CARACTERIZAO CINTICA DAS

FERMENTAES

CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

DEZEMBRO 2007
INTRODUO
O mosto da uva um meio eminentemente fermentvel. As leveduras
encontram os constituintes que lhes so necessrios para assegurar as
suas funes vitais.
A seleco de leveduras para a vinificao pressupe a avaliao de um
conjunto de caractersticas que incluem o vigor fermentativo, a
tolerncia ao dixido de enxofre, ao etanol e temperatura, a
capacidade de floculao, a baixa produo de cido actico, sulfureto
de hidrognio e dixido de enxofre e a ausncia de produo de
espumas.
A

avaliao

destas

caractersticas

efectuada

em

condies

experimentais bem definidas, em que o crescimento de uma dada

levedura obedece a uma curva sigmide que caracterizada por uma
fase lag, uma fase de acelerao, uma fase exponencial, uma fase de
desacelerao, uma fase estacionria e uma fase de declnio ou morte.

Fig1. Curva de Crescimento Padro, em um sistema fechado

Pg. 2 de 16

CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

Lag: perodo varivel, onde ainda no h um aumento significativo da

populao. Ao contrrio, um perodo onde o nmero de organismos
permanece praticamente inalterado. A fase lag ocorre porque as clulas
de fase estacionria encontram-se depletadas de vrias co-enzimas
essenciais e/ou outros constituintes celulares necessrios absoro
dos nutrientes presentes no meio. A fase lag tambm observada
quando as clulas sofrem traumas fsicos (choque trmico, radiaes) ou
qumicos (produtos txicos), ou quando so transferidas de um meio rico
para outro de composio mais pobre, devido a necessidade de sntese
de vrias enzimas. Assim, durante este perodo observa-se um aumento
na quantidade de protenas, no peso seco e no tamanho celular.
Log ou exponencial: nesta etapa, as clulas esto plenamente
adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando seus constituintes,
crescendo e se duplicando. Deve ser levado em conta tambm que
neste momento, a quantidade de produtos finais de metabolismo ainda
pequena. A taxa de crescimento exponencial varivel, de acordo
com o tempo de gerao
do organismo em questo.
Estacionria: Nesta fase, os nutrientes esto diminuindo e os produtos
txicos esto tornando-se mais abundantes. Nesta etapa no h um
crescimento lquido da populao, ou seja, o nmero de clulas que se
divide equivalente ao nmero de clulas que morrem.
Declnio: A maioria das clulas est em processo de morte, embora
outras ainda estejam se dividindo. A contagem total permanece
relativamente constante, enquanto a de viveis cai lentamente. Em
alguns casos h a lise celular.
A cintica de crescimento descrita por vrios parmetros: durao da
fase lag, taxa especfica de crescimento, biomassa produzida e
durao das fases estacionria e de declnio. Estes parmetros so
afectados pela composio e pelo grau de clarificao do mosto, pela
Pg. 3 de 16

CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

quantidade de dixido de enxofre aplicada na desinfeco dos mostos,

pela temperatura de fermentao, pela inoculao e pela interaco das
culturas de arranque com as espcies indgenas. A degradao dos
acares, glucose e frutose, ocorre, principalmente,

durante a fase

estacionria, sendo acompanhada pela evoluo do dixido de carbono

ou etanol produzidos e/ou pelo desaparecimento dos acares.
De uma maneira geral, com uma inoculao correcta(106 clulas/ml), a
fermentao inicia-se facilmente no mosto da uva e chega ao seu
trmino, se o teor inicial de acares no for excessivo. No entanto,
existem diferentes factores que podem perturbar o crescimento das
leveduras e a cintica da fermentao; alguns so de natureza qumica
e correspondem ou a carncias nutricionais, ou presena de inibidores.
Outros so de natureza fsico-qumica, por exemplo, oxigenao, a
temperatura, a clarificao do mosto. Por ltimo, dentros destas
dificuldades de fermentao, tambm podem intervir fenmenos
microbianos,

que

microorganismos

se
no

manifestam
desejveis,

pelo
podendo

desenvolvimento
estes

de

tornarem-se

antagonistas das estirpes de leveduras de vinificao seleccionadas. Em

funo de todos estes factores, a fermentao ir desenrolar mais ou
menos bem.
Desta forma, iremos avaliar os efeitos do dixido de enxofre, do
arejamento, da concentrao inicial de acares, etanol e de azoto na
actividade fermentativa das leveduras UTAD 21, UTAD36 e UTAD 380.

