Sunteți pe pagina 1din 18

Fina i produsele din fin 1. Prezentare comercial. Cerealele sunt produse vegetale aprinnd familiei botanice Gramineae.

Principalii reprezentani ai acestei grupe sunt: grul, orezul, porumbul, orzul i secara. Importan pentru industria alimentar prezint fructul. Acesta poart denumirea de cariops, care poate fi gola (gru, ecar, porumb) sau mbrcat (orz, ovz, orez). n seciune longitudinal cariopsa prezint urmtoarele formaiuni anatomice distincte: nveliul, stratul aleuronic, endospermul i embrionul, acestea prezentnd importan att din punct de vedere tehnologic ct i nutriional. Aceast grup, datorit potenialului tehnologic extrem de ridicat permite realizarea de numeroase produse agroalimentare. Acest fapt se datoreaz pretabilitii n prelucrare, nsuirilor senzoriale i compoziiei chimice. n urma prelucrrii primare, secundare i teriare se constituie o important i valoroas gam de produse alimentare. crupe - prelucrare primar finuri prelucrare secundar paste finoase produse de panificaie produse de patiserie concentrate alimentare produse p/u alimentaia copiilor

- prelucrare teriar

1.2. Crupele Sunt produse rezultate n urma prelucrrii primare a boabelor de cereale i leguminoase pentru boabe, prin aplicarea unor tratamente speciale, menite s elimine nveliul i embrionul. Dup materia prim utilizat deosebim: crupe naturale i crupe artificiale. Crupele naturale prezint mai multe tipuri dup materia prim care st la baza obinerii lor (tab.1). Crupele artificiale se obin din amidonul extras din cereale sau din manioc. Arpacaul esste un produs rezultat prin decorticarea, degerminarea, lefuirea i polisarea boabelor de gru sau de orz. Se comercializeaz n dou clase de calitate: - calitatea I, din bobul ntreg; - calitatea a II-a, din boabe divizate. Griul se obine din endospermul bobului de gru bine separat i apoi mcinat la o anumit granulaie. Din acest punct de vedere la noi n ar se comercializeaz 2 tipuri de gri: - gri obinuit - cu granule de 0,49 0,71 mm; - gri medicinal - granule de 0,28-0,35 mm i adaos de calciu Tabelul 1 Tipuri de crupe obinute din cereale i leguminoase pentru boabe CEREALE CRUPA OBINUT gru Arpaca, gri, pufarin orez Orez glasat (G), orez lefuit (S), fulgi de orez orz Arpaca ovz Fulgi de ovz porumb Mlai, fulgi de porumb, pufulei fasole Fulgi de fasole mazre Mazre despicat i lefuit, uneori polisat, mazre granulat Orezul este reprezentat de boabele acestuia, crora li s-au ndeprtat nveliul i embrionul. Se execut apoi polisarea crupei, ce const n netezirea suprafeei i dup caz glazurarea (acoperirea crupei cu o glazur din sirop de miere sau glucoz, amidon etc.). Conform STAS 1226 94 se livreaz n dou tipuri: 1

- tipul G - glasat; - tipul S - lafuit - livrat n dou caliti I i II. Fulgii de orez, ovz i porumb se fabric din boabe decorticate, lefuite i supuse unui tratament hidrotermic, iar apoi laminate ntre valuri i uscate pn la umeditatea de 12%. Mlaiul, n granulaie de 0,2-1,0 mm se obine cu sau fr separarea germenului. Tipurile comercializate n ara noastr sunt: - mlai fr degerminare - tip0-90; - tip 0,75; - mlai cu degerminare - comun; - superior; - extra; Mazrea crup se obine din boabele de mazre purificate, sortate, tratate hidrotermic (pentru ndeprtarea nveliurilor), decorticate, uscate, lefuite i polisate. Se comercializeaz n dou tipuri: mazre despicat (cu cotiledoanele desfcute), lefuite, polisate; mazre fragmentat (zdrobit), cu granule de dimensiuni diferite. 1.2. Finuri din cereale Sunt produse pulverulente obinute prin mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru, secar) sau a altor boabe de cereale nepanificabile (orz, orez, ovz, porumb, sorg). Fina de gru se obinute prin mcinarea cariopselor de gru, n diferite grade de extracie (STAS 877 - 68). Extracia reprezint cantitatea de fin obinut din 100kg gru. Deosebim: - extracii simple, a cror limit inferioar pleac de la 0, limita superioar fiind variabil (0-30, 0-90, 0100); - extracii intermediare, cu ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0, iar limita superioar fiind mai mic dect 100 (30-85); - extracii complementare, a cror limit inferioar este variabil i maimare dect 0, limita superioar fiind fix i egal cu 100 (30-100, 75-100). n Romnia, fina de gru pentru panificaie se fabric n trei tipuri (STAS 877-68): - tip 480 - fin alb; - tip 780 - fin semialb; - tip 1300 - fin neagr. 1.3. Pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie. Pine de gru (STAS 878-68). Se clasific n trei grupe, dup cum urmeaz: a) dup fina din care se fabric: - pine neagr - din fina de gru tip 1300; - pine semialb din fina de gru tip 780; - pine alb din fina de gru tip 480. b) dup format: - rotund; - lung; - paralelipipedic; - plat (lipie); c) dup felul coacerii: - coapt pe vatr; - coapt n forme. 1.4. Pastele finoase Sunt produe obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, eventual cu alte adaosuri nutritive, ca: ou, spanac, past de tomate, gluten etc. (STAS 756/1- 85). Fina utilizat pentru pastele finoase trebuie s provin din gru cu endospermul tare (Triticum durum) de extracie 0-30, griat cu

