Sunteți pe pagina 1din 48

Capitolu I: Introducere

1.1. Istoricul artei culinare


nainte de apariia omului modern, strmoii si, asemenea numeroaselor animale, s-au folosit de nite funcii rudimentare n prepararea mncrii :

curarea n apa rurilor, prelevarea unei pri consumabile dintr-un cadavru sau fruct, deschiderea scoarei, zdrobirea cu mna, cu ajutorul cuitului (i nu numai cu dinii). Descoperirea focului este o mare etap n inventarea buctriei propriu-zise. O ipotez ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual : devorarea colectiv a obiectului

sacrificat, dup mblsmarea parial (asociat cu mblsmarea funerar). Aceast ipotez evideniaz ritualul puternic i dimensiunea colectiv a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire accidental nu-l face. La sfritul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu pete oceanic sau de apa dulce. Regii i principii aveau n castelele lor buctrii gigantice mobilate abundent i cu un personal de specialitate numeros. n renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mncare si citeaz 78 feluri de dulceuri. n timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea buctria devine mai metodic si mai simpl. ncepe servirea bucatelor ntr-o ordine logic si igienic: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se generalizeaz folosirea furculiei, lingurii si ervetului, dar i schimbarea tacmurilor si farfuriilor dup fiecare fel. Epoca Modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar, introducerea n Europa a alimentelor de pe continentul american : curcanul, porumbul ciocolat, roia, ardeiul i cartoful. Introducera cartofului n regimul alimentar de ctre Antoine Parmentier n 1788 a dat dovad de o mai bun tiin a mncrii. n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea comerului alimentelor
3

este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri. Epoca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite industrial. 1.2. Apari ia unit ilor de alimenta ie public A se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie de ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura creterea i ntreinerea corpului, ca n cazul sarcinii, alptrii sau dup o maladie de exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr necesiti nutriionale diferite n funcie de sex, vrst i gradul lor de activitate. Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i o surs de molecule necesare corpului uman. Alimentele furnizeaz diferite elemente, dar ntr-un fel neadecvate necesitiilor umane. n secolul XX, servirea mesei altundeva dect n familie s-a dezvoltat. Masa se ia n cantine, fastfood-uri, sau n restaurante cu diferite specifice. Resturantele economice Aceste restaurante se adreseaz acelora care muncesc i care au acel puin timp i bani ca s i cheltuiasc pe un prnz. Pe lng numeroasele cantine (ca cele studeneti i cele pentru personalul ntreprinderilor), aceast categorie include i micile restaurante pentru oferi sau restaurantele ce propun meniul zilei. Restaurantele de specialitate Creterea preteniilor i ntrirea regionalizrii a dus la apariia restaurantelor propiu-zise de specialitate : plcintriile, pizzeriile, restaurantele piscicole, restaurantele vegetariene, dar i restaurantele cu origini diverse: romneti, ardeleneti, mexicane, indiene, greceti, libaneze, chineze, etc. Restaurante de lux Adeseori mai ingenioase i mai scumpe, aceste restaurante se adreseaz clientelei care are i timpul i bani necesari servirii mesei aici. Mncrurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii de

lux, cu un serviciu foarte rafinat. Aceste restaurante sunt notate cu ajutorul stelelor, margaretelor etc. n ghiduri. 1.3. Rolul social al alimenta iei publice Civilizaia modern rpete o mare cantitate din timpul familiilor, pe care acestea l dedica aprovizionrii i pregtirii mncrurilor. Alimentaia public determin organizarea n mai bune condiii a alimentaiei populaiei n raport cu hrana practicat n gospodria casnic, permind totodat economisirea la scar mare a timpului liber al cetenilor. Alimentaia public organizat pe baze tiinifice pregtete nca din etapa actual o hran raional pentru toate categoriile de vrste i pentru consumatorii cu diferite regimuri alimentare, meniuri pentru oameni sntoi, pentru bolnavii cu diferite diete, pentru copii n gradinie cu orar prelungit i sptmnal, meniuri pentru vrstnici etc., elibernd n bun parte pe membrii familiei de aceste ndatoriri, cerndu-le timp i pentru alte preocupri legate de instruire sau recreare. n etapa actual alimentaia public beneficiaz de folosirea utilajelor moderne, ceea ce ce determin reducerea efortului fizic al lucrtorilor, sporind nemijlocit productivitatea muncii i indirect scderea costurilor preparatelor. Astfel, n evoluia modului de alimentaie a oamenilor se constat c interesul fa de hran a suferit modificri pozitive i civilizate. n prezent alimentaia public a cptat o valoare nou i o importan deosebita n ceea ce privete modul de hrnire al oamenilor, aceasta datorndu-se pe de o parte dezvoltrii tiinelor legate de gastronomie, iar pe de alt parte aplicrii noii tehnologii de prelucrare a materiilor prime i obinerii de produse finite, culinare, de cofetrie-patiserie etc., pregtite n buctrii i n laboratoare bine dotate cu utilaje i instalaii moderne. n etapa actual, particularitile alimentaiei publice delimiteaz activitatea acesteia n dou sfere de probleme distincte: prima vizeaz realizarea produciei de preparate culinare, de cofetriepatiserie, iar cea de-a doua desfacerea acestora, respectiv servirea ctre consumatori.

1.4.

Importan a alimentelor dulci n alimenta ie


Gustul dulce stimuleaza creierul, provoac o cretere a fluxului sngelui, potolete setea i

prelungete viaa. De asemenea, are un efect benefic asupra vocii i ajut la regenerarea prului.

Substanele care au un gust dulce sunt mai hrnitoare dect cele acre i sarate. Atenie, nsa! Excesul determin creterea n greutate, provoac somnolen, apatie, respiraie ngreunat, tuse, diabet. Cu toate acestea consumul moderat al acestor alimente tonice, hrnitoare, fortifiante, cu gust dulce au efect de 'viata lunga'. Produsele de cofetrie sunt denumite i deserturi, acestea prezint o tendi n realizarea procesului de hrnire a organismului. Sunt servite naintea sau dup servirea meselor principale, fac parte din principalele feluri de mncare: reprezint felul III. Aduc un aport, important din punct de vedere energetic, organismului datorit coninutului mare de glucide.

1.5. Importan a unit iilor de cofetrie-patiserie


Unitile de cofetrie-patiserie fac parte din cadrul structurilor de alimentaie public, reprezint structuri constructive destinate servirii de alimente dulci(produse de cofetrie). Produsele de cofetrie sunt preparate complexe, cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunat i o arom deosebit. Prin forma, aspectul i coloritul deserturilor, ele produc senzaii vizuale, olfactive i gustative plcute. Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului. Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Din punct de vedere economic, unitiile de cofetrie-patiserie reprezint o adevarat afacere, asemntor celorlalte uniti de alimentaie public (restaurante, terase, baruri s.a.). Obinerea de profit realizat prin vnzarea produselor a devenit o activitate important n rndul antreprenorilor. Confortul, lipsa de timp pentru a gtii, nevoia de recreere i de alimentare n rndul populaiei, reprezint unele dintre cauzele principale ale apariiei cofetriilor. Din punct de vedere social unitiile de cofetrie-patiserie ofer locuri de munc pentru diferite specializri: - brutari, pentru realizarea produselor de patiserie; - cofetari, pentru partea de producie prjituri, torturi; - vanztori; - personal ntreinere; s.a.
6

Capitolul II: STUDIUL DOCUMENTAR ACTUAL N DOMENIU

2.1. ntreprinderea de alimenta ie public


Intreprinderea este unitatea de baz a economiei naionale, n care se desfaoar activitatea economico-social, oamenii muncii exercitandu-i sarcinile ce decurg din dubla lor calitate : de proprietari i productori ai bunurilor materiale. ntreprinderea este un ansamblu organizat de resurse umane, material i financiar, avnd rolul de a crea i a pune la dispoziia societaii, bunuri sau servicii n mod rentabil i eficient. Din aceasta definiie rezult c intreprinderea are rol social i anume de a pune la dispozitia oamenilor bunuri, servicii i un rol economic, adic de a realiza toate acestea in condiiile eficienei i rentabilitii. ntreprinderea de alimentaie public, prin specificul ei, are ca obiect de activitate aprovizionarea , producerea i desfacerea de mrfuri alimentare , preparate culinare, de cofetriepariserie precum si prestri de servicii. ntreprinderile de alimentaie public, avnd gestiune economica, cu autonomie in utilizarea fondurilor, rspund fa de organul cruia i sunt subordonate de ndeplinirea planului de desfacere i a celorlali indicatori. Ele au personalitate juridic din momentul nregistrrii la organele financiare i i desfoar activiatea pe baza legilor. ntreprinderile de alimentaie public sunt dotate la nfiinare cu fonduri fixe i cu mijloace circulante proprii, necesare desfurrii activitaii lor de producie i servire. n acest sens, indiferent de subordinea de activitate , au urmtoarele funcii: Funcia de cercetare-dezvoltare Funcia de producie-servire Funcia comercial Funcia financiar-contabil

Activitatea complexa ce se desfoara n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de cofetrie-patiserie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitaile de alimentaie public, n
7

funcie de

profil, s ndeplineasca anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux

tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire. n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere condiii corespunztoare pentru desfurarea activitaii de servire a clienilor, a realizrii produselor, pastrrii mrfurilor, ct i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sau administrative. Construcia i amenjarea unitailor de alimenaie public prezint numeroase carcteristici commune cu ale altor construcii, ele trebuind s se integreze n ansamblul architectural al zonei unde sunt amplasate i s raspund, n acelai timp, unor imperative profesionale viznd fucionalitatea. Iat de ce, n contextul dezvoltrii actvitaii turistice, se impune gsirea unor soluii variate pentru satisfacerea necesitilor celor mai diverse, fiind necesar ca att ceea ce se construiete, ct i ceea ce se amenajeaz n vechi localuri s corespund unor soluii optime sub aspect constructiv, funcional i al eficienei economice. n mod concret, la construirea sau amenajarea unitilor de alimentaie public trebuie s avem n vedere o serie de factori de o deosebit importan cum ar fi funcionalitatea i carcteristicile fiecrui tip de unitate; asemenea factori determin soluiile pentru realizarea construciei i a instalaiilor tehnice aferente. Construcia, partea cea mai important a unei investiii suport mai greu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie care s raspund cerinelor actuale i de perspective din punct de vedere al arhitecturii, al comfortului i al funcionalitilor specific. O deosebita atenie trebuie acordata amplasrii unitaii respective, care poate fi n: centre urbane, n staiuni balneoclimaterice, n zone de agreement, pe trasee rutiere de mare circulatie, etc. Alegerea solutiei constructive este condiionat de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentare cu apa i energie, condiiilor de evacuare a apei menajere i a deeurilor, de specificul arhitectural al zonei, de profilul unitii, de necesitatea asigurrii rentabilitii s.a. Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public, trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare (electric, nclzire, sanitar, ventilaie, telefon) precum i de o dotare corespunztoare. Bucatria unei uniti de alimentaie public trebuie s pregteasc i s distribuie preparatele, s permita pstrarea lor i ntreinerea inventarului din dotare.

O bucatrie bine organizat presupune existena a cel puin cteva activiti distincte: buctria cald, buctria rece, cofetria, pregtirile preliminare i spltoare pentru obiecte de inventar utilizate. Legtura dintre buctrie i salonul restaurantului prezint o deosebit importan pentru promptitudinea serviciilor. O problem care trebuie rezolvat este cea privind apropierea locului de distribuire a preparatelor ctre consumatori. O modalitate excelent de rezolvare este autoservirea i snack-barul, care faciliteaz i algerea preparatelor direct de ctre consumatori. Buctria trebuie s aib dimensiuni corespunztoare i s fie dotat cu echipamentul necesar realizrii calitative i cantitative a preparatelor ce formeaz sortimentul unitii respective. Oficiul este ncaperea care face legtura ntre saloanele resturantului, seciile de producie i spltoriile. Problema principal n legtur cu organizarea muncii n oficiu const n evitarea interferrii circuitului salubru al produselor cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat n salon. Aceasta presupune stabilirea unui flux tehnologic optim, capabil s asigure realizarea acestei cerine majore. O atenie deosebita trebuie acordat dotrii i stabilirii fluxului tehnologic n spltorie, astfel ncat s faciliteze efectuarea operaiilor ce cad n sarcina personalului desemnat pentru executarea acestor lucrri, fie ele manual, fie mecanizate. De regul, n marile uniti exist spltorii separate pe categorii de obiecte de inventar, n funcie de caracteristicile i tehnologia lor de curare i ntreinere. Ca numr minim se accept dou spltorii : una pentru pahare, ceti, iar cea de-a doua pentru tacmuri i vesel. Spltoriile difer n funcie de marimea i categoria unitii, acestea pot fi specializate. Oficiile anumitor restaurante sunt prevzute cu rafturi-dulap, pentru pstrarea inventarului curent de rezerv, cu mese-dulap cald, pentru pregatirea veselei n care se servesc preparatele calde, cu maini de mare capaciate, pentru fabricarea cuburilor de ghea, cu 1-2 mese de sprijin pentru pregtirea tvilor i platourilor cu preparate i buturi ce se duc n salon. Amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public presupune abordarea simultan a numeroase activiti adiacente, cum ar fi: organizarea muncii n buctrie i n celelate spaii de producie, asigurarea pstrrii i conservrii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice, asigurarea bunei funcionri a actvitii social-adminstrative, adic un complex de msuri cu implicaii directe n buna servire a clienilor.

