Sunteți pe pagina 1din 31

MICROORGANISMELE PAINII

CAPITOLUL I: PAINEA

Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera orezul. 1.1Generalitati Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera orezul. Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorarePainea poate fi mancata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulceata, jeleu, marmelada, miere sau unt de arahide. Se serveste la orice temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte. Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei graunte (endosperma). Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Painea integrala contine toate componentele bobului de grau.

1.2Istoria painii Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte. Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia. Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta. Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite. A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o paine care crestea. Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar graul capabil so produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani. Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta. Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare. Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de

digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina necernuta." In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor sau cainilor. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV. Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta painea. Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de alimentatie. 1.3Painea in diverse tari Exista multe variatii de la reteta de baza a painii, incluzand pizza, chapati (o paine indiana), tortilla, baghete frantuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuiti, covrigei uscati cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) si multe alte varietati. In Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de paine este painea moala cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. Se mananca de obicei cu crusta, dar unele persoane pot inlatura crusta dupa preferinta sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate. In Scotia, se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. Feliile sunt mult mai inalte si mai subtiri, cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul franzelei. Aceasta paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si britanica. In Franta, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste numai la paine prajita sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in interior. Unele paini mai sofisticate contin nuci, sau sunt decorate cu seminte de mac Painea in Germania Germania este tara de bastina a celor mai multe varietati de paine. Aproape 300 de feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse in aproximativ 27000 de brutarii.

In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine, chifle si covrigei din lume. Painea se serveste cu aproape orice masa. Un mic-dejun nemtesc consista din felii de paine sau chifle Brtchen cu mezeluri, branza, gem, miere sau altele. Painea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sanatoase. Topul celor mai bune paini germane este: Painea de secara cu grau ("Roggenmischbrot") Painea prajita ( paine alba) Painea integrala ("Vollkornbrot") Painea de grau cu secara ("Weizenmischbrot") Painea alba ("Weibrot") Painea din multiple cereale ("Mehrkornbrot") Painea de secara ("Roggenbrot") Painea cu seminte de floarea soarelui ("Sonnenblumenkernbrot") Painea cu seminte de dovleac ("Krbiskernbrot") Painea mai inchisa la culoare cum ar fi Vollkornbrot sau Schwarzbrot este tipica pentru bucataria germana. Binecunoscut international este Pumpernickel care se tine la abur o vreme indelungata. Germanii folosesc aproape toate tipurile de cereale pentru painea lor: grau, secara, orz, secara alba, ovaz, sorg, porumb si orez. Unele paini sunt facute chiar din faina de cartofi. Stilul francez de copt paine Francezii sunt recunoscuti pentru painea lor de artizani. Folosind cele 4 ingrediente de baza: apa, faina, drojdie si sare, ei stapanesc arta de a crea paine complexa si foarte variata in ciuda faptului ca fiecare bucata contine un amestec din aceleasi ingrediente. Legea spune ca painea frantuzeasca poate fi facuta numai din aceste ingrediente impreuna cu acid ascorbic si faina de secara. Manipuland timpurile de crestere, tehnicile de framantare, si datorita cuptoarelor speciale de caramida, painea frantuzeasca este la fel de variata si de unica ca si regiunile tarii. 1.4 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea panini prion compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie . FAINA Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine faina alba de tip 650. Caracteristici senzorial Caracteristici Culoare-aspect Miros Faina alba alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain Gu Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

st

Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Continutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min COMPOZITIA CHIMICA A FAINII Faina alba 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.

Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de 20 25 0 C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la 60 0 C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 60 0 C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece in timpul coecerii, la temperature de 60 0 C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet tridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului

Sortul de faina,cantitatea si calitatea glutenului

Categoria de calitate a fainii Foarte buna Buna(medie) Satisfacatoare

Faina alba : -cantitatea de gluten, % -calitatea glutenului, mm peste 30 28-30 26-28

3-9

10-12

13-15

Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat. Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa. Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici. Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii. Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus. INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala - puterea fainii - capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori :

- cantitatea si calitatea glutenului - finetea fainii, respectiv granulatia - umiditatea fainii Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte buna : peste 58% hidratare - calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare - calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii. Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului. Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si calitatea glutenului.

