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Diagrama del proceso de elaboracin

Parmetros del estilo a Elaborar

Debemos tener en claro al momento de elaborar nuestra cerveza, cuales son los parmetros a los que apuntamos en nuestra coccin para lograr un estilo determinado. Estos parmetros nos permitirn llevar a cabo los clculos necesarios para saber cual ser la cantidad de ingredientes que debemos utilizar. En nuestro caso cocinaremos una Pale Ale Inglesa, cuyos parmetros a tener en cuenta son: DI (Densidad Inicial): 1044 1060 Unidades de Amargor: 20 40 Sabor y Aroma a Lpulo: Moderado a Elevado Color: 4 12 (SRM) Antes de comenzar a contarte el proceso de elaboracin y sus clculos correspondientes a los ingredientes a usar, queremos aclararte que para cada uno de estos ltimos (los clculos de ingredientes) hay diversas tablas que te ayudarn a resolverlos. Aqu encontraras como hacerlos y luego de cada paso te daremos un vnculo a la tabla correspondiente.

Como calcular la cantidad de Malta

Para saber la cantidad de malta que vamos a necesitar, debemos saber la cantidad de litros que vamos a elaborar, la densidad antes del hervor y el rendimiento promedio de maceracin. Este ltimo dato, difiere en cada equipo, por eso cuando hacemos la primer coccin estimamos un valor que corregiremos en las siguientes partidas. Tambin es importante saber el % de evaporacin horario del equipo, para poder calcular cuantos litros de mosto tendremos que obtener y a que densidad. Para llevar a cabo estos clculos y a modo de ejemplo utilizaremos los valores del equipo con el que llevaremos a cabo esta

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coccin Rendimiento de Maceracin: 60% Prdida por evaporacin: 11% En nuestro caso, programaremos para tener 40 ltrs de mosto a una densidad especfica de 1060 Por lo tanto el volumen antes del hervor ser: 40 / (1 13,75%) = 40 / 0,86 = 46,5 ltrs. Nota: Como el % de evaporacin es el 11% por hora, y en nuestro caso haremos 15 de hervor previo, se hizo el clculo que en los 75, se evaporar el 13,75% Clculo de la densidad al inicio del hervor. Tengamos en cuenta que para esta frmula debe convertirse la densidad especfica a P (usar tabla de conversin) Grado Plato (P): Unidad de concentracin, que por definicin es el porcentaje en masa de sacarosa presente en una solucin

E1 x Vi = E2 x Vf
Donde Vi = Vf = E1= E2= Volumen antes del hervor = 46,5 lts Volumen al final del hervor = 40 lts Extracto en P antes del inicio del hervor Extracto en P al finalizar el hervor

Por lo tanto

E1 = E2 x Vf = 14,74 x 40 = 12,68 P Vi 46,5

Por tabla, si convertimos P a DE equivale a 1051

Clculo de la cantidad de extracto. El extracto obtenido por la malta, podemos tomarlo de la tabla en funcin de la densidad Para nuestro caso, en una densidad de 1,051 tendremos un extracto de 13,21 kg. / hl. que equivale a 132gr. / ltr. Por lo tanto si tenemos obtener 46,5 ltrs. el extracto total sera 46,5 x 132 = 6,138kg. Rendimiento de Maceracin, es el porcentaje del extracto total que obtuvimos en la maceracin. Este dato no podemos saberlo hasta luego de varias cocciones, donde logramos una estabilidad en la metodologa de trabajo. En el caso del equipo usado para esta coccin es del 60%, pueden usar este mismo porcentaje en las primeras cocciones, y corregirlo cuando tomen conocimiento del rendimiento que obtengan en su equipo. Ahora, sabiendo que el extracto total es de 6,138kg, y que en nuestro equipo vamos a tener el 60%, haremos el clculo correspondiente:

Kg. de malta = ET / 60% = 6,138 / 0,60 = 10,230 kg.

Para el estilo que estamos por elaborar, usaremos en el total de malta un 6 % de malta Caramelo 60L y un 1 % de Caramelo Darck, que aportarn color y sabor. Tendramos que preparar entonces: Malta Pilsen: 9,412 kg Malta Caramelo: 60L: 0,614 kg Malta Caramelo Darck: 0,102 kg

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Molienda
El objetivo de esta operacin es romper los granos de malta para que el agua pueda entrar en contacto con el almidn y, con la accin catalizadora de las enzimas, convertirlo en azcar. Idealmente, la cscara debe quedar casi intacta y el almidn hecho harina. Si se muele muy fino, se extraen unas resinas de la cscara que dan turbidez y un sabor muy astringente en la cerveza, y se dificulta mucho la filtracin del mosto. Si se muele muy grueso, se pierde eficiencia en la maceracin.

