Sunteți pe pagina 1din 13

Surse naturale de microorganisme Relatia microorganismelor cu mediul inconjurator

Datorita diversitatii proprietatilor fiziologice ale m.o., respectiv capacitatea lor de a se adapta la conditii de mediu diverse, m.o se gasesc peste tot raspandite pe planeta dar si acolo unde se gasesc conditii minime de existenta. Ca regula generala, grupuri particulare de m.o. s-au colonizat de-a lungul evolutiei in habitate specifice si sunt permanent intalnite in habitaturi, deoarece acolo au conditiile cele mai prielnice de viata. Exista m.o. extremofile, respectiv m.o. care s-au adaptat la conditii cu temperaturi foarte scazute (ghetari) sau la temperaturi foarte ridicate. De asemenea, sunt m.o. care s-au adaptat la pH-uri extreme (pH 12 apele de mina, pH puternic alcalin 1011). Sunt m.o. adaptate la presiuni foarte inalte si sunt m.o. care traiesc pe fundul oceanelor. Exista m.o. extremoosmofile, fiind adaptate la conditii de zahar si sare crescute. Aceste m.o. sunt cunoscute si utilizate in biotehnologie. Raspandirea m.o. in natura depinde de factorii fizici, chimici si biologici. Dintre factorii de care depind m.o. sunt temperatura, prezenta apei, prezenta substantelor nutritive, rH, pH, rezistenta si capacitatea de adaptare. Totalitatea m.o. dintr-un habitat constitue o comunitate care poarta denumirea de microbiota sau microflora.

Microbiota solului
Solul este considerat rezervorul natural al m.o., aici intalnindu-se toate m.o. de la suprafata pana in straturile profunde, in functie de proprietatile lor unde cresc si se produc. Raspandirea m.o. in sol este neuniforma si anume: - la suprafata solului, numarul de m.o. este redus, datorita uscaciunii, temperaturii sau pur si simplu actiunii omului si animalelor; - in straturile superficiale, este considerat stratul de 20 cm sub suprafata solului. Aici intalnim numarul cel mai mare de m.o. datorita exigentei O2, nutrientilor, respectiv apei suficiente pentru desfasurarea activitatii fiziologice ale acestora. Aici numarul de m.o. variaza in functie de: - tipul de sol soluri nisipoase contin un numar redus de m.o.; - soluri cultivate numarul de m.o. este de 109 g/sol, numarul acestora depinzand si de tipul de cultura; - anotimp primavara numarul de m.o. este cel mai mare; - vara si iarna numarul fiind cel mai mic; - in straturile profunde ale solului, numarul de m.o. scade, fiind intalnite deobicei m.o. anaerobe si anume bacterii anaerobe. Distributia m.o. in sol este urmatoarea: - la suprafata bacterii fotosintezate; - in straturile superficiale bacterii actinomicete ( bacterii filamentoase, cu structura asemanatoare mucegaiurilor), drojdii si mucegaiuri; - in straturile profunde bacterii anaerobe. Implicatiile pozitive ale m.o. din sol, sunt: - prin biodegradarea compusilor organici ( resturi vegetale, cadavre) se elibereaza elemente vitale, cum ar fi : C, H2, S, N; - au un rol in mentinerea compozitiei chimice a atmosferei; - au un rol in asigurarea azotului necesar nutritiei plantelor ( bacterii fixatoare de azot); - au un rol in formarea humusului (solul este imbogatit cu substante nutritive, prin autoliza biomasei m.o.);

- m.o. sunt principala veriga de legatura intre componentele biotice si abiotice ale solului. Implicatiile negative ale prezentei m.o. in sol, sunt: - in sol pot sa existe temporal m.o. patogene, care genereaza boli foarte grave precum ANTRAX-ul, provocata de Bacillus antracis si TETANOS-ul provocata de Clostridium tetani.

Microbiota apelor
De la suprafata solului, m.o. sunt antrenate de curenti de aer si se pot regasi in aer sau se depun pe suprafete si ajung apoi in apa. Microbiota apelor este variabila si este dependenta de foarte multi factori si anume: temperatura, existenta radiatiilor UV, existenta substantelor nutritive, existenta curentilor orizontali si verticali, presiune, pH si salinitate. In ape, predominante sunt bacterii care au conditii sa creasca si sa se raspandeasca, drojdiile si mucegaiurile se gasesc sub forma de spori pana la adancimi de 4000m ( nu cresc si nu se inmultesc in apa). M.o. din mediile acvatice sunt asociate in comunitati specifice, incepand de la suprafata apei, pana in straturile cele mai profunde, respectiv ele se gasesc si in fusurile dupa plajele nisipoase in asociatie cu plantele marine sau cu animale. M.o. din mediile acvatice apartin la doua categorii si anume: - m.o. autohtone indigone sunt intalnite permanent in mediile acvatice adaptate la crestere si inmultire, la temperaturi scazute si in prezenta unor concentratii mici de substante nutritive: importante sunt bacteriile din genurile : Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes si sunt bacterii de putrefactii si anume produse de origine vegetala si animala; - m.o. alohtone ziogene ajung in apa odata cu substantele poluante sau dejectii. Din aceasta categorie fac parte m.o. de alterare sau m.o. patogene care produc boli. Rolul m.o. in ape Un prim rol este cel de biodegradare a compusilor organici poluanti (epurarea apelor). Un al doilea rol este de producatori primari pentru plante (substante nutritive rezultate in urma autolizei biomasei microbiene, constitue nutrienti principali pentru plante). Rezistenta m.o. in mediile acvatice este dependenta de conditiile de mediu, starea in care se afla celulele m.o. (vegetativa si sporulata), prezenta unor substante inhibitoare ( metale toxice, pesticide, hidrocarburi), gradul de poluare si tipul poluantului (organic sau anorganic), tipul de m.o. (saprofite sau parazite). M.o. patogene au o rezistenta scazuta in apa (pentru ca viata lor este dependenta de existenta unei gazde). Exista m.o. facultativpatogene, care au o rezistenta mai mare deoarece sunt saprofite si parazite ( bacterii coliforme de origine fecala, colifomifecalice din genul Escherichia coli). Aceasta bacteri poate sa reziste 282 zile in apa. Coliformifecali sunt considerati indicatori igienico-sanitari ai apelor, deoarece prin determinarea lor se pune in evidenta indirect posibila prezenta a bacteriilor patogene. Calitatea microbiana a apelor este reglementata prin normative nationale si internationale, care depind de sursa de apa si de numarul de locuitori din zona care este alimentata cu apa. In evaluarea calitatii microbiologica a apelor, se iau in considerare doi indicatori: - bacterii aerobe mezofile valoarea numarului de bacterii aerobe mezofile/ml apa nu da indicatii asupra gradului de poluare organica a apei; - bacterii coliforme de origine fecala dau indicatii asupra contaminarii fecale ale apei, indica starea de igiena a apei. Pentru industria alimentara este important si un al treilea indicator si anume bacterii aerobe psihrofile, bacterii care se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 5-20C, fiind bacterii de putrefactie, implicate in alterarea materiilor prime si a alimentelor de origine animala. M.o. prezente in apa sunt agenti ai numeroaselor:

- boli de origine bacteriana : febra tifoida din genul Salmonella; febra bacilara produsa de bacterii din genul Shigella; holera produsa de Vibriocholerae; gastroenterite ce au ca agent bacteriile coliforme; - boli de orgine virala : hepatita si boli gastrointestinale; - boli provocate de paraziti: viermi intestinali introdusi in prontozoare.

Microbiota aerului
In aer, m.o. au existenta tranzitorie, fiind antrenate de curenti de aer si purtate pe distante foarte mari. De asemenea, in aer, m.o. se gasesc sub forma de asociatie de particule de praf sau pe picaturi de secretie nazala sau bucala. In lipsa curentilor de aer, m.o. se depun prin sedimentare, in functie de greutatea asociatiei de m.o. cu o viteza de 0.023m/s. In aer m.o. nu cresc si nu se reproduc, deoarece nu exista apa, nutrienti iar radiatiile UV sunt nocive. Numarul de m.o. din aer este variabil. Aerul este pur in zonele acoperite in permanenta cu zapada. Se poate sa contina 104 m.o./m aer. in incaperile populate si 106 m.o./m aer in spatiile inchise si in special unde cresc animale. In industria alimentara, limita maxima a numarului de m.o. dintr-un spatiu este de 103 m.o./m3 aer. Cele mai periculoase m.o. vehiculate prin intermediul aerului sunt bacteriile patogene, care se transmit de la indivizi bolnavi la cei sanatosi prin tuse si stranut. Dintre agentii periculosi ca bacterii : Micobacterium Tuberculosis (tuberculoza), Streptoccocus Pneumoniae (pneumonie). Sporii de mucegai sunt foarte periculosi, putand provoca alergii foarte grave.

Omul si animalele ca surse de microorganisme


Atat omul cat si animalele reprezinta surse de vehiculare pentru numeroase microorganisme, in special a microorganismelor din categoria celor facultative patogene si patogene. Microbiota omului si animalelor este alcatuita dintr-o serie de microorganisme adaptate sa creasca, sa supravietuiasca in anumite parti ale acestor microorganisme, astfel intalnim urmatoarele tipuri de microbiote: a) Microbiota rezidenta este alcatuita din specii de microorganisme organotrofe adaptate sa traiasca in cavitatea intestinala, in spatiile interdentare, in carii, sub unghii si in spatiile interdigitale; b) Microbiota comensala cuprinde microorganisme care se dezvolta pe piele, pe mucoase, la baza firelor de par; c) Microbiota flotanta sau tranzitorie cuprinde microorganismele care se transmit de la un individ la altul prin tuse, stranut si vomit. Aceste microorganisme sunt mai putin periculoase pentru alterari alim. ele fiind factor de risc biologic pentru siguranta alimentelor, fiind agenti ai unor toxiinfectii alim. Si ai unor imbolnaviri cutanate sau la nivelul cavitatii bucale si faringiene. d) Microbiota intestinala a omului si animalelor cuprinde peste 400 de specii de microorganisme aflate in interactiune intre ele respectiv organismul gazda. Unele microorganisme sunt saprofite (organotrofe) si participa la degradarea (transformarile) alimentelor in compusi usor degradabili, aceste microorganisme fiind adaptate la conditiile de mediu din cavitatea intestinala respectiv conditii de anaerobioza, pH acid, un continut ridicat de substanta organica. Animalele rumegatoare contin in microbiota intestinala microorganisme capabile sa hidrolizeze substante celulozice. Aceste microorganisme fie plutesc in continutul intestinal, fie sunt associate cu mucoasa intestinala sau cu alimente. Rolul acestor microorganisme este de a asigura

digestia si de asemenea, unele din microorganisme au si rol de protectie impotriva unor factori nocivi. Tot in microbiota intestinala intalnim microorganisme facultative patogene si strict patogene. Aceste microorganisme pot genera peste 160 de boli, foarte periculoase fiind 80; de asemenea, aceste microorganisme constituie factori de risc, deoarece prin intermediul materiilor fecale pot ajunge in mediu,putand contamina accidental alimentele care reprezinta vectori de vehiculare a bolilor, putand sa contamineze astfel alti indivizi. In microbiota pielii exista o serie de microorganisme care sunt inofensive pentru organism, precum cele din genul Sarcina. Acestea sunt inofensive, dar exista si microorganisme patogene ca cele din genul Staphylococcus aureus. Aceste microorganisme patogene provin din manipulare de obiecte necorespunzatoare si igiena necorespunzatoare. Animalele vehiculeaza microorganisme care pot proveni din sol, din furaje, din aerul de la fermele unde sunt crescute si materiile fecale. Rozatoarele si insectele sunt factori vehiculanti pentru microorganismele din zonele murdare, microorganisme dupa materii prime, din sectii si restaurante.

