CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

STUDENTI: BOTESCU SILVIU BADEA ANDREI COSTACHIOIU FLORIN MOGOS FLORIN OANCEA MADALIN GRUPA: 142 SE

CUPRINS

1. Noiuni fundamentale produselor i serviciilor

referitoare

la calitatea

...........................................................3 ...........................................................3 ...........................................................4 ...........................................................5 ...........................................................5 ...........................................................8 ...........................................................11 ...........................................................12 ...........................................................13 ...........................................................13 ...........................................................13 ...........................................................14 ...........................................................15 ...........................................................16 ...........................................................16 ...........................................................16 ...........................................................19 ...........................................................19 ...........................................................19

1.1. Orientri n definirea calitii 1.2. Clasificarea proprietilor produselor 1.3. Caracteristicile de calitate 1.4. Calitatea produselor alimentare 1.5. Factorii care determin calitatea produselor 1.6. Clase de calitate 1.7. Prescrierea calitii 2. Standardizare Standarde 2.1. Definiii 2.2. Obiectivele standardizrii 2.3. Categorii de standarde 2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria alimentar 3. Atestarea i garantarea calitii 3.1. Atestarea calitii 3.2. Garantarea calitii 4. Certificarea conformitii calitii produselor i serviciilor 4.1. Noiuni generale 4.2. Standarde de certificare

INTRODUCERE NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR 1.1.Orientri n definirea calitii De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii: orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora; orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby); orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al preului; orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea de a fi corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran). Definitia calitii: Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele. Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerin este definit de acelai standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau obligatorii, stipulate ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur, la cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii. Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o combinatie a acestora. Produsul este rezultatul unor activitati sau procese. Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora. Exista patru categorii de produse: hardware (componente, subansamble etc); software (programe, proceduri, informatii, date etc); materiale procesate; servicii (transport, asigurare, bancare etc). Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului. In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite. Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:

calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;

nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ; masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

1.2. Clasificarea proprietilor produselor Proprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particularizeaza in raport cu alte bunuri si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv din materiile prime i procesul de fabricaie. Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisfacerea necesitatii. In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe clasificari. 1) Dupa relatia cu produsul:

proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le contin (ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.); proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii economice); 2) Dupa natura i structura materiilor prime:

proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.) - speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.); proprietati chimice (compozitia chimica);

proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul total de germeni;

proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate; proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere; proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;

proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare. 3) Dupa importanta pentru calitatea produsului: proprietatile critice ocup o pondere important n stabilirea calitii (cca. 40-50%), absena lor afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste proprieti reprezint max.10% din totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare, salubritatea bunurilor alimentare, etaneitatea mbinarilor la articolele pneumatice etc.); proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De exemplu: proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintr-un material textil, etc.; proprietatile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii produselor (cca. 1020%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de peste 50% din totalul proprietilor. Aceste proprieti influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple: dimensiuni, culore, mas, etc.) proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice sau psihosenzoriale); proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).

4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare:

5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietii:

proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara grade de comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice); proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica, dimensiuni etc).

1.3. Caracteristicile de calitate Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l definesc suficient, reprezentative pentru el. Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc. Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii. Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte: sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului; sa fie cuantificabile sau masurabile; sa fie consacrate terminologic.

In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac conditia conformitatii. In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa. Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a unui grup de factori: a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceti factori genereaza proprietatile. b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate. c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii. Caracteristicile calitii serviciilor: faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale; timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor, igien, securitate, fiabilitate; capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen, sigurana n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficient. 1.4. Calitatea produselor alimentare Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde.

Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza vieii, constituind un factor cu aciune permanent i care poate avea influen determinant asupra dezvoltrii organismelor. Realiznd produse pentru colectiviti mari (produsele de catering), specialitii din industria alimentar devin responsabili de starea de sntate a naiunii, participnd la una din cele mai eficiente ci de ocrotire i promovare a sntii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii. Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic, energetic, de protecie i sanogenez, terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic, senzorial, socio-ecologic. Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv. Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene mari de la o ar la alta, ceea ce creaz dificulti, mai ales n cazul comerului internaional de produse alimentare. Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare. n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz aspecte concrete ale mrfurilor alimentare i producerii acestora. Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la: igien; aditivi utilizai; reziduuri toxice; contaminani, i ntr-o msur mai mic la compoziie. Pe lng cerinele legale ale produselor propriu-zise, exist i unele reglementri legate de ambalaje i etichetare care trebuie de asemenea respectate. Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n reeaua de alimentaie public trebuie s respecte toate cerinele legale impuse. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal. n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale, toate unitile implicate ntro form sau alta n producia i comerul de alimente trebuie s fie la curent cu reglementrile legislative, chiar i cu cele n form de proiect, pentru a-i putea planifica din timp toate activitile ntr-un deplin cadru legal. Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerinele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit complexitii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe. Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt corecte. Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele msuri preventive i de asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c produsele nu corespund, este prea trziu s se mai fac ceva. Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de a rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului. Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:

vrst; ocupaie; starea sntii; climat.

Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i unele recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS). Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative: (a)subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia); (b) hipernutriia (n rile dezvoltate). n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. Dei populaia din aceste ri este mult mai contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul s-a pus pe coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani. Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate analitic. Tot de aspectul sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea. Valena igienico-sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune ntr-o oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr limitat de contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substane sau compui ce pot contamina alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa consumatorilor. Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic, radioactiv, biologic) a produselor alimentare. Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii. Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea productorului sau a consumatorului privind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui anumit produs. Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i dezvolte strategii n care s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de consumatori. Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct este singurul care poate fi sesizat i apreciat. Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i dac l accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit subiectivismului i variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu de satisfcut. Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, productorii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare. Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce mai mult importan. Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare. Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s atrag ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj. Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod direct. Aspectele ecologice

ale vieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs din stadiul de materie prim, ambalare i consum.

1.5. Factorii care determin calitatea produselor Realizarea calitii n producie n epoca modern este un proces complex, colectiv, cu participarea a numeroi factori obiectivi i subiectivi, care se intercondiioneaz i se integreaz n produs. 1.5.1. Factorii calitii n producie Diverii factori care particip la crearea calitii produsului pot fi grupai n factori materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) i umani. Factorii noi sau reestimai ai calitii produsului, ncepnd cu cercetarea tiinific, proiectarea, execuia, controlul calitii i terminnd cu condiiile consumului, au o pondere i o influen difereniat n funcie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de distribuia i felul nevoii sociale. Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost grupai prin modelare, schematic, fie sub forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calitii, fie sub alte forme.
CERIN CERIN ELE BENEFICIARULUI (de fapt ale societii)
CALITATEA PRODUSULUI CALITATEA CONCEPIEI

CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSULUI FINIT

CALITATEA FABRICAIEI

CARACTERISTICILE CALITATIVE DIN DOCUMENTA TEHNIC DOCUMENTA IA TEHNIC

Fig. 1 Triunghiul calitii Oricare ar fi reprezentarea grafic a aciunii acestor factori, trebuie reinut caracterul deschis, dinamic, integrat al modelului (fig. 2). CERCETAREA SI STUDIUL PIE TEI PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI Fig. 2 Bucla calitii (SR ISO 9004)
RECICLARE Diagrama Ishikawa, imaginat de savantul japonez care i-a dat i numele, prezint principalii factori DEZVOLTAREA PROCESELOR care determin realizarea unui produs la nivelul documentaiei omologate, respectiv asigurarea calitii acestuia (fig. 3). POST/VNZARE PLANIFICAREA SI

ntruct pentru realizarea produsului n conformitate cu documentaia de fabricaie este necesar s fie CICLUL DE VIA TA TA respectai o serie de factori de natur obiectivUNUI PRODUS n diagram sgeile orizontale orientate AL i subiectiv, ASISTEN TA dreapta indic condiiile obiective, iar cele orientate de la dreaptaPRODUC TIE SAU TEHNICA/ de la stnga la la stanga, condiiile SERVICII LA UTILIZATOR PRESTARE SERVICII subiective.
INSTALARE SI PUNERE N FUNC TIUNE VERIFICARE

APROVIZIONARE

VNZARE SI DISTRIBU TIE

CONDI TIONARE SI DEPOZITARE

Diagrama Ishikawa schieaz i relaiile dintre cele dou categorii de proprieti (proprietatea principal de baz printr-o sgeat orizontal, proprietile secundare prin sgei oblice) sintetiznd de fapt raportul cauz-efect. Mainile i utilajele folosite la obinerea produsului trebuie s aib o precizie care s satisfac toleranele impuse de documentaie, ns este necesar s se respecte regimul de lucru prescris. De exemplu, pentru mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maina s dozeze cantitatea de lichid n limitele de toleran prevzute la mbuteliere, ns, pentru ca operaia s decurg corect, trebuie respectai parametrii prevzui n tehnologia de mbuteliere (presiunea din rezervorul de lichid, viteza de naintare a benzii, timpul de mbuteliere, etc.). Fig. 3 Diagrama Ishikawa Organizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de baz al calitii produsului, impune o amplasare
MAINI UTILAJE
Precizie conform cmpului de toleran

ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICAIE

Amplasarea mainilor Detalii de transport Izolarea rebuturilor Respectarea regimului de lucru prescris

MIJLOACE DE MSURARE

Precizie conform documentaiei Cultura produciei Prelucrarea datelor planuri de control

DOCUMENTAIE DE FABRICAIE
Calitate Calitate Calitate Verificri ale caracteristiclor fizico-chimice

PRODUS

Utilizare corect

Cointeresare

SCULE DISPOZITIVE

MATERII PRIME MATERIALE

MUNCITORI

corect a mainilor n flux, astfel nct un reper care trebuie supus mai multor operaii s aib o circulaie continu. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main la alta, precum i locuri speciale n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilitile de a le introduce, n continuare n fluxul de fabricaie. Pe lng aceti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei, fr de care, dei mainile sunt amplasate corect i exist dotaii speciale pentru transport i pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aezarea lor incorect n dispozitive sau se pot introduce n fluxul de fabricaie repere rebutate. Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut n documentaie. Se impune ns existena unor planuri de control i totodat, prelucrarea corect a datelor obinute cu mijloacele de msurare. Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu tolerane prescrise. Este necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul executrii produsului, ct i n faza de control. Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documentaie, fapt atestat de certificatul de calitate care le nsoete; se impune ns verificarea parametrilor fizicochimici, ce trebuie s corespund celor menionai n certificatul de calitate. Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de munc, dar, totodat, s fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie ce le revin.

Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor factorii de baz se poat realiza un produs la nivelul calitativ prevzut n documentaia omologat. Spirala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui produsul: prin calcule, pe planet sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n seciile experimentale, se realizeaz n seciile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare. mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei faze care contribuie la realizarea lui, pornind de la concepia i pn la confruntarea acestuia n exploatare att cu cerinele beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia. La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin efectuarea calculelor tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice i prin stabilirea tipodimensiunilor i a specificaiilor, se pune baza realizrii produsului, respectiv se ntocmete documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: planificarea acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i a aparatelor de msur i procesul de producie propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspecia i controlul final, precum i analizele, ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea produsului i apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar. n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind preteniile beneficiarului, precum i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific, urmat de o nou proiectare, un nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel calitativ superior.

Fig. 4 Spirala calitii Urmeaz realizarea unui nou produs, noi pretenii ale beneficiarului, noi cerine ale pieii, care impun realizarea altor produse, la un nivel calitativ superior. Se observ c n fiecare ciclu de producie fazele se repet, ns nu se nchid ntr-un cerc, ci formeaz o spiral (spirala calitii), unde aceeai faz dintr-un ciclu se regsete n ciclul urmtor, ns la un nivel calitativ superior. Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calitii unui produs pot fi redai prin regula celor 5M:

M1 materia prim, care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ documentaiei de fabricaie: M2 maini-unelte, care trebuie s lucreze n condiiile de precizie cerute de tehnologia de execuie; M3 mijloacele de msurare, care trebuie s aib domeniul de msurare i precizia necesar locului de msurare n care sunt utilizate; M4 microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativ a aerului prescris, absena prafului sau gazelor nocive, etc.) i chiar microcliomatul psihic (relaiile de colaborare i bun nelegere dintre executani, dintre executani i maitri sau conductorii locurilor de munc, etc.); M5 muncitorii, care pentru a putea lucra n condiii optime, trebuie s cunoasc urmtoarele ase elemente importante: Cine s fac? Ce s fac? Cum s fac? Cu ce s fac? De ce s fac? Ce a fcut? 1.5.2. Factorii calitii produselor n comer Factorii de influen asupra calitii n comer i mijloacele corespunztoare de asigurare a calitii produselor pn la vnzare sunt:

aciunea de contractare, livrare, recepionare i verificare a calitii produselor;

ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii i dimensiuniii produsului n sistemele de ambalare cu natura i felul ambalajului;

corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul i durata

transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.; depozitarea produselor n condiii i cu mijloace potrivit specificului i compatibilitii lor; pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i garanie corespunztoare; verificarea periodic a calitii produselor n depozite; respectarea condiiilor de utilizare a produselor; creterea componentei informatice a produsului (etichetarea). 1.6. Clase de calitate Variablitatea materiilor prime agricole i numeroilor factori implicai n ciclul de via al unui produs (de la proiectare pn la utilizare) conduc de multe ori la obinerea de produse cu valori diferite ale caracteristicilor de calitate, fr a fi influenat esenial valoarea de ntrebuinare a produsului respectiv. Se obin astfel mai multe clase de calitate la produse. Clasa de calitate reprezint o categorie de produse proiectate pentru o anumit destinaie, realizat din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite limite prescrise. Pentru stabilirea claselor de calitate se pornete de la valoarea medie a caracteristicii de calitate vizate i de la abaterea fa de aceast valoare medie.
Fa Fa

x
-a +a

x
-b -a +a +b

(-a; +a) clasa I-a; (-b; +b) clasa a II-a. In primul caz, cnd majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x valori foarte apropiate, cnd abaterea fa de valoarea medie este foarte mic i se manifest la un numr mic de produse, se stabilete o singur clas de calitate. Atunci cnd abaterea fa de valoarea medie este mai mare, produsul avnd valoare de ntrebuinare, dar gradul de satisfacere a necesitii este diferit, exist pentru produs mai multe clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x. Dac se constat c un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fabricat, el poate fi declasat. Produsul declasat este produsul al crui caracteristici de calitate nu sunt conforme cu specificaia pentru care a fost realizat, dar corespunde cerinelor altor clase inferioare. Declasarea este nedorit. Produsul se comercializeaz fr operaii de remediere, dar la un pre mai mic, dei costul fabricaiei i resursele folosite la un asemenea produs au fost corespunztoare unei clase superioare. Rebutul reprezint produsul care nu corespunde specificaiei i nu se ncadreaz nici unei clase de calitate, avnd abateri foarte mari de la specificaii. Rebutul poate fi de dou feluri:

rebut parial, la care sunt posibile remedieri i apoi se valorific. Pentru produsele alimentare
aceasta este puin probabil.

rebut total, care nu se mai poate valorifica.

Trebuie fcut distincia ntre neconformitate i noncalitate. Noncalitatea apare atunci cnd produsul nu satisface cerina pentru care este fabricat. Nonconformitatea apare n cazul n care cerina de baz este ndeplinit, dar gradul de satisfacere nu este cel ateptat; produsul nu este conform specificaiei. 1.7. Prescrierea calitii Prescrierea (definirea) calitii este operaia se stabilire a documentelor tehnice cu caracter normativ sau n contractele economice, a condiiilor de baz pe care trebuie s le ndeplineasc produsul din punct de vedere al calitii, al tehncilor i metodelor de verificare a calitii, al transportului, depozitrii i termenului de garanie. La ncheierea unui contract definirea calitii este operaia cea mai important, deoarece existena unor neclariti poate genera litigii ntre partenerii unei tranzacii comerciale. Prescrierea calitii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noionali, eventual al unor schie sau grafice. Documentele n care este prescris calitatea se numesc specificaii. Specificaiile sunt deci documente cu care produsele trebuie s fie conforme. STANDARDIZARE STANDARDE 2.1. Definiii n Legea nr. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definii urmtorii termeni:

Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde. Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i adoptat de o oraganizaie european de standardizare, care confer prezumia de conformitate cu cerinele eseniale dintr-o reglementare tehnic. Reglementare document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre o autoritate. Reglementare tehnic reglementare care prevede condiii tehnice fie n mod direct prin referire la un standard, specificaie tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninul acestora. Specificaie tehnic document care prescrie condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc un produs, serviciu, proces. 2.2. Obiectivele standardizarii 1. Rationalizarea economica prin: - tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor; - unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea; - modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care pot fi combinate in mai multe variante, rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse. Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a. Efectul rationalizarii este cresterea eficientei economice. 2.Asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor, in corelatie cu protecia consumatorului, a mediului. In standarde se precizeaza:
nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate; metode de analiza; modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor; conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se asigura premizele

realizarii acestui obiectiv. Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. pesticide in alimente, noxe emanate in atmosfera, in apele reziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului ambiant. 3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-stiintifice Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun intre partile contractante, facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale si internationale. Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt evitate eventuale litigii, posibile in conditiile inexistentei unor asemenea sisteme unitare de referinta.

2.3. Categorii de standarde Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel:
1.

Dupa continut:

standarde de date.
standarde de firma;

standarde de baza; standarde de terminologie; standarde de incercari;

2. Dupa nivelul de standardizare:

standarde profesionale; standarde teritoriale; standarde nationale; standarde regionale; standarde internationale.

standarde de produse: complete sau partiale;

standarde de proces; standarde de servicii; standarde de interfata;

Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai bine adaptata problemelor specifice acestor produse: - standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura produsului, terminologia, caracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e cazul); - standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex. standarde de ambalare, de depozitare, transport, conditii de conservare, igiena si securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar; - standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu standarde de analiza senzoriala, fizicochimica, microbiologica, standardele de metode de esantionare; - standarde de linii directoare - contin recomandari pentru optimizarea calitatii produselor sau serviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de fabricare si conservare a produselor, standarde de bune practici de securitate alimentara.

Nivelul National-Romania European

Activitatea de standardizare Organisme de standardizare ASRO - Asociatia de Standardizare CEN-Comitetul European de Standardizare CENELEC- Comitetul European pentru Standardizare in Electronica

Denumirea documentului Standard Roman SR SR-S EN - Norma europeana HD - Document armonizat ENV Prestandard

International

ETSI - Institutul European de Standardizare in Telecomunicatii ISO - Organizatia Internationala de Standardizare LEI Comisia Electronica Internationala UIT - Uniunea Internationala a Telecomunicatiilor CCA - Comisia Codex Alimentarius IFAN - Federatia Internationala pentru Aplicarea Standrdelor

european Standard ISO Standard ICT Standard ICT Norme Codex

2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria alimentar Obiectivele majore care trebuie urmrite n obinerea oricrui produs alimentar sunt sigurana i calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alturi de un sistem general de management a calitii (ISO 9000 sau TQM). n acest caz, este necesar clarificarea relaiei dintre sisteme. SR EN ISO 9001:2006 (standard care a nlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO 9002:1995 i SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a calitii, ce const n prevenirea i detectarea oricrei neconformiti cu specificaiile. Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dac specificaiile produsului nu respect criteriul inocuitii. Organizaiile din industria alimentar pot fi stimulate n sensul certificrii activitii conform ISO 22 000:2005 de motivaii interne i/sau presiuni externe. Principalele standarde care opereaz n domeniul calitii sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul .1 Principalele standarde Standarde i ghiduri ISO 22 000:2005 Sisteme de managementul siguranei alimentului. Cerine. ISO 22 004:2005 Linii directoare pentru implementarea sistemului de managementul siguranei alimentului. ISO 9000:2006Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular. ISO 9001:2006-Sisteme de management al calitii. Cerine. Scop Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor de siguran n consum a alimentului. St la baza certificrii ter parte. Furnizeaz linii directoare pentru implementarea standardului de siguran a alimentului. ntelegerea standardelor i definirea termenilor fundamentali utilizai n familia ISO 9000.

Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor clientului i a altor cerine reglementate, n scopul satisfacerii cerinelor. Sta la baza certificrii ter parte. ISO 9004:2000-Sisteme de Furnizeaz linii directoare pentru mbuntirea continu a management al calitii. Linii sistemului de management al calitii, n beneficiul tuturor. directoare pentru mbuntirea performanelor. ISO 19011:2000-Linii directoare n Furnizeaz linii directoare pentru verificare aptitudinii auditarea sistemelor de sistemului de a atinge obiectivele definite ale calitii. Se management al calitii i/sau poate utiliza pentru audit intern sau extern. mediului. ISO 10005:1995-Managementul Furnizeaz linii directoare n pregtirea, analiza i revizuirea calitii. Linii directoare pentru planurilor calitii. planurile calitii. ISO 10006-1997-Managementul Linii directoare pentru asigurarea calitii, att n proiectare

calitii. Linii directoare n ct i n proces. managementul proiectelor. ISO 10007-1995-Managementul Linii directoare pentru a asigura c un produs complex calitii. Linii directoare pentru continu s funcioneze cnd componentele se schimb configuraie. individual. ISO 10013:1995-Linii directoare Linii directoare pentru dezvoltarea i meninerea manualelor pentru dezvoltarea manualelor calitii, adaptate la nevoile specifice. calitii. ISO 10015:1999-Managementul Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea, calitii. Linii directoare pentru meninerea i mbuntirea strategiilor i sistemelor de instruire. instruire care influeneaz calitatea produselor. *Dup Srbu, 2003 Motivaia intern pornete n general de la recunoterea faptului c este posibil mbuntirea calitii produselor, n timp ce presiunea extern este generat de concuren, sau poate fi creeat chiar de furnizori.

ATESTAREA I GARANTAREA CALITII 3.1. Atestarea calitii Productorul, la livrarea loturilor de mrfuri, elibereaz o serie de documente care certific i atest calitatea acestora n momentul livrrii. Aceste documente, dup caz, sunt: certificatul de calitate; certificatul strii igienico-sanitare; buletinul de analiz. n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite n urma analizelor efectuate de productor. Aceste documente angajeaz rspunderea material a furnizorului. 3.2. Garantarea calitii Conceptul garania calitii este foarte vechi. El dateaz nc din antichitate. Pe o tbli de argil din arhivele firmei Murashu din Nippur, datat anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes (429 A.C.) s-a gsit urmtoarea inscripie: n ceea ce privete inelul de aur btut cu un smarald, garantm c timp de 20 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. Dac totui smaraldul va cdea din inel nainte de trecerea celor 20 de ani, vom plti numitului Bel ndinshumu o despgubire de 10 mana de aur. (J.M.Juran). Pe msura dezvoltrii societii, garania calitii se extinde, cuprinznd toate produsele, inclusiv cele agroalimentare. Garania calitii i expresia sa uzual termen de garanie i n ultimul timp termen de valabilitate constitue un act important al relaiei firm-consumator. Garantarea este de dou tipuri:
(a)

post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur electric, maini unelte, nclminte, ceasuri, s.a.);

(b)

anterior-vnzrii, din momentul terminrii fabricaiei pentru produsele alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a.

Din momentul terminrii procesului tehnologic, produsele alimentare i menin proprietile fizicochimice, senzoriale i microbiologice o anumit perioad de timp, specific fiecrui produs i numai n anumite condiii de mediu (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin i alte radiaii, circulaia aerului, microorganisme), dup care survin modificri ale calitii mai lente sau mai accelerate, n sens negativ, culminnd cu alterarea produselor. Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziia chimic, metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiiile de pstrare, de manipulare, transport. Pentru fiecare produs alimentar se stabilete pe cale experimental perioada minim de garanie a calitii, n condiii prescrise (temperatur, umiditate relativ a aerului, etc.). Este ceea ce se numete termen de garanie. La produsele alimentare termenul de garanie reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricaiei pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de ambalare i pstrare prescrise n standarde sau alte acte normative. n conformitate cu legislaia din ara noastr termenul de garanie exprim din punct de vedere juridic, limita de timp n cadrul creia recondiionarea sau nlocuirea bunului alimentar se face pe seama i cheltuiala unitii productoare, dac nu se dovete c degradarea acestuia s-a produs din culpa beneficiarului. Termenul de garanie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul timp al circulaiei tehnicoeconomice corespunztor fiecrui produs. Practica comercial se caracterizeaz prin dou forme distincte de circulaie tehnico-economic a produselor:

o circulaie complet cnd produsele circul de la productor la comerciantul en gros i apoi la comerciantul en detail;
a Pf b Pt Pg Pt Pm Pc

o circulaie direct (redus), cnd produsele circul de la productor la detailist. Pc pstrare la consumator; a circulaie complet; b circulaie direct.

Pf pstrare la fabric; Pt pstrare n spaiul de transport; Pg pstrare de en gros; Pm pstrare la magazin;

La stabilirea se prefer ca Necomestibilitate acesta s fie ntotdeauna mai mic dect durabilitatea (durata maxim de pstrare) produsului alimentar. Cu toate c termenul de garanie (TG) se afl n strns corelaie cu calitatea produselor alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu alte noiuni tehnice: durabilitatea (Dr) i consumabilitatea (Cs). P P P P P
T0 Circulaia comercial T1 T2
Marja de siguran

Perioada maxim de comestibilitate termenului de garaniecomestibilitate Perioada optim de pe cale experimental

Fig. 5 Schema circulaiei tehnico-economice a produselor

T3

T4

Termen de garanie Durabilitatea produsului

Consumabilitatea produsului

P produsul alimentar; T0 momentul terminrii procesului tehnologic; T1 momentul vnzrii produsului la consumator; T2 momentul expirrii termenului de garanie; T3 momentul declanrii unor abateri calitative; T4 - momentul apariiei necomestibilitii. Fig. 6 Schema parametrilor temporali Durabilitatea (Dr) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data fabricaiei, n care produsul alimentar i menine n totalitate calitatea prescris, n condiiile de ambalare i pstrare menionate n standard sau alte acte normative. Consumabilitatea (Cs) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data fabricaiei, n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dac nu-i mai menine nivelul calitii prevzut n standard. Relaiile dintre cele trei noiuni sunt: TG < Dr < Cs Cu peste dou decenii n urm, n ara noastr s-a lansat nc o noiune termenul de valabilitate (TV) ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic i metoda de conservare aplicat (sterilizarea sau combinaii ale acesteia cu alte procedee de conservare) dobndesc o nalt stabilitatea la pstrare i comercializare. Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore, zile, sptmni, luni, ani) limit de consum n care produsul alimentar conservat, pstrat, manipulat i transportat n condiii coespunztoare, trebuie s-i menin caracteristicile de calitate prescrise. Pentru a micora riscul comercial (pentru nevinderea n timp util, deprecierea, degradarea, alterarea produsului) productorul este obligat s livreze produsele alimentare nainte de mplinirea unei treimi din termenul de garanie. Conform Hotrrii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare i desfacere, respectiv eticheta, n mod obligatoriu trebuie s aib nscris termenul de valabilitate n diferite modaliti: * pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a prezenta pericol pentru sntatea consumatorilor se trece data limit de consum, precedat de meniunea: A se consuma pn la data(ziua, luna, anul) sau Expir la data de (ziua, luna, anul);

* n celelalte cazuri se trece limita optim de consum, precedat de meniunea: A se consuma de preferin nainte de (luna, anul). Prelungirea termenului de garanie se poate face numai pe baza reexaminrii caracteristicilor de calitate de ctre laboratoare de specialitate, autorizate i n condiiile stabilite de Ministerul Sntii i Ministerul Industriei i Comerului. Se interzice prelungirea termenului de garanie la produsele alimentare care se consuma numai n stare proaspt sau au o destinaie special. CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI SERVICIILOR 4.1. Noiuni generale Obiectivul certificarii este de a garanta, prin intermediul unui organism test, (independent de producator si beneficiar), conformitatea unui produs/serviciu cu un referential prestabilit. Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism autorizat pentru determinarea, verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in concordanta cu obiectivele stabilite (definiie EOQ). 4.2. Standarde de certificare Definiia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii reprezint aciunea unei tere parti care dovedeste existenta increderii ca un produs, proces sau serviciu este in conformitate cu un standard sau un alt document de referinta. Definitie conform standardului EN 45001: acreditarea laboratoarelor de incercari este o procedura prin care un organism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un laborator de incercari este competent sa desfasoare sarcini specifice.

Fig. 7 Standardele europene referitoare la certificare i acreditare, adoptate ca standarde romne

SR EN 45 001

Criterii generale pentru FUNCIONAREA LABORATOARELOR DE NCERCRI

SR EN 45 002

Criterii generale pentru EVALUAREA LABORATOARELOR DE NCERCRI

SR EN 45 003

Sisteme de acrediatre a laboratoarelor de etalonare i de ncercri - condiii generale pentru funcionare i recunotere

SR EN 45 004

Criterii generale pentru FUNCIONAREA diferitelor tipuri de organisme care efectueaz inspecii

SR EN 45 011

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA PRODUSELOR

SR EN 45 012

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAREA SISTEMELOR DE CALITATE

SR EN 45 013

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz certificarea personalului

SR EN 45 014

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA

PERSONALULUI

SR EN 45 020 (10 000-1)

Termenii generali i definiiile lor privind STANDARDIZAREA I ACTIVITILE CONEXE

GUVERNUL RECUNOATE

RENAR Acrediteaz Laboratoare de ncercri Produse Laboratoare de etalonare Organisme de certificare Organisme de inspecie Sisteme de calitate Sistem management de mediu Personal

ASRO Acord

Dreptul de utilizare a mrcii de certificare a conformitii produselor i serviciilor (SR, SR-S) cu standardele romne

Fig. 8 Sistemul de acreditare i certificare n Romnia Avantajele certificrii:

promovarea produselor certificarea constituie o dovad obiectiv a calitii produselor; eliminarea/simplificarea unor analize la recepia loturilor de produse; nlturarea barierelor comerciale.

Exist dou tipuri de certificare:

(a) (b)

obligatorie se refer la domeniul reglemetat (protecia consumatorilor, protecia mediului) stabilindu-se anumite cerine eseniale cu care produsul trebuie s fie conform; voluntar (facultativ) pentru domeniul nereglementat. Aceast certificare este un instrument pentru concuren. certificarea conformitii cu standardele de specificaii de produs; certificarea pentru nivele de calitate superioar.

Certificarea produselor alimentare:

De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roii pentru produsele agroalimentare cu nivel de calitate superior), mrci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).

Bibliografie Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Galai; SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice organizaie; SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine. http://www.iso.org; http:// facultate.regielive.ro http:// www.referat-e.ro