un coninut de gluten umed de minimum 28% sau din fin de gru pentru paste finoase din grul comun (Triticum vulgare). Clasificarea (STAS 756/1-85 completat cu STAS 756/2- 85): a) dup proprietile organoleptice, fizice i chimice, pastele finoae se grupeaz n: - paste finoase obinuite, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute pe linii discontinui; - paste finoase extra, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute pe linii continuie; - paste finoase super, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute din fine de gru durum, pe linii de fabricaii continuie. b) dup form i dimensiuni deosebim: - paste finoase lungi sub form de batoane sau benzi drepte (macaroane, spaghete, lazane, tiei etc.); - paste finoase medii sub form de fire, benzi cu marginile drepte sau ondulate, aglomerate n form de ppui, cuiburi sau gheme etc. - paste finoase scurte sub form de melci, scoici, litere, romburi, cilindrii, ptrate, stelue. 1.5. Bsicuiii (STAS 1227-1994) Acetia se obin dintr-un aluat omogen ce conine fin, zahr, plantol afnat chimic. Aluatul poate avea o compoziie mai complex, folosind i alte adaosuri, precum lapte, zahr invertit, glucoz, ou, mire, unt, margarin, cacao, cafea arome. Fina este din gru de extracie 0-30 i cu un coninut de gluten de maximum 30%. n funcie de compoziie sortimentul de biscuii se prezint astfel: - biscuii simpli; - biscuii cu crem; - bisc. cu unt sau cu unt i cu - biscuii condimentai, ou; - biscuii glazurai; - biscuii cu cacao; - biscuii cu amestecuri de finuri - biscuii cu miere; (de ovz). 2. CONDIII TEHNICE DE CALITATE. 2.1. Calitatea crupelor Este determinat de caracteristicile senzoriale (aspectul exterior, culoarea, mirosul i gustul), caracteristicile fizico-chimice (umeditatea, aciditatea, uniformitatea, granulozitatea, coninutul n cenu total etc.). Pe lng acestea intervin i caracteristicile tehnologico-culinare (de consum) reprezentate prin: timpul de fierbere, creterea n volum, stabilitatea crupelor prin fierbere etc. Pentru exemplificare se prezint condiiile tehnice de calitate a doi reprezentani ai acestei grupe, respectiv griul (tab. 2,3) i orezul decorticat (tab.4). Griul destinat pentru prepararea calciu-griului trebuie s aib un coninut de cenu raportat la substana uscat de maximum 0,58% i granulaia urmtoare: - reziduu pe sita de mtase pentru griuri nr. 50: max. 10%; - trece prin sita de mtase pentru griuri nr. 50: max. 20%. Tabelul 2 Griul. Proprieti organoleptice (extras din STAS 1225-74). Caracteristici Condiii de admisibilitate Culoare Alb-glbuie, se admit poriuni vizibile de nveli Gust Specifc, puin dulceag, fr gust amar sau acru i fr scrnet la masticare datorit impuritilor minerale (pmnt, nisip) Infestare Nu se permite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare Tabelul 3 Griul. Proprieti fizice i chimmice (extras din STAS 1225-74). Caracteristici Condiii de admisibilitate 3 Umiditate [ % ] maxim 14,5 Aciditate grade maxim 2,2 3

Cenu/substan uscat [%]maxim Nisip Granulaie4: - reziduu pe sita de mtase nr.28, % max - trece prin sita de mtase nr. 38, % max Fier: - pulbere [mg/kg] max - sub form de achii 3

0,65 lips 10 15 3 lips

griul provenit din gru nou se poate livra cu umiditatea de maximum 15 % pn la 1 noiembrie; Griul livrat din morile la care procesul tehnologic cuprinde i splarea grului poate avea tot timpul anului umidit. de max. 15%; 4 Cu acordul beneficiarilor griul se poate livra i cu o alt granulaie. Tabelul 4 Orezul decorticat. Condiii tehnice de calitate (extras din STAS 1226-62) Tipul G S5 Calitatea Aspect Culoare Miros Gust Infestare Boabe galbene [%]max Sprturi6 [%]max - sprturi mici [%]max Imp.7 [%]max din care: - imp. min [%]max. Umiditate8 [%] max
5

I II Caracteristic boabelor din orez complet decorticate, sntoase boabe uniforme Alb-unif. Alb pn la alb-glbuie Caracteristic fr miros strin (de mucegai, ncins, de roztoare, etc.) Plcut, specific orezului sntos Lips lips 5 25 7 20 30 0,5 2 4 0,7 2,0 2,5 0,2 0,3 0,3 14 15,5 15,5

la orezul tip S, calitatea I i II, se admit boabe cu dungi rocate precum i pn la maximum 5 % boabe de culoare verde; 6 pri sprturi se neleg fragmentele de boabe mai mici de 2/3 din mrimea bobului normal i care nu trec prin sita cu ochiuri rotunde de 2 mm; prin sprturi mici se neleg fragmentele care trec prin sita cu ochiuri rotunde de 2 mm, ns sunt reinute de sita cu ochiuri rotunde de 1 mm. Ce trece prin cea din urm sit se consider pulbere finoas; 7 prin impuriti se neleg: semine de buruieni, semine de alte culturi, boabe nedecorticate, boabe stricate (arse, atacate de insecte sau mucegite), pulbere finoase, impuriti minerale (pmnt, nisip, pietri), particole metalice sau orice corpuri strine de natura orezului; 8 orezul destinat unei depozitri care depete ase luni va fi livrat, la cererea beneficiarului, cu umiditatea de maxim 14%. 2.2. Calitatea finii de gru pentru panificaie. Aceasta se fabric din gru (STAS 813-68) dup normele tehnologice ale Ministerului Industriei Alimentare, cu respectarea dipoziiilor legale sanitare.

Tipul Culoare

Miros Gust Infestare

Tabelul 5 Fina de gru. Proprieti organoleptice (STAS 877-68) 480 780 1300 Alb cu nuan Alb-glbuie cu Cenuie deschis cu glbuie nuan slab cenuie nuan alb-glbuie, cu urme vizibil de coninnd particule de tre tre Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la maticaie Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare Tabelul 6

Fina de gru. Proprieti organoleptice (STAS 877-68) Tipul 480 780 Umiditate[%]max 14,5 14,5 Aciditate [grade]max 2,2 3 Gluten umed [%]min 26 25 Indice glutenic minim 29 27 Cenu/SU [%] max 0,48 0,78 Fier:pulbere [mg/kg]max 3 -achii lips

1300 14,5 4 24 25 1,30

2.3. Pinea de gru Se prepar din fina de gru STAS 877-68 dup normele tehnologice ale Ministerului Industriei Alimentare cu respectarea dispoziiilor legale sanitare. Tabelul 7 Pinea de gru. Masa con form STAS 878-68
Felul pinii Felul coacerii Masa nominal [kg] Pine neagr pe vatr n forme 0,500 0,750 0,750 1,500 1,000 2,000 1,500 2,000 Pine semialb pe vatr n forme 0,250 0,750 0,500 1,000 2,000 Pine alb pe vatr n forme 0,500 1,000 0,750 1,000 2,000

Tabelul 8 Pinea de gru. Proprieti organoleptice STAS 878-68


Felul pinii Apect Coaja Pine semialb Pine alb Bine crescut, neaplatizat Fr zbrcituri sau crpturi mai Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i late de 1 cm mai lungi de 6 cm Rumen, brun de nuci pn la brun rocat Miezul Rumen, Rumen, galben aurie, aurie pn la uniform brun deschis Bine crescut cu pori uniformi Pine neagr

Semne de alterri microbiene

Bine crescut, cu pori fini i uniformi Elatic, la uoar apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial Lips; prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

Aroma Gust Corpuri strine (inclusiv buci de pine veche)


9

Plcut, caracteristic, fr miros strin (de muced, de rnced, de sttut etc.) Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale Lips

cu acordul beneficiarului, e poate fabrica pine de forme i mase diferite. - masele nominale se refer la pinea cntrit la urmtoarele intervale de timp de la scoaterea din cuptor: - 2 ore pentru pinea de 0,250 0,500 kg; - 3 ore pentru pinea de 0,500 1,000 kg; - 4,5 ore pentru pinea de 1,000 2,000 kg; - 6 ore pentru pinea peste 2,000 kg. Tabelul 9 Felul pinii Pinea de gru. Caracteristici fizice i chimice (extras din STAS 878-68) Umiditatea Porozitatea, Aciditatea, Coninutul de miezului, % max % min grade max. sare, % max Neagr 43,5-48 62-65 6,0-6,5 1,4 Semialb 42-47 65-70 4,5-5,0 1,4 Alb 43-45 72-75 2,0-3,0 1,2

