Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duracin desde su produccin y comercializacin hasta su consumo, se les

puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular. Existen tambin conservantes qumicos que son introducidos en la comida envasada. La eleccin del mtodo de conservacin se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de produccin, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarn el que se aada un elemento qumico a un alimento. Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para aadirlo a un determinado alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la decisin comercial, siempre y cuando el elemento no est prohibido o sea claramente cancergeno.

Por qu conservamos los alimentos?

La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Cmo se conservan los alimentos y qu sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El cido srbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos crnicos, como los embutidos y el jamn, con el fin de

protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo as significativamente a la seguridad alimentaria. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azcar, los alios y los condimentos.

Donde se Emplean los Conservantes

Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis).

Mtodos inhibidores de las Bacterias

Existen algunos mtodos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

El Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor

Cdigo Procedencia del aditivo y productos en que aparece Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostera base para platos preparados. Efectos conocidos sobre la salud En cantidades mnimas alteran los sabores propios de los alimentos. Adems son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos. La dosis mxima ingerible, segn la legislacin actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos crticos estos lmites son demasiado altos, ya que un nio de 6 aos puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo.

E 214 Para-hidroxibenzoato de etilo. E 219 Derivado sdico del ster metlico del cido parahidroxibenzoico.

E220 Anhidrido sulfuroso o dixido de El azuframiento, en cantidades inferiores azufre a 50 mg./kg. No debe declararse en la etiqueta. As, los siguientes alimentos E221 Sulfito sdico pueden contenerlo: jugo de limn o naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelera. En E222 Sulfto cido de sodio cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su adiccin. As lo contienen E223 Disulfito sdico, metabisulfito las frutas escarchadas, las frutas secas, sdico o pirosulfito sdico. gelatinas pur de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no

E224 Disulfito potsico metabisulfito potsico o pirosulfito potsico existe obligacin de delcarar el SO2 en La vitamina B1 es aniquilada y se las etiquetas. En las cervezas suele ha probado que el SO2 tiene una existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al accin mutante sobre cultivos de extracto de lpulo que contienen, ya que clulas de mamferos. Se Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar nctares y jugos; tambin se hallan en golosinas y encurtidos. Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el cido frmico sea txico, por lo que esta prohibido en varios pases, sin embargo para la C.E.E. es vlido.

E226 Sulfto Clcico E227 Sulfto cido de calcio E236 cido frmico E237 Formiato sdico E238 Formiato clcico E250 Nitrito sdico

E251 Nitrato sdico

E252 Nitrato Potsico E280 cido propinico E281 Propionato sdico E282 Propionato clcico E283 Propion, potsico

En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y ste puede combinarse fcilmente con Empleados esencialmente para conservar sustancias de los alimentos y y salar jamones, salchichas, morcillas, generar las peligrosas quesos, conservas de pescado (anchoas, nitrosaminas cancergenas. Los arenques) y otros embutidos. nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. En principio son eliminados por Se encuentra bsicamente en el pan y la el cuerpo como los cidos grasos repostera envasada, tartas, pasteles, y comunes, pero las ratas galletas. alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores. Aunque no se ha prohibido el uso de antibiticos como conservantes, no es recomendable segn cientficos crticos.

Natamicina

Antibitico aadido a la superficie de ciertos quesos.

Ejemplos de los conservantes ms utilizados en la UE

Nmero E E 200-203 E 210-213 E 220-228 E 235 E 249-252 Sustancia/clase cido srbico y sorbatos cido benzoico y benzoatos Anhdrido sulfuroso y sulfitos Natamicina Nitritos y nitratos Alimentos en los que se usan Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompaamientos, etc. Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc. Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso,