Sunteți pe pagina 1din 15

Laptele si produsele din lapte reprezinta o bogata si convenabila sursa de alimentaie pentru populatia multor tari, iar volumul

comertului international bazat pe aceste produse este semnificativ. Scopul acestor reguli este acela de a stabili masuri menite sa asigure siguranta produselor din lapte si a laptelui, pentru protectia sanatatii consumatorilor si pentru facilitarea comertului Toate alimentele au potentialul de a cauza boli la om, iar laptele si produsele din lapte nu fac nici ele exceptie. Animalele care dau lapte pot fi purtatoare de germeni patogeni pentru om. Fiecare patogen prezent in lapte poate creste riscul cauzarii de boli alimentare la oameni. Mai mult decat atat, procedurile de obtinere a produselor din lapte, conditiile de depozitare, riscul contaminarilor de la oameni sau mediul de fabricatie, pot duce la inerente cresteri ale numrului i diversitii de ageni patogeni, cu atat mai mult cu cat compozitia multor produse lactate reprezinta un bun mediu de dezvoltare al acestora. Un alt potential de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de medicamente veterinare, pesticide si alti contaminanti chimici. Oricum, implementarea unui control igienic adecvat pentru lapte si produsele lactate de-a lungul intregului lant alimentar este esential pentru asigurarea adecvantei si sigurantei acestor produse potrivit intentiei lor de utilizare. Acesta este si scopul acestor indrumari, de a ghida producatorii astfel incat sa fie atins un nivel corespunzator de protectie a sanatatii publice si de a evita utilizarea practicilor neigienice de productie, procesare si manipulare a laptelui si produselor lactate. Sa nu uitam ca laptele i produsele lactate reprezinta o hrana de baza si pentru categorii de persoane mai vulnerabile cum ar fi: persoane cu regim dietetic, nou nascuti, copii, femei insarcinate sau in lactatie, batrani. 1. Igiena intreprinderii Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta, implementa si mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identificarea si proiectarea unei locatii potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la asigurarea produselor lactate in retelele de desfacere respectand condiiile de igien pe ntreg parcursul procesrii, toate bunele reguli de igiena trebuie sa prezinte garantia oferirii consumatorului final a unor produse alimentare sigure si de calitate. Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor exterioare sunt: Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin mturare i splare. Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a persoanelor straine. Imprejmuirile societatii trebuie sa fie integre si sa nu permita accesul animalelor Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie sa fie functional si curatat periodic. Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic. Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii special amenajate (platforme betonate cu canale de scurgere) Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si dezinfectate. La fel si zona de depozitare a acestora. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a minimiza atragerea si inmultirea daunatorilor. Trebuie luate masuri de protectie impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate masuri specifice cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exteriori cu substante cu remanenta mare, efectuarea de deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.

Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor interioare sunt: - utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gndite (instrumente pentru igienizarea zonelor albe-spaiile de producie, instrumente pentru igienizarea zonelor gri - spaii ntermediare ntre zona alb i neagr, instrumente pentru igienizarea zonelor negre - spaii de depozitare) - igienizarea incperilor ncepnd de la tavan spre pardoseal cu o anumit periodicitate ( la sfrit de schimb, zi, sptmn, lun, etc.) - pstrarea ustensilelor de igienizat n spaii nchise care s permit circularea aerului. 2. Igiena echipamentelor si/sau proceselor Societatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventiva a daunatorilor. Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie curatate si dezinfectate cu grija. O igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra produsului deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea suprafetele sunt mai intai curatate si apoi dezinfectate. Igiena personala, manevrarea si deversarea apelor reziduale si combaterea daunatorilor reprezinta parti ale planului de igiena intr-o intreprindere de procesare lapte. Echipamentele sau parti ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele, pompele, vanele, masinile de transport, etc., reprezinta potentiale surse de contaminare. Pericolele pot apare dintr-o : indecvata sau ineficienta curatare si dezinfectie insuficienta mentenanta a echipamentelor incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele proiectate. Aceste probleme trebuie controlate prin: Asigurarea unor mentenante regulate a echipamentelor in concordanta cu instructiunile prescrise ale societatii. Intocmirea si implementarea unor cicluri scrise de curatenie si dezinfectie pentru toate echipamentele si suprafetele. Efectuarea operatiilor de curatenie si dezinfectie folosind detergenti si dezinfectanti corespunzatori scopului propus si siguri de folosit pentru suprafetele si echipamentele care vin in contact cu produsele alimentare. Asigurarea ca detergentii sunt folositi la concentratia corecta (acestia pot lasa remanente daca sunt prea concentrati ), la temperatura specificata si un timp de contact corespunzator, in corelatie cu instructiunile de folosire a producatorului. Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe suprafete, imediat dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate. Verificarea igienica a tuturor utilajelor, partilor de utilaje, echipamentelor si ustensilelor inainte de folosire, in special pentru suprafetele care vin in contact direct cu laptele. Curatarea zilnica a mizeriei si indepartarea gunoiului.