2.4. Paste finoase. Funcie de diametru, macaroanele se clasific n: - subiri (diametrul pn la 4 mm); - mijlocii (4,1-6mm); - groase (peste 6 mm). Tabelul 10 Paste finoase. Proprieti fizico-chimice i mecance (extras din STAS 756/1-85)
Caracteristici Paste finoase obinuite sim cu ple ad. nutr. 13 13 3,5 4 0,2 0,2 Paste finoase extra sim cu ple ad. nutr. 13 13 3,2 3,5 0,2 0,2 Paste finoase super Sim cu ple ad. nutr. 13 3,2 0,2 13,5 STAS 11843-83 3,5 Metode de verificare

Ap, % max Aciditate10, gr.max Cenu insolubil n HCl, % max. Con. de protein brut raportat la subs.uc.,% min. Creterea n volum la fierbere

STAS 756/3-85

250

250

400

400

400

STAS 756/3-85

Tabelul 11 Paste finoase. Proprieti orgoleptice (STAS 756/1-85)


Caracteristici Apect Paste finoase Paste finoase extra super Suprafaa neted, Suprafaa neted, fr fr striaiuni, fr striaiuni, fr urme de fin urme de fin translucide; n ruptur aspect translucide; n ruptur sticlos; nu se admit puncte negre; aspect sticlos; se admit particule punctiforme de culoare slab brun pn la slab rocat; La macaroane i La macaroane i La macaroane i spaghete se spaghete se admite o spaghete se admite o admite o ncovoiere cu sgeata de ncovoiere cu sgeata ncovoiere cu sgeata max. 0,5 cm de max. 1,5 cm de max. 1 cm. Alb-uniform Alb-glbuie, Galben-aurie, uniform uniform La pastele cu adaosuri nuana specific adaosului Caracteristic, fr miros, gust strin i/sau de mucegai - dup fierbere trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu formeze conglomerate, s-i pstreze forma, s nu se desfac la ncheieturi; - apa n care s-au fiert pastele finoase poate fi opalescent, cu sediment de maxim 2 cm.pentru pastele obinuite; slab opalescent , fr sediment pentru pastele extra i super. Nu se permite prezena insectelor n diferite stadii de dezvoltare Paste finoase obinuite Suprafaa neted, mat, fr urme de fin, cu mici asperiti; ndoituri uoare i deformri nensemnate;

Aspect

Culoare Miros i gust Comportare la fierbere

Infestare
10

n cazul pastelor finoase cu adaos de spanac sau past de tomate, se admite ca aciditatea s fie mai mare cu un grad. 3. MATERIAL I METOD DE ANALIZ. Caracteristicile organoleptice, fizice i chimice pentru anumite produse de morrit i panificaie, paste finoase i biscuii se determin utiliznd metodele de analiz prezentate n capitolul privind Metode de analiz a produselor agroalimentare, respectnd particularitile acestei grupe de produse, dup cum urmeaz: 3.1. Examenul organoleptic - const n evaluarea nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim. a) pentru fina de gru i mlai - determinarea gustului: se ia circa un gram din proba de fin i se mestec n gur, apreciind gustul i eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.) prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la masticaie ntre dini (STAS 90-88). - determinarea mirosului: se poate face lund n palm circa 5 g. prob de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. O alt modalitate ar fi : ntr-un pahar de laborator se introduc circa 5 g. prob de fin, se adaug 25 cm3 de ap cald, la temperatura de 60-650C. Se omogenieaz cu o baghet de sticl, circa un minut, se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus 4-5 min. Se nltur sticla de ceas i se miroase imediat suspensia (STAS 90-88). Aparatur i materiale necesare - balana analitic; - fina de gru tipurile 480; 780; 1300; - pahare Berzelius; - mlai fr degerminare tip 0-90 - baghet de sticl; i tip 0-75; - bec de gaz; 7

mlai cu degerminare: comun, superior i extra.