CONDITII DE DEPOZITARE Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se se folosesc magaziile, fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de depozitare : - temperatura aerului de 10 12 0 C,pe cat posibil constanta - o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12

- La asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele distante minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie AFANATORII La fabricarea produselor painii albe la tava se utilizeaza, in exclusivitate, afanatorii biochimici (drojdia) si afanatorii sarea, zaharul si apa tehnologica.
7

Drojdia pentru panificatie Afanarea aluatului destinat painii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie, numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de co2 , care afaneaza aluatul. Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive. Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Umiditate, % max Capacitate de dospire in aluat, min

Conditii de admisibilitate 76 90

Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau in incaperi racoroase cu temperatura de 4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75-80% si fara mirosuri patrunzatoare. Pt o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se asaza pe rafturi distantate spre a se aerisi. Receptia calitativa a drojdiei pentru panificatie consta in verificarea masei nete a lotului primit, a numarului de ambalaje si a masei nominale. Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea painii albe la tava atat pentru a-i da gust, cat si pentru a-i imbunatati propietatile aluatului, facandu-l mai elastic.Actiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. Proprietati organoleptice Tipul Gust Miros Culoare Sare marunta Sarat fara gust strain Lipsa Alba,se admit nuante cenusii

Corpuri straine

Nu se admit

Apa tehnologica rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului.De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de grade. Carateristici organoleptice Miros, grade max Gust, grade max 2 2

Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat Folosit intr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul ca de altfel si celelalte substante dulci participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor Caracteristici organoleptice Tipul Culoare Aspect Corpuri sraine Miros si gust Cristal Alb-galbui Cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari Lipsa :se admit max 3 mg impuritati metalice Gust dulce, fara miros si gust strain

Proprietati chimice si fizice Tipul Zaharoza raportata la subst uscata % min Substanta reducatoare, % max Umiditate, % max Cenusa, % max Culoare raportata la substanta uscata, grade Stommer max Cristal 99,75 0,05 0,10 0,03 1,2

Solubiltate in apa

Solutia 10% trebuie sa fie clara fara sediment

Zaharul se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii cu zahar se asaza pe gratare de lemn. 1.5 OPERATII TEHNOLOGICE a.Pregatirea materiilor prime si auxiliare Pregatirea fainii Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii : amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta,cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Pregatirea afanatorilor Drojdia Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu. Sarea Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaie continu de dizolvat Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator. Apa tehnologica Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25si 35 0 C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru. Zaharul

Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii. b. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba la tava 0,400 kg/buc.Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei). c. Framantarea aluatului Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice. Procesele care au loc in aluat, in framantare. Procesele esentiale care au luat loc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor. Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat. In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este de numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub actiunea intensa a organelor de framantare ale masinii, se formeaza structura optima a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentatiei, temperatura este de 31-33 C. Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat framantat corespunzator aluatul care este omogen,

bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. CAPITOLUL II :FAZA DE FERMENTARE A ALUATULUI 2.1 FERMENTAREA La fermentare, drojdia de panificaie va consuma rapid stocul de zaharuri fermentescibile i, n consecin, cantitatea de glucoz generat prin aciunea combinat a - i -amilazei asupra amidonului, precum i prin aciunea maltazei secretat de drojdie asupra maltozei, va fi principala surs de zaharuri susceptibile de a interveni n reacia Maillard, dar va fi i o surs de formare a substanelor de arom n fermentaia primar i secundar alturi de procesul de catabolism al drojdiilor cnd se formeaz substane de arom pe seama metabolismului proteic. Rezult c iniial, drojdia consum zaharurile fermentescibile din fin, care nu sunt ns suficiente pentru asigurarea nevoilor energetice ale drojdiei pe toat durata fermentaiei. Pe msur ce amilazele aluatului formeaz maltoz din amidon, pe care drojdia o poate metaboliza numai dup o anumit perioad de inducie n care este reconstituit echipamentul enzimatic al drojdiei i anume se activeaz permeaza i maltaza, astfel nct se formeaz glucoza ce poate fi uor fermentat. Zaharoza, n schimb este rapid transformat n glucoz i fructoz de ctre invertaza drojdiei, chiar n timpul frmntrii. Cnd finurile sunt hipodiastazice, folosirea malului sau amilazelor de origine microbian este binevenit n vederea asigurrii nivelului optim de zaharuri fermentescibile, care s asigure volumul optim al pinii, culoarea cojii i aroma pinii. Finurile superdiastazice, la care att amiloliza ct i proteoliza sunt intensificate nu pot fi panificate ca atare ci trebuie ameliorate prin cupajare cu finuri hipodiastazice.