RESULTADOS

Pg. 4 de 16

CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

UTAD 21
Meio A
Meio B

Meio A 5%
Meio C

Meio A 7,5%
Meio D

Meio A 50mg SS
Meio E

Meio A 100mg SS
Meio A c/ Ar

Meio A 150mg SS

180,00

160,00

140,00

120,00

Peso(g)

100,00

80,00

60,00

40,00

20,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

Horas

UTAD 36
Meio A
Meio B

Meio A 5%
Meio C

Meio A 7,5%
Meio D

Meio A 50mg SS
Meio E

Meio A 100mg SS
Meio A c/ Ar

Meio A 150mg SS

180,00

160,00

140,00

120,00

Peso(g)

100,00

80,00

60,00

40,00

20,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

Horas

Pg. 5 de 16

CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

UTAD 380
Meio A
Meio B

Meio A 5%
Meio C

Meio A 7,5%
Meio D

Meio A 50mg SS
Meio E

Meio A 100mg SS
Meio A c/ Ar

Meio A 150mg SS

200,00

180,00

160,00

140,00

Peso(g)

120,00

100,00

80,00

60,00

40,00

20,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

Horas

UTAD 21

Alcool
Meio
A
Meio
A 5%
Meio
A
7.5%
Meio
A
50mg
Meio
A
100m
g
Meio
A
150m
g
Meio
B
Meio
C
Meio
D
Meio
E

PH

SO2 Total

Acidez Voltil

R1
9,8

R2
9,8

R3
10,2

R1
3,61

R2
3,55

R3
3,57

R1
11,78

R2
10,24

R3
9,22

R1
0,36

R2
0,43

R3
0,32

10,
4
9,8

11,
4
9,6

9,4

3,60
5
3,72
0

3,58
5
3,66
3

8,19

13,82

7,68

0,48

0,60

0,42

11,2

3,59
1
3,55
9

11,78

8,19

6,14

0,60

0,51

0,60

8,8

9,2

9,2

3,61
0

3,56
9

3,59
7

15,36

26,11

20,99

0,75

0,81

0,72

9,4

9,2

9,2

3,50
0

3,50
4

3,54
1

32,77

31,74

41,98

1,02

0,75

0,78

8,2

1,8

4,2

3,38
1

3,34
1

3,36
8

71,68

33,79

50,18

1,02

0,39

0,18

9,8

9,8

9,8

14,34

0,25

0,29

0,31

7,8

10,75

7,17

8,19

0,42

0,48

0,45

11,
0
10,
4

10,
2
11,
0

11,2

3,53
0
3,57
5
3,50
4
3,60
4

6,66

8,4

3,53
0
3,67
7
3,51
5
3,60
8

6,66

8,4

3,54
0
3,57
0
3,51
7
3,56
6

13,31

14,34

12,80

0,90

0,78

0,87

7,17

7,17

8,70

1,05

1,05

0,69

10,4

Pg. 6 de 16

UTAD 380

UTAD 36

CARACTERIZAO
Meio
A c/
ar
Meio
A
Meio
A 5%
Meio
A
7.5%
Meio
A
50mg
Meio
A
100m
g
Meio
A
150m
g
Meio
B
Meio
C
Meio
D
Meio
E
Meio
A c/
ar
Meio
A
Meio
A 5%
Meio
A
7.5%
Meio
A
50mg
Meio
A
100m
g
Meio
A
150m
g
Meio
B
Meio
C
Meio
D
Meio
E
Meio
A c/
ar