b) pentru pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie - examenul organoleptic se efectueaz conform STAS 91-93 (tab. 12), asupra produsului ntreg i secionat (jumti sau felii). Aparatur i materiale: - balan analitic; - rigl gradat de 20 cm., cu valoarea diviziunii de 1 mm. - cuite bine ascuite, cu lungimea lamei de 25 cm, limea de maximum 25 mm. i groimea de maximum 2 mm. - pine alb, semialb i neagr; - pine coapt pe vatr i coapt n forme. c) pentru paste finoase: 1. Verificarea infestrii: proba pentru analiz se omogenizeaz, se sfarm, se ntinde pe o suprafa neted i curat i se examineaz cu o lup cu puterea de mrire de 5 ori. Se observ dac sunt prezente insecte n diferite stadii de dezvoltare (STAS 756/3-85). 2. Verificarea aspectului i culorii: proba pentru analiz se aeaz pe o suprafa curat i se observ vizual dac prezint urme de fin, asperiti, pucte negre sau brune, dac n ruptur are aspect sticlos sau mat, dac prezint aspect translucid sau mat i culoarea (STAS 756/3-85). 3. Verificarea mirosului i gustului: proba pentru analiz se fierbe timp de 10-30 min., dup care se observ dac mirosul i gustul sunt caracteristice sau prezint miros i/sau gust strin (STAS 756/3-85). 4. Verificarea corpurilor strine: proba pentru analiz se ntinde pe o suprafa neted i curat i se examineaz vizual dac prezint corpuri strine (STAS 756/3-85). Tabelul 12 Analiza organoleptic (extras din STAS 91-83)
Caracteristici Forma produsului Coaja: - aspect - culoare Miez: - aspect n seciune - culoare - consisten Modul de examinare Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte poisbile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte, etc.). - se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau bicat. - crpturile se msoar n lungime i lime cu o rigl gradat, iar rezultatele se exprim n mm. - se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentul analizat. - se examineaz vizual miezul n seciune (uniformitatea, forma i fineea porilor). - se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentul analizat. -se apreciaz consistena prin apsare cu degetul, a singur dat ntr-un loc, asupra miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului). - se observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, frmicios, neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri argintii (caracteristic infectrii cu bacilus mezentericus) - pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, e preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. - se degust o poriune din produs (miez i coarj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti minerale.

Miros Gust

Aparatur i materiale necesare - balana analitic; - bec de gaz; - spatul; - pahare de laborator; - paste finoase obinuite;

paste finoase super; paste finoase extra.

d) biscuii 1.Verificarea aspectului: se iau circa 300 g bucuii, se aeaz pe o hrtie alb i se observ aspectul exterior, iar dup ruperea manual se observ aspectul n seciune (stratificare, porozitate etc.), STAS 1227/3-90. 2. Verificarea culorii: la probele verificate conform punctului 1 se examineaz vizual culoarea, la suprafa i n seciune (STAS 1227/3 90). 3. Verificarea consistenei: se apreciaz frgezimea la ruperea manual a biscuiilor (STAS 1227/3 90). 4. Verificarea mirosului: se iau circa 5 g prob de biscuii mrunii n prealabil ntr-un mojar cu pistil i se introduc ntr-un pahar de laborator adugndu-se circa 50 cm 3 ap cald (60650C), se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl circa 1 min., se acoper cu o sticl de ceas, se las n repaus circa 3 min. i se miroase suspensia (STAS 1227/3-90). 5.Verificarea gustului: se ia o bucat de biscuit i prin masticaie se apreciaz gustul i eventualele impuriti minerale, prin scrnetul specific pe care acestea l produc (STAS 1227/390). Aparatur i materiale necesare - pahare de laborator; - baghet de sticl; - sticl de ceas; - spatul, - mojar cu pistil; - bec de gaz, - balana analitic; - diferite sortimente de biscuii. - Calculul i interpretarea rezultatelor: Grupa de analiz, examineaz caracteristicile organoleptice, conform datelor cuprinse n tabelele 2, 3, 4, 5, 8, 11; prin comparare cu scrile de punctaj 0....5 puncte stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor alimentare (STAS 12656-88). Pentru fiecare caracteristic organoleptic se ntocmete un tabel cu scri de punctaj n baza tabelului 13. Tabelul 13
Nr. puncte 5 4 3 2 1 0 Calificativul Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfcto r Necorespunz tor Alterat Caracteristicile produsului Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte bine conturat; fr defecte Caracteristica specific pozitiv destul de conturat dar cu defecte foarte mici Caracteristica specific pozitiv, foarte slab conturat, cu defecte mici la nivelul minim admis prin standardul de produs. Lipsuri sau defecte ale caracteristicii nendeplinind condiia minim prin standardul de produs, putnd fi folosit n consumul dirijat. Lipsuri sau diferite defecte evidente, nemaiputnd fi folosit n consum dect dup o prelucrare adecvat. Defecte accentuate, specifice de prrodus alterat i care nu mai poate fi consumat.

Se nscrie n fia individual punctajul acordat (Pi), tabelul 14 Tabelul 14 Fia individual de analiz senzorial cu scara de punctaj
Numrul de puncte acordate (Pi) Obs.