La fermentare (primar i secundar), circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt fermentate pe calea care conduce la alcool etilic i CO2 , restul de 5% fiind fermentate prin aa zisele fermentaii secundare mai puin cunoscute care conduc la formarea de alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. n aceste fermentaii secundare pot fi antrenai i aminoacizi precum i acizi grai. Din figura 8 se observ c placa turnant n metabolismul zaharurilor fermentescibile de ctre drojdie este acidul piruvic, precursor al numeroaselor substane volatile ce se formeaz pe cale enzimatic i anume: decarboxilarea acidului piruvic conduce la acetaldehid i CO2; acetaldehida este redus la alcool etilic de ctre alcooldehidrogenaza; acidul piruvic conduce i la formare de acid acetic i CO2 prin intermediul acetil-CoA; acidul piruvic este redus la acid lactic de ctre bacteriile care posed lactatdehidrogenaz i aceeast transformare este foarte important n cazul procedeului cu fermentare ndelungat. Prin condensarea a dou molecule active de acetat se formeaz acetoin care, la rndul su, prin oxidare conduce la diacetil i ali compui de importan mare pentru aroma pinii. O schem mai complet a produilor ce se formeaz plecnd de la acidul piruvic este artat n figura de mai jos. Aminoacizi liberi din aluat sunt metabolizai de drojdie dup mecanismul lui Ehrlich, mecanism care se deruleaz paralel cu fermentaia alcoolic. Se formeaz alcooli superiori n miezul pinii cum ar fi izobutilic, izoamilic i 2-fenil-etilic din valin, izoleucin i respectiv fenilalanin. Prin reducerea duratei de fermentare, se reduce aroma pinii, iar prin folosirea de prefermeni n stare semilichid sau semisolid, aroma pinii se mbuntete simitor. n cazul prefermentului semilichid (maia fluid) n care drojdia fermenteaz un mediu mbogit timp de 2-3 ore i chiar mai mult se obin rezultatele cele mai bune din punct de vedere al aromei pinii finite. 2.2 Fermentarea aluatului Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentare n vrac. Pentru prosptur i maia fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare la care sunt utilizate maia, respectiv aluat, iar pentru aluat, n intervalul de timp de la sfritul acesteia pn la trecerea lui la operaia de divizare.Scopul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i de arom. Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare devine la sfritul fermentrii mai puin rezistent i mai puin elastic ,dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele de fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul principal al procesului

de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom.Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale, care au loc concomitent la fermentare. Procesele biochimice, amiloliza i proteoliza, furnizeaz sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microflora aluatului format din drojdii, care produc fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia lactic. n aluat amiloliza are rolul s asigure necesarul de zaharuri fermentescibile care s ntrein procesul de fermentare pe toat durata procesului tehnologic, zaharurile proprii ale finii fiind insuficiente pentru aceasta. De aceea formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Ea are loc prin aciunea comun a - i -amilazei Intensitatea amilolizei depinde de coninutul de enzime amilolitice active al finii, n principal amilaza, i de coninutul de amidon deteriorat mecanic. Explicaia const n faptul c dintre enzimele amilolitice, singura -amilaza, care este prezent n fin numai sub form de urme sau lipsete complet, poate exercita o aciune de corodare a granulei intacte de amidon, dei cu vitez mic, fiind posibil ptrunderea ulterioar a enzimei n interiorul granulei, urmat de hidroliza ei.Amilaza, enzim prezent n cantiti suficiente n fin poate hidroliza numai granulele de amidon deteriorate mecanic n procesul de mcinare, hidroliza ei rezumndu-se numai la poriunea de granul deteriorat, restul granulei comportndu-se ca o granul intact. De aceea cantitatea de maltoz format depinde de coninutul de -amilaz i mai ales de coninutul de amidon deteriorat al finii. Coninutul optim al acestuia din urm n fin este de 6-9%. Proteoliza n aluat este important pentru c ea influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a reine gazele i a-i menine forma, nsuiri care influeneaz direct calitatea pinii. Datorit proteolizei i peptizrii unei pri a proteinelor, n timpul fermentrii aluatul i reduce consistena, se nmoaie, cu att mai pronunat cu ct fina este de calitate mai slab i-i mrete extensibilitatea. Acest lucru este dorit n cazul prelucrrii finurilor puternice, dar nu este dorit n cazul finurilor slabe, motiv pentru care n acest ultim caz durata de fermentare i temperatura se reduc. Proteoliza este activat de prezena drojdiei n aluat , datorit coninutului su n glutation i modificrii potenialului de oxido-reducere, care are loc n sensul intensificrii nsuirilor reductoare. Rolul principal n proteoliz l are structura , gradul de agregare al glutenului, care determin atacabilitatea lui enzimatic. n finurile normale rolul proteazelor proprii este minor. Ele se gsesc n cantitate mic n stare activ, au pH-ul optim i temperatura optim de activitate n afara valorilor existente n aluat. Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i fermentaia acid produs de bacterii.

n fermentaia alcoolic drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza cu vitez apreciabil. Dup epuizarea zaharurilor proprii pn la nceperea fermentrii maltozei are loc o diminuare a degajrilor de dioxid de carbon, cunoscut sub numele de pauz de maltoz. Trecerea la fermentarea maltozei are loc dup un timp de adaptare, de inducie, n care drojdia i sintetizeaz enzimele implicate n acest proces, respectiv permeaza maltozei i maltaza. Aceste enzime se sintetizeaz, se induc n celula de drojdie n prezena maltozei. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc la activarea prealabil a drojdiei, iar n absena acesteia n fazele de prosptur i maia pentru metoda indirect de preparare a aluatului, i n faza de aluat pentru metoda direct. Intensitatea fermentaiei alcoolice crete cu temperatura, pn la 35C, i n aluaturi de consisten mic. Dioxidul de carbon, format n timpul procesului de fermentaie alcoolic, exercit o aciune mecanic de ntindere a reelei proteice din aluat, contribuind la desvrirea formrii structurii glutenului i prin aceasta la mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii lui de reinere a gazelor. Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice, homo- i heterofermentative, aduse de fin i de drojdie n aluat. Ele fermenteaz hexozele i pentozele formnd ca produs principal acidul lactic. Alturi de acesta care reprezint aproximativ 2/3 din aciditatea total, se mai formeaz i ali acizi, mai importani fiind acidul acetic i formic (aprox. 1/3 din aciditatea total). La temperatura de preparare a maielei i aluatului, rolul principal n formarea aciditii aluatului l au bacteriile mezofile cu optimul de activitate de 30-35C, cele termofile cu optimul de activitate la 48-52C, avnd un rol minor. Acizii formai n fermentaia lactic mresc aciditatea aluatului i deplaseaz pH-ul spre valori mai acide. Aceasta influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul i aroma produsului. De aceea aciditatea final a prospturii, maielei i aluatului este luat drept indice a produsului de maturizare a semifabricatelor. Un rol deosebit l joac acidul lactic. El mbuntete nsuirile fizice ale glutenului slab, activeaz celula de drojdie, are aciune favorabil asupra gustului produsului. Coborrea pH-ului este favorabil i pentru combaterea mbolnvirii pinii de boala mezentericus i pentru prelucrarea finurilor provenite din gru ncolit, bogate n amilaz. Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic prin determinarea aciditii. Pentru prosptur i maia, organoleptic se apreciaz volumul care, n timpul fermentrii crete de 2-3 ori i aspectul suprafeei, care la nceput este bombat i la sfritul fermentrii devine plan i apoi concav, datorit pierderii unei pri din dioxidul de carbon, dup aspectul n ruptur, care trebuie s fie poros, fr ap liber vizibil, dup gust i miros, de alcool i dioxid de carbon. n momentul n care suprafaa a devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se consider terminat. Pentru aluat se apreciaz structura n ruptur i elasticitatea. Aciditatea la sfritul fermentrii trebuie s corespund valorii optime. 2.3 PRELUCRAREA ALUATULUI
7

Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita; -premodelarea aluatului; -predospirea aluatului; -modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor; -dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. 2.3.1 Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.

Ma =

Mp 0,400 0,400 0,400 = = = = 0,458 Sc Sr 10 3 100 10 100 3 0,873 1 1 1 1 100 100 100 100 100 100

Divizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avand functionare continua. Cele mai utilizate masini de divizat sunt: masina de divizat cu camera si piston si masina cu camera de divizare. Opereatia de premodelare Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund. Predospirea aluatului Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera conditionata, avand temperatura de circa 30 0 C si umiditate relativa de 75%.Se foloseste predospitorul cu benzi suprapuse. 2.3.2 Modelarea aluatului Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de gaze se distrug, formandu-se

un numar sporit de pori, astfel ca structura porozitatii painii se imbunatateste mult. fiecare bucata se modeleaza sub forma de fitil dupa care cele doua fitile se impletesc si se aseaza in tava pregatita 2.3.3 Dospirea finala Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2 , care conditioneaza volumul si structura porozitatii painii albe la tava, insusiri influentate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35 40 0 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii de aluat 3-3.5 grade.Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator, prin determinarea aciditatii. Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat.Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap. 2.3.4 Coacerea aluatului Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil. Regimul de coacere Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfuar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoirea buctilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei.Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus. Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:

Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii. - Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului. Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificari care au loc la coacerea produsului. - Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica. - Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor. - Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii, proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in momentul cand incepe formarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30C. - Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentatie conduce la obtinerea de produse avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea aluatului zahar. - Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor transformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substante. Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea produselor. - Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se desfasoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentand garantia unei arome complete a produsului. 2.3.5 Depozitarea si pastrarea painii Painea coapta se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de receptie si se asaza in rastele sau ladite, care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de igiena maxima, pana se expediaza la centrele de desfacere.Depozitarea urmareste doua scopuri principale : racirea produselor in conditii optime si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala.Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunt urmatoarele

- temperatura de 18-20 0 C, cat mai uniforma, fara a fi influentata de sursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau sau de cele din exterior - ventilatie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%. - igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare CAPITOLUL IV :DROJDII SI BACTERII Drojdiile se mai numesc si levuri denumire care provine din: levere a ridica; levain aluat dospit; Drojdiile organite monocelulare de tip eucariot care se nmultesc prin mitoza (nmugurire), sau prin meioza (sporulare) si au drept caracteristica principala calitatea de a produce fermentarea zaharurilor simple cu formare, n conditii anaerobe, de alcool etilic si dioxid de carbon. Drojdia ca materie prima Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara. In fuctie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba cand avem fermentatie pe cale aeroba( respiratia) . Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii, multiplicarii si mentinerii functiei vitale ale celulii dar in cantitati diferite. Pe cale aeroba produce mai multe boli decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in aluat un complex de componenti biochimici care pe langa realizarea afanarii aluatului intervin si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului slabindu-i rezistenta prin ruperea legaturii disulfurice. De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca activitatea enzimelor proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 25- 50 % din activitatea proteolitica care se desfasoara in aluat. In conditii optime pe care le ofera aluatul, celulele de drojdie se inmultesc rapid inmugurind in maxim 50 min. Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul vital al drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze : vegetativa si reproducatoare. 1) faza vegetativa este reprezentata de celulele haploide sau diploide care se multiplica prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de crestere exponentiala si cel stationar 2) faza reproducatoare :cuprinde conjugarea celulelor vegetative , haploide, divizandu-se si formarea de spori. Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme :

Drojdia comprimata-se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70 -75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide. Intr-un gram de drojdie comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire). Drojdia uscata-se fabrica in mai multe variante : drojdie uscata activa drojdie uscata activa protejata drojdie uscata instant drojdie uscata cu proprietati reducatoare In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua lucruri :

1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de drojdie de la care se pleaca ; 2) procesul tehnologic de uscare. In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de 35 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 8,5 %. Drojdia lichida-reprezinta o cultura a drojdiilor existente in microbiota fainii de grau, respectiv secara sau a unei drojdii pure intr-un mediu semifluid preferat din faina si apa sub protectiabacteriilor lactice. Microbiota fainii este formata din drojdii care produc fermentatia alcoolica si bacterii care produc fermentatia lactica . Drojdiile lichide se pot prepara cu opareala amara sau dulce. Prepararea drojdiilor lichide cu opareala dulce Principiul metodei de preparare a drojdiei dupa Ostrovschi se bazeaza pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbiota fainii sub actiunea acidului lactic si cultivarea drojdiei. In calitate de substrat si pentru drodii se foloseste oparareala de faina care este macerata in prealabil cu bacterii lactice termofile . Acidul lactic care se formeaza si se acumuleaza suprima microbiota bacteriana nedorita permitand dezvoltarea in continuare a drojdiei . Procesul de suprimare se imparte in 2 cicluri :

1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si macerarea bacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie 2) de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea cantitatii extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv Fabricarea drojdiei cu opareala dulce

Se realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63-65 grade C, dupa aceasta are loc inocularea cu cultura pura de bacterie, dupa inoculare are loc fermentarea si acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12 grade, si un pH de 3,7 3,9. Urmeaza racirea 28-30 grade C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cu cultura pura de drojdie in panificatie, pe acest mediu pe care se cultiva drojdia microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are loc fermentatia alcoolica timp de 8 10 ore . Dupa care drojdia lichida este trecuta intr-un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe masura ce drojdia lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea corespunzatoare de

opareala care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50 zile trebuie initiat alt proces pentru ca drojdiile salbatice pot contamina cultura cu toata protectia acidului lactic.

Prepararea drojdiilor cu opareala amara

In prepararea drojdiilor cu opareala amara, principiul de baza este selectionarea microorganismelor din microbiota fainii sub actiunea bactericida a rasinilor din hamei si cultivarea in continuare a drojdiei de panificatie. Actiunea bactericida a hameiului nu se exercita asupra bacteriilor lactice, din microbiota astfel incat acumularile minime de acid lactic pot proteja drojdia de microbiota nedorita . Variantele de obtinere ale drojdiei lichide cu opareala amara sunt multiple,

dar cea,mai folosita este in schema de mai sus care presupune obtinerea unei opareli cu temperatura de 63- 65 grade C pentru a asigura o buna gelatinizare a amidonului si inocularea cu un cuib de drojdie. Continutul de drojdie se obtine separat prin cultivarea timp de 4 ore a drojdiei presate. Pentru o portiune de opareala semifluida ( o parte hamei, o parte faina zaharificata si fermentata pana la 8-10 grade C).

Fabricarea pinii si produselor de panificatie este de fapt o biotehnologie n care se folosesc o serie de microorganisme: drojdia de panificatie - responsabila de afnarea (cresterea) produselor de panificatie bacteriile lactice - care se folosesc ca agenti de fermentatie lactica n cazul fabricarii pinii cu maiele acide, pentru scaderea naturala a pH-ului Pe lnga aceste microorganisme utile, n procesul de fabricatie apar si alte microorganisme provenite din faina, sare, apa si celelalte materii prime folosite. Daca procesul tehnologic este condus corect si parametrii (temperaturi, umiditate etc.) sunt mentinuti n limitele recomandate de instructiunile tehnologice, nu se dezvolta microorganismele daunatoare (bacterii, mucegaiuri, drojdii).Marea majoritate a microorganismelor sunt inactivate la coacere, datorita temperaturilor mari.Rezista doar acele microorganisme care pot trece n faza de spori.Dupa coacere, suprafata pinii este practic sterila, dar n timpul perioadei de racire si depozitare, pe pine se depun microorganisme prezente n aerul incintelor de depozitare si prin intermediul minilor celor care manipuleaza pinea. Pentru a mpiedica aceasta microflora de contaminare sa actioneze, se recomanda ca depozitele de pine sa fie climatizate si umiditatea relativa a aerului sa fie de circa 70%. De asemenea, se impune pastrarea unei igiene foarte stricte a depozitelor, precum si a personalului care manipuleaza pinea. Dupa aceste generalitati privind existenta microorganismelor n cereale, faina si n panificatie, sa vorbim putin despre acest nou inamic public nr.1. Bacillus mesentericus Bacillus mesentericus este o bacterie prezenta n mod normal n microflora cerealelor. n conditii nefavorabile de mediu (temperatura, umiditate, pH) trece din stare vegetativa n stare sporulata. Daca cerealele si faina sunt depozitate la temperaturi si umiditati ridicate ? care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor si n cele din urma ?ncingerea? produselor respective ? ncarcatura cerealelor si fainii cu Bacillus mesentericus depaseste limitele normale. Daca concentratia de spori depaseste 1000 de celule/g apare asa numita boala a ntinderii la pine. Boala ntinderii apare n pinea n care, dupa coacere, ramn viabili o cantitate importanta de endospori bacterieni. Boala este mai frecvent ntlnita la faina alba n perioada de vara si se