Dezinfectarea echipamentelor imediat dupa curatire. Echipamentele care sunt deschise si pot fi contaminate astfel trebuie sa fie reigienizate si dezinfectate inainte de folosire, pe cand tancurile si pompele de exemplu ar putea fi curatate si dezinfectate dupa folosire. Folosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop. Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand de la productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite. Prezentam mai jos cateva din principalele reguli de igiena care trebuie respectate. 2.1. Conditii de igiena in intreprinderi de industrializare a laptelui Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi supraincalziti; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie avut in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor folosite Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori este nevoie si se vor dezinfecta zilnic. Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate, la temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel incat sa se evite alterarea lor. Accesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in depozitele pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai prin filtru sanitar si numai cu echipamentul de protectie sanitara.

2.2. Conditii de igiena la transportul laptelui si a produselor lactate Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie supus deprecierii calitative. Laptele nu se va transporta decat dupa ce a fost aerisit si racit. Se va evita transportul care ar putea sa duca la separarea grasimilor din cauza trepidatiilor. La efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia astfel incat, in conditiile date, timpul sa nu influenteze negativ calitatea si salubritatea laptelui. Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel incat sa nu permita degradarea produselor. Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor produse, chiar si alimentare.

Vehiculele de transport trebuie sa fie autorizate de organele in drept si sa aiba certificarea ca acestea au fost spalate si dezinfectate Condicatorii vehiculelor trebuie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena si vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor. Conditii de igiena la depozitarea produselor lactate

2.3.

Se va asigura microclimatul : temperatura, umiditatea, ventilatia optime pentru produsele respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii depozitele vor fi prevazute cu termometre si higrometre necesare. Se va efectua periodic, dar cel putin de doua ori pe an, o curatenie generala, urmata de o dezinfectie; planificat si ori de cate ori este nevoie se va face dezinsectie si deratizare. 2.4. Etapele igienizarii (curatenia, dezinfectia)

Pentru a asigura o buna igienizare a unitatilor din industria laptelui se recomanda traversarea urmatoarelor etape : 1. Curatirea fizica 2. Prespalarea 3. Curatarea cu detergent 4. Clatirea 5. Dezinfectia 6. Clatirea 1. Curatirea fizica Este operatia de indepartare a resturilor organice si anorganice de pe obiecte, suprafete, persoane, folosind diferite manopere, instrumentar si substante chimice. Murdaria este un mediu de cultura pentru microorganisme, permitand supravietuirea si multiplicarea lor rapida. Principii generale de curatenie Curatenia se face: dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdare dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii insalubre; dinspre tavan spre podea. dinspre spatiile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor.

Ritmicitatea operatiunilor de curatenie Dupa extindere si frecventa in timp curatenia poate fi ; Generala - a tuturor suprafetelor intreprinderii (podea, pereti, ferestre, usi, mese de lucru, ustensile, utilaje, obiecte sanitare, etc). Se realizeaza lunar, bisaptamanal sau saptamanal in functie de tipul incaperilor (dupa riscul de contaminare a alimentelor) si solicitarea lor functionala. Curenta : indepartarea tuturor reziduurilor solide si a prafului prin stergere umeda, spalarea pavimentului, a utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc curent