Proba analiz

Aspect form

Culoare

Consisten

Miros

Gust

Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu (Pm) i punctajul mediu ponderat (Pmp). Pmp =Pm* fp sau Pmp= Pm*fi*ft (2.1) unde: - Pm este media aritmetic a rezultatelor evalurii.; - fi - factor de importan, care indic, cu ct particip fiecare caracteristic organoleptic la calitatea produsului (suma factorilor este egal ntodeauna cu 1) - ft - factor de transformare, cu ajutorul cruia se trece de la scara de 5 puncte la scara de 20 puncte (ft=4) - fp factor de ponderare (fp=fi*ft) Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte conform tabelului 15. Tabelul 15 Punctaj mediu total 18,1 - 20 15,1 - 18 11,1 - 15 7,1 - 11 0-7 3.2. Analiza fizico-chimic 3.2.1. Determinarea umiditii. Se face folosind metoda prin uscare n etuv. Se vor respecta prevederile STAS 90-88. Principiul metodei: se determin pierderea de mas prin nclzire n etuv la 1300C, timp de 60 min (n cazul finii de gru i mlai, pinii i a pastelor finoase) i timp de 40 min. (pentru biscuii). Aparatura: - balan analitic; - etuv electric termoreglabil; - fiole de cntrire cu capac (de preferin din aluminiu) cu diametrul de 5-6 cm. i nlimea de 3 cm; - exicator cu clorur de calciu. Mod de lucru: -ntr-o fiol de cntrire cu capac adus n prealabil la mas constant (prin nclzire la 130 0C), cu precizie de 0,001 g, se cntrete proba de analiz cu o precizie de 5 g. -fiola cu proba de analiz ntins n strat uniform se introduce cu capacul alturi n etuva nclzit n prealabil unde se menine 60 min. Se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exicator pentru rcire pn la temperatura mediului ambiant (30-60 min.). - dup rcire se cntrete fiola cu precizie de 0,001 g. Se efectueaz dou determinri din aceeai prob. Calificativ acordat Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor, alterat

Calculul i interpretarea rezultatelor: Coninutul de umiditate [%] se calculeaz cu relaia 1: Rezultatul se exprim cu o zecimal, iar ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri. ntre rezultatele a dou determinri din aceeai prob se admite o diferen de maxim 0,3 g umiditate/100g prob, n caz contrar se repet determinarea. 3.2.2. Determinarea aciditii (conform STAS 90-88) Aciditatea se determin prin: - metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu); - metoda cu alcool etilic 90% vol; - metoda supensiei cu ap. a) Metoda cu alcool etilic 67% vol. (STAS 90-88). Principiul metodei: se extrage cu alcool etilic 67 % vol. proba de analizat, se filtreaz i se titreaz extractul cu oluie de NaOH 0,1n, n prezena fenolftaleinei. Reactivi: - alcool etilic 67 % vol. proaspt neutralizat cu hidroxid de sodiu soluie 0,1n, n prezena a dou sau trei picturi de soluie alcoolic de fenolftalein; - hidroxid de sodiu , soluie de 0,1n; - fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol. Mod de lucru: - ntr-un vas conic cu dop lefuit se introduc 5 g. prob de fin, cntrit cu precizie de 0,01g. Se adaug cu pipeta 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astup vasul cu dopul, se agit timp de 5 min. i se filtreaz prin hrtie de filtru cu porozitate medie, uscat, ntr-un vas conic uscat. Plnia coninnd hrtia de filtru se aeaz direct pe gura vasului i se acoper cu o sticl de ceas pentru a evita evaporarea; - Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc ntr-un vas conic, se adaug trei picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de NaOH, pn la apariia culorii roz care persist un minut; - Se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul i interpretarea rezultatelor: Aciditatea (A) determinat se exprim n grade. Un grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g prob care se neutralizeaz cu 1 cm3 soluie de NaOH 0,1n: V * V1 * 0,1 A= *100 [grade] (2) m * V2 unde: - V reprezint volumul de alcool etilic adugat [cm3]; - V1- volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare [cm3]; - V2 volumul de filtrat luat pentru determinare [cm3]; - m masa probei luat pentru determinare [g]; Rezultatul se exprim cu o zecimal, efectundu-se media aritmetic a celor dou determinri. Diferena admis ntre rezultatele a dou determinri paralel efectuate din aceeai prob este de maxim 0,2 grade aciditate. c) Metoda cu alcool etilic 90% vol. (STAS 90-88)

Principiul metodei: se extrage cu alcool etilic 90 % vol., proba de analizat se filtrez i se titreaz extractul cu soluie de NaOH de 0,1 n, n prezena fenoftaleinei Reactivi:

- alcool etilic 90 % vol., proaspt neutralizat;


hidroxid de sodiu, soluie 0,1n; fenoftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol.

Mod de lucru: - ntr-un vas conic de 300 cm3 cu dop lefuit se introduc 5 g. prob de fin, cntrite cu precizie de 0,01g; - Se iau cu pipeta 25 cm3 alcool etilic neutralizat, se introduc n vasul cu proba, se astup vasul cu dopul , se agit 3 minute i se las n repaus 12-16 ore; - Din soluia limpede se iau cu pipeta 10 cm3 i se introduc ntr-un vas conic de 50 cm3, se adaug trei picturi de soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de NaOH, pn la apariia culorii roz, care persist un minut. - Se efectueaz dou determinri din acceai prob. Calculul i interpretarea rezultatelor: Aciditatea (A) se exprim n procente de acid sulfuric i se determin cu relaia: 0,0049 * V * V2 A(H 2SO 4 ) = * 100% (3) m * V1 unde: - 0,0049 reprezint cantitatea de acid sulfuric corespunztoare la 1 cm3 NaOH 0,1n [g];

- V- volumul de alcool etilic adugat [cm3]; - V1- vol. de soluie luat pentru determinare [cm3] (10 cm3); - V2 vol. de soluie de NaOH 0,1n folosit la titrare [cm3];
- m masa probei supus analizei [g]. Rezultatele analizei se exprim cu trei zecimale. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, iar diferena maxim admis nu trebuie s depeac 0,002% acid sulfuric (n valoare absolut). d) Metoda supensiei n ap:

Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n n prezena fenoftaleinei. Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n; fenoftalein, soluie 1% n alcool etilic.

Mod de lucru: a) Pentru fina de gru i mlai . (STAS 90-88). - ntr-un vas conic se introduc 5g. prob de fin cntrite cu precizie de 0,01g; - Se adaug 50 cm3 de ap i se agit timp de 5-10min, evitnd formarea cocoloaelor. Dup omogenizare se adaug trei picturi soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de NaOH, pn la apariia culorii roz, care persist un minut; - Se efectueaz dou determinri din aceeai prob. b) Pentru pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie . (STAS 91-83)

- Din proba de analizat se cntresc 25g. miez, cu precizia de 0,01g i se introduc ntr-un vas de sticl de 50 cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30-75 cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 ap, msurai cu un cilindru gradat. Se amestec proba cu o baghet de sticl prevzut la un capt cu cauciuc, pn la obinerea unei paste omogene; - Dup omogenizare se adaug ap pn la 200 cm3 , se agit totul 3 minute, se adaug restul de ap din cilindru i se amestec, aducnd toate particulele de prob de pe vas i de pe baghet n lichid; - Se las n repaus 5 minute. Din soluia decantat se pipeteaz 50 cm3 (corespunztori la 5 g de prob), cu ajutorul unei pipete prevzute la vrf cu un filtru de sit metalic, pentru a evita ptrunderea particulelor de prob n pipet. Se introduc ntr-un vas de laborator, se adaug 3 picturi de soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de NaOH pn la apariia culorii roz care persist 30 sec. - Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob. c) Ppentru paste finoase (STAS 756/3-85) - Se iau 5 g cntrite cu precizia de 0,01 g se mrunesc i se introduc ntr-un vas Erlenmayer de 250 cm3, se adaug 50 cm3 ap i se agit pentru omogenizare timp de 30 min. - Se daug 3 sau 4 picturi de soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, pn la apariia culorii roz, care persist 30 sec.; - Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analiz. Calculul i interpretarea rezultaelor Aciditatea (A) exprimat n grade /100g produs, se determin cu relaia: V * 0,1 A= 100 [grade] (4) m unde: - V este volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit [cm3]; - m- masa probei supus analizei [g]; Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, iar diferena maxim admis este de 0,2 grade acuditate/100g prob (pentru fin i pine) i 0,1 grade aciditate (pentru paste finoase i biscuii). 4. Determinarea capacitii de hidratare a finii de gru (STAS 90-88)

Principiul metodei: se determin cantitatea de ap, corespunztoare unei cantiti corespunztoare de fin necesare pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite. Modul de lucru: - Se umple un mojar de porelan cu fin din prob de analizat i se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fin, prin apsare cu un pistil; - Se msoar cu pipeta 10 cm3 ap curent, cu temperatura de 18-200C i se introduc n adncitura format n fin. Se ametec apa i fina cu care vine aceasta n contact , la nceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntarea aluatului cu mna, urmrindu-se o ct mai bun omogenizare a aluatului format, -Se continu frmntarea aluatului, pn se ajunge la o consisten normal, nglobndu-se treptat cte puin fin, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe min. Aluatul se consider de consisten normal, cnd la atingerea acestuia cu o bucat de sticl nu se lipete de aceasta. Se cntrete cu precizia de 0,01g. - Se efectueaz dou determinri pentru aceeai prob de analiz. Calculul i interpretarea rezultatelor:

Aceasta se exprim n procente i se calculeaz cu relaia: m1 Ch = * 100 [%] (5) m - m1 unde. m1 este masa apei folosit la determinare [g], (10 g); m masa aluatului rezultat dup frmntare [g]. Rezultatele se exprim cu o zecimal, lundu-se media aritmetic a celor dou determinri. Se admit diferene maxime ntre rezultatele a dou determinri paralele de 1,2 ap/100 g prob.

5.

