DLLactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido ctrico Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
93
no de sin 338 350(i) 350(ii) 351(i) 351(ii) 352(ii) 500(i) 500(ii) 500(iii) 501(i) 501(ii) 504(i) 504(ii) 507 575 577 578 estabilizantes 331(i) 332(i) 333 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 342(i) 342(ii) 343(ii) 343(iii) 450(i) 450(iii) 450(v) 450(vi) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iv) 452(v) 406
nombre del aditivo cidio ortofosfrico Hidrogenmalato de sodio Malato de sodio Hidrogenmalato de potasio Malato de potasio Malato de calcio, D, LCarbonato de sodio Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonato de potasio Hidrogencarbonato de potasio Carbonato de magnesio Hidrogencarbonato de magnesio cido clohdrico Glucono-delta-lactona Gluconato de potasio Gluconato de calcio
nivel mximo 880 mg/kg como fsforo Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF
Citrato dicido sdico Citrato dicido potsico Citratos de calcio Ortofosfato de monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato trisdico Ortofosfato de monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Ortofosfato triclcico Ortofosfato monoamnico Ortofosfato diamnico Ortofosfato monomagnsico Ortofosfato trimagnsico Difosfato disdico Difosfato dipotsico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de calcio Polifosfato de amonio Agar Carragenano
Limite par les BPF Limite par les BPF Limite par les BPF
4 400 mg/kg, solos o en combinacinexpresados como fsforo
Limite par les BPF Limite par les BPF
94
407
no de sin 407a 410 412 413 415 416 417 440 466 Colorantes 140 141(i) 141(ii) 171 460(i) 460(ii) 551 552 553(i) 554 556 559
nombre del aditivo Alga euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma tragacanto Goma xantana Goma de karaya Goma tara Pectinas Carboximetilcelulosa de sodio
nivel mximo Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
Clorofilas Complejo cprico de clorofilina Complejo cprico de clorofilina, sales de sodio y potasio Bixido de titanio Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Aluminosilicato de sodio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio
Limitado por las BPF 5 mg/kg solos o en combinacin Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
agentes antiaglutinantes
10 000 mg/kg solos o en combinacin expresado como dixido de silicio
5. Contaminantes
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
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Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado

La denominacin Mozzarella puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin sobre la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de la Mozzarella con un alto contenido de humedad ir acompaada de un trmino calificador que describa la verdadera naturaleza del producto. La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al valor mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 Pas de origen

Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
2
96
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido mnimo de grasa del 40 % de grasa en extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.



Vase CODEX STAN 234-1999. Dtermination de lquivalence entre le procd pasta filata et dautres techniques: Identification de la structure typique par microscopie confocale balayage laser.

mozzarella con alto contenido de humedad

mtodo de elaboracin 1.1 Los principales microorganismos del cultivo son Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus spp.
1.
1.2 Los productos elaborados con leche de bfala debern salarse en salmuera fra.
97
NORMA DEL CODEX PARA EL CHEDDAR

Codex stan 263-1966
Esta norma se aplica al queso Cheddar destinado al consumo directo o a elaboracin posterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar), suave y cerosa. Carece de agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y se vende con corteza o sin ella1, y puede tener revestimiento. En el caso del Cheddar listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de 5 semanas a 7-15C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensificar el proceso de maduracin) siempre que el queso muestre unos cambios fsicos, bioqumicos y sensoriales similares a los conseguidos mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Cheddar destinado a posterior procesamiento no necesita mostrar el mismo nivel de maduracin cuando se justifique debido a necesidades de tipo tcnico o comercial.

3.1 materias primas
Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como productos obtenidos de esas leches.
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
98
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). En la fabricacin del queso sin corteza se utiliza pelcula de maduracin, que tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Para el queso sin corteza vase tambin el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-1-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
C hedda r (Code x sta n 263 -19 6 6)
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con la misma funcin de agentes antiaglutinantes slo para tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados, siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Constituyente lcteo Grasa lctea en el extracto seco: extracto seco: Contenido mnimo
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
22 %
No restringido
48 % a 60 %
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Igual o superior al 22 % pero inferior al 30 %: Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: Igual o superior al 40 % pero inferior al 48 %: Igual o superior al 48 % pero inferior al 60 %: Igual o superior al 60 %: Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 49 % 53 % 57 % 61 % 66 %
Las modificaciones en la composicin que excedan los mnimos y mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado que figuran en el siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita de acuerdo con el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.
99
Clase funcional de aditivos Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:
(a) (b) X
uso justificado Pasta del queso X

(a)
tratamiento de la superficie/corteza X X(b)
X X
Slo para obtener las caractersticas de color segn se describen en la Seccin 2. Slo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado.
no de sin Colorants 101(i) 140 160a(i) 160a(iii) 160e 160f 160a(ii) 160b(ii) Conservantes 1105 200 201 202 203 234 235 251 252 280 281 282
nombre del aditivo
nivel mximo
Rivoflavina Chlorophylle Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina
300 mg/kg Limitada por las BPF
35 mg/kg solos o en combinacin
600 mg/kg 25 mg/kg
Lisozima cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de potasio
Limitada por las BPF 1 000 mg/kg de queso, por separadoo en combinacin, calculados como cido srbico * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para tratamiento de superficie * 35 mg/kg solo o en combinacin (expresados como ione nitrato) 3 000 mg/kg slo para tratamiento de superficie *
100
no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
reguladores de la acidez 170(i) 504 (i) 575 Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Glucono-delta-lactona Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF
agentes antiaglutinantes 460(i) 460(ii) 551 552 553(i) 553(iii) 554 556 559 Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Talco Silicato de aluminio y sodio Silicato de calcio y aluminio Silicato de aluminio 10 000 mg/kg por separado o en combinacin. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitada por las BPF Limitada por las BPF
* La definicin de la superficie y corteza del queso se encuentra en el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. Contaminantes
6. hiGiene
101
7. etiQuetado

La denominacin Cheddar puede aplicarse de acuerdo con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto sea conforme esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede ser elegida slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, deber ir acompaada de una explicacin correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.2 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea conforme a esta Norma.
7.2 Pas de origen

Se declarar el pas de origen (es decir, el pas de elaboracin del queso, no el pas donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales3 en otro pas se considerar pas de origen, a efectos del etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

El contenido de grasa de leche se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que en ella se especifique el nmero de porciones.
102
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutricionales comparativas, el nivel de referencia es el contenido mnimo de grasa del 48 % de grasa en extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.

No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo, siempre que el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, podrn figurar ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, la identificacin del lote y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca de identificacin, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.


1.
mtodo de elaboracin
1.1 Los cultivos iniciales o fermentos consisten en bacterias no formadoras de gas que producen cido lctico. 1.2 Despus de la coagulacin, la cuajada se corta y se calienta en su suero a una temperatura superior a la de coagulacin. La cuajada se separa del suero y se revuelve o cheddariza. En la elaboracin tradicional, la cuajada se corta en bloques que se agitan y se apilan gradualmente, manteniendo la cuajada tibia, y se obtiene as una cuajada comprimida, homognea y elstica. Luego de la cheddarizacin se muele la cuajada. Cuando se obtiene la acidez deseada, la cuajada se sala. A continuacin se mezclan la sal y la cuajada y esta se coloca en los moldes. Se pueden aplicar otras tcnicas de procesamiento que den al producto final las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
103
NORMA DEL CODEX PARA EL DANBO

Codex stan 264-1966
Esta Norma se aplica al queso Danbo destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo presenta un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamao de arvejas (guisantes) (con un dimetro mximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paraleleppedo. El queso se elabora y vende con o sin1 una corteza dura o ligeramente hmeda, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento. En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3 semanas a 1220 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensificar el proceso) siempre que el queso muestre propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Danbo destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de maduracin cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo tcnico o comerciales.

3.1 materias primas
Leche de vaca, bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos de esas leches.
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneos de la sal; Agua potable;
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con los quesos sin corteza, vase tambin el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
104
da nBo (Code x sta n 26 4 -19 6 6)
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, slo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Constituyente lcteo Grasa lctea en el extracto seco: extracto seco: Contenido mnimo
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
20 %
No restringido
45 % a 55 %
Las modificaciones en la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.
105
(a) (b) X
uso justificado Pasta del queso X X X

(a)
Slo para obtener las caractersticas de color segn se describen en la Seccin 2. Slo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase se justifica tecnolgicamente. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no se justifica tecnolgicamente.
no de sin Colorantes 101(i) 140 160a(i) 160a(iii) 160e 160f 160a(ii) 160b(ii) Conservantes 1105 200 201 202 203 234 235 251 252 280 281 282
nombre del aditivo Rivoflavina Clorofila Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina
nivel mximo 300 mg/kg Limitado por las BPF 35 mg/kg solos o en combinacin 600 mg/kg 25 mg/kg
Lisozima cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de potasio
Limitado por las BPF 1 000 mg/kg de queso, por separadoo en combinacin, calculados como cido srbico * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para tratamiento de superficie * 35 mg/kg solo o en combinacin (expresados como ione nitrato) 3 000 mg/kg, slo para tratamiento de superficie *
reguladores de la acidez 170(i) 504 (i) Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
106
575
no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
agentes antiaglutinantes 460(i) 460(ii) 551 552 553(i) 553(iii) 554 556 559 Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Talco Silicato de aluminio y sodio Silicato de calcio y aluminio Silicato de aluminio 10 000 mg/kg por separado o en combinacin. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitado por las BPF Limitado por las BPF
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado
107

La denominacin Danbo puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuada que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.2 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de las Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 Pas de origen


El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor, ya sea como (i) porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.

No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
108
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye el contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos que acompaan el producto.

109
NORMA DEL CODEX PARA EL EDAM

Codex stan 265-1966
Esta Norma se aplica al Edam destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Edam es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un tamao que vara desde el de un grano de arroz a una arveja (guisante) (o hasta un dimetro de 10 mm) distribuidos de forma razonablemente regular por todo el interior del queso, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Su forma es esfrica, de bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con corteza seca, que puede tener un revestimiento. El Edam en forma de bloque plano o pan se vende tambin sin1 corteza. En el caso del Edam listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres semanas a 1018 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin, siempre que el queso presente propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Edam destinado a un procesamiento ulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo tcnico o comerciales.
3. FaCteurs essentieLs de QuaLit et de ComPosition

3.1 matires premires
Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mlanges, et produits obtenus partir de ces laits.
3.2 ingrdients autoriss
Cultures de dpart de bactries lactiques inoffensives et/ou bactries productrices darmes, et cultures dautres microorganismes inoffensifs; Prsure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropries; Chlorure de sodium et chlorure de potassium en tant que succdans du sel; Eau potable;
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que sta no se ha desarrollado (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con respecto al queso sin corteza, vase el Apndice a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
110
edam (Code x sta n 265 -19 6 6)
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados, y rallados, siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Componente de la leche Grasa lctea en el extracto seco: matire sche: Contenido mnimo
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
30 %
No restringido
40 % a 50 %
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 47 % 51 % 55 % 57 % 62 %
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %: Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %: Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %: Igual o superior al 60 %:
Las modificaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General del para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas en el siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.
111
Clase funcional de aditivos Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Sustancias conservadoras: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:
(a) (b) X
uso justificado Pasta del queso X X X

(a)
Slo para obtener las caractersticas de color segn se describen en la Seccin 2. Slo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado.
no de sin Colorants 160a(i) 160a(iii) 160e 160f 160a(ii) 160b(ii)
nombre del aditivo
nivel mximo
Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina
35 mg/kg solos o en combinacin 600 mg/kg 25 mg/kg
sustancias conservadoras 1105 Lisozima 200 cido srbico 201 Sorbato de sodio 202 Sorbato de potasio 203 Sorbato de calcio 234 Nisina 235 Pimaricina (natamicina) 251 252 280 281 282 Nitrato de sodio Nitrato de potasio Acide propionique Propionato de sodio Propionato de potasio
Limitado por las BPF 1 000 mg/kg calculados como cido srbico. Slo para el tratamiento de superficie * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para el tratamiento de superficie * 35 mg/kg slo o en combinacin (expresado como ione nitrato) 3 000 mg/kg, slo para el tratamiento de superficie *
reguladores de la acidez 170(i) Carbonato de calcio 504(i) Carbonato de magnesio 575 Glucono-delta-lactona agentes antiaglutinantes 460(i) Celulosa microcristalina 460(ii) Celulosa en polvo
Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
112
no de sin 551 552 553(i) 553(iii) 554 556 559
nombre del aditivo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Talco Silicato de sodio y aluminio Silicato de calcio y aluminio Silicato de aluminio
nivel mximo
10 000 mg/kg solos o en combinacin. Silicatos calculados como dixido de silicio
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado

Las denominaciones Edam, Edamer o Edammer pueden aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor.
113
El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuada que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.2 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 Pas de origen

Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.


La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, la identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer
114
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo de 40 % de grasa en el extracto seco.
sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos que acompaan el producto.


1.
Caractersticas del aspecto

El Edam, en su forma esfrica, se elabora normalmente con un peso que vara entre 1,5 y 2,5 kg.
2.
mtodo de fabricacin
Mtodo de salado: salado en salmuera.
115
NORMA DEL CODEX PARA EL GOUDA

Codex stan 266-1966
Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Gouda es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara del casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un tamao variable entre la cabeza de un alfiler hasta una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de dimetro), distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin1 corteza. En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3 semanas a 1017 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.

3.1 materias primas
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con referencia al queso sin corteza, vase el Apndice de la Norma General para Quesos (CODEX STAN 283-1978).
116
Gouda (Code x sta n 26 6 -19 6 6)
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 3.3 Composicin

Componente de la leche Grasa lctea en el extracto seco: extracto seco: Contenido mnimo
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
30 %
No restringido
48 % a 55 %
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: Igual o superior al 40 % pero inferior al 48 %: Igual o superior al 48 % pero inferior al 60 %: Igual o superior al 60 %: Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 48 % 52 % 55 % 62 %
El Gouda con un contenido de grasa en extracto seco entre 40 % y 48 % y un peso inferior a los 2,5 kg puede venderse con un contenido mnimo de extracto seco del 50% siempre que el nombre se califique con el trmino Baby. Las modificaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.
117
(a) (b) X
uso justificado Pasta del queso X(a) X X tratamiento de la superficie/corteza X X(b)
Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. Slo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado.
no de sin Colores 160a(i) 160a(iii) 160e 160f 160a(ii) 160b(ii)
nombre del aditivo Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina
nivel mximo
sustancias conservadoras 1105 200 201 202 203 234 235 251 252 280 281 282 Lisozima cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de potasio 3 000 mg/kg, slo para el tratamiento de superficie * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para el tratamiento de superficie * 35 mg/kg, slo o en combinacin (expresado como ione nitrato) 1 000 mg/kg calculados como cido srbico. Slo para el tratamiento de superficie * Limitado por las BPF
reguladores de la acidez 170(i) 504(i) 575 Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
118
no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
agentes antiaglutinantes 460(i) 460(ii) 551 552 553(i) 553(iii) 554 556 559 Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Talco Silicato de sodio y aluminio Silicato de calcio y aluminio Silicato de aluminio 10 000 mg/kg solos o en combinacin. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitado por las BPF Limitado por las BPF
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado
119

La denominacin Gouda puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuado que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 Pas de origen


El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.

120
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo de grasa del 48 % de grasa en el extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, la identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos que acompaan el producto.


1.

El Gouda se elabora normalmente con pesos que oscilan entre 2,5 a 30 kg. Los quesos Gouda de pesos inferiores se califican normalmente con el trmino Baby.
2.
mtodo de elaboracin
Mtodo de salado: salado en salmuera.
121
NORMA DEL CODEX PARA EL HAVARTI

Codex stan 267-1966
Esta Norma se aplica al Havarti destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Havarti es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura que permite el corte, con abundantes agujeros ocasionados por el gas irregulares y speros, del tamao de grandes granos de arroz (de aproximadamente 12 mm de ancho y hasta 10 mm de largo). La forma es cilndrica aplanada, rectangular o como un pan. El queso se vende con o sin1 una corteza madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento. En el caso del Havarti listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de aroma y cuerpo es, normalmente, de una a dos semanas a una temperatura de 1418 C (para desarrollo graso), segn el peso, seguido de un perodo mnimo de 13 semanas a 8-12 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Havarti destinado a procesamiento ulterior no necesita presentar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a necesidades tcnicas y/o comerciales.

3.1 materias primas
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable;
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
122
haVa r t i (Code x sta n 267-19 6 6)
Enzimas inocuas idneos para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 3.3 Composicin

(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
30 %
No restringido
45 % a 55 %
Las modificaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.
123
(a) (b) X
nombre del aditivo
nivel mximo
Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina
sustancias conservadoras 1105 200 201 202 203 234 235 251 252 280 281 282 Lisozima cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de potasio 3 000 mg/kg , slo para el tratamiento de superficie * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para el tratamiento de superficie * 35 mg/kg, slo o en combinacin (expresado como ione nitrato) 1 000 mg/kg calculados como cido srbico. Slo para el tratamiento de superficie * Limitado por las BPF
124
no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado
125

La denominacin Havarti puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuado que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. El Havarti con un contenido de grasa mnimo del 60 por ciento en el extracto seco puede, alternativamente, denominarse Cream Havarti (Havarti cremoso). La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 Pas de origen


El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.
126
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo de grasa del 45 % en el extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.



127
NORMA DEL CODEX PARA EL SAMS

Codex stan 268-1966
Esta Norma se aplica al Sams destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Sams es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas, distribuidos de forma regular, redondos y de un tamao que vara entre el de una arveja (guisante) y una cereza, (de hasta 20mm de dimetro); se aceptan unas pocas aberturas y grietas. La forma es cilndrica aplanada, cuadrada aplanada o rectangular aplanada. El queso se vende con o sin1 una corteza dura y seca, que puede estar recubierta. En el caso del Sams listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres semanas a 817 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas caractersticas fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Sams destinado a un ulterior procesamiento no necesita presentar el mismo grado de maduracin, si esto se justifica debido a necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.

3.1 materias primas
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable;
128
sams (Code x sta n 26 8 -19 6 6)
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
30 %
No restringido
45 % a 55 %
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %: Igual o superior al 45 % pero inferior al 55 %: Igual o superior al 55 %: Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 46% 52% 54% 59%
Las modificaciones en la composicin que excedan los valores mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
129
Clase funcional de aditivos Pasta del queso Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:
(a) (b) X
uso justificado tratamiento de la superficie/corteza X X(b)
X(a) X X
nombre del aditivo
nivel mximo
Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina 600 mg/kg 25 mg/kg 35 mg/kg solos o en combinacin
sustancias conservadoras 1105 200 201 202 203 234 235 251 252 280 281 282 Lisozima cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de potasio 3 000 mg/kg, slo para el tratamiento de superficie * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para el tratamiento de superficie * 35 mg/kg slo o en combinacin (expresado como ione nitrato) 1 000 mg/kg calculados como cido srbico. Slo para el tratamiento de superficie * Limitado por las BPF
130
no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado
Adems de las disposiciones de la Norma General del para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
131

La denominacin Sams puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuado que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con esta Norma.
7.2 Pas de origen


El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en extracto seco, o iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.

132
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo del 45 % en el extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.


133
NORMA DEL CODEX PARA EL EMMENTAL

Codex stan 269-1967
Esta Norma se aplica al Emmental destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Emmental es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de marfil a amarillo claro o amarillo y una textura elstica pero no pegajosa que se puede rebanar, con agujeros ocasionados por el gas, de mate a brillantes, de distribucin regular y de escasos a abundantes, de un tamao que oscila entre cereza y nuez (desde 1 a 5 cm de dimetro) aceptndose unas pocas aberturas y grietas. El Emmental se fabrica tradicionalmente en ruedas y bloques de ms de 40 kg de peso, aunque los pases pueden permitir en su territorio otros pesos siempre que el queso tenga similares propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales. Este queso se elabora y vende con o sin1 una corteza dura y seca. El sabor tpico es suave, dulce y con gusto a nueces, y puede ser ms o menos pronunciado. En el caso del Emmental listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de dos meses como mnimo a 1025 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que transcurra un perodo mnimo de seis semanas y siempre que el queso presente propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las obtenidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Emmental destinado a procesamiento ulterior no necesita presentar el mismo grado de maduracin.

3.1 materias primas materias primas
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
134
Anteriormente CODEX STAN C-9-1967 Norma para el Emmentaler. Adoptado en 1967. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
emmen taL (Code x sta n 269 -19 67)
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneo; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
45 %
No restringido
45 % a 55 %
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %: Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %: Igual o superior al 60 %: Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 60 % 62 % 67 %
cido propinico en el queso listo para la venta(a): Contenido de calcio(a):
Mnimo 150 mg/100 g Mnimo 800 mg/100 g
(a) Estos criterios tienen como objetivo proporcionar, respectivamente, indicadores para la validacin de (evaluacin inicial antes de la formulacin del proceso de elaboracin) lo siguiente: (i) las condiciones para la fermentacin y la maduracin deseadas logren la accin de las bacterias productoras de cido propinico y (ii) se logre la textura caracterstica mediante el manejo de la cuajada y el desarrollo del pH.
3.4 Caractersticas esenciales de elaboracin

El Emmental se obtiene a partir de fermentacin microbiolgica usando bacterias productoras de cido lctico termoflico para la fermentacin primaria (lactosa). La fermentacin secundaria (lactato) se caracteriza por la actividad de las bacterias
135
productoras de cido propinico. Despus de cortar la cuajada, se la somete a tratamiento trmico a una temperatura muy superior2 a la de coagulacin.
(a) (b) X
no de sin Colorantes 160a(i) 160a(iii) 160e 160f 160a(ii) 160b(ii)
nombre del aditivo Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina
nivel mximo
sustancias conservadoras 1105 Lisozima Limitado por las BPF
136
La temperatura requerida para obtener las caractersticas sensoriales y de composicin especificadas en esta Norma depende de una serie de otros factores tecnolgicos, incluida la aptitud de la leche para la elaboracin de Emmental, la seleccin y actividad de enzimas coagulantes y de los cultivos de fermentos primarios y secundarios, el pH al punto de drenaje del suero y al punto de la extraccin del suero, y las condiciones de maduracin/ almacenamiento. Estos otros factores difieren segn las circunstancias locales: en muchos casos, especialmente cuando se aplica tecnologa tradicional, normalmente se usa una temperatura de coccin de aproximadamente 50 C. En otros casos se aplican temperaturas superiores o inferiores.
no de sin 200 201 202 203 234 235 251 252
nombre del aditivo cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) Nitrato de sodio Nitrato de potasio
nivel mximo 1 000 mg/kg de queso, calculados como cido srbicoSlo para tratamiento de superficie * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para el tratamiento de superficie * 35 mg/kg de queso solo o en combinacin(expresados como ione nitrato)
reguladores de la acidez 170(i) 504(i) 575 Carbonato de calcio Carbonatos de magnesio Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
agentes antiaglutinantes 460(i) 460(ii) 551 552 553(i) 553(iii) 554 556 559 Celulosa microcristalina Celulosa en pulvo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Talco Silicato de aluminio y sodio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio 10 000 mg/kg solos o en combinacin. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitado por las BPF Limitado por las BPF
5. Contaminantes
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
137
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado

Las denominaciones Emmental o Emmentaler pueden aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea superior a los valores de referencia especificados en la seccin 3.3 de esta Norma ir acompaada de una calificacin apropiada, que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en una posicin destacada dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para la Utilizacin de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)3. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 Pas de origen

Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor queso, no el pas donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales4 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
138



La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.


1.

Dimensiones comunes: Forma: Altura: Dimetro: Peso mnimo: rueda 12 a 30 cm 70 a 100 cm 60 kg Bloque 12 a 30 cm 40 kg
2.
mtodo de elaboracin
2.1 Procedimiento de fermentacin: Desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
139
NORMA DEL CODEX PARA EL TILSITER

Codex stan 270-1968
Esta Norma se aplica al Tilsiter destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Tilsiter es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con agujeros ocasionados por el gas de forma irregular, brillantes y uniformemente distribuidos. El queso se elabora y vende con o sin1 una corteza bien seca, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento. En el caso del Tilsiter listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente tres semanas como mnimo a 1016 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Tilsiter destinado a una elaboracin ulterior no necesita presentar el mismo grado de maduracin si esto se justifica debido a necesidades tcnicas y/o comerciales.

3.1 materias primas
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
140
Prcdemment CODEX STAN C-11-1968. Adopt en 1968. Rvision 2007. Amendement 2008, 2010.
t iL si ter (Code x sta n 270 -19 6 8)
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente, de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
45 %
No restringido
45 % a 55 %
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %: Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %: Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %: Igual o superior al 60 % pero inferior al 85 %: Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 49 % 53 % 55 % 57 % 61 %
141
Clase funcional de aditivos Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Sustancias conservadores: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:
(a) (b) X
nombre del aditivo
nivel mximo
142
no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado
143

La denominacin Tilsiter puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje de masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para la Utilizacin de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 Pas de origen



144
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.


145
NORMA DEL CODEX PARA EL SAINT-PAULIN

Codex stan 271-1968
Esta Norma se aplica al Saint-Paulin destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Saint-Paulin es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme pero flexible (al presionarse con el pulgar). Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y vende con o sin1 una corteza seca o ligeramente hmeda, que es dura pero elstica a la presin del pulgar, y que puede presentarse con revestimiento. En el caso del Saint-Paulin listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente una semana como mnimo a 1017 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Saint-Paulin destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduracin cuando se justifica debido a necesidades tcnicas y/o comerciales.

3.1 materias primas
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin;
146
sa i n t- PauL i n (Code x sta n 271-19 6 8)
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos. Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes slo para tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados, siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
40 %
No restringido
40% a 50%
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Igual o superior al 40 % pero inferior al 60 %: Igual o superior al 60 %: Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 44 % 54 %
147
(a) (b) X
Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. Slo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.
nombre del aditivo
nivel mximo
148
no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado
149

La denominacin Saint-Paulin puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea superior a los valores de referencia especificados en la seccin 3.3 de esta Norma ir acompaada de una calificacin apropiada, que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en una posicin destacada dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para la Utilizacin de las Declaraciones de Propiedades Nutritivas (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 Pas de origen



150



1.
1.1 Forma: Cilindro pequeo y plano con lados ligeramente convexos. Tambin son posibles otras formas. 1.2 Dimensiones y pesos: a) Variante corriente: Dimetro aprox. 20 cm; peso mn. 1,3 kg b) Petit Saint-Paulin: Dimetro aprox. 8-13 cm; peso mn. 150 g c) Mini Saint-Paulin: Peso mn. 20 g
2.
mtodo de elaboracin
2.1 Procedimiento de fermentacin: Desarrollo de cido de derivacin microbiolgica. 2.2 Otras caractersticas: El queso se sala en salmuera.
3.
Calificadores
Las denominaciones Petit Saint-Paulin y Mini Saint-Paulin se utilizarn cuando el queso satisfaga las disposiciones relativas a dimensiones y pesos (1.2).
151
NORMA DEL CODEX PARA EL PROVOLONE

Codex stan 272-1968
Esta Norma se aplica al Provolone destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Provolone es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fibrosa, con largas fibras de protenas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para cortar y, cuando aejo, tambin para rallar. Generalmente carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan unas pocas aberturas y grietas. El queso tiene principalmente una forma cilndrica o de pera, pero son tambin posibles otras formas. El queso se elabora y vende con o sin1 una corteza, que puede tener un revestimiento. En el caso del Provolone listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de 30 das como mnimo a 1220 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso muestre unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Provolone destinado a elaboracin ulterior y el Provolone de poco peso (< 2 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin si ello se justifica mediante necesidades tcnicas y/o comerciales. El Provolone se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que est suave y sin grumos. Mientras el requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes donde se endurecer en salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un producto final con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.

3.1 materias primas
1
152
ProVoLone (Code x sta n 272-19 6 8)
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Agua potable; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
45 %
No restringido
45% a 50%
Las modificaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
3.4 Caracterstica esenciales de elaboracin

Los principales microorganismos de los cultivos iniciadores sern Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius subesp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Lactobacillus casei.
153
(a) (b) X

(a)
X X
Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. Slo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.
nombre del aditivo
nivel mximo
sustancias conservadoras 1105 200 201 202 203 234 235 239 251 252 280 281 282 Lisozima cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) Hexametilentetramina Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de potasio 3 000 mg/kg, slo para el tratamiento de superficie * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para el tratamiento de superficie * 25 mg/kg expresados como formaldehido 35 mg/kg slo o en combinacin (expresado como ione nitrato) 1 000 mg/kg calculados como cido srbico. Slo para el tratamiento de superficie * Limitado por las BPF
reguladores de la acidez 170(i) 504(i) Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
154
575
no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
antiagglomrants 460(i) 460(ii) 551 552 553(i) 553(iii) 554 556 559 Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Talco Silicato de sodio y aluminio Silicato de calcio y aluminio Silicato de aluminio 10 000 mg/kg solos o en combinacin. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitado por las BPF Limitado por las BPF
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado
155

La denominacin Provolone puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea superior a los valores de referencia especificados en la seccin 3.3 de esta Norma ir acompaada de una calificacin apropiada, que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en una posicin destacada dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para la Utilizacin de las Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con esta Norma.
7.2 Pas de origen



156



1.

cilndrico (Salame), forma de pera (Mandarino), cilindro con forma de pera (Gigantino) y frasco (Fiaschetta).
1.1 Formas tpicas:
1.2 Presentaciones tpicas: tradicionalmente, el queso suele atarse con hilos.
157
NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO COTTAGE

Codex stan 273-1968
Esta Norma se aplica al queso Cottage destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso No Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). El cuerpo tiene un color casi blanco y una textura granular que consiste en grnulos discretos y blandos de cuajada de tamao relativamente uniforme, de aproximadamente 312 mm segn se desee un tipo de cuajada ms pequea o ms grande, y posiblemente est cubierto por una mezcla cremosa.

3.1 materias primas
Leche de vaca o de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos de esas leches.
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Gelatinas y almidones: estas substancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, siempre que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias conforme a las Buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Seccin 4. Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable. Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos.
3.3 Composicin
Constituyente lcteo Grasa lctea: Extracto seco sin grasa: Contenido mnimo
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
0% 18 %
No restringido
4-5 %
Restringido por la humedad del producto desgrasado
158
Anteriormente CODEX STAN C-16-1968. Adoptado en 1968. Revisin 2007, 2010.
Queso Cot taGe (Code x sta n 273 -19 6 8)
uso justificado Pasta del queso(b) X X(a) X tratamiento de la superficie/corteza
(a) Los estabilizadores, incluidos los almidones modificados, pueden usarse en conformidad con la definicin de productos lcteos y slo en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidones de acuerdo con lo dispuesto en la Seccin 3.2. (b) Pasta de queso incluye la mezcla de nata. X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.
no de sin
nombre del aditivo
nivel mximo
sustancias conservadoras 200 201 202 203 234 280 281 282 283 cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Limitado por las BPF 12,5 mg/kg 1 000 mg/kg slo o en combinacin, calculados como cido srbico
reguladores de la acidez 170(i) 260 Carbonato de calcio cido actico glacial Limitado por las BPF Limitado por las BPF
159
no de sin 261(i) 261(ii) 262(i) 263 270 296 325 326 327 330 338 350(i) 350(ii) 351(i) 351(ii) 352(ii) 500(i) 500(ii) 500(iii) 501(i) 501(ii) 504(i) 504(ii) 507 575 577 578 estabilizantes 331(i) 332(i) 333 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 342(i) 342(ii) 343(ii) 343(iii)
nombre del aditivo Acetato de potasio Diacetato de potasio Acetato de sodio Acetato de calcio cido lctico, L-, D- y DLcido mlico, DLLactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido ctrico cido ortofosfrico Hidrogenmalato de sodio Malato de sodio Hidrogenmalato de sodio Malato de potasio Malato de calcio, D, LCarbonato de sodio Hidrogencarbonato de potasio Sesquicarbonato de sodio Carbonato de potasio Hydrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Carbonato de magnesio Hidrogencarbonato de magnesio cido hidroclrico Glucono delta lactona Gluconato de potasio Gluconato de calcio
nivel mximo Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 880 mg/kg, expresado como fsforo Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
Citrato dicido sdico Citrato dicido potsico Citratos de calcio Ortofosfato de monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato trisdico Ortofosfato de monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Ortofosfato triclcico Ortofosfato monoamnico Ortofosfato diamnico Ortofosfato monomagnsico Ortofosfato trimagnsico
Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
1 300 mg/kg, solos o en combinacin,expresados como fsforo
160
no de sin 450(i) 450(iii) 450(v) 450(vi) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iv) 452(v) 400 401 402 403 404 405 406 407 407a 410 412 413 415 416 417 440 466 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442
nombre del aditivo Difosfato disdico Difosfato dipotsico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de calcio Polifosfato de amonio cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragenano Alga euchema elaborada Goma de semilla de algarroba Goma de guar Goma de tragacanto Goma xantana Goma de karaya Goma tara Pectinas Carboximetilcelulosa de sodio Dextrinas, almidn tostado Almidn tratado con cido Almidn tratado con lcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn Fosfato fosfatado de dialmidn Fosfato acetilado de dialmidn Acetato de almidn Adipato acetilado de dialmidn Almidn de hidroxipropilo Fosfato de dialmidn hidroxiproplico
nivel mximo
1 300 mg/kg, solos o en combinacin,expresados como fsforo
Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 5 000 mg/kg Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
161
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin Queso Cottage puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. La denominacin puede traducirse a otros idiomas en el pas de venta al por menor para evitar que el consumidor tenga una impresin errnea. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia especificados en la Seccin 3.3 de la presente Norma, deber acompaarse de una calificacin adecuada que describa la modificacin efectuada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en una
162
posicin destacada dentro del mismo campo visual. Los calificadores adecuados incluyen una declaracin nutricional conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. Asimismo, los trminos apropiados de caracterizacin que describen la naturaleza o estilo del producto podrn acompaar la denominacin del alimento. Dichos trminos incluyen, por ejemplo, cuajada seca o cremoso.
7.2 Pas de origen




A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye un contenido de grasa del 4 %. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
163
NORMA DEL CODEX PARA EL COULOMMIERS

Codex stan 274-1969
Esta Norma se aplica al Coulommiers destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Coulommiers es un queso blando de superficie madurada y madurado principalmente con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 2831978), que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho. En el caso del Coulommiers listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como mnimo a 1016 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Coulommiers destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar el mismo nivel de maduracin si ello se justifica mediante necesidades tcnicas y/o comerciales.

3.1 materias primas
164
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, y levadura; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
CouLomm iers (Code x sta n 274 -19 69)
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente, de productos cortados, rebanados y desmenuzados, siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
40 %
No restringido
40% a 50%
3.4 Formas y tamaos esenciales

Altura mxima: Peso: aproximadamente 5 cm; queso entero o cilindro plano: mn. 300 g.
3.5 Procedimiento esencial de maduracin

La formacin de la corteza y la maduracin (protelisis) de la superficie hacia el centro se debe principalmente a la actividad de Penicillium camembertii y Penicillium caseicolum.
165

(a)
tratamiento de la superficie/corteza
(a) Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.
nombre del aditivo
nivel mximo
reguladores de la acidez 575 Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF
5. Contaminantes
166
CouLomm iers (Code x sta n 274 -19 69)
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin Coulommiers puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea superior a la gama de valores de referencia especificada en la seccin 3.3 de esta Norma ir acompaada de una calificacin apropiada, que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en una posicin destacada dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)1. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con esta Norma.
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye en contenido mnimo de grasa del 40 % de grasa en el extracto seco.
167
7.2 Pas de origen





1.
mtodo de elaboracin
la coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente mediante la accin conjunta de acidificacin microbiana y proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de coagulacin.
1.1 Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica. 1.2 Tipo de coagulacin:
168
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO CREMA (QUESO DE NATA, CREAM CHEESE)
Codex stan 275-1973
Esta Norma se aplica al queso crema (queso de nata) destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra. En algunos pases, la denominacin queso crema (queso de nata crema) se utiliza para designar quesos, tales como queso duro madurado con alto contenido de grasa, que no son conformes a la descripcin I Seccin 2. Esta Norma no se aplica a dichos quesos.
2. desCriPCin
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fcilmente con otros alimentos.

3.1 materias primas
Leche y/u otros productos obtenidos de la leche.
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o bacterias productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Gelatina y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma funcin que los estabilizadores, siempre y cuando se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los estabilizantes/espesantes enumerados en la seccin 4; Vinagre.
169
3.3 Composicin
Componente de la leche Grasa lctea en el extracto seco: Humedad del producto desgrasado: Extracto seco: Contenido mnimo
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
25 % 67 % 22 %
No restringido Restringido por la humedad del producto desgrasado (HPD)
6070 % No especificado No especificado
Las modificaciones de la composicin del queso crema (queso de nata) que excedan los valores mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea, la humedad del producto desgrasado y el extracto seco no se consideran conformes a lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
uso justificado Pasta del queso X(a) X X(b) X(b) X X X(b) X(c) tratamiento de la superficie/corteza
(a) Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. (b) Los estabilizadores y espesantes, incluidos los almidones modificados pueden usarse en conformidad con la definicin de productos lcteos y slo para productos tratados trmicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidones acorde con lo dispuesto en la Seccin 3.2. (c) Slo para productos batidos. X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.
170
Queso C rema , Queso de n ata (C re am C heese ) (Code x sta n 275 -1973)
no de sin Conservantes: 200 201 202 203 234 280 281 282 283
nombre del aditivo
nivel mximo
cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Limitado por las BPF 12,5 mg/kg 1 000 mg/kg solos o en combinacin,calculado como cido srbico
reguladores de la acidez 170(i) 260 261(i) 261(ii) 262(i) 263 270 296 325 326 327 330 331(i) 332(i) 333 334 335(i) 335(ii) 336(i) 336(ii) 337 338 350(i) 350(ii) 351(i) 351(ii) 352(ii) 500(i) 500(ii) 500(iii) 501(i) 501(ii) 504(i) 504(ii) Carbonatos de calcio cido actico glacial Acetato de potasio Diacetato de potasio Acetato de sodio Acetato de calcio cido lctico, L-, D- y DLcido mlico, DLLactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido ctrico Citrato dicido sdico Citrato dicido potsico Citratos de calcio cido tartrico L(+)Tartrato monosdico Tartrato disdico Tartrato monopotsico Tartrato dipotsico Tartrato de potasio y sodio cidio ortofosfrico Hidrogenmalato de sodio Malato de sodio Hidrogenmalato de potasio Malato de potasio Malato de calcio, D, LCarbonato de sodio Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonato de potasio Hidrogencarbonato de potasio Carbonato de magnesio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio 880 mg/kg como fsforo Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 1 500 mg/kg solos o en combinacincomo cido tartrico Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
171
no de sin 507 575 577 578 estabilizantes 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 342(i) 342(ii) 343(ii) 343(iii) 450(i) 450(iii) 450(v) 450(vi) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iv) 452(v) 400 401 402 403 404 405 406 407 407a 410 412 413 415 416 417 418 466
nombre del aditivo cido clohdrico Glucono-delta-lactona Gluconato de potasio Gluconato de calcio
nivel mximo Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
Ortofosfato de monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato trisdico Ortofosfato de monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Ortofosfato triclcico Ortofosfato monoamnico Ortofosfato diamnico Ortofosfato monomagnsico Ortofosfato trimagnsico Difosfato disdico Difosfato dipotsico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de calcio Polifosfato de amonio cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragenano Alga euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma tragacanto Goma xantana Goma de karaya Goma tara Goma gellan (geln) Carboximetilcelulosa de sodio Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 5 000 mg/kg Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 4 400 mg/kg seul ou en combinaison, exprim en tant que phosphore
172
no de sin 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 emulsionantes 322 470(i) 470(ii) 471 472a 472b 472c 472e antioxidantes 300 301 302 304 305 307b 307c Colorantes 160a(i) 160a(iii) 160e 160f 160a(ii) 160b(ii) 171
nombre del aditivo Dextrinas, almidn tostado Almidn tratado con cido Almidn tratado con lcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Phosphate de diamidon Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn Adipato acetilado de dialmidn Almidn de hidroxipropilo Fosfato de dialmidn hidroxiproplico
nivel mximo Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
Lecitinas Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con amonio, calcio, potasio y sodio Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos steres acticos de cidos grasos de glicerol steres lcticos de cidos grasos de glicerol steres ctrico de cidos grasos de glicerol steres diacetiltartricos y de los cidos grasos de glicerol
Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 10 000 mg/kg
cido ascrbico, LAscorbato de sodio Ascorbato de calcio Palmitato de ascorbilo Estearato de ascorbilo Tocoferol concentrado, mexcla dl-alfa-Tocoferol
Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 500 mg/kg solos o en combinacin como estearato de ascorbilo 200 mg/kg solos o en combinacin
Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina Bixido de titanio 600 mg/kg 25 mg/kg Limitado por las BPF 35 mg/kg solos o en combinacin
agentes espumantes 290 941 Dixido de carbono Nitrgeno Limitado por las BPF Limitado por las BPF
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5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin queso crema o queso de nata puede aplicarse de acuerdo con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. La denominacin puede traducirse a otros idiomas para no inducir a error al consumidor del pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero igual o superior al 40 por ciento de grasa en el extracto seco especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa
174
(expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior al 40 por ciento de grasa en el extracto seco, pero superior al mnimo absoluto especificado en la Seccin 3.3 de la presente Norma estar acompaada de un calificativo correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual, o bien de la designacin especificada en la legislacin nacional del pas donde se elabora y/o se vende el producto, o con un nombre que exista por uso comn y, en ambos casos, siempre que la designacin utilizada no suscite una impresin errnea en el lugar de venta al por menor con respecto a la caracterstica e identidad del queso. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.
7.2 Pas de origen



A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido mnimo de grasa del 60 % de grasa en extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
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NORMA DEL CODEX PARA EL CAMEMBERT

Codex stan 276-1973
Esta Norma se aplica al Camembert destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Camembert es un queso blando de superficie madurada y madurado principalmente con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 2831978), y que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho. En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como mnimo a una temperatura de 1016 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Camembert destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduracin si esto se justifica mediante necesidades tcnicas y/o comerciales. El Carr de Camembert es un queso madurado de corteza suave, con forma cuadrada y que cumple con todos los otros criterios y requerimientos especificados para el Camembert.

3.1 materias primas
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos el Geotrichum candidum, Brevibacterium linens y levadura; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
177
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978,), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
30 %
No restringido
45% a 55%

Altura mxima: aproximadamente 5 cm; Peso: queso entero en forma de cilindro plano (Camembert) o cuadrado (Carr de Camembert): aproximadamente de 80 g a 500 g.

La formacin de la corteza y la maduracin (protelisis) de la superficie hacia el centro se debe principalmente a la actividad de Penicillium candidium y/o Penicillium camembertii y Penicillium caseicolum.
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
178
C amemBer t (Code x sta n 276 -1973)
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.
uso justificado Pasta del queso X(a) X tratamiento de la superficie/corteza
nombre del aditivo
nivel mximo
5. Contaminantes
179
6. hiGiene
7. etiQuetado

Las denominaciones Camembert y Carr de Camembert pueden aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El trmino Carr de puede ser reemplazado por otro trmino o trminos apropiados referentes a la forma que resulten adecuados en el pas de venta al por menor. El uso de las denominaciones es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)1. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
180
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en extracto seco.
C amemBer t (Code x sta n 276 -1973)
7.2 Pas de origen





1.
mtodo de elaboracin
1.1 Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica. 1.2 Tipo de coagulacin: la coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente mediante la accin conjunta de acidificacin microbiana y proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de coagulacin.
181
LeC he y ProduC tos L C teo s (2da edicin)
NORMA DEL CODEX PARA EL BRIE

Codex stan 277-1973
Esta Norma se aplica al Brie destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Brie es un queso blando madurado en superficie principalmente por mohos blancos, de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho. En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como mnimo a una temperatura de 1016 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente una propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Brie destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduracin si ello se justifica por necesidades tcnicas y/o comerciales.

3.1 materias primas
182
Cultivos de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos Geotrichum candidum, Brevibacterium linens y levadura; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
B r ie (Code x sta n 277-1973)
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
nivel de referencia
(m/m)
40 %
No restringido
45 % a 55 %

Altura mxima: Peso: aproximadamente 5 cm; queso entero o cilindro plano: aproximadamente de 500 g a 3 500 g

La formacin de la corteza y la maduracin (proteolisis) de la superficie hacia el centro se debe principalmente a la actividad de Penicillium candidium y/o Penicillium camembertii y Penicillium caseicolum.
183

(a)
tratamiento de la superficie/corteza
nombre del aditivo
nivel mximo
5. Contaminantes
184
B r ie (Code x sta n 277-1973)
6. hiGiene
7. etiQuetado

La denominacin Brie puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)1. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con esta Norma.
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
185
7.2 Pas de origen





1.
mtodo de elaboracin
1.1 Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica. 1.2 Tipo de coagulacin: la coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente mediante la accin conjunta de acidificacin microbiana y proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de coagulacin.
186
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS

Codex stan 206-19991
La presente Norma General se aplica al uso de trminos lecheros relacionados con los alimentos que se destinan al consumo o a la elaboracin ulterior.
2. deFiniCiones
2.1 Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. 2.2 Producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. 2.3 Producto lcteo compuesto es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche. 2.4 Producto lcteo reconstituido es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco. 2.5 Producto lcteo recombinado es el producto resultante de la combinacin de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adicin de agua para obtener la composicin apropiada del producto lcteo. 2.6 Por trminos lecheros se entiende los nombres, denominaciones, smbolos, representaciones grficas u otras formas que sugieren o hacen referencia, directa o indirectamente, a la leche o los productos lcteos.
3. PrinCiPios GeneraLes
Los alimentos se describirn o presentarn de forma que aseguren un correcto uso de los trminos lecheros aplicables a la leche y los productos lcteos, para proteger al consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones errneas y garantizar la aplicacin de prcticas de comercio leales.
1
Esta Norma ha sustituido al Cdigo de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lcteos.
187
4. aPLiCaCin de Los trminos LeCheros

4.1 requisitos generales
4.1.1 Deber declararse la denominacin del alimento de conformidad con la seccin 4.1 de
la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).

4.1.2 Inmediatamente antes o despus de la denominacin del producto deber figurar una
palabra o palabras que indiquen el animal o, en caso de mezclas, todos los animales de los que se ha obtenido la leche. Tales declaraciones no sern necesarias si su omisin no induce a error o a engao al consumidor.
4.2 uso del trmino leche

4.2.1 Podrn denominarse leche slo los alimentos que se ajusten a la definicin
formulada en la seccin 2.1. Si tales alimentos se destinan a la venta en cuanto tales se denominarn leche cruda u otra expresin apropiada que no induzca a error o a engao al consumidor.
4.2.2 La leche cuya composicin se haya modificado mediante la adicin y/o extraccin de
constituyentes de la leche podr denominarse con un nombre que incluya el trmino leche, siempre que muy cerca de la denominacin figure una descripcin clara de la modificacin a que se ha sometido la leche.
4.2.3 No obstante las disposiciones de la seccin 4.2.2 de la presente Norma, podr
denominarse tambin leche, la leche cuyo contenido de grasa y/o de protenas se ha ajustado y que se destine al consumo directo, siempre y cuando:
se venda solamente en los pases de venta al por menor en que tal ajuste est permitido; los lmites mnimos y mximo del contenido de grasa y/o de protenas (segn sea el caso) de la leche ajustada se especifiquen en la legislacin del pas de venta al por menor. En este caso el contenido de protenas deber mantenerse dentro de los lmites de variacin natural en el pas en cuestin; el ajuste se haya realizado conforme a los mtodos permitidos por la legislacin del pas de venta al por menor, y slo mediante la adicin y/o extraccin de constituyentes de la leche, sin alterar la relacin de protenas de suero respecto de la casena; se declare el ajuste de conformidad con la seccin 4.2.2 de la presente Norma.
4.3 uso de las denominaciones de los productos lcteos en las normas de productos del Codex
4.3.1 Slo los productos que se ajusten a las disposiciones de una norma del Codex para
un producto lcteo podrn denominarse con el nombre especificado en la Norma del Codex para el producto en cuestin.
4.3.2 No obstante las disposiciones de la seccin 4.3.1 de la presente Norma y la seccin
188
4.1.2 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), un producto lcteo podr denominarse segn se especifica en la norma del Codex para el producto lcteo correspondiente, cuando haya sido fabricado con leche
norma GeneraL deL Codex Para eL uso de trminos LeCheros (Code x sta n 20 6 -19 9 9)
cuyo contenido de grasa y/o de protenas haya sido ajustado, siempre que se satisfagan los criterios de composicin estipulados en la norma en cuestin.
4.3.3 Los productos que se hayan modificado mediante la adicin y/o extraccin de
constituyentes de la leche pueden denominarse con el nombre del producto lcteo correspondiente acompaado de una descripcin clara de la modificacin a que se haya sometido, siempre que se mantengan las caractersticas esenciales del producto y que se detallen en las normas correspondientes, segn proceda, los lmites de tales modificaciones de composicin.
4.4 uso de trminos para los productos lcteos reconstituidos y recombinados

La leche y los productos lcteos podrn denominarse segn se especifica en la Norma del Codex para el producto lcteo en cuestin, cuando deriven de la recombinacin o reconstitucin de leche o productos lcteos de conformidad con la seccin 4.1.2. de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), si ello no induce a error o engao al consumidor.
4.5 uso de trminos para los productos lcteos compuestos

Un producto que se ajuste a la descripcin que figura en la seccin 2.3 podr denominarse con el trmino leche o el nombre especificado para el producto lcteo, segn proceda, siempre que muy cerca de la denominacin figure una descripcin clara de los dems ingredientes caracterizantes (tales como alimentos aromatizantes, especias, hierbas aromticas y aromas).
4.6 uso de trminos lecheros para otros alimentos