Permanenta : cureti tot timpul" - se face zilnic (la sfarsitul programului de lucru sau al schimbului) sau chiar de mai multe ori pe zi daca este nevoie, Metodele folosite pentru realizarea operatiei de curatire pot fi: Aspirarea prafului si a altor impuritati de pe suprafata pavimentelor, utilajelor, obiectelor,etc. Scuturarea, operatie care se realizeaza numai in exterior. Folosind dispozitivele de aer comprimat sau apa sub presiune. Folosind instrumente dure pentru razuirea sau eliminarea straturilor de murdarie aderente Folosind metode mixte. Ustensile pentru curatenie: Perii: pentru frecarea suprafetelor supuse curatarii; cerinta principala este aceea ca firele periilor sa fie suficient de tari ca sa indeparteze depozitele de murdarie, dar nici prea dure pentru a nu deteriora suprafata de lucru; sa fie rezistente la uzura; sa fie confectionate din materiale usor de spalat si dezinfectat (manere din plastic, etc); ele trebuie sa aiba forma corespunzatoare scopului (pentru conducte de forma cilindrica; pentru paviment, drepte; etc) Razuri; sunt ustensile care se folosesc pentru desprinderea depozitelor aderente. Sunt din metal de diverse forme si dimensiuni. Bureti; sunt ustensile de material plastic sau sarma si care se folosesc la frecarea obiectelor din metal, blaturi, etc. Furtunuri; trebuie sa fie cat mai usoare si de lungime potrivita, pentru a permite accesul la toate utilajele din zona unde trebuie sa actioneze; vor fi dotate cu racord la conductele de apa si cu dispozitive de reglare a jetului in functie de felul suprafetei de curatat; vor fi prevazute cu dispozitive pentru inchidere la mana operatorului si suport pentru depozitare sau rulare dupa folosire. 2. Prespalarea Cea mai importanta componenta in domeniul curatirii este apa. Datorita proprietatilor sale de curatire apa se utilizeaza in toate solutiile chimice de curatire si in procesele de clatire. Societatile in care se prelucreaza laptele trebuie sa respecte prevederile reglementate referitoare la apa potabila. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si in final pardoseala cu apa la temperatura de 50-550Celsius. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor sau a peretilor, cu evacuarea murdariei in jos spre pardoseala. In timpul prespalarii se vor lua masuri impotriva umectarii instalatiei electrice si a cablurilor. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa fierbinte deoarece aceasta poate coagula proteinele din lapte pe suprafata echipamentelor de procesare si nici cu apa rece deoarece in acest caz nu se vor indeparta grasimile. 3. Curatirea cu detergent a murdariei Murdaria in industria laptelui si produselor lactate este compusa in principal din grasime, albus de ou/albumina, saruri, lactoza si microorganisme. Insa nu doar felul murdariei joaca un rol important in acest proces, ci si aderenta acesteia la suprafete : lactoza este lavabila si poate fi indepartata cu apa calda; procesul devine dificil cand se utilizeaza altfel de substante; grasimea se indeparteaza cu apa calda si solutii alcaline si acide; albusul de ou/albumina se trateaza cu solutii alcaline. Mari probleme se intalnesc in spatiile de depozitare;

contaminarea microbiologica este cauzata de microorganisme nedorite, cum ar fi: bacterii coliforme, drojdii, fungi si bacterii lactice, germeni patogeni, etc. Tipul echipamentelor Suprafetele care trebuie curatate pot fi compuse din diferite materiale, cum ar fi: metal, sticla, plastic, cauciuc. De aceea, in alegerea agentilor de curatare si dezinfectie trebuie sa se tina seama de felul materialului de curatat. In comparatie cu metalul, plasticul are o duritate si o constanta de temperatura mai scazuta. Eficacitatea curatirii Eficacitatea curatirii depinde de urmatorii parametri: - felul agentului de curatire; - temperatura; - influenta mecanica (de exemplu : curatire manuala, viteza de fluidizare); - timpul de actionare; - murdaria (felul, cantitatea); - natura suprafetelor care trebuiesc curatate; - capacitatea de curatire (domeniul de productie, anexe, mijloace de lucru); - procedee de curatire. Actiunile premergatoare curatirii se realizeaza dupa cum urmeaza: - turnarea solutiei de curatire pe murdarie cu umezire pregnanta si patrundere in pori si crapaturi - reactii chimice si procese fizice ale partilor componente ale murdariei/petei: dizolvarea grasimilor, umflarea/dilatarea si sciziunea albuminei, dizolvarea sarurilor minerale; - indepartarea murdariei de pe suprafete si utilizarea solutiei de curatire ( dispersarea si/sau emulsionarea); - stoparea depunerii/formarii ulterioare a murdariei prin stabilizare in cadrul solutiei. 2.5. Agenti de curatire

Agentii de curatire trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: - trebuie sa aiba o putere/efect de acoperire mare a suprafetelor; - trebuie sa poata patrunda prin materialele organice, sa disperseze si sa se poata utiliza si pe peretii spatiilor de productie si conexe; sa fie solubili in apa iar dupa clatirea suprafetelor curatite sa nu ramana urme de substante de curatire; - sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare; - sa aiba efecte reduse asupra instalatiei, utilajului supuse operatiei de curatire; - sa fie cat mai inodor; - sa fie usor de manipulat; - sa poata fi regenerat si sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca si Mg din apa folosita si din impuritati; - sa poata fi degradat pe cale biologica; - partile de murdarie trebuie sa se descompuna in particule mici si acestea sa fie mentinute in suspensie; - trebuie sa se obtina un efect bactericid ridicat ; - trebuie impiedicata o formare excesiva a spumei pentru a nu se micsora efectul de curatire;