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

9,8

9,4

9,8

3,46
0

3,48
0

3,45
0

9,73

11,26

8,19

0,27

0,22

0,32

9,6

9,6

10,0

31,23

0,60

0,42

0,60

12,2

3,48
2
3,54
5
3,61
2

20,99

11,
6
10,
4

3,51
7
3,54
9
3,58
7

35,33

11,
8
12,
8

3,51
6
3,53
5
3,59
9

25,60

27,65

33,28

0,42

0,42

0,48

32,77

28,67

31,74

0,45

0,42

0,42

9,8

10,
0

10,2

3,46
7

3,41
6

3,41
6

45,06

41,47

30,72

0,66

0,69

0,60

9,4

9,4

10,4

3,43
7

3,39
2

3,49
4

53,76

69,63

61,44

0,96

0,90

0,78

10,
8

10,
4

10,6

3,42
5

3,41
3

3,43
2

140,2
9

105,9
8

89,09

1,32

1,08

1,32

10,
0
9,6

9,8

10,0

15,36

0,51

0,60

0,57

10,24

15,36

12,80

0,39

0,30

0,36

13,
6
11,
6
10,
0

13,
2
11,
6
10,
0

13,2

3,46
3
3,58
8
3,54
0
3,43
1
3,39
0

26,11

9,4

3,46
0
3,60
2
3,51
0
3,44
5
3,41
4

69,12

8,8

3,46
6
3,61
2
3,50
8
3,50
1
3,41
1

32,77

30,21

29,70

1,02

1,08

1,08

33,79

27,65

29,70

0,75

0,90

1,02

6,14

5,63

7,17

0,42

0,84

0,54

9,2

10,
4
10,
4

9,4

9,20
0
10,4

3,29
0
3,53
0
3,47
6

25,09
0
13,31

23,04
0
12,29

0,66
0
0,72

0,87
0
0,60

0,84
0
0,78

10,4

3,26
8
3,47
8
3,49
2

22,53
0
10,24

9,4

3,28
9
3,56
5
3,52
3

10,24

35,84

12,29

0,54

0,51

0,54

8,0

8,4

8,4

3,41
0

3,40
0

3,41
0

23,04

38,91

29,18

1,26

0,90

1,44

9,2

7,8

8,0

3,47
0

3,40
0

3,41
0

66,05

45,06

49,66

0,96

1,08

0,96

8,8

9,0

8,8

3,25
0

3,27
0

3,27
0

87,04

82,94

61,44

0,96

1,14

1,02

9,8

9,6

9,6

19,97

0,90

0,84

0,87

9,8

9,73

7,68

7,68

0,90

0,90

0,90

11,
0
11,
4
9,0

11,
2
11,
4
9,4

10,6

3,43
4
3,48
0
3,47
7
3,46
9
3,31
0

18,94

9,4

3,44
4
3,49
6
3,48
4
3,48
4
3,28
0

22,02

9,2

3,48
9
3,46
9
3,52
0
3,51
3
3,19
0

27,14

22,02

21,50

1,32

1,80

1,83

26,11

20,48

18,94

1,14

1,02

1,02

26,62

17,41

17,41

0,72

0,84

0,72

11,4

11,0
9,6

11,6
2,4

Pg. 7 de 16

CARACTERIZAO

UTAD 21

lcool

Meio A
Meio A 5%
Meio A 7.5%
Meio A 50mg
Meio A
100mg

R1
9,8
10,4
9,8
8,8
9,4

R2
9,8
11,4
9,6
9,2
9,2

R3
10,2
9,4
11,2
9,2
9,2

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

lcool
Mdio

lcool
Terico

Rm
9,93
11,40
11,20
9,20
9,27

Rt
10,00
15,00
17,50
10,00
10,00

Rendiment
o
Fermenta
o

99,33
76,00
64,00
92,00
92,67

Pg. 8 de 16

UTAD 380

UTAD 36

CARACTERIZAO
Meio A
150mg
Meio B
Meio C
Meio D
Meio E
Meio A c/ ar
Meio A
Meio A 5%
Meio A 7.5%
Meio A 50mg
Meio A
100mg
Meio A
150mg
Meio B
Meio C
Meio D
Meio E
Meio A c/ ar
Meio A
Meio A 5%
Meio A 7.5%
Meio A 50mg
Meio A
100mg
Meio A
150mg
Meio B
Meio C
Meio D
Meio E
Meio A c/ ar

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

8,2

1,8

4,2

8,20

10,00

82,00

9,8
8,4
11,0
10,4
9,8
9,6
11,8
12,8
9,8
9,4

9,8
8,4
10,2
11,0
9,4
9,6
11,6
10,4
10,0
9,4

9,8
7,8
11,2
10,4
9,8
10,0
12,2
11,4
10,2
10,4

9,80
8,40
11,10
10,40
9,67
9,73
11,70
12,80
10,00
9,73

10,00
10,00
13,53
11,76
10,00
10,00
15,00
17,50
10,00
10,00

98,00
84,00
82,04
88,40
96,67
97,33
78,00
73,14
100,00
97,33

10,8

10,4

10,6

10,60

10,00

106,00

10,0
9,6
13,6
11,6
10,0
9,2
10,4
10,4
8,0
9,2

9,8
8,8
13,2
11,6
10,0
9
9,4
9,4
8,4
7,8

10,0
9,4
13,2
11,0
9,6
9,200
10,4
10,4
8,4
8,0

9,93
9,50
13,33
11,40
9,87
9,13
10,40
10,40
8,27
9,20

10,00
10,00
13,53
11,76
10,00
10,00
15,00
17,50
10,00
10,00

99,33
95,00
98,55
96,90
98,67
91,33
69,33
59,43
82,67
92,00

8,8

9,0

8,8

8,87

10,00

88,67

9,8
9,2
11,0
11,4
9,0

9,6
9,4
11,2
11,4
9,4

9,6
9,8
10,6
11,6
2,4

9,67
9,47
11,10
11,47
9,20

10,00
10,00
13,53
11,76
10,00

96,67
94,67
82,04
97,47
92,00

NOTA:
Valores assinalados a vermelho correspondem s rplicas eliminadas

Taxa
Fermentao

Meio A

UTA
D 21

UTA
D 36

1,289
7

1,039
6

UTA
D
380
0,964
8

Tempo Fase Lag

UTA
D 21

UTA
D 36

24

24

UTA
D
380
24

Tempo
Fermentao
UTA
D 21

UTA
D 36

120

96

UTA
D
380
144

Pg. 9 de 16

Meio A 5%

0,602
9

Meio A 7.5%
Meio A 50mg
Meio A 100mg

0,951
7
1,037
2

Meio A 150mg
Meio B

0,920
0
0,652
4
1,251
6
0,948
6
1,122
8

Meio C
Meio D
Meio E
Meio A c/ ar

CARACTERIZAO
0,312
24
6
0,221
48
5
0,724
24
2
0,700
24
4
0,674
240
4
0,938
24
1
0,553
24
2
0,406
0
4
0,484
0
6
0,201
24

0,492
9
0,279
1
0,991
1
1,211
0
0,913
0
0,942
6
0,702
9
1,227
6
0,906
0
1,158
1

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

48

48

240

192

216

48

72

216

216

192

24

48

144

96

168

24

48

144

96

168

48

48

216

144

168

24

48

120

96

144

24

48

240

168

216

264

144

312

264

144

312

24

48

96

72

216

EFEITO CONCENTRAO ACAR INICIAL

UTAD 21

UTAD 21
Meio A

Meio A

Meio D

180,00

Meio E

Linear (Meio D)

Linear (Meio E)

Linear (Meio A)

y = -0,9486x + 149,86
R2 = 0,9999
140,00

160,00

120,00

120,00

100,00
Peso(g)

140,00

100,00

Peso(g)

