Alimentos & Bebidas

Cardpios e Menus

Professor: Hans Eberhard Aichinger

O Menu
Engloba um determinado nmero de pratos, dispostos seqencialmente para compor uma refeio. Comea com pratos leves, aos mais consistentes e culminando com os mais delicados ou finos. Tipos de Menus: Clssico, Moderno e Simplificado, como a seguir

Menu Clssico
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Hors-deuvre froid (petiscos frios) Potage (cremes, caldos ou sopas) Hors-deuvre chaud (petiscos quentes) Poisson (peixes) Relev/Grosse pice (pedaos de carne inteiros) Entres (entradas) Sorbet Rti chaud, salade (assado quente, salada) Rti froid (assado frio) Lgume (legumes) Entremets (confeitaria) Savouries (especialidades muito apimentadas) Dessert (sobremesa)

Menu Moderno
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Hors-deuvre froid Potage Hors-deuvre chaud Poisson Relev/Grosse pice Entres chaudes Entres froides Sorbet Rti, salade Lgume Entremets Savouries Dessert

Plat de resistence garni Fora de uso Fromages Dessert

Menu Simplificado
1. 2. 3. 4. 5. 6.

Hors-doeuvre froid Potage Hors-douvre chaud Plat de resistence garni Fromages Dessert

Consideraes

Embora as estruturas continuem iguais, as mudanas acontecem por fora de novas circunstncias. Ento, por exemplo, os savouries, foram excludos de vez do menu e substitudos por fromages. Os entremets foram incorporados ao servio dessert. O servio lgumes tambm desaparece a passa a fazer parte da guarnio do prprio prato

Consideraes
fundamental conhecer o ordenamento do Menu Clssico, composto de 13 servios, segundo a culinria francesa, que se consagrou internacionalmente. Apesar da maioria dos restaurantes utilizar 3, 4 ou 5 servios, o Menu Clssico continua sendo um referencial.

Caractersticas

Caso um restaurante queira trabalhar somente com menus, deve-se ento criar uma Carte des Menus, denominada tambm Menu. Nesse caso, o comensal opta pela escolha de um deles. Pode ser o caso para a oferta de empratados, embora no seja uma sistemtica de restaurantes la carte.

Caractersticas

Em restaurantes de hotis de veraneio, guas termais e similares, possvel oferecer um buffet ou um menu dirio ou ainda duas ou trs opes de menus com diferentes servios. Os pratos que compem um menu devem ser equilibrados, variados e adequados, a cada tipo de evento e, obviamente, devem respeitar as regras nutricionais.

Caractersticas

Regras em relao ao layout tambm devem ser obedecidas obrigao do profissional da rea de Alimentos e Bebidas conhecer a fundo todos os detalhes a respeito disso. lamentvel observar o oposto, uma vez que comum encontrarmos na Carte des Menus ordenamentos errados e ortografias duvidosas. Inclusive com ortografia em idiomas estrangeiros, como o ingls, o espanhol, alemo e francs.

Caractersticas
A Carte des Menus pode tambm apresentar menus com temas, para variar e/ou cativar a clientela. A feijoada, por exemplo um bom tema. A seguir podemos observar um exemplo de menu:

Restaurante Alpino
Av. do Contorno, 5761 BH MG

Sbado, 31 de maio de 2003

Menu Aspic de Faiso Knoblauchsupe Rollmops Wienerschnitzel Apfelstrudel

Preo: R$21,00

Carte de Mets

(Cardpio)

Menciona um elenco de pratos, ordenados seqencialmente em vrios grupos, deixando ao cliente a liberdade de compor seu menu no ato, dentre as opes oferecidas (e muitas vezes no oferecidas). O servio la carte consiste exatamente nisso.

Cardpios

O cardpio tambm pode conter a Sugesto do Chefe ou a Sugesto do Dia, possibilidades muito utilizadas para realizar algum desabastecimento necessrio ou oferecer sugestes de valor mais baixo.

Layout de cardpios
O layout deve merecer cuidados especiais, no que diz respeito a composies, redao e apresentao, pois o cardpio que vai causar a primeira impresso, boa ou ruim, junto ao cliente. O ordenamento a ser seguido o seguinte:

Ordenamento de Cardpios
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Hors-doeuvre froid Potages Hors-douvre chaud Poissons Entres Plats du jour Rtis Lgumes Entremets Desserts

Ordenamento de Cardpios

Em cada um destes grupos, listam-se pratos e/ou sugestes com as explicaes que mais convm aos clientes, tais como: ingredientes, caractersticas, temperos especiais, entre outras. Tais pratos podem ser substitudos na medida em que no atinjam o objetivo esperado, ou seja a venda. Uma curva ABC de venda de pratos muito til para aferir as quantidades.

Ordenamento de Cardpios
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Usualmente, a estrutura dos cardpios composta da seguinte forma: Entradas frias Sopas Entradas quentes ou massas ou ovos Pescados Prato principal Aves Carnes Queijos Sobremesas: doces e/ou frutas

Ordenamento de Cardpios

lista anterior, pode-se adicionar a Sugesto do Dia ou a Sugesto do Chefe, normalmente colocada em primeiro lugar a o mais vista possvel, para que a sugesto seja realmente aceita. Ao colocar os nomes dos pratos em cada um desses grupos, deve-se tomar alguns cuidados, tais como:

Ordenamento de Cardpios
Evitar nomes fantasia, a no ser que sejam realmente conhecidos ou explicados; Evitar repetio de nomes:filet moda, sopa moda, creme moda, etc.; Evitar guarnies repetidas; Evitar o uso freqente de ou ao; No errar ortografia e gramtica.