manifesta efectiv dupa 24-48 ore dupa coacere, deci cnd deja produsul este n mna consumatorilor. Desi bacilul care determina boala ntinderii este inactivat la temperaturi ridicate, sporii sai rezista, n general, la temperaturile normale de coacere. Dupa racirea pinii, sporii care au rezistat trec din faza sporulata n faza vegetativa si se multiplica cu o viteza foarte mare. Enzimele produse de aceasta bacterie determina ruperea lanturilor proteice din miezul pinii, transformndu-l ntr-o masa cleioasa, cu o coloratie maronie. n acelasi timp, miezul are un miros dulceag, de fructe stricate, sesizat la ruperea pinii. Cnd boala este mai avansata, la rupere se observa niste fire foarte subtiri ? are loc ntinderea ? deoarece bacteriile sporulate au enzime proteolitice care degradeaza glutenul si acesta se ntinde n fire. Apoi are loc si hidroliza amidonului, deoarece ntr-o pine bolnava are loc o scadere a continutului de amidon de la 64 la 16%. Ca urmare, n pine apar goluri, are culoare nchisa, att datorita melanoidinelor ct si datorita unui pigment cenusiu produs de bacterii. Boala este mai frecventa vara, racirea pinii de la 45C la 25C (intervalul optim de dezvoltare al acestor bacterii) facndu-se mai lent datorita temperaturilor ambientale mari. Prin activitatea acestor bacterii ntreaga pine este alterata si nu mai poate fi consumata, genernd tulburari digestive. Aparitia infectarii cu mesentericus este determinata att de prezenta acestui microorganism n produs ? introdus odata cu faina si celelalte ingrediente care au fost infectate ? ct si de conditiile tehnologice ce pot influenta dezvoltarea sa. ntr-adevar, cu ct numarul de spori prezenti este mai mare, cu att sunt mai multe sanse ca acest bacil sa se dezvolte n pine. Totusi, influenta cea mai mare n dezvoltarea si multiplicarea sa l au conditiile favorabile de mediu. n afara de sursele indicate mai sus o alta posibila sursa de infectare este pinea veche din care multe brutarii produc crutoane, pesmet etc. Frecvent, aceste produse sunt infectate cu mucegaiuri / spori de bacterii, care se raspndesc rapid n brutarie odata ce produsele au fost scoase din ambalaj. Determinarea gradului de infectare al fainii cu Bacillus mesentericus se poate face n doua moduri: microbiologic (prelevare de probe, realizare de culturi, termostatarea acestor culturi si numararea coloniilor) prin realizarea probelor de coacere si pastrarea acestora la temperaturi de 30?40oC si o umiditate relativa de minim 75% (termostatare) timp de 24?72 ore. Dupa cel putin 24 ore apar primele semne de boala. n functie de rezultatele acestor probe de coacere se iau masuri pentru mpiedicarea raspndirii infectiei. Este o metoda simpla si la ndemna oricarui brutar. Concluzii: Bacillus mesentericus este prezent n mod normal pe suprafata boabelor de cereale, deci nu putem spune ca grul romnesc este infectat n mod special. E ca si cum am spune ca de ani de zile apa pe care o bem contine 67% hidrogen... Orict de neplacut ar fi, n jurul nostru exista o serie ntreaga de organisme microscopice, microorganisme. Nerespectarea celor mai elementare norme sanitare si de igiena determina

deteriorarea produselor de panificatie, iar masurile de remediere implica un volum mult mai mare de munca si costuri dect prevenirea infectarii.

CAPITOLUL V:DEFECTELE PAINII DEFECTELE PAINII Efecte: Scad calitatea painii Aspect inestetic Principalele surse ale defectelor painii: Materii prime necorespunzatoare calitativ Nerespectarea regimului tehnologic Depozitare necorespunzatoare dupa coacere Principalele defecte ale painii: Defecte ale formei Defecte ale gustului Defecte ale miezului Defectele cojii DEFECTELE FORMEI Principalele defecte ale formei sunt: Forma bombata Se datoreaza urmatorilor factori: consistenta mare a aluatului,fermentare insuficienta a aluatului,timp scurt la dospire finala- temperatura prea inalta la coacere Forma aplatizata Se datoreaza urmatorilor factori: Faina de calitate inferioara, cu gluten putin rezistent si elasticitate redusa,Fermnetatie depasita a aluatului,Consistenta mica a aluatului,Dospire finala prelungita,Coacere la temperature scazuta DEFECTELE DE GUST

Gust acru S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald Gust dulce S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara) Gust nesarat S-a omis introducerea sarii Gust saratS-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare DEFECTELE COJII DEFECTELE DE CULOARE Principalele defecte de culoare: Culoare neuniforma Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs portiuni inchise) Culoare inchisa Fermentatia aluatului de scurta durata,Cantitate mare de zaharuri fermescibile in aluat ,Temperature prea mare de coacere,Timp de coacere depasit Culoare palida (deschisa) Continut scazut de zaharuri in faina, Fermentatiei depasite a aluatului,Temperaturi scazute la coacere CRAPATURILE IN COAJA Afecteaza: aspectul estetic, afecteaza calitatea produsului finit Pot fi: Crapaturi in coaja superioara Cauze: - faina are defecte, procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator ,dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica,cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii ,temperatura scazuta la coacere Crapaturi in coaja laterala Cauze: - bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici ,coacerea se realizeaza la temperature foarte mici DEFECTELE MIEZULUI Crapaturi verticale Cauze: - calitatea inferioara a fainii, consistenta aluatului prea mare, timp scurt de dospire finala ,coacere incompleta Crapaturi laterale

Cauze: - temperatura prea ridicata ,coacere depasita Crapaturi deasupra cojii inferioare Cauze: - faina de proasta calitate, consistenta necorespunzatoare a aluatului, timp scurt de fermentare a aluatului ,dospire insuficienta a aluatului, temperatura prea mare a vetrei cuptorului d. Crapaturi sub coaja superioara

Cauze: - temperatura mare a cuptoului (in special) ,fermentatie insuficienta a aluatului ,faina de proasta calitate ,dospire scurta ,consistenta mare a alutului, elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului e. Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic), aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente ,coacere la temperatura ridicata, timp scurt f. Miez sfaramicios :paine din faina de extractie mica ,aluat de consistenta prea mare ,aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente g. Miez inchis la culoare se intalneste mai mult la painea alba si semialba, se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare Alte defecte: DESPRINDEREA MIEZULUI DE COAJA Cauze: - temperatura de coacere prea mare ,utilizarea fainurilor de calitate inferioara ,fermentatia insuficienta a aluatului POROZITATE NEUNIFORMA Cauze: calitatea necorespunzatoare a fainii consistenta prea mare sau prea mica a aluatului, framantarea aluatului timp insuficient sau depasit ,modelare slaba, superficiala, coacere la temperatura mica ,prelungirea timpului de dospire si de coacere a. Pori mici si nedezvoltati: apar la painea rotunjita, cu miez dens si sfaramicios, la painea obtinuta din faina nematurizata sau prea veche, aluat prea consistent b. Pori mari si neuniformi, apar la painea neuniform modelata ,la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa, cantitate prea mare de faina la modelare Goluri mari in miez painea cu acest defect: are gust fad, miez cauciucos si greu solubil Cauze: consistenta redusa ,faina cu insusiri tehnologice slabe, timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze) Straturi compacte caracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si este sfaramicios ,acest defect apare sub forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi

Cauze: fermentare insuficienta sau depasita ,asezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptorului ,temperatura de coacere prea ridicata ,faina cu schelet glutenic slab, depozitare necorespunzatoare a painii (painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci)