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FUNDAO FACULDADES "LUIZ MENEGHEL" BANDEIRANTES - PR

CERVEJA

LUS GUILHERME SACHS1

2001

Prof. Adjunto Dep. Cincias Biolgicas e Tecnologia

CERVEJAS I. HISTRICO Quase todos os povos primitivos elaboravam algum tipo de bebida alcolica equivalente a cerveja. Perde-se no tempo as primeiras bebidas elaboradas pelo homem, que remontam pr-histria. Matrias primas aucaradas como mel, suco de frutas, suco de palmas, alm do leite e fculas, serviram de base para a elaborao destas bebidas. Ainda no h um consenso entre os historiadores sobre a origem da cerveja, entretanto esta bebida tida como a mais antiga consumida pelo homem. Acredita-se que os povos primitivos j a consumiam a cerca de 10 milnios, na Mesopotmia, pois se trata de uma bebida fermentada a partir dos cereais que eram a base da alimentao dos povos que ali habitavam. Cuneiformes assrios encontrados nas escavaes das runas de Nnive fazem referncias parte da carga da arca de No como sendo cerveja, entretanto no so encontradas tais referncias na Bblia. Placas de argilas datadas de 4 milnios, da Mesopotmia, referem arte cervejeira como sendo uma atividade exercida pelas mulheres. Outras placas de argilas datadas de 6 milnios, tambm da Mesopotmia, relatam uma grande festa dos sumrios regada cerveja. A produo de cerveja pelos sumrios era muito rudimentar, feita a partir de gros modos e transformados em po, que posteriormente eram umedecidos e deixados ao sol para fermentar. Tal a importncia da cerveja esta civilizao, que era esta usada na medicina e at como moeda nas transaes comerciais. A cerveja tambm teve grande importncia nas civilizaes assria e babilnica, sendo que os assrios tinham legislao a respeito no cdigo Hamurabi, regulamentando a fabricao e comercializao do produto. No Egito a cerveja j era consumida a cerca de 5 milnios, e sua fabricao ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era a denominao dada cerveja pelos egpcios, que alm do uso como bebida, e nos rituais religiosos, tambm tinha grande aplicao na medicina, entrando na formulao de mais de 100 medicamentos.

A cidade de Peluse, localizada no delta do Nilo, ficou famosa pela produo de diversos tipos de cerveja: claras; escuras; fortes; leves; adocicadas; com adio de mel; frutas; ervas aromticas; e pelo esmero na fabricao. Ainda hoje se fabrica uma cerveja rstica no Egito, sob o nome de Bouza, feita a partir de massa de cereais fermentada e cozida, que posteriormente desmanchada em gua e posta a fermentar novamente. Os chineses tambm j preparavam bebidas fermentadas de cereais desde pocas remotas, sendo que a Samshu j era produzida a cerca de 4300 anos, fermentada partir de arroz. Tambm a Kin remonta a esta mesma poca. Na Amrica, os incas j produziam bebidas fermentadas de milho, muito antes do descobrimento, um exemplo a Chicha, Chica ou Chicara, produzida at hoje no Peru e Bolvia. Podemos mencionar ainda outras bebidas do grupo das cervejas como o pombe, produzido a partir do sorgo, pelos nativos africanos; a soma, a haoma, o kanji e o pchwai, produzidos pelos antigos hindus e persas; a karva, por nativos de ilhas do pacfico; Oo, da Tailndia ; binuburam, das Filipinas; torani, das ndias; rakshi, do Nepal; kuva, dos nativos Platinos da Amrica do Sul; kwass, da Rssia: bosa, da Macednia; kalja, da Finlndia; braga, da Romnia, alm de inmeras outras. A origem das denominaes atuais da cerveja, vm da antigidade. Plnio, menciona o uso da cerveja na pennsula Ibrica com o nome de clia e cria e na Glia, com o nome de cerevisia ou cervisia. Provavelmente derivados do nome da deusa Ceres. Muito antes disto, Plato, na antiga Grcia, a denominava de cerialis liquor. Archiloco, menciona a bryton, produzida com cevada, pelos frgios e pelos trcios (blgaros). Os ilricos e os pannios, a chamavam de sabaja ou sabajum. O nome cerveja (portugus), cerveza ou cervesa (castelhano), giarvusa

(retorromnico), cervoise (francs arcaico),derivam das palavras cerevisia ou cervisia do latim. J o nome birra (italiano), bire (francs), beer (ingls), bier (alemo) e pivo (povos eslavos), derivam dos termos peor, bior e pier do alemo arcaico, que por sua vez deriva dos termos biber ou biberis do latim. Outros antigos termos alemes (alu, alo, e ealo) ainda so conservados no ingls (ale).

CARACTERSTICAS DAS PRINCIPAIS CERVEJAS PRODUZIDAS NO FINAL DO SCULO XIX E INCIO SCULO XX
Cervejas/origem Densidad e Alems Mnchen escura Mnchen clara 1,018 Speyer 1,014 Nuremberg 1,022 Ponarther 1,019 Schnbuscher 1,019 Weihentephan 1,020 Hannover 1,028 Zacherl 1,021 Bock Belgas 1,013 Faro 1,023 Lambic Austro1,014 Hungaras Pilsener 1,015 Budapest Espanholas 1,014 Pilsener 1,015 Blonde 1,025 Brune Brasileiras Claras Escuras Suecas 1,015 Venersbeg 1,012 Falkping 1,019 Skfde 1,044 Upsala Suissas 1,014 Bernet 1,017 Hrliman 1,013 Fsch Outras 1,013 Ale 1,020 Porter 1,023 Maguncia (arroz) 1,021 Francesa de milho 1,072 Condensadas 1,006 Kwass (Rssia) Bosa (Macedonia) 1,007 Pombo (Africa) 1,025 Braga (Romnia) lcool Extratrato Proteina Maltose Dextrin a 7,2 5,5 6.5 5,7 6,3 5,2 6,8 6,7 9,1 8,0 5,2 2,6 5,2 5,5 6,0 5,7 7,8 5,8 7,4 5,3 4,2 6,4 12,2 5,4 6,2 5,8 5,4 7,4 7,4 7,6 25,0 1,8 9,9 4,0 7,0 0,4 0,5 0,9 0,4 0,9 0,3 0,7 0,6 0,6 0,6 0,2 0,3 1,0 2,5 1,3 1,0 1,0 1,5 1,6 0,7 0,4 1,1 0,9 2,1 1,2 1,6 1,6 1,0 14,0 3,5 3,2 5,4 2,9 1,6 2,7 3,0 3,6 0,4 0,2 1.0 c. latico 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,9 0,9 0,2 0,2 0,3 0,3 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,3 0,1 0,2 0,8 0,5 0,4 Cinza CO2 s 0,3 0,2 0,3 0,2 0,24 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,4 0,2 0,3 0,2 0,1 0,2 0,2 0,3 `0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2

3,7 4,2 4,3 4,1 3,5 4,5 3.2 3,7 4,6 4,7 4,3 5,9 3,0 4,1 4,5 6,0 4,5 4,6 4,4 4,6 3,7 4,4 4,7 4,4 5,5 5,1 4,6 5,7 3,6 1,3 18,0 1,0 1,8 2,4 1.3

II. PROCESSO INDUSTRIAL 1. DEFINIES Cerveja definida como bebida alcolica obtida da fermentao de mosto de cereais maltados, com ou sem adio de outras matrias primas como lpulo, cereais no maltados e aditivos. Tendo o teor alcolico entre 0,5 a 7 oGL, ou mais em alguns casos. Quanto as denominaes, so as mais diversas, entretanto as cervejas podem ser agrupadas em dois grandes grupos: Ale, para as cervejas de alta fermentao e Lager, para as de baixa fermentao. As do tipo Ale, so geralmente fermentadas por cepas de Saccharomyces cerevisiae, sendo que a fermentao se d mais na superfcie do mosto, pois exigem maior potencial redox-Eh. Estas leveduras tm maior capacidade respiratria, acumulando mais na superfcie, da o termo alta fermentao. Normalmente a fermentao ocorre muito rapidamente, levado de 2 a 7 dias, em temperaturas superiores a 10 oC. Na fase principal pode at mesmo superar 20oC. As principais cervejas do grupo Ale so: Weissbier, Bass, Stout, Malzbier, Burton, Porter, Alt, Hefe, etc. As do grupo Lager, so geralmente fermentadas por cepas de Saccharomyces carlsbergensis (S. uvarum), e a fermentao se d mais ao fundo no mosto, sendo denominadas cervejas de baixa fermentao. A fermentao conduzida em temperaturas entre 3,3 a 15oC, por 8 a 14 dias ou mais. As principais cervejas deste grupo so: Pilsiner, Bock, Dortmunder, Vienna, etc. 2. COMPOSIO CENTESIMAL COMPOSIO CENTESIMAL DAS DIFERENTES CERVEJAS Lager Lager Bock Ale Ale Porter Densidade 1,016 1,021 1,014 1,020 Umidade 90 88 88 88 CO2 0,2 - 0,6 0,2 - 0,6 0,2 - 0,6 0,2 - 0,6 lcool 2-6 4-8 5 5 Extrato 6 7 6,5 9,6 Protenas 0,7 0,7 0,5 0,6 Maltose 1 2 1 2,5 Dextrina 3,5 4 2 3 Glicerol 0,1 0,2 0,3 0,3 cido ltico 0,2 0,2 0,3 0,3 Cinzas 0,2 0,3 0,3 0,3 3. INGREDIENTES Os ingredientes bsicos na manufatura das cervejas so: gua, malte e levedo, normalmente acrescido de lpulo, complementos do malte (carboidratos), aditivos e coadjuvantes, e outros ingredientes conforme formulaes especficas. 3.1. GUA dentre os ingredientes o que entra em maior proporo na formulao, de 80 a 90% em mdia, acrescido ainda de outros 5 a 20 volumes gastos nos processos industriais

(limpeza de vasilhames, pasteurizao, resfriamento, etc.), por volume produzido. Assim sendo, to importante quanto a qualidade da gua, sem dvida a abundncia desta. No que se refere a composio qumica da gua prefervel que se disponha daquelas que tenham composio o mais prximo do exigido. Entretanto possvel corrigir sua composio atravs da adio de produtos qumicos e pela remoo de substncias por processos qumicos e fsicos (usados no tratamento convencional) e at pela desmineralizao parcial em resinas trocadoras de ctions e nions. Apesar da exigncia mineral do levedo, as baixas concentraes destes nas guas de superfcie, no constituem um grande problema na indstria cervejeira, visto que os mesmos podem ser adicionados a esta. Alm do que o malte usado como matria-prima, dispe de concentraes apreciveis de minerais. A gua fora do padro e no corrigida, pode comprometer a ao das enzimas do malte e a qualidade da cerveja. O pH tem grande importncia, gua alcalina favorece a extrao de corantes do malte (da casca e do endosperma), substncias amargas do malte e do lpulo e substncias fenlicas do lpulo (taninos) que aumenta a adstringncia e risco de turvao da bebida. O pH elevado tambm compromete a ao das enzimas do malte (amilases e proteases) durante a mosturao e a ao do levedo na fermentao, que atuam melhor em pH cido, alm de favorecer contaminaes. A correo do pH alcalino pode se dar atravs da remoo dos sais de metais alcalinos e alcalinos terrosos (que se encontram principalmente na forma de carbonatos) por precipitao, ou por filtrao em resinas trocadoras de ctions, ou ainda pela adio de cidos como ltico, fosfrico, fosfatos cidos, etc. De um modo geral o ideal pH entre 6 a 6,5. Quanto a concentrao mineral, teores entre 100 a 200 ppm de cada sal de carbonatos, sulfatos, cloretos e fosfatos de (Ca, Mg e Na). Baixo teor de sais de Fe (< 1 ppm), pois atua como mineral pr-oxidante no produto acabado. Al e K tambm devem estar em baixos teores no mosto e na cerveja. Em se tratando de gua da rede pblica, tem que se eliminar os resduos de cloro (ClO-), pois a sua presena em teores maiores que 0,5 ppm pode reduzir a atividade do fermento. 3.2. MALTE Este termo designa o produto resultante da germinao controlada de cereais, sendo que o mais comum o de cevada. Maltes de outros cereais devem ser acrescidos do nome do cereal. Normalmente para produo do malte, os gros so previamente macerados em gua at que atinja a umidade necessria para a germinao. muito importante na macerao no deixar faltar oxignio aos gros, que pode ser conseguido atravs da renovao peridica da gua (a cada 10 horas). Entretanto em alguns casos pode haver competio pelo oxignio da gua, por partes dos microrganismos. Se isto ocorrer necessrio a aerao forada e o emprego de gua clorada nesta fase. O uso do cido giberlico na proporo de 0,25 ppm, na gua de macerao, associado a uma abraso mecnica dos gros, pode aumentar o teor de -amilase produzida pelas clulas da aleurona.

O tempo de macerao depende da variedade e espcie vegetal, variando de 15 horas para o centeio e de 2 dias a at 1 semana para algumas variedades de cevada, o trigo exige entre 24 a 36 horas, e a temperatura mdia ideal para a macerao varia de 10 a 15oC. Eventualmente so necessrias temperaturas maiores para gros com endosperma vtreos, como trigo durum, milho, etc. A macerao interrompida quando o gro dobra seu peso. O tempo de macerao pode ser reduzido com o uso de gua aquecida, e/ou pela abraso mecnica dos gros, o que facilita a penetrao de gua pelo pericarpo, ou ainda por outros mtodos. H inclusive tcnicas de maltragem que suprime a macerao, pondo os gros diretamente a germinarem sob asperso de gua. Uma vez hidratados, os gros so postos a germinar dispostos em camadas de aproximadamente 10 cm. Nesta fase importante o controle rigoroso da temperatura (por volta de 15 oC), para se ter um stand mais homogneo. Este controle pode ser feito por refrigerao e revolvimento peridico dos gros, para dissipar o calor gerado nos processos fisiolgicos da germinao. A germinao em temperaturas muito baixas (~5 oC), apesar de se obter stand mais homogneo, retarda demasiadamente o processo. J temperaturas elevadas (~25 oC), apesar de acelerar o processo, obtm-se stand heterogneo, com diferentes graus de transformaes no endosperma, e menor poder diastsico. A germinao interrompida quando se alcanar o mximo poder enzimtico no gro, e antes que ocorram perdas substanciais das reservas do endosperma nos processos fisiolgicos da germinao. Isto se reconhece empiricamente quando a radcula atinge entre 60 a 75% do comprimento do gro. Para minimizar as perdas decorrentes do consumo de nutrientes na germinao, emprega-se inibidores de crescimento da radcula, com KBr na concentrao de 100 ppm na gua de macerao ou de asperso, ou ainda pela acidificao da gua de macerao com cido sulfrico. Destas maneiras, apesar de inibir o crescimento da radcula, no prejudica as demais transformaes necessrias na maltagem. Sendo que o baixo pH (gerado quando se usa cidos minerais como inibidores) at auxiliam nas demais modificaes no gro nesta fase. Um outro fator importante a ser destacado durante o processo de germinao, a perda de umidade, que deve ser resposta periodicamente por asperso. Aps atingir o estdio ideal da germinao, esta interrompida pela secagem do malte, que alm de interromper a atividade biolgica, reduz a umidade garantindo sua conservao. Dependendo do tipo de malte que se deseja obter, usa-se temperatura diferenciada no processo, que variam de 20 a 110oC, na secagem e at 300oC na tostagem. Quanto maior a temperatura e o tempo de exposio do malte ao calor, mais escuro este se torna, e menor ser seu poder diastsico, at anulado completamente em malte muito tostado. O processo de secagem executado insuflando ar seco, num sistema de ventilao forada, em duas etapas: 3.2.1. PR-SECAGEM Esta operao conduzida em temperaturas menores, onde eliminado cerca de 80 a 90% da umidade a ser removida. As principais transformaes que ocorrem no gro, devido a ativao das enzimas pelo aumento da temperatura, a hidrlise parcial do amido, com produo de dextrina e maltose, hidrlise de protenas a peptdeos e aminocidos.

Nesta etapa a temperatura do ar elevada gradativamente de 20 a 70 oC por um tempo de 20 min. aproximadamente. A velocidade do aquecimento depende do tipo de malte que se deseja obter. Para os maltes mais escuros, o aquecimento inicia-se mais cedo, deste modo obtm-se uma maior ao das enzimas, enquanto ainda se tem gua disponvel. 3.2.2. SECAGEM Nesta etapa, removido o restante da umidade, reduzindo seu teor a um nvel muito baixo (< 5%), reduzindo o peso, dando-lhe grande estabilidade, minimizando os riscos de deteriorao durante o armazenamento. Este processo conduzido tambm por aerao forada com temperatura entre 50 a 100oC, normalmente de 70 a 95oC, aumentada gradativamente por tempo que pode variar de 2 a 5 min. Quanto mais escuro se deseja o malte, maior o tempo e a temperatura a serem usadas. As principais transformaes que ocorrem nesta etapa, a formao da cor e aroma do malte, devido principalmente a reao de Maillard que ocorre devido ao grande teor de aminocidos e acares presentes. 3.2.3. TOSTAGEM Esta operao s realizada quando se deseja malte tostado (cervejas escuras) e conduzida em torradores, depois do malte se encontrar totalmente seco, podendo a temperatura atingir entre 200 a 300oC. Devido a semelhana desta operao com a torrefao do caf, normalmente as maltarias e cervejarias terceirizam o servio s torrefadoras de caf. Observaes: importante salientar que a composio da matria-prima, sementes usadas na preparao do malte, tambm pode influir na qualidade e estabilidade da cerveja, e na produo de enzimas durante a maltao. Os gros mais proticos do um malte com maior teor de enzimas, e so preferveis para as destilarias, pois promovem uma hidrlise mais intensa dos amidos, resultando em maior teor de acar fermentescveis e menor teor de dextrinas. Tambm so recomendados quando se pretende usar maior proporo de matrias primas amilceas como complemento do malte. Todavia os gros mais proticos tendem a aumentar o resduo de protenas na cerveja, aumentando o risco de turvao. Pequenos teores de protenas so necessrios para dar estabilidade espuma. Para destilarias so usados maltes claros. 3.3. LPULO denominado lpulo a inflorescncia feminina da planta diica classificada como Humulus lupulus. O lpulo juntamente com o malte d sabor e aroma caractersticos s cervejas. Apesar das cervejas modernas serem preparadas com a adio do lpulo, somente no final da idade mdia que esta prtica tornou-se constantes. Alm do sabor amargo e do aroma caracterstico, a adio do lpulo tambm tem papel fundamental na conservao da cerveja, uma vez que exerce ao antissptica no meio.

O lpulo comercializado na forma de flores prensadas, p, extrato, e principalmente na forma de pellets. Feitos a partir das flores no polinizadas que tm maior concentrao de substncias aromticas. A lupulina (conjunto de substncias amargas) e leos essenciais so os principais responsveis pelo aroma e sabor. O lpulo em pellets normalmente usado na proporo de 1 a 2 gramas por litro de mosto, dependendo do processo, tipo de lpulo e concentrao das substncias aromticas e amargas. J os extratos, so usados em concentraes menores, pois so mais concentrados. 3.4. FERMEMTO Os fermentos usados na indstria cervejeira so as leveduras verdadeiras da classe Ascomiceto, mais especificamente Saccharomyces cerevisiae, usadas nas cervejas de alta fermentao (Ale) e Saccharomyces carlsbergensis, conhecidas por leveduras de fundo ou de baixa fermentao, empregadas na produo de cerveja de baixa fermentao (Lager). As cepas de Saccharomyces cerevisiae usadas nas fermentaes das Ale, so conhecidas por leveduras de alta fermentao, fazendo referncia ao seu comportamento, levadas pelo gs carbnico desprendido, superfcie do mosto, formando espuma. J as cepas de Saccharomyces carlsbergensis, usado na produo de cervejas de fermentao profunda, Lager, so tolerantes a temperaturas muito menores, e tendem a sedimentar no mosto, tendo, portanto menor capacidade respiratria que as cepas usadas na Ale. Atualmente as cepas de leveduras usadas nos diferentes tipos de cervejas, so cuidadosamente selecionadas geneticamente, objetivando um melhor resultado nos processos empregados, matrias primas utilizadas e as caractersticas desejadas no produto acabado. Pois alm do lcool produzido na fermentao, as leveduras tambm produzem uma srie de produtos secundrios (glicerol, cido succnico, etc) que so responsveis pelo sabor e aroma da cerveja. A concentrao de clulas no mosto deve ser de aproximadamente 10 7 clulas/ml, que equivale a 80 g de fermento seco ou 300 g de fermento fresco/Hl de mosto. Normalmente as clulas so multiplicadas a partir de cultura pura selecionada, at se obter os nmeros necessrios. As leveduras podem ser reaproveitadas por diversas fermentaes sucessivas (6 aproximadamente) sendo que entre uma e outra fermentao, o fermento lavado com gua acidificada, com pH entre 2 a 2,5 por 2 a 3 horas. Este procedimento tem ao antissptica sobre o levedo, eliminando os contaminantes. 3.5. COMPLEMENTOS DO MALTE Trata-se de matrias primas fonte de carboidratos, que so usados por razes econmicas (reduo de custo produo), ou para dar caractersticas singulares ao produto a ser obtido, Ex: mel no caso de Hnigbier, amidos cerosos para cervejas mais encorpadas, etc. Cereais no maltados, razes e tubrculos, so usados como complementos amilceos (fonte de amido), uma vez que o malte possui enzimas com atividades suficientes para hidrolisar alm do seu prprio amido, mais 50% do seu peso de amido na forma de complementos.

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Para que haja uma perfeita hidrlise do amido dos complementos adicionados, necessrio que estes sejam previamente gomificados para que estejam expostos ao ataque das enzimas do malte. As amilases presentes no malte atuam de forma distinta sobre o amido. A amilase ataca o amido em qualquer ponto a partir de um dos terminais no redutores, sobre as ligao -1,4, produzindo dextrinas com 5 ou mais unidades de glicose. J a -amilase ataca o amido e as dextrinas, a partir do terminal no redutor, produzindo maltose. Entretanto as amilases do malte no hidrolisam completamente o amido, somente a cadeia linear (amilose) completamente sacarificada. J a amilopectina (cadeia ramificada por ligaes -1,6) fica imune a ao destas enzimas, vindo a constituir as dextrinas limite, que permanece na cerveja dando-lhe maior viscosidade (deixando-a mais encorpada). O amido presente nos cereais cerosos, razes e tubrculos possuem maior proporo de amilopectina. Dentre os complementos amilceos, a quirera de arroz, glitz de milhos, fcula de batata ou de mandioca, e farinhas de outros cereais, so as comumente usadas. Os carboidratos prontamente fermentescveis, como acar de cana, xarope de glicose, acar invertido, caramelo (tambm usado como corante), etc, podem ser utilizados como complementos do malte, no necessitando de sacarificao, sendo convertidos quase complementamente em lcool na fermentao. Quando o teor de protenas muito elevado no malte, prefervel que se use os complementos na forma mais purificada, para reduzir o risco de turvao da cerveja. Um outro problema srio com o malte e principalmente com os complementos do malte, o teor de gordura destes. A gordura e outros lipdeos interferem na estabilidade da espuma da cerveja, portanto quanto menor o teor destas substncias nas matrias primas, melhor ser a estabilidade da espuma e menor a necessidade do uso de estabilizantes. 3.6. OUTROS INGEDIENTES Vegetais e extratos de vegetais aromticos, como zimbro, gengibre, etc, so empregados na manufatura de alguns tipos especiais de cervejas de tradies regionais. Tambm o emprego de aditivos como cido ascrbico e seus derivados (antioxidantes), cido ltico (acidulante), Alginato de propileno glicol (estabilizante), propionatos (conservantes); alm dos coadjuvantes, bentonita e outras argilas (clarificantes), carvo ativado (desodorizante), sais minerais (nutrientes), etc, tem sido prticas regulares na produo de cerveja. 4. PROCESSAMENTO Antes de misturar os ingredientes para mosturao, o malte deve ser modo convenientemente, e os complementos do malte (amilceos), alm de modos deve sofrer gomificao prvia, para expor o amido ao ataque das enzimas. Entretanto a moagem do malte no deve ser muito intensa, de modo a formar partculas muito finas, o que dificulta a filtrao do mosto. De um modo geral esta moagem consiste num esmagamento do gro, ligeiramente umedecido, em cilindros.

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Para se padronizar os produtos finais, normalmente so misturados neste, maltes e complementos do malte, de diversas origens. As propores variam de acordo com a composio das diversas matrias primas. O uso de matrias primas de uma nica origem, no garante a padronizao. 4.1. MOSTURAO A mosturao um conjunto de operaes que objetiva a produo do mosto. Basicamente constituda da mistura dos ingredientes: malte; gua; complementos do malte; seguida de um rgido controle da temperatura e pH, para haver as transformaes enzimticas necessrias. E esta operao pode ser feita pelos mtodos de infuso ou por decoco. 4.1.1. MOSTURAO POR INFUSO Neste processo o malte modo, gua e os complementos adequadamente tratados, so misturados a temperatura de aproximadamente 40oC para extrao das enzimas e aquecido lentamente at 75 a 80oC, numa velocidade de 1/60C/min. nos primeiros 90 min. e 10C/min at atingir a temperatura desejada. Com este procedimento possibilita a ao das diversas enzimas, proteases na 1 fase, -amilase no final da 1 fase e incio da 2 fase, amilase no decorrer da 2 fase e a inatovao do sistema enzimtico no final. 4.1.2. MOSTURAO POR DECOCO Em linhas gerais, as temperaturas inicial e final no diferem das utilizadas no processo por infuso, s que a variao se d de maneira abrupta. Primeiramente os ingredientes so misturados a 40 0C, Uma poro desta mistura (aproximadamente 1/6 separada e aquecida a ebulio e retornada ao restante, de modo que a temperatura seja elevada a 50 0C, e mantida por 30 a 60 min para ocorrer a protelise (o tempo depende do teor de protenas e da atividade das proteases). Numa 2 etapa (sacarificao), 1/5 a 3/10 da mistura aquecida a ebulio e retornada ao restante, de modo que a temperatura atinja entre 60 a 650C, para atuao amilase, que produz os acares fermentecveis (maltose), e deixado por tempo varivel, dependendo da constituio do amido (teor de amilose que susceptvel a ao destas enzimas) e da atividade enzimtica. Posteriormente na 3 etapa a temperatura do mosto elevada entre 70 a 75 0C, onde 1/5 a 3/8 do mosto aquecido a ebulio e retornado a mistura. Nesta etapa, ocorre a dextrinizao do amido pela ao mais intensa da -amilase, e o processo prossegue at que se obtenha a hidrlise desejada. Em seguida todo o mosto aquecido a temperatura superior a 75 0C para inativar o sistema enzimtico. Observaes: Alm do controle da temperatura e do tempo em cada etapa da mosturao, a variao do pH tambm possibilita uma maior ou menor ao das enzimas. Valores entre 5,0 a 6,0, proporcionam maior atividade, e dentro desta faixa de pH cada enzima de cada tipo de malte, tm seu ponto timo. H tambm que se observar, que no caso da mosturao por decoco, ocorre uma inativao do sistema enzimtico das pores que so aquecidas a ebulio. Mas isto

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compensada pelo fato do amido, destas pores aquecidas a ebulio, serem gomificados, ficando mais expostos ao ataque das enzimas. 4.2. FILTRAO Terminada a mosturao, todo o mosto filtrado, sendo que a casca do malte depositada no fundo do recipiente, atua como material filtrante, e o resduo lavado com gua quente para extrair o mximo dos slidos solveis do bagao. O bagao (Resduo da mosturao) normalmente usado na alimentao animal, porm j foram desenvolvidos diversos trabalhos de pesquisas visando a viabilizao do emprego deste na alimentao humana (extrusados, biscoitos, produtos de panificao, etc.). 4.3. FERVURA DO MOSTO A fervura tem por finalidade inativar o sistema enzimtico, reduzir a flora microbiana, estabilizar o mosto e extrair os aromas e sabores do lpulo. Com a fervura temperatura de aproximadamente 100 0C, grande parte das protenas se coagulam em forma de flocos, e parte dos taninos, do lpulo, reagem com as protenas e tambm se precipitam, alm de ocorrer diversas reaes qumicas entre as substncias do mosto. O lpulo no deve ser adicionado todo no incio da fervura, pois as substncias responsveis pelo aroma so muito volteis e se perderiam. Normalmente as variedades de lpulos responsveis pelo amargor so acrescentadas no incio, e as variedades aromticas no final desta etapa. A fervura conduzida de forma tumultuosa, podendo se estender por at 2 horas ou mais, o que provoca uma pequena concentrao dos extratos solveis devido a evaporao de parte da gua. 4.4. PREPARO DO MOSTO P/ FERMENTAO Antes da fermentao, o mosto resfriado a aproximadamente 10 0C para as Lager e 150C para as Ale, e feita a correo do pH, adio de sais nutritivos para o levedo (se necessrio), e todo o mosto sofre uma nova filtrao antes de adicionar o levedo. 4.5. FERMENTAO Os processos de fermentao so especficos para cada tipo de cervejas dentro de cada grupo: Ale ou Lager. 4.5.1. Ale: Nas cervejas de alta fermentao, a fase inicial conduzida em dornas abertas, proporcionando um maior potencial redox (Eh) no mosto, que favorece o fermento usado (cepas de Saccharomyces cerevisiae), e facilita a remoo da espuma, rica em clulas de leveduras, que so usadas como fonte de inculo em outras fermentaes aps convenientemente tratadas. Nas cervejas de alta fermentao, a temperatura mantida entre 10 a 20 0C durante a fase inicial e tumultuosa.

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J na fase final (complementar) a temperatura reduzida para 5 a 100C, e o fermento se decanta. Todo o processo de fermentao decorre em um perodo de aproximadamente 1 a 2 semana. 4.5.2. Lager: Nas cervejas de baixa fermentao so usadas dornas fechadas e o mosto mantido resfriado entre 5 a 100C, onde permanece durante a fase inicial e principal da fermentao. Na fase complementar a temperatura reduzida para cerca de 20C, e mantida assim at que se complete a fermentao, que se d em 2 a 3 semanas. 4.6. MATURAO Nesta etapa a cerveja mantida sob refrigerao a aproximadamente 0oC, por cerca de 15 dias para a Ale e 1 ms ou mais para a Lager. Se bem que nas estaes quente, onde a demanda grande, o tempo de maturao reduzido. Durante este perodo, ocorre a sedimentao das leveduras e precipitao de protenas e outras substncias e partculas em suspenso, clarificando a cerveja e formando o buqu. A formao do buqu, dando caractersticas de cerveja madura, principalmente devido s reaes de esterificao entre os lcoois e cidos presentes na soluo. Os principais steres formados so: acetato de etila, acetato de amila, propionato de etila, butarato de etila, dentre outros. 4.7. PROCESSAMENTOS FINAIS Aps a maturao da cerveja, esta poder ser tratada com antioxidantes e enzimas proteolticas (para evitar turvao). O teor de CO2 ajustado para cerca de 0,5%, e o produto sofre uma ltima filtrao com auxlio de argilas micropulverizadas, antes de ser envasada. A pasteurizao a 60 oC feita na seqncia, para garantir a conservao do produto. O chopp a mesma cerveja, porm sem tratamento trmico (pasteurizao). 5. DOENAS E DEFEITOS Bactrias como Lactobacillus, Acetobacter, Bacillus, Pediococcus, etc. Leveduras como Pichia, Candida, Rhodotorula, etc. e o bolor Aureobasydium pullulans, tm sido relacionados com contaminaes em cervejas, causando alteraes no aroma e sabor, que comprometem a aceitao do produto. O uso de conservantes como propionatos, um controle rigoroso no pH, e o prprio lpulo usado como matria prima, tm ao antissptica. Isto associado ao uso de inculo selecionado e tratados, a fervura do mosto e a pasteurizao do produto acabado, evitam o desenvolvimento microbiano e elimina os sobreviventes. Os defeitos mais comuns so: turbidez, sabores estranhos, e baixo teor de CO2 (cerveja choca). A turbidez pode ter origens diversas. As turvaes mais comuns podem ser causadas por: complexo protena-tanino, protenas, hidrlise incompleta do amido, oxalato de clcio, resinas, leveduras e outros microrganismos.

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A turbidez causada por protenas, normalmente aparece durante a refrigerao, e tem origem no malte, principalmente em cereais com alto teor protico, ou baixa atividade das proteases do malte, resultante de uma secagem inadequada (alta temperatura com alta umidade) que causa a inativao do sistema enzimtico. J a turbidez causada pelo complexo protena-tanino ocorre devido a processos oxidativos, sendo que a luz (principalmente a ultra-violeta), metais pr-oxidantes como o ferro, vibraes com gerao de ultra som, agitao no transporte, baixo teor de CO2, presena de substncias oxidantes como O2 e perxidos, alto potencial redox (Eh), etc, contribuem para o aparecimento desta turvao. As turbidezes proticas e por complexos protenas-taninos, podem ser evitadas pelo uso de proteases (papana, bromelina, ficina ou outras enzimas proteoltica) no produto acabado; filtrao eficiente durante as etapas de produo; uso de antioxidantes (no caso protena-tanino); alm de se evitar as condies, j descritas, que favorece o aparecimento. Oxalato de clcio e resinas tambm podem levar turvao, entretanto as diversas etapas de filtrao tm sido eficientes na preveno deste tipo de turbidez. Outro fator que leva turbidez o desenvolvimento de microrganismos indesejveis, como leveduras selvagens, bactrias, alm das prprias leveduras cervejeiras que perdem a capacidade de se flocularem por falhas no processamentos (temperatura elevada, pH, etc), excesso de reutilizao do fermento, cepas inadequadas ao processo, etc. O controle do processo em todas as etapas, filtraes, cuidados no controle das infeces, utilizao de cepas adequadas, evitam o aparecimento deste tipo de turvao. Sabores estranhos podem ser devido a presena de metais, gua fora da especificao, malte queimado ou fora da especificao, falhas no processamento, gaseificao insuficiente, falta de maturao, etc. O rigor nas anlises das matrias primas empregadas na fabricao, bem como no acompanhamento de todo o processo pode evitar estes defeitos. 6. CERVEJA ARTESANAL 6.1. PROCEDIMENTO GENRICO A produo artesanal de cervejas no difere muito da produo industrial, no que se refere s etapas de produo. No entanto, estas podem ser produzidas sem os equipamentos utilizados na indstria cervejeira, usando apenas utenslios de cozinha e outros improvisados. 6.2. PRODUO DO MALTE 6.2.1. MALTEAO/MALTAGEM a - DEFINIO um processo controlado de germinao parcial dos cereais. Neste processo so produzidas, dentre outras, as enzimas que transformam o amido do gro em acar fermentecvel. Ocorrem tambm muitas outras transformaes alm desta. b - SELEO E LIMPEZA DA MATRIA PRIMA Qualquer cereal com bom poder germinativo se presta para a produo do malte. Entretanto na produo do malte cervejeiro, a cevada o cereal mais utilizado.

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Faz-se uma seleo manual do cereal removendo palha, pedras, gros podres, etc. Os gros selecionados so postos em gua de modo a cobri-los. Com auxlio de uma escumadeira retira-se todos os gros que flutuarem. c - MACERAO A macerao a operao que visa fornecer a gua necessria para a germinao. Esta operao inicia-se no momento da