Sunteți pe pagina 1din 20

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

CUPRINS

Partea I. Stadiul actual al cunoasterii in domeniul strict al temei abordate Cap.1.sistemul H.A.C.C.P. n industria de alimentaie public...........................5
1.1.Definiia H.A.C.C.P.................5 1.2.Istoricul sistemului H.A.C.C.P...............................................................................5 1.3.Necesitatea i oportunitatea implementrii sistemului H.A.C.C.P..........................6 1.4.Condiii de aplicare a sistemului h.a.c.c.p...............................................................7 1.5.Importana implementrii sistemelor de siguran alimentar n.............................7 1.6. H.A.C.C.P. i uniunea europeana...........................................................................7 1.7 Viitorul haccp..........................................................................................................8

partea II. Material si Metoda Cap.2. Descrierea unitii Alex & George.......................................................... 10 Cap. 3. Principiile care stau la baza sistemului H.A.C.C.P................................10 Partea III. Rezultate s Dscut Cap. 4. Analza untat n urma vzte................................................................14
Concluzii...........................................................................................................................19 Bibliografie.......................................................................................................................20

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

PRINCIPIILE H.A.C.C.P. Adriana BUZEA1, Parmina BUNEA 1, Camelia TODORAN 1


1

Universitatea de Stiine Agricole i Medicin Veterinar, Str. Mntur, Nr. 3-5, 40037, ClujNapoca, Romnia; adiutza16@yahoo.com; parmina_s@yahoo.com; camelia.todoran@yahoo.com

REZUMAT
HACCP este un sistem al siguranei alimentare recunoscut la nivel internaional, bazat pe o analiz sistematic i preventiv a procesului de producie, ce dovedete c riscurile legate de siguran produselor alimentare sunt identificate, evaluate i inute sub control. HACCP presupune identificarea riscurilor,controlul i monitorizarea punctelor critice ale proceselor unde ar putea fi compromis calitatea produselor alimentare. Trebuie s se aplice ntregului lan de producie: ncepnd cu creterea plantelor i a animalelor pn la produsul finit, achiziionat de ctre consumator. Sistemul se bazeaz pe Codul Alimentar (Codex Alimentarius) dezvoltat de ctre ONU pentru Hran i Agricultur i Organizaia Mondial a Sntii. Este recomandat ca HACCP s fie folosit mpreun cu bunele practici de igien i producie, mpreun cu care formeaz elementele necesare securitii alimentare. Este, de asemenea, recomandat s fie implementat mpreuncu un Sistem de Management al Calitii. Prezenta lucrare cuprinde trei prti. In prima parte sunt prezentate noiunile teoretice despre HACCP, n parte a doua este prezentat unitatea analizat i cele apte principii ale sistemului, iar n partea a treia sunt prezentate constatrile i concluziile referitore la respectarea principiilor de ctre unitatea analizat. CUVINTE CHEIE 2

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P., pincipii

PRINCIPLES H.A.C.C.P. Adriana BUZEA1, Parmina BUNEA 1, Camelia TODORAN 1


1

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine /, St. Manastur, no. 3-5,40037, Cluj-Napoca, Romania; ; adiutza16@yahoo.com; parmina_s@yahoo.com; camelia.todoran@yahoo.com

ABSTRACT HACCP involves risk identification, control and monitoring of critical points where processes could be compromised food quality. You must apply to the entire production chain: from growing plants and animals to the finished product, purchased by the consumer. The sistem is based on the Food Code (CodexAlimentarius) developed by the UN Food and Agriculture Organization and World Health Organization. It is recommended that HACCP be used with good hygiene practices and production,with which they make the necessary elements of food security. It is also recommended to be implemented with a Quality Management System. This paper has three parts. In early theoretical notions are HACCP, in the second unit is presented and analyzed the seven principles of the system, and the third part referitore findings and conclusions presented in the principles of the unit analyzed.

KEYWORDS H.A.C.C.P., priciples.

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

INTRODUCERE
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morrit, panificaie, laboratoare; cofetrie-patiserie, uniti de producie; carmangerii, mcelrii, catering, restaurante, fastfood, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria alimentar. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele pe care le consuma i va reduce barierele n comerul internaional. Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.

PARTEA I. STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII N DOMENIUL STRICT AL TEMEI ABORDATE CAP.1.SISTEMUL H.A.C.C.P. N INDUSTRIA DE ALIMENTAIE PUBLIC
4

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Problema securitii alimentare a devenit de prim importan n aprecierea calitii managementului industrial i comercial al sistemului de alimentaie public din ntreaga lume. Acesta din urm este responsabil nu numai de crearea i promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales de nocuitate absolut (nsuirea unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organism) i indiscutabil. Aptitudinea nutriional a alimentelor este anulat de prezena factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. n segmentul consumatorilor de produse de alimentaie public se difereniaz o minoritate a grupurilor de risc, cu sensibilitate crescut la agresiunile alimentare. La o rezisten redus a organismului, caracteristic membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strict a condiiilor de igien poate fi fatal. Performanele restaurantelor i unitilor din reeaua comercial de alimentaie public nu sunt ntotdeauna cele mai bune. Cei mai des ntlnii factori de risc sunt: lipsa monitorizrii efective i a controlului de temperatur pe circuitul logistic, dotrii inadecvate de igienizare a personalului, contaminarea n manipulare i circulaie i o prioritate redus acordat igienei i managementului. Industria procesrii alimentelor are ca datorie s fie la nlimea ateptrii consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpr s fie sigure i conform cu toate cerinele impuse de lege. Aceast industrie se bazeaz pe sisteme moderne de management al calitii pentru a asigura calitatea i sigurana produselor pe care le scot pe pia. Unul din cele trei sisteme principale care se folosesc este: Analiza riscului. Punctele Critice de Control Hazard Analysis and Critical Control Points ( HACCP. ) Acest 5ndiff de management al calitii, folosit de procesatorii de alimente, include i relaia cu furnizorii (fermieri i vnztori en-gros de materie prim), agenii de transport, vnztorii de produse en-gros i en-detail pentru a asigura 5ndiffere de asigurare a calitii la fiecare nivel 1.1.DEFINIIA H.A.C.C.P. H.A.C.C.P. este un 5ndiffe care provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis Critical Control Points( n traducere: Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control), care este un 5ndiff de identificare, evaluare i control a riscurilor 5ndiffere produselor alimentare. 1.2.ISTORICUL SISTEMULUI H.A.C.C.P. Sistemul H.A.C.C.P. Hazard Analysis Critical Control Points ( n traducere: Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control), a aprut n anul 1959, n S.U.A., fiind folosit pentru prima dat de Corporaia Pillsbury, laboratoarele N.A.S.A. ( n traducere: Agenia Naional pentru Aeronautic i Spaiul Cosmic) i laboratoarele armatei S.U.A. pentru proiectarea i realizarea alimentaiei astronauilor i prevedea un grad de siguran de 100% a produselor alimentare utilizate n zborurile cosmice. 5

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

S-a plecat de la aprecierea metodelor de control tradiional, prin testarea i analiza produsului finit, dar s-a ajuns la concluzia c aceste metode nu erau suficiente pentru garantarea sigurantei produselor alimentare. Datorit faptului c acest 6ndiff H.A.C.C.P. s-a dovedit a fi un instrument 6ndiffe de valoros i eficace n obinerea de alimente sigure, a nceput s fie utilizat n toate domeniile de procesare din industria alimentar ca 6ndiff de garantare a siguranei produselor alimentare. H.A.C.C.P. asigur controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic de fabricaie prin utilizarea controlului operativ i/ sau a tehnicilor de monitorizare continu, la nivelul punctelor critice stabilite. Principiul preventiv pe baza cruia funcioneaz sistemul H.A.C.C.P. este: construieste calitatea si sigurana ntr un produs, nainte de inspectarea produsului finit! n Marea Britanie, n 1990, s-a instituit Legea Securitii Alimentelor, care prevede o pregtire adecvat a lucrtorilor din sistemul de alimentaie public. Sezonalitatea i fluctuaiile de personal caracteristice sectorului au ngreunat serios aplicarea eficient a acestui sistem de siguran alimentar. n 1992, la Roma, 159 de state, printre care i Romnia, au semnat Declaraia final a Conferinei Internaionale de nutriie FAO/OMS. Declaraia i planul complex de aciune privind securitatea alimentar i securitatea alimentelor, dar i angajamentul guvernelor de a revizui i a pregti politicile naionale, sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a sistemului internaional H.A.C.C.P. Hazard Analysis Critical Control Points( n traducere: Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control). n anul 1997, Comisia Codex Alimentarius a venit cu completri importante. S-a elaborat Directiva 93/43/EEC (document abrogat n prezent). Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz i recomand implementarea metodei H.A.C.C.P. n industria alimentar. 1.3.NECESITATEA I OPORTUNITATEA IMPLEMENTRII SISTEMULUIH.A.C.C.P. Pentru asigurarea respectrii reglementrilor legale specifice; Ctigarea credibilitii produselor firmei pe pia; Este comparabil pentru garantarea siguranei produselor cu aplicarea unui sistem TQM ( n traducere: Managementul Calitii Totale); Este parte integrant a celorlalte sisteme de management din cadrul organizaie; Asigur un rspuns rapid la problemele de siguran a alimentului; Asigur creterea responsabilitii i a gradului de control; 1.4.CONDIII DE APLICARE A SISTEMULUI H.A.C.C.P. Aplicarea unui sistem H.A.C.C.P. ntr-o organizaie se poate face numai n firmele care:

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Lucreaz n condiii tehnice i tehnologice care respect bunele practici de procesare (GMP) i prevederile legale referitoare la producerea igienic a alimentelor; Au un grad corespunztor de implementare a acestor prevederi; Este asigurat acordul i implicarea direct a conducerii organizaiei i a personalului operativ n aceste procese; Au o abordare multidisciplinar a proceselor din firm, care s includ n mod corespunztor cunotine de: agronomie, medicin veterinar, microbiologie, sntate public, tehnologie alimentar, sntatea mediului nconjurtor, chimie,etc,

1.5.IMPORTANA IMPLEMENTRII SISTEMELOR DE SIGURAN ALIMENTAR N ROMNIA Industria alimentar din ara noastr trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la cerinele unei producii moderne de alimente. Aceasta presupune, n ordine aplicarea unor standarde de producie igienic, a codurilor de bune practici de lucru (GMP), a sistemului H.A.C.C.P. i n final, realizarea i certificarea sistemului propriu de calitate conform standardelor SREN ISO9000. Pentru aceasta este important s existe un cadru legislative corespunztor. Dup 1989, preocuparea pentru armonizarea legislaiei n domeniul calitii i proteciei consumatorului cu reglementrile U.E. i internaionale s-a concretizat ntr-o serie de acte normative importante. Programele H.A.C.C.P. ale agenilor economici trebuie s constituie parte integrant a programelor de asigurare a calitii produselor alimentare. Implementarea eficient a unui sistem H.A.C.C.P. necesit o anumit abordare a managementului, modificri n stilul conducerii, resurse material i umane i angajarea total a personalului. n present, mai multe uniti din sectorul alimentar (industria laptelui, panificaiei, preparate din carne i pete) folosesc sistemul H.A.C.C.P., altele sunt n curs de implementare, iar n mare parte, n special, unitile mici asigur calitatea i inocuitatea produselor fabricate prin utilizarea practicilor bune de lucru i de igien.H.A.C.C.P. a fost iniial dezvoltat de industria alimentar n scopul utilizrii lui de ctre productori pentru a preveni sau a controla riscurile, mbuntind protecia alimentelor. Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan naional i internaional, iar n unele ri ageniile de control ale alimentelor ncurajeaz industria alimentar ncluznd att importatorii ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe H.A.C.C.P. pentru asigurarea proteciei alimentare. 1.6. H.A.C.C.P. I UNIUNEA EUROPEANA HACCP n Uniunea European este parial directiv 93/43 oficial nca din 1995. Directiva stipuleaz urmtoarele: Sectorul alimentar trebuie s implementeze i s menin un sistem fundamental de analiz a riscurilor ducnd la identificarea puctelor critice relevante pentru sigurana alimentelor. 7

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Important (acest lucru este valabil indiferent de etapa procesului). Directiva se aplic industriei alimentare i include restaurante i firme de catering 8ndifferent de mrime. Mandatul stabilit de ctrea ceast directiv trebuie s fie pus n vigoare, asigurnd aplicarea de ctre diferitele sectoare ale industriei alimentare, lund in considerare factorii de risc i implicaiile.

VIITORUL HACCP Persoanele implicate n elaborarea legislaiei privind alimentaia se concentreaz din ce n ce mai mult pe H.A.C.C.P. privit ca o cerina obligatorie pentru procesorii i distribuitorii de alimente. In plus, ne putem astepta c sistemele HACCP sau de tip HACCP sa fie impuse n alte segmente ale industriei alimentare, incluznd desfacerea produselor, segmentul de ambalare a produselor i fermele.. HACCP este o unealta pentru asigurarea siguranei alimentelor i este important s remarcam ca doar legifernd HACCP nu putem garanta sigurana alimentelor. Pentru ca HACCP s fie cu adevrat eficient ntr-o unitate de procesare i desfacere de alimente planul HACCP trebuie s fie dezvoltat adecvat, pus n practic n mod eficient, i reanalizat i mbunatit in mod contin.

PARTEA II. MATERIAL SI METODA CAP.II. DESCRIEREA UNITII ALEX & GEORGE

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Alex & George Boutique Hotel abordeaza ideea de ospitalitate ntr-o manier nou, nclinat n special pe satisfacerea dorinelor individuale fiecarui oaspete. Alex & George Boutique Hotel este situat pe o arter foarte important de intrare n ora, E60. Hotelul este la o distan de 7 minute fa de centrul oraului, 15 minute fa de Aeroportul Internaional Cluj-Napoca, 5 minute fa de centrul comercial Sigma i 7 minute fat de Gradina Botanic. Restaurant Lybanez Restaurant v invit s savurai gustoasele preparate tradiionale libaneze, ntro ambian elegant i intim, unde serviciile de nalt clas v vor convinge s revenii.V recomandm calduros s ncercai specialitatea buctarului, Hummous Beiruty (antreu din past de naut uor picant, presarat cu ment) iar ca fel principal Sharhat de vita (muschiulet de vit cu un sos rcoritor de ment i lmie) alturi de deliciosul Piure mediteraneean.

CAP. III. PRINCIPIILE CARE STAU LA BAZA SISTEMULUI HACCP


apte pai pentru alimente sigure, sapte principii care stau la baza sistemului. Primul principiu const n: a) Analiza pericolelor -Identificarea riscurilor -Evaluarea probabilitii apariei lor -Identificarea msurilor preventive b) Ce nseamn pericol ? Orice proprietate biologic, chimic sau fizic care poate prezenta un risc de neacceptat pentru sntatea consumatorului c) Ce poate s fie un pericol? Pericol biologic Microorganisme patogene Parazii Pericol chimic Toxine naturale Ageni chimici Pesticide Reziduuri de medicamente 9

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Aditivi alimentari sau colorani neaprobai Pericol fizic Metale, cioburi etc. Elemente radioactive d) Cum se poate identifica un pericol? Se face o diagram de flux care include toate etapele fluxului tehnologic de la recepia materiilor prime pn la produsul finit Se identific toate posibilele pericole n diagram Al doilea principiu : Puncte critice de control a) Ce este un Punct Critic de Control (PCC)? Un punct, etap sau procedura la care controlul se poate face i este esenial pentru a preveni sau elimina un pericol pentru sigurana alimentar sau s-l reduc la un nivel acceptabil b) Cum poate fi evaluat un punct de control ca Punct Critic de Control? Cnd un pericol poate fi prevenit Cnd un pericol poate fi eliminat Cnd un pericol poate fi redus la un nivel acceptabil c) Ce reprezint o limit critic? O valoare minim sau maxim pentru care trebuie controlat un parametru biologic, chimic sau fizic ca PCC pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil apariia pericolelor pentru sigurana alimentar; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate d) Arborele de decizie PCC Q1: Exist msuri de control la aceast etap sau la etapele urmtoare din diagrama de flux pentru a identifica pericolul? Q2: Aceast etap elimin sau reduce posibilitatea apariiei unui pericol la un nivel de risc acceptabil? Q3: Poate contaminarea cu un risc (riscuri) identificat(e) s ajung la un nivel de neacceptat? Q4: O etap urmtoare poate elimina riscul identificat sau s-i reduc apariia la un nivel acceptabil? Al treilea principiu: Stabilirea limitelor critice 10

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Temperatur Timp Umiditate Activitatea apei (ap n stare liber disponibil pentru microorganisme) pH Conservani Concentraie de sare b) Example de limite critice Pericol: bacterii patogene (biologice) PCC: pasteurizarea Limit critic: 80 C timp de 15 secunde pentru eliminarea patogenilor din lapte Pericol: bacterii patogenice (biologice) Prob: pateu de carne Limit critic:timp de preparare, temperatur,grosime Al patrulea principiu: Monitorizare a) Ce nseamn monitorizarea? O secven planificat de observaii sau msurtori de limite critice planificat pentru a produce o nregistrare corect care se intenionaz s asigure c limita critic conduce la sigurana alimentar. De ce monitorizm? Pentru trasabilitatea operaiilor din proces i folosirea informaiilor pentru reglare a procesului la PCC cnd este necesar Pentru a determina dac este o pierdere a controlului n PCC Pentru a dovedii cu nregistrri scrise ale sistemului de control al procesului. b) Cum monitorizm? Ce: o msurare sau o observaie la un PCC pentru a stabili dac este n afara limitelor critice Cum: prin folosirea unor analize chimice sau fizice Cnd: frecvena msurtorilor Cine: responsabilul cu monitorizarea c) Care sunt msurtorile fizice i chimice care se pot folosi pentru monitorizare? Temperatur 11

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Timp pH Igiena n PCC Msuri preventive specifice pentru eliminarea contaminrii ncruciate Proceduri specifice pentru manipularea alimentelor Umiditatea. Etc. d) Cum le monitorizm? Se folosesc instrumente de msurare care dau rezultate rapide precum termometre, ceasuri, aparate pentru msurarea activitii apei, etc. Testatea microbiologic nu este de obicei folosit e) Cu ce frecven le monitorizm? Monitorizarea poate s fie continu: detectori de metale, diagrame de nregistrare a temperaturilor Monitorizarea poate s fie discontinu: control al temperaturilor, activitate a apei (la anumite intervale) f) Cine monitorizeaz? Personalul de pe flux Supervizori Ingineri Personalul de Asigurare a Calitii Etc. Al cincelea principiu: Aciuni corective a) Ce nseamn aciune corectiv? Este o aciune de efectuat cnd rezultatele b) Care sunt elementele unei aciuni corective? Corectarea i eliminarea cauzei abaterii i restabilirea controlului procesului Aducerea sub control a PCC Determinarea cauzei abaterii Identificarea produselor rezultate n timpul abaterii (managementul produselor afectate) Al aselea principiu: Proceduri de nregistrare i arhivare 12 monitorizrii PCC indic pierderea controlului sau poate conduce la pierderea controlului

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

a) Ce face o procedur de nregistrare i arhivare? Stabilete sistemul de nregistrare i arhivare pentru documentele Sistemului HACCP. b) Ce nregistrri tebuie inute pentru HACCP? Planul HACCP nregistrri ale monitorizrii CCP nregistrri ale aciunilor corective Verificare a nregistrrilor activitilor Al aptelea principiu: Proceduri de verificare b) Ce nseamn verificare? Metode, proceduri i analize efectuate pentru a determina dac Sistemul HACCP este n conformitate cu Planul HACCP Metode de verificare a eficienei controlului PCC Metode de verificare a calitii produselor finite din punct de vedere igienic (rezultate ale analizelor, reclamaii, respingeri, etc.) b) Exemple de aciuni de verificare Revizuirea Planului HACCP Revizuirea nregistrrilor CCP Revizuirea abaterilor i dispoziiilor Prelevare aleatorie de probe i analiz Etc.