Determinarea clorurii de sodiu pentru pinea de gru (STAS 91-83) Principiul metodei: n extractul apos al probei de analizat se titreaz ionii de clor cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu sau de amoniu ca indicator. Reactivi: - Azotat de argint, soluie 0,1n; 16,989 g azotat de argint se trec cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de1000 cm3 i e completeaz cu ap la semn. Se determin factorul soluiei prin, titrarea unei soluii de clorur de sodiu 0,1n, n prezen de cromat de potasiu ca indicator. - Prepararea unei soluii de clorur de sodiu 0,1n: se cntresc 5,845 g NaCl cu precizie de 0,001 g, uscat n prealabil la 105 30C timp de 2 ore i rcit n exicator pn la temperatura camerei. Se introduc cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 cm3 i se aduce la semn cu ap. - Cromat de potasiu sau cromat de amoniu, soluie 10%. Mod de lucru: - Se cntresc 25 g de miez i se mojareaz ntr-un mojar, cu ajutorul pistilului, adugnd o cantitate mic de ap, pn la omogenizare. Pasta obinut se trece cantitativ printr-o plnie, ntrun balon cotat de 250 cm3, - Pentru a evita pierderile de prob se spal mojarul cu ap cu ajutorul unei pipete, apoi plnia, pn se aduce coninutul balonului la din volumul lui; - Se agit puternic coninutul balonului timp de 1 sec. i se las s stea o or, agitndu-se din 10 n 10 minute cte un minut. Apoi coninutul balonului se aduce cu ap la semn, se omogenizeaz i se las n repaos pentru decantare. - Din soluia decantat se iau cu pipeta 50 cm3 (corespunztori la 5 g de prob) care se trec ntrun vas Erlenmayer curat i uscat. - Se adaug 0,5 cm3 soluie de cromat de potasiu au de amoniu i se titreaz cu soluie de azotat de argint, pn la schimbarea culorii verzi glbui n galben portocaliu. - Se efectueaz n paralel dou determinri din fiecare prob. Calculul i interpretarea rezultatelor: Rezultatul se calculeaz cu dou zecimale, fcndu-se media aritmetic a celor dou determinri. Diferenele maxime admise la dou determinri paralele sunt de 0,05 g NaCl/100 g prob. 6. Analiza glutenului:

Principiul metodei: separarea substanelor proteice dintr-un aluat obinut din 25 g fin de gru i 1,25 cm3 NaCl 2% prin splarea manual a aluatului cu soluie de NaCl 2% sau cu ap curent. Se apreciaz apoi coninutul de gluten umed (Gu %), deformarea (D), extensibilitatea (E), indicele glutenic (Ig) i act. proteolitic (Ap) Reactivi necesari: - NaCl 2 % cu ap curent;

Soluie de iod ca indicator; Soluie de acid acetic (2,5 cm3 acid acetic glacial adus la 1000 cm3 cu ap curent).

Modul de lucru: - Se respect succesiunea fazelor prezentate n figura 3. Calculul i interpretarea rezultatelor: m1 *100 [%] (6) m unde: - m1 este masa glutenului rmas dup zvntare [g]; - m- masa probei de fin luat pentru determinare [g]; Gluten umed = Ca rezultat se ia media celor dou determinri i se exprim cu o zecimal. Se reface determinarea dac diferena dintre cele dou determinri paralele depete 2 g gluten umed/100 g prob.

GLUTEN UMED DOZAREA FRMNTAREA ALUATULUI ODIHNA ALUATULUI SPLAREA ALUATULUI IDENTIFICAREA SFRITULUI SPLRII ZVNTAREA GLUTENULUI CNTRIREA CALCUL

INDICE GLUTENIC CNTRIREA MODELAREA MSURAREA DIAMETRULUI INIIAL TERMOSTATAREA MSURAREA DIAMETRULUI FINAL CALCUL

Fig.2. Determinarea glutenului umed i a indicelui glutenic.

7. Activitatea proteolitic a glutenului

Principiul metodei: const n determinarea indicelui de umflare a glutenului umed (imediat dup frmntare U0 i dup un repaos de 30 min. U30) prin dispersarea a cte un gram gluten umed n soluie de acid acetic i determinarea volumului de gluten depus dup termostatare n condiii stabilite. Modul de lucru: - Se respect fazele descrise n figura 3

FORMARE ALUAT SPLARE GLUTEN IMEDIAT SPLARE GLUTEN DUP 30 MIN GLUTEN UMED ZVNTAT CNTRIRE 1 G. GLUTEN RUPERE N 30 PORIUNI TERMOSTATARE GOLIRE NTR-UN VAS GRADAT CITIRE VOLUM GLUTEN DEPUS Fig. 3. Stabilirea activitii proteolitice a glutenului umed Calcul i interpretarea rezultatelor. Ap = U 0 U 30 *100 U0 [%] (7)

- U0- indicele de umflare a glutenului umed separat imediat dup frmntarea


aluatului [cm3]; - U30- indicele de umflare a glutenului umed separat dup 30 min de la frmntarea aluatului [cm3]. Ca rezultat pentru U0 i U30 se ia media aritmetic a celor dou determinri. Dac diferena ntre dou determinri efectuate din aceei prob pentru U0 i U30 depete 2 cm3 volum de gluten / 1 g gluten umed, se reface analiza.