Relatii biologice intre microorganisme


Aceste relatii sunt importante in asigurarea calitatii si inocuitatii alimentelor, deoarece prin coordonarea activitatii microorganismelor colonizante in acest habitat, se poate asigura obtinerea unor proprietati tehnologice si nutritive utile, in special prin utilizarea de culture STARTER sau coordonarea microorganismelor utile aflate intr-un aliment. De asemenea, cunoasterea acestor tipuri de relatii este importanta pentru proprietatile microbiologice si biochimice ale alimentelor prin inhibarea microorganismelor de alterare sau a celor patogene. Exista trei tipuri de relatii: a) Relatii de tip O neutralismul este o relatie care se stabileste intre doua sau mai multe microorganisme care se gasesc in acelasi habitat si care se ignora reciproc. Ex:microorganisme autotrofe sunt microorganisme care utilizeaza carbon anorganic din substrat; microorganisme chemotrofe care utilizeaza carbon organic; microorganisme termofile care se dezvolta foarte bine la conditii de 40-45C; microorganisme psihrofile care se dezvolta bine la temperaturi cuprinse intre 0-15C; microorganisme acidofile la pH=4-5; microorganisme alcalofile la pH=8-9; b) Relatii pozitive mutualismul sau simbioza; comensalism sau metabioza; sinergismul; Metabolismul sau simbioza este un tip de relatie in care microorganismele aflate in acelasi habitat, exercita reciproc influente positive care ajuta la cresterea si activitatea fiziologica a speciilor aflate in simbioza. Ex. Drojdiile si bacteriile lactice utilizate in panificatie. Drojdiile produc vitamine din grupe diferite, acestea reprezinta factori de crestere pentru bacteriile lactice, iar bacteriile lactice produc acid lactic, acestea determinand ponderea pH-ului creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea drojdiilor. Comensalismul este o relatie de cooperare intre specii in acelasi habitat, cooperare in care unele microorganisme profita, iar altele nici nu profita, nici nu sunt influentate negative. Ex: bacteriile lactice produc acidul lactic, care ajuta la dezvoltarea fungelui imperfect GEOTRICHUM CANDIDUM. Sinergismul este tipul de relatie in care doua sau mai multe specii de microorganisme aflate in acelasi habitat se ajuta reciproc in transformarea unui substrat. Ex: bioconversia deseurilor celulozice sau putrezirea lemnului. c) Relatii negative antagonismul; parazitismul. Antagonism microorganisme aflate in acelasi habitat, intre care se creeaza o competitie, in special pentru substrat si uneori pentru habitat. Dintre aceste microorganisme, sunt favorizate speciile de

microorganisme care au viteza de multiplicare mai mare si speciile care prezinta echipament enzimatic foarte bine adaptat pentru transformarea unui substrat. Ex: bacteriile sunt competitive in raport cu fungi, deoarece au viteza de multiplicare mult mai mare, respectiv timpul de generatie este mic si se dezvolta mult mai rapid consumand substratul in defavoarea fungilor. Antagonismul poate sa fie creat si ca urmare a biosintezei unor compusi cu efect inhibitor pentru un grup de microorganisme sau pentru un tip de microorganisme. Ex: bacteriile lactice produc acidul lactic care inhiba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. unele toxine(antibiotice) sau toxinele Kiler produse din drojdiile de vin, inhiba dezvoltarea drojdiilor salbatice. Parazitism unele grupe de microorganisme patogene incapabile sa desfasoare un metabolism propriu, viata acestora depinzand de o celula gazda pe care oparaziteaza apoi o dostruge. Ex: bacteriofagii paraziteaza bacteriile. Patogenitatea creaza infectia iar infectia creaza boala. Infectia si boala sunt date de agenti patogeni, ai caror viata se bazeaza pe parasitism.

Microbiota alimentelor
Microbiota alimentelor este diversa deoarece alimentele sunt bogate din punct de vedere chimic, fiind alcatuite din compusi usor hidrolizabili (surse de C, N, P, S, saruri minerale) pe care microorganismele le pot transforma usor prin echipamentul enzimatic pe care il poseda. Ca regula generala, microorganismele se asociaza cu un anumit aliment (substrat), din care pot utiliza compusi chimici sau gasesc conditii fizico-chimice cele mai favorabile pentru dezvoltare. Ex: 1. Produsele de origine animala sunt bogate in proteine. Aceste proteine pot fi utilizate de bacteriile de putrefactie care se dezvolta la pH neutru de 6-7 la 37C. 2. Pe produsele vegetale se dezvolta in general mucegaiurile, pentru ca intalnesc o serie de compusi (NH3, celuloza, hemiceluloza) care pot fi transformate prin echipamentul enzimatic complex al mucegaiurilor la pH=5 la t=25-28C. 3. Substraturile care contin glucide sunt colonizate preponderant de catre drojdii, deoarece drojdiile pot fermenta sau asimila glucide simple. Transformarea unui substrat (alterarea unui aliment) se va produce numai daca acesta va fi colonizat cu microorganisme care intalnec conditii favorabile sa se dezvolte. Inocuitatea produselor alimentare este influentata din punct de vedere biologic de o serie de factori care determina contaminarea biologica. Contaminarea biologica poate sa fie indusa de: m.o care pot induce urmatoarele transformari: - alterarea produsa de m.o saprofite - contaminare cu metaboliti toxici m.o saprofite toxicogene, care pot produce intoxicatii - contaminarea accidentala cu agenti patogeni, care produc infectii contaminarea cu paraziti macroscopici - oua, larve, insecte care produc infestarea. Microbiota alimentelor este in general produsa de m.o saprofite. M.o. saprofite sunt m.o hemosintetizante, au o nutritie bazata pe substante chimice cu metabolisme proprii si care au capacitatea sa se dezvolte specific in conditii particulare de mediu, influenteaza inocuitatea produselor alimentare, cu modificari ale caracteristicilor senzoriale si fizico-chimice ale acestora. Microbiota alimentelor este formata din : - microbiota specifica specifica alimetelor si cuprinde m.o utile care sunt impartite in : - m.o. autohtone prezente permanent in anumite materii prime, fiind adaptate foarte bine la conditii fizico- chimice de mediu specifice anumitor substraturi. Ex bacterii lactice -> lactate,

microbiota legumelor, fructelor, cerealelor. Aceste m.o sunt inofensive atunci cand sunt concentratie redusa pot fi utile in anumite etape tehnologice: fermentarea legumelor, coagularea laptelui, maturarea salamurilor, la obtinerea aluaturilor. In anumite cazuri, in conditii necontrolate, pot produce transformari care induc alterarea alimentelor (formarea de substante amare in lapte, alterarea carnii, alterarea legumelor). - culturi starter o cultura starter de m.o. care in general initiaza un proces cu implicatii pozitive in producerea si conservarea alimentelor. In biotehnologie, culturile starter au rol de biocatalizatori ai unor ptocese tehnologice cu implicatii practice. Culturile starter sunt adaugate exogen si pot proveni din laboratoarele proprii, unitati de fabricatie a produselor alimentare respectiv sau pot fi cumparate sub forma de culturi starter comerciale. Culturile starter obtinute in laboratoarele proprii se multiplica in mai multe etape pana se obtine cultura starter care se adauga in procesul de fabricatie a produselor alimentare. Culturile STOC-> cultura Starter intermediara -> cultura Starter de productie -> se adauga in proesul de fabricatie. Pentru simplificarea procesului tehnologic in prezent se utilizeaza culturi Starter comerciale care se adauga direct in productie si care contine concentratie de celule capabila sa initieze un proces pentru o anumita cantitate de materie prima. Aceste culturi starter comerciale se numesc DVA. Caracteristicile acestei culturi sunt urmatoarele: - au proprietati biotehnologice care influenteaza propr senzoriale ale alimentelor - contin un nr de celule vii adecvat, care genereaza un start rapid al procesului tehnologic respectiv - face parte din categoria de organisme sigure care nu afecteaza siguranta consumatorului - este stabila metabolic si genetic Culturile Starter se comercializeaza sub forma biofilizata (in stare uscata) in plucuri de aluminu , sub forma concentrata (laptele de celule- suspensie conc de celule) in cutii de Al si sub forma congelata in cutii de plastic, ambalaje de plastic. Tipuri de culturi Starter: - bacterii lactice si propionice -> se utiliz in ind laptelui si panificatie - bacterii acetice -> pt obt otetului, prin fermentarea vinurilor de calitate redusa - bacterii malolactice -> in ind vinului - culturi starter de drojdie -> in panificatie in combinatie cu bact lactice, in ind berii, vinului - culturi starter de mucegaiuri -> ind laptelui , ind carnii - microbiota nespecifica cuprinde m.o de contaminare, care ajung accidental in prod alimentare. Aceste m.o sunt de fapt m.o de alterare: - m.o saprofite care ajung in alim din apa, aer, suprafete sau sunt aduse cu materiile prime - m.o de alterare afecteaza caract senzoriale si fizico chimice ale alimentelor In unele cazuri, prezenta m.o de alterare este asociata cu producerea de toxine (mucegaiuri toxicogene ) care se dezvolta in alim, produc alterarea prin mucegaire modificand anumite caract fizico chimice si in plus sintetizeaza micotoxinele(metaboliti extrem de toxici cu efect cancerigen) In alte cazuri, producerea de toxine nu este asociata cu modificarea senzoriaza si fizico chimice ale alim, consumul de astfel de alimente putand produce intoxicatii fara sa se stabileasca cauza. Microorganisme facultativ patogene Aceste m.o au capacitatea de a fi saprofite (se dezvolta in medii naturale in alimente). Consumul de alimente contaminate cu m.o facultativ patogene determina aparitia toxiinfectiilor alimentare. Toxinele sunt substante cae s-au produs in alimente si care continua sa se produca in organism dupa ingerarea alim datorita multiplicarii bacteriilor. Infectia: celulele vii preluate din alim au capacitatea de a se multi ca in organimsm si de a produce imbolnavirea. Microoganisme strict patogene

Acestea sunt m.o parazite ce se dezvolta doar in celulele vii acestea fiind gazdele si induc starea de boala, alimentele fiind doar factor de vehiculare a m.o patogene. Alterarea alimentelor reprezinta un proces ireversibil si accelerat, in urmatoarele conditii: - atunci cand exista un grad de contaminare mare ( concentratie mare de m.o ) - gradul de contaminare al alimentelor se exprima in unitati formatoare de colonii pe grame de produs (ufc/g) - atunci cand exista conditii fizico chimice favorabile pentru dezvoltarea m.o de contaminare Ex:- bacterii aerobe mezofile se dezvolta in prezenta O2, t=37C, ph=7 - bacterii anaerobe termofile se dezvolta in lipsa O2, t<40C, ph=7

Alterarea alimentelor
Alterarea unui aliment reprezinta o multitudine de transformari chimice catalizate de m.o. din microbiota specifica si nespecifica a alimetelor in conditii necontrolate care in general reprezinta conditii optime pentru dezvoltarea si activitatea fiziologica a m.o. Conditii care genereaza alterarea alimentelor: 1) Dezvoltarea m.o. in alimente si atingerea unei concentratii de celule care sa induca transformari usor de detectat sau miscari senzoriale vizibile; 2) Existenta conditiei fizico-chimice optime pentru ca m.o din microbiota unui aliment sa creasca si sa se inmulteasca rapid. In aceste 2 conditii alterarea este un aliment care poate fi tinut sub control prin urmatoarele procedee: * controlul calitatii materiilor prime control microbiologic * respectarea bunelor practici de productie care deobicei se refera la controlul parametrilor fizicochimici din care se stompeaza dezvoltarea si actiunea m.o. (temp, pH, aw, accesul O2, utilizarea unor inhibatori) Factori care conditioneaza alterarea alimentelor: intrinseci se refera la factorii determinati de alimente care sunt foarte greu de controlat si care se refera la compozitia chimica a alimentelor( aspecte calitative si cantitative), umiditatea (aw poate fi modificat, respectiv poate sa creasca in urma dezvoltarii m.o prin eliberarea apei dezvoltata din metabolismul m.o.), structura si textura alimentului, pH, rH; extrinseci tin de mediul in care se produc si depoziteaza alimetele, precum si de utilizarea unor compusi chimici cu rol de conservanti: temperatura de pastrare, durata de pastrare, efectele unor tratamente tehnice, variatia pH (acest param poate fi modificat prin activitatea fiziologica a m.o) ex: bacteriile de putrefactie, avand un Ph optim de dezvoltare netru (7) dar mucegaiul Geotrichum Candidum metabolizeaza acidul lactic, astfel creste ph si se creaza conditii optime de dezvoltare a bacteriilor de putrefactie biologici sunt importante relatiile de antagonism cand dezvoltarea unor m.o. limiteaza dezvoltarea altor m.o. de alterare ex. bacteriile lactice limiteaza dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. In general intre m.o se creaza o competitie generata de substrat corelata cu echipametul enzimatic. Potentialul m.o. de a sintetiza compusi cu rol de bioconservant (acizi organici: lactic, acetic, apa oxigenata, substanta de aroma, diacetil, acetona si o serie de substante cu masa moleculara mica. Ca regula generala, bacteriile se devolta in medii cu umiditate ridicata aw=0.9, poseda echipament enzimatic divers putand metaboliza o diversitate larga de compusi organici si anorganici si de asemenea bacteriile au timp de generatii redus fiind un element de competitivitate fata de celelalte m.o. mucegaiurile prefera medii de umiditate redusa aw=0.75-0.8, au echipament enzimatic

bogat insa prefera compusii chimici de origine vegetala. Drojdiile care sunt cele mai inofensive produc alterarea unui grup restrans de alimente bogat in special in glucide (siropuri). In ceea ce privesc exista urmatoarele reguli: - alimentele bogate in proteine si lipide de origine animala (corelat cu ph=6-7 sunt alterate de bacterii) - alimentele de origine vegetala bogate in proteine, amidon, celuloza, hemuceluloza sunt alterate de mucegaiuri (corelate cu ph=4-5, temperatura optima=25-28) - alimentele bogate in glucide sunt alterate de drojdii (corelate cu =4-5, temperatura optima=2528).

Controlul alterarii
Alterarea alimetelor poate fi evitata daca sunt cunoscute particularitatile m.o. corelate cu factorii extrinseci, intrinseci si biologici. Alterarea poate fi stompata sau intarziata printr-o serie de tratamente tehnologice si anume: tratament termic refrigerare se realizeaza la temperatura de 0-4C - incetineste cresterea, multiplicarea si activitatea fiziologica a majoritatii m.o. Exista un grup de m.o. si anume m.o. psihrofile care se dezvolta la aceasta temperatura si care pot sa induca alterarea in conditii de refrigerare ex. bacterii gen Pseudomonas, Achromobacter si Alcaligenes; drojdii gen Rhodotorula; mucegaiuri gen Aspergillus, Cladosporium, Penicillum. Atingerea unei temperaturi sub valoarea minima a temperaturii la care se dezvolta m.o. de alterare. - congelarea se realizeaza la temperatura de -20-30C - activitatea celulelor microbiene inceteaza (celulele m.o. nu mor si ele pot reveni la starea viabila prin ridicarea temperaturii pana la 0C daca celulele nu au fost vanate in timpul congelarii). La aceste temperaturi raman active enzimele denumite lipaze, acestea putand produce alterari ale produselor daca durata de pastrare prin congelare se mareste. Procesul de alterare este mult mai rigid in cazul unui produs de congelat - la temperatura de peste 60C au loc reactii asupra celulelor m.o. deoarece se produce denaturarea proteinelor si a enzimelor proprii celulelor de m.o. - pasteurizare - se realizeaza la temperatura de 75-80C timp de 10-20 min sunt distruse in totalitate forme vegetative ale tuturor m.o., rezista insa in schimb la pasteurizare m.o. patogene ( Mycobacterium turbeculosis). - sterilizare se realizeaza la temperatura de 120C timp de 10-30 min asigura distrugerea tuturor m.o. dar nu sunt distruse toxinele microbiene, iar un produs alimentar sterilizat care contine toxina microbiana, in mom in care este consumat poate duce la intoxicatii - are o serie de reactii negative deoarece distruge principiile active ale produsului alimentar si modifica structura si gustul acestuia. De cele mai multe ori se practica sterilizarea comerciala care inseamna reducerea de m.o. pana la o valoare care nu afecteaza inocuitatea produsului respectiv. reducerea aw prin controlul aw la aw=0.6 nu se dezvolta nici un m.o. - la aw=0.7 termenul de valabilitate al produsului respectiv este de un an de zile - la aw=0,75 termenul de valabilitate este de 6 luni de zile - la aw=0,78 alterarea a inceput. alte tehnici se reduce actiunea m.o ultrasunete, cu impulsuri de lumina, cu radiatii in special pe ambalaje, ambalare prin atmosfera controlata. M.o. psihrofile m.o. care se dezvolta la 0-4C, produc alterarea alimetelor pastrate in depozite, fenomen care denota o contaminare masiva in momentul depozitarii fie existenta unor conditii prielnice de dezvoltare a acestor m.o. in timpul depozitarii.

M.o. termodulice m.o. care tolereaza temperaturi tidicate si care pot supravietui tratamentelor de pasteurizare si sterilizare numai atunci cand gradul de contaminare al produsului respectiv este ridicat. In aceasta categorie fac parte din genul Bacillus, Clostridium dar si bacteriile de origine fecala din genurile Enterococcus, Enterobacter, bacteriile coliforme din genurile Escherichia si Citrobacter. M.o. lipolitice m.o. care produc lipaze (enzime care intervin in hidroliza grasimilor din alimentele grase) fac parte bacteriile din genul Pseudomonas si Bacillus.

Microorganisme proteolitice
Sunt m.o. care produc transformarile proteinelor si a compusilor care deriva din acestea respectiv peptone, peptide si aminoacizi. Mo proteolitice implicate in alterarea produselor alimentare se impart in 2 categorii: - bacteriile fiind agenti ai putrefactiei adica ai hidrolizei proteinelor din organismele animale si actioneaza la pH=5-7, t=20-27C, aw>0.9 - mucegaiurile sunt agenti ai putrezirii,acestia hidolizeaza proteinele de origine vegetala si actioneaza la pH=4,5-5,5, t=25-28C, aw=0.75-0.9 Putrefactie+putrezire=proteoliza Drojdiile atunci cand in stare viabila nu produc hidroliza proteinelor, aceasta explicand incapacitatea drojdiilor de a se dezvolta in medii bogate in proteine cum ar fi carnea, pestele, soia, fasolea. In cazul bacteriilor si mucegaiurilor proteoliza este generata de biosinteza unor proteaze extrasul care actioneaza dupa mecanismul propriu. In conditii controlate actiunea bacteriilor poate fi benefica , procesul purtand denumirea de maturare. Biodegradarea Aac in conditii necontrolate duce la formarea de amine biogene: cadaverina, putresceina, histamina; la formarea de gaze hidrogen sulfurat, amoniac si dioxid de carbon; la formarea de acizi : acid formic, ac acetic, ac propionic si la compusi indolici :indol si scatol. Degradarea Aac duce la modificarea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor cum ar fi apaeitia mucusului, modificarea culorii, consistentei si a mirosului(miros dezagreabil de hidrogen sulfurat) Bacteriile de putrefactie au cea mai mare incidenta in ind. alimentara ca agenti de alterare, astfel sunt alterate materiile prime(carne, lapte, peste), subprodusele( cas, pasta de carne) si produse finite. Clasificarea bacteriilor de putrefactie : a) bacteriile de putrefactie aerobe Aceste bacterii sunt cele de putrefactie care altereaza la temp scazute si bacteriile mezofile(37 grade C). Genurile cu cea mai mare extindere sunt G.Pseudomonas, G. Bacilus, G.Proteus. G. Pseudomonas - Sunt bacterii gram negative nesporulate sub forma de bastonase scurte cu capete drepte sau rotunjite. Actioneaza la o temp de 4-16C producand proteaze la t=30-45 C, la pH=6,5-8, aceste bacterii fiind termostabile. Cele mai intalnite specii ale genului Pseudomonas sunt P.fluorescens, P.putida si Putrefaciens. Sunt fregvent intalnite in apa, sol si prod. alimentare bogate in proteine. Ele sunt considerate agenti de alterare in depozitele de refrigerare putandu-se dezvolta la t=4 C. G. Bacillus - Sunt bacterii gram pozitive, sporulate, aerobe se dezvolta la pH=6-7 si t=37C. Specii termofile la t=40-45C. Specii intalnite ca agenti de alterare Bacillus cereus subtilis, B. Coagulans, B. Stearothermophius. Acestia produc hidroliza gelatinei si degradarea aminoacizilor cu sulf.

G. Proteus - Sunt bacterii sporulate, gram negative, si produc lichefierea gelatinei. Ca specii de putrefactie: P. Vulgaris, P. Mirabilis. b) bacterii facultativ anaerobe Bacteriile de putrefactie: bacterii asociate cu microbiota intestinala,prezneta lor in alimente indicand conditii de igiena necorespunzatoare. Aceste bacterii sunt considerate indicatori igienicosanitari. Din bacteriile de putrefactie fac parte: bacteriile soliforme, streptococi fecali, enterobacterii: Enterobacter si Enterococus. c) bacterii anaerobe de putrefactie -nesporulate -sporulate se dezvolta intr-o anumita succesiune. Dupa 2-3 zile se dezvolta bacteriile din genul Micrococus si Staphilococcus, dupa 3-5 zile se dezvolta bact din genul Bacillus, Clostridium, dupa 7 zile numai cele din genul Clostridium. Produc alterarea avansata a alimentelor in zonele lipsite de oxigen. G.Clostridium - Gram pozitive, sporulate,anaerobe sub forma de bastonase, endosporul formandu-se la unul din capetele celulei si are diametrul mai mare decat restul celulei. Se dezvolta la pH=6-7 la t=30-37C, produc lichefierea gelatinei si degradarea aminoacizilor cu sulf. Specii importante: C. Sporogenes, C. Nigrificans perfingens, se numesc clostridii sulfitoreducatoare. Detectia bacteriilor de putrefactie se realizeaza in 2 etape: etapa de imbogatire e face cultivarea in apa peptonata (sol 0,1 peptona si termostatarea la 37C timp de 24 ore). Testele biochimice se pun in evidenta produsi de degradarea aminoacizilor cu sulf adica se det amoniacul, prezenta hidrogenului sulfurat din testele HIL, H-hidrogenul sulfurat,L-lichefierea gelatinei, Iprezenta iodului si apoi dupa termostatare. Alte tipuri de mo implicate in alterare mo Halofile sunt mo care traiesc sub act in medii cu sare, din pct de vedere al concentratiei care o suporta: -mo slab halofile: conc de sare 2-5 % -mo moderat halofile moc care traiesc si actioneaza la conc=5-20% -mo extrem de halofile -//- conc=20-30% Ca mo halofile sunt bacterii si drojdii . DEBARYOMYCES hansenii este o drojdie care se dezvolta bine la prod conservate prin sarare, din categ bacteriilor fac parte specii ale genului Staphylococcus aureus. Din categ mo extrem de halofile fac parte genurile Halobacter si Halococcus. Acestea sunt prezente in apele marine si de pot dezvolta pe carne si peste conservat prin sarare , prin alterare produc pete rosii. Mo osmotolerante sunt mo care se dezv in medii cu conc mari de zahar si anume 20-30 % zahar si care pot sa reziste si sa dea alterarea: fermentarea mierii de albine, a dulceturilor, a siropurilor concentrate, a melasei, a fructelor confiate. Din aceasta categorie fac parte drojdiile din genul Zygosaccharomyces cu speciile Z. Zmelis si Z. Rouxii. Mo pectinolitice sunt mo care hidrolizeaza pectina producand inmuierea tesuturilor vegetale. Pot fi bacterii din genul Bacillus si Errvinia, mucegaiuri din genurile Aspergillus si Ryzopus, produc enzime pectolitice care act la temp mici si pH=4,5-5. Mo acidofile sunt mo care se dezvolta bine la pH acid deoarece sunt producatoare de acizi. Ex bacteriile lactice: Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc sunt bacteriii lactice anaerobe. Bacteriile acetice produc acid acetic Acidobacter Bacteriile sporulate Bacillus si Clostridium Mucegaiuri: Aspergilluss,Penicillum produc acid citric, gluconic si oxalic. Un grup particular de mo care produc alterarea conservelor. Conservele sunt produse alim sterilizate si care ar trebui sa fie sterile. In anumite conditii sterilizarea tratam. termic nu a avut

loc la temperatura de sterilizare si nici ca durata de sterilizare. Un alt motiv : incarcarea microbiana a produsului sterilizat a fost foarte mare . anumite componente a conservei protejeaza mo rol de protectie din aliment sau ambalajul nu a fost inchis ermetic sau timpul depozitarii i-a afectat integritatea pierzandu-si etansitatea fie datorita loviturilor , fie unor deformari sau existenta ruginii. In aceste conditii conservele pot suferi urmatoarele tipuri de alterare: - alterare plat acida nu se formeaza gaze care ar duce la bombajul conservelor in schimb se formeaza acizi - alterare cu bombaj se formeaza gaze care duc la bombaj batorita bacteriilor Clostridium unele specii fiin puternic toxicogene C. botulinum - alterarea cu ingerarea prod-C. Nigtificans prin combinarea prod cu sulful cu fierul eliberat din ambalaj. - alterarea conservelor se poate produce acidental la temp mezofile 37C si temp termofile 55C.

Bacterii agenti ai toxiinfectiilor alimentelor


Bacteriile datorita proprietatilor lor de a se dezvolta rapid pe diverse substraturi au capacitatea de a produce o cantitate mare de toxine intr-un timp scurt inducand stari patologice intr-un timp relativ scurt fiind posibila asocierea intoxicatiei a alimentului incriminat. Clostridium Botulinium care produce toxine botulinice si da boala numita botulism. Staphylococus Aureus produce enterotoxine producand eneterointoxicatii.

Clostridium Botulinium este bacteria gram pozitiva si se intalneste in depozitele de


murdarie, mai precis in biofilm, pe plaje , in sol, ape. Cand ajunge in alimente prin germinarea sporilor la ph=7, t=37C, in conditii facultative de anaerobioza are loc biosinteza toxinelor botulinice in corelatie cu compozitia chimica a alimentelor. Cele mai importante toxine sunt neurotoxinele A, B si C acestea provocand boala numita botulism. Toxinele A si B au toxicitate ridicata producand moartea la o doza de 0,2 g/100g corp. Manifestarea bolii are loc dupa o ora sau 2 ore pana la 10 zile, de la ingerarea toxinelor si s-a constatat ca la 68% din cazurile de intoxicatie efectul manifestarii bolii a fost lent. Starile patogene sunt urmatoarele : stari de voma, dureri abdominale, diaree, dilatarea pupilelor, paralizia muschilor, asfixiere, infectii pulmonare, stop cardiac. Toxina E este produsa sub forma de pretoxina , aceasta fiind protejata de procese digestive, putand ajunge astfel direct in circuitul sangvin. Alimentele contaminate sunt pestele si conservele din peste, conservele vegetale si conservele din carne. Toate acestea insuficient sterilizate. Endosporii bacteriei Clostridium Botulinium pot fi distrusi la 100C in timp de 6 h sau la 120C timp de 10 min. Intr-un aliment eficienta sterilizarii este corelata cu gradul de contaminare precum si cu compozitia chimica a alimentului. Unii factori cum ar fi ph-ul si conc de sare influenteaza distrugerea termica a endosporilor. Daca prin sterilizare endosporii acestor bacterii nu sunt distrusi; acesti germineaza si pot produce toxine botulinice in prezenta sau absenta O2. Dezvoltarea bacteriei Clostridium Botulinum este sesizabila senzorial in alimentatie bogata in P si cu aciditate moderata. In aceste conditii apar unele modificari cum sunt mirosul de alterat, gustul acrisor si apar gaze care produc bombjul conservelor. Alimentele cu un continut scazut de P si cu o aciditate ridicata nu presupune modif senzoriale vizibile in cazul in care s-a produs contaminarea accidentala cu formare de toxine. Producerea de toxine este oprita cand ph<4,5 , deasemenea concentratia de sare cuprinsa intre 8-10% opreste producerea toxinelor. Temperatura influenteaza producerea si acumularea de toxine.

Alimentele cu risc ridicat sunt pestele si molustele. Toxinele sun termosensibile fiind astfel distruse la 80C intr-un timp care variaza intre 5-60 minute. Rezista in mediu acid si la temp scazute. In industrie pentru diminuarea riscului de aparitie a intoxicatiilor botulinice se practica adaugarea de nitriti in amestecurile de sarare. In schimb s-au constatat urmatoarele: nitritii sunt factori cancerigeni deoarece conduc la formarea de nitrozamine. Reducerea conc de nitriti creste riscul aparitiei intoxicatiei botulinice. Cresterea conc de nitriti pentru a anihila cresterea la bacterii respectiv producerea de toxine este direct proportionala cu cresterea temp, de aceea in conservarea alim in specia a celor bogate in P cu ph neutru utilizarea sarurilor ce contin nitriti pentru anihilarea riscului aparitiei intoxicatiei botulinice trebuie sa fie corelata cu fact fizicochimice de pastrare a alim astfel incat de pastrare a alim astfel incat sa se asigure siguranta alimentara. Staphylococcus Aureus este bacteria nesporulata, gram pozitiva, prezinta celule sub forma de cocci, asociatii in tetrade si sub forma de ciorchine. Prezinta urmatoarele caract: - formeaza glucide in anaerobioza - nu creste pe medii simple mai precis in absenta fact de crestere in special aac - reduce nitratii la nitriti - tolereaza conc de sare 6-15% - creste la temp cuprinse intre 4-45C - sintetizeaza enterotoxine cu urmat propr: enterotoxinele nu se distrug la sterilizare fiind termosensibile, au timp scurt de raspuns, 30min- 6 h de la ingerare. Producerea intoxicatiei este generata de consumul de alimente putin procesate termic cum ar fi : maioneza, frisca, creme, produse de patiserie si cofetarie, in cazul laptelui si a branzeturilor contaminarea poate sa aiba drept cauza recoltarea laptelui de la animale bolnave, in altele cazuri transmiterea bact se realizeaza de la indivizii purtori si anume la nivelul cavitatii nazale, in ranile purulente, prin stranut, tuse, vorbit, prin contactu direct cu alimentul prin tigari contaminate, prin tacamuri contaminate. Bacteria este intalnita la suprafata pielii in mod obisnuit, este rezidenta a parului si este intalnita in microflora intestinala. Enterotoxinele sunt de mai multe tipuri si anume : A,B, C1, C2 , D si E. Toxina A este sintetizata in faza de crestere exponentiala ( in primele ore de la contaminarea alimentului) si este sintetizata intr-un domeniu larg de pH fiind preponderenta fata de celelalte tipuri de toxine elaborate de Staphylococcus. Precede sindrom toxic in cantitatea de 14g/g alim si se distruge in proportie de 50% de la 60C timp de 20 min. Toxinele B si C sunt sesizate in faza stationara de crestere ( dupa cateva zile de la contaminate ) la 37C si mai lent la temp mai scazute. Sindromul toxic apare la o doza de 20-25 g/g alim si este distrusa in proportie de 50 % la temp >100 . In prezent exista metode de detectie a enterotoxinelor la limite de 1 g/g alim ceea ce corespunde unui nr de m.o =106-107 unitati formatoare de colonii / g . Metodele utilizate sunt metodele imunologice. Intoxicatia staphylococica este indusa in urmat conditii: - cand alimentele sunt insuficient tratate termic - cand mancarurile sunt consumate reci si nu sunt incalzite - cand exista un grad redus de contaminare cu m.o de alterare dar o contaminare suficient de mare cu Staphyloccocus Aureus. Alti factori de risc sunt aminele biogene. Aminele biogene sunt subst toxice care rezulta in urma transf aac sub actiunea decarboxilazelor produse de m.o . Cele mai toxice amine biogene sunt histamina si tiamina. Riscurile de producere de amine biogene sunt induse de prezenta m.o de alterare capabile sa produca enzime din categoria decarboxilazelor.