Meio D

160,00

Meio E

y = -1,2897x + 181,65
2
R = 0,9914

y = -1,2516x + 146,13
2
R = 0,9526

80,00

80,00

60,00
60,00

40,00
40,00

20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

96

UTAD 36

UTAD 36
Meio A

72

Horas

Horas

Meio D

Meio A

Meio E

Meio D

Meio E

Linear (Meio D)

Linear (Meio E)

Linear (Meio A)

160,00

180,00

y = -0,906x + 149,49
2
R = 0,9984
160,00

140,00

140,00

120,00

120,00

100,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -1,2276x + 146,7
2
R = 0,9638

80,00

y = -1,0396x + 169,6
2
R = 0,9884

60,00
60,00

40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

Horas

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

96

120

Horas

Pg. 10 de 16

CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

UTAD 380
Meio A

UTAD 380

Meio D

Meio E

Meio A

180,00

Meio D

Meio E

Linear (Meio D)

Linear (Meio E)

Linear (Meio A)

160,00

160,00

140,00

140,00

y = -0,9648x + 164,78
2
R = 0,9079

120,00

120,00
100,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -0,4846x + 145,4
2
R = 0,9901

80,00

y = -0,4064x + 127,74
2
R = 0,9953

60,00
60,00
40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

Horas

96

120

144

168

Horas

EFEITO ETANOL
UTAD 21
UTAD 21
Meio A

Meio A

Meio A 5%

Meio A 5%

Linear (Meio A)

Linear (Meio A 5%)

160,00

Meio A 7,5%

180,00

140,00
160,00

120,00

140,00

120,00

Peso(g)

100,00

Peso(g)

y = -0,6029x + 166,78
R2 = 0,9866

100,00
y = -1,2897x + 181,65
2
R = 0,9914

80,00

80,00

60,00
60,00

40,00
40,00

20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

UTAD 36
Meio A

96

120

144

Horas

Horas

Meio A 5%

UTAD 36

Meio A 7,5%

180,00

Meio A

Meio A 5%

Meio A 7,5%

Linear (Meio A)

Linear (Meio A 5%)

Linear (Meio A 7,5%)

160,00

160,00
140,00
y = -0,2791x + 159,82
2
R = 0,9689

140,00
120,00

120,00
100,00

y = -0,4929x + 162,35
2
R = 0,9986

Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

80,00

y = -1,0396x + 169,6
2
R = 0,9884

60,00

60,00

40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

Horas

UTAD 380
Meio A

96

120

144

168

Horas

Meio A 5%

UTAD 380

Meio A 7,5%

180,00

Meio A

Meio A 5%

Meio A 7,5%

Linear (Meio A)

Linear (Meio A 5%)

Linear (Meio A 7,5%)

160,00

160,00

y = -0,2215x + 161,71
2
R = 0,9959

140,00

140,00
120,00

120,00

y = -0,3126x + 160,91
2
R = 0,9999

100,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -0,9648x + 164,78
2
R = 0,9079

80,00

60,00

60,00

40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

Horas

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

96

120

144

168

Horas

Pg. 11 de 16

CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

EFEITO SO2
UTAD 21
Meio A

Meio A 50mg SS

UTAD 21
Meio A 100mg SS

Meio A 150mg SS

Meio A

180,00

Meio A 50mg SS

Meio A 100mg SS

Linear (Meio A)

Linear (Meio A 100mg SS)

Linear (Meio A 50mg SS)

160,00

160,00

y = -1,0372x + 186,74
2
R = 0,986

140,00

140,00

120,00

120,00
y = -0,9517x + 179,19
2
R = 0,9825

100,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -1,2897x + 181,65
2
R = 0,9914

80,00

60,00
60,00
40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

Horas

UTAD 36
Meio A

96

Meio A 50mg SS

UTAD 36
Meio A 100mg SS

Meio A
Linear (Meio A)

Meio A 150mg SS

180,00

Meio A 50mg SS
Linear (Meio A 50mg SS)

Meio A 100mg SS
Linear (Meio A 100mg SS)

