Sunteți pe pagina 1din 7

Tehnologia de fabricare a produselor crude-uscate

Preparatele din carne crude-uscate (fermentate) reprezint o grup de produse alimentare cu o mare varietate de arome i texturi, fapt pentru care se bucur de un interes sporit din partea consumatorilor care caut noi experiene gustative. Aceast gam a fost preparat nc din cele mai vechi timpuri, fiind binecunoscut faptul c uscarea este una dintre primele metode folosite pentru a conserva carnea. La momentul actual, particularitile reetelor de fabricaie i a metodelor de producie aplicate de ctre fiecare productor ofer posibilitatea de a crea o palet foarte larg de produse care au ns ca numitor comun o serie de caracteristici specifice: stabilitate microbian, arom deosebit, culoare intens, feliere foarte bun i valabilitate de lung durat.
Brndua Elena Ghimbovschi, Director de Producie Salsi Sinaia

Principii generale Producia de salamuri crude uscate este caracterizat de succesiunea unor procese n care au loc modificri controlate ale crnurilor: fermentare/acidificare, maturare i uscare. Deoarece aceste produse sunt obinute fr aplicarea unui tratament termic la temperaturi nalte, este esenial ca att ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), ct i materialele auxiliare utilizate s fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic i microbiologic pentru a se obine produse finite sigure pentru consum. Procesele care au loc n decursul perioadei de fabricaie sunt foarte complexe i trebuie conduse sub o strict monitorizare, deoarece modificrile parametrilor interni ai produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de tamponare a proteinelor, transformrile nitriilor i nitrailor, pierderile de mas), se reflect direct n calitatea produselor finite (culoare, gust, arom, textur). De aceea, parametrii externi din spaiile de producie n care se desfoar etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi: temperatura, umiditatea relativ a aerului i viteza de circulaie a aerului, trebuie stabilii i urmrii cu atenie. Un rol deosebit de important la obinerea unor produse crude-uscate de calitate superioar l joac i durata proceselor, aplicarea afumrii, precum i adugarea mucegaiului nobil.

Ingrediente Materia prim, ca ingredient principal care definete un produs crud-uscat, trebuie selecionat cu grij deosebit, innd cont de cteva aspecte care influeneaz variaiile de calitate: specia/vrsta i sexul animalului, compoziia chimic, proprietile funcionale,

culoarea, starea fiziologic a muchiului, gradul de contaminare microbian. La fabricarea preparatelor crude-uscate se utilizeaz i o serie de ingrediente non-carne cu rol important n formulrile reetelor, conferind produselor stabilitate i adaugnd proprieti specifice de consisten, culoare, gust i arom. Dintre acestea, n mod tradiional se folosesc: sarea, zaharurile, antioxidanii, agenii de conservare, condimentele. Pentru dirijarea corect a unor procese biochimice se pot folosi i culturi starter - amestecuri de microorganisme atent selecionate. Acestea din urm ajut la obinerea unor produse cu un grad ridicat de inocuitate i cu nsuiri senzoriale deosebite. Etapele fluxului tehnologic Dup recepionarea tuturor ingredientelor i materialelor fcut pe baza cerinelor legale i a specificaiilor de produs impuse, pstrarea lor se face n depozite adecvate, care asigur, n funcie de tipul produsului, un regim termic optim. Pentru nceput, materia prim este supus operaiei de tranare, alegere i porionare n vederea procesrii ulterioare. n timpul acestor operaii se acord o deosebit atenie att temperaturii crnii ct i a aerului din spaiul de lucru. Dup porionare, carnea se aeaz n tvi prevzute cu manta perforat i se las la scurs n spaii cu regim termic adecvat, pentru a se elimina un procent ct mai mare din coninutul de umiditate. Slnina tare se folosete n stare congelat. n etapa urmtoare, n care produsul ncepe s prind contur, att materiile prime precondiionate, ct i celelalte ingrediente sunt cntrite separat pentru fiecare arj de produs n parte, pe baza reetei. Dup ce proporiile componentelor au fost stabilite, se efectueaz operaiile de mrunire a materiilor prime i de amestecare a ingredientelor, n vederea obinerii pastei. La nceput, se introduc n cuva cuterului slnina, apoi carnea, care se mrunesc mpreun, pn se obine o past cu mozaic specific sortimentului. Ulterior se adaug amestecul de condimente i respectiv celelalte ingrediente, iar spre sfritul operaiei de cuterizare, amestecul de srare. Dup cuterizare, pasta se transfer la linia de umplere. Umplerea se poate face cu ajutorul priurilor, n membrane naturale sau artificiale de diferite calibre. Batoanele de salam formate prin legare/clipsare, precum i bucile de crnai obinute prin rsucire sunt atrnate pe bee de inox care se aeaz pe crucioare. Dup ncrcare, crucioarele sunt transportate n tuneluri sau celule de etuvare/afumare. Etuvarea este faza n care ncepe fermentarea, proces care se refer la producia de acid lactic de ctre bacteriile lactice care contribuie la acidifierea i legarea compoziiei, ajutnd la transformarea pastei crude ntr-o structur legat, consistent i elastic. La majoritatea produselor crude-uscate, se aplic i afumarea rece care se face cu fum din lemn de esen tare obinut prin diferite procedee, care asigur produselor conservabilitate i le confer o arom deosebit. Dup etuvare i afumare, semifabricatele sunt supuse operaiei de maturare uscare. n aceast etap, care poate dura de la cteva sptmni pn la cteva luni (n funcie de diametrul produsului i de tipul de fermentaie ales), trebuie s se asigure parametrii

