Sunteți pe pagina 1din 4

Afumarea, metod de conservare i cretere a calitii produselor din carne

n ciuda ultimelor buletine de analiz i a recomandrilor specialitilor Uniunii Europene, privitoare la posibilele efecte cancerigene, produsele din carne afumat au o pondere din ce n ce mai ridicat n volumul total al produciei i, desigur, al vnzrilor.

O dat n plus, specificul naional romnesc cuprinde o mare varietate de astfel de produse considerate a fi specialiti, fiind consumate cu deosebit plcere. Suntem convii c prezenta descriere, fie ea i general, a procesului tehnologic al afumrii, poate fi ct se poate de util, att specialitilor care produc, deja, astfel de sortimente, ct, mai ales, celor care doresc s i extind afacerea i n aceast zon.
Principii generale Afumarea, ca metod de conservare, este cea mai veche modalitate folosit pentru a crete durata de pstrare i pentru a mbunti gustul produselor alimentare, n special a crnii, petelui i brnzeturilor, existnd dovezi concrete c aceasta este folosit nca din preistorie. n timpul afumrii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din procesul de ardere a rumeguului, combinat cu o distilare uscat numit piroliz, n scopul creterii durabilitii

acestuia, precum i a asigurrii gustului i a mirosului specific de afumat.

Principiul care st la baza proprietilor conservante ale afumrii este cel al abiozei, mai precis al chimiobiozei, manifestat prin aciunea exercitat de substanele antiseptice din fum (aldehida acetic, formolul i compuii fenolici), precum i prin xeroanabioza ce determin deshidratarea parial a crnii, ca efect al cldurii produse n timpul afumrii. Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faz de dispersie, mai exact un amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substane organice sub forma de vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) i vapori de ap, i o faz dispersat, compus din substane organice sub form de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol), funingine i cenu. Calitatea fumului i, implicit, gustul, aroma i culoarea pe care acesta le confer produselor supuse afumrii, este determinat n mod hotrtor de calitatea i tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se recomand utilizarea rumeguului obinut din lemn de esen tare (fag, stejar, arar) datorit faptului c fumul produs de acesta este de calitate superioar, fiind mai bogat n compui aromatici, acetia conferind produselor afumate gustul i mirosul caracteristice. Metode de afumare AFUMAREA CU FUM CALD, cunoscut i drept hituire, este o tehnic de afumare ce presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110C, timp 1-3 ore. Hituirea se realizeaz n dou etape: Zvntarea membranei la o temperatur de 45-75C, timp de cca. 10-40 minute Afumarea cald propriu-zis la 75-110C, n funcie de sortimentul care se fabric, durata operaiei variind ntre 20 si 50 de minute, n funcie de produs, natura membranei, de sistemul de afumare, precum i de combustibilul lemnos utilizat. n timpul procesului de afumare cald, sub influena fumului se produc o serie de schimbri care mbuntesc proprietile produsului tratat termic, i anume: culoarea se modific, devenind brun-roscat, se produce o aromatizare, datorat compuilor din fum, rezistena crete, iar produsul este sterilizat de ctre compuii antiseptici i antimicrobieni din fum. Se recomand

utilizarea rumegusului de fag. Afumarea cald, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial n afumatori din lemn, acestea fiind nlocuite n prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care permit creterea randamentului i eficienei economice a procesului de fabricaie. Afumarea la cald se foloseste la prepararea specialitilor, a pastramei, precum i a pestelui. AFUMAREA CU FUM SEMICALD se realizeaz la temperaturi de 40-60C, timp de 12-48 ore. i n acest caz, se recomand folosirea rumeguului provenit de la lemn de esen tare. Acest regim termic se utilizeaz la prepararea afumturilor, specialitilor, brnzeturilor, precum i la afumarea petelui cu carne fin. Mezelurile semiafumate sunt supuse, de regul, unei hituiri, urmat de o fierbere i de afumarea la temperatura mai sus menionat, pe o durat ce depinde de anumii factori tehnologici, cum ar fi: tipul produsului care se fabric, grosimea batonului, masa acestuia, etc., i care are rolul de a crete durata de pstrare a produsului. Afumarea cald, este utilizat i la obinerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor i crnailor, ea fiind nsoit i de o pasteurizare, cu meniunea c durata tratamentului termic de afumare este mai redus dect n cazul specialitilor, i anume, de 2-4 ore, realizndu-se n celule de fierbere-afumare. AFUMAREA CU FUM RECE este un proces tehnologic care se aplic mezelurilor semiafumate i de durat, precum i afumturilor n general n scopul creterii duratei de pstrare, i a gradului de stabilitate a produsului, datorit compuilor cu aciune conservant (bactericid i antioxidant), din fum. Se realizeaz la temperaturi de 15-40C, timp de 5-20 zile. i n acest caz, durata procesului depinde de caracteristicile produsului: natura sa, diametrul batoanelor, temperatura de afumare i caracteristicile produsului finit. De regul, se realizeaz n tuneluri sau celule de afumare n care se admite fumul de la generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic, debitul de fum care s asigure desfurarea n bune condiii a afumrii. Se recomand utilizarea unui rumegu de bun calitate, provenit de la lemn de esen tare, metoda pretndu-se pentru afumarea petelui, brnzeturilor i a produselor din carne. Noi tehnologii i tendine LICHIDELE DE AFUMARE reprezint o metod modern prin care produselor din carne, petelui i, mai nou, brnzeturilor, li se poate imprima o arom plcut, de fum. Aceasta se obine prin piroliza lemnului de esen tare, reinndu-se fraciunile aerosulului ce distileaz la 97-100C i care se dizolv n ap, dup o filtrare prealabil. O alt metod prin care se pot obine lichide de afumare, i care e considerat o real inovaie, este cea care funcioneaz pe principiul depunerii n cmp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. n cazul preparatelor din carne i al petelui ntreg se folosete fumul lichid pentru tratamente de suprafa i ncorporare, iar, n cel al conservelor de pete, esena de fum, prin ncorporare. Cantitatea de lichide de afumare care se adaug este n funcie de coninutul n fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Aceast metod a ctigat foarte mult teren n faa afumrii clasice, deorece simplific foarte mult tehnologia de prelucrare termic, prin reducerea consumului de material lemnos i prin nlturarea unor instalaii costisitoare, eliberarea spaiilor constructive i mbuntirea condiiilor igienico-sanitare din spaiile de lucru, cu consecine directe asupra productivitii i eficienei economice. De asemeni, un avantaj al utilizrii lichidelor de afumare l reprezint faptul c acestea nu conin compui cu aciune cancerigen prezeni n fumul aerosol utilizat n sistemul clasic.

AFUMAREA N CMP ELECTROSTATIC const n ionizarea fumului n cmpuri electrostatice neuniforme, ntre un electrod activ i unul pasiv. Timpul de afumare dureaz 25 minute, perioad n care componentele din fum se depun pe suprafaa produsului de unde difuzeaz n profunzime, prin nclzirea produselor, nainte, i dup afumare. nclzirea se realizeaza cu radiaii infraroii. Este o metod modern care permite scurtarea procesului tehnologic, ntruct timpul de afumare este redus semnificativ, nsa costurile unei asemenea instalaii sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosit pe scar larg. Metoda de afumare determin nivelul toxicologic Un ultim aspect care trebuie luat n calcul, atunci cnd vorbim despre afumare, l reprezint cel toxicologic, mai exact, componentele cu posibil efect cancerigen, sau cocancerigen, din fum: hidrocarburile policiclice aromatice (HPA). Considerate drept contaminani, coninutul i repartiia acestora depinde de metoda de afumare, fiind admise n cantiti de ordinul prilor per milion. Trebuie subliniat faptul c afumarea este o metod de conservare a preparatelor din carne, metod care are att avantaje, ct i dezavantaje. Printre avantajele utilizrii afumrii, ca metod de conservare, a enumera n primul rnd aroma i savoarea, unice i inconfundabile, pe care aceasta o confer preparatelor, precum i culoarea i textura caracteristic, i, nu n ultimul rnd, conservabilitatea ridicat. Ca dezavantaj, din punct de vedere al inocuitii, n cazul afumrii trebuie luat n calcul coninutul de HPA. ns, indiferent de aspectele care nclin, mai mult sau mai puin, pe talerul balanei opiunilor noastre personale, n mod sigur, este o metoda care ofer unicitate preparatelor din carne i care poart amprenta tradiionalitii. Ing. Tehnolog CristinaDelia Gavrilu