Meio A 150mg SS
Linear (Meio A 150mg SS)

160,00

160,00

y = -1,211x + 189,72
2
R = 0,9819

140,00

140,00

y = -0,9911x + 166,57
2
R = 0,9733

120,00

120,00

y = -0,913x + 197,43
2
R = 0,991

100,00
Peso(g)

100,00

Peso(g)

120

Horas

80,00

80,00

y = -1,0396x + 169,6
2
R = 0,9884

60,00
60,00
40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

Horas

UTAD 380
Meio A

96

120

144

Horas

Meio A 50mg SS

UTAD 380

Meio A 100mg SS

Meio A
Linear (Meio A)

Meio A 150mg SS

180,00

Meio A 50mg SS
Linear (Meio A 100mg SS)

Meio A 100mg SS
Linear (Meio A 150mg SS)

Meio A 150mg SS
Linear (Meio A 50mg SS)

160,00

160,00

140,00

140,00

y = -0,6744x + 182,51
2
R = 0,9493

y = -0,7242x + 180,46
2
R = 0,9988

120,00

y = -0,7004x + 180,5
2
R = 0,9937

120,00
100,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -0,9648x + 164,78
2
R = 0,9079
80,00

60,00
60,00
40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

Horas

72

96

120

Horas

EFEITO AZOTO
UTAD 21
Meio A

Meio B

UTAD 21

Meio C

180,00

Meio A

Meio B

Meio C

Linear (Meio A)

Linear (Meio B)

Linear (Meio C)

160,00

160,00
140,00

140,00
120,00

120,00
100,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -1,2897x + 181,65
2
R = 0,9914
80,00
y = -0,92x + 163,79
2
R = 0,9785

y = -0,6524x + 161,53
2
R = 0,9893

60,00

60,00

40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

Horas

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

96

120

144

Horas

Pg. 12 de 16

CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

UTAD 36
Meio A

Meio B

UTAD 36

Meio C

180,00

Meio A

Meio B

Meio C

Linear (Meio A)

Linear (Meio B)

Linear (Meio C)

140,00

160,00
120,00

140,00

y = -0,7029x + 161,18
2
R = 0,9856
100,00

120,00

y = -0,9426x + 167,77
2
R = 0,9957

80,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -1,0396x + 169,6
2
R = 0,9884

60,00

60,00
40,00

40,00
20,00

20,00

0,00

0,00

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

Horas

UTAD 380
Meio A

96

120

Horas

Meio B

UTAD 380

Meio C

180,00

Meio A

Meio B

Meio C

Linear (Meio A)

Linear (Meio C)

Linear (Meio B)

160,00

160,00
140,00
y = -0,5532x + 175,2
2
R = 0,9644

140,00
120,00

120,00
y = -0,9381x + 191,45
2
R = 0,9999

100,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -0,9648x + 164,78
2
R = 0,9079

80,00

60,00

60,00

40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

Horas

96

120

Horas

EFEITO AREJAMENTO
UTAD 21

UTAD 21

Meio A

Meio A c/ Ar

Meio A

180,00

Meio A c/ Ar

Linear (Meio A c/ Ar)

Linear (Meio A)

160,00

160,00

140,00

140,00

120,00

120,00
100,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -1,1228x + 190,06
2
R = 0,9719

y = -1,2897x + 181,65
2
R = 0,9914

80,00

60,00
60,00
40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

Horas

96

120

Horas

UTAD 36

UTAD 36

Meio A

Meio A c/ Ar

Meio A

180,00

Meio c/ Ar

Linear (Meio A)

Linear (Meio c/ Ar)

160,00

160,00

140,00

140,00

y = -1,1581x + 175,43
2
R = 0,9668

120,00

120,00
100,00
Peso(g)

Peso(g)

100,00

80,00

y = -1,0396x + 169,6
2
R = 0,9884

80,00

60,00
60,00
40,00

40,00

20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

Horas

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

48

72

96

120

Horas

Pg. 13 de 16

CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

UTAD 380

UTAD 380

Meio A

Meio A c/ Ar

Meio A

200,00

Meio A c/ Ar

Linear (Meio A)