Se nelege c aceste recomandri trebuie s fie permanent n atenia cadrelor de specialitate i a conducerilor operative ale unitailor, pentru a fi n msur s-i organizeze corespunztor actvitatea, n vederea unei ct mai bune serviri a clienilor.

2.2. Structura unit ilor de alimenta ie public i caracteristicile n func ie de profil


Obinerea unor rezultate bune ntr-o unitate de alimentaie public, depinde ntr-o mare msur de modul n care aceasta a fost proiectat, construit sau reamenajat. Unitile de alimetaie public nu se pot realize dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie s rspund nevoilor consumatorilor din zona respectiv. Materialele de finisare trebuie s fieaspectuase, cu un colorit plcut i o durat de serviciu ct mai mare. Zonele principale de decorare n salonul de servire se recomand s fie ct mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, trebuie s se in seama de sursele de lumin i de influena pe care o are fiecare culoare asupra consumatorilor. Se vor evita culorile care pot irita consumatorii. Unitatea de alimentaie public este difereniat pe tipuri de uniti n funcie de profilul activitii i forma de servire. n alimentaia public, funcioneaz unrmtoare structurr de uniti: 1. Uniti pentru servirea consumatorilor. 2. Uniti de producie. 3. Uniti de depozitare, nmagazinare i pstrare a mrfurilor, materilor prime.

2.2.1. Unitile pentru servirea clienilor


Sunt unitile care desfac produse culinare, de cofetrie-patiserie,mrfuri alimentare, bauturi. n funcie de organizarea activitii de producie i servire, unitile se organizaz fie cu baz de producie, n acest caz avnd activitate de producie i servire, fie cu activiti distincte de producie sau servire de servire. Prin uniti de servire se nelege localul format din mai multe ncperi, dotate cu utilaj, mobilier i obiecte de inventar, corespunztor gradului de confort, n care este ncadrat unitate, pentru care sa aplic i regimul de preuri dup cum urmeaz: Uniti cu regim de preuri speciale.
10

Uniti cu regim de preuri categoria I. Uniti cu regim de preuri categoria a II-a. Uniti cu regim de preuri categoria a III-a.

ncadrarea unitilor pe categorii se face n funcie de amplasarea acesteia, gradul de confort, forma de servire, modul de reconfortare i distracie a consumatorilor, nivelul de pregtire i inuta personalului. n funcie de sortimentele produselor culinare, de cofetrie-patiserie, buturi, forma de servire, condiiile de confort, stabilite de conducerea ntreprinderii, aceste uniti de servire pot funciona n urmtoarele forme: a) Uniti cu caracter recereativ: -

Restaurant clasic cu caracter recereativ; Restaurant recreativ specializat n preparate de pete; Restaurant cu specific naional; Restaurant cu specific vntoresc; Restaurant cu specific braserie sau berrire; Bar de zi; Bar de noapte; Discotec pentru tineret; Cafenea-ceainrie; Grdin de vara; Terasa; Hanulu turistic.

b) Uniti cu caracter culinar: -

Restaurant lacto-vegetarian; Restaurant pensiune; Restaurant cu linie de autoservire; Cantina.

c) Uniti de cofetrie-patiserie:
-

Cofetria; Patiserie-plcintrie;
11

Simigeria; Unitate tip pizza.

2.2.2. Uniti de producie


Specificul acestor uniti const n activitatea de producie, de transformare a materiilor prime alimentare n produse finite, de bucttrie, coftrie-patiserie, prin diferite procese tehnologice conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau secii de servire, amenajate n aces scop. n funcie de profilul acestora, ele trebuie s fie organizate dup toate regurile, n ceea ce privete amplasarea, compartimentarea, dotarea, cutot strictul necesar fluxului tehnologic i corespunztor normelor de igien sanitar i protecia muncii. Aceste uniti se pot grupa astfel: a) Buctria central; b) Laboratorul de preparate i semipreparate culinare; c) Carmangerie; d) Complexul de producie; e) Laboratorul de cofetrie-patiserie; f) Laboratorul de ngheat i buturi rcoritoare.

2.2.3. Uniti pentru depozitare i conservare a mrfurilor


Unitile din aceast grup, subordonate ntreprinderii sunt destinate depozitrii, pstrrii i conservrii morfurilor n condiii optime, n vederea aprovizionrii continue n cadrul ntreprinderii, fie cauniti independente, fie ca secii(magazii) pe lng unitile de producie sau servire. Profilul acestora este n funcie de materiile prime i mrfurile depozitate pentru desfacere. Aceste uniti se pot grupa astfel:
a) Depozit pentru mrfuri alimentare generale;

b) Depozit nealimentar; c) Magazia; d) Depozit frigorific.

12

2.2.4. Uniti de cofettrie-patiserie Rolul acestor uniti este de a desface ntregul sortiment de produse din producia laboratoarelor de cofetrie-patiserie, precum i un sortiment de dulciuri preambalate de industrie. Ca i sortimentul de producie culinar necesar organismului uman, n aceleai condiii ele trebuie s satisfac cerinele gastronomice ale consumatorilor. Reeaua acestor uniti se organizeaz pe arterele principale (artere comerciale), pe lng marile magazine, intersecii de strzi, n reeaua comercial a microraioanelor dincentrele urbanistice, n cartierele muncitoreti etc. Aceste uniti pot funciona ca uniti independente (gestiune propie), cu sau fr baz de producie, sau funcionnd ca secii pe lnga complexele de alimentaie public. Din grupa acestor uniti fac parte: Cofetria. Profilul acestei uniti este desfacerea ntregului sortiment de produse zaharoase din producia laboratoarelor de cofetrie, precum i a produselor zaharoase din industria alimentar. Unitatea trebuie sa dispun n dotare de agregate frigorifice pentru pstrarea n condiii de igien a produselor. Spaiul pentru servire trebuie s creeze o plcut ambian prin amenajare i decorare, astfel nct mesele i scaunele s creeze un cadru plcut de servire aconsumatorilor. Mobilierul este specific acestor uniti. Mese mai mici i joase, taburei speciali, tapitai n funcie de categoria unitii. Vesela pentru servire, inuta personalului deasemenea reprezint etalonul unitii. Agregatele frigorifice, vitrinele de prezentare trebuie s fie ct mai vizibile i la ndemna consumatorilor pentru alegerea produselor preferate. Toate sortimentele de mrfuri i produse trebuie s fie expuse n vitrinele de prezentare, etalate cu preul i gramajul corespunztor fiecrui produs, aeztae n suporturi speciale, ntrunind condiiile de igien. Din sortimentul acestor uniti pot fi recomandate i servite consumatorilor prjituri obinuite pe baz de crem, fric, ciocolat sau pe baz de fructe (tarte), sortimente de torturi, sortimente de ngheat, sortimente de bombonerie din cadrul laboratoarelor i din industrie, sortimente de prjituri preambalate, sortimente de fursecuri, specialiti de ciocolat, sortimente de patiserie i panificaie, sortimente de buturi racoritoare, sortimente de ceai, cafea, cacao i lapte etc. Sercviciul acestei uniti se asigur prin vnztori la mas, cu vnzarea direct la secie sau cu linie de autoservire.

13

2.2.5. Laboratorul de cofetrie-patiserie


Laboratoarele funcioneaz fie cu profil de cofetrie, fie cu profil de patiserie, sau cu

producie mixt. Acestea pot funciona ca uniti de producie independent cu plan i gestiune propie, sau ca secii n cadrul unui complex de producie-servire. Profilul acestora. Indiferent de structur, pregtete sortimente de produse zaharoase: semipreparate de cofetrie, prjituri, torturi, specialiti de foietaj i sortimente pe baz de foietaj etc. Compartimentare i dotarea acestora trebuie s se fac dupa toate regurile i normele fluxurilor tehnologice. Compartimentare i dotare. Laboratorul de cofetrie-patiserie, compartimentat cu toate spaiile de producie este locul unde lucrtorii cofetari i patiseri, prin diferite metode i procese tehnologice, transform materiile prime n produse finite, ntr-un sortiment ct mai variat. n acest sens, nc din faza de proiectare sau reamenajare, aceste spaii de producie trebuie s ntruneasc toate calitile de organizare a procesului de producie n toate fazele de fabricaie. n ntregul flux de producie aceste spaii trebuie doatate cu necesarul de utilaje, instalaii, mobilier, vesel, ustensile, astfel nct toate operaiile tehnologice s decurg n condiii ct mai moderne i productive. n vederea asigurrii condiiilor de lucru, aceste spaii trebuie bine aerisite, prevzute cu instalaii de ventilare i iluminare natural, pereii laboratorului se vor mbrca cu plci de faian sau alte materiale care s permit o igienizare uoar pn la nlimea de 1,80 m, iar restu pereilor i plafonului vor fi vopsii cu vopsele lavabile, uurnd igienizare i splarea acestora, fr ca umezela s ptrund n perei. Depozitele i alte spaii pentru pstrarea materiilor prime vor fi ct mai bine compartimentate, aproape de spaiile de producie, cu acces ct mai uor astfel nct transportare materiilor prime si materialelor catre sapiile de producie s se realizele n cel mai scurt timp i mai simplu mod.

Capitolul III: ALEGEREA I JUSTIFICAREA SOLU IEI PROIECTATE


14

3.1. Identificarea unit ii

Tipul unitatii de alimentatie publica : RESTAURANT

Specific: Restaurant cu specific cofetrie-patiserie Denumire : Maria

Numr de locuri : - 28 de locuri n sal

Incadrare dup regimul de pre uri : Unitate cu regim de preuri categoria a II a

Construc ie : Independenta /Incadrare arhitecturala

Amplasare : Mediul urban / Zona central

Acces la reeaua de transport, apa potabila, energie electrica ( reele locale )

Aprovizionare: - Hipermarket - 2.5 km distan - Furnizori proprii

3.2.

Compartimentarea i dotarea laboratorului de cofetrie-patiserie


Sala de fabrica ie are n dotare urmtoarele utilaje: mese cu blat de marmur prevzute cu

tabl special; dulap pentru vesel i ustensile; rafturi pe role; dulap pentru arome (esene, colorani); tvi de copt; cntar de mas; roboi de cofetrie; main de tablat fondant; bazin de splat ou; malaxor; main de macinat nuci .a.

15

Sala de coacere are n doatare: cuptoare electrice cu tobe, dumane, aragaz, mese de lucru, rastele, rafturi, tvi de copt cu i fr margini, planete, spltor cu dou bazine, cntare de mas i decimal. Sala de coacere va fi separat de celelalte ncperi pentru a nu ptrunde cldura din aceasta n slile de preparare. Sala de asamblare i finisare are n doatare: mese cu tabl sau blat de lemn, mese cu blat de marmur; rafturi pentru produse; aragaz cu plit sau reou; rastele cu role; robot universal; maini petnru topirea ciocolatei; cntare de mas; coapse pentru aezarea i transportul prjiturilor; agregate frigorifice pentru pstrarea produselor finite pregtite pentru expediie; dupal pentru ustensile; spltor cu dou bazine; planete din duraluminiu pentru galsat. Aceast sal de asamblare a profuselor va fi amplasat n apropierea slii de pregtire a semipreparatelor i finisare a produselor care va fi dotat cu o camer frigoric avnd capacitatea n funcie de producie i de livrrile zilnice.

3.3. Schema general cofetrie

16

Fig. 1.: Plan general 1:100 Legend:


1. Dulap cu rafturi 2. Mas de perete 3. Mas central 4. Dulap ustensile/vesel 5. Malaxor 6. Main de produs fitile 7. Robot de cofetrie 8. Chiuvet cu o cuv 9. Chiuvet cu dou cuve
14. Crucior cu rafturi 15. Mas central cu blat de marmur 16. Robot universal 17. Dulap frigorific 18. Dulap frigorific pt produse finite 19. Rafturi depozitare produse finite 20. Dulapuri depozitare produse finite 21. Dulap vestiar 22. Banc vestiar 27. Rafturi depozitare marf 28. Dulap depozitare mrf

17

10. Cuptor electric cu duman 11. Cuptor electric cu termoventilaie


12. Aragaz cu plite electrice 13. Main de topit ciocolata

23. Vitrin frigorific vertical 24. Rafturi prezentare produse 25. Vitrin frigorific orizontal 26. Main splat ustensile, vesel s.a.

3.4.

Utilaje i echipamente din dotarea laboratorului de cofetrie-patiserie Fig. 1.

Fig. 2.

18

Fig. 3.

Fig. 4.
19

Fig. 5.

Fig. 6.
20

Fig. 7.

Fig. 8.

21

Fig. 9.

22

Fig. 10.

Fig. 11.
23

Fig. 12.

Fig. 13.
24

Fig. 14.

Fig. 15.
25

Fig. 16.

26

Fig. 17.

Fig. 18.

Fig. 19.
27

Fig. 20.

Fig. 21.

3.5.

Ustensilele folosite n laboratorul de cofetrie-patiserie.


28

Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de cofetrie. Acestea sunt urmtoarele:

cznelul de cofetrie este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil. Este de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou mnere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor; (fig. 1)

chipceaua este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,500-3000l); este prevzut cu mner. Se folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic; (fig. 2)

grtarul pentru glasat prjituri este confecionat dintr-o tav cu piciorue i dou mnere din srm cositorit. Pe ram este aezat o plas din srm subire; (fig. 3) grtar pentru glasat savarine; (fig. 4) tava pentru prjituri confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor; (fig. 5, 6) trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 10-12 priuri cu vrful zimat, sau duiuri cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decortarea torturilor; (fig. 7, 8)

sinine; (fig. 9) placul este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie; (fig. 10) cercul pentru tort este de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor; (fig. 11)

rama dreptunghiular este confecionat din band metalic, asamblat i

dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaza pe tava cu dou sau trei margini (avnd hrtie la baz), n intereior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor; (fig. 12)

elul tip cofetar este confecionat din srma de oel cu mnerul de lemn (uneori din

srm). Se produce n trei marimi, n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma; (fig. 13)

cuitul de patiserie confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite

mrimi. Se utilizeaz n cofetrie pentru umplerea i porionarea blaturilor i glasarea torturilor; (fig. 14)

29

croeta este confecionat din srm, cu mnerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 ruloul reglabil pentru tiat coca este confecionat dintr-un ax de oel 1 pe care sunt sita este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se monteaz, la una

sau 4 furchei sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile; (fig. 15) montate discurile tietoare 2 (din oel inoxidabil); (fig. 16) din extremiti, o plas de srma ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amiodon, zahr farin, cacao; (fig. 17)

merdenea; (fig. 18) barfe este o perie confecionat din lemn, cu mnerul lung, avnd montate, la unul din

capete, fire din plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime sau ndeprtarea surplusurilor de fin de pe tvi; (fig. 19)

30

3.6. Specilazarea unit ii.


Unitatea se specializeaz n preparea torturilor festive. Torturile au devenit produse de mare cutare n rndul consumatorilor, acestea fiind de nelipsit n cazul evenimentelor speciale, cum ar fi nuni, aniversri s.a. Torturile sunt preparate de cofetrie simple sau supraetajate, au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Pregtirea torturilor necesit, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate. Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influen deosebit asupra aparatului vizual.pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie.

31

Capitolul IV: CALCUL I PROIECTAREA SOLU IEI ADOPTATE


4.1. Dimensionare unitate de produc ie, depozitare i servire.
CAMERA DE FABRICAIE: 14.8 m.p. CAMERA DE COACERE: 14.8 m.p. CAMERA DE ASAMBLARE: 14.8 m.p. HOL: 23 m.p. VESTIAR PENTRU PERSONAL: 7.5 m.p. GRUP SANITAR PERSONAL: 3.75 mp OFICIUL RECEPIE MARF: 10.7 m.p. DEPOZIT ALIMENTE TEMPERATUR NORMAL: 9.3 m.p. DEPOZIT ALIMENTE RECI: 9.3 m.p. SPLTORIE: 6.3 mp SPAIUL VNZARE PRODUSE: 9 m.p. GRUP SANITAR CLIENI: 3 m.p. SALA DE SERVIRE : 32.5 m.p. 4.2. Dimensionare utilaje si echipamente n func ie de unitat ile unde sunt dispuse. A) Sala de fabricaie(mm): - dulap cu rafturi: 500x800 - dulap ustensile: 500x800 - dulap vesel: 500x800 - malaxor cu bra spiral: 530x780x760 - main de produs fitile: 530x640x780 - robot de cofetrie: 320x385x630 - mas central din oel inoxidabil: 700x900 - mas de perete: 1200x700 - chiuvet cu o cuv: 500x500
32

B) Sala de coacere(mm): - cuptor electric cu duman: 800x600 - cuptor cu termoventilaie: 800x600 - aragaz cu plite electrice: 500x500 - dulap cu raft: 800x600 - mas de perete: 1200x700 - mas cu blat de marmur: 1200x700 - chiuvetat cu dou cuve: 1000x500 C) Sala de asamblare(mm): - robot universal: 320x450x720 - aragaz plite electrice: 500x500 - main pentru topit ciocolata: 320x400 - dulap frigorific: 1200x700 - dulap cu rafturi: 800x600 - masa central din oel inoxidabil: 700x900 - mas de perete: 800x600 D) Spaltorie(mm): - main de splat ustensile, tvi s.a. : 1100x900 - chiuvet cu dou cuve: 1000x500 - dulap cu rafturi pentru scurgere: 800x600 - dulap prntru depozitare ustensile: 800x600

4.3. Elaborarea programului de produc ie a ntreprinderii.


4.3.1. Determinarea numrului de consumatori: Numrul de consumatori se determin dup formula: N=P*Y*X unde;
33

N - numrul de consumatori n ora dat; P - numrul de locuri n sal: 28 locuri; Y - rotaia unui loc n ora dat; X - % de completare n sli pentru ora dat. Y i X - se iau din anexele manualelor pentru proiectarea Unitii Alimentaiei Publice n funcie de tipul ntreprinderii. Calculele se prezint n tabela l Tabela 1. Orele de lucru Rotaia unui loc din sal (Y) 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Total consumatori 0 1,5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Procent de completare a slii (%) (X) 0 8 24 48 48 36 48 48 64 48 36 Numrul de consumatori/sal (Zi) 0 2 6 12 12 9 12 12 16 12 9 102

4.3.2. Determinarea numrului de produse realizate pe zi


34

Numrul de produse realizate pe zi se determin dup formula: n = N * N * m unde, n - numrul de produse realizate pe zi; N - numrul de consumatori pe zi/sal; N numrul de consumatori pe zi/ la pachet; m - coeficientul de ntrebuinare a produselor Lum m = 2, n = 102 * 2 * 10 = 2040 produse; Divizarea numrului total de produse pe grupe de preparate: Tabela 2. Denumirea grupei de preparate Relaia procentului dintre produse Din numrul total cte produse( %) Din grupa dat (%) Numrul produselor