necesari transformrilor chimice, biochimice i microbiologice ale crnii, care au loc datorit aciunii microorganismelor existente n compoziia produsului. La sfritul acestei perioade, semifabricatele sunt transformate n produse finite cu o consisten ferm dar elastic, structur granular dar bine legat, cu gust i miros caracteristic de produs maturat. Produsele sunt considerate finite n momentul atingerii umiditii prevzute de legislaia n vigoare, corelat cu ceilali indicatori senzoriali, fizico-chimici i microbiologici prevzui n standardele de firm. n mod particular, pentru salamurile crude-uscate cu mucegai la suprafa, la nceputul etapei de maturare se face nsmnarea cu spori de mucegai nobil. Dup cteva zile de la nsmnare, pe membrana batoanelor apare un strat subire de miceliu de mucegai care treptat sporuleaz i acoper n ntregime suprafaa batoanelor. Dup perioada de maturare, cnd mucegaiul este deja mbtrnit i uscat, se face perierea, cu scopul de a nltura surplusul de miceliu de pe membrana salamului. Urmeaz etapa de uscare final, pn la umiditatea standard specific produsului. Produsele finite se eticheteaz i se ambaleaz n folie perforat, n vid sau n atmosfer controlat, urmnd apoi a fi livrate.

Fabrica de preparate crude-uscate Salsi Situat n Sinaia, ntr-o zon cu condiii climaterice favorabile producerii salamurilor crude-uscate, fabrica Salsi - membr a grupului de firme Angst - se mndrete cu o veche tradiie n fabricarea unora dintre cele mai delicioase produse de agest gen. Aici a nceput, n

anul 1910, povestea celui mai popular salam crud uscat cu mucegai: Salamul de Sibiu. Atunci, pe aceste meleaguri, s-a stabilit un iscusit salamar italian, pe nume Filippo Dozzi, care a adus cu el secretele strmoilor si, specialiti experimentai n amestecarea crnurilor cu mirodeniile. Reetele au fost pstrate i s-au transmis de-a lungul generaiilor, constituind n prezent o valoroas surs de inspiraie. Dup 100 de ani, n anul 2010, am lansat site-ul Salamului de Sibiu (www.sibiusalami.com) de pe care consumatorii, precum i partenerii notri interni i externi, pot culege informaii despre ceea ce nseamn istoria, tradiia i tehnologia preparatelor produse la Salsi Sinaia. Pentru obinerea n mod constant a produselor sigure i de nalt calitate, n fabrica noastr sunt folosite cu ndemnare att zestrea motenit de la vechii mezelari de odinioar, ct i rezultatele progreselor fcute n ultimele decenii de cercetarea n domeniul tehnologiei. n ultimii ani, ca urmare a modernizrii infrastructurii i retehnologizrii fluxului de producie, sau realizat toate condiiile impuse pentru obinerea autorizaiei sanitar-veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animal, inclusiv cu produse din carne de porc. Astfel, ncepnd de anul trecut, Salsi i-a recptat statutul de comerciant internaional al Salamului de Sibiu, precum i al altor produse crude- uscate care se bucur de aprecierea consumatorilor din afara granielor.

Gama de produse pe care noi le fabricm i cu care ne-am obinuit s ne rsfm clienii cuprinde sortimente de salamuri crudeuscate cu mucegai nobil: Salam Sibiu, Salam de Iarna, Salam Dacia; salamuri crude-uscate fr mucegai: Salam Bnean, Salam Sinaia, Salam Vit, Salam Chorizo, Salam Salsicia; crnai cruzi-uscai: Ghiudem, Babic, Crnai Plai, Crnai Chorizo, Crnai Picani, Crnai Foarte Buni i specialitate crud-uscat: Pastram Sinaia. Toate aceste bunti care satisfac gusturile celor mai exigeni consumatori, pot fi gsite pe rafturile celor 23 de magazine proprii Angst, n marile reele de supermarketuri i hipermarketuri, pe canalul de vnzri HoReCa, n magazine romneti i n cteva reele de supermarketuri din UE (Germania, Italia, Frana, Ungaria, Portugalia). De asemenea, ne-am fcut mereu simit prezena la majoritatea evenimentelor expoziionale din ar i

din strinatate. Anul acesta, produsele noastre vor fi expuse n Standul Angst din cadrul pavilionului expoziional al Romniei la Trgul Internaional Anuga-Koln, precum i la Salonul Internaional Fabrica de Carne din cadrul trgului Alimenta, care va avea loc n centrul expoziional Romexpo n perioada 19-23 octombrie.