Maceracin
Para comenzar con esta etapa, debemos prepara el empaste que consiste en mezclar el grano molido con el agua a una temperatura de entre 74 a 78C dependiendo la cada de temperatura que tengamos entre la mezcla con el grano y el material del recipiente que utilicemos en esta etapa. La relacin de empaste es la cantidad de agua por kg. de malta que usaremos. Recomendamos una relacin de aproximadamente 2.5 litros de agua por kilogramo de malta, aunque se pueda realizar perfectamente con relaciones entre 2 y 3 ltrs. x kg. Entonces, a medida que llevamos agua al macerador, comenzamos a agregar de a poco el grano molido evitando la formacin de grumos, los cuales afectaran el rendimiento de nuestra maceracin. La temperatura de maceracin puede estar entre 60 y 70 C, que es el rango en el cual trabajan las enzimas amilasas. Un valor cercano a los 60 dar un mosto ms fermentable y una cerveza ms seca, y si la temperatura es cercana a los 70 el mosto ser menos fermentable y la cerveza ms cuerpo y dulzona. Una vez que terminamos de preparar el empaste, tapamos el macerador y dejamos transcurrir entre 60 y 90 min. aunque en mi experiencia es suficiente con 60 min. para completar la transformacin de los almidones. Transcurrido este tiempo comenzaremos con la clarificacin del mosto.

Clarificacin del mosto

Lo primero que se extrae del macerador es bastante turbio, debido a las partculas de almidn no convertido, pequeos pedazos de cscara, etc. Como estas no son deseables en el hervor, se deben eliminar, y para ello se hace recircular el mosto. De esta manera, se establece sobre el falso fondo del macerador, un manto filtrante formado por cscaras de los granos, que retienen los slidos y clarifican el mosto. Hay que tener cuidado con no desarmar el lecho de los granos al recircular. El tiempo requerido depende mucho de la velocidad de extraccin, y generalmente se logra una buena clarificacin en 20 o 30 minutos. De todas maneras la decisin de seguir recirculando o no, se toma en forma visual. Esta recirculacin, podemos hacerla de dos maneras dependiendo como sea nuestro equipo: Podemos poner una pequea bomba en la salida del macerador con una vlvula esfrica a la salida de la bomba para controlar el caudal de manera que la recirculacin sea lenta y evitar que se oxigene el mosto. En el caso de no disponer de una bomba, agregamos una vlvula esfrica en la salida del macerador que nos permita llenar una jarra y volcarla de manera lenta y uniforme sobre el empaste, realizando este proceso tantas veces sea necesario.

Enjuague de los granos

Una vez que el mosto se ha clarificado, se extrae del macerador y se agrega al hervidor (olla). Sin embargo, no debe sacarse todo el lquido, sino hasta 2 o 3 centmetros de agua por encima del nivel de los granos, para permitir un enjuague eficiente.

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El enjuague se realiza con agua a 70-75 C en forma muy lenta. La cantidad de agua que hay que tener preparada para el enjuague es aproximadamente el volumen de mosto que se calcula obtener. El proceso se acaba cuando se alcanza la densidad de mosto estimada en clculos previos. Habamos calculado que para lograr 40 litros de mosto a fermentar a una densidad de 1,060 debamos obtener antes del hervor 46,5 litros de mosto a una densidad de 1051. Si hemos llegado a la densidad programada, pero no llegamos a tener los 46,5 litros, quiere decir que hemos tenido un rendimiento de maceracin mas bajo, el cual tendremos que calcular para tener en cuenta en futuras cocciones.

Rendimiento = Ext. Obt. / kg de Malta Ext. Obt. = (Extr. Total x Ltrs) / 1000
A modo de ejemplo si a la densidad planificada antes del hervor (1051) obtuvimos 38 ltrs en lugar de 46,5 el clculo sera el siguiente

Extr Obt= (132 x 38) / 1000 = 5,016 kg

Por lo tanto el rendimiento es (5,016

kg / 10,230) x 100 = 49

Es muy importante siempre cortar el enjuague de los granos cuando se haya llegado a la densidad planificada y no hacerlo cuando se lleg a la cantidad de mosto, ya que como dijimos, al principio el porcentaje utilizado en estas primeras cocciones es estimativo. Luego de cada coccin es conveniente calcular cual fue el rendimiento obtenido, para llegar as a saber cual es el rendimiento estndar a utilizar en futuras cocciones.