Agentii de curatare utilizati in industria laptelui pot fi: a) Agenti de curatire complecsi Pentru ca nu exista o substanta chimica singulara, care sa posede toate proprietatile de curatire necesare, s-au amestecat diferite substante, fiecare dintre acestea imprumutand de la agentii de curatire proprietatile dorite. Substante de curatire complexe ( substante detergente) Aceste substante apartin urmatoarelor categorii : agenti anionici, agenti cationici, agenti neionici si agenti amfolitici. Aceste substante complexe sunt in general necorosive avand si actiune dezinfectanta. Au o capacitate de umectare foarte buna si se pot folosi in amestec cu substante alcaline. Imbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin introducerea in reteta a urmatoarelor substante : Umectanti pentru a facilita inmuierea particulelor solide si desprinderea acestora Emulsifianti pentru a facilita emulsionarea si saponificarea grasimilor Antispumanti pentru impiedicarea formarii spumei si a diminuarii efectului de curatire Dispersanti pentru a permite patrunderea si dispersia materialelor organice b) Agenti de curatare alcalini si acizi Agentii de curatare alcalini sunt substantele bazice, sunt cele mai utilizate in industria laptelui si au proprietatea de a peptoniza substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Ele actioneaza in mare parte si ca substante bactericide. Cele mai importante folosite la curatenie sunt : o NaOH in solutie de concentratie 1% o Carbonatul de sodiu ( soda calcinata) in solutie de 5-6 % o Fosfatii in solutie de 0,5% folositi la temperatura de 50oCelsius o Silicatii alcalini in solutie de 0,1 % Agentii de curatire acizi contin in cea mai mare parte saruri de salpetru, mai rar saruri de fosfor, saruri acide sau saruri organice si sunt utilizati in vederea inlaturarii resturilor solide de lapte si a celor din cazane. Substante acide de curatire : Acid azotic Acid fosforic 4. Clatirea Clatirea trebuie facuta cu apa la temperatura de 50-55C prin stropirea suprafetelor curatate in prealabil chimic. Operatia trebuie efectuata pana la pana la indepartarea totala a substantelor de curatire, componente ale solutiilor chimice folosite. 5.Dezinfectia Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curate trebuie sa fie aplicat un dezinfectant pentru eliminarea microorganismelor. Dezinfectia reprezinta un complex de masuri care se aplica cu scopul decontaminarii microbiene; aceasta urmareste distrugerea sau reducerea numarului de germeni, pana la limita la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin boli infecto-contagioase. Substantele care se folosesc si metodele alese de dezinfectie trebuie sa aiba drept rezultat distrugerea a 99- 99,9% din bacterii.

Pentru distrugerea germenilor sunt utilizati diferiti agenti. Printre acestia se numara dezinfectantii chimici, efectul temperaturii, in speta caldura prin intermediul aburului, apa calda sau aerul cald care se utilizeaza in dezinfectarea suprafetelor. Pentru sterilizarea aerului se utilizeaza filtrul de aer. De asemenea pentru sterilizarea atat a aerului cat si a suprafetelor inalte este recomandata iluminarea cu lumina in spectru UV la diferite intervale de timp. Produsele actuale de spalare si dezinfectie se adreseaza activitatilor de : o Curatare, dezinfectie CIP tancuri si trasee tehnologice o Masini de ambalat, mese de inox, alte suprafete o Curatare pereti si podele o Curatare si dezinfectie navete, incaltaminte, etc o Spalare si dezinfectie maini Acesti dezinfectanti trebuie sa : o Sa fie avizati sanitar o Nu fie toxici pentru oameni la concentratia folosita o Sa nu imprime miros si gust produselor alimentare o Sa nu fie periculoase la manipulare o Sa nu aiba actiune coroziva o Sa fie solubili in apa o Sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei o Sa aiba efect bactericid corespunzator o Sa aiba capacitate de patrundere. Printre dezinfectantii folositi se numara: Compusi care elibereaza oxigenul cum ar fi : acidul peracetic, peroxidul de hidrogen Substante dezinfectante neoxidante : compusi cuaternari de amoniu, biguanidinele Compusi cu iod : bromoclordimetilhidantina Metode de dezinfectie Procedeele de curatare alese pot fi in functie de dotarea tehnica a intreprinderii si se poate realiza automat sau mecanizat. Pe langa curatirea si dezinfectia manuala, majoritatea sistemelor inchise (tancuri, masini, conducte, incalzitoare) sunt curatate si in acelasi timp dezinfectate automatizat in procedura CIP (Cleaning In Place). Procedura CIP poate fi definita in cel mai bun caz ca un proces de circulatie prin masini si instalatii. Utilaje pentru spalare si dezinfectie : Spalator pentru maini Masini pentru spalat ambalaje, bidoane, etc Masini pentru spalat utilaje tehnologice si spatii Aparate fixe pentru spalat si dezinfectat Aparate mobile pentru spalat si dezinfectat Utilaje pentru spalare chimica cu utilizare complexa Utilaje pentru spalarea si dezinfectarea mijloacelor de transport. Utilaje pentru spalare si desfundare canale

Eficienta dezinfectiei in punctele stabilite trebuie sa se verifice prin controale microbiologice. De asemenea, trebuie evaluata si indepartarea resturilor agentilor de curatire si dezinfectie (prin determinari ale pH-ului, teste de alcalinitate, etc). 6.Clatirea cu ap potabil Clatirea reprezinta operatia finala obligatorie care incheie ciclul operatiilor de curatenie si igienizare. In acest mod se realizeaza indepartarea din sistem a tuturor resturilor agentilor de curatire si dezinfectie. Clatirea trebuie facuta numai cu apa potabil, in cantitate suficienta. Operatia trebuie efectuata si repetata pana la indepartarea totala a urmelor de dezinfectant. Ciclurile de curatenie si dezinfectie documentate O igiena corespunatoare joaca un rol vital in managementul sigurantei alimentelor. Ciclurile de igienizare trebuie sa fie documentate in cadrul unitatii de procesare a laptelui prin instructiuni de lucru. Procedurile trebuie sa cuprinda cel putin : sarcina de indeplinit; persoana responsabila de efectuare echipamentele, materialele si agentii de curatire si dezinfectie ceruti (specificati) respectarea precautiilor referitoare la sanatate si siguranta alimentelor metoda folosita pentru a realiza respectiva sarcina standardul ce trebuie atins vs. calitatea si eficienta curateniei si dezinfectiei frecventa de efectuare .

Este important nu numai sa se redea concentratiile agentilor de curatire si deinfectie ci si realizarea unei evaluari regulate a respectarii acestora. Efectul curatirii se poate stabili in puncte fixe prin controale optice, teste de alcalinitate si teste microbiologice. Acest control are rolul de a verifica eficienta efectuarii operatiilor stabilite si planificate pentru intreg spatiul de productie, ustensile, utilaje, echipamente, etc.
Exemplu : Plan de sanitatie documentat
ce? suprafete/spatii/echipament e precurire cnd? interval cine? pregtire executant splare cu produ s curenie/dezinfecie conc. % tim p temperatur

2.6.

Reguli generale pentru mentinerea starii de igiena

> Toate cladirile, echipamentele, instalatiile si ustensilele trebuie mentinute pe intreaga perioada a procesului tehnologic intr-o stare de curatenie corespunzatoare. > La sfarsitul fiecarei zile de lucru si de cate ori este nevoie canalele de evacuare a apelor uzate, structurile auxiliare, pavimentele si peretii spatiilor de manipulare a alimentelor trebuie igienizate. > Vestiarele, grupurile sanitare, toaletele trebuie mentinute in permanenta stare de curatenie.

> Programele de control al igienei trebuie realizate prin controale si inspectii periodice sau prin sondaj folosind metode senzoriale, teste de sanitatie si de Ph, in conformitate cu planurile de sanitatie stabilite. > Daca in timpul verificarilor se constata nereguli igienico-sanitare care pun in pericol siguranta alimentelor trebuie sa se interzica activitatea partial sau total in functie de gravitatea problemei identificate si sa se aplice actiunile corective. > Rezultatele verificarilor trebuie consemnate intr-o forma stabilita in prealabil. > Spatiile de productie, de depozitare si imprejurimile lor trebuie sa faca obiectul unei monitorizari zilnice din punct de vedere al prezentei daunatorilor. Indepartarea acestora trebuie sa se realizeze prin metode si mijloace ce nu pun in pericol siguranta produselor alimentare si nu conduc la contaminarea acestora. > Personalul care asigura intretinerea si mentenanta echipamentelor trebuie sa adere la standardele de igiena a intreprinderii atunci cand isi desfasoara activitatea in spatiile de manipulare a alimentelor. > Toate operatiile de intretinere trebuie realizate intr-o maniera care minimizeaza potentialul de contaminare a produselor, iar toti lubrifiantii folositi la gresarea angrenajelor care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar. 3. Igiena personala Omul este cel mai important factor in desfasurarea unei bune practici de productie, dar i o surs de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale de lucru sunt foarte importante pregatirea si experienta profesionala. De asemenea sunt foarte importante intelegerea proceselor de producie, a standardelor de igien a societii, carora li se adauga vointa, motivatia si comunicarea. Producerea alimentelor de calitate nu se poate realiza decat de catre personal calificat. La toate stadiile de productie a produselor lactate, de la ferma la retailer-comerciant, igiena personalului este fundamentala pentru a asigura o calitate si siguranta corespunzatoare a acestor produse. Riscurile privind siguranta alimentelor pot fi reprezentate, in special de personalul care sufera de stari precum diareea sau voma. Riscurile pot deasemenea surveni daca personalul este neinstruit in probleme de igiena si nu este constient de cerintele de igiena ale unei societati de productie in industria laptelui. Este responsabilitatea angajatorului sa se asigure ca persoanele pot fi implicate in manipularea alimentelor numai daca acestea sunt sanatoase, nu sufera de o boala care ar putea afecta siguranta alimentara si nu au un comportament neadecvat si neatent. Putem minimiza pericolul contaminarii si contaminarii incrucisate in timpul productiei, manipularii si depozitarii produselor daca ne asiguram ca personalul respecta standardele de igiena impuse de catre intreprindere. Reguli de respectat : Personalul trebuie instruit si supervizat la inceputul lucrului, in caz de schimbari a sarcinilor si indatoririlor sau in caz de schimbari ale proceselor pe teme de igiena si siguranta alimentara. Personalul trebuie instruit corespunzator privind indatoririle privind mentinerea unui standard de igiena personala. Personalul trebuie sa-si spele mainile cu sapun si sa-si usuce mainile imediat inainte de inceperea lucrului, periodic in timpul zilei si intotdeauna dupa ce a folosit WC-ul, si-a pieptanat parul, a manipulat deseuri, a mancat, si-a suflat nasul sau dupa ce a manipulat orice obiect care ar putea sa reprezinte un pericol pentru siguranta alimentelor (ex. : materiale de ambalaj folosite, containere de alimente, etc)

Personalul trebuie sa-si pastreze mainile curate de-a lungul operatiilor de procesare si producere a laptelui si a produselor lactate, precum si in timpul activitatii de comercializare a acestora. Operatorii trebuie sa pastreze parul curat si ordonat. Daca parul este lung sau daca operatorii lucreaza in spatiile unde se prepara, se mulge sau se manipuleaza lapte sau produse lactate, parul se va acoperi in totalitate, corespunzator, pentru a preveni caderea acestuia in diferite produse. Personalul nu trebuie sa poarte in timpul lucrului bijuterii, ceasuri, agrafe, etc. o Unghiile trebuie sa fie taiate scurt, fara lac sau oja de unghii o Nu se recomand utilizarea substanelor odorizante cu mirosuri puternice. o Coridoarele, scarile, garderobele, spatiile de de odihna in timpul pauzei, WC-urile nu trebuie curatate de catre personalul de productie, ci de catre personal autorizat.

3.1.

Echipament de protectie

Prin echipament de protectie se inteleg toate piesele de imbracaminte si incaltaminte folosite de operatorii alimentari, menite sa impiedice contaminarea alimentelor cu incarcatura microbiana a organismelor lor. Acest echipament poate asigura si protectia lucratorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea intr-un mediu poluat care le-ar putea afecta sanatatea. Regulile de bune practici privind imbracamintea de protectie sunt: Personalul nu trebuie sa patrunda in spatiile unde se manipuleaza sau depoziteaza alimente imbracat in haine de strada sau incaltat cu incaltaminte de strada. Imbracamintea de protectie trebuie purtata corespunzator. Aceasta trebuie sa acopere corespunzator corpul si sa nu aiba cute sau pliuri care ar putea favoriza acumularea murdariei si dezvoltarea microorganismelor. Se recomanda folosirea culorilor lightdeschise, imbracaminte care acopera imbracamintea personala si care nu trebuie sa aiba buzunare exterioare. Se recomanda ca nasturii obisnuiti sa fie inlocuiti, astfel incat sa fie eliminat pericolul ca acestia sa cada in produse. Este o metoda de buna practica pentru personal sa nu detina o singura piesa de imbracaminte (salopeta) pentru ca aceasta poate veni in contact cu pavimentul (de ex. cand se foloseste toaleta). Trebuie sa se foloseasca sorturi de plastic atunci cand este necesar. TOTI angajatii trebuie sa poarte imbracaminte de protectie, inclusiv cei care expediaza laptele si cei care efectueaza operatiunile DDD. Hainele curate nu trebuie sa intre in contact cu cele murdare. Trebuie de asemenea sa existe un spaiu separat pentru imbracamintea privata si un alt spatiu pentru imbracamintea de protectie. Pantofii de protectie si cizmele din cauciuc trebuie sa stea la dispozitia angajatilor in numar suficient. Trebuie insa sa se acorde atentie curatirii acestora. Imbracamintea de protectie trebuie purtata EXCLUSIV in interiorul intreprinderii si nu poate fi luata acasa. Bonetele trebuie sa acopere total parul. Obligatia de a le purta este valabila pentru toti cei care intra in domeniile de productie (personal tehnic, vizitatori). Echipamentul trebuie mentinut integru, intr-o perfecta stare de curatenie si trebuie schimbat zilnic sau ori de cate ori se considera necesar. Echipamentul de protectie trebuie sa se gaseasca permanent intr-o stare de integritate corespunzatoare fara rupturi, lipsuri, adaosuri nepermise, etc.