Linear (Meio A c/ Ar)

160,00

180,00

140,00

160,00
120,00
140,00
100,00
Peso(g)

Peso(g)

120,00

100,00

80,00

y = -0,201x + 145,37
2
R = 0,9706

y = -0,9648x + 164,78
2
R = 0,9079

80,00

60,00

60,00
40,00
40,00
20,00

20,00

0,00

0,00
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

240

264

288

312

336

360

384

408

432

456

24

Horas

DISCUSSO

48

72

96

120

144

168

192

Horas

CONCLUSO

No caso da UTAD 380, como esta foi inoculada novamente s 240h

normal que a fermentao ainda no estivesse finalizada s 432h, pelo
que os grficos no so o reflexo completo do desempenho da levedura.
O etanol
assimilao

produzido durante a fermentao alcolica

nitrogenada

paralisa

levedura;

diminui

etanol

actua

modificando os sistemas de transporte activo atravs da membrana

celular.
No efeito do etanol deste trabalho experimental, verificou-se que a
adio de leveduras a um mosto com etanol retarda o incio da
fermentao e limita a produo de etanol.
No caso da UTAD 21, os frascos de fermentao com 5% EtOH e com
7,5% EtOH durante a experincia perderam fludo, pelo que a curva de
fermentao no o reflexo da realidade.
Verifica-se, de uma maneira geral, para as leveduras estudadas que a
presena inicial de etanol no momento de inoculao alarga a fase lag e,
diminui a velocidade de fermentao.

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CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

As doses de SO2 utilizadas na experincia no foram suficientes para

verificar o efeito inibidor transitrio deste nas leveduras por combinao
deste com o acetaldedo, retardando o incio da fermentao alcolica.
No caso da UTAD 21 poder ter havido uma contaminao nos frascos
de fermentao com 150mg/L de SO2, a qual ter ter inibido o incio da
fermentao.
O perfil de fermentao com as doses de SO2 utilizadas muito
semelhante ao perfil de fermentao do meio de controlo(Meio A) em
todas as leveduras utilizadas.
A adio de azoto ao mosto aumenta a biomassa da levedura formada
e, em consequncia a velocidade de fermentao. Tal afirmao
verificada em todas as estirpes, ou seja, no meio mais pobre em azoto, a
velocidade de fermentao menor.
Com arejamento, a levedura capaz de assegurar a sntese de
esteris(factores de sobrevivncia) necessrios para assegurar a
permeabilidade da membrana, situao que no possvel em
anaerobiose. Desta forma, o arejamento permite uma maior resistncia
ao efeito inibidor do etanol produzido durante a fermentao.
Verificou-se que as vrias estirpes apresentavam perfis de fermentao
semelhantes com e sem arejamento.
De acordo com os resultados finais obtidos e os perfis de fermentao
demonstrados nos vrios efeitos, a levedura seleccionada seria UTAD
36 pois apresenta um maior rendimento de produo de etanol mesmo
nos meios com 5% e 7,5% EtOH e, de uma forma geral, apresenta, em
todos os efeitos estudados, uma taxa de fermentao superior e tempos
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CARACTERIZAO

DA CINTICA DE FERMENTAO DE LEVEDURAS

de fase Lag e de fermentao inferiores

comparativamente com as

outras estirpes analisadas. No entanto, esta levedura como tem uma

produo de cido actico relativamente elevada, a sua utilizao em
adega teria de ser acompanhada por uma monitorizao cuidada deste
parmetro.

BIBLIOGRAFIA
Gayon Ribreau, Pascal; Dubourdieu, Dennis; Lonvaud, Aline; Tratado
de Enologia Microbiologia del Vino Vinificaciones; 2003; Ediciones
Mundi Prensa
Ferreira, Ana; Faia, Arlete; Manual de Aulas Prticas de Microbiologia e
Bioqumica das fermentaes; 2007

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