Coccin
El mosto se hace hervir por varias razones: desactivar las enzimas, destruir microorganismos, concentrar el mosto, extraer el amargor del lpulo y clarificar mediante la coagulacin de las protenas y polifenoles de la malta. Cuando el mosto comienza a hervir, se forma una espuma (Como se ve en la imagen). Es conveniente ir retirndola con una espumadera hasta que rompa el hervor. Llegado a este punto es conveniente esperar unos 15 min. Antes de realizar la primera adicin de lpulo, para de esta manera evitar la reaccin de compuestos de la malta. Este es el momento de agregar el lpulo de amargor. Los cidos alfa que dan sabor amargo no son muy solubles, pero los compuestos que se forman por una reorganizacin de los tomos en la molcula s lo son; esta reaccin (isomerizacin) lleva tiempo, y por eso se considera que el mosto debe hervir por lo menos una hora con el lpulo. Si el tiempo de hervor es una hora, esa hora es tomada a partir de la primera adicin y ser la adicin del minuto 60. Se toma el tiempo de esa manera, porque es el tiempo de isomerizacin que tendr el lpulo. Pueden hacerse adiciones ms tardas que darn sabor a lpulo y que podra ser ej, minuto 20. Cmo calculamos la cantidad de lpulo que debemos agregar?, es muy sencillo, y lo hacemos con la siguiente frmula:

Gr. de lpulo = V. ltrs x C. dens. x IBU U% x A% x1000

V. ltrs.: Es la cantidad de mosto que vamos a tener al final del hervor C. Dens.: Es un factor de correccin nicamente para densidades que superen 1050 y el clculo es:

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1 + [( D. fin her. - 1050) : 1000] : 0,2

o sea, si tenemos una densidad de 1060 sera

1 + [(1060 1050) : 1000] : 0,2 = 1,050.

IBU: Es la unidad de Amargor que estimamos obtener con la adicin. Si se programan dos o mas adiciones ser:

IBU Total = IBU X1 + IBUX2 + IBUX3

U%: Es el porcentaje de utilizacin que tendremos de acuerdo al tiempo de hervor que se dar en cada adicin. Este porcentaje difiere si el lpulo usado es en flor o en pellet, siendo este ltimo de mayor porcentaje. En la tabla siguiente vemos estos porcentajes de acuerdo al tiempo de hervor. A%: Es el porcentaje de cidos alfa que tiene el lpulo que vamos a usar.

Tiempo de Hervor (min.) Dry Hop 0a9 10 a 19 20 a 29 30 a 44 45 a 59 60 a 74 75 en adelante

%U Lpulo en Flor 0 5 12 15 19 22 24 27

%U Lpulo en Pellets 0 6 15 19 24 27 30 34

En nuestro caso, estamos elaborando una cerveza English Pale Ale. Calcularemos 25 IBU, al ser una cerveza con sabor y aroma a Lpulo moderado a elevado, haremos una adicin de amargor del 80% de los IBU para el amargor, agregando el 20% restante en el minuto 20. Las adiciones para aroma, al final del hervor , no tienen un aporte significativo en unidades de amargor, llevando a cabo la tcnica Dry Hop, no modifica las unidades de amargor. Pasamos ahora a los correspondientes clculos

Grs. de lpulo 1 adicin = 40 x 1,050 x 20 = 840 = 38 grs. 0,30 x 0,073 x 1000 21,9

Grs. de lpulo 2 adicin = 40 x 1,050 x 5 = 210 = 15 grs. 0,19 x 0,073 x 1000 13,9

Nota: La adicin de aroma, la haremos en la etapa de clarificacin.

Habiendo terminado con las adiciones de lpulo, solo nos queda agregarle a este mosto el clarificante, que en nuestro caso utilizaremos Irish Mouss . El Irish Mouss, nos ayudar a precipitar los cogulos de protenas y el lpulo.

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Para esto, debemos disolver en 200ml de agua aprox. 8grs. de Irish y tenerlo preparado para poder echarlo al mosto en el minuto 15. Para facilitar la dilucin, es conveniente que el agua este bien fra, de lo contrario nos sera difcil disolver los grumos que se forman en su preparacin. Llegado al minuto 0, apagamos el fuego, y realizamos un remolino Whirpool, durante 3 min. aprox. Si es en forma manual, y 15min. Si es mediante una bomba. Luego de esto, tapamos la olla y dejamos descansar 15 min. Este proceso nos ayudar a formar un cono en el fondo de la olla que se lo denomina Turbio Caliente.

Enfriamiento
Esta operacin hay que realizarla lo ms rpidamente posible y en condiciones de limpieza total para evitar contaminacin, ya que una vez que el mosto desciende de 40 es muy fcil que se reproduzcan en l cualquier tipo de microorganismos. Hay diversos sistemas para llevar a cabo esta etapa, pero el ms usado por los cerveceros caseros es el contracorriente. El enfriador contracorriente funciona haciendo circular el mosto hirviendo por dentro de un cao de cobre que a su vez esta dentro de una manguera cristal por la cual circula agua fra en sentido contrario.

fig. 1

fig. 2

Plano para armar un enfriador contracorriente

Fermentacin

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El mosto enfriado llega al fermentador, debemos agregar la levadura. La levadura puede conseguirse deshidratada o lquida, siendo la primera la aconsejada para usar en los primeros pasos para la elaboracin de cerveza. Esta levadura se vende generalmente en sobres con la cantidad para inocular mostos de hasta 20ltrs. La manera de prepararla es, hervir 100ml de agua, ponerla en una tasa o recipiente adecuado previamente sanitisado con alcohol, tapar con un film y dejar entibiar hasta 35 aprox. Nota: El agua debe estar preparada para poder comenzar a hidratar la levadura cuando esta por finalizar el hervor. Llegada a esta temperatura, volcamos el contenido del sobre, volvemos a tapar y dejamos que repose durante 5min. Luego de esto, hacemos movimientos oscilantes hasta ver que se disuelve toda la levadura seca, dejamos reposar y al cabo de 15min, veremos que se forma una espuma sobre la superficie. Esto nos indica que la levadura esta lista para inocular el mosto de nuestra coccin. Una vez agregada la levadura, debemos oxigenar el mosto. Para esto, de acuerdo al volumen que manejemos, lo podemos hacer agitando el fermentador, o aplicando oxgeno por algn medio mecnico como puede ser un aireador de pecera durante 5min. Si el mosto no es de una densidad elevada, tambin sera suficiente con la cada del mismo dentro del fermentador. Mientras haya oxgeno disuelto, las levaduras respiran, transformando el azcar en dixido de carbono (gas) y agua; cuando se acaba el oxgeno, fermentan, convirtiendo el azcar en alcohol y gas. Estas no son reacciones qumicas, sino mecanismos biolgicos muy complejos que ocurren en el interior de las clulas. Durante las primeras horas, las levaduras acumulan energas y comienzan a reproducirse, y luego procede la fermentacin. Cuando se acaba el azcar (3-10 das despus), las levaduras se adormecen. Al ver el momento que ces la actividad, debemos tomar una muestra para comprobar que la densidad final DF sea la estimada. Dependiendo la atenuacin de la cepa de levadura elegida, esta debe ser entre un 65 a un 77% de la DI. En nuestro caso, utilizaremos una cepa inglesa Windsor que tiene una atenuacin aparente del 70 %, por lo tanto, la densidad final ser 1018 aprox. En este punto, es conveniente separarlas de la cerveza, ya que algunas clulas mueren y dan sabor desagradable. Se retira la levadura, y a partir de ese momento comienza la etapa de clarificacin y maduracin de la cerveza.

Maduracin
Durante la maduracin, que dura entre 1 y 2 semanas, la cerveza clarifica naturalmente, pues precipitan las levaduras y los compuestos coloidales que dan turbidez. Adems, ocurren pequeos cambios ayudados por los restos de levaduras que son muy significativos para el sabor de la cerveza. Es aqu donde se conjugan los gustos (que antes estaban separados) de la malta, el lpulo y la levadura, para dar un sabor y aroma ms redondo. Y tambin es en esta etapa donde podemos llevar a cabo la tcnica de Dry Hop para dar aroma a nuestra cerveza si es deseado en el estilo elegido como es nuestro caso. Para hacerlo, no hay un clculo que nos permita predecir la intensidad del aroma, pero podemos estimar 1gr. Por litro de cerveza a madurar. Nota: Es aconsejable usar lpulo en flor para esta tcnica, ya que nos facilitar separarlo al momento de preparar el envasado.

