La Mayonesa es una emulsin de agua con aceite y huevo.

Una receta tpica puede ser la siguiente:

ingredientes Aceite Huevo agua Vinagre Sal Azcar Limn Especias

composicin 70 -80 % 10 11 % 8 10 % 4 % 1% 1% 0,5 % 0,5 %

condiciones 7 8 C 4 C Superior a los 45C Sin condiciones especiales Libre de impurezas Libre de impurezas Sin condiciones especiales

(Las de tipo light incorporan el almidn en un 4% y disminuyen la cantidad de aceite). Con la intencin de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se aaden conservantes tales como el cido etilendiaminotetraactico (abreviado EDTA). El EDTA se aade como estabilizante que previene la decoloracin provocada por iones metlicos. Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la relacin de deformacin son no newtonianos, es el caso de la mayonesa y la pasta de tomate entre otros. Por lo comn, los fluidos no newtonianos se clasifican con respecto a su comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o independientes del mismo. Un gran nmero de ecuaciones empricas se han propuesto para modelar las relaciones observadas entre yx y du/dy para fluidos independientes del tiempo. Pueden representarse de manera adecuada para muchas aplicaciones de la ingeniera mediante un modelo de la ley de potencia, el cual se convierte para un flujo unidimensional en yx = k(du/dy)n Donde el exponente n se llama ndice de comportamiento del flujo y k el ndice de consistencia. Esta ecuacin se reduce a la ley de viscosidad de newton para n = 1 y k = , para un fluido newtoniano. Los fluidos en los cuales la viscosidad aparente disminuye con el aumento de la relacin de deformacin (n < 1) se llaman seudoplsticos. Es decir con un incremento en la tasa de corte el lquido se adelgaza. Casi todos los fluidos no newtonianos entran en este grupo; los ejemplos incluyen soluciones polimricas, suspensiones coloidales y pulpa de papel en agua. Si la viscosidad aparente aumenta con el incremento de la relacin de deformacin (n > 1) el fluido se nombra dilatante; aqu el fluido se engruesa con un aumento en la tasa de corte.

Adems, existen los llamados materiales lineales de Bingham, donde se presenta un desplazamiento finito para un esfuerzo cortante menor que un valor 1 y para el cual existe un comportamiento viscoso newtoniano cuando el esfuerzo es menor que 1. Para este comportamiento la ecuacin correspondiente es: =1+B du/dy El estudio de fluidos no newtonianos es an ms complicado por el hecho de que la viscosidad aparente puede depender del tiempo. Los fluidos tixotrpicos como tintas de impresor, tiene una viscosidad que depende de la deformacin angular inmediatamente anterior de la sustancia y tiende a solidificarce cuando se encuentra en reposo, estos fluidos muestran una reduccin de n con el tiempo ante la aplicacin de un esfuerzo de corte constante. Los fluidos reopcticos muestran un aumento de n con el tiempo. Despus de la deformacin, algunos regresan parcialmente a su forma original cuando se libera el esfuerzo aplicado. A tales fluidos se les llama viscoelsticos. Esfuerzo cortante

du/dy

Al modelo de Bingham, que representa aceptablemente bien a las pinturas, barnices y algunos productos alimenticios, corresponde, en el supuesto de flujo dentro de una tubera el desarrollo de un perfil de velocidad "normal" en cercanas de las paredes, donde el esfuerzo cortante es mayor y un perfil completamente plano en cercana del eje de la tubera donde el esfuerzo cortante se encontrara por debajo de un valor crtico. El modelo pseudoplstico que representa adecuadamente el comportamiento de algunas suspensiones como pulpa de papel, napalm en kerosene, etc. corresponde el desarrollo de un perfil de velocidad aplanado en el centro, semejante a la representacin de los perfiles turbulentos. El modelo dilatante que represente el comportamiento de algunas pastas corresponde al desarrollo de un perfil de velocidad cnico.

Para simular el proceso de produccion de mayonesas se requieren cumplir con tres objetivos principales: Disear para conseguir para una fabricacin a un costo competitivo.

Disear en orden la utilizacin real de cada servicio. Realizar las pruebas del sistema

Por lo que nuestro proceso constara el siguiente plan. Primero el proceso ser continuo ya que, es adecuado para producciones grandes a partir de 1000 kg/h. Se parte de los depsitos o tanques de ingredientes. Mediante unas bombas dosificadoras se van aadiendo al mismo tiempo los diferentes ingredientes a un tanque de premix en la proporcin requerida. Se bombea la mezcla a travs de un mixer In-line y con una sola pasada se forma la mayonesa y se enva a un depsito pulmn lista para ser envasada. Esto debido a que la mayonesa es un fluido no newtoniano y requiere condiciones especiales de bombeo a lo largo de todo el proceso, razn por la cual se deben tomar en cuenta las ecuaciones de esfuerzo mencionadas anteriormente. De esta forma establecer el valor ptimo de los siguientes parmetros: Velocidad de mezclado. Tiempo de mezclado. As como, tambin la influencia sobre la ecuacin de Bernouilli (balance de energa), que permite contabilizar la energa que se debe suministrar al sistema y as cuantificar los costos asociados a la misma.

Para el proceso de produccion de de mayonesa y aderezos podemos mencionar dos operaciones unitarias de fundamental importancia como lo son el mezclado y el tratamiento termico, brevemente es posible definirlos como en una primera instancia el mezclado es la union de los componentes para obtener la mayonesa y el tratamiento termico consiste en calentar como un tratamiento previo cuando se quieren reducir las cantidades de aceite, que consiste en calentar el agua y una vez realizado el mezclado se requiere disminur la temperatura del proceso para que la mayonesa pueda mantenerse estable.

Los equipos utilizados tradicionalmente en este proceso son: Tratamiento termico. utiliza el intercambiador de calor de superfice raspada Consistator MD. La fase es calentada (1) hasta la temperatura necesaria, luego es mantenida a dicho nivel (2) y posteriormente enfriada (3) hasta la temperatura del proceso .

Mezclado. La tecnologia actual prefiere utilizar mezcladoras del tipo PM, luego del sistema de emulsificacion, para obtener mayonesas basicas de alta viscocidad de forma continua obteniendo reproductibilidad en cuanto la calidad del producto.

Sim embargo la nuevas tendencias incluyen otras formas diferentes de mezclado que es totalmente cerrado pues el mezclador en linea se encuentra dentro de la tuberia y no requiere el uso de energia electrica adicional a la requerida por las bombas de inyeccion de alimentacion(que es el referenciado en nuestro proceso).

Ventajas del proceso continuo y del uso de mezcladores en linea. Al ser un proceso continuo es posible garantizar la obtencion de resultados homogeneos a lo largo de toda la produccion Reduce la cantidad empleada de matarias primas como el almidon y las yemas de huevo puesto que consta de una etapa de preparacion termica de la etapa acuosa. Satisfaccion de las normativas de higiene puesto que al ser un sistema cerrado reduce la posibilidad de proliferacion de basterias aerobicas, puesto que no hay entrada de aire y anaerobicas al someter el tamque de huevos a temperaturas bajas para evitar la salmonella. Evita la oxidacion del producto final al ganantizar las condiciones del deposito. Requiere poco personal de operacin reduciendo los costo de operacin. finalmente para el tercer paso que consta de la realizacion de las pruebas no es posible realizarlas aun. Para establecer la eficiencia en el proceso de elaboracin de mayonesa Aplicando el concepto de Calidad Total nuestro proceso ser eficiente en la medida que cumpla con los siguientes lineamientos: 1. Calidad como una estrategia para asegurar el mejoramiento continuo: asegura la continua satisfaccin de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios. 2. Satisfacer las necesidades del cliente: calidad, precio y salud por lo que a su vez se debe

a. Elegir las variables a controlar. b. Determinar las unidades de medicin, ms adecuadas a las condiciones de la planta. c. Establecer el sistema de medicin. d. Establecer los estndares. e. Medir la los valores actuales. f. Interpretar la diferencia entre lo real y el estndar. g. Tomar accin sobre la diferencia. 3. Reingeniera: (el ltimo paso), el cual se puede visualizar en nuestro caso al sugerir el cambio del tipo de mezclador que permite obtener los mismos resultados si lo comparamos con los que tradicionalmente se usan, con la diferencia de que disminuye los gastos de energa elctrica. Estos pasos permiten obtener un producto de calidad, a un menor costo, que garantiza los requerimientos del cliente y que puede adecuarse a las condiciones geogrficas y econmicas que cada vez son ms difciles de superar.