13

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

PARTEA III. REZULTATE SI DISCUTII CAP. 4. ANALIZA UNITATII IN URMA VIZITEI


Tabel 4.1 Fi de control a principiilor H.A.C.C.P. STANDARD Lucrtorii poart echipament de protecie adecvat Prul este strns sub bonet sau capion Unghiile sunt scurte, nelcuite, curate Bijuteriile sunt limitate doar la ceas i verighet Pentru splarea minilor sunt disponibile chiuvete cu ap cald curent, dozator de spun-dezinfectant i distribuitor de hrtie prosop sau usctor de mini Se fumeaz doar n locurile special amenajate Tot echipamentul mrunt, planetele de tiat sunt bine splate dupa fiecare utilizare i dezinfectate, dup caz Ustensilele sunt uscate prin zvntare n aer Suprafeele de lucru sunt curate la inspecie vizual Suprafeele de lucru sunt splate i dezinfectate dup fiecare operaie Termometrele sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizare Sertarele, courile, mnerele frigiderele, butoanele ntreruptoarelor sunt curate Echipamentul mrunt este pstrat curat n sertare, ferite de praf sau alte impuriti Pentru splarea manual a vaselor i veselei se folosesc spltoare de inox cu trei compartimente i picurtor (splare, cltire, dezinfectare) Pentru splarea mecanic este prevzut masa de debarasare, spltor cu cap de duare, detergeni adecvai recomandai de producator dozai automat Zvntarea veselei se face n aer Pentru controlul eficienei igienizarii se folosesc testere de clor sau termometre La dezinfecia cu ap fierbinte, ustensilele trebuie s rmn imersate n ap la 82 C minimum 20 secunde X X X X X X DA X X X X X X X X X X X X NU

14

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

La

dezinfecia

chimic

se

recomand

utilizarea

diluiei

recomandate pentru eficiena bactericid Substanele de splare i dezinfectare sunt depozitate adecvat separat de alimente, sub cheie Prosoapele din in sau bumbac folosite la tergerea tacmurilor din inox sunt aduse de la firma cu care exista contract de prestri servicii sunt aduse mpachetate n folie de plastic Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacmurilor sunt uscate, dup umezire ele se colecteaza ntr-un co acoperit cu capac batant, n vederea trimiterii lor la spltorie Lavetele sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizare, fiind uscate n aer Mopurile, periile, bureii sunt splate i dezinfectate dup fiecare folosire, fiind uscate n aer Gleile, mturile, periile sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizare, fiind uscate la aer Echipamentele de igienizare se pstreaz curate i uscate n spaii special amenajate, separat de spaiul de preparare Recipienii de colectare a deeurilor sunt n numar suficient, cu capac acionat de la pedal Recipienii de colectare a deeurilor sunt splate i dezinfecatate periodic Platforma de gunoi este protejat de infestarea cu insecte sau roztoare Ferestrele i uile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase detaabile Exista un program de control al dunatorilor Se face control calitativ i cantitativ la mrfurile recepionate Se face depozitarea n timp scurt de la recepie Spaiul de recepie este curat, debarasat de ambalaje sau alte mrfuri refuzate X X X X X X X X X X X X X X X

15

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Produsele refrigerate i cele congelate sunt recepionate la temperaturi adecvate Produsele sunt aprovizionate de la furnizori aprobai

Depozitele sunt curate i uscate Depozitele au grafice de nregistrare a temperaturii i umiditii relative Alimentele nu se depoziteaz pe paviment Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea i data recepiei Se utilizeaz principiul FIFO (primul intratprimul ieit) Nu sunt produse vrac sau conserve deteriorate Produsele vrac sunt depozitate n containere cu capac sau acoperite cu film alimentar Alimentele sunt protejate de orice contaminare Toate suprafeele, inclusiv rafturile i poliele sunt curate Produsele de curenie (materiale, substane) sunt depozitate separat Termometrele sunt verificate metrologic i periodic calibrate Se pstreaz temperaturile adecvate: maximum 40 C pentru frigidere i minimum -180 C pentu congelatoare Produsele alimentare nu sunt depozitate pe paviment Depozitele frigorifice sunt curate Alimentele sunt aezate pentru a permite circulatia aerului Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizat S-a efectuat o rcire adecvat a preparatelor culinare nainte de depozitarea la frigider Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt n containere curate, etichetate, acoperite cu capace sau cu film alimentar Alimentele congelate se decongeleaz n frigidere special desemnate sau sub ap rece curent dac sunt ambalate n ambalaje impermeabile Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider dect n momentul utilizrii 16

X X X X X X X

X X X

X X

X X X X X

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Alimentele sunt degustate prin procedure adecvate Este evitat contaminarea ncruciat prin aplicarea procedurilor standard Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau mnui de unic folosin curate sau cu mna curat Ustensilele sunt manipulate astfel nct s se evite contactul cu partea care va intra n contact cu alimentele (cuitele de mner, lingurile, spatulele, cletii i furcheii de coad) Prosoapele din pnz se utilizeaz doar pentru dezinfectarea suprafeelor echipamentului, i nu pentru tergerea minilor, a ustensilelor sau a suprafeelor de lucru Vasele de pstrare sunt curate Temperatura de pstrare a preparatelor culinare la rece este de maximum 40 C Pe msur ce se golesc recipienii de pstrare acetia sunt nlocuii cu altele Preparatele vechi nu se amesteca cu cele noi Alimentele sunt protejate de contaminare ncruciat Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde (minim 600 C) Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci Manipularea se face numai cu ustensile, mnui

X X

X X

X X X X X

Construcia unitilor de alimentaie public se face pe baza unor avize: aviz de la organele sanitare, aviz de la protecia muncii, aviz de la protecia consumatorilor, aviz de la pompieri... Toate acestea trebuie s aiba n vedere cum sunt amplasate n zon, s nu produc poluarea direct a populaiei. Personalul este permanent angajat pe baza buletinului de analize medicale specifice pentru unitile de alimentaie public, care se efectueaz anual sau trimestrial. Igiena personalului se respect i implic urmatoarele: haine de protecie ,condiii optime de sntate, interzicerea fumatului n locuri ne permise, purtarea de bijuterii n exces, etc Spaiile de depozitare a materiilor prime, semipreparate, preparate finite, uor alterabile respect normele de igien avnd pe jos ciment, gresie i pant de nclinare pentru a se scurge apa cu uurin, pereii acoperii cu faian i zugrvii n alb, sunt pastrate n stare corespunztoare prin curaire, splare, dezinfectare i igienizare. 17

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

Produsele sunt depozitate separat, n spaii frigorifice compartimentate pe rafturi; toate sunt depozitate dup destinaia lor. Fiecare etap a fluxului tehnologic prin care trece materiile prime pn ajung produse finite nu se intersecteaz. Prin urmare restaurantul Alex&George respecta aproape n totalitate toate normele igienico-sanitare i principiile H.A.C.C.P.

CONCLUZII

n msura evoluiei sale, unitatea de alimentaie public, s-a dovedit a respecta n principiu toate principiile H.A.C.C.P. De asemenea, acest sistem duce la diminuarea riscurilor de mbolnviri n unitate, diminueaza riscul de contaminare a preparatelor i a materiilor prime, ajuta la sigurana

18

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

produselor i nu n ultimul rnd garanteaza consumatorilor o alimentaie conform normelor igienico-sanitare. n concluzie, unitatea de alimentaie public, restaurantul Alex&George, unitatea studiat de noi reptect aproape n totalitate toate principiile H.A.C.C.P i n mare parte normele impuse de legea n vigoare.

BIBLIOGRAFIE http://conferinta.hrbexpert.ro/arhiva/cd_2006/prezentari/Planul_de_siguranta_alimentel or.pdf http://www.medinetconsulting.ro/index-9.html http://www.scribd.com/doc/47668051/Principii-HACCP

19

Adriana Buzea, Parmina Bunea

Principiile H.A.C.C.P.

ftp://ftp.moldova.cnfa.org/REPORTS/Business/Basic_Guide_to_HACCP_Principles_R OM.pdf http://www.google.ro/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=10&sqi=2&ved=0CHwQFjAJ&url=http %3A%2F%2Finformatics.aua.gr%3A8080%2Fscam%2F3%2Fresource %2F29&ei=yKyET4voBsOo4gSrrN39Bw&usg=AFQjCNEAcRy43nAfovHhMyMHMe 334WTUEg&sig2=YyynTzIExUrpJRfVEp1aEA

20