4.6.1 Los nombres a que se hace referencia en las secciones 4.2 a 4.5 podrn utilizarse
nicamente como denominaciones o en el etiquetado de la leche, los productos lcteos o los productos lcteos compuestos.
4.6.2 No obstante, la disposicin de la seccin 4.6.1 no se aplicar a la denominacin de
productos cuya naturaleza exacta resulte clara por su utilizacin tradicional o cuando la denominacin se utilice claramente para describir una cualidad caracterstica del producto no lcteo.
4.6.3 Respecto de los productos que no sean leche, producto lcteo o producto lcteo
compuesto, no podrn utilizarse etiquetas, documentos comerciales, material publicitario ni cualquier otra forma de propaganda o de presentacin en el establecimiento de venta que declare, implique o sugiera que dichos productos son leche, un producto lcteo o un producto lcteo compuesto, o que aluda a uno o ms productos del mismo tipo2.
4.6.4 No obstante, respecto de los productos a que se hace referencia en la seccin 4.6.3,
que contienen leche o productos o constituyentes lcteos que representen una parte esencial para la caracterizacin del producto, podr utilizarse el trmino leche o
2
Se excluyen los nombres descriptivos definidos en la seccin 4.1.1.3 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (GSLPF) y las listas de ingredientes que se definen en la seccin 4.2.1.2 de la GSLPF siempre que no se induce a error al consumidor.
189
la denominacin de un producto lcteo, para describir la naturaleza autntica del producto, siempre que los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a ninguno de los constituyentes de la leche. Podrn utilizarse trminos lecheros para estos productos slo si ello no induce a error o a engao al consumidor. Sin embargo, si el producto final est destinado a sustituir a la leche o a un producto lcteo o un producto lcteo compuesto, no podrn utilizarse trminos lecheros. Respecto de los productos a que se hace referencia en la seccin 4.6.3 que contienen leche o un producto o constituyente lcteo, que no representan una parte esencial para la caracterizacin del producto, podrn utilizarse trminos lecheros slo en la lista de ingredientes, de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). No podrn utilizarse trminos lecheros en relacin con estos productos para otros fines.
5. etiQuetado de aLimentos PreenVasados

La leche, los productos lcteos y los productos lcteos compuestos preenvasados debern etiquetarse de conformidad con lo dispuesto en la seccin 4 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), salvo en la medida que se disponga expresamente de otro modo en una norma especfica del Codex o en la seccin 4 de la presente Norma.
190
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS

CaC/rCP 57-2004
introduCCin 1. oBJetiVos 2. mBito de aPLiCaCin y utiLiZaCin deL doCumento 2.1 mbito de aplicacin 2.2 Utilizacin del documento 2.3 Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos 2.4 Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de las autoridades competentes 2.5 Definiciones 2.6 Idoneidad 3. ProduCCin Primaria 3.1 Higiene del medio 3.2 Produccin higinica de leche 3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche 3.4 Documentacin y llevanza de registros 4. estaBLeCimiento: diseo e instaLaCiones 4.1 Equipo 5. ControL de Las oPeraCiones 5.1 Control de los peligros alimentarios 5.2 Aspectos claves de los sistemas de control de la higiene Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta 5.3 5.4 Agua 6. estaBLeCimiento: mantenimiento e hiGiene Mantenimiento y limpieza 6.1 6.2 Programas de limpieza 7. estaBLeCimiento: hiGiene PersonaL transPorte 8. 8.1 Requisitos 8.2 Utilizacin y mantenimiento inFormaCin soBre Los ProduCtos y sensiBiLiZaCin de Los Consumidores 9. 9.1 Etiquetado 10. CaPaCitaCin 10.1 Programas de capacitacin
193 194 194 194 194 195
195 197 197 198 199 200 201 202 202 203 203 203 204 207 208 208 209 209 209 209 209 209 210 210 210 210
191
anexo i direCtriCes Para La ProduCCin Primaria de LeChe introduCCin y oBJetiVos mBito de aPLiCaCin utiLiZaCin deL anexo i 3. ProduCCin Primaria 3.1 Higiene del medio 3.2 Produccin higinica de leche 3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche 3.4 Documentacin y llevanza de registros anexo ii direCtriCes Para La Gestin de Las medidas de ControL durante La eLaBoraCin y desPus de La misma introduCCin y oBJetiVos mBito de aPLiCaCin utiLiZaCin deL anexo ii deFiniCiones 5. ControL de Las oPeraCiones 5.1 Control de los peligros alimentarios Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 5.2 aPndiCe a medidas de ControL miCroBiosttiCas aPndiCe B medidas de ControL miCroBiCidas
211 211 211 211 213 213 213 219 224 225 225 225 225 226 227 227 232 235 239
192
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS

CaC/rCP 57-2004
introduCCin
La leche y los productos lcteos constituyen una fuente abundante y cmoda de nutrientes para la poblacin de muchos pases, y el volumen del comercio internacional de productos derivados de la leche es considerable. El propsito del presente Cdigo es brindar orientacin para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos, a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio. El Cdigo cumple las disposiciones sobre higiene alimentara incluidas en la seccin Relaciones entre los Comits del Codex sobre Productos y los Comits de Asuntos Generales del Manual de procedimiento del Codex Alimentarius para su aplicacin en las distintas normas sobre productos lcteos. Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos. Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entraan riesgos de contaminacin por contacto con el hombre o el medio y de proliferacin de patgenos intrnsecos. Adems, muchos de los productos lcteos, debido a su composicin, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patgenos. La leche tambin puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes qumicos. Por consiguiente, la aplicacin de medidas adecuadas de control de la higiene de la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan. El presente Cdigo tiene por finalidad ofrecer orientacin a los pases para que puedan alcanzar un nivel apropiado de proteccin de la salud pblica en relacin con la leche y los productos lcteos. Tambin es objetivo de este Cdigo el evitar prcticas y condiciones antihiginicas en la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos, puesto que en muchos pases estos alimentos constituyen una parte importante de la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, nios, y mujeres embarazadas y que amamantan. La estructura del presente documento se ajusta a la del Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969. En el presente Cdigo se establecen principios para la produccin y elaboracin higinicas de la leche y los productos lcteos y se brindan orientaciones para su aplicacin. Se toman en consideracin, en la medida de lo posible, los distintos procedimientos de produccin y elaboracin, as como las caractersticas diferentes de la leche segn los animales lecheros empleados en los distintos Estados Miembros. En lugar de imponer procesos de elaboracin especficos para cada producto, el Cdigo se centra en la obtencin de resultados aceptables desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria mediante la aplicacin de una o varias medidas validadas de control de dicha inocuidad.
193
1. oBJetiVos
El objetivo del presente Cdigo es aplicar las recomendaciones del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso particular de la leche y los productos lcteos. Incluye, asimismo, orientaciones sobre la forma de cumplir los requisitos generales previstos en las secciones de higiene de las normas del Codex para los productos lcteos. El mbito de aplicacin del presente Cdigo no abarca la produccin de leche cruda de consumo directo.
2. mBito de aPLiCaCin y utiLiZaCin deL doCumento

2.1 mbito de aplicacin
El presente Cdigo se aplica a la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos, tal y como se definen en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros1 (CODEX STAN 206-1999). Cuando en el Cdigo se hace referencia a productos lcteos se entiende que este trmino incluye los productos lcteos compuestos. El presente Cdigo se aplica a los productos comercializados a escala internacional; tambin puede servir de base para la elaboracin de normas nacionales.
2.2
utilizacin del documento

Las disposiciones del presente documento complementan las del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP 1-1969 y han de utilizarse conjuntamente con ste. El presente documento consta de una serie de principios, explicaciones y directrices. Los principios generales aplicables a todas las fases de la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos se presentan en la Seccin 2.3. Los principios especficos y las explicaciones y directrices correspondientes se presentan en la seccin apropiada. Los principios, que figuran en negrita, constituyen una declaracin de la meta u objetivo que ha de lograrse. Las explicaciones, que aparecen en cursiva, sirven para exponer el propsito de un determinado principio. Las directrices para la aplicacin del principio enunciado figuran en letra normal Los anexos forman parte integrante del Cdigo. Contienen directrices sobre los distintos enfoques posibles para la aplicacin de los principios. El propsito de las directrices que figuran en los anexos es explicar los principios de la parte principal del Cdigo e ilustrar cmo pueden cumplirse en la prctica. As, para poder disponer de una orientacin completa sobre la produccin higinica de leche y productos lcteos deben usarse conjuntamente el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el texto principal del presente Cdigo y los anexos del mismo.
194
El presente cdigo se aplica a la leche y los productos lcteos obtenidos de todos los animales lecheros.
Cd iGo de Pr C t iC a s de h iG iene Pa r a L a LeC he y Los ProduC tos L C teos (C aC /rC P 57-20 0 4)
2.3
Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos
Los siguientes principios generales se aplican a la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos.
Los productos lcteos obtenidos con arreglo a este Cdigo sern objeto, desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, de una combinacin de medidas de control, que deben ser de eficacia probada para alcanzar el nivel adecuado de proteccin de la salud pblica. a lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarn buenas prcticas de higiene a fin de garantizar que la leche y los productos lcteos resulten inocuos e idneos para el uso previsto. No debera emplearse ninguna parte de este Cdigo sin considerar lo que ha ocurrido en la cadena de eventos que precede la aplicacin de la medida particular en cuestin, o lo que ocurrir sucesivamente a la misma. El Cdigo debe utilizarse solamente sobre la base del reconocimiento de una cadena continua de controles aplicados desde la produccin hasta el consumo. siempre que sea necesario, las prcticas de higiene relativas a la leche y los productos lcteos deben aplicarse en el marco del sistema de haCCP, tal como se describe en el anexo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Se presenta este principio reconociendo que existen limitaciones a la plena aplicacin de los principios de HACCP en la fase de produccin primaria. En caso de que no sea posible aplicarlo en el mbito de la explotacin lechera, deben seguirse las buenas prcticas de higiene, agrcolas y veterinarias. debe haberse validado la eficacia de las medidas de control. La eficacia general del sistema de medidas de control deber ser objeto de validacin. Las medidas de control o sus combinaciones deben validarse en funcin de la frecuencia de peligros en la leche empleada, tomando en cuenta las caractersticas de los peligros concretos en cuestin y los objetivos de inocuidad de los alimentos establecidos. Para obtener orientacin sobre la validacin de medidas de control se recurrir a las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de la Higiene de los Alimentos (CAC/GL 69-2008).
2.4
Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores, minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de las autoridades competentes
Aunque el fabricante tiene la responsabilidad de asegurar que los alimentos producidos sean inocuos e idneos, es necesaria una cadena continua de medidas o controles aplicados por otras partes, incluidos los productores de leche, para garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos lcteos. Es importante
195
reconocer que los distribuidores, las autoridades competentes y los consumidores tambin tienen un papel que desempear para asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos. La interrelacin y las repercusiones de un segmento de la cadena alimentaria en otro son importantes para asegurar que las posibles interrupciones de la cadena de control se subsanen mediante la comunicacin e interaccin entre productores, elaboradores, distribuidores y minoristas de leche. Aunque es principalmente responsabilidad del fabricante realizar el anlisis de peligros en el contexto de la elaboracin de un sistema de control basado en el HACCP y, de esta manera, identificar y controlar los peligros asociados con la materia prima que entra a la planta, el productor de leche tambin debe tener conocimiento de los peligros asociados con la leche, para as poder ayudar a reducir al mnimo su presencia en la materia prima. Para lograr una continuidad efectiva, las diversas partes deberan dedicar una atencin especial a las siguientes responsabilidades:
196
Los productores deben asegurar el empleo de buenas prcticas agrcolas y de cra de los animales en las fincas. Estas prcticas debern adaptarse, segn proceda, a cualquier necesidad particular relacionada con la inocuidad que haya especificado y comunicado el fabricante. Los fabricantes deben utilizar buenas prcticas de fabricacin y de higiene, en especial aquellas que figuran en el presente Cdigo. Cualquier necesidad de medidas adicionales con respecto al control de peligros durante la produccin primaria deber comunicarse eficazmente a los proveedores para permitir que el productor de leche ajuste sus operaciones para cumplirlas. Asimismo, puede ser necesario que el fabricante aplique controles o adapte sus procesos de elaboracin en funcin de la capacidad del productor de leche de reducir al mnimo o prevenir los peligros asociados con la leche. Tales necesidades adicionales deben estar respaldadas por un anlisis de peligros adecuado y, cuando proceda, tomar en consideracin las limitaciones tecnolgicas que se presentan durante la elaboracin as como las exigencias del mercado. Los distribuidores, transportistas y minoristas debern garantizar que la leche y los productos lcteos que estn bajo su control se manipulen y almacenen correctamente y segn las instrucciones del fabricante. Los consumidores debern aceptar la responsabilidad de velar por que la leche y los productos lcteos que estn en su poder se manipulen y almacenen correctamente y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Para que se aplique eficazmente este Cdigo, las autoridades competentes deben tener establecido un marco legislativo (por ejemplo, leyes, reglamentos, directrices y requisitos), as como contar con una infraestructura adecuada y con inspectores y personal debidamente capacitados. Para los sistemas de control de las importaciones y exportaciones de alimentos, habr que remitirse a las Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 26-1997). Los programas de control deben centrarse en la comprobacin de la documentacin pertinente que muestre que a lo largo de la cadena cada participante ha cumplido con sus obligaciones particulares a fin de asegurar que
los productos terminados cumplen con los objetivos de inocuidad de los alimentos establecidos. La existencia de unas comunicaciones y una interaccin claras entre todas las partes es importante para ayudar a asegurar que se emplean las buenas prcticas, que se identifican y resuelven los problemas con rapidez y eficacia y que se mantiene la integridad de toda la cadena alimentaria.
2.5
definiciones
Las definiciones que figuran en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento por referencia. Las definiciones que guardan relacin con un determinado anexo (por ejemplo, las relativas al tratamiento trmico) figurarn en el anexo correspondiente. Evitar impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino se utilizar cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o imponer una prctica particular. Medida de control Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable2. Objetivo de inocuidad de los alimentos3 Criterios del proceso4 Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo, temperatura) aplicados en un fase del proceso. Reducir al mnimo Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una situacin inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la misma. Leche cruda Leche (segn se define en el Norma General para el Uso de los Trminos Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn tratamiento que tenga un efecto equivalente. Vida til El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especificada y, cuando proceda, en otras condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas. Validacin5
2.6
idoneidad
El trmino idoneidad de los alimentos se define en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
2
3 4
A efectos del presente Cdigo, una medida de control es cualquier medida o actividad utilizada para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Adems, el trmino se refiere a cualquier medida o actividad realizada con el fin de reducir la probabilidad de la presencia de un peligro en la leche o los productos lcteos. As, las medidas de control incluyen tanto los controles del proceso, por ejemplo calentamiento, enfriamiento, acidificacin, etc., como otras actividades, tales como los programas de higiene general y control de plagas, etc. Manual de Procedimiento del Codex. Dichos criterios se encuentran definidos en las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos (CAC/GL 69-2008). Dicho trmino se encuentra definido en las Directrices para la validacin de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos (CAC/GL 69-2008).
197
A efectos del presente Cdigo, la idoneidad comprende: el concepto de salubridad y buen estado. solamente los aspectos relacionados con la higiene. No se incluyen las cuestiones relacionadas con la calidad alimentaria, la calidad comercial o el cumplimiento de las normas de identidad.
Adems: La idoneidad de la leche y los productos lcteos podr lograrse observando las buenas prcticas de higiene, que se establecen con carcter general en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y se especifican en detalle en el presente Cdigo. La utilizacin de un sistema de gestin basado en los principios del HACCP es una manera eficaz de asegurar la idoneidad y de demostrar que sta se ha logrado. La leche y los productos lcteos pueden ser no idneos, por ejemplo: si estn daados, deteriorados o echados a perder hasta el punto de dejar de ser aptos para el uso racional previsto; o si contienen cualquier sustancia alterada, deteriorada o echada a perder que los vuelve no aptos para el uso racional previsto; o si contienen un agente biolgico o qumico, u otra materia o sustancia, que sean extraos a la naturaleza del alimento y hagan que la leche o los productos lcteos dejen de ser aptos para el uso racional previsto. El uso previsto es el fin al que se declara especficamente o puede razonablemente suponerse que est destinado el producto, teniendo en cuenta su naturaleza, envasado, presentacin e identificacin.
3. ProduCCin Primaria
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 3 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y los principios generales presentados en la seccin 2.3 supra. En el Anexo I del presente Cdigo se ofrecen detalles sobre enfoques especficos para la produccin de leche.
PrinCiPios aPLiCaBLes a La ProduCCin Primaria de LeChe

en el momento en que se presenta a los consumidores, la leche no debe contener ningn contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de proteccin de la salud pblica. Dada la influencia decisiva de las actividades de produccin primaria sobre la inocuidad de la leche y los productos lcteos, en esta fase de la produccin la posible contaminacin microbiolgica de cualquier fuente, deber reducirse en la mayor medida que sea viable. Se ha constatado que los peligros microbiolgicos pueden proceder tanto del entorno de la finca como de los propios animales lecheros. Se deben observar las prcticas ganaderas adecuadas, y habr que cerciorarse de que los animales lecheros se mantienen en el adecuado estado de salud. Adems, la ausencia de buenas prcticas agrcolas, veterinarias y de alimentacin de los animales y una higiene general inadecuada del personal y el equipo de ordeo, o el empleo de mtodos de ordeo inadecuados, pueden dar lugar a niveles inaceptables de contaminacin por residuos qumicos y otros contaminantes durante la produccin primaria.
198
durante la produccin primaria debe reducirse al mnimo la contaminacin de la leche cruda, procedente de los animales o del medio ambiente. Nota: Se entiende por contaminante cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos). La carga microbiana de la leche debe ser tan baja como pueda lograrse utilizando las buenas prcticas de produccin de la leche, tomando en cuenta los requisitos tecnolgicos para la elaboracin ulterior. Deben aplicarse medidas en el mbito de la produccin primaria para reducir lo ms posible la carga inicial de microorganismos patgenos o que afectan a la inocuidad y la idoneidad, a fin de proporcionar un margen de seguridad mayor para preparar la leche de manera tal que permita la aplicacin de medidas de control microbiolgico de menor rigor que el que de otra forma sera necesario para asegurar la inocuidad e idoneidad del producto.
utiLiZaCin de La Presente seCCin

Las directrices para aplicar los principios de la presente seccin se presentan en el Anexo I. Su finalidad es la obtencin de una materia prima aceptable para la elaboracin posterior y que, en definitiva, asegure el nivel de proteccin requerido para el producto lcteo final en cuestin. En el Anexo I se presentan los detalles del enfoque general que debera utilizarse para la produccin primaria de leche destinada a elaboracin posterior no especificada. Las disposiciones adicionales que han de emplearse en la produccin de leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda figuran en las secciones pertinentes del Anexo. Tambin se contempla la flexibilidad en la aplicacin de ciertos aspectos de la produccin primaria en las pequeas explotaciones lecheras. La leche producida de acuerdo con las disposiciones de esta seccin deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico que se describen en el Anexo II.
3.1
higiene del medio

el agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de transmisin directa o indirecta de peligros a la leche. El agua contaminada y, por ejemplo, las plagas (como insectos y roedores), las sustancias qumicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y ordean los animales, pueden contaminar los piensos, el equipo o los animales lecheros, con la consecuencia de que se introduzcan peligros en la leche. el agua utilizada en las operaciones de produccin primaria debe ser apta para el uso al que est destinada, y no debe contribuir a la introduccin de peligros en la leche.
199
3.2
3.2.1
Produccin higinica de leche

Zonas y locales destinados a la produccin de leche el diseo, la ubicacin, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilizacin de las zonas y locales destinados a la produccin de leche deben ser tales que, se reduzca al mnimo la introduccin de peligros en la leche. Se ha constatado que una proteccin y un mantenimiento inadecuados de los locales donde se alojan y ordean los animales lecheros son factores que contribuyen a la contaminacin de la leche. salud de los animales el estado de salud de los animales lecheros y hatos de los mismos debe manejarse de una forma que tenga en cuenta los peligros de inters para la salud humana. La leche debe proceder de animales en buen estado de salud, a fin de que, teniendo en cuenta su uso final, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del producto final. Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonticas entre los animales y que stos (en particular los animales lecheros) las transmitan a la leche. Se ha constatado que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni idnea para el consumo humano. Se ha demostrado que manteniendo con buena salud los animales lecheros se reducen las probabilidades de que se introduzcan patgenos humanos en la leche a travs de las glndulas mamarias o las heces. Prcticas generales de higiene
3.2.2
3.2.3
3.2.3.1 alimentacin
habida cuenta del uso final de la leche, el forraje y los piensos destinados a los animales lecheros no deben introducir directa o indirectamente en ella contaminantes en cantidades que entraen un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten negativamente a la idoneidad de la leche o los productos lcteos. Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y manipulacin inadecuadas de los piensos pueden dar lugar a que se introduzcan en los animales lecheros agentes patgenos y microorganismos que provocan la descomposicin, o bien peligros qumicos como residuos de plaguicidas, micotoxinas y otros contaminantes, que pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
3.2.3.2 Control de plagas
deben combatirse las plagas, de forma tal que se evite la presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas, en la leche. Ciertas plagas como, por ejemplo, los insectos y roedores, son vectores de introduccin de enfermedades humanas y animales en el entorno de produccin. Una aplicacin impropia de los productos qumicos utilizados para combatir estas plagas podra dar como resultado la introduccin de agentes qumicos peligrosos en el entorno de produccin.
200
3.2.3.3 medicamentos veterinarios
Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios autorizados por la autoridad competente con arreglo a su uso especfico y de una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye el respeto del perodo de suspensin prescrito. En caso de animales lecheros tratados con medicamentos veterinarios que puedan pasar a la leche, sta deber ser debidamente desechada en tanto no haya transcurrido el perodo de suspensin prescrito para el medicamento en cuestin. Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la leche no deben superar niveles que entraen un riesgo inaceptable para el consumidor. Se ha constatado que un uso inadecuado de medicamentos veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos potencialmente nocivos en la leche y los productos lcteos, y afectar a la idoneidad de la leche destinada a la fabricacin de productos fermentados.
3.2.4
higiene del ordeo el ordeo debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mnimo la contaminacin de la leche producida. La utilizacin de prcticas de higiene eficaces durante el ordeo es un elemento importante del sistema de controles necesarios para producir leche y productos lcteos inocuos e idneos. Se ha constatado que el no aplicar prcticas apropiadas de saneamiento e higiene personal contribuye a la contaminacin de la leche por microorganismos indeseables o patgenos o por agentes qumicos o fsicos peligrosos.
3.3
manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche

habida cuenta del uso final de la leche, su manipulacin, almacenamiento y transporte deben llevarse a cabo de forma que se evite su contaminacin y se reduzca al mnimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana. La manipulacin, el almacenamiento y el transporte adecuados de la leche son elementos importantes del sistema de controles necesarios para producir leche y productos lcteos inocuos e idneos. Se sabe que el contacto con equipos en condiciones insalubres o con sustancias extraas es una causa de contaminacin de la leche. Es sabido adems que las temperaturas indebidas incrementan la carga microbiana de la leche.
3.3.1
equipo de ordeo el diseo, la construccin, la instalacin, el mantenimiento y la utilizacin de los equipos de ordeo deben ser tales que eviten la introduccin de contaminantes en la leche. Normalmente, el equipo de ordeo est diseado y construido siguiendo normas reconocidas que evitan la introduccin de contaminantes en la leche. El equipo seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deber cumplir normas reconocidas de diseo y construccin. Tambin existen directrices reconocidas para el uso, la limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de ordeo; deberan seguirse dichas directrices para evitar la transmisin de enfermedades entre animales a travs del equipo de ordeo, y para ayudar a garantizar la obtencin de leche inocua e idnea.
201
el equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se eviten daos a la ubre y a la tetilla, as como la transmisin de enfermedades entre animales a travs del mismo. Es importante prevenir todo dao a la ubre y la tetilla que pueda causar el equipo de ordeo, puesto que tales daos pueden originar infecciones y, como consecuencia, menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
3.3.2
equipo de almacenamiento el diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de manera que se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella. Locales y condiciones de almacenamiento de la leche y los equipos relacionados con el ordeo La ubicacin, el diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las instalaciones para el almacenamiento de la leche, as como del equipo relacionado con el ordeo, deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes en la leche. el almacenamiento de la leche debe llevarse a cabo, en su caso, de manera que se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos.
3.3.3
3.3.4
Procedimientos y equipo utilizados para la recoleccin, el transporte y la entrega de la leche Esta seccin tambin se refiere a las actividades del personal que participa en el transporte de la leche. La leche debe recolectarse, transportarse y entregarse sin retrasos injustificados y de tal forma que se evite la introduccin de contaminantes y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en el producto. Nota: Vanse en la seccin 10 las disposiciones sobre la capacitacin del personal que participa en la recoleccin, transporte y entrega de la leche. el diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los recipientes de transporte deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella.
3.4
documentacin y llevanza de registros

debern llevarse los registros necesarios para aumentar la capacidad de verificar la eficacia de los sistemas de control.
4. estaBLeCimiento: diseo e instaLaCiones

Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 4 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y los principios generales presentados en la seccin 2.3 supra.
202
4.1
equipo
el equipo debe estar diseado e instalado de forma que, en la medida de lo posible, no haya conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche. En caso de haber conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos especiales para garantizar su limpieza eficaz o evitar por otros medios que haya peligro para la inocuidad.
5. ControL de Las oPeraCiones

Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 5103 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 (incluido el Anexo sobre el Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin), y los principios generales presentados en la seccin 2.3 supra.
uso de La Presente seCCin

Esta seccin contiene principios para el control de las operaciones, destinados a aplicarse de tal manera que permitan lograr niveles aceptables de los peligros de inters especificados como objetivos de inocuidad de los alimentos o los criterios para el producto terminado, que se hayan establecido para expresar el nivel de proteccin en la situacin particular en cuestin. Tambin se presentan en esta seccin directrices para la aplicacin de los principios en relacin con peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos. Los detalles que figuran en el Anexo II ofrecen orientacin para el establecimiento y gestin de las medidas de control aplicadas durante la elaboracin y despus de sta para lograr la inocuidad e idoneidad del producto. Para la aplicacin eficaz de las disposiciones contenidas en esta seccin, la leche debe producirse de acuerdo con la Seccin 3 y el Anexo I del presente Cdigo.
5.1
Control de los peligros alimentarios

La combinacin de medidas de control debe permitir un control eficaz de los peligros identificados en la leche y los productos lcteos. La combinacin de medidas de control debe formularse de manera sistemtica; la combinacin elegida debe adaptarse a las condiciones higinicas de la leche y las materias primas empleadas, teniendo en cuenta los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos de inters y el establecimiento del objetivo u objetivos de inocuidad de los alimentos y/u objetivos y criterios afines. Al escoger las medidas de control o combinaciones de medidas de control apropiadas para los peligros relativamente probables, se aplicarn los procedimientos descritos en las secciones 5.1.1 a 5.1.3 y las directrices correspondientes contenidas en el Anexo II a fin de reducir al mnimo o evitar la probabilidad de un riesgo para la salud del consumidor. Los siguientes procedimientos tienen por objeto mejorar y complementar aquellos aspectos del Anexo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos referente al HACCP que son de importancia fundamental para el diseo eficaz de un sistema de controles de la inocuidad de los alimentos.
203
5.1.1
identificacin y evaluacin de peligros deben identificarse todos los peligros posibles. La identificacin debe tener lugar antes de escoger las medidas de control, y constituye el primer paso del anlisis de peligros. La identificacin debe basarse en las descripciones iniciales elaboradas en etapas preliminares y en la experiencia, as como en informacin externa, y datos epidemiolgicos y otros datos histricos vinculados con la clase de alimentos considerada, el tipo de materias primas e ingredientes utilizados, y aquellos que pueden introducirse durante la elaboracin y distribucin. Para garantizar un enfoque global deben identificarse la etapa o etapas del proceso de elaboracin, desde la seleccin de los materiales hasta la elaboracin y distribucin, en las que puede presentarse o introducirse un peligro. debe evaluarse cada peligro potencial para determinar la gravedad de sus efectos nocivos para la salud y la probabilidad razonable de su presencia. Cuando se determinen que tienen graves efectos nocivos para la salud o que existen mediante probabilidades razonables de los posibles peligros se deberan controlar mediante el sistema de medidas de control.
5.1.2
seleccin de las medidas de control despus de la evaluacin de peligros, se deberan seleccionar las medidas de control y las combinaciones de stas que prevengan, eliminen o reduzcan los peligros a niveles aceptables. El siguiente paso en el proceso de anlisis de peligros es escoger las medidas de control que resultarn eficaces para controlarlos. Algunas de estas medidas de control se describen con ms detalles en el Anexo II, Partes A y B. En las Directrices para la validacin de medidas de control de la higiene de los alimentos (CAC/GL 69-2008) se brinda orientacin sobre la manera de proporcionar validaciones de referencia de las medidas de control, o combinaciones de ellas, contra los distintos peligros presentes en diversos medios. establecimiento de criterios sobre el proceso deben establecerse criterios sobre el proceso para las medidas de control a fin de que tal proceso se aplique de una manera que responda al rendimiento requerido, es decir, que garantice la aplicacin adecuada de la medida de control. Los criterios del proceso deben establecerse en intensidades que aseguren el rendimiento esperado de las medidas de control, tomando en cuenta las desviaciones normales del proceso.
5.1.3
5.2
5.2.1
aspectos clave de los sistemas de control de la higiene

Controles del tiempo y la temperatura desde la produccin de leche hasta los productos finales, todos los productos debern almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fin de reducir al mnimo el crecimiento o desarrollo de peligros para la inocuidad alimentaria y evitar efectos negativos para la idoneidad de los alimentos en cuestin. Dado que la leche y los productos lcteos poseen un contenido de humedad suficiente para la proliferacin de agentes patgenos, el control del tiempo y la temperatura
204
constituye una medida de control microbiolgico fundamental para combatir tal proliferacin durante todo el proceso de elaboracin, desde la manipulacin de la leche hasta la distribucin y almacenamiento de los productos lcteos perecederos (tales como leche pasteurizada para consumo, los postres y los quesos blandos, dependiendo de su tiempo de conservacin). Por ejemplo, en el caso de la leche lquida una temperatura ms alta durante el almacenamiento reducir su tiempo de conservacin.
5.2.1.1 Gestin de los productos dentro de la planta Leche que entra en la planta de elaboracin
Cuando llega a la planta lechera, y siempre que la elaboracin posterior no permita otra cosa, la leche debe refrigerarse y mantenerse a las temperaturas necesarias para reducir al mnimo el aumento de su carga microbiana. debe aplicarse el principio de elaborar primero la leche que ha llegado primero.
Productos intermedios
Los productos intermedios que se almacenan antes de su elaboracin ulterior deben, salvo que tal elaboracin no lo permita, mantenerse en condiciones que limiten/eviten la proliferacin microbiana, o bien pasar en un tiempo breve a la elaboracin sucesiva. La inocuidad e idoneidad finales de la leche y los productos lcteos y la intensidad de las medidas de control que han de aplicarse durante la elaboracin no solamente dependern de la carga microbiana inicial del producto que se recibe en la planta lechera, sino tambin de que se evite la proliferacin de microorganismos. La aplicacin de temperaturas de almacenamiento adecuadas y un manejo correcto de la materia prima constituyen factores esenciales para reducir al mnimo la proliferacin microbiana. La capacidad de un producto de satisfacer los objetivos de inocuidad de los alimentos propuestos depender de una correcta aplicacin de las medidas de control, incluidos los controles de tiempo y temperatura. debe efectuarse una rotacin adecuada de los productos, basada en el principio de que el primero en llegar es el primero que sale.
5.2.1.2 distribucin del producto terminado
es esencial que la leche y los productos lcteos se mantengan a la temperatura adecuada para mantener su inocuidad e idoneidad desde el momento en que se envasan hasta su consumo o preparacin para el consumo. La temperatura de almacenamiento debe ser suficiente para mantener la inocuidad e idoneidad del producto durante todo el tiempo de conservacin, pero la temperatura de almacenamiento adecuada variar en funcin de que el producto sea o no perecedero. En el caso de los productos perecederos, el sistema de distribucin debe estar diseado para mantener el almacenamiento adecuado a bajas temperaturas a fin de garantizar la inocuidad y la idoneidad. Para los productos no perecederos, destinados a mantenerse estables en el almacenamiento a temperatura ambiente, deben evitarse las temperaturas extremas, principalmente para mantener su idoneidad. Al establecer las modalidades normales de distribucin y manipulacin deben tomarse en cuenta las temperaturas indebidas que razonablemente puedan preverse.
205
5.2.1.3 establecimiento de la vida til del producto
Compete al fabricante determinar la vida til del producto y las condiciones de su almacenamiento. La limitacin del tiempo de la vida til es una medida de control que, en muchos casos, resulta decisiva para la inocuidad e idoneidad del producto. Las condiciones de almacenamiento correspondientes son un aspecto integral del tiempo de conservacin del producto.
5.2.2
etapas especficas del proceso Los Apndices A y B del Anexo II contienen ejemplos de procesos empleados durante la fabricacin de productos lcteos que permiten controlar los peligros relativamente probables. Estos procesos incluyen factores extrnsecos e intrnsecos que influyen en la proliferacin de microorganismos. Los factores extrnsecos tienen un efecto en el producto y proceden del ambiente en el que se coloca el alimento. Algunos ejemplos son la temperatura, el tiempo y la humedad relativa del aire. Los factores intrnsecos estn presentes en el producto mismo (la matriz alimentaria); sufren la influencia, o son consecuencia, de los factores extrnsecos, y tienen un efecto sobre la proliferacin y/o supervivencia de los microorganismos. Algunos ejemplos incluyen la actividad de agua, el pH, la disponibilidad de nutrientes, la competicin de los microorganismos y las bacteriocinas y otros inhibidores de desarrollo.
5.2.3
especificaciones microbiolgicas y de otra ndole En caso de que se usen criterios microbiolgicos, en particular destinados a verificar la aplicacin eficaz de las medidas de control en el marco de los principios de HACCP, tales criterios deben establecerse con arreglo a los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos, CAC/GL 21-1997, incluida la aplicacin de un enfoque de evaluacin de riesgos segn se especifica en los Principios y Directrices para la Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos (CAC/GL 30-1999).
5.2.3.1 Leche que entra en la planta de elaboracin
Para la leche que llega a la planta, los elaboradores deben establecer criterios que tomen en cuenta el uso final previsto y las condiciones en que la leche se produjo. Habida cuenta del uso final de la leche, en particular si est destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda, podra ser necesario aplicar determinados criterios microbiolgicos especficos a fin de verificar la calidad microbiolgica de la leche utilizada como materia prima. Las medidas correctivas adoptadas cuando la leche cruda no se ajusta a los criterios establecidos deben ser proporcionales a los posibles riesgos que supone su incumplimiento. Si la leche que entra en la planta no cumple con los criterios establecidos, esto indica que el sistema de medidas de control no est funcionando debidamente y que deben adoptarse medidas correctivas para identificar y resolver los problemas que provocan ese mal funcionamiento.
206
5.2.3.2 Criterios microbiolgicos
Puede ser necesario establecer criterios microbiolgicos en diferentes puntos del proceso, formular combinaciones de medidas de control y verificar si el sistema de control se ha aplicado correctamente. En algunos casos, por ejemplo cuando se establecen medidas de control ms amplias para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche (como puede ser el caso para la leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda), puede resultar necesario establecer criterios para el producto en elaboracin, el producto intermedio o el producto terminado a fin de verificar la debida aplicacin de este conjunto ms amplio de medidas de control.
5.2.4
Contaminacin microbiolgica cruzada dentro del equipo y la planta de elaboracin los productos e ingredientes deben avanzar progresivamente desde la recepcin de las materias primas hasta el envasado del producto final a efectos de evitar la contaminacin cruzada. Debe evaluarse cuidadosamente la circulacin del agua, el aire, los efluentes y la leche para asegurar que no haya posibilidades de contaminacin cruzada. De igual manera, deber evaluarse la circulacin del personal para garantizar que sus actividades no puedan contaminar la leche. debe establecerse una adecuada separacin entre las zonas que presenten diferentes niveles de riesgo de contaminacin. Los productos lcteos devueltos de otros sitios deben ser identificados, separados del resto de la produccin y almacenados en una zona claramente designada. Cuando exista posibilidad de contaminacin cruzada entre los productos finales y las materias primas o los productos intermedios, o a partir de reas contaminadas, como locales en construccin o reconstruccin, deber establecerse una separacin fsica, por ejemplo, mediante la creacin de barreras higinicas (barreras fsicas o mecnicas para evitar o reducir al mnimo la transferencia de contaminantes o fuentes potenciales de contaminantes) y una segregacin entre zonas hmedas y secas.
5.2.5
Contaminacin fsica y qumica deben aplicarse medidas preventivas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de la leche y los productos lcteos por peligros fsicos y qumicos y sustancias extraas. Para evitar la contaminacin fsica y qumica de la leche y los productos lcteos durante la elaboracin se requiere un control eficaz del mantenimiento del equipo, los programas de saneamiento, el personal, la vigilancia de los ingredientes y las operaciones de elaboracin. Las medidas preventivas deben incluir las que reduzcan al mnimo la posibilidad de contaminacin cruzada por componentes y/o ingredientes alergnicos que pueden estar presentes en otros productos, en un producto lcteo que no debera contener tales componentes y o ingredientes.
5.3
requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta

Los ingredientes empleados en la elaboracin de productos lcteos deben comprarse de acuerdo con las especificaciones, y deber verificarse si cumplen tales especificaciones.
207
Se ha constatado que ingredientes contaminados dan lugar a productos lcteos no inocuos/no idneos, puesto que estos ingredientes a menudo se agregan al producto durante la elaboracin, donde no se aplican otras medidas de control. De preferencia, deberan establecerse para las materias primas unas especificaciones que permitan utilizarlas obteniendo un producto inocuo e idneo. No deber aceptarse ninguna materia prima que se sepa que contiene contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos que no se reduciran a un nivel aceptable mediante la clasificacin y/o elaboracin normales. Las materias primas, cuando proceda, deben inspeccionarse y seleccionarse antes de la elaboracin. Cualesquiera declaraciones de que las materias primas cumplen con las especificaciones de inocuidad e idoneidad debern verificarse peridicamente.
5.4
agua
Los establecimientos de elaboracin de productos lcteos deberan tener agua potable disponible que, antes de utilizarse por primera vez, habr de cumplir con los criterios especificados por las autoridades competentes, debiendo luego controlarse peridicamente. el agua recirculada para utilizarse nuevamente debe ser tratada y conservada en condiciones tales que su uso no comporte riesgos para la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El mantenimiento adecuado de los sistemas de acondicionamiento del agua es un factor fundamental para evitar que los sistemas se conviertan en fuentes de contaminacin. Por ejemplo, los sistemas de filtracin pueden convertirse en fuentes de bacterias y de sus metabolitos si se permite la proliferacin bacteriana en las materias orgnicas que se acumulan en los filtros. deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el agua utilizada en la elaboracin lechera, de acuerdo con los resultados que se desea obtener. Estos criterios dependen del origen y el uso previsto del agua. Por ejemplo, el agua reutilizada destinada a incorporarse en un producto alimenticio debe cumplir, como mnimo, con las especificaciones microbiolgicas para el agua potable. el reacondicionamiento del agua para su reutilizacin y el empleo de agua regenerada, recirculada y reciclada debe manejarse de acuerdo con los principios del haCCP. Toda reutilizacin del agua debe someterse a un anlisis de riesgos, que incluya la evaluacin de su idoneidad para el reacondicionamiento. Debe identificarse el punto o puntos crticos de control, cuando proceda, y habr que establecer los lmites crticos y vigilar la observancia de los mismos.
6. estaBLeCimiento: mantenimiento e hiGiene

Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 6 del Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969.
208
6.1
mantenimiento y limpieza
Las zonas de elaboracin debern mantenerse tan secas como sea posible. El uso de mtodos de limpieza en seco y la limitacin del empleo de agua en las zonas de elaboracin ayuda a evitar la difusin de contaminacin a travs del agua. Se ha constatado que la limpieza en hmedo (distinta de los sistemas de lavado automtico) da lugar a la contaminacin de los productos lcteos debido a la produccin de aerosoles. deben limpiarse adecuadamente todas las superficies de las tuberas y equipos que entran en contacto con los productos, incluidas las zonas difciles de limpiar, tales como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de desage de las llenadoras.
6.2
Programas de limpieza
debe establecerse un programa regular para verificar si la limpieza es adecuada. Siempre que sea necesario, todos los equipos y utensilios usados en la elaboracin debern limpiarse y desinfectarse, enjuagarse con agua potable (a menos que las instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario) y escurrirse y secarse si es necesario.
7. estaBLeCimiento: hiGiene PersonaL

No se necesitan requisitos especficos fuera de los indicados en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969.
8. transPorte
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 8 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 y, en su caso, los del Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/ RCP 47-2001).
8.1
requisitos
Los productos a los que se refiere el presente Cdigo deben transportarse con arreglo a combinaciones de tiempo y temperatura que no afecten negativamente a su inocuidad e idoneidad.
8.2
utilizacin y mantenimiento
en el caso de productos refrigerados, el compartimiento de carga del vehculo deber enfriarse antes de la carga y mantenerse a una temperatura apropiada en todo momento, incluso durante la descarga.
209
9. inFormaCin soBre Los ProduCtos y sensiBiLiZaCin de Los Consumidores

9.1
etiquetado
Los productos lcteos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros, y la seccin sobre etiquetado de las correspondientes normas del Codex para los distintos productos lcteos. A menos que el producto se mantenga estable en el almacenamiento a temperatura ambiente, en la etiqueta deber figurar una indicacin relativa a la necesidad de refrigerarlo o congelarlo. disposicin adicional para los productos a base de leche cruda en la etiqueta de los productos a base de leche cruda deber figurar la indicacin de que el producto est hecho con leche cruda, de conformidad con los requisitos nacionales del pas donde tenga lugar la venta al por menor.
10. CaPaCitaCin
10.1
Programas de capacitacin
Los productores de leche y el personal que participa en la recoleccin, transporte y venta al por menor de la misma deben contar con la capacitacin necesaria y tener conocimientos tcnicos apropiados sobre los siguientes temas: sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios; fabricacin y empleo de piensos (ms especficamente los piensos fermentados); gestin de rebaos; ordeo higinico; almacenamiento, manipulacin, recoleccin y transporte de la leche (limpieza de los recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura, procedimientos de muestreo, etc.); peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos y medidas de control de los mismos.
210
anexo i
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE

introduCCin y oBJetiVos
La informacin detallada que figura en este anexo debe utilizarse para reducir la probabilidad de contaminacin de la leche debido a prcticas inadecuadas durante la produccin primaria. Esta informacin permitir aplicar los principios definidos en la seccin 3 del Cdigo. Debern emplearse estas medidas, combinadas con las medidas de control microbiolgico que figuran en el Anexo II, para el control eficaz de los peligros microbiolgicos en los productos lcteos. Existe una relacin estrecha entre las condiciones higinicas de la produccin primaria y la inocuidad e idoneidad de los productos lcteos elaborados, basada en las medidas de control que figuran en el Anexo II.
mBito de aPLiCaCin
El presente Anexo proporciona los detalles de los enfoques que deberan utilizarse para la produccin primaria de la leche destinada a elaboracin adicional de ndole no especificada. La leche deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico descritas en el Anexo II. La medida en que las prcticas adoptadas en la granja permitan controlar la probabilidad de que en la leche est presente un peligro para la inocuidad de los alimentos influir sobre el tipo de controles que han de necesitarse durante la elaboracin posterior. En circunstancias normales, la leche se someter a medidas de control suficientes para abordar cualquier peligro que pueda estar presente. Si la elaboracin subsiguiente no incluye las medidas de control necesarias para abordar cualquier peligro que pueda estar presente, habr de adoptarse un enfoque preventivo para reducir la probabilidad de que tales peligros se presenten durante la fase de produccin primaria del proceso. De igual manera, en algunas situaciones de produccin primaria la presencia de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ser menos evitable, lo cual exigir la aplicacin de medidas de control ms rigurosas durante la elaboracin posterior a fin de garantizar la inocuidad e idoneidad del producto terminado.
utiLiZaCin deL anexo i

La informacin que figura en el Anexo I se ha organizado de forma que corresponda a las secciones pertinentes de la parte principal del Cdigo y del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP 1-1969. Cuando en el texto principal del Cdigo se ha identificado un principio especfico, las directrices para su aplicacin figuran en la seccin correspondiente de este Anexo.
211
disposiciones adicionales para la produccin de la leche utilizada en productos a base de leche cruda Cuando la leche est destinada a utilizarse en la fabricacin de productos a base de leche cruda, las condiciones higinicas empleadas en la produccin primaria constituyen una de las medidas de control ms importantes para la salud pblica, ya que un alto nivel de higiene es esencial a fin de obtener leche con una carga microbiana inicial suficientemente baja para permitir que los productos a base de leche cruda resulten inocuos y aptos para el consumo humano. En tales situaciones pueden ser necesarias medidas de control adicionales. Cuando corresponde, estas medidas adicionales se proporcionan al final de cada subseccin. El cumplimiento de estas disposiciones adicionales de higiene es importante, y se considera obligatorio en algunas circunstancias (cuando as lo requiere la naturaleza del producto terminado o la legislacin nacional) a lo largo de todo el proceso de produccin de leche, hasta la fabricacin del producto concreto a base de leche cruda. Adems, se hace hincapi en ciertos aspectos de la produccin de la leche que se utilizar en productos a base de leche cruda (salud y alimentacin de los animales, vigilancia de la higiene de la leche) que son de importancia fundamental para que la leche resulte inocua y apta para el uso al cual est destinada. Con el fin de reflejar el mayor acento que se pone en la necesidad de cumplir con ciertas disposiciones, cuando corresponde se ha reemplazado la palabra debera por deber. Al igual que en el resto del presente cdigo, en esta seccin no se prescribe ni especifica el uso obligatorio de un conjunto particular de controles, sino que se deja a los encargados de garantizar la inocuidad del producto la eleccin del conjunto de medidas de control ms apropiado para la situacin concreta. Existe una gran variedad de productos a base de leche cruda, la mayor parte de los cuales son productos fermentados, por ejemplo, quesos. Los distintos valores del contenido de humedad, el pH y el contenido de sal de estos productos (entre otros parmetros) determinarn efectos de intensidad variable sobre cualquier posible peligro microbiolgico que pueda estar presente en la leche destinada a utilizarse en su fabricacin. La medida en que las caractersticas inherentes del producto (o el proceso utilizado para elaborarlo) controlan el peligro debe indicar hasta qu punto ser necesario prevenir o controlar estos posibles peligros durante la produccin primaria. Existe una gama extensa de enfoques para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos a base de leche cruda. Como ocurre con el resto de este cdigo, el enfoque adoptado en esta seccin est concebido con la flexibilidad suficiente para tomar en cuenta los distintos enfoques utilizados en diferentes pases en cuanto a la elaboracin y comercio de productos a base de leche cruda. disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en pequeas explotaciones lecheras Dentro del contexto del presente Cdigo, el trmino pequea explotacin lechera se refiere a las granjas en las cuales el nmero de animales por granjero o por hato normalmente no es superior a 10, generalmente no se utilizan mquinas de ordeo,
212
la leche no se refrigera en la finca del productor, y/ o la leche es transportada en recipientes. Algunos requisitos para la produccin primaria de leche en pequeas explotaciones lecheras se pueden aplicar con cierta flexibilidad cuando sea necesario, siempre y cuando la leche que se reciba en las plantas lecheras se someta a una combinacin de medidas de control microbiolgico suficiente para obtener un producto lcteo inocuo e idneo. Tal flexibilidad se indica a lo largo de todo el anexo mediante la inclusin de incisos como si se utiliza o si corresponde junto a la disposicin particular para la cual se requiere flexibilidad. La flexibilidad mencionada tambin puede requerirse en fincas con un nmero mayor de animales pero que tienen restricciones econmicas semejantes o suministros limitados de agua o electricidad, lo que impide una inversin en instalaciones tecnolgicas e infraestructura.
3. ProduCCin Primaria
3.1 higiene del medio
Cuando se utiliza agua para limpiar la ubre y lavar el equipo de ordeo y de almacenamiento de la leche, el agua empleada deber ser de tal calidad que no menoscabe la inocuidad e idoneidad de la leche. Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no consuman ni tengan acceso a agua contaminada ni a otros contaminantes ambientales que puedan causar enfermedades transmisibles a los seres humanos, o contaminar la leche.
3.2
3.2.1
Produccin higinica de leche

Zonas y locales destinados a la produccin de leche
3.2.1.1 Zonas de concentracin del ganado
El diseo, la distribucin y la disponibilidad de las zonas de concentracin del ganado no deben perjudicar la salud de los animales. En particular, las zonas de concentracin deben estar limpias y mantenerse de forma que reduzca al mnimo el riesgo de infeccin de los animales o contaminacin de la leche. Debe impedirse el acceso a las zonas de concentracin del ganado, incluidos el establo y locales anexos si se utilizan, de animales de otras especies que influiran negativamente en la inocuidad de la leche. Las zonas de concentracin deben, en la medida de lo posible, mantenerse limpias y libres de acumulaciones de estircol, lodo y cualquier otra materia no deseable. Si se utilizan establos, stos y sus compartimientos deben estar diseados y construidos de tal manera que se mantengan libres de acumulaciones de estircol, residuos de piensos, etc.
213
Los corrales de encierro de los animales deben estar diseados de forma que los animales con enfermedades contagiosas puedan separarse para evitar que transmitan su enfermedad a los animales sanos. Las zonas de concentracin del ganado no deben resultar nocivas para la salud de los animales. En particular, y las zonas de estabulacin se han de mantener de tal manera que se reduzca al mnimo el riesgo de daos a la tetilla y enfermedad de la ubre.
3.2.1.2 Zonas de ordeo e instalaciones anexas
Las instalaciones donde se realice el ordeo deben estar ubicadas, construidas (cuando proceda) y mantenidas de una forma que reduzca al mnimo o impida la contaminacin de la leche. Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de animales no deseables, como cerdos, aves de corral y otros, cuya presencia podra traer como consecuencia la contaminacin de la leche. Las instalaciones donde se realice el ordeo deben ser fciles de limpiar, especialmente en zonas propensas a ensuciarse o a infecciones; por ejemplo, deben contar con: pisos construidos de forma que facilite el drenaje de lquidos y medios adecuados de remocin de desechos; ventilacin e iluminacin suficientes; un suministro apropiado y suficiente de agua de calidad adecuada para su utilizacin en el ordeo y en la limpieza de la ubre del animal y el equipo de ordeo; una separacin eficaz de toda fuente de contaminacin, tales como lavabos (si se emplean) y montones de estircol; y una proteccin eficaz contra los parsitos.
disposiciones adicionales para la produccin de la leche utilizada en productos a base de leche cruda En las zonas de ordeo, de almacenamiento y otras zonas crticas se podr utilizar solamente el agua potable.
3.2.2
salud de los animales Deben aplicarse medidas de gestin adecuadas para prevenir las enfermedades animales y controlar el tratamiento con medicamentos de los animales o hatos enfermos. En particular, deben tomarse medidas preventivas para evitar enfermedades, que incluirn:
la erradicacin de las enfermedades animales o el control del riesgo de transmisin de las mismas, segn la zoonosis especfica de inters; la ordenacin de los otros animales del hato y otros animales de granja presentes (que incluir el aislamiento de los animales enfermos); el control de los animales nuevos del hato.
214
La leche debe proceder de hatos o animales que se hayan declarado oficialmente libres de brucelosis y tuberculosis, segn la definicin del Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE. De no ser as, la leche debe proceder de hatos o animales sometidos a control oficial y a programas de erradicacin de la brucelosis y la tuberculosis. Si no se han aplicado suficientemente los controles de la brucelosis y la tuberculosis, ser necesario someter la leche a medidas subsiguientes de control microbiolgico (por. por ejemplo, tratamiento trmico) que garanticen la inocuidad e idoneidad del producto final. Los animales de los que se extrae la leche:
deben ser identificables, con el fin de facilitar prcticas eficaces de gestin del hato; no deben dar muestras de un menoscabo visible de su estado general de salud; y no deben mostrar ningn signo de enfermedades infecciosas transmisibles a los seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen, sin limitarse a ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE.
Debern aplicarse las medidas adecuadas para prevenir infecciones en las ubres, en especial:
uso correcto del equipo de ordeo (por ejemplo, la limpieza, desinfeccin y desmontaje diarios); higiene del ordeo (por ejemplo, procedimientos de limpieza o desinfeccin de la ubre); gestin de las zonas de concentracin del ganado (por ejemplo, procedimientos de limpieza, diseo y tamao de las zonas en cuestin); gestin de perodos secos y de lactacin (p. ej., tratamiento de secado).
disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en productos a base de leche cruda La leche no puede contener niveles inaceptables de agentes zoonticos. Por consiguiente, cada uno de los animales de los que se obtiene:
debe ser identificable para que se pueda vigilar su estado de salud. A tal efecto: el hato se declarar a las autoridades competentes y se registrar; cada animal ser identificado con un dispositivo permanente y registrado por las autoridades competentes. no debe dar muestras de un menoscabo evidente de su estado general de salud ni sufrir infeccin alguna del tracto genital con descarga, enteritis con diarrea y fiebre, o inflamacin perceptible de la ubre; no debe mostrar signo alguno (sntomas o resultados de anlisis) de enfermedades infecciosas causadas por patgenos humanos (por ejemplo, listeriosis) que sean transmisibles a los seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen, sin limitarse a ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE;
215
en relacin con la brucelosis y la tuberculosis, deben cumplir con los siguientes criterios: la leche de vaca se obtendr de animales pertenecientes a hatos oficialmente libres de tuberculosis y brucelosis de acuerdo con los captulos pertinentes del Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE; la leche de oveja o cabra se obtendr de animales pertenecientes a hatos oficialmente libres o libres de brucelosis de acuerdo con los captulos pertinentes del Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE; si una granja tiene un hato compuesto de ms de una especie, deben cumplirse las condiciones de saneamiento obligatorias para cada especie; si las cabras se mantienen en el mismo ambiente que las vacas, se vigilar en ellas la presencia de tuberculosis.
Adems, en consonancia con el apartado 5.2.3.1. (Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole), es necesario examinar la leche en relacin con otros aspectos pertinentes que pueden tener consecuencias para la inocuidad e idoneidad de los productos a base de leche cruda; estos resultados pueden proporcionar informacin acerca del estado de salud de los animales. En particular, deben tomarse medidas preventivas para evitar enfermedades, a saber:
los animales cuyo estado de salud no se conozca debern mantenerse separados, antes de su incorporacin al hato, hasta que se conozca su estado de salud. Durante ese tiempo de separacin, la leche de dichos animales no deber elaborarse con miras a la fabricacin de productos a base de leche cruda; el propietario deber llevar un registro con datos pertinentes, p. ej., los resultados de anlisis realizados para establecer el estado de un animal que se est introduciendo en el hato y la identidad de cada animal que entra al hato o sale de l.
3.2.3
Prcticas generales de higiene
3.2.3.1 alimentacin
Deben aplicarse los aspectos pertinentes del Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004), con el fin de reducir al mnimo o impedir la introduccin de contaminantes mediante los piensos o las prcticas de alimentacin. disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en productos a base de leche cruda Cuando se utilizan piensos fermentados, stos deben prepararse, almacenarse y utilizarse de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de la leche. Deber prestarse especial atencin al respeto de las buenas prcticas en relacin con los siguientes aspectos:
216
el diseo de los silos; buenas prcticas de produccin en el ensilado;
control peridico de la calidad de los piensos fermentados (mediante una inspeccin organolptica o del pH).
El propietario deber llevar un registro de la informacin pertinente relativa a los piensos.

3.2.3.2 Control de plagas
Antes de emplear plaguicidas o rodenticidas, deber hacerse todo lo posible para reducir al mnimo la presencia de insectos, ratas y ratones. Aunque los establos y salas de ordeo (si se utilizan) atraen tales plagas, buenas medidas preventivas, como una construccin y mantenimiento (si procede) adecuados y la limpieza y remocin de desechos fecales, pueden reducir al mnimo la presencia de plagas. No se debe permitir la acumulacin de estircol cerca de las zonas de ordeo. Los depsitos de piensos tambin atraen a los ratones y ratas. Por lo tanto, deben ubicarse en un lugar adecuado; los piensos se conservarn en recipientes que proporcionen proteccin adecuada contra las plagas. Si resulta necesario recurrir a medidas qumicas de control de plagas, dichos productos deben estar aprobados oficialmente para el uso en instalaciones alimentarias, y emplearse de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cualquier sustancia qumica para el control de plagas deber almacenarse de forma que no contamine el entorno del ordeo. Tales sustancias qumicas no deben almacenarse en locales hmedos ni cerca de los depsitos de piensos. Es preferible utilizar cebos slidos siempre que sea posible. No debe aplicarse ningn plaguicida durante las operaciones de ordeo.
3.2.3.3 medicamentos veterinarios6
A fin de reducir al mnimo o impedir la introduccin de residuos de medicamentos en la leche o los productos lcteos, debern aplicarse los aspectos pertinentes de las Directrices para el diseo y la implementacin de programas reglamentarios nacionales de aseguramiento de inocuidad alimentaria relacionados con el uso de residuos de medicamentos en los animales destinados a la produccin de alimentos (CAC/GL 71-2009). Deben aplicarse buenas prcticas de cra con el fin de reducir las posibilidades de enfermedades animales y, en consecuencia, el empleo de medicamentos veterinarios. Slo han de utilizarse aquellos productos medicinales y productos medicinales premezclados cuya inclusin en los piensos est autorizada por la autoridad competente. Deber desecharse la leche de animales que hayan recibido tratamientos con medicamentos veterinarios que se pueden transferir a la leche, hasta que se haya cumplido el tiempo de espera especificado para el medicamento veterinario en cuestin. Para dicha verificacin, pueden servir como referencia los LMR establecidos para los residuos de medicamentos veterinarios en la leche. El veterinario y/o el propietario del ganado, o el centro de recoleccin, debern llevar un registro de los productos utilizados que incluya datos sobre la cantidad, la
El tratamiento con medicamentos veterinarios deber respetar el Cdigo de Prcticas para Minimizar y Contener la Resistencia Antimicrobiana (CAC/RCP 61-2005).
217
fecha de administracin y la identidad de los animales tratados. Deben emplearse planes de muestreo y protocolos de ensayo apropiados a fin de verificar la eficacia de los controles aplicados en la granja sobre el uso de medicamentos veterinarios, as como el cumplimiento de los LMR establecidos.
3.2.4
ordeo higinico Para reducir al mnimo la contaminacin durante el ordeo es necesario aplicar prcticas de higiene eficaces con respecto a la piel del animal, el equipo de ordeo (si se utiliza), el manipulador y el ambiente general, por ejemplo, las heces como fuente de contaminacin. El ordeo debe realizarse en condiciones higinicas, que incluirn:
la adecuada higiene personal de quienes realizan el ordeo; la limpieza de las ubres, tetillas, ingles, ijares y abdomen del animal; el empleo de recipientes/equipos de ordeo limpios y desinfectados; y evitar cualquier dao al tejido de la tetilla/ ubre.
En particular, durante toda operacin de ordeo se deber tener en cuenta la necesidad de reducir al mnimo y/o evitar la contaminacin procedente del entorno de ordeo, y de mantener una buena higiene personal. Los animales con sntomas clnicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los ltimos ser ordeados, o bien se ordearn con un equipo distinto o a mano, y su leche no se utilizar para el consumo humano. Debe evitarse la realizacin de operaciones tales como la alimentacin de los animales o la colocacin/remocin del lecho antes del ordeo, a fin de reducir las posibilidades de contaminar el equipo y entorno del ordeo con estircol y polvo. Los animales de ordeo deben mantenerse tan limpios como sea posible. Antes del ordeo, las tetillas deberan estar limpias. El ordeador debe supervisar, con medios apropiados, que la leche parezca normal, por ejemplo, observando detenidamente las condiciones de los animales de ordeo, examinando la leche de cada animal en busca de indicadores organolpticos o fisicoqumicos, y recurriendo al registro e identificacin de los animales tratados. Si la leche no parece normal, sta no se debera usar para el consumo humano. Asimismo, el productor debe tomar las precauciones adecuadas para reducir al mnimo el riesgo de infecciones en las tetillas y ubres, lo cual incluye evitar cualquier dao a los tejidos. La primera leche (pequea cantidad de leche extrada inicialmente) obtenida de cada tetilla debera ser desechada o recogida por separado y no se debera utilizar para el consumo humano, a menos que se puede mostrar que sta no afecta a la inocuidad e idoneidad de la leche.
3.2.4.1 Contaminacin ambiental
218
En las operaciones de ordeo se deber reducir al mnimo la introduccin de microorganismos patgenos transmitidos por los alimentos y de materia extraa de la piel y el entorno de ordeo, as como de residuos qumicos de las operaciones de limpieza y desinfeccin.
3.2.4.2 diseo del equipo de ordeo
El equipo y utensilios del ordeo, as como las cisternas, deben estar diseados, construidos y mantenidos de tal forma que puedan limpiarse adecuadamente y que no constituyan una fuente importante de contaminacin de la leche. El equipo de ordeo deber estar diseado de tal forma que no dae las tetillas y ubres durante las operaciones normales de ordeo.
3.2.4.3 Limpieza y desinfeccin del equipo de ordeo
El equipo de ordeo y las cisternas (u otros recipientes) donde se almacena la leche deben limpiarse y desinfectarse completamente despus de cada operacin de ordeo, y secarse cuando proceda. El enjuague del equipo y las cisternas de almacenamiento despus de la limpieza y desinfeccin debe eliminar todo residuo de detergente y desinfectante, salvo en caso de que las instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario. El agua utilizada para la limpieza y enjuague debe ser apropiada para tal fin, de tal manera que no determine la contaminacin de la leche.
disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda La nica agua que puede entrar en contacto con el equipo de ordeo y otras superficies de contacto con la leche es el agua potable.
3.2.4.4 salud e higiene personal de los ordeores

3.3
El personal de ordeo debe hallarse en buen estado de salud. Las personas de las que se sabe o se sospecha que sufren o son portadoras de una enfermedad con probabilidades de transmitirse a la leche no deben entrar en las zonas de manipulacin de leche si existe la probabilidad de que la contaminen. Quienes manipulan la leche deben someterse a examen mdico si as lo aconsejan motivos clnicos o epidemiolgicos. Es necesario lavarse las manos y antebrazos (hasta el codo) con frecuencia, y en todos los casos antes de iniciar las operaciones de ordeo o manipulacin de leche. Las personas con escoriaciones o cortes descubiertos en las manos o antebrazos no deben realizar el ordeo. Cualquier lesin en las manos o antebrazos ha de cubrirse con un vendaje impermeable. Durante el ordeo debe usarse la ropa adecuada, la cual debe estar limpia al inicio de cada ciclo de ordeo.
manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche

Durante el almacenamiento y transporte de la leche es importante el control del tiempo y la temperatura, que depender mucho de la clase y eficacia de las medidas de control aplicadas durante la elaboracin y despus de la misma. Por consiguiente, las necesidades de control del tiempo y temperatura en la granja deben ser comunicadas claramente por el elaborador de productos lcteos.
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3.3.1
equipo de ordeo El diseo del equipo de ordeo, donde se utilice, y de los recipientes debe garantizar que no existan grietas ni entradas que puedan interferir con una limpieza apropiada. El equipo de ordeo debe ser instalado y probado (cuando proceda) de acuerdo con las instrucciones del fabricante, y de conformidad con cualquier norma tcnica disponible que hayan establecido las organizaciones que elaboran normas tcnicas para dicho equipo (por ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) a efectos de ayudar a garantizar que el equipo funcione correctamente. El equipo de ordeo y los recipientes empleados deben limpiarse y desinfectarse con regularidad y con la frecuencia suficiente para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de la leche. Debe existir un proceso de verificacin peridica para cerciorarse de que el equipo de ordeo se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento. El equipo y los utensilios destinados a entrar en contacto con la leche (por. ej., recipientes, cisternas, etc.) deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor. Entre una inspeccin y otra el equipo de ordeo debe mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento.
3.3.2
equipo de almacenamiento de la leche Las cisternas y recipientes de almacenamiento deben estar diseados de tal manera que se garantice su drenaje completo, y estar construidos de forma que se evite la contaminacin de la leche almacenada. El equipo de almacenamiento debe instalarse, mantenerse y probarse de conformidad con las instrucciones del fabricante y con cualesquiera normas tcnicas disponibles establecidas por las organizaciones que elaboran normas tcnicas para dicho equipo (por. ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) con el fin de ayudar a garantizar el funcionamiento correcto del equipo. Las superficies de las cisternas, recipientes y otros equipos que estn destinados a entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor. Las cisternas y recipientes destinados a la leche no deben utilizarse para almacenar ninguna sustancia nociva que pueda luego contaminar la leche. Si se usan para almacenar alimentos distintos de la leche, deben tomarse precauciones para evitar toda contaminacin posterior de la misma.
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Las cisternas y recipientes de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse con regularidad y con la frecuencia suficiente para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de la leche.
Las cisternas de almacenamiento o las partes de las mismas que se encuentran al aire libre deben estar suficientemente protegidas, o diseadas de tal forma que impidan el acceso de insectos, roedores y polvo, con el fin de evitar la contaminacin de leche. Debe existir un proceso de verificacin peridica para asegurarse de que el equipo de almacenamiento se mantiene adecuadamente y en buenas condiciones de funcionamiento. disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda Las cisternas y los recipientes para leche slo podrn utilizarse para almacenar leche y productos lcteos. Es necesario verificar, por lo menos una vez por ao, que el equipo de almacenamiento de leche se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
3.3.3
Locales para almacenamiento de leche y equipos de ordeo Los locales donde se almacena leche deben estar ubicados y construidos de tal manera que se evite el riesgo de contaminacin de la leche y el equipo. Los locales para el almacenamiento de leche deben contar con:
equipo adecuado de refrigeracin de la leche, cuando proceda; un suministro suficiente de agua de calidad adecuada para su utilizacin en el ordeo y en la limpieza de equipo e instrumentos; proteccin contra plagas; suelos fciles de limpiar, cuando proceda; y una separacin adecuada entre las zonas de ordeo y cualquier local donde se alojen animales, con el propsito de prevenir la contaminacin de la leche por stos. En caso de no ser posible tal separacin, deben tomarse las medidas adecuadas para asegurar que no se contamine la leche.
Inmediatamente despus del ordeo, la leche debe almacenarse en cisternas o recipientes debidamente diseados y mantenidos en un lugar limpio. Los tiempos y las temperaturas de almacenamiento deben ser tales que se reduzca al mnimo todo efecto daino para la inocuidad e idoneidad de la leche. Cuando se establecen las condiciones de tiempo y de temperatura para el almacenamiento de leche en la granja, debern tomarse en cuenta la eficacia del sistema de control aplicado durante la elaboracin y despus de ella, las condiciones higinicas de la leche y la duracin del almacenamiento prevista. En caso de que la leche no pueda refrigerarse en la granja, quizs se requiera que la recoleccin y entrega de esta leche a un centro de recoleccin o planta de elaboracin tenga lugar dentro de cierto plazo. Estas condiciones pueden especificarlas la legislacin, los Cdigos de Prcticas, o el fabricante que recibe la leche, en colaboracin con el productor de leche y la autoridad competente.
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disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda Cuando la leche destinada a elaboracin ulterior no se recoge ni utiliza dentro de las dos horas que siguen al ordeo, la misma deber enfriarse:
a una temperatura igual o inferior a 6 C si se recoge diariamente; o a una temperatura igual o inferior a 4 C si no se recoge diariamente.
Temperaturas diferentes de las mencionadas pueden ser aceptables si tales desviaciones no determinan un riesgo mayor de peligros microbiolgicos, han sido aceptadas por el elaborador que recibe la leche, las ha aprobado la autoridad competente, y el producto final cumplir de todos modos los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con la subseccin 5.2.3.2.
3.3.4
Procedimientos y equipo de recoleccin, transporte y distribucin
3.3.4.1 Procedimientos de recoleccin, transporte y distribucin
222
El acceso de personal y vehculos al lugar de recoleccin debe ser adecuado para una manipulacin suficientemente higinica de la leche. En particular, el acceso al lugar de recoleccin debe estar libre de estircol, ensilaje, etc. Antes de la recoleccin, el transportador de leche o el operador del centro de recoleccin/ refrigeracin debe inspeccionar la leche de cada productor para cerciorarse de que no presenta signos evidentes de dao o deterioro. Si se observaran tales signos, la leche no deber recogerse. Los centros de recoleccin y de refrigeracin, si se utilizan, deben estar diseados y funcionar de tal forma que se reduzca al mnimo o se evite la contaminacin de la leche. La leche debe recogerse en condiciones higinicas para evitar su contaminacin. En particular, el transportador de leche o el operador del centro de recoleccin deber, cuando proceda, tomar las muestras de tal modo que se evite la contaminacin de la leche, y garantizar que sta se encuentre a la temperatura adecuada de almacenamiento y entrada antes de su recogida. El transportador de leche debe recibir la capacitacin adecuada para la manipulacin higinica de la leche cruda. El transportador debe usar ropa limpia. No debern realizar operaciones de transporte de leche personas que corran el riesgo de transferir grmenes patgenos al producto. En caso de que haya un trabajador infectado debe realizarse un seguimiento mdico. El transportador debe desempear su trabajo de manera higinica para que sus actividades no provoquen la contaminacin de la leche. El conductor no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales, o en sitios donde haya estircol. Si la ropa o el calzado del conductor se contaminan con estircol, la ropa o calzado sucios debern cambiarse o limpiarse antes de continuar el trabajo. El conductor del camin cisterna no debe entrar en las zonas de la planta lechera donde tiene lugar la elaboracin. Deben disponerse unas condiciones que permitan la comunicacin necesaria con el personal de la lechera, la entrega de
muestras de leche, el cambio de ropa, descansos, etc. sin que el conductor entre en contacto directo con las zonas de elaboracin o con miembros del personal que participan en la elaboracin de leche y productos lcteos. disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda La leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda debe recogerse por separado. No deber permitirse la mezcla o la contaminacin cruzada con leche que no cumple con el nivel de calidad (inclusive microbiolgica) esperado para la elaboracin de productos a base de leche cruda. Por ejemplo: la recoleccin de la leche se organizar de tal forma que la destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda se recoja por separado; o para el transporte de la leche se utilizarn camiones cisterna con compartimientos que permitan separar la destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda de la que recibir un tratamiento trmico; esta medida se combinar con la de recolectar la leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda antes que la que ha de emplearse para obtener otros productos.
3.3.4.2 equipo de recoleccin, transporte y entrega
En el Cdigo de Prcticas Higinicas para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 47-2001), se proporciona una gua para el transporte de alimentos a granel. Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar diseados y construidos de tal manera que puedan limpiarse y desinfectarse eficazmente. Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar diseados y construidos de tal manera que garanticen un drenaje completo. Las cisternas y recipientes para leche no deben utilizarse para almacenar ninguna sustancia nociva. Si se emplean para almacenar alimentos distintos de la leche, deben tomarse precauciones para prevenir toda contaminacin subsiguiente de sta. Las superficies de los camiones cisterna, los recipientes y todo equipo relacionado que est destinado a entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor. Los recipientes y camiones cisterna empleados para el transporte de leche (incluida la zona de descarga, las vlvulas, etc.) deben limpiarse y desinfectarse con la frecuencia necesaria para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de la leche. Despus de su desinfeccin, los camiones cisterna y recipientes de transporte de leche deben drenarse. Los camiones, camiones cisterna u otros vehculos que cargan las cisternas y recipientes de transporte de leche deben limpiarse siempre que sea necesario.
223
3.3.4.3 tiempo y temperatura de transporte
El tiempo y temperatura de transporte deben ser tales que permitan transportar el producto a la lechera o al centro de recoleccin/ refrigeracin de una forma que reduzca al mnimo cualquier efecto nocivo para su inocuidad e idoneidad. Cuando se establecen las condiciones del tiempo y temperatura para el almacenamiento de leche en la granja, deben tomarse en cuenta la eficacia del sistema de control aplicado durante la elaboracin y despus de sta, la condicin higinica de la leche y la duracin prevista del almacenamiento. Cuando la leche no pueda refrigerarse en la granja, puede ser necesario que la recoleccin y entrega de la misma a un centro de recoleccin o planta de elaboracin se efecten dentro de un cierto plazo. Estas condiciones pueden especificarlas la legislacin, los Cdigos de Prcticas o el elaborador que recibe la leche, en cooperacin con el productor, el encargado de la recoleccin y el transporte y la autoridad competente.
disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda La temperatura de la leche que se utilizar para elaborar productos a base de leche cruda no deber superar los 8 C, a menos que la leche se haya recogido dentro de las dos horas sucesivas al ordeo. Se podrn aceptar temperaturas diferentes de las mencionadas si tales desviaciones no se traducen en un mayor riesgo de peligros microbiolgicos, han sido aceptadas por el elaborador que recibe la leche, las ha aprobado la autoridad competente, y el producto final cumple de todos modos los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con el apartado 5.2.3.2.
3.4
documentacin y llevanza de registros

En relacin con la inocuidad de los alimentos, debern mantenerse registros relativos a:
la prevencin y control de enfermedades animales que tienen repercusiones en la salud pblica; la identificacin de los animales y sus desplazamientos; el control regular de la salud de la ubre; el uso de medicamentos veterinarios y sustancias qumicas para el control de plagas; la naturaleza y fuente de los piensos empleados; las temperaturas de almacenamiento de la leche; la utilizacin de productos qumicos agrcolas; la limpieza del equipo.
224
anexo ii
DIRECTRICES PARA LA GESTIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL DURANTE LA ELABORACIN Y DESPUS DE LA MISMA
introduCCin y oBJetiVos
La informacin detallada que figura en el presente Anexo debe utilizarse para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros asociados con materiales que entran en la planta lechera, y reducir la probabilidad de contaminacin de la leche como consecuencia de un control inadecuado de las operaciones de elaboracin. Esta informacin permitir poner en prctica los principios indicados en la Seccin 5 del cuerpo del presente Cdigo, al proporcionar directrices para su aplicacin. Estas medidas deben emplearse combinndose con las directrices para la produccin primaria presentadas en el Anexo I, a fin de controlar eficazmente los peligros microbiolgicos presentes en los productos lcteos. Existe una relacin estrecha entre el control de las operaciones de fabricacin y la inocuidad e idoneidad de los productos a base de leche elaborada, basada en las medidas de control que se presentan en el Anexo II.
mBito de aPLiCaCin
Las disposiciones contenidas en el presente Anexo refuerzan y complementan los principios y directrices especificados en la Seccin 5 del Cdigo (Control de las operaciones), y en particular en el Apartado 5.1, y deben aplicarse a la fabricacin de cualquier producto lcteo. Los principios de la Seccin 5, Control de las operaciones, as como las disposiciones del presente Anexo sobre identificacin de los peligros, son aplicables no solamente al control de los peligros microbianos, sino tambin al de los peligros qumicos y fsicos. Las medidas ms comunes de control microbiolgico se tratan con ms detalle en la Parte A (medidas de control microbiosttico) y la Parte B (medidas de control microbicida), respectivamente. Sin embargo, esto no excluye de ninguna manera el uso de medidas de control microbiolgico adicionales y/o alternativas, siempre y cuando se siga la orientacin general proporcionada en el presente Anexo.
utiLiZaCin deL anexo ii

La informacin que figura en el Anexo I se ha organizado de forma que corresponda a las secciones pertinentes del texto principal del Cdigo y del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP 1-1969. Para cada principio especfico del cuerpo del Cdigo se incluyen unas directrices de aplicacin en la seccin correspondiente de esta parte del Anexo.
225
Estas directrices complementan las orientaciones de la Seccin 5 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 (incluido el Anexo sobre el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin), as como los principios generales presentados en la seccin 2.3 del texto principal del presente documento. Las directrices presentadas en este Anexo tienen por objeto mejorar y complementar los aspectos del Anexo sobre el HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos que son de importancia fundamental para el diseo eficaz de un sistema de controles de la inocuidad de los alimentos. Se alienta a los usuarios de este documento a que, al formular sistemas de HACCP, apliquen las directrices contenidas en el Anexo sobre el HACCP y se remitan a las del presente Anexo II para ms detalles sobre el anlisis de peligros, la seleccin de las medidas de control y la determinacin de los lmites crticos.
deFiniCiones
Las definiciones presentadas a continuacin se aplican a efectos del presente Anexo y se suman a las que figuran en la Seccin 2.5 del cuerpo del presente Cdigo. Se entiende por tratamientos microbicidas las medidas de control que reducen substancialmente, o prcticamente eliminan, el nmero de microorganismos presentes en los alimentos. Se entiende por tratamientos microbiostticos las medidas de control que minimizan o previenen la multiplicacin de los microorganismos presentes en los alimentos. Se entiende por pasteurizacin una medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lcteos lquidos a un nivel en el que no entraen ningn peligro significativo para la salud. Las condiciones de la pasteurizacin estn concebidas para destruir efectivamente los organismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti. Se entiende por tratamiento uht (temperatura ultra alta) de la leche y los productos lcteos lquidos la aplicacin de calor a un producto en flujo continuo, empleando temperaturas suficientemente altas por el tiempo necesario para que el producto resulte comercialmente estril en el momento de la elaboracin. Combinando el tratamiento UHT con el envasado asptico se obtiene un producto comercialmente estril7.
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Los conceptos de envasado asptico y producto comercialmente estril figuran en los documentos sobre alimentos poco cidos y acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979) y sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 40-1993).
5. ControL de Las oPeraCiones

5.1 Control de los peligros alimentarios
Es importante aplicar medidas de control tanto durante la produccin primaria como durante la elaboracin para reducir al mnimo o evitar la contaminacin microbiolgica, qumica y fsica de la leche. Adems, en la elaboracin de los diferentes productos lcteos debe prestarse especial atencin a evitar toda contaminacin cruzada accidental, en particular cuando hay ingredientes que pueden contener sustancias alergnicas. Nota: Se puede distinguir entre los tipos de medidas de control utilizados para peligros microbiolgicos y los empleados para peligros qumicos y fsicos. Las medidas de control empleadas para peligros qumicos y fsicos en los alimentos generalmente son de carcter preventivo, es decir, se centran en evitar en primera instancia la contaminacin del alimento por peligros qumicos o fsicos, en lugar de reducirlos o eliminarlos una vez que se han introducido en el producto. Sin embargo, debe observarse que existen algunas excepciones a esta clase de distincin, por ejemplo, el uso de filtros, cribas y detectores de metales para eliminar algunos peligros fsicos. Los peligros microbiolgicos presentes en los alimentos se controlan mediante la seleccin apropiada de medidas de control que se aplican durante la produccin primaria, en combinacin con medidas de control aplicadas durante la elaboracin y despus de ella. El resultado de la aplicacin de cualquier medida de control bactericida depende en gran parte de la carga microbiana (incluida la concentracin de peligros microbiolgicos) del material sometido a ella. Por consiguiente, es importante que se apliquen medidas preventivas durante la produccin primaria a fin de reducir la carga inicial de microorganismos patgenos y tambin durante la elaboracin, para evitar la contaminacin dentro de la planta. La carga microbiana inicial tiene consecuencias importantes en cuanto a la eficiencia requerida de las medidas de control microbiolgico que se aplican durante la elaboracin y despus de sta, y en la que se necesitar desde el punto de vista de la idoneidad. La inocuidad e idoneidad del producto terminado no solamente dependern de la carga microbiana inicial y la eficiencia del proceso, sino tambin de la eventual multiplicacin de los organismos sobrevivientes y de la contaminacin que pueda producirse despus del proceso. Las medidas de control deben escogerse y aplicarse combinndose de tal forma que se logren resultados suficientes y se obtengan productos terminados con niveles aceptables de peligros. Deben determinarse los niveles aceptables de contaminantes en el producto terminado, que se basarn en:
los objetivos de inocuidad de los alimentos, criterios para el producto terminado y requisitos reglamentarios afines, cuando proceda; los niveles aceptables para el comprador, que constituye el siguiente eslabn de la cadena alimentaria; y/o los niveles mximos que el fabricante considera aceptables, tomando en cuenta los niveles aceptables que se acordaron con el cliente y/o las medidas reglamentarias establecidas por las autoridades de salud pblica.
227
Las orientaciones incluidas en las secciones 5.1.1 a 5.1.3 estn destinadas a complementar el Anexo sobre HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.1.1 identificacin y evaluacin del peligro
La identificacin de peligros puede ser dividida en dos partes distintas: la determinacin de todos los posibles peligros y la evaluacin de los peligros identificados a fin de determinar cules se considera que tienen graves efectos nocivos para la salud y/o que se pueden presentar con una probabilidad razonable por lo que es necesario que se controlen mediante la aplicacin de medidas de control eficaces. La identificacin debe basarse en las descripciones iniciales elaboradas durante las etapas preliminares que se indican en el Anexo sobre HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP 1-1969, y en la experiencia, informacin externa, datos epidemiolgicos y otros datos histricos que se hayan vinculado con la clase de alimentos considerada, el tipo de materia prima e ingredientes utilizados, y aquellos que puedan introducirse durante la elaboracin y distribucin. Para garantizar un enfoque completo, debe identificarse la fase o fases del proceso de fabricacin, desde la seleccin del material hasta la elaboracin y distribucin, en las que puede presentarse o introducirse un peligro. Se debe confeccionar una lista de los posibles peligros microbiolgicos que se considerarn a tal efecto, en relacin con el objetivo u objetivos de inocuidad de los alimentos establecidos si estn disponibles. Para los peligros microbiolgicos, la probabilidad de que estn presentes depender de su frecuencia efectiva en la leche y las materias primas utilizadas. Los factores que influyen en la frecuencia son las condiciones climticas, las especies animales, la frecuencia de enfermedad animal (subclnica y clnica) provocada por el organismo, la frecuencia de mastitis, incluida la distribucin relativa de los organismos que la ocasionan, la inocuidad de las prcticas de produccin primaria, incluyendo la posibilidad de contaminacin ambiental (prcticas de alimentacin, calidad del agua, nivel de higiene del ordeo), y la posibilidad de contaminacin humana. Es apropiado consultar a las autoridades de salud animal competentes en relacin con los hatos. Al evaluar posibles peligros, debe analizarse qu organismos tienen probabilidades de estar presentes en la leche. Por ejemplo, los peligros microbiolgicos que no son pertinentes en la zona geogrfica de inters, porque su frecuencia es insignificante o igual a cero, pueden descartarse desde un principio. Adems, cuando es posible verificar qu medidas de higiene especficas se aplican con buenos resultados en la produccin primaria para evitar o reducir considerablemente la introduccin de un patgeno en el hato, incluyndose en esto los programas de erradicacin eficientes, el patgeno en cuestin puede descartarse. El fabricante, u otra parte apropiada, se encargar de documentar las condiciones que apoyan tal determinacin. Esto se
228
puede lograr documentando la clasificacin de la OIE (por ejemplo, zona exenta de enfermedades), la eficacia de los programas nacionales y programas sistemticos de cribado de los distintos productores, sobre la base de datos histricos documentados, y mediante la elaboracin de datos epidemiolgicos. Se puede recurrir al anlisis peridico de la leche que se recibe en la fbrica de productos lcteos (que incluir anlisis microbiolgicos, sin limitarse a ellos) para verificar la aplicacin de las medidas de control que influyen en la probabilidad de que se presente un peligro, dependiendo de la tecnologa empleada y la clase de producto lcteo que se fabrica. La identificacin de peligros debe tomar en consideracin la naturaleza alergnica de algunos alimentos. Los productos lcteos pueden contener ingredientes tales como frutos secos, huevos y granos de cereal que se sabe que son alergenos. Deber considerarse tambin cualquier peligro adicional que se pueda introducir en el producto lcteo durante la elaboracin y despus de sta (por ejemplo, contaminacin ambiental, contaminacin humana). En este examen debe evaluarse la eficacia de las medidas preventivas que se aplican en el entorno de fabricacin (por ejemplo, programas de saneamiento del entorno y del equipo, prcticas de los empleados, programas de control de plagas, etc.) a fin de determinar la probabilidad de que los posibles peligros se presenten.
5.1.2
seleccin de las medidas de control Nota: Aunque las siguientes directrices se centran en el control de los peligros microbiolgicos, los conceptos aqu presentados pueden aplicarse tambin al de los peligros qumicos y fsicos. El prximo paso en el proceso de anlisis de peligros es seleccionar las medidas de control que resultarn eficaces para controlarlos. En los Apndices A y B del Anexo II se describen ms detalladamente varias medidas de control.
seleccin de las medidas de control
Las medidas de control microbiolgico pueden clasificarse segn su funcin primaria, como se indica a continuacin:
Medidas de control microbicidas que reducen la carga microbiana, por ejemplo, matando, inactivando o eliminando los microbios. Estas medidas pueden aplicarse durante la elaboracin y ser etapas de sta (por ejemplo, microfiltracin, termizacin, pasteurizacin) o intervenir despus de la elaboracin como factores intrnsecos (por ejemplo, maduracin). Medidas de control microbiostticas que impiden, limitan o retrasan la proliferacin del microorganismo por medios qumicos o fsicos. Estas medidas se utilizan para estabilizar el producto contra la actividad de los microorganismos patgenos y agentes de descomposicin, y pueden aplicarse despus de la produccin de leche, durante su elaboracin (por ejemplo, entre las distintas etapas de elaboracin) o despus de sta. Las medidas de control microbiostticas an conllevan alguna posibilidad de proliferacin. Las medidas
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de control microbiostticas que son eficientes despus de la elaboracin pueden aplicarse al producto como factores extrnsecos (por ejemplo, control de tiempo y temperatura) o incorporarse al mismo como factores intrnsecos (por ejemplo, conservantes, pH). Medidas de control microbiostticas que impiden la contaminacin directa del producto, por ejemplo, utilizando un circuito cerrado o el envasado apropiado para protegerlo. Estas medidas se emplean para impedir fsicamente la contaminacin, especialmente durante el envasado y/o despus de la elaboracin.
El uso de un proceso de elaboracin nico puede tener efectos microbiolgicos posteriores (por ejemplo, reduccin del pH, contenido de agua), mientras que otras medidas de control microbiolgico solamente reducen la cantidad de microorganismos presentes en el punto del proceso de elaboracin en que se aplican.
Combinacin de medidas de control microbiolgico
Normalmente se necesita ms de una medida para controlar el contenido microbiano, retrasar o evitar la descomposicin y ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se pueden concebir combinaciones apropiadas para que sea posible reducir la cantidad de los organismos que suscitan preocupacin o lograr que stos dejen de crecer o sobrevivir en el producto. En la industria lechera tales combinaciones apropiadas se denominan a veces tecnologa de barreras. La combinacin de medidas de control tiene dos objetivos principales:
Durante la elaboracin: garantiza que los niveles de patgenos (y/u organismos responsables de la descomposicin) concernidos, si estn presentes, se mantengan o se reduzcan a valores aceptables. Despus de la elaboracin (envasado, distribucin y almacenamiento): garantiza que los niveles aceptables de patgenos (y/u organismos responsables de la descomposicin) concernidos que se han logrado durante la elaboracin se mantengan bajo control a lo largo del tiempo de conservacin.
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Puede resultar necesario asegurar que la proliferacin microbiana se mantenga al mnimo antes de la elaboracin, entre las diferentes etapas de la misma, y despus de la elaboracin. Las medidas de control microbiostticas utilizadas deben ajustarse a la necesidad del producto especfico en la situacin concreta. El resultado de inocuidad e idoneidad del producto terminado no solamente depender de la carga microbiana inicial y la eficacia del proceso, sino tambin de la eventual proliferacin de organismos sobrevivientes y de la contaminacin posterior. Por esta razn, todas las combinaciones de medidas de control deben respaldarse con las medidas preventivas apropiadas antes y despus del proceso, segn se considere necesario. Dependiendo de la fuente y las posibles vas de contaminacin, el peligro o peligros pueden mantenerse bajo control mediante medidas preventivas aplicadas en la produccin primaria y/o en los entornos de elaboracin. Para evaluar las medidas microbiolgicas preventivas, es de gran importancia saber a cules de los peligros afecta la medida preventiva y hasta qu punto sta reduce la probabilidad de que el peligro contamine el producto lcteo durante el ordeo, la elaboracin y/o la
distribucin. En caso de que las medidas de control preventivas y microbiostticas no sean suficientes para la gestin adecuada de determinados peligros, la gestin y el control de los peligros en cuestin requerirn una combinacin de medidas microbicidas que permita obtener resultados satisfactorios. Las medidas de control microbiolgico que tienen un efecto solamente en el punto de aplicacin han de utilizarse combinndose adecuadamente con otras medidas de control microbiolgico. La combinacin de medidas de control microbiolgico es ms eficiente cuando tiene objetivos mltiples, es decir, cuando se seleccionan varias medidas distintas orientadas a abordar los diferentes factores que afectan la supervivencia de los microbios, por ejemplo, pH, Aw, disponibilidad de nutrientes, etc. En muchos casos, una combinacin de objetivos mltiples que utiliza medidas de control microbiolgico de baja intensidad puede resultar ms eficaz que una sola medida de intensidad elevada. La presencia de varias medidas de control microbiolgico que inhiben o reducen el nmero de microorganismos puede ser sinergista, es decir, que por la interaccin entre dos o ms medidas su efecto combinado es mayor que la suma de sus efectos individuales. Por consiguiente, la utilizacin de los efectos sinrgicos permite combinar medidas de control microbiolgico de intensidad menor de la que cabra prever para cada medida aplicada individualmente. Cuando se deja flexibilidad a las pequeas explotaciones lecheras para aplicar las disposiciones del Anexo I debe prestarse especial atencin a la naturaleza de las desviaciones permitidas y a sus posibles consecuencias para los niveles de peligros presentes en la leche. Tambin debe prestarse atencin a la aplicacin de medidas de control microbicidas cuya accin permita eliminar eficazmente los riesgos asociados con la transferencia de otros peligros zoonticos a la leche. Asimismo, cuando ciertas enfermedades animales estn presentes en los hatos productores de leche deben tenerse especialmente en cuenta las recomendaciones del Cdigo Zoosanitario Internacional establecido por la Organizacin Mundial de Salud Animal (OIE), puesto que pueden requerirse medidas de control microbicidas especficas, o los resultados de las mismas, para eliminar los riesgos zoosanitarios asociados con estas enfermedades.
5.1.3
establecimiento de los criterios del proceso Partiendo de los resultados requeridos, debe establecerse el criterio o criterios del proceso que correspondan (segn sea apropiado para la naturaleza de la medida de control microbiolgico). La finalidad de tales criterios es la aplicacin (establecimiento) apropiados de una etapa de elaboracin y su aplicacin en el control prctico del proceso (por ejemplo, tamao del filtro, pH, concentracin del conservante, combinaciones de tiempo y temperatura). Dentro del contexto del HACCP, los criterios del proceso pueden o no constituir lmites crticos. La eficacia de las medidas de control y combinaciones de stas debe validarse empleando los procedimientos delineados en las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de la Higiene de los Alimentos (CAC/GL 69-2008). La validacin
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de las medidas de control o combinaciones de ellas es especialmente importante para establecer la eficacia de tecnologas nuevas o en curso de elaboracin. La validacin puede resultar innecesaria cuando se considera que medidas o tecnologas de control ya afirmadas son aceptables. Si no se pueden lograr los resultados requeridos mediante la medida o medidas de control, o si se calcula, o la informacin de vigilancia indica, que los peligros no se controlan suficientemente mediante la combinacin elegida de medidas de control microbiolgico, ser necesario modificar el diseo del sistema de control. a continuacin se presentan algunos ejemplos de las modificaciones que pueden efectuarse hasta que se considere que el peligro en cuestin est bajo control: aumento de la intensidad de la medida o medidas de control microbiolgico aplicadas; identificacin de medidas de control microbiolgico adicionales para abordar el peligro en cuestin; aplicacin de medidas de control ms estrictas en la granja; introduccin de medidas selectivas especficas en la granja, para reducir la incidencia del peligro en cuestin en la leche utilizada; reduccin del tiempo de conservacin previsto y/o modificacin de las condiciones de almacenamiento previstas. disposiciones adicionales para la fabricacin de productos a base de leche cruda En la produccin de leche destinada a utilizarse en la fabricacin de productos a base de leche cruda, es de importancia fundamental que la granja lechera cumpla con las disposiciones (incluidas las disposiciones adicionales especificadas) que se detallan en el Anexo I y en la seccin 5.2.3.1 del presente Anexo; estas actividades deben vigilarse y evaluarse frecuentemente para su aplicacin eficaz. Tal evaluacin puede conducir a la identificacin de mejoras necesarias en la produccin primaria (prcticas, equipo, entorno, etc.) o a la clasificacin de las granjas lecheras de acuerdo con su capacidad para proporcionar leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda. Cualquier caso de incumplimiento, detectado ya sea en la granja o en la recepcin de la leche en una planta de fabricacin, debe determinar una accin inmediata que puede afectar a la granja, la fbrica o ambas. Por esta razn, debe existir una comunicacin clara entre el fabricante y la granja y, cuando sea necesario, el fabricante deber proporcionar asistencia tcnica al productor primario.
5.2
5.2.1
aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

Control del tiempo y la temperatura
5.2.1.2 distribucin de los productos terminados Productos perecederos
232
La temperatura de almacenamiento debe ser tal que mantenga la inocuidad e idoneidad del producto por toda la duracin deseada del mismo. Si la temperatura del producto es el medio principal de conservacin, es esencial que el producto se
mantenga a la temperatura apropiada. La validacin de la temperatura escogida debera realizarse salvo en aquellos casos en que se consideren aceptables temperaturas de almacenamiento consolidadas. Debe efectuarse una vigilancia regular y eficaz de las temperaturas en las zonas de almacenamiento, vehculos de transporte y estanteras de las tiendas, concretamente: en el lugar donde est almacenado el producto; en el vehculo que transporta el producto, dentro de la carga que lo contiene, lo cual se puede realizar mediante sistemas de indicadores y registro de la temperatura; donde el producto se entregue para su venta al por menor. Durante todo el proceso de almacenamiento y distribucin debe prestarse especial atencin: a los perodos en que se descongelan los refrigeradores; a las temperaturas indebidas; y a la sobrecarga de las instalaciones de almacenamiento en fro.
Productos que se mantienen estables a temperatura ambiente
Los productos que pueden almacenarse a temperatura ambiente deben protegerse de agentes externos y de la contaminacin, o sea, de los rayos solares directos, el calentamiento excesivo, la humedad, etc., o de cambios rpidos de temperatura que podran menoscabar la integridad del envase del producto o la inocuidad e idoneidad del mismo.
5.2.1.3 establecimiento de la vida til
En la vida til influyen diversos factores, como por ejemplo: las medidas de control microbiolgico aplicadas, incluidas las temperaturas de almacenamiento; los mtodos de refrigeracin aplicados al producto; la clase de envase (por ejemplo, sellado hermticamente o no, envasado en atmsfera modificada); la probabilidad de contaminacin posterior a la elaboracin y la clase de contaminacin posible. La vida til de los productos lcteos puede quedar limitada por cambios microbianos (por ejemplo, deterioro y o proliferacin de microorganismos patgenos o responsables de la descomposicin hasta niveles inaceptables). Cuando se determina un tiempo de conservacin, incumbe al fabricante asegurar, y si es necesario demostrar, que se puede mantener la inocuidad e idoneidad del producto lcteo por el tiempo mximo especificado, tomando en cuenta la posibilidad prevista de temperaturas indebidas durante la fabricacin, almacenamiento, distribucin, venta y manipulacin del producto por el consumidor. Tales temperaturas indebidas pueden permitir la proliferacin de microorganismos patgenos, si estn presentes, a menos que se apliquen factores intrnsecos apropiados para prevenir tal proliferacin. nota explicativa: las temperaturas indebidas que razonablemente pueden preverse toman en cuenta el perodo normal de transporte de los productos comprados hasta las instalaciones apropiadas de almacenamiento de los consumidores as como las modalidades habituales de manipulacin durante el
233
consumo, por ejemplo, nmero y duracin de los perodos en que el producto queda fuera del refrigerador y expuesto a la temperatura ambiente hasta que se consume todo el contenido del envase. Para determinar la vida til debe tomarse en cuenta la posibilidad de reactivacin de los patgenos. La determinacin de la vida til se puede llevar a cabo en la planta mediante un anlisis de los productos sometidos a las condiciones de almacenamiento especificadas o clculos de la proliferacin microbiana prevista en el producto en dichas condiciones de almacenamiento. Las temperaturas indebidas razonablemente previsibles se pueden integrar en el estudio, o bien tomarse en cuenta mediante la aplicacin de un factor de seguridad apropiado (por ejemplo, reduciendo el tiempo de conservacin mximo que figura en la etiqueta o exigiendo temperaturas de almacenamiento ms bajas).
5.2.2
especificaciones microbiolgicas y de otra ndole
5.2.2.1 Leche
La leche que se utilice para la fabricacin de los productos regulados por el presente Cdigo debe evaluarse mediante el anlisis de muestras recogidas en las distintas explotaciones y centros de recogida. En el momento en que se recibe, la leche debe someterse a una inspeccin olfativa y visual. Deben utilizarse otros criterios (por ejemplo, temperatura, acidez valorable, criterios qumicos y microbiolgicos) a fin de detectar situaciones inaceptables. Cualquier caso de incumplimiento de los criterios mencionados anteriormente, en particular en relacin con los patgenos, debe llevar a la adopcin de medidas correctivas inmediatas en la granja y la fbrica, por ejemplo: rechazo de leche destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda, medidas correctivas del procedimiento de ordeo (procedimientos de limpieza y saneamiento del equipo de ordeo, de la ubre, etc.), calidad de los piensos, calidad higinica del suministro de agua, prcticas aplicadas en las zonas de concentracin del ganado, control de los animales uno por uno para encontrar los que puedan ser portadores de enfermedad y separarlos del hato si es necesario. Deben identificarse y aplicarse medidas correctivas, y puede resultar conveniente proporcionar asistencia especfica a la granja lechera. En algunos casos, cuando se establezcan medidas de control ms completas a fin de asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche, como puede ser el caso para la leche cruda destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda, puede ser necesario clasificar las granjas en dos categoras, como aceptables y no aceptables para el suministro de leche destinada a ser utilizada en productos a base de leche cruda.
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disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda
Dependiendo del anlisis de peligros efectuado por el fabricante y las distintas medidas de control microbiolgico aplicadas durante la elaboracin de los productos lcteos y despus de la misma, puede ser necesario establecer criterios microbiolgicos especficos para ciertos patgenos (por ejemplo: Salmonella spp., Listeria monocytogenes).
aPndiCe a medidas de ControL miCroBiosttiCas

Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse deben ser validadas desde el punto de vista de la eficacia e inocuidad de su empleo. La proliferacin microbiana depende de muchas condiciones presentes en el entorno del organismo, tales como: ingredientes, nutrientes, actividad de agua, pH, presencia de conservantes, microorganismos competitivos, atmsfera gaseosa, potencial redox, tiempo y temperatura de almacenamiento. Por consiguiente, se puede utilizar el control de estas condiciones para limitar, retrasar o prevenir la proliferacin microbiana. Tales medidas de control microbiolgico, as como las que protegen el producto de la contaminacin microbiana directa procedente de las zonas circundantes, tienen funciones microbiostticas. Muchas medidas de control microbiosttico actan interfiriendo con los mecanismos de homeostasis8 que han desarrollado los microorganismos para sobrevivir a las tensiones ambientales. El mantenimiento de un ambiente interno constante exige mucha energa y recursos materiales al microorganismo; cuando una medida de control microbiolgico perturba la homeostasis al organismo le quedar menos energa para multiplicarse. Como consecuencia, los organismos se mantendrn en la fase de retardo, y algunos pueden incluso morir antes de que se establezca de nuevo la homeostasis. He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbiosttico: Dixido de carbono (CO2): La adicin y/o formacin de cido carbnico para obtener un efecto mltiple de inhibicin, lo que incluye la creacin de condiciones anaerbicas mediante el reemplazo de oxgeno, la reduccin del pH, la inhibicin de algunas enzimas intracelulares (descarboxilacin), y la inhibicin del transporte de los nutrientes solubles en agua a travs de la membrana (mediante la deshidratacin de la membrana celular). La eficiencia depende en gran parte del punto de aplicacin. En el queso madurado, a menudo la emisin del dixido de carbono del queso al ambiente exterior se emplea para determinar condiciones (casi) anaerbicas en la parte superior del envase de queso.
La homeostasis es la tendencia constante de los microorganismos a mantener un ambiente interno estable y equilibrado. Por ejemplo, los microorganismos dedican esfuerzos considerables a mantener dentro de ciertos lmites, muy estrechos, su pH y su presin osmtica.
235
Revestimiento:
La introduccin de una barrera fsica contra la contaminacin, con o sin introduccin de sustancias antimicrobianas (inmovilizacin) a fin de obtener una migracin lenta de las mismas desde la superficie. Hacer descender la temperatura del producto por debajo del punto de congelacin, accin que se combina con una reduccin de la actividad de agua. La congelacin tiene efectos microbiostticos adems de microbicidas. Retraso que se obtiene usando las glicoprotenas naturales de la leche (la mayor concentracin se halla en el calostro) a fin de prolongar las fases de retardo de las bacterias por 12-14 horas, mediante la ligadura del hierro en presencia de bicarbonatos. La activacin del sistema lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (el sistema natural de la leche) para desactivar varias enzimas metablicas esenciales, y por consiguientebloquear su metabolismo y capacidad de multiplicarse. Las Directrices para la Conservacin de la Leche Cruda mediante la Aplicacin del Sistema de la Lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991) constituyen una gua para el empleo de este sistema. El establecimiento de un ambiente gaseoso (bajo en oxgeno y /o alto en dixido de carbono o nitrgeno) para limitar la proliferacin de microorganismos aerbicos mediante el entorpecimiento de las rutas bioqumicas. El envasado en atmsfera modificada supone crear una modificacin de la atmsfera gaseosa dentro del envase. El establecimiento de un ambiente anaerbico para limitar el crecimiento de microorganismos aerbicos puede permitir la proliferacin de ciertos microorganismos patgenos anaerbicos. El envasado proporciona una barrera fsica que ofrece proteccin contra el acceso de los microorganismos del ambiente circundante.
Congelacin:
Lactoferrinas:
Sistema de la lactoperoxidasa9:
Atmsfera modificada:
Envasado:
236
Estas medidas de control microbiostticas deben utilizarse solamente como ltimo recurso en los pases donde la infraestructura no permite enfriar la leche en la granja o los centros de recogida. Cuando se utilizan, los mtodos qumicos nunca deben reemplazar ni retrasar la aplicacin de buenas prcticas de higiene en la produccin de leche. Todo comercio de leche tratada con el sistema de la lactoperoxidasa deber realizarse nicamente sobre la base de un acuerdo mutuo entre los pases interesados y sin perjuicio del comercio con otros pases.
Reduccin del pH:
La creacin de condiciones cidas extracelulares que permiten la entrada de iones al citoplasma de los microorganismos, perturbando as el mecanismo de homeostasis del pH intracelular que se encarga de mantener la funcionalidad de los componentes clave de las clulas, esenciales para el crecimiento y viabilidad continuos. Se obtienen valores bajos de pH mediante la fermentacin o la adicin de cidos (inorgnicos u orgnicos). El valor del pH para impedir el crecimiento depende del microorganismo patgeno, pero generalmente se halla entre 4,0 y 5,0. Con valores de pH ms bajos los microorganismos se vuelven ms sensibles a otras medidas de control microbiolgico. Se produce sinergia con la sal, la actividad de agua, los cidos orgnicos, el sistema de la lactoperoxidasa, y las sustancias antimicrobianas. La adicin de ciertas sustancias para aumentar la calidad y la estabilidad mediante la actividad antimicrobiana y/o fungicida directa o indirecta. La mayora de los conservantes son bastante especficos y solamente tienen un efecto sobre algunos microorganismos. El potencial redox (Eh) es una medida del potencial de oxidacin o reduccin de los sistemas alimentarios que determina la posibilidad de crecimiento de los microorganismos aerbicos o anaerbicos. Sufre la influencia de la remocin del oxgeno y/o la adicin de sustancias reductoras (como el cido ascrbico, la sacarosa, etc.). La reduccin de la temperatura del producto para limitar la actividad microbiana. La prctica de aplicar perodos muy cortos de recoleccin/ almacenamiento, limitar el tiempo de conservacin de los productos, o proceder a la elaboracin inmediata de la leche cruda para lograr que todos los microorganismos presentes estn en la fase de retardo, y por consiguiente no se hallen activos y sean ms sensibles a otras medidas de control microbiolgico.
(Uso de) conservantes:
Control del potencial redox:
Refrigeracin:
Tiempo:
237
Control de la El control de la actividad de agua (aw) del producto (es actividad de agua: decir, la accesibilidad del agua para los microorganismos, y no el contenido de agua del alimento), expresado como la proporcin entre la presin de vapor del alimento y la del agua pura. El valor de aw para prevenir la proliferacin depende del patgeno de que se trate, pero por lo general se halla entre 0,90 y 0,96. La actividad de agua puede controlarse mediante: concentracin, evaporacin y secado, medidas que tambin incrementan la capacidad amortiguadora de la leche (sinergia); salazn (adicin de cloruro de sodio), medida que tambin reduce la resistencia de la clula al dixido de carbono y la solubilidad del oxgeno (sinergia); y edulcorado (adicin de azcares), lo que con aw inferior a 0,90-0,95 tambin tiene un efecto antimicrobiano, dependiendo de la clase de azcar (sinergia).
238
aPndiCe B medidas de ControL miCroBiCidas

Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse debern ser validadas con respecto a la eficacia e inocuidad de su empleo. Las medidas microbicidas o de eliminacin prctica actan reduciendo la carga microbiana, por ejemplo, matando, inactivando o eliminando microbios. Muchas medidas de control microbiolgico tienen varias funciones. Algunas medidas microbiostticas tambin tienen efectos microbicidas, cuya potencia depende a menudo de la intensidad con la cual se aplican (por ejemplo, reduccin del pH, refrigeracin, congelacin, conservantes y sistemas antimicrobianos naturales del producto). La pasteurizacin y otros tratamientos trmicos de la leche que tienen una eficiencia por lo menos equivalente se aplican a tales intensidades (combinaciones suficientes de tiempo/temperatura) que prcticamente eliminan algunos patgenos especficos. Por ese motivo, se han utilizado tradicionalmente como medidas microbicidas clave en la fabricacin de productos lcteos. Las medidas microbicidas no trmicas de eficacia similar an no se aplican a intensidades suficientes para que el producto lcteo resulte inocuo en el punto de su aplicacin. He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbicidas de uso habitual: Centrifugacin: La eliminacin de la leche de las clulas microbianas de densidad elevada utilizando fuerzas centrfugas altas. Es ms eficiente contra las clulas microbianas de alta densidad, en particular las esporas bacterianas y clulas somticas. La aplicacin de calor a temperaturas altas por un tiempo suficiente para lograr que la leche o productos lcteos resulten comercialmente estriles, obtenindose as productos inocuos y microbiolgicamente estables a temperatura ambiental. La disminucin de la cantidad de microorganismos no deseables lograda mediante la reduccin del pH, el consumo de nutrientes, y la produccin de sustancias bacterianas con accin antimicrobiana (tales como la nisina, otras bacteriocinas y el perxido de hidrgeno). Normalmente, esta medida se aplica mediante la seleccin de cultivos iniciadores. La eficiencia depende de muchos factores, que incluyen la velocidad y nivel de reduccin del pH y variaciones en el nivel del pH.
Esterilizacin comercial:
Microflora competitiva:
239
Coccin de cuajada de queso:
La aplicacin de calor a la cuajada de queso, principalmente con fines tcnicos. El tratamiento trmico tiene una intensidad ms baja que la termizacin, pero somete a tensin a los microorganismos hacindolos ms sensibles a otras medidas de control microbiolgico. La energa electromagntica es consecuencia de campos elctricos de alto voltaje, que alternan su frecuencia millones de veces por segundo (< 108 MHz). Algunos ejemplos son la energa de microondas (efecto trmico), la energa de radiofrecuencia (efectos no trmicos) y los impulsos de gran intensidad de campo elctrico (1050 kV/cm, efectos no trmicos). El tratamiento destruye las clulas al formar poros en las paredes celulares, debido a la acumulacin de cargas elctricas en la membrana celular. La aplicacin de presiones hidrostticas altas para daar de manera irreversible las membranas de las clulas vegetales. La remocin de clulas microbianas, grupos de clulas y clulas somticas mediante su recirculacin por un microfiltro. Generalmente, un poro de 0,61,4 m es suficiente para separar la mayor parte de las bacterias. Efecto sinrgico en combinacin con el tratamiento trmico. La aplicacin de calor a la leche y productos lcteos lquidos, con objeto de reducir la cantidad de cualesquiera microorganismos patgenos a un nivel en el que no entraen un peligro significativo para la salud. La aplicacin (por ejemplo, en el material de envasado, el equipo y el agua) de impulsos de luz de gran intensidad y de banda ancha con longitudes de onda en el espectro ultravioleta, visible e infrarrojo (~20 000 veces la intensidad de la luz solar) con el fin de destruir los microorganismos. Debido a la incapacidad para en forma de impulsos atravesar sustancias no transparentes, esta tecnologa solamente es eficaz para las superficies, por ejemplo, en la remocin de biopelculas, por lo que puede evitar la contaminacin cruzada.
Tratamiento con energa electromagntica:
Tratamiento de alta presin: Microfiltracin:
Pasteurizacin:
Impulsos de luz a gran intensidad:
240
Maduracin (envejecimiento):
Retencin del queso durante el tiempo necesario, a la temperatura adecuada y en las condiciones requeridas a fin de que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios para caracterizar el queso en cuestin. Cuando se aplica como medida de control microbicida, el sistema complejo de factores mltiples que se desarrolla en el queso (pH, flora antagonista, reduccin de la actividad de agua, metabolismo de bacteriocinas y cidos orgnicos) se utiliza para influir en el microambiente del interior y la superficie del alimento y, por consiguiente, en la composicin de la microflora presente en el mismo. Aplicacin a la leche de un tratamiento trmico de intensidad ms baja que la de la pasteurizacin con objeto de reducir la cantidad de microorganismos. En general, se puede esperar una reduccin de logaritmo 3-4. Los microorganismos que sobrevivan se vern afectados por el calor y se volvern ms vulnerables a las medidas de control microbiolgico posteriores. Aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad alta (18-500 MHz), que provocan ciclos de compresin y expansin y la formacin de cavidades en las clulas microbianas. La implosin de burbujas microscpicas genera focos de presiones muy altas y temperaturas capaces de destruir las clulas. Es ms eficaz cuando se aplica en combinacin con otras medidas de control microbiolgico. Cuando se aplica a temperaturas ms altas, el tratamiento se denomina comnmente termosonicacin. Aplicacin de calor (80 a 95 C) a un producto final slido en relacin con el proceso de envasado, por ejemplo, para mantener en el producto una viscosidad apropiada para el envasado. Tal proceso se puede realizar en un sistema de flujo continuo o en procesos por lotes. Se sella el producto a la temperatura de envasado y se enfra despus para su almacenamiento o distribucin. Cuando se combina con un pH bajo del producto, por ejemplo, inferior a 4,6, el producto envasado en caliente puede considerarse comercialmente estril, debido a que los microorganismos que puedan sobrevivir no estarn en condiciones de multiplicarse. Una medida suplementaria de control microbiosttico consiste en establecer velocidades apropiadas de enfriamiento de los productos a fin de reducir la probabilidad de proliferacin de B. cereus.
Termizacin:
Ultrasonicacin:
Envasado hermtico en caliente:
241
1.
1.1
Pasteurizacin de la leche y los productos lcteos lquidos

descripcin del proceso La pasteurizacin puede realizarse como operacin discontinua (pasteurizacin por lotes o pasteurizacin lenta a baja temperatura (LTLT)), en la que el producto se calienta y se retiene en una cisterna cerrada, o como una operacin continua (pasteurizacin rpida a alta temperatura (HTST)), en la que el producto se calienta en un intercambiador de calor y luego se deja en un tubo de retencin por el tiempo requerido. Actualmente, el mtodo de pasteurizacin ms comn es el de los intercambiadores de calor diseados para el proceso HTST (pasteurizacin a alta temperatura por un tiempo breve). Este proceso consiste en calentar la leche hasta una determinada temperatura, manteniendo esa en condiciones de flujo turbulento continuo por un tiempo suficiente para garantizar la destruccin y/o inhibicin de cualquier microorganismo peligroso que pueda estar presente. Un resultado adicional es el retraso del inicio del deterioro microbiolgico, que prolonga el tiempo de conservacin de la leche. Para ahorrar energa, el calor se regenera, es decir, la leche enfriada que se introduce en los intercambiadores es calentada por la leche pasteurizada que sale de la planta de pasteurizacin. El efecto de este precalentamiento es acumulativo, y deber tomarse en cuenta cuando se simulen las condiciones de pasteurizacin en escala de laboratorio. La pasteurizacin efectuada en un proceso discontinuo consiste en calentar la leche dentro de un recipiente hasta una temperatura determinada, por un tiempo suficiente para lograr efectos equivalentes a los del proceso HTST. El calor se puede suministrar desde el interior o el exterior, en intercambiadores de calor o dentro de un pasteurizador. Debido a las condiciones de flujo no continuo, el calentamiento y enfriamiento requieren ms tiempo y contribuirn al efecto final (acumulativo).
1.2
Gestin del proceso

Criterios de rendimiento
Puesto que el C. burnettii es el microorganismo patgeno no esporulante con mayor resistencia al calor que puede estar presente en la leche, la pasteurizacin est destinada a lograr una reduccin mnima de logaritmo 5 de la presencia de C. burnettii en la leche entera (4 % de grasa).9
Criterios del proceso
Segn las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mnimas de pasteurizacin son las que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula de la leche a 72 C durante 15 segundos (pasteurizacin de flujo continuo) o a 63 C durante 30 minutos (pasteurizacin discontinua). Se pueden
242
obtener condiciones similares uniendo la lnea que conecta estos puntos en un grfico logartmico de tiempo-temperatura10. Los tiempos de tratamiento necesarios se reducen rpidamente con un aumento mnimo de la temperatura. La extrapolacin a temperaturas no comprendidas en la escala de 63 a 72 C, y en particular, el tratamiento a temperaturas superiores a 72C, ha de abordarse con la mayor prudencia, puesto que la posibilidad de [validarlos] cientficamente excede la capacidad de las tcnicas de experimentacin actuales. Por ejemplo, sera sumamente difcil, si no imposible, determinar la eficiencia de la pasteurizacin a 80 C, debido a que el tiempo extrapolado de tratamiento sera aproximadamente de 0,22 segundos para lograr por lo menos una reduccin de 5 kg. Para asegurar que cada partcula se caliente suficientemente, el flujo de leche en los intercambiadores de calor deber ser turbulento, es decir, el nmero de Reynolds deber ser suficientemente alto. Cuando se proponen cambios en la composicin, tratamiento y uso del producto, deben establecerse los cambios necesarios para el tratamiento trmico programado y una persona debidamente calificada deber evaluar la eficiencia del tratamiento trmico. Por ejemplo, el contenido de grasa de la crema hace necesario aplicar unas condiciones mnimas ms altas que las de la leche: por lo menos 75 C durante 15 segundos. Los productos de leche lquida formulados con un contenido alto de azcar o con elevada viscosidad tambin exigen condiciones de pasteurizacin que exceden las condiciones mnimas definidas para la leche.
Verificacin del proceso
Los productos sometidos a pasteurizacin deben mostrar una reaccin negativa de fosfatasa alcalina inmediatamente despus del tratamiento trmico, determinada por un mtodo aceptable. Tambin se podran utilizar otros mtodos para demostrar que se ha aplicado el tratamiento trmico adecuado.
10
Nota: las combinaciones de tiempo y temperatura de la pasteurizacin HTST se establecieron hace muchos aos, sobre la base de las condiciones higinicas de entonces (calidad de la leche cruda y niveles de gestin higinica). Con el tiempo la situacin de la higiene ha mejorado considerablemente. Sin embargo, la tradicin de especificar las combinaciones mnimas de tiempo y temperatura en los textos reglamentarios no ha permitido que tal elevacin de las condiciones higinicas se tradujera en la aplicacin de medidas de control microbicidas de menor intensidad, sino que ha determinado (y sigue determinando) una prolongacin de la duracin del producto en el almacenamiento.
243
La fosfatasa alcalina11 puede reactivarse en muchos productos lcteos (la crema, el queso, etc.). Los microorganismos empleados en la elaboracin tambin pueden producir fosfatasa microbiana y otras sustancias capaces de interferir con los ensayos que buscan determinar la presencia residual de fosfatasa. Por tanto, este ensayo de verificacin en particular ha de realizarse inmediatamente despus del tratamiento trmico para que produzca resultados vlidos. Nota: La existencia de niveles bajos de residuos de fosfatasa alcalina en la leche que ha recibido tratamiento trmico (inferiores a 10 g de equivalente de p-nitro-fenol/ml) considera una garanta de que la leche se ha pasteurizado correctamente y no ha sido contaminada por leche cruda. Sin embargo, aunque esta medida se considera todava como el mtodo ms apropiado de verificacin, los factores que se mencionan a continuacin influyen en los niveles de residuos, por lo que deben tomarse en cuenta cuando se interpretan los resultados: Concentracin inicial en la leche: la reserva de fosfatasa alcalina presente en la leche vara mucho segn las diferentes especies, y tambin dentro de cada especie. Normalmente la leche cruda de vaca muestra una actividad mucha ms alta que la leche de cabra. Debido a que la pasteurizacin determina una reduccin logartmica del nivel inicial, el nivel que queda despus de la pasteurizacin variar en funcin del que estaba presente en la leche cruda sin tratar. Como consecuencia, es necesario interpretar los resultados de diferentes formas segn la procedencia de la leche, y en algunos casos el uso de anlisis de la fosfatasa alcalina para verificar la pasteurizacin puede no ser apropiado. Contenido de grasa de la leche: la fosfatasa se absorbe fcilmente en los glbulos de grasa, de manera que el contenido de grasa del producto sometido a pasteurizacin influir en el resultado (concentraciones habituales en la leche de vaca: desnatada, 400 g/ml; entera 800 g/ml; crema 40%, 3 500 g/ml). Aplicacin del precalentamiento: el nivel de fosfatasa alcalina se reduce con el calor, por ejemplo, a las temperaturas aplicadas generalmente en la separacin y la termizacin.
1.3
aplicacin de la pasteurizacin Existen numerosos manuales reconocidos por las autoridades competentes que indican la disposicin, diseo y construccin adecuados del equipo de pasteurizacin e ilustran su funcionamiento y seguimiento prcticos. Tales manuales deben estar disponibles y consultarse cuando sea necesario.
2.
esterilizacin comercial de la leche y los productos lcteos

En los documentos sobre alimentos poco cidos envasados (CAC/RCP 23-1979) y sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 40-1993) se encontrarn detalles sobre el establecimiento de los procesos trmicos destinados a producir leche o productos lcteos comercialmente estriles.
11
244
La leche de diferentes especies de animales lecheros contiene normalmente distintos niveles de fosfatasa alcalina. Estas diferencias deben tomarse en cuenta cuando se establecen los criterios para el anlisis de la fosfatasa y la eficacia del ensayo de fosfatasa alcalina como una manera de verificar que se han aplicado debidamente las condiciones de pasteurizacin.
2.1
descripcin del proceso La esterilizacin comercial es una medida de control microbicida que puede lograrse mediante varios tratamientos trmicos, siendo los ms comunes y [validados] el tratamiento UHT (temperatura ultra alta) en combinacin con el envasado asptico o esterilizacin en el recipiente. El tratamiento UHT es una operacin continua que se puede llevar a cabo mediante la mezcla directa de vapor con el producto que debe esterilizarse, o bien por calentamiento indirecto, utilizando una superficie de intercambio trmico, seguido de un nuevo tratamiento asptico (eventual) y envasado/llenado asptico. As pues, la planta de tratamiento UHT consta de un equipo de calentamiento sumado al equipo apropiado de envasado y, eventualmente, el equipo para el tratamiento adicional (por ejemplo, de homogeneizacin). La esterilizacin en el recipiente puede ser un proceso continuo o discontinuo.
2.2
Gestin del proceso

Criterios de rendimiento
Los procesos trmicos necesarios para obtener productos comercialmente estriles estn concebidos para lograr la ausencia de microorganismos viables y sus esporas, capaces de multiplicarse en el producto tratado cuando ste se conserva en un recipiente cerrado en las condiciones normales sin refrigeracin, en las cuales es probable que se mantenga el alimento durante su fabricacin, distribucin y almacenamiento.
Criterios del proceso
Para los productos con riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum, como ciertos productos lcteos compuestos (en los que un anlisis de peligros determina la probabilidad de su presencia), deber establecerse el proceso trmico mnimo en consulta con una autoridad oficial u oficialmente reconocida encargada de los procesos trmicos. Cuando el riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum es ms bajo, una autoridad oficial u oficialmente reconocida puede establecer procesos trmicos alternativos, siempre y cuando los productos terminados sean objeto de verificacin y se mantengan microbiolgicamente estables durante el tiempo de conservacin. Los efectos combinados de dos o ms tratamientos pueden considerarse adicionales si comprenden un solo proceso continuo.
tratamiento uht
Las temperaturas para el tratamiento UHT normalmente fluctan entre 135 y 150 C, en combinacin con los tiempos de retencin necesarios para lograr la esterilidad comercial. Pueden establecerse otras condiciones equivalentes mediante consultas con una autoridad oficial u oficialmente reconocida. La validacin del flujo de leche y tiempo de espera es de importancia fundamental antes de realizar la operacin.
245
Vase CAC/RCP 40-1993 para los aspectos de elaboracin y envasado aspticos no tratados en el presente Cdigo.
Verificacin del proceso
Los productos sometidos a esterilizacin comercial deben tener estabilidad microbiolgica a temperatura ambiente, ya se mida despus del almacenamiento hasta el fin del perodo de conservacin o despus de incubar los productos a 55 C durante siete das (o a 30 C durante 15 das) de acuerdo con las normas pertinentes. Tambin se podran utilizar otros mtodos para demostrar que se ha aplicado el tratamiento trmico adecuado
2.3
aplicacin de la esterilizacin comercial Existen numerosos manuales sobre el establecimiento de los procesos trmicos necesarios para lograr la esterilidad comercial, que ilustran la ubicacin, diseo y construccin adecuados del equipo de esterilizacin idneo as como el funcionamiento y seguimiento prcticos del equipo de tratamiento trmico. Dichos manuales, debern estar disponibles y ser consultados siempre que sea necesario. Vase tambin CAC/RCP 23-1979 para los aspectos de esterilizacin en el recipiente no tratados en el presente Cdigo.
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DIRECTRICES PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE CRUDA MEDIANTE LA APLICACIN DEL SISTEMA DE LA LACTOPEROXIDASA
CaC/GL 13-1991
introduCCin 1. amBito de aPLiCaCin 2. PrinCiPios deL mtodo 3. aPLiCaCiones PreVistas deL mtodo 4. aPLiCaCin PraCtiCa deL mtodo 5. ControL deL uso aPndiCe i: especificaciones tcnicas para el tiocianato de sodio aPndiCe ii: especificaciones tcnicas para el percarbonato de sodio aPndiCe iii: anlisis del tiocianato en la leche
248 248 249 250 251 251 253 253 254
247
DIRECTRICES PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE CRUDA MEDIANTE LA APLICACIN DEL SISTEMA DE LA LACTOPEROXIDASA
CaC/GL 13-1991
introduCCin
La leche es una materia prima fcilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan pueden multiplicarse rpidamente y hacerla no apta para la elaboracin ni para el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede retrasarse mediante la refrigeracin, que reduce la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser imposible aplicar la refrigeracin por razones econmicas y/o tcnicas. Las dificultades para aplicar la refrigeracin constituyen un problema especial en ciertas zonas de pases en los cuales la produccin lechera es incipiente o se halla en expansin. En tales situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un mtodo diferente de la refrigeracin para retrasar el desarrollo de las baterias en la leche cruda durante la recogida y el transporte de la leche a las plantas de elaboracin. En 1967, el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche lleg a la conclusin de que el empleo de perxido de hidrgeno tal vez fuera una alternativa aceptable en las primeras fases de desarrollo de una industria lechera organizada, siempre y cuando se cumplieran ciertas condiciones. No obstante, este mtodo no ha obtenido la aceptacin general, porque presenta varias desventajas, la ms importante de las cuales es la dificultad de controlar su utilizacin; puede utilizarse a veces para ocultar la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene deficientes. Tambin se han planteado los aspectos toxicolgicos que lleva consigo el empleo de concentraciones relativamente elevadas de perxido de hidrgeno en la leche. Con todo, en ciertas condiciones constituira una ventaja el poder aplicar un mtodo qumico para conservar la leche y por ello se ha seguido investigando en esa direccin. Recientemente, los estudios se han centrado en los sistemas antibacterianos naturales de la leche con miras a determinar si pueden utilizarse para conservar la leche cruda. En el ltimo decenio, la investigacin pura y aplicada ha demostrado que uno de esos sistemas, el de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (sistema LP), puede dar buenos resultados.
1. amBito de aPLiCaCin
1.1 El presente Cdigo de Prcticas describe la utilizacin del sistema de la lactoperoxidasa para prevenir el deterioro de la leche cruda (de bovino y bfalo) por accin de las bacterias durante la recogida y el transporte a la central lechera. El Cdigo expone los principios del mtodo, describe las situaciones en que puede utilizarse, sus aplicaciones prcticas y la manera de ejercer un control. Cabe recalcar que este mtodo debe utilizarse nicamente cuando no sea viable la refrigeracin de la leche cruda.
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d i reC t r iC es Pa r a L a ConserVaC i n de L a LeC he C ruda med i a n te L a a PL iC aC i n deL sistema de L a L aC to Perox ida sa (C aC /GL 13 -19 91)
2. PrinCiPios deL mtodo

2.1 El mtodo de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno es un sistema antibacteriano natural presente en la leche y en la saliva humana. La enzima lactoperoxidasa se halla en la leche de bovino y bfalo en concentraciones relativamente elevadas. Puede oxidar los iones de tiocianato en presencia del perxido de hidrgeno. Esta reaccin permite convertir el tiocianato en cido hipotiocianoso (HOSCN). Con el pH de la leche, el HOSCN se disocia y se presenta principalmente en forma de iones de hipotiocionato (OSCN-). Este reacciona especficamente con los grupos de sulfhidrilos libres, inactivando as varias enzimas vitales para el metabolismo bacteriano y, en consecuencia, obstaculizando ste y la capacidad reproductora de las bacterias. Como las protenas de la leche contienen muy pocos grupos de sulfhidrilos y los que se hallan presentes son relativamente inaccesibles al OSCN- (enmascarado), la reaccin de este compuesto en la leche es bastante especfica y combate las bacterias presentes en la leche. 2.2 El efecto antibactrico depende de la especie y la cepa. Cuando la leche cruda tiene una flora mixta en la que predominan las bacterias mesfilas, el efecto es bacteriosttico, (es decir, principalmente inhibidor). En presencia de algunas bacterias gram-negativas, por ejemplo, Pseudomonas o Escherichia coli, el efecto es bactericida. Dado el efecto principalmente bacteriosttico del sistema, la aplicacin de este mtodo no permite ocultar la calidad inferior de la leche cuando sta se halla contaminada ya por numerosas bacterias. 2.3 Los productos de la oxidacin antibacteriana del tiocianato no son estables en un medio con un pH neutro. Dichos productos se descomponen espontneamente en iones de tiocianato. La velocidad de la reaccin depende de la temperatura, es decir, es ms rpida a temperaturas ms elevadas. La pasterizacin de la leche elimina todos los productos activos remanentes de la oxidacin. 2.4 La oxidacin del tiocianato es limitada en la leche fuera de la ubre. No obstante, sta puede iniciarse mediante la adicin de pequeas concentraciones de perxido de hidrgeno (vase la seccin 4). Las elevadas concentraciones de perxido de hidrgeno utilizadas para conservar la leche (300-800 ppm) destruyen la enzima lactoperoxidasa e impiden la oxidacin del tiocianato. Con este mtodo, el efecto antibacteriano se debe al perxido de hidrgeno. 2.5 El efecto antibacteriano del sistema LP es, dentro de ciertos lmites, proporcional a la concentracin de tiocianato en la leche (siempre y cuando haya una concentracin molar equivalente de perxido de hidrgeno). El nivel de tiocianato en la leche depende de la alimentacin de los animales, y por lo mismo, es variable. En consecuencia, para dar al mtodo una aplicacin prctica es necesario aadir algo de tiocianato, a fin de que la leche tenga el nivel necesario para obtener el efecto deseado. 2.6 Los niveles de tiocianato resultantes de este tratamiento no son superiores a los niveles fisiolgicos presentes en la leche en ciertas circunstancias y con ciertos regmenes de alimentacin. Adems, son muy inferiores a los niveles de tiocianato existentes en la
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saliva humana y en ciertas hortalizas corrientes, por ejemplo, las coles y coliflores. Por otra parte, los resultados de la experimentacin clnica demuestran claramente que la leche tratada con este mtodo no interfiere en absoluto en la absorcin de yodo por la glndula tiroides, como se ha comprobado en personas con niveles normales de yodo y en personas con deficiencia de yodo.
3. aPLiCaCiones PreVistas deL mtodo

3.1 El mtodo debe utilizarse solamente en situaciones en las cuales, por razones tcnicas, econmicas y/o prcticas, no se pueden utilizar instalaciones de enfriamiento para mantener la calidad de la leche cruda. En los lugares donde hay una infraestructura insuficiente para la recogida de la leche lquida, la utilizacin del sistema-LP permitira producir una leche inocua y saludable, lo que de otra manera sera prcticamente imposible. 3.2 El mtodo no debe ser utilizado individualmente por el granjero, sino en un centro o punto idneo de recogida. Estos centros deben estar equipados con instalaciones adecuadas para limpiar y asegurar las condiciones de salubridad de los vehculos empleados para conservar y transportar la leche. 3.3 El personal encargado de la recogida de la leche es quien debera ocuparse del tratamiento de la misma. Debe darse a ese personal una capacitacin apropiada, incluida una capacitacin en materia de higiene general de la leche, para que pueda cumplir con su cometido en forma correcta. 3.4 La central que reciba la leche tratada mediante la aplicacin del sistema de la lactoperoxidasa durante la recogida debe comprobar que el mismo se haya aplicado en la forma debida. Esta planta debe establecer mtodos de control apropiados (vase la seccin 5) para verificar la aplicacin del mtodo, la calidad de la leche cruda y la calidad de la leche antes de la elaboracin. 3.5 El mtodo debe utilizarse principalmente para impedir la multiplicacin indebida de bacterias en la leche cruda durante la recogida y el transporte a la planta de elaboracin de la leche en las condiciones estipuladas en el apartado 3.1. El efecto inhibidor del tratamiento depende de la temperatura de la leche almacenada y los experimentos realizados en laboratorio y en el campo en diferentes pases con leche cruda de buena calidad higinica inicial han arrojado los siguientes tiempos:
temperatura, en C 30 25 20 15 tiempo, en horas 78 1112 1617 2426
250
3.6 La aplicacin del mtodo de la lactoperoxidasa no excluye la necesidad de pasterizar la leche antes de destinarla al consumo humano. Tampoco excluye la necesidad de tomar las precauciones normales y seguir las rutinas de manipulacin aplicadas para asegurar una buena calidad higinica de la leche cruda.
4. aPLiCaCin PraCtiCa deL mtodo

4.1 Para obtener el efecto antibacteriano sealado ms arriba, puede activarse el sistema de la lactoperoxidasa en la leche cruda mediante la adicin de tiocianato en forma de tiocianato de sodio y perxido de hidrgeno en forma de percarbonato de sodio siguiendo el procedimiento que se indica a continuacin:
Se aaden 14 mg de NaSCN por cada litro de leche. La leche debe luego mezclarse con un instrumento limpio durante aproximadamente un minuto, para asegurar una distribucin uniforme del SCN-. Luego, se aaden 30 mg de percarbonato de sodio por litro de leche. La leche se revuelve durante otros dos o tres minutos para asegurar que el percarbonato de sodio se haya disuelto completamente y el perxido de hidrgeno est distribuido uniformemente en la leche.
4.2 Es fundamental que el tiocianato de sodio y el percarbonato de sodio se aadan en el orden indicado antes. La reaccin enzimtica comienza en la leche cuando se aade el perxido de hidrgeno (percarbonato de sodio). La reaccin termina a los cinco minutos de haberse aadido el H2O2, despus de lo cual ya no queda ms perxido de hidrgeno en la leche. 4.3 La activacin del sistema de la lactoperoxidasa debe comenzar en el plazo de dos o tres horas despus del ordeo. 4.4 El tiocianato de sodio y el percarbonato de sodio debern distribuirse al centro o punto de recoleccin en envases previamente medidos para tratar un determinado volumen de leche, por ejemplo 40 50 litros, en cantidades suficientes para unas pocas semanas por vez. Las especificaciones tcnicas del tiocianato y el percarbonato de sodio que deben seguirse se indican en los Apndices I y II.
5. ControL deL uso

5.1 La planta lechera que recibe la leche deber controlar que el sistema de la lactoperoxidasa para conservar la leche cruda haya sido aplicado correctamente. Para ello, deben combinarse las pruebas de aceptacin utilizadas corrientemente, por ejemplo, la de la acidez titulable, del azul de metileno, de la resazurina, del recuento viable total y anlisis de la concentracin de tiocianato en la leche. Dado que el tiocianato no se consume en la reaccin, la leche tratada que llega a la planta lechera contendr aproximadamente 10 mg en exceso de la cantidad natural de tiocianato (esta ltima puede determinarse analizando una muestra de leche no tratada proveniente de la misma zona) por cada litro de leche. El mtodo analtico para determinar el SCN- se describe en el Apndice
251
III. Las pruebas deben hacerse al azar. Si la concentracin de tiocianato es demasiado elevada (o demasiado baja) debe hacerse una investigacin para determinar por qu esa concentracin es diferente de las especificaciones. La planta de elaboracin lechera deber encargarse tambin del control de las sustancias qumicas que se utilizarn en el centro de recogida para activar el sistema de la lactoperoxidasa. 5.2 Deben efectuarse asimismo anlisis para determinar la calidad bacteriolgica de la leche (con azul de metileno, resazurina, recuento total en placa) para asegurar que no se han descuidado las normas de higiene. Dado que los efectos del sistema son predominantemente bacteriostticos, las pruebas pueden revelar la presencia inicial de una poblacin bactrica numerosa en la leche.
252
aPndiCe i
esPeCiFiCaCiones tCniCas Para eL tioCianato de sodio
definicin
Nombre qumico Frmula qumica Peso molecular Pureza Humedad Tiocianato de sodio NaSCN 81,1 98-99 % 1-2 %
impurezas (de conformidad con las especificaciones del JeCFa*)

Metales pesados (como Pb) Sulfatos (SO4) Azufre (S) < 2 ppm < 50 ppm < 10 ppm
* Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
aPndiCe ii
esPeCiFiCaCiones tCniCas Para eL PerCarBonato de sodio
definicin
Nombre qumico Frmula qumica Peso molecular Pureza Percarbonato de sodio (*) 2Na2CO33H2O 314,0 85 %
El percarbonato de sodio disponible en el comercio que se recomienda utilizar tiene las especificaciones siguientes: Peroxidrato carbonato sdico Metales pesados (como Pb) Arsnico (como As) > 85 % < 10 ppm < 3 ppm
* Quien desee informacin acerca de dnde puede obtenerse comercialmente el percarbonato sdico debe dirigirse a la Secretara general de la FIL, 41 Square Vergote, B-1040 Bruselas, Blgica.
253
aPndiCe iii
anLisis deL tioCianato en La LeChe
Principio
Puede determinarse la presencia de tiocianato en la leche despus de la desproteinizacin con cido tricloroactico (TCA), como el complejo frrico, midiendo la absorbancia a 460 nm. El nivel mnimo de deteccin con este mtodo es de 1 a 2 ppm de SCN-.
reactivos en solucin
1. 2. Acido tricloroactico al 20 %, (peso/volumen); se disuelven 20 g de TCA en 100 ml de agua destilada y filtrada. Reactivo de nitrato frrico: se disuelven 16,0 g Fe(NO3)39H2O en 50 ml de 2 M HNO3* y luego se diluyen con agua destilada hasta obtenerse 100 ml. La solucin debe conservarse en un lugar oscuro y fro.
* Se obtiene 2 M HNO3 diluyendo 138,5 ml de HNO 3 al 65 % con agua destilada hasta obtener 1 000 ml.
determinacin
Se mezclan 4,0 ml de leche con 2,0 ml de solucin de TCA al 20 %. Se mezcla bien y luego se deja reposar al menos 30 minutos. A continuacin se hace pasar a travs de un filtro de papel apropiado (Whatman N 40). Se mezclan luego 1,5 ml del filtrado claro con 1,5 ml del reactivo de nitrato frrico y se mide la absorbancia a 460 nm. La medicin debe efectuarse en el plazo de 10 minutos despus de haberse aadido la solucin de nitrato frrico, porque el complejo coloreado no es estable durante ms tiempo. Luego se determina la concentracin de tiocianato comparndola con soluciones normales de la concentracin conocida de tiocianato, por ejemplo, 10, 15, 20 y 30 g/ml de tiocianato.
254
MODELO DE CERTIFICADO DE EXPORTACIN PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS

CaC/GL 67-2008
introduCCin
Al margen del presente documento se sugiere leer las Directrices para el Diseo, Elaboracin, Expedicin y Uso de Modelos Genricos de Certificados Oficiales (CAC/GL 38-2001).
mBito de aPLiCaCin
El Modelo de Certificado de Exportacin para la Leche y los Productos Lcteos se aplica a la leche, los productos lcteos y productos lcteos compuestos segn se definen en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), que se ofrecen en el comercio internacional y cumplen con los requisitos de inocuidad y aptitud de los alimentos. El Modelo de Certificado de Exportacin no aborda temas referentes a la salud animal o vegetal a no ser que tengan una relacin directa con la inocuidad de los alimentos o aptitud. Cuando se requiere un atestado referente a la salud animal, se debera hacer referencia al Cdigo sanitario para los animales terrestres de la OIE.
notas exPLiCatiVas reLatiVas aL modeLo de CertiFiCado de exPortaCin Para La LeChe y Los ProduCtos LCteos
aspectos generales
El certificado debera cumplimentarse en forma legible. La Numeracin de las pginas debera usarse cuando el certificado ocupe ms de una hoja. Con respecto a los certificados de pginas mltiples, el funcionario de certificacin debera cerciorarse de que queda claro que las pginas constituyen un certificado nico, incluida la traduccin oficial, segn corresponda (por eje. que cada pgina est numerada con el mismo nmero de certificado nico, de manera que se indique que es una pgina determinada de una secuencia finita). Si la informacin relativa al pas de destino, consignatario, punto de entrada o datos de transporte, se modificara despus de la expedicin del certificado, el importador tiene la responsabilidad de informar a la autoridad competente del pas importador. Dicha modificacin no debera dar lugar a la expedicin de un certificado sustitutivo. El modelo de certificado, en su versin actual, incluye una numeracin que remite en una seccin particular a la nota explicativa correspondiente. No se espera que dichos nmeros figuren en el certificado expedido por el organismo de certificacin.
255
Adoptado en 2008.
aspectos especficos
Tipo de certificado: el certificado debera exhibir la indicacin ORIGINAL, COPIA o SUSTITUTIVO, segn corresponda. Pas de despacho: el pas de despacho indica el nombre del pas en el cual se encuentra la autoridad competente responsable de verificar y certificar la conformidad de los productos con los atestados. Se podra mencionar la zona pertinente del pas cuando ello guarda relacin con atestados especficos. 1. Consignador/Exportador: nombre y direccin (va/calle, ciudad y regin /provincia/ estado, segn corresponda), de la persona o entidad fsica o jurdica que realiza el envo. Nmero de certificado (N): ser nico para cada certificado y estar autorizado por la autoridad competente del pas exportador. El nmero de certificado debera colocarse en cada una de las pginas del certificado. De haber un agregado, se deber marcar claramente como tal y deber llevar el mismo nmero de identificacin que el certificado principal y la firma del mismo funcionario de certificacin que firme el certificado sanitario. Autoridad competente: nombre de la Autoridad competente del pas responsable de la certificacin. Organismos de certificacin: nombre del organismo de certificacin cuando difiera de la autoridad competente. Consignatario/Importador: nombre y direccin de la persona o entidad fsica o jurdica en el pas de destino a quien se le realiza el envo, en el momento de expedirse el certificado. Pas de origen1: nombre del pas de produccin y/o elaboracin de los productos, de corresponder. Pas de destino1: nombre del pas de destino de los productos. Lugar de carga: nombre del puerto, aeropuerto, terminal de carga, estacin de ferrocarril o cualquier otro lugar donde se carguen los productos en el medio utilizado para su transporte. Medios de transporte: por avin/buque/tren/carretera/otro, segn corresponda y la identificacin de los mismos (nombre o nmero) de estar disponibles o documentacin pertinente de referencia.
2.
3.
4.
5.
6.
7. 8.
9.
10. Punto de entrada declarado: de requerirse y estar disponible, nombre del punto de entrada, autorizado por la autoridad competente del pas importador y el
256
Cdigo iso: se podra utilizar el cdigo de dos letras correspondientes al pas de acuerdo con la norma internacional ISO 3166 alfa-2).
modeLo de C er t iFiC ado de e x P or taC i n Pa r a L a LeC he y Los ProduC tos L C teos (C aC /GL 67-20 0 8)
NU/LOCODE (vase el Cdigo de Localidades de las Naciones Unidas a efectos de comercio y transporte). 11. Condiciones para el transporte/almacenamiento: categora correspondiente a la temperatura (ambiente, refrigeracin, congelacin) u otros requisitos (por ej. humedad) relativos al transporte/almacenamiento del producto. 12. Cantidad total: peso o volumen de toda la remesa en unidades adecuadas. 13. Identificacin del contenedor o contenedores/Nmero o nmeros de precinto: se identificarn los contenedores y los nmeros de precinto, de corresponder o si se conocieran. 14. Nmero total de bultos: nmero total de bultos correspondiente a todos los productos de la remesa. 15. Identificacin del producto o productos alimenticios: proporcionar informacin descriptiva y especfica del producto o productos objeto de la certificacin. Se entiende por identificacin la descripcin del producto o remesa que guarda una relacin exclusiva con el certificado, por eje. identificacin del lote o cdigo de fecha, facilitar la rastreabilidad/rastreo del producto en caso de investigaciones relativas a la salud pblica y/o retiros del mercado. De corresponder o cuando lo exija el pas importador: naturaleza del alimento (o descripcin del producto bsico), cdigo del producto bsico (Cdigo HS), propsito previsto, productor/fabricante, nmero de autorizacin del establecimiento (planta de produccin, planta de almacenamiento (refrigerado o no refrigerado), regin o compartimiento de origen, nombre del producto, identificacin del lote, fecha o fechas de fabricacin, fecha o fechas de duracin mnima2, tipo de embalaje, nmero de envases y peso neto por tipo de producto.
Naturaleza del alimento - definicin del producto con arreglo a las Secciones 2.1, 2.2, 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999). Propsito previsto (o productos alimenticios certificados para un propsito determinado) - el certificado debera especificar el uso final del producto (por ej. consumo humano directo, ulterior elaboracin o muestras comerciales). Cuando se requiere un certificado para muestras comerciales, la partida de las muestras destinadas a la evaluacin, pruebas o investigacin en el pas importador podran describirse, por ejemplo, como muestras comerciales. Se debera indicar claramente en el certificado o en el envase que la muestra no est destinada a la venta al por menor y que carece de valor comercial.
Como se dispone en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
257
El nmero de aprobacin del establecimiento o establecimientos - es el nmero asignado por la autoridad competente al establecimiento de elaboracin o fbrica donde se elabora el producto lcteo. En caso de que la remesa incluya productos de diversos establecimientos o fbricas, se debera mencionar el nmero de aprobacin de cada uno de los establecimientos de elaboracin y/o fbricas. Regin o compartimentos de origen - si fuera pertinente: slo concierne a los productos afectados por medidas de regionalizacin o por el establecimiento de zonas autorizadas o compartimentos. Denominacin del producto - la informacin provista en esta seccin debera ser coherente con lo que aparece en la etiqueta, es decir, la denominacin del alimento y la marca (de usarse), y debera ser suficiente para identificar el mismo. Cuando se requiere un certificado para muestras comerciales, la partida de las muestras destinadas a la evaluacin, pruebas o investigacin en el pas importador podr describirse, por ejemplo, como muestras comerciales. Se debera indicar claramente en el certificado o en el envase que la muestra no est destinada a la venta al por menor y no tiene valor comercial. Identificacin del lote3 o lotes - es el sistema de identificacin del lote establecido por un elaborador para llevar cuenta de la produccin de leche y productos lcteos, facilitndose as la rastreabilidad/rastreo del producto en caso de investigaciones de salud pblica y/o retiros del mercado. Tipo de embalaje - identificar el tipo de embalaje de los productos.
16. Atestado: El texto del modelo de certificado ha sido acordado a nivel internacional y est recomendado para la leche y los productos lcteos. Asimismo refleja las disposiciones 15 y 16 de las Directrices para el Diseo, Elaboracin, Expedicin y Uso de Certificados Oficiales Genricos (CAC/GL 38-2001). Se entiende por atestado una declaracin que confirma que un producto o un lote de los mismos provienen de un establecimiento que ha sido aprobado por la autoridad competente del pas exportador como un establecimiento de buena reputacin reglamentaria y que los productos han sido elaborados o manipulados de acuerdo a un sistema HACCP, de corresponder, y que el alimento satisface los requisitos de higiene del pas (a convenirse con el pas importador) y/o las disposiciones de higiene del Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004). El pas importador debera proporcionar al pas exportador documentos precisos y completos referentes a sus disposiciones en un idioma acordado entre los mismos y cuando se requieran para cumplir con los requisitos del pas importador. 17. Funcionario de certificacin - nombre, cargo oficial, sello oficial (opcional), fecha de la firma y firma.
258
Lote: una cantidad determinada de un producto elaborado en condiciones esencialmente iguales. (Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados - CODEX STAN 1-1985).
modeLo de C er t iFiC ado de e x P or taC i n Pa r a L a LeC he y Los ProduC tos L C teos (C aC /GL 67-20 0 8)
membrete/logotipo modelo de certificado de exportacin para la leche y los productos lcteos Pas de despacho: 1. Consignador/Exportador: tipo de certificado: 2. Nmero de certificado: 3. Autoridad competente: 4. Organismo de certificacin: 5. Consignador/Exportador: 6. Pas de origen: 7. Pas de destino: 8. Lugar de carga: 9. Medios de transporte: 11. Condiciones para el transporte/almacenamiento: 13. Identificacin del contenedor o contenedores/Nmero o nmeros de precinto: 10. Punto de entrada declarado: 12. Cantidad total*: 14. Nmero total de bultos: Cdigo ISO: Cdigo ISO:
15. Identificacin de los productos alimenticios segn se describen a continuacin (utilice varios renglones para los productos mltiples) N: Naturaleza del alimento: Propsito previsto:
N:
Productor/ fabricante:
Nmero de aprobacin de los establecimientos*:
Regin o compartimentos de origen:
N:
Denominacin del producto:
Identificacin del lote*:
Tipo de embalaje:
Nmero total de bultos:
Peso neto:
N:
Fecha de fabricacin*:
Fecha de duracin mnima**:
16. Atestados: El funcionario de certificacin abajo firmante certifica que: 1. Los productos descritos anteriormente fueron elaborados en un establecimiento o establecimientos aprobados por la autoridad competente del pas exportador como establecimiento o establecimientos de buena reputacin reglamentaria y que 2. El producto o productos: (tildar el casillero o casilleros correspondientes o,. de no ser posible, tachar la opcin que no corresponda); han sido preparados, envasados, almacenados y transportados antes de la exportacin con arreglo a las buenas prcticas de higiene y a un sistema eficaz de control de inocuidad de los alimentos, implementados en el entorno del sistema HACCP de corresponder, y segn las disposiciones del Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) fueron elaborados con arreglo a los requisitos de salud pblica de....................................(especificar el pas) 17. Funcionario de certificacin: Nombre: Fecha: Sello oficial:
Lase adems las notas explicativas relativas al Modelo de certificado de exportacin para la leche y los productos lcteos. *) Si lo exige el pas importador. **) Si lo exige el pas importador y expresado de conformidad con la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
Cargo oficial: Firma:
259

Segunda edicin
Esta segunda edicin contiene todas las normas y textos anes del Codex para la leche y productos lcteos adoptados Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2011.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 180 miembros en establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado principal del trabajo de la Comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de prcticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.
ISBN 978-92-5-306786-2
ISSN 1020-2579
789253
067862
I2085S/1/02.11

Leche y Productos Lacteos Codex

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Leche y Productos Lcteos

Leche y Productos Lcteos

FAO y OMS 2011

La Comisin deL Codex aLimentarius

LeChe y ProduCtos LCteos

187 191 249

3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).

LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)

Mnimo 26 % y menos del 42 % m/m 5 % m/m 34 % m/m

Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m 5 % m/m 34 % m/m

magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.

LeC hes en P oLVo y L a n ata (C rema) en P oLVo (Code x sta n 207-19 9 9)

nombre del aditivo alimentario

Acido L- ascrbico Ascorbato de sodio Palmitato de ascorbilo Butilhidroxianisol

500 mg/kg expresados como cido ascrbico 100 mg/kg

LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)

7.1 denominacin del alimento

7.2 declaracin del contenido de grasa de la leche

7.3 declaracin del contenido de protenas

7.4 Lista de ingredientes

7.5 etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

LeC hes en P oLVo y L a n ata (C rema) en P oLVo (Code x sta n 207-19 9 9)

8. mtodos de anLisis y muestreo

aPndiCe inFormaCin adiCionaL

Vase CODEX STAN 234-1999 Vase CODEX STAN 234-1999

Disco mx. B mx 1,0

Disco mx. B mx 1,0

Disco mx. B mx 1,0

Vase CODEX STAN 234-1999 Vase CODEX STAN 234-1999

LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)

NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS

Adoptado 2003. Revisin 2008, 2010.

LeC hes Fermen tada s (Code x sta n 24 3 -20 03)

3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

3.2 ingredientes permitidos

LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)

mn. 106 mn. 104 mn. 104

3.4 Caractersticas esenciales de elaboracin

LeC hes Fermen tada s (Code x sta n 24 3 -20 03)

Leches fermentadas y bebidas a base de leche fermentada

LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)

nombre del aditivo

LeC hes Fermen tada s (Code x sta n 24 3 -20 03)

LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)

1 000 mg/kg, solo o en combinacin como fsforo

LeC hes Fermen tada s (Code x sta n 24 3 -20 03)

LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)

nombre del aditivo

LeC hes Fermen tada s (Code x sta n 24 3 -20 03)

7.1 denominacin del alimento

principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).

LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)

7.2 declaracin de contenido en grasa

7.3 etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

8. mtodos de toma de muestras y anLisis

MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL

3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

3.2 ingredientes permitidos

Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).

Adoptado en 2006. Enmienda 2010.

LeC he y ProduC tos L C teos (2da edicin)

3.3 nutrientes permitidos