FRIGORFICO FICHA TCNICA Setor da Economia: tercirio Ramo de Atividade: comrcio Tipo de Negcio: frigorfico Produtos Ofertados/Produzidos: carnes

bovina, suna e embutidos Investimento inicial: 200mil reais rea: 300m APRESENTAO Dar um tratamento frigorfico carne bovina agregar a ela valor mercadolgico. De produto altamente perecvel, passa a ter maior durabilidade e qualidade. A partir do momento em que o animal passa por um processo correto de abate e beneficiamento se tem a garantia de procedncia da carne, identificao do produto e maior segurana ao consumidor. Na memria do consumidor existem registros que o levam a associar o alimento sade. H muitos abatedouros clandestinos que expem a carne a srios riscos de contaminao, o que gera uma insegurana quele cliente que deixa de comprar um produto devidamente inspecionado. MERCADO Tornar-se um especialista de produto ou linha de produto a mais comum das prticas comerciais. Voc pode variar a linha de produtos no seu frigorfico e ser especialista em um, por exemplo: carne bovina. O especialista de produto goza de prestgio pela qualidade e variedade, mas deve tomar cuidado, pois sua posio pode se fragilizar em funo de oscilaes no mercado, ou de mudanas na preferncia de seus consumidores, ou mesmo decorrente da evoluo tecnolgica. O empreendedor no pode se esquecer que os clientes no compram produtos, mas necessidades por eles satisfeitas. Dizendo de outra maneira, clientes no compram exatamente carne, mas sim o prazer em degust-la. o problema que Theodore Levitt denominava de miopia de produto. Uma boa sugesto na definio do rumo que seu empreendimento vai tomar encontrar um nicho. importante especializar-se e, claro, no descuidar das outras competncias da gesto. Os clientes de um frigorfico so as casas comerciais que vendem carnes (aougues, supermercados, butiques de carnes, etc.) e estabelecimentos industriais que utilizam a carne como matria-prima (indstrias de lingias e embutidos). Os fornecedores so os produtores de gado e criadores de sunos, ovinos e caprinos. Na hora de selecion-los dedicar especial ateno quanto ao mtodo de cria dos animais. O concorrente pode servir de parmetro. Visite-os e verifique tudo: qualidade, quais so os servios que oferecem, preos, horrio de funcionamento, nmero de empregados, tipo de instalao e principalmente o grau de satisfao dos clientes. LOCALIZAO O local deve oferecer infra-estrutura adequada e condies que propiciem o desenvolvimento do frigorfico. fundamental avaliar a facilidade do acesso considerando a entrada de insumos e expedio de produtos acabados. Procure instalar-se em plos industriais especficos ou mais prximo dos insumos. As atividades econmicas da maioria das cidades so regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU). essa Lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereo. A consulta de local junto Prefeitura o primeiro passo para avaliar a

implantao de seu frigorfico. Na Prefeitura de Vitria o PDU fornecido a partir de consulta no site. ESTRUTURA Pontos que devem ser observados na composio estrutural do frigorfico: a) No lay out observar: - direo dos ventos - evitar odores, contaminao e poeira; - posio do sol - iluminao aproveitada ao mximo; - mesas e processadores afastados de paredes com calor solar; - inclinao do terreno - nvel do piso da rea de processo superior ao da sada de efluentes; - locais de acesso - trfego livre; - aspectos de segurana - sistema de refrigerao; - isolamento de tratamento de gua; - normas para instalaes hidrulicas, tamanho dos compartimentos, escadas, esgoto, iluminao, especificaes para refeitrio, ambulatrio. b) O prdio para processamento: - deve obedecer as seces e dimenses mnimas conforme as normas sanitrias; - deve ter reas pr-estabelecidas para armazenagem de matria prima, lavagem, corte, resfriamento, embalagem, armazenagem de produto, expedio, etc. - Piso resistente, impermevel, com dreno, no escorregadio, como por exemplo, o ladrilho cermico com salincias; - Impermeabilizao da laje abaixo do ladrilho com resinas, cimento ou epxi; - Cantoneiras de perfil curvo; - Inclinao de 1% na direo dos ralos, afastados da parede, que permitam passagem de resduos slidos, grelhas removveis, paralelas e com coletor comum; - Paredes lisas, lavveis, azulejo fixado em cimento, tinta epxi, tinta a leo, cor clara, com cantoneiras. - Teto com altura para boa iluminao, ventilao, liso, pintado com tinta impermevel, clara e lavvel; - Ventilao: umidade relativa do ar de 30 a 70% e temperatura de 20 a 25C que evita fonte de contaminao. - Iluminao natural de at 1/5 da rea total do piso em janelas, clarabias e portas. Se artificial, com 250 a 1000 luzes. - Geral: evitar compartimentos pequenos, colunas e vos desnecessrios, separaes fsicas para funcionrios e material; - Controle de infestao de insetos e roedores: qumico (fumegantes) e preventivo (telas, lixo, saneamento local, evitar frestras, inspeo das partes e dedetizao). EQUIPAMENTOS Os equipamentos bsicos so: - Cmaras frigorficas; - Tanques de inox; - Lavadoras rotativas; - Equipamento para vceras; - Separador manual de mandbula; - Equipamento para retirar o couro; - Plataformas elevatrias e fixas; - Serras eltricas; - Calhas, chutes, guias para caixas; - Corte sunos; - Desossa bovinos; - Desossa sunos; - Calha respringos;

- Dispositivos acessrios; - Mesas transportadoras, transportador de Bandeja, de arraste, roletes, de retorno superior, walking-beam; - Trilhos areos e helicoidais; - Balanas eletrnicas de grande porte com etiquetadora; - Utenslios em geral (mesas, bancadas, facas, carrinhos manuais de inox); - Mveis e equipamentos de escritrio (computador, impressora, cadeiras, escrivaninha, e etc.). INVESTIMENTOS O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento e do quantitativo de que dispe o investidor. Considerando um frigorfico de pequeno porte, voltado para a produo em srie, montado numa rea de 300m, ser necessrio um investimento de R$200mil aproximadamente. Obs.: os valores apresentados so indicativos e servem de base para o empresrio decidir se vale ou no a pena aprofundar a anlise de investimento. Investindo em INFORMATIZAO Uma empresa informatizada tem grandes chances de sair na frente do concorrente. Alm de facilitar os processos, garantem a segurana na tomada de decises, melhora a produtividade e diminui os gastos. Escolha um projeto abrangente que atenda toda a empresa, desde o gerenciamento de contedo para websites, at os controles administrativos (financeiro, estoque, caixa, cadastro de clientes, etc.), passando pela automao inclusive: caixas eletrnicas, impressoras para preenchimento automtico de cheques, cdigo de barras nos produtos, etc. Existem no mercado atualmente, trs grandes grupos de softwares: SGE Sistema de Gesto Empresarial; SGC Sistema de Gerenciamento de Clientes e Bsicos. Eles podem ser encontrados nas empresas especializadas ou na Internet, atravs dos sistemas disponibilizados nas Provedoras de Servios de Software (ASP - application service provider). PESSOAL Para iniciar as atividades de beneficiamento da carne bovina e suna necessria a colaborao de oito empregados aproximadamente. PROCESSOS PRODUTIVOS Antes do abate propriamente dito, os animais devem ser transportados para o matadouro ou frigorfico, onde so colocados em currais de espera. O transporte deve ser efetuado nas devidas condies, para que os animais no cheguem exaustos. O cansao exagerado do animal faz com que ele consuma o glicognio que tem acumulado nos msculos, levando formao de cido lctico quando abatido. Esta formao de cido lctico fundamental para a reduo do pH da carne, de 7,2 para 5,7 5,8, permitindo que ela se conserve fresca. O mesmo ocorre quando o animal sacrificado com fome e sem ter descansado o suficiente. Linha de Abate de Sunos para a Produo de Bacon. Em primeiro lugar procede-se insensibilizao do animal por qualquer dos seguintes mtodos: a) Pontilha: consiste em fazer uma corrente entre o occipital e a vrtebra atlas. b) Pistola ou arma com projtil fixo, dotado de mecanismo de recuperao e acionada por detonador ou por ar comprimido, que consiga introduzir profundidade suficiente um estilete de calibre varivel segundo a espcie, a raa, o sexo e a idade do animal. Esse projtil perfura o crnio e produz a insensibilidade imediata do animal. c) Choque eltrico. Baseia-se em submeter o animal ao de uma corrente eltrica de voltagem e amperagem determinadas (75-87 v., em geral), que permitem a insensibilizao

do animal sem provocar a sua morte. Este aturdimento produz um relaxamento muscular que dura alguns minutos. Passado esse tempo o animal comear a despertar, sendo necessrio que o abate ocorra imediatamente depois do aturdimento. d) Dixido de carbono. Utilizando esse elemento dentro de uma cmara especialmente construda, dotada dos aparelhos de segurana necessrios para garantir presso e doses constantes do gs, consegue-se o aturdimento do animal com uma atmosfera de 60-70 % de CO2 por um perodo de dois minutos, terminado o qual o animal comear a reanimar-se. Depois da insensibilizao o porco levantado pelas patas traseiras para a rede de suspenso area onde ocorrer a sangria. e) Sangria - colocado ento sobre a piscina de sangria, e so feitas as incises adequadas (corta-se a veia cervical e uma das artrias) para que o animal sangre. Essa piscina deve ser construda com material impermevel, de fcil limpeza e desinfeco, dispondo de dupla descarga no caso de o sangue ser recolhido para seu aproveitamento. O sangue destinado ao consumo humano deve ser recolhido e manipulado por meios higinicos, imediatamente depois da sangria. Para uma maior segurana deve-se dispor de um sistema de sangria dotado de uma lmina de inciso com sistema de vcuo, para que o sangue passe diretamente ao animal para um depsito fechado. O perodo de sangria costuma ser de cerca seis minutos. f) Escaldamento - Depois vm as operaes de escaldamento e depilao, ao mesmo tempo em que se elimina a sujeira superficial e se matam as bactrias presentes na pele do animal. O escaldamento feito a uma temperatura de uns 60C, durante trs a seis minutos. Se a temperatura se eleva pode danificar a pele do animal. Por meio de um plano inclinado, os porcos entram para o tnel onde essas operaes so realizadas. Os animais so constantemente lavados com gua quente a 60-62C, ao mesmo tempo em que so depilados com batedores especiais. O tempo de passagem por animal de cerca de trs minutos. Uma vez terminado o tratamento, abre-se automaticamente um pequeno alapo e o corpo passa para uma mesa, de onde ser dependurado uma vez mais, para passar prxima fase do trabalho. Essas linhas so fabricadas para velocidades diversas: 80, 100, 120, ou 320 porcos por hora. As mquinas tm quadro de proteo em ao, plano inclinado de introduo, tnel contnuo, cilindros depiladores, transportador, recipiente de gua de escaldamento, dispositivo regulador de temperatura e quadro de controle. g) Chamuscamento - A etapa seguinte a de chamuscamento, feito em um forno temperatura de 900-1.000C, destinado eliminao de resduos e cerdas superficiais, alm da destruio das bactrias presentes. Para abastecer os fornos pode-se utilizar o gs natural ou gs propano. A produo da chama feita por meio de uma acendedor de ionizao. Por meio de discos reguladores da entrada de ar e de agulhas de injeo, controla-se o comprimento da chama. Os sunos entram dependurados, no forno de chamuscamento. Quando o animal chega ao luar de contato, acendem-se os queimadores e o corpo lambido pelas labaredas. Pode-se instalar um sistema de recuperao de calor para diminuir o consumo energtico. Os chamuscadores tem cerca de quatro metros de altura, dotado de quatro filas de bicos queimadores, com 7-14 bicos em cada uma das filas, dependendo do modelo. Ao terminar o chamuscamento, os corpos dos animais passam para uma seo de limpeza prvia e final. So regados com gua fria, e os pontos negros formados sobre a superfcie so eliminados por escovao. Neste ponto o animal ainda no foi cortado. O primeiro corte feito pelo abdomem, procedendo-se remoo dos intestinos para inspeo veterinria. Continua-se o corte para cima e so extrados tambm os rins, o fgado, os pulmes, o corao, a lngua, etc. Depois a carcaa cortada em duas pelo centro da coluna vertebral, ou por ambos os lados. Corta-se tambm a cabea. Os intestinos passam a outro departamento para limpeza. Os produtos gordurosos (gordura intestinal, gordura do lombo, etc.) passam ao departamento de derretimento e purificao de gorduras para consumo humano. As partes no consideradas apropriadas para consumo humano passam para a rea de sub-produtos, onde so esterilizadas e transformadas em farinha e gordura purificada para usos industriais. As carcaas limpas so pesadas e classificadas, sendo transportadas por redes areas a uma primeira sala de pr-esfriamento onde so rapidamente esfriadas a 0C por circulao de ar forado, com uma umidade relativa de 85-90%. Terminada essa operao de esfriamento, as carcaas esto prontas para seu transporte ou para o recorte.

Linha de Abate de Gado Bovino - As fases de sacrifcio e preparao so: - Atordoamento e abate; - Elevao mediante polias e transferncia via de sangramento; - Corte de chifres e patas dianteiras; - Corte das patas traseiras, incio da remoo da pele pelas patas traseiras e transferncia da linha de sangramento linha de trabalho; - Corte da cabea e sua preparao; - Preparao para remoo automtica da pele; - Preparao das patas dianteiras para a remoo automtica da pele; - Remoo automtica da pele; - Corte do ventre para eviscerao; - Eviscerao; - Corte da carcaa (manual ou mecanizada); - Inspeo e lavagem; Durante o processo de esfola de animais gordos aconselhvel recortar um pouco a pele para que saia melhor. As carcaas so lavadas superficialmente e enviadas a uma sala de refrigerao, onde a temperatura baixa depressa, durante as suas primeiras horas, para evitar o desenvolvimento bacteriano. Nas dez-doze horas seguinte continua-se a descida da temperatura at chegar a uns 4C. A maturao da carne bovina conseguida em uns dezessete dias, temperatura de 0-1,5C. O processo encurtado a temperaturas superiores. Nas correntes de abate de ovinos as fases operacionais so: - Anestesia e fixao das rs; - Abate e sangria; - Corte das mos; - Esfola, corte da primeira pata e transferncia; - Esfola, corte da pata seguinte e corte das coxas; - Remoo da pele; - Corte da cabea; - Corte abdominal e torcica; - Lavagem; - Inspeo sanitria; - Preparao das patas traseiras para dependurar; - Transferncia. Normas de Qualidade para Carcaas Bovinas. Foram recentemente fixadas as normas de qualidade para carcaas de bovinos, sunos e ovinos, que reproduzimos em seguida, conforme a legislao vigente. Nome da norma: norma de qualidade para carcaas bovinas e suas unidades comerciais. Objeto da norma: o objeto da norma definir as condies e caractersticas que devem ser obedecidas pelas carcaas bovinas e suas unidades comerciais para sua adequada comercializao no mercado nacional. mbito de aplicao: a presente norma aplica-se s carcaas bovinas e a suas unidades comerciais para sua adequada comercializao no mercado nacional. Definio de carcaa e suas unidades comerciais: entende-se por carcaa o corpo de animais bovinos depois de sacrificados, sangrados, esfolados, sem vsceras, exceo dos rins, separada a cabea ao nvel de articulao occipito-atlidea, com as extremidades cortadas e separadas a nvel das articulaes carpo-metacarpiana e tarso-metatarsiana, com calda, sem os genitais e sem bere no caso das fmeas, exceto bezerras. As unidades comerciais so: * Meia carcaa: cada uma das partes resultantes da carcaa cortada ao longo da linha mdia da coluna vertebral, separando a medula espinhal e ficando presa a cauda na metade esquerda. * Quarto de carcaa: parte superior (cranial) da meia carcaa, separada entre a stima e a

oitava costelas, em ngulo reto com relao coluna vertebral. Definies complementares: 1) Gado bovino para a carne. Entende-se por gado bovino adequado para o abate os animais bovinos (inclusive o zebu e seus cruzamentos) capazes de proporcionar um peso em carne igual ou superior ao mnimo estabelecido (salvo as excees previstas pela legislao vigente) e que tenham sido aprovados para abate depois da inspeo veterinria antemortem. Para efeitos de classificao em matadouro, o gado bovino divide-se em: a) Bezerro/a: Animal que no tenha cumprido um ano e capaz de proporcionar uma carcaa de peso igual ou superior ao mnimo estabelecido. A idade na boca ser apreciada pelo nivelamento dos incisivos, sem que tenham produzido ainda os primeiros mdios. b) Novilho de um ano: Animal macho ou fmea com mais de doze meses de idade e que, em sua arcada dentria, conserve pelo menos uma arcada de leite. c) Bovino menor: Macho ou fmea com os dentes permanentes em sua arcada dentria, e que conserve pelo menos um extremo de leite. d) Bovino maior: Machos ou fmeas cuja arcada dentria no apresente nenhuma pea de leite. Conformao: Conjunto de caractersticas morfolgicas que se resumem em linhas, perfis e ngulos corporais. e) Desenvolvimento muscular: amplitude e exuberncia ou escassez e defeito das massas musculares nas regies anatmicas principais (perna e lombo). f) Grau de gordura: intensidade do tecido adiposo nas cavidades naturais da carcaa e grau de infiltrao nas massas musculares. g) Cobertura de gordura: extenso e espessura da gordura superficial sobre a carcaa. h) Defeitos: presena de anomalias (alteraes, perdas de matria, defeitos de manipulao, etc.) sobre as diferentes partes ou regies da carcaa e que repercutem na classificao, conforme a importncia e a intensidade. i) Carcaa, meia carcaa e quartos frescos: so a carcaa, meia carcaa e quartos dianteiros ou trazeiros submetidos ao do frio industrial, em condies adequadas para que a temperatura no centro das massas musculares seja sempre inferior a +7C e ligeiramente superior de congelamento dos lquidos tissulares. j) Carcaa, meia carcaa e quartos congelados: So a carcaa, meia carcaa e quartos dianteiros ou traseiros submetidos ao do frio industrial, em condies adequadas, em tnel e dependuradas, para que a temperatura no centro de suas massas musculares alcance os 21C, que permite o congelamento uniforme dos lquidos tissulares. Essa temperatura ser conseguida no menor tempo possvel e nunca superior a vinte e quatro horas. Sua posterior conservao ser feita a temperatura tal que, no centro das massas musculares, seja inferior a - 18 C. Fatores de classificao e qualidade: a classificao tomar como base a comprovao dos fatores objetivos e a apreciao dos subjetivos. * Fatores objetivos: Peso das duas meias carcaas. Considera-se o peso de duas meias carcaas, na corrente de abate, depois de lavada a carcaa, antes de transcorrido um perodo mximo de uma hora desde o momento da sangria at o da pesagem. Idade: A determinao da idade ser efetuada pelo exame da arcada dentria do animal. * Fatores Subjetivos: Conformao da carcaas. Ser valorizada de acordo com a seguinte graduao, deduzida fundamentalmente do perfil da perna: Cncava; Subcncava; Reta; Convexa; Superconvexa. Cobertura de gordura: Deve-se estimular mediante a apreciao de sua quantidade e distribuio. k) Gordura cavitria: Ser apreciada pelo grau de recobrimento dos rins. l) Cor da carne: Pode variar dentro das tonalidades normais. Nos animais jovens (bezerros e novilhos de um ano) deve ser apreciada nos msculos externos do quarto traseiro. Sero admitidas as seguintes tonalidades: Rosa claro; Rosa; Vermelho claro; Vermelho normal; Vermelho escuro. m) Cor da gordura: Pode variar dentro das tonalidades normais, sendo as admitidas: Branca; Creme; Amarela. n) Consistncia e grau de umidade da carne: mida e macia; Ligeiramente mida; Seca e

firme. o) Tipos de Carcaas. Sero distinguidos os seguintes tipos de carcaas: Bezerras: Carcaas procedentes de animais jovens classificados como bezerro/as e tm peso igual ou superior ao mnimo estabelecido. Podem ser comercializadas em meias carcaas ou quartos de carcaa; Novilhos de um ano: Carcaas procedentes de animais jovens, classificados como novilho/a Sua apresentao comercial ser e forma de quartos de carcaa; Bovino menor: Carcaas procedentes de animais classificados como bovino menor. Sua apresentao comercial ser em forma de quartos de carcaa; Bovino maior: Carcaas procedentes de animais classificados como bovino maior. Sua apresentao comercial ser em forma de quartos de carcaa. p) Classificao. Da apreciao e valorizao dos fatores de classificao em cada um dos tipos de carcaa acima definidos sero separadas as seguintes categorias comerciais: Bezerras. .Categoria extra: So as carcaas de bezerra que renem pelo menos os seguintes requisitos: Conformao: perfil convexo. Cobertura de gordura: homognea. Grau de gordura: rins uniformemente cobertos e sem acmulos excessivos. Cor da carne: rosa clara. Cor da gordura: branca. Consistncia e grau de umidade da carne: ligeiramente mida. .Primeira Categoria: So as carcaas de bezerra que renem pelo menos os seguintes requisitos: Conformao: Perfil reto. Cobertura de gordura: No uniforme. Grau de gordura: Rins cobertos pelo menos em 75% de sua superfcie ou totalmente cobertos de forma no uniforme. Cor da carne: Rosa. Cor da gordura: Branca. Consistncia e grau de umidade da carne: Ligeiramente mida. .Segunda Categoria: So as carcaas de bezerras que renem pelo menos os seguintes requisitos: Conformao: perfil subccavo. Cobertura de gordura: No uniforme. Grau de gordura: Rins cobertos pelo menos em metade de sua superfcie. Cor da carne: Vermelho claro. Cor da gordura: Creme. Consistncia e grau de umidade da carne: mida e macia. .Terceira Categoria: Todas as demais carcaas de bezerros adequadas para o consumo humano e que no podem ser includas nas categorias anteriores. Novilhos De Um Ano. .Categoria extra: So as carcaas de novilhos de uma ano que renem pelo menos os seguintes requisitos. Conformao: Perfil convexo. Cobertura de gordura: homognea. Grau de gordura: Rins uniformemente cobertos e sem acmulos excessivos. Cor da carne: Rosa a vermelho claro. Cor da gordura: Branca. Consistncia e grau de umidade da carne: Ligeiramente mida. .Primeira Categoria: So as carcaas de novilhos de um ano que renem pelo menos os seguintes requisitos: Conformao: Perfil reto. Cobertura de gordura: No uniforme. Grau de gordura: Rins cobertos pelo menos em 75% de sua superfcie ou totalmente cobertos de forma no uniforme. Cor da carne: vermelho claro. Cor da gordura: creme.

Consistncia e grau de umidade da carne: Ligeiramente mida. .Segunda Categoria: So as carcaas de novilhos de um ano que renem pelo menos os seguintes requisitos: Conformao: Perfil subcncavo. Cobertura de gordura: No uniforme. Grau de gordura: Rins cobertos pelo menos em metade de sua superfcie. Cor da carne: vermelho. Cor da gordura: creme. Consistncia e grau de umidade da carne: mida e macia, sem transpirao excessiva. .Terceira Categoria: Todas as carcaas de novilhos de um ano adequadas para o consumo humano e que no podem ser includas nas categorias anteriores. Bovino Menor. .Categoria extra: So as carcaas de bovino menor que renem pelo menos os seguintes requisitos. Conformao: Perfil convexo. Cobertura de gordura: homognea. Grau de gordura: Rins uniformemente cobertos e sem acmulos excessivos. Cor da carne: Rosa a vermelho claro. Cor da gordura: Branca. Consistncia e grau de umidade da carne: Ligeiramente mida. .Primeira Categoria: So as carcaas de bovino menor que renem pelo menos os seguintes requisitos: Conformao: Perfil reto. Cobertura de gordura: No uniforme. Grau de gordura: Rins cobertos pelo menos em 75% de sua superfcie ou totalmente cobertos de forma no uniforme. Cor da carne: vermelho. Cor da gordura: creme. Consistncia e grau de umidade da carne: Ligeiramente mida. .Segunda Categoria: Todas as carcaas de bovinos menor adequadas para o consumo humano e que no podem ser includas nas categorias anteriores. Bovino Maior. .Primeira Categoria: So as carcaas de bovino maior que renem pelo menos os seguintes requisitos: Conformao: Perfil reto. Cobertura de gordura: No uniforme. Grau de gordura: Rins cobertos pelo menos em 75% de sua superfcie e sem acmulos excessivos. Cor da carne: vermelho. Cor da gordura: creme. Consistncia e grau de umidade da carne: Ligeiramente mida. .Segunda Categoria: So as carcaas de bovino maior que renem pelo menos os seguintes requisitos: Conformao: Perfil subcncavo. Cobertura de gordura: No uniforme. Grau de gordura: Rins cobertos pelo menos em 50% de sua superfcie ou com acmulos excessivos. Cor da carne: vermelho escuro. Cor da gordura: amarela. Consistncia e grau de umidade da carne: ligeiramente mida. .Terceira Categoria: Todas as demais carcaas de bovino maior apropriadas para o consumo humano e que no podem ser includas nas categorias acima. Marcao. As semicarcaas sero marcadas com tinta indelvel no quarto dianteiro, entre as costas e as costelas, e no quarto trazer, na regio da saia prxima da perna, de maneira que tenham duas marcas, se forem comercializadas em forma de meias carcaas e uma marca se forem comercializadas na forma de quartos.

No carimbo devem constar os seguintes dados: a) Um nmero de trs dgitos onde os correspondentes s dezenas e unidades coincidiro com o nmero da semana em que se realizou o abate e o das centenas com a ltima cifra do cardinal do ano; b) O nmero do matadouro no Registro do Departamento Geral de Sade; c) Siglas que indiquem a classificao da carcaa de acordo com a seguinte tabela: Classe de bezerros: Categoria extra - T E Primeira categoria - T 1 Segunda categoria - T 2 Terceira categoria - T 3 Classe de novilhos de um ano: Categoria extra - A E Primeira categoria - A 1 Segunda categoria - A 2 Terceira categoria - A 3 Classe de bovino menor: Categoria extra - V E Primeira categoria - V 1 Segunda categoria - V 2 Classe de bovino maior: Primeira categoria - B 1 Segunda categoria - B 2 Terceira categoria - B 3 Embalagem - Os quartos de bovinos congelados devem ser envoltos em panos de linho, algodo ou outros autorizados que no permitam o contato direto de nenhuma parte do quarto da carcaa com o exterior. DIVULGAO O ditado popular diz que a propaganda a alma do negcio, mas a gente pode continuar dizendo que os "msculos" tambm so importantes. Assim, entendemos que dotar os clientes internos (funcionrios, os "msculos" do negcio) de informaes sobre os produtos oferecidos a chave para vend-los ao cliente externo. Voltando "alma do negcio", conclumos que para atingir o consumidor e garantir as vendas, voc deve planejar o seu marketing. E como fazer isso? A primeira sugesto fazer uma anlise da sua realidade: identifique quais so os custos de seus servios, adapte-os e busque a otimizao de sua alocao. Mantenha seus consumidores motivados, partindo para uma reviso da sua estrutura de comercializao, avaliando paralelamente, se essa estrutura atinge seu mercado-alvo com sucesso. Lembre-se que o marketing deve ser contnuo e sistmico. Considere ainda, que num plano de marketing importante o conhecimento de elementos como preo, produto (servio), ponto (localizao) e promoo. Avaliar as preferncias e necessidades de seus clientes em relao s funes, finanas, facilidade, "feeling" (sensibilidade) e futuro. DIVERSIFICAO Os subprodutos do corte de animais podem ser aproveitados para diversos outros fins. Etapas para o aproveitamento do resduo: - Separao por partes: osso (rao, boto, etc.), couro (cinto, sapatos, celas, etc.) plo do rabo (pincis, espanadores, etc.) chifres (botes, turbantes, etc.). - Tratamento com cidos orgnicos - frmico e propinico para conservao do resduo e formao de volume; - Lavagem enzimtica e microbiana.

NOTCIAS Brasmeat.com.br Empresa dedicada exclusivamente a brindar informaes para frigorficos, distribuidores, atacadistas, fabricantes de produtos, etc., relacionados especialmente com as carnes brasileiras e do Mercosul. http://www.brasmeat.com.br Aumenta a Oferta de Vacinas para Combater a Febre Aftosa Aumenta a oferta de vacinas para combater a febre aftosa. Diferentemente do que aconteceu em 2005, quando a antecipao da campanha de vacinao contra febre aftosa em alguns Estados provocou a falta de doses em So Paulo, Rio de Janeiro, Maranho e Pernambuco, as indstrias aumentaram a disponibilidade de vacinas para a segunda etapa da campanha, que comea em novembro. Segundo o Sindicato Nacional da Indstria de Produtos para Sade Animal (Sindan), as indstrias disponibilizaram para o perodo 85,2 milhes de doses. Mais de 50% do que foi demandado pelos pecuaristas j foi disponibilizado e esse fluxo garante condies adequadas de armazenamento das vacinas, diz Emlio Salani, presidente do Sindan. O Ministrio da Agricultura espera vacinar 138 milhes de animais em 14 Estados e no Distrito Federal. Conforme Salani, os Estados que mais compraram vacinas foram Gois (37,3 milhes), Minas (32,4 milhes), Mato Grosso do Sul (27,6 milhes). As regies com os maiores rebanhos j esto preparadas e a nossa expectativa alcanar um ndice de vacinao prximo de 100%. No ano, as indstrias j venderam 274,5 milhes de doses e a perspectiva atingir 380 milhes de doses, ante 366,8 milhes o ano passado. As exportaes para Bolvia, Paraguai e Uruguai devem superar 20 milhes de doses, um recorde para o setor. Fonte: Jornal Valor Econmico tera-feira, 31 de outubro de 2006. CURSOS E TREINAMENTOS Videocurso Centro de Produes Tcnicas Rua Dr. Joo Alfredo 130 - Bairro Ramos - Viosa-MG CEP: 36570-000 Tel.: (31) 3899-7000 / Fax: (31) 3899-7091 http://www.cpt.com.br/produtos EVENTOS MERCOAGRO - Feira Internacional de Processamento e Industrializao da Carne Local: Parque de Exposio Tancredo Neves, Chapec/SC. http://www.mercoagro.com.br ACAPS - Conveno Capixaba de Supermercados Periodicidade: anual Local: Pavilho de Carapina Serra/ES Organizao: ACAPS Associao Capixaba de Supermercados Tel.: 3324-3599 http://www.acaps.com.br LEGISLAO ESPECFICA interessante fazer uma consulta CARTILHA DO FORNECEDOR CAPIXABA, que se encontra disponvel na Biblioteca do SEBRAE/ES. Essa atividade exige o conhecimento de algumas leis: - Lei Federal n. 8.078/1990 - Cdigo de Defesa do Consumidor. -Lei Federal n. 6.437/77. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias.

- Decreto-Lei n. 986/69. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. - Decreto no. 24548/34 - Fica aprovado o regulamento que com esta baixa, para execuo, no pas, do Servio de Defesa Sanitria Animal. - Lei Municipal n. 6.080/2003 Cdigo de Posturas e Atividades Urbanas do Municpio de Vitria. - Portaria n. 326/SVS/MS/97. Aprova o Regulamento Tcnico; "Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos", disponvel no site do Ministrio da Agricultura. - Portaria 304 22/4/1996 - Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e sunos, somente podero entregar carnes e midos, para comercializao, com temperatura de at 7 (sete) graus centgrados. - Portaria 365 de 3/7/1996 - Proibe em todo o territrio nacional o uso na alimentao de ruminantes (bovinos, ovinos e caprinos) de protena "in natura" e de farinhas de carne e de ossos provenientes de ruminantes. - Portaria 90 - 15/7/1996 - Instituir a obrigatoriedade da afixao de etiquetas-lacre de segurana nos cortes primrios (quartos de carcaa) e cortes secundrios do traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas meias-carcaas de sunos, ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimentos de abate, independente da aplicao dos carimbos oficiais, a tinta, nas diversas partes da carcaa, prevista no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e instrues complementares. - Portaria 290 de 16/7/1997 - Proibir, em todo o Territrio Nacional, o uso de qualquer fonte de protena de ruminantes na alimentao de ruminantes. - Instruo Normativa 26 de 12/6/2001 - Aprovar o Manual de Procedimentos Operacionais da Vigilncia Agropecuria Internacional, a ser utilizado na fiscalizao e inspeo do trnsito internacional de produtos agropecurios, nos aeroportos internacionais, portos estruturados, postos de fronteira e aduanas especiais. - Instruo Normativa 1 - 9/1/2002 - Instituir o Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de Origem Bovina e Bubalina (SISBOV). - Instruo Normativa 18 de 15/2/2002 - Aprova as Normas a serem adotadas, visando incrementar vigilncia pidemiolgica para deteco de Encefalopatias Espongiformes Transmissveis - EET - em ruminantes. - Resoluo 5 de 23/1/2003 - Aprova a presente Resoluo, que determina as Instrues Operacionais, constantes dos Anexos a serem utilizados pelos estabelecimentos industriais que transformem peles em couro (curtumes), das diversas espcies animais ou que tenham, entre outros objetivos, a obteno de matria prima destinada s indstrias produtoras de gelatina, na obteno do relacionamento no DIPOA. - Portaria 23 de 25/3/2003 - Instituir o Comit Tcnico Consultivo do Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de Origem Bovina e Bubalina SISBOV. - Instruo Normativa 15 de 29/10/2003 - Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos que Processam Resduos de Animais Destinados Alimentao Animal, o Modelo de Documento Comercial e o Roteiro de Inspeo das Boas Prticas de Fabricao. - Instruo Normativa 83 de 21/11/2003 - Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) e Carne Moda de Bovino. - Instruo Normativa 8 de 26/3/2004 - Probe em todo o territrio nacional a produo, a comercializao e a utilizao de produtos destinados alimentao de ruminantes que contenham em sua composio protenas e gorduras de origem animal. - Instruo Normativa 9 de 4/5/2004 - Aprovar o Sistema Brasileiro de Classificao de Carcaas de Bovinos, em todo o territrio nacional, e a classificao dos bovinos abatidos nos estabelecimentos sob o controle do Servio de Inspeo Federal (SIF). - Instruo Normativa 52 de 12/7/2004 - Altera, de 1 de agosto de 2004 para 1 de fevereiro de 2005, o prazo previsto no art. 15, do Anexo da Instruo Normativa n. 21, de 2 de abril de 2004. Os frigorficos esto submetidos a uma rigorosa legislao de controle sanitrio. As principais exigncias dizem respeito s instalaes, condies de manipulao e de armazenamento de produtos. Toda a carne deve ser previamente inspecionada pelo Servio de Inspeo Federal (SIF). As congeladas embaladas devem ter etiquetas que identifiquem origem, tipo de corte, data de embalagem e prazo de validade.

REGISTRO ESPECIAL Para registrar sua empresa voc precisa de um contador. Profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxilia-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas. Alm disso, ele conhecedor da legislao tributria qual est subordinada a nossa produo e comercializao. Mas, na hora de escolher tal prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionais qualificados, que tenha boa reputao no mercado e melhor que seja indicado por algum que j tenha estabelecido com ele uma relao de trabalho. Para legalizar a empresa necessrio procurar os rgos responsveis para as devidas inscries: - Voc deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a seu frigorfico para fazer a consulta de local; - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Receita Federal; - Registro na Secretaria do Estado da Fazenda Sefaz-ES; - Registro na Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento; - Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficar obrigada a recolher por ocasio da constituio e at o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuio Sindical Patronal); - Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS. - Corpo de Bombeiros Militar. - O projeto da estrutura dever ser entregue no Servio de Inspeo de Produto Animal, da Delegacia Federal de Agricultura e do Abastecimento no Estado em que estiver sendo pretendida a instalao do frigorfico. Esses documentos sero anexados ao pedido inicial para aprovao do terreno (que dever ser feito previamente), analisados e remetidos para o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - DIPOA - em Braslia, para aprovao prvia. ENTIDADES ABIEC Associao Brasileira das Indstria Exportadoras de Carne http://www.abiec.com.br Procon Vitria Casa do Cidado Joo Luiz Barone Av. Marupe, n. 2544 - Itarar Vitria/ES CEP: 29.045-230 Tel.: (0xx27) 3382-5545 http://www.vitoria.es.gov.br/procon/procon.htm Junta Comercial do Estado do Esprito Santo Av. Nossa Senhora da Penha, 1433 Praia do Canto - Vitria/ES CEP: 29045-401 Tel.: (027) 3135-3167 http://www.jucees.es.gov.br Prefeitura de Vitria SEDEC DCOPP Secretaria de Desenvolvimento Urbano Rua Vitria Nunes da Mota, 220, CIAC, Ed. talo Batan Regis Enseada do Su Vitria/ES CEP: 29010-331 Tel.: (0xx27) 3135-1097

http://www.vitoria.es.gov.br/home.htm Secretaria da Receita Federal Rua Pietrngelo de Biase, n. 56, Centro Vitria/ES Tel.: 3322-0711 e 146 Secretaria de Estado da Fazenda do Esprito Santo Rua Duque de Caxias, no. 105 Centro Vitria/ES CEP: 29010-000 Tel.: (027) 3380-3922 / 3848 / 3894 Fax: (027) 3380-3963 E-mail: crrvitoria@sefa.es.gov.br http://www.sefaz.es.gov.br Prefeitura de Vitria SEMUS - Sec. Municipal de Sade Vigilncia Sanitria do Municpio de Vitria. Av. Mal. Mascarenhas de Moraes, 1185 Forte So Joo Vitria/ES CEP: 29010-331 Tel.: (027) 3132-5047 / 3132-5044 / 3132-5045 http://www.vitoria.es.gov.br/home.htm Diviso da Vigilncia Sanitria Estadual Av. Marechal Mascarenhas de Moraes, 2025 Bento Ferreira, Vitria/ES Cep: 29052-121 Tel.: (027) 3137 2427 Fax: (027) 3137- 2432 / 2472 E-mail:visa@saude.es.gov.br http://www.saude.es.gov.br IDAF - Instituto de Defesa Agropecuria e Florestal do ES. Rua Raimundo Nonato, 135 - Forte So Joo Vitria/ES CEP: 29010-540 Tel. (27) 3132-1510 http://www.idaf.es.gov.br ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Av. Brasil, n. 2880 - Jardim Brasil - Campinas SP Caixa Postal 139 - CEP 13.073-001 Tel. (0xx19) 3743-1700 http://www.ital.sp.gov.br EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Sede - Parque Estao Biolgica - PqEB s/n. Braslia, DF Brasil CEP: 70770-901 Tel.: (0xx61) 3448-4433 Fax: (0xx61) 3347-1041 e-mail: sac@sede.embrapa.br http://www.embrapa.br AGENCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA SEPN 515, Bloco B - Edifcio mega

Braslia/DF CEP: 70770-502 Tel.: (0xx61) 3448-1000 http://www.anvisa.gov.br FORNECEDORES E FABRICANTES Mquinas e equipamentos. WHITE MARTINS GASES INDSTRIAS S/A Rua Mairinque Veiga, 9, 18o. andar Rio de Janeiro/RJ CEP: 20090-050 Tel.: 0800 709 9000 http://www.whitemartins.com.br IBRASMAK IND BRAS MAQUINAS LTD Estrada de Sapopemba, 159, km 45 Ribeiro Pires/SP CEP: 09432-300 Tel.: (011) 4827-5633 http://www.ibrasmak.com.br Topema Indstria Comercio Ltda Av. Roberto Gordon, 171 Diadema/SP Cep: 09990-090 Tel.: (011) 2134-7400 Fax: (011) 4071-1117 E-mail: topema@regra.com.br ENGELMAC Av. Ministro Cine Lima, 3126 Jardim Coopagro Toledo - Paran CEP: 5903-590 Fone/Fax: (45) 3252-1973 E-mail: engelmac@engelmac.com.br http://www.engelmac.com.br/contato.asp BRUSINOX Rua Gregrio Diegoli, 125 - Caixa Postal 281 CEP: 88351-350 Brusque/SC Fone/fax: (47) 3351-0567 http://brusinox.com.br Sulmaq Industrial e Comercial S.A. Av. Monsenhor Scalabrini, 460 / Guapor/RS CEP: 99200-000 Tel.: (54) 3443-1181 / Fax: (54) 443-4444 E-mail: sulmaq@sulmaq.com.br http://www.sulmaq.com.br Equipamentos e acessrios para embalagem POLY CLIP SYSTEM LTDA. Rua Dr. Moacyr Antnio de Moraes, 200

Guarulhos/SP Cep: 07140-285 Tel.: (11) 6404 - 9633 E-mail: polyclip@polyclip.com.br http://www.polyclip.com.br BIBLIOGRAFIA - TIPS BRASIL consulta n. SB 4364/ RS - Matadouro Misto de Bovinos e Sunos Perfis Agroindustriais, Ministrio da Agricultura do Abastecimento e Reforma Agrria 1995 - Jornal Valor Econmico tera-feira, 31 de outubro de 2006 - Sites: http://www.sebraesp.com.br http://www.sulmaq.com.br http://www.ital.sp.gov.br http://www.brasmeat.com.br http://www.abiec.com.br REA RESPONSVEL E DATA DE ATUALIZAO UCE Unidade de Capacitao Empresarial - SEBRAE/ES Data de atualizao: Outubro de 2006.