Explicaes do cardpio

Para cada prato, fornecer o maior nmero de informaes possveis sobre o ingredientes, para facilitar a escolha e a agilidade do servio; Tais explicaes devem vir em letras menores, logo abaixo do nome de cada prato, e podem ser multilngues ateno sobre a gramtica e ortografia de lnguas estrangeiras.

A Capa do Cardpio

A capa e as cores do cardpio devem espelhar a imagem do restaurante. Devem impressionar pelo visual e serem atrativas ao olhar. A contra-capa deve acompanhar a capa e deve-se evitar, o mximo possvel, logomarcas de patrocinadores, evitando assim a poluio visual do cardpio Um cardpio bonito ajuda nas vendas.

O Papel do Cardpio
Deve ser de excelente qualidade e resistncia, evitando assim seu rpido desgaste; O contraste das cores do papel tambm muito importante, para facilitar a leitura.

Outras consideraes

O tamanho deve ser adequado e agradvel ao manuseio mas convm lembrar que quanto maior mais difcil de ser roubado; Os preos devem ficar bem visveis de destacados; As letras devem ser de fcil leitura, com tipos bem definidos; Colocar a identificao do estabelecimento; Observar diariamente a boa aparncia do cardpio.

Focal-Point

Segundo estudos realizados, quando uma pessoa manuseia um jornal, revista, folheto ou similar e mesmo o cardpio, existem ngulos ou regies que atraem mais o olhar do leitor e outros menos. Nas regies e/ou ngulos que atraem mais, pode-se colocar, por exemplo, a Sugesto do Dia ou a Sugesto do Chef.

Focal-Point de uma Pgina

2 1 Legenda: 1 mais atrativa 2 atrativa 3 3 menos atrativa

Focal-Point de duas Pginas

2

Cardpio Infantil

Obviamente vai depender do tipo de servio executado pelo restaurante a complexidade de alimentar crianas. Num servio de buffet, muito mais fcil preparar a alimentao de uma criana do que num restaurante la carte. Neste caso, alguns princpios devem ser obedecidos, tais como:

Princpios do Cardpio Infantil

O cardpio deve possuir um visual atraente para as crianas e, inclusive, pode ser levado par casa, caso seja assim desejado obviamente uma excelente pea promocional. Os termos devem ser simples e de fcil compreenso, contendo itens agradveis a todas crianas, como batatas fritas, pur de batata, vegetais em forma de bichinhos, feijo, arroz, entre outros.

Princpios do Cardpio Infantil

As pores devem ser adequadas s crianas e o preo ajustado a tais pores ressalta-se que alguns adultos ou idosos podero fazer uso destes pratos tambm; A oferta de pratos deve ser a mnima e a mais abrangente possvel, para evitar confuses. Podem ser com carnes vermelhas, aves, peixes, porco e at mesmo massas.

Cardpio de Bebidas

Assim como o cardpio de comidas, o cardpio de bebidas deve respeitar algumas caractersticas relativas ao tamanho, conservao, limpeza, redao, legibilidade do material impresso, layout de acordo com o contexto do estabelecimento e a necessidade de vir ou no separado do cardpio de comidas.

Cardpio de Bebidas

Um estabelecimento pode ter ou no uma carta especfica para vinhos, por exemplo, sobretudo se a casa for especializada em vendas desta bebida. Entretanto, levando-se em conta a praticidade, melhor evitar ter dois cardpios distintos circulando pelo restaurante. Caso no seja possvel (esteticamente) melhor ter um volume de unidades menor do cardpio de bebidas do que os de comidas.

Cardpio de Bebidas

O cardpio de bebidas deve oferecer bebidas de excelente qualidade (e nem por isso caras). Bons vinhos, por exemplo, podem atrair clientela. A carta de bebidas pode ser elaborada de forma criativa. O essencial que seja suficientemente claro e de fcil compreenso para os clientes, como a seguir:

Cardpio de Bebidas

O preo deve ser individual para cada tipo de bebida; O elenco de bebidas, sobretudo os vinhos, constantes em cada um dos grupos que integram o cardpio, no deve ser muito extenso para facilitar a escolha e a manuteno dos estoques. Os vinhos ofertados devem ser compatveis com a culinria do restaurante;

Cardpio de Bebidas

Para cada tipo de vinho, mencionar, preferencialmente, as informaes pertinentes, como: marca, safra, regio, fabricante, etc.; Os vinhos, no cardpio, so apresentados conforme a ordem tradicional de degustao: espumantes, brancos, rosados, tintos, fortificados e de sobremesa. No interior de cada um destes grupos deve-se relacionar primeiramente os vinhos nacionais e aps os continentais e outros.

Cardpio de Bebidas
Os vinhos servidos em jarras ou taas (desde que de boa qualidade) tambm devem figurar no cardpio inclusive os de meia garrafa. O cardpio de bebidas deve seguir uma estrutura na distribuio dos diferentes grupos de bebidas, como a seguir:

Cardpio de Bebidas

Aperitivos Vinhos

Vinhos nacionais

Espumantes Brancos Rosados Tintos Espumantes e champagnes Brancos Rosados Tintos

Vinhos estrangeiros

Cardpio de Bebidas

Cervejas Nacionais Importadas Destilados Nacionais Importados Coquetis guas e refrigerantes Sucos diversos Refrigerantes guas minerais Licores Bebidas Quentes Caf Ch