Envasado de la Cerveza
Finalmente ya tenemos la cerveza lista para ser envasada. El mtodo que utilizaremos es por re-fermentacin en botella. En la etapa de fermentacin hablamos que la levadura consume azcar y transforma en gas carbnico, teniendo en cuenta que la cerveza ya finalizo el proceso de fermentacin y que esta carece de contenido de azcar, y teniendo en cuenta que

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siempre quedar algo de levadura en suspensin, agregaremos al momento de envasar una dosis de azcar previamente calculada para que una vez tapadas las botellas comience una re-fermentacin de la cerveza. La cantidad de azcar que se debe agregar, depende al estilo de cerveza que estamos elaborando o bien al gusto personal, puede ser de 5grs, para cerveza con carbonatacin moderada hasta 7grs para una alta carbonatacin. Para lograr que la cantidad de azcar sea igual en cada botella, prepararemos un almbar con la cantidad de azcar calculada, en nuestro caso eligiendo una carbonatacin moderada y teniendo en cuenta que nos quedan 37ltrs de cerveza (3ltrs, aprox. se pierden en los trasvases) ser de 185grs. lo disolvemos en 400ml. de agua y lo hervimos durante 15min., lo echamos en un recipiente que sobre l podamos agregar los 37ltrs de cerveza, a modo que se vaya mezclando a medida que se va llenando. Habiendo realizado esto, y teniendo las botellas lavadas y sanitisadas, procedemos a llenarlas dejando entre 3 y 4cm libres en el cuello de la botella. El oxgeno presente en ese espacio, ser consumido por la levadura junto al azcar agregado para convertirlo en el gas carbnico de nuestra cerveza. Luego de 20 das la cerveza estar lista para saborearla junto a tus amigos.

Tabla de conversin DE a P y Extracto

DI 1000 1001 1002 1003 1004 1005 1006 1007 1008 1009 1010 1011 1012 1013 1014 1015 1016 1017 1018 1019 1020 1021 1022 1023 1024 1025 1026 1027 1028 1029 P 0,00 0,26 0,52 0,77 1,03 1,28 1,54 1,80 2,05 2,31 2,56 2,81 3,07 3,32 3,57 3,82 4,08 4,33 4,58 4,83 5,08 5,33 5,58 5,83 6,07 6,32 6,57 6,82 7,06 7,31 Extracto (gr/ltrs.) 0,00 2,59 5,18 7,77 10,36 12,95 15,54 18,13 20,72 23,31 25,90 28,49 31,08 33,67 36,26 38,85 41,44 44,03 46,62 49,21 51,80 54,39 56,98 59,57 62,16 64,75 67,34 69,93 72,52 75,11 1030 1031 1032 1033 1034 1035 1036 1037 1038 1039 1040 1041 1042 1043 1044 1045 1046 1047 1048 1049 1050 1051 1052 1053 1054 1055 1056 1057 1058 1059 7,56 7,80 8,05 8,29 8,54 8,78 9,02 9,27 9,51 9,75 9,99 10,23 10,47 10,71 10,96 11,19 11,43 11,67 11,91 12,15 12,39 12,62 12,86 13,10 13,33 13,57 13,81 14,04 14,27 14,51 DI P Extracto (gr/ltrs.) 77,70 80,29 82,88 85,47 88,06 90,65 93,24 95,83 98,42 101,01 103,60 106,19 108,78 111,37 113,96 116,55 119,14 121,73 124,32 126,91 129,50 132,09 134,68 137,27 139,86 142,45 145,04 147,63 150,22 152,81 1060 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 1078 1079 1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 14,74 14,98 15,21 15,44 15,67 15,90 16,14 16,37 16,60 16,83 17,06 17,28 17,51 17,74 17,97 18,20 18,42 18,65 18,88 19,10 19,33 19,55 19,78 20,00 20,23 20,45 20,67 20,89 21,12 21,34 DI P Extracto (gr/ltrs.) 155,40 157,99 160,58 163,17 165,76 168,35 170,94 173,53 176,12 178,71 181,30 183,89 186,48 189,07 191,66 194,25 196,84 199,43 202,02 204,61 207,20 209,79 212,38 214,97 217,56 220,15 222,74 225,33 227,92 230,51

Lionel Vogrig
Revista MASH

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