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Superficiales
Absorcin de agua Hinchamiento
Hidrodinmicas
Retencin de agua Solubilidad Dispersabilidad
Precipitacin Floculacin
Texturales y Reolgicas
Propiedades hidrodinmicas
Alimento deshidratado
e rd o a ap gu V a
ua a Ag uid lq
Retencin de agua
Adsorcin de agua
Absorcin de agua
Aumento de volumen
Hinchamiento
Solubilidad
Dispersabilidad
Soluciones
Dispersiones
Fases
Apariencia
Homogneas y traslcidas
+ -
+ -
+ +
+ -
+
+ -
+
S co ales nc e en n a tra lta ci n
+ +
+
+ -
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+ -
+ -
+ -
+ -
+ -
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+ -
+ -
+ -
S A L T I N G I N
+ -
S A L T I N G O U T
+ -
+ -
Temperatura
Solubilidad
Salting in
Salting out
Concentracin de sal
40-50
Temperatura C
pH Tipo de ion
SO4= < F- < CH3COO- < Cl- < Br- < NO3- < I- < ClO4- < SCNNH4+ < K+ < Na+ < Li+ < Mg 2+ < Ca2+ Solubilidad
Aumenta salting in
pI pH
Propiedades superficiales
Emulsiones
aceite (o) acuosa (w) Fase dispersa Fase continua acuosa (w) aceite (o)
Emulsin o/w
Emulsin w/o
Aceite
Aceite
Agua
Agua
Emulsin w/o
Emulsin o/w
Emulsin o/w
Propiedades emulsionantes
Poder emulsionante
Poder que tiene un agente emulsionante de dividir a la fase dispersa en pequeas gotas.
Estabilidad de la emulsin
Medida del tiempo que permanece la emulsin sin que se modifiquen sus propiedades dentro de un rango predeterminado.
Procesos fsicos de desestabilizacin Los principales procesos de desestabilizacin de una emulsin o/w son la floculacin, el cremado, la desproporcin, la coalescencia, la separacin de fases y la inversin de fases.
Floculacin Emulsin o/w recin elaborada Trabajo mecnico, temperatura o agregado de sales
Cremado
Desproporcin
Coalescencia
Inversin de Fase
Separacin de fases
Emulsin w/o
V = 2 x R2 x x g 9x
= viscosidad de la fase continua A mayor velocidad, menor va a ser la estabilidad de la emulsin. Los factores que influyen en la estabilidad son: Presencia de sustancias tensioactivas Equipo con el que se realiza la emulsin Distribucin del tamao Viscosidad de la fase continua Diferencia de densidad entre las fases pH Temperatura
Emulsionantes
Estabilizantes
G = A
Fosfolpidos
Estn constituidos por una molcula de glicerol esterificada con dos cidos grasos y una molcula de cido fosfrico que, a su vez, se une a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un alcohol (inositol).
Naturaleza anfiflica
Accin tensioactiva
La lecitina es una mezcla de estos fosfolpidos. Las lecitinas estn presentes en la yema de huevo (28%) pero se la obtiene comercialmente como subproducto del proceso de refinacin del aceite de soja.
Protenas
Durante la formacin de la emulsin las protenas migran hacia la interfase aceite - agua y se despliegan, orientando sus grupos no polares hacia el aceite y los polares hacia el agua.
Naturaleza anfiflica
Accin tensioactiva
Hidrocoloides
Son macromolculas, la mayora de origen glucdico, con gran capacidad de interactuar con el agua, dando soluciones viscosas e incluso geles Algunos poseen naturaleza anfiflica Accin tensioactiva
Goma tragacanto Goma karaya Goma arabiga Hidroxipropil celulosa Metilcelulosa Carragen Xantan Goma guar
Cintica de cremado
Se determina midiendo el volumen de aceite que crema en funcin del tiempo.
Vol cremado Vmax Fase crema
Vmax/2
t1/2
tiempo
t1/2 de cremado: Tiempo necesario para que creme la mitad del aceite de una emulsin
Espumas
Medida de la cantidad de aire que puede incorporar una mezcla Medida del tiempo que permanece la espuma sin perder el aire incorporado
Capacidad espumante
VL = volumen de lquido
Overrun = 100 x VA VL
Expansin = 100 x VE VL
VE = VT VA = VT - VL
VE = VT - VLni
Volumen total (VT)
VA = VT - VL
La estabilidad de una espuma se determina experimentalmente midiendo algn proceso de desestabilizacin en funcin del tiempo.
Cintica de drenado
Se determina midiendo el volumen de lquido drenado en funcin del tiempo.
Vol drenado Vmax
Vmax/2
t1/2
Volumen drenado
Volumen drenado
tiempo
t1/2 de drenado : Tiempo necesario para que drene la mitad del volumen mximo que puede drenar la espuma.
A = 0 min
B = 5 min
C = 10 min
t = 0 min
t = 2 min
t = 4 min
Floculacin
Agregacin desordenada de protenas sin desnaturalizar.
Coagulacin
Agregacin desordenada de protenas desnaturalizadas.
Gelificacin
Agregacin ordenada de protenas desnaturalizadas.
1 Desnaturalizacin Etapas de Gelificacin/ Coagulacin 2 Desplegamiento de molculas 3 Interaccin protena protena 4 Agregacin posterior
TP N 7
PROTENAS: PROPIEDADES FUNCIONALES I: HIDRATACIN
Geles irreversibles Protena Caseinato Albmina Plasma bovino Suero T95 4,5% 9% 9% + Ca2+
TP N 7
PROTENAS: PROPIEDADES FUNCIONALES I: HIDRATACIN
Geles reversibles A Gelatina (g) Azcar (g) cido ctrico (g) 0.1 B 0.5 C 1 D 0.5 5 E 0.5 50 F 1 5 G 1 50 2.5 10 H 1 I 1