Preparate de cofetrie Preparate de patiserie Total

45,5 54,5

100 100

920 1120 2040

4.4. Elaborarea programului de alegere a malaxorului


4.4.1.Determinarea necesarului de producie de coc

35

Necesarul de producie de coc trebuie determinat pentru a putea alege malaxorul potrivit, pentru ca laboratorul de cofetrie-patiserie sa poat realiza numrul de produse necesare pe zi n condiii de eficen i randament ridicat. Calacularea necesarului de producie de coc se realizaz utiliznd formula: Pcz= n*mc, unde: Pcz producia zilnic de coc n - numrul de produse realizate pe zi (tabela2) mc masa de coc necesar pentru realizarea unui produs (media aritmetrica a sumei masei de coca necesare realizrii 204 produse), Pcz= 2040* 39= 79560 => 79560/1000=79,56 kg coc/zi n urma determinrii necesarului de producie de coc pe zi rezult faptul c malaxorul ales pentru laboratorul de cofetrie-patiserie este de capacitate mica. Modelul Tauro, Italia, este ideal deoarece dispune de o capacitate de 30 kg de coca pe ciclu. Durata unui ciclu de functionare este de 30-45 min. n cazul n care cofetria va avea nevoie s mreasc nivelul produciei de produse, producia de coc poate fi ridicat pn la 150 kg pe zi.

Capitolul V: ORGANIZAREA PRODUC IEI, MSURI DE EXPLOATARE, DE


PROTEC IA MUNCII 5.1. Schema proceselor tehnologice i divizarea seciei de cofetrie n sectoare
36

Procesul tehnologic de producere este constituit din urmtoarele operaiuni: 1. Cernerea fainii i zahrului;
2. Pregtirea altor componente (ca oule ori melanjul, margarina, unt, aromatizator i

substane chimice pentru prepararea aluatului fraged ). Dup pregtirea materiei prime se organizeaz locul pentru pregtirea aluatului i separat se pregtesc: aluatul dospit, fraged, n foi. Separat de cele precedente se pregtete aluatul pandipan i fiert. 3. Operaiuni pentru pregtirea aluatului dospit includ: pregtirea maielei i termostatarea timp de 1 - 1,5 ore dup ce urmeaz pregtirea

aluatului, apoi termostatarea de 2 - 3 ore. Aluat fraged minute. Aluat n foi n primul rnd se pregtete aluat din fain, ap cu adaos de sare de lmie, melanj. Se amestec 20 minute pentru hidratarea proteinei i mrirea elasticitii aluatului. Separat se pune margarina plus faina n cantitate de 10 % de la masa margarinei, se pune la rece, apoi se ntinde i se adaug de 2 - 3 ori margarina i se rcete de 2 - 3 ori. Aluatul pandipan se pregtete din melanj cu zahr i fain, amidon cu vanilin, apoi se omogenizeaz bine, la sfrit se adaug fina cu amidonul. n primul rnd pregtim compoziia din melanj, zahr, margarina, amoniu, sare, vanilin, apoi n aceast compoziie se adaug faina cernut i se amestec uor nu mai mult de 5 7

Aluat oprit se pregtete compoziia din ap cu margarina i sare, se aduce la fierbere, n acest

amestec se pune fain, se omogenizeaz, se rcete, treptat se ncorporeaz oule, se omogenizeaz i se zbate aceast mas pn la consistena cuvenit.
37

Organizarea tiinific a muncii necesit alegerea celor mai raionale metode i procedee de executare a lucrrii cu atingerea celei mai nalte productiviti a muncii i nlesnirii maximale a ei, reducearea surmenrii lucrtorilor, asigurarea unei nalte capaciti de munc n timpul schimbului.

5.2. Analiza camerelor laboratorului din punct de vedere al organizrii raionale a muncii i mecanizrii proceselor cu un volum mare de munc.
Magazia de produse pentru o zi este destinat pentru pstrarea de scurt durat a produselor i este utilat cu lzi, stelaje, camer frigorific. Pentru cntrirea produselor se folosesc cntare (de la 2 pn Ia 50 kg). Sala de frmntare a aluatului este cea mai mecanizat. Aici sunt maini, pentru frmntarea aluatului, de diferite capaciti. n aceast sal se organizeaz locul de munc pentru operaii auxiliare ( dizolvarea i dozarea zahrului, srii de buctrie, prelucrarea stafidelor etc. ), care este utilat cu mas, lavuar cu ap rece i cald, dulap pentru inventar, lad pentru sare. Fina se cerne ntr-o ncpere aparte sau direct n sala de frmntare a aluatului ct mai departe posibil de alte camere, pentru ca fina s nu ajung pe produsele gata fabricate. Exist ciururi speciale cu site mobile i imobile. Ciururile cu sit mobil sunt puse n micare de dute - vino de un motor electric. n ciurul de tipul "Pioner" faina printr-un nec trece n 2 site imobile i un magnet, unde se cur de corpuri strine i se mbogete cu oxigen. Pentru pregtirea cremelor - se pregtete la ap, lapte cu zahr i ou, dup fierbere se rcete pn la temperatura camerei, untul se bate i treptat se adaug la el, amestecul obinut mai sus, se d la frigider care mai apoi e folosit pentru umplere.

Pentru a organiza lucrul n laborator se cere divizarea ei n sectoare (sli ):


-

Sala de fabricaie, unde se pregatesc aluaturile, materiile prime etc.; Sala de coacere, unde au loc procesele termice necesare pregtirii anumitor produse;
38

Sala de asamblare si finisare, unde au loc procesele de realizare a produselor finite, prepararea cremelor, ornarea etc.; Spltoria;

5.3. Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive

Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, de cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un anulet pe nlimea blatului, ca dup umplere s se reconstituie n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate n acelai cerc, pentru a fi adus la aceeai dimensiune, i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare. Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescnd, n acelai timp, i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderena mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz. Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment, i n paralel cu tramparea, astfel:
39

se aeaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a se intinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeasi grosime cu peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind

fost hrtia n jos. Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei; acesta. Se presar diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot); nuleul care reprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare; uniform; surplusul de crem existent pe marginea blatului se ndeprteaz cu lama se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la cuitului, acoperind cu atenie toate golurile; rece, pentru solidificarea cremei. n cazul n care tortul este format din foi (Dobo i Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor. Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4C. Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindule n vederea glasrii, barotrii i finisrii. Planetele cu torturi se expun pe rafturi, deprtare de materiile prime cu mirosuri pronunate sau alimente sau alimente neprelucrate primar. Durata de rcire este influienat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a se putea realiza o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor se realizeaz de la o zi la alta. Glasarea urmrete acoperirea total sau parial (numai la suprafa) a torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei, tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceastza ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aeaz cu partea lucioas se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosimea peste crem, trampnd i suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul;

este mai neted i cu pori de dimensiuni mici;


40

se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea

acopere porii de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului; acoperi complet i nalimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur. Se aeaz rapid pe carton cu dantel. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntrucat glasarea din fondant se prelucreaz n stare fierbinte (40C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o glasare corespunztoare, care s asigure luciul glazurii i suprafaa neted a tortului, procedm astfel: -se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantului; -se aeaz tortul pe grtarul de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct, prin frecare, glazura i pierde luciul ; -se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aeaz pe cartonul de hrtie. Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul, numai prile laterale. Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului i se aeaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii. Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui. n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigram de ciocolat, biscuii langue de chat sau nuci. Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de celelalte produse de cofetrie. n cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate n straturi suprapuse. Torturile festive (nunta, anivesarea vrstei, lansare de noi produse, botez) se aduc cu ajutorul mesei gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse.
41

Servirea. Pentru servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz i se servete ca desert, fiind ultimul preparat din meniu. Ambalarea torturilor se face de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas, procednd n felul urmtor: -torturile sunt aezate pe suporturile din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru torturi. Cutia este apoi acoperit complet la exterior cu hrtie, pe deasupra creia este, de obicei, imprimat antetul unitaii. Cutia este legat pe toate prile cu fund care se termin la exterior cu o mpletitur ce are mai multe falduri; -n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan de 2-3 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj. Se ntlnesc cele dou capete de hrtie de ambalaj, care sunt cu 25-30 cm mai nalte dect tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a nu se uni. Capetele hrtiei se ndoiesc spre interiorul tortului, n ambele pri, i se introduc sub tort.

5.4. Exploatarea utilajelor, msuri de protec ie a muncii.


CUPTORUL Cuptorul se compune n general dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil. n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionat din tabl neagr sau emailat, avnd pe pereii laterali trei pn la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi. Butoanele de acionare se gsesc montate fie n partea inferioar a tobei, fie lateral pe unul dintre montani i n dreptul fiecrei tobe. Alimentarea cuptorului se poate face cu gaz sau electric. Funcionarea cuptorului. La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Se regleaz termostatul la temperatura de regim, i se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. n mod automat, curentul este ntrerupt n momentul atingerii
42

temperaturii dorite, iar contactul se reface cnd temperatura scade cu un grad sub aceast temperatur. Se recomand ca uile s fie deschise o perioad ct mai mic de timp la introducerea produselor, pentru ca pierderile de cldur s fie minime.

Msuri de protecia muncii: - La cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului. - Periodic se verific starea robinetelor. - Aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalic prevzut la unul din capete cu un tampon de azbest ce se nmoaie n petrol lampant sau spirt, la cellalt capt avnd un mner izolat termic. - Se aprinde cu un chibrit tamponul nmuiat n petrol sau spirt, se introduce vergeaua n main pn n dreptul arztorului de gaz, dup care se d drumul treptat combustibilului, acionndu-se asupra butonului de alimentare. - Oprirea funcionrii arztoarelor se face treptat, prin nchiderea robinetelor de alimentare. - Tobele se vor cura zilnic n interior cu peria i se terg cu o crp. - La terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime.
LAMINORUL PENTRU COC

Se compune dintr-un suport de oel care acoper grupul motor i pe care se gsete masa de lucru format din 2 tblii rabatabile i valul. Reglarea vertical a spaiului dintre cilindrii valului se face cu ajutorul unei manivele, n funcie de grosimea de laminat. Valul este protejat de grtarele aprtoare. Deasupra valului se afl un buncr pentru fin care, n contact cu cilindrul superior, mpiedic lipirea aluatului de cilindri. Pe cele 2 tblii se gsete montat o pnz transportoare care transport aluatul printre cei doi cilindri. Masina este prevzut cu un opritor care, n momentul n care aluatul ajunge n dreptul su, comand inversorul de sens care realizeaz schimbarea direciei de naintare a benzii.

43

Funcionarea mainii: Se cur pnza transportoare i cilindrii de praf, se execut legtura electric. Se umple buncrul cu fin, se aeaz aluatul pe band i se pornete motorul. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungnd n dreptul lucrtorului care l mpturete, l reaeaz pe banda care l transport din nou prin val. Operaia se repet de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare. Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strnge cablul electric i se cur banda transportoare i cilindrii. Se strng tbliile i se transport maina la locul de depozitare. Msuri de protecia muncii : n timpul funcionrii mainii este interzis a se introduce mna sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat de o teac de lemn , pentru a nu fi lovit de persoanele care circul. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).

MALAXORUL CU BRA OSCILAT

Malaxorul este folosit la omogenizarea i frmntarea (malaxarea) unor aluaturi. Malaxorul cu bra oscilat se compune dintr-un batiu din font pe care se sprijin n consol cazanul ce execut o micare de rotaie cu ajutorul unei coroane dinate montate n partea inferioar a cazanului. Coroana este antrenat de motorul electric montat n batiul mainii. Braul malaxorului este montat n partea superioar a cazanului i execut o micare oscilant. Mod de funcionare: nainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie a mainii i se execut o prob de funcionare. Se ncarc cazanul cu maximum 40-50% di volumul su, se nchide grtarul din srm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare, se deconecteaz motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msuri de protecie a muncii: n timpul funcionrii este interzis ca muncitorul s se apropie mai mult de 0,5 m de malaxor. Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii. Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul bine strns sub bonet sau batic. MAINA UNIVERSAL (ROBOTUL)
44

Din punct de vedere constructiv, robotul poate fi fix (este fixat de fundaie) sau mobil (se poate deplasa dintr-o secie de preparare n alta). Robotul fix este format dintr-un batiu n care se gsete motorul de antrenare, un arbore vertical care antreneaz n micare de rotaie dispozitivele pentru btut, cremat, amestecat, cremat. n partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol, cu rol de suport pentru cznel. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile: telul de btut se fixeaz la arborele vertical al robotului, se utilizeaz pentru baterea compoziiilor, pentru diverse creme; telul pentru alifiat sau cremat folosit pentru baterea compoziiilor mai dense; braul malaxor se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense; paleta amestectoare utilizat pentru amestecuri mai vscoase .

Mod de funcionare: Msuri de protecia muncii: n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac treptat, de la minim la maxim; proba compoziiei se verific numai dup oprirea motorului i cu ajutorul paletei; lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet, cu prul bine strns. Dup folosire, robotul i accesoriile sale se spal i se ntrein n stare de curenie verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i a arborelui; montarea cznelului la nivelul minim proba de funcionare n gol; umplerea cznelului cu 50% din capacitatea lui; acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv a cznelului pn la limita maxim, schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate; dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet a consolei cu cznelul; se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.

45

5.5. Reguli igienico-sanitare de protecie a muncii adecvate la ustensilele de cofetrie Dup ntrebuinarea tuturor ustensilelor de cofetrie se vor spla cu ap fierbinte, se vor terge cu crpe uscate din bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, n dulapuri, sertare, mese de lucru. Ustensilele din srm cositorit sau srm subire vor fi verificate s nu prezinte rugin, dezlipiri sau defeciuni. Vor fi splate, terse i puse pe etajere. Vasele de cofetrie vor fi terse cu prosoape de in i aezate n dulapuri curate, aerisite. Toate obiectele de inventar, vase, ustensile care prezint sprturi, ruginituri, conform regulilor igienicosanitare vor fi scoase din uz. Utilajele se vor ntreine conform fielor tehnice, se vor spla cu ap fierbinte i se vor terge cu crpe uscate din bumbac sau alte materiale folosite pentru nlturarea depunerilor de ap. 5.5.1. Respectarea normelor igienico-sanitare nainte de angajare se face un control preventiv angajailor, dup care periodic se mai efectueaz i alte controale consemnate deasemenea n carnetul de munc a fiecrui angajat, se impune respectarea normelor de ngrijire personal, folosirea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor, anunarea efului i a organelor sanitare la apariia primelor semne ale unei boli ce ar putea prezente pericol de contaminare pentru clieni i colegi, respectarea normelor, intruciunilor i sarcinilor nscrise n registrele de inspecie i control ale unitilor. 5.6. Msuri pentru prevenirea i stingerea incendiilor n vederea evitrii i stingerii incendiilor personalul cofetriei trebuie s respecte un set de reguli cum ar fi: meninerea permanent a ordinii i cureniei la locurile de munc; depozitarea materialelor uor inflamabile n locuri marcate i special destinate; amenajarea, organizarea i ntreinerea n bune condiii a cilor de acces i evacuare, evitndu-se blocarea acestora; asigurarea funcionrii permanente a tuturor mijloacelor necesare stingerii incendiilor; instruirea permanent a personalului, interzicerea fumatului n alte locuri dect cele destinate acestui lucru; evitarea utilizrii substanelor uor inflamabile la curenia pardoseli; controlarea permanent bunei funcionri a aparaturii electrice din dotare i scoaterea de sub tensiunea a utilajelor care nu funcioneaz n timpul nopii la prsirea locului de munc. 5.7. Protecia muncii

46

Impune respectarea unor reguli de ctre personalul cofetriei i anume: respectarea strict a normelor generale de protecia muncii att n ansamblul unitii ct i la locul de desfurare a activitii, potrivit specificului fiecrui compartiment; respectarea tehnologiei de lucru, specific fiecrei funcii; verificarea nainte de nceperea lucrului a strii de fucionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, fiind folosite numai cele care prezint securitate; utilizarea echipamentului de protecie i de lucru specific condiiilor de desfurare a activitii; executarea lucrrilor tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective; mnuirea utilajelor din dotare dup o prealabil instruire cu privire la modul de funcionare a acestora; manipularea cu atenie a inventarului de servire n vederea evitrii unor accidente sau a infestrii acestuia cu microbi; respectarea regulilor de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i a celor privind serviciul propriu-zis.

Capitolul VI: CALCULUL ECONOMIC


6.1. Calculare costului utilajelor i echipamentelor
Denumire Cantiatea
47

Pre bucat ()

Pre total buci()

utilaj/echipament 1.Crucior pentru transport tvi 2.Corp etaj cu 4 rafturi 3.Dulap depozitare 4.Dulap vestiar 5.Banc vestiar 6.Mas de lucru cu blat din marmur 7. Mas de lucrulat din polietilen alimentar 8.Mas central din oel inoxidabil 9. Chiuvet cu o cuv 10. Ciuvet cu dou cuve 11.Maina de splat 12.Main de topit ciocolata 13. Maina de dozat crema 14. Main pentru mcinat nuca 15. Cuptorul cu duman 16. Aragaz cu plite electrice 17. Malaxorul cu bra oscilat 18. Dulap Frigorific 19.Vitrin frigorific verticala 20. Vitrin frigorific orizontal 21. Robot universal 22. Robot tip mixer mobil 23. Main de produs fitile 24.Cantar electric

(buc) 3 6 8 4 2 1 3 2 5 2 1 1 1 1 2 2 1 2 2 2 1 2 1 3 300 245 149 119 89 184 149 189 35 60 749 347 449 149 1399 350 399 499 299 289 299 49 449 99
48

900 1470 1192 476 178 184 447 378 175 120 749 347 449 149 2798 700 399 998 598 578 299 98 449 297

Total:

14.410

6.2. Calculul cheltuierilor de amortizare


Aut= total a utilajelor(echipamentelor)/ perioad Aut- amortizarea anual a utilajelor Aut= 14410/5= 2882 /an

CONCLUZII
Pentru a proiecta un laborator de cofetrie-patiserie trebuie s inem cont de condiiile economiei de pia, supravieuiesc doar firmele care cunosc mai bine cerinele pieei i produc bunuri ce se bucur de cererea consumatorilor. De asemenea trebuie sa inem cont de locul amplasrii ntreprinderii, analiznd din punct de vedere economic concurenii care activeaz n regiunea dat i meditnd asupra profitului ntreprinderii. Unitate va activa pentru a obine profit. Unul dintre criteriile de baz care determin funcionarea i dezvoltarea dinamic firmei n condiiile economiei de pia este capabilitatea produciei de a concura. Unul dintre factorii ce determin aceast capabilitate este calitatea produciei. Creterea deosebit a importanei calitii este determinat n principal de intensificarea concurentei i sporirea continu a cerinelor consumatorilor, de creterea complexitii produselor. De asemenea trebuie s inem cont de organizarea produciei i deservirii. Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei
49

societi. Asigurarea unei baze tehnico - materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n unitatea specializat, permite realizarea unei producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei, aplicarea principiilor unei aplicaii ct mai raional, respectarea normelor igienico - sanitare i ceea ce este mai edificator, creeaz timp liber membrilor societii, pe care s-l foloseasc n scopuri cultural - educative, social -politice sau de odihn pentru meninerea sau refacerea sntii. nfiinarea unei ntreprinderi prin parcurgerea etapelor sus menionate este clasic. In practic apar situaii cnd ideea unei noi ntreprinderi se nate pe fondul desfurrii a unei activiti de ctre ntreprinztor.

50