Echipamentul trebuie sa fie spalat corespunzator, astfel incat sa confere securitatea sanitara a suprafetei sale. Spalarea echipamentului atunci cand aceasta operatiune nu este subcontractata se realizeaza in spatii amenajate special: "Spatii conexe" . Dupa spalare echipamentul de protectie trebuie sa fie calcat.Aceasta operatie pe langa beneficiul estetic are rolul de a omori microbii remanenti actionand ca o etapa de sterilizare uscata. Nu este permis accesul operatorilor in productie atunci cand se observa echipamentul in stare de curatenie necorespunzatoare. Folosirea indelungata a echipamentului de protectie duce la incarcarea sa cu microorganisme si la cresterea riscului de contaminare a alimentului chiar in conditiile in care acesta pare curat si nepatat, de aceea el trebuie schimbat zilnic si de cate ori este nevoie. Starea de curatenie a echipamentului de protectie, inclusiv a incaltamintei trebuie sa fie evaluata si monitorizata zilnic de catre seful ierarhic superior . 3.2. Bolile, vizitele medicale Operatorii din industria laptelui trebuie : - Sa efectueze controlalele medicale la angajare si cele periodice prevazute in legislatie - Sa nu patrunda in spatiul alimentar daca sunt bolnavi si pot afecta siguranta produselor din lapte si laptele ; acest fapt include si persoanele care au fost infectate cu Salmonella si care s-au insanatosit, dar mai pot fi purtatori de astfel de germeni care ar putea contamina alimentele. - Sa nu prezinte rani, taieturi deschise pe piele neacoperite corespunzator cu bandaje rezistente la apa. - Sa anunte personal cand sunt bolnavi (sau un membru al familiei este suferind), deoarece ar putea pune in pericol astfel siguranta alimentelor. - Sa nu mulga, sau sa manipuleze laptele sau produsele lactate, daca sunt bolnavi sau au stari de voma sau diaree. - Sa nu se intoarca la locul de munca decat daca sunt complet refacuti. - Sa fie sanatosi si sa nu afecteze siguranta alimentelor atunci cand se intorc din vacante 4. Igiena utilitatilor (apa, abur, aer) 4.1. Apa In industria laptelui trebuie folosita apa potabila atat in procesele de productie cat si in procesele de curatenie si dezinfectie. Furnizarea apei ar trebui sa fie organizata cu ajutorul unor facilitati corespunzatoare de depozitare, distributie si control al temperaturii astfel incat sa se asigure calitatea si siguranta produselor alimentare. Este permisa folosirea apei non-potabile in retelele de stingere a incendiilor, productia aburului pentru incalzire, circuite de refrigerare si pentru alte scopuri similare care nu ar putea sa contamineze alimentele, atunci cand este asigurat un sistem separat si evidentiat corespunzator de cel al apei potabile . Indicatorii de caliate si igiena a apei tin de : o proprietatile senzoriale o proprietatile fizice o proprietatile chimice o proprietatile bacteriologice o proprietatile biologice

Pentru a fi folosita in industria laptelui si a produselor lactate in scopuri tehnologice apa trebuie sa fie curata, incolora, inodora cu duritate maxima 15 grd.Germane si conform legislatiei din punct vedere microbiologic. Aceasta nu trebuie sa contina bacterii feruginoase, sulfito-reducatoare sau oxidante, care se pot depune pe suprafata utilejelor, putand astfel contamina prin contact produsele alimentare. Apa care vine in contact cu produsele alimentare obtinute din lapte nu trebuie sa contina spori de bacterii patogene, de mucegaiuri si nici bacterii fluorescente care produc modificari de gust, miros si aparitia petelor verzi-galbui Indicatori de calitate ai apei pentru industria de prelucrare a laptelui Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Denumirea Duritate Amoniu Alcalinitate Nitriti Nitrati Reziduu fix Oxid de calciu Oxid de magneziu Cloruri Sulfati Oxigen Bacterii Salmonele Stafilococi Microorganisme patogene Coliformi Enterovirusi Unitatea de masura grd.germ. mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/ nr/cm3 in 5 l in 10 l in 10 l in 100 l in 10 l Valoarea < 15 urme 4,5-5,5 0 < 15 500-600 200 urme 30 120 2,5 20-300 absent absent absent absent absent

in urma dezvoltarii coloniilor. Calitatea apei si aburului care vin in contact cu produsele ar trebui in permanenta monitorizata pentru asigurarea producerii de alimente sigure pentru consum. 4.2. Aerul Aerul reprezinta o sursa de contaminare indirecta din punct de vedere microbiologic si chimic. Contaminarea chimica tine cont de prezenta in aer a poluantilor mediului cum ar fi : o radionuclizi (cesiu, strontiu, tritiu, plutoniu) o hidrocarburi aromatice odioxine oclorofenoli ofum opraf Aerul contine particule foarte fine si microorganisme sub forma de spori si conidii de mucegaiuri, spori bacterieni, forme bacteriene nesporulate.

Concentratia de celule de aer variaza in functie de zona si aglomeratie si este intre 20050000/m3 In industria alimentara este considerat ca aerul corespunde din punct de vedere microbiologic daca numarul de microorganisme nepatogene este mai mic de 1000/m3. Pentru a putea tine sub control riscul contaminarii produselor prin intermediul aerului, pentru controlul umiditatii si al mirosurilor, acolo unde este necesar trebuie luate masuri adecvate pentru asigurarea unei ventilatii naturale sau mecanice, prin filtrarea si conditionarea corespunzatoare, astfel incat sa se asigure atat parametrii optimi de desfasurare a proceselor tehnologice cat si de confort tehnologic pentru operatori. Raportul dintre volumul aerului care trebuie filtrat si conditionat si volumul incaperilor se va stabili in functie de gradul de igiena cerut. Sistemele de ventilatie ar trebuie sa fie proiectate si construite astfel incat sa asigure un flux de aer circuland dinspre ariile curate catre cele contaminate. Aceste sisteme ar trebui mentinute si curatate corespunzator la intervale stabilite. 4.3. Aburul alimentar folosit n industria laptelui Aburul folosit la procesarea laptelui i produselor lactate trebuie s ndeplineasc urmtoarele criterii: 1. Apa de alimentare a cazanului Apa de alimentare a cazanului trebuie s provin dintr-o surs de ap potabil sau o surs aprobat de autoriti. 2. Tratamentul apei de alimentare Apa de alimentare poate fi tratat, dac este necesar, pentru buna funcionare i protecie a cazanului. Tratamentul apei de alimentare trebuie s fie supravegheat de personal specializat sa o companie specializat n condiionarea apei industriale. Acetia trebuie informai c aburul va fi folosit n scopuri alimentare. Dedurizarea apei de alimentare prin schimb ionic este preferabil celei prin adugare de compui de condiionare n apa din cazan. Numai compuii avizai de autoritile sanitare pot fi folosii n scopul prevenirii coroziunii i a pietrei din cazan sau pentru uurarea eliminrii nmolului. De asemenea, nu se vor folosi aceti compui peste limita minim la care asigur scopul adugrii lor. 3. Funcionarea cazanului Buna funcionare a echipamentelor de procesare a laptelui cere furnizarea de abur curat, uscat i saturat. Cazanul trebuie exploatat ntr-o manier adecvat pentru a preveni spumarea, formarea de abur umed, antrenarea excesiv de ap din cazan n abur. Antrenarea de ap de cazan ce conine compui de condiionare poate produce arome strine. Trebuie consultate i respectate instruciunile fabricantului cazanului referitor la nivelul apei i purjare. Purjarea cazanului trebuie supravegheat atent, astfel nct s fie evitate o supraconcentrare a solidelor i spumarea. Se recomand s fie fcute periodic analize din condens. Aceste probe trebuie luate pe linie ntre ieirea din cazan i intrarea aburului n produs

BIBLIOGRAFIE

Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria Alimentar, Ed. Academica, Galai; Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP - Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed. Academica, Galati. SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular; http://www.iso.org; http://www.codexalimentarius.com;