El aspecto tecnolgico de la creacin de este producto involucra la modificacin de las propiedades fisicoqumicas de la materia prima, mientras que el aspecto

funcional implica la adicin de un conservante nutracutico que le dar al producto final un valor agregado con efecto beneficioso en la salud y que adems puede tener su importancia a nivel de marketing.
La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en Dinamarca y Japn, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estmago de terneros y de amilasa de origen fngico. (PRODUCCIN

Y APLICACIN DE ENZIMAS

INDUSTRIALES PRODUCTION AND APPLICATION OF INDUSTRIAL ENZYMES

JORGE ELICER CARRERA) Una proteasa puede ser funcional sobre una protena en particular slo si la protena se encuentra en una forma especfica, por ejemplo: una proteasa puede hidrolizar albmina de huevo en huevo crudo pero ser inactiva sobre albmina desnaturalizada en un huevo cocido.( Presentado en el American Institute of Baking (AIB) de Manhattan, Kansas, el 7 de mayo de 2001 por Peter Moodie, Director de ventas y mercadotecnia de Enzyme Development Corporation. Enzimas Tradicionales para la Industria

Panificadora Proteasas)
El grupo crnico tard dos aos en desarrollar sta gama de productos debido a la complejidad tcnica. Sin embargo, ya se ha anunciado el inminente lanzamiento de una nueva gama de crnicos, ricos en cidos grasos poliinsaturados, Omega-3,( http://alimentacionsana.com.ar/informaciones/Nutricion/alim.func.htm Almentos funcionales. Alimentacion sana)

Para compensar la usencia de productos crnicos funcionales y aprovechar, que adems de una mejor estructura de los tejidos tenga una mayor conservacin al inhibir la oxidacin lipdica y ejerza un efecto beneficioso en la salud satisfaciendo la necesidad de fibra y de antioxidantes naturales. Las enzimas son catalizadores ideales con amplia especificidad, alto poder para convertir un sustrato a producto y funcionan eficazmente en condiciones ambientales moderadas, lo que les abre una amplia gama de posibilidades de aplicacin.

Crear un producto que brinde un beneficio a la industria y al consumidor, al mejorar, con la adicin de proteasas, la textura del producto y adicionalmente brinde un beneficio adicional al consumidor al funcionar como antioxidante por la presencia de la fibra de uva. NTC 1325
NTC 4271. CARNES. SISTEMA DE CLASIFICACION DE LA CARNE BOVINA EN CANAL. NTC 1678. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZA TOTAL.

NTC 1556, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de nitrgeno

NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 1662 2008-07-23 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.MTODOS DE DETERMINACIN DEL CONTENIDODE GRASA TOTAL. MTODOS DE REFERENCIA YMTODO DE RUTINA NTC 512-2 FIBRA

Se elaborarn dos grupos (A y B) de cuatro salchichas (S) cada uno, el grupo B ser el duplicado del grupo A y ste a su vez variar las concentraciones de bromelina (b) y uva (Vitis vinifera) (v) como lo muestra el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Variacin de las concentraciones de bromelina y uva (Vitis vinfera) en cada salchicha

Grupo A S1 S2 S3 S4

b1v1 b1v2 b2v1 b2v2

Grupo B S5 S6 S7 S8

b1v1 b1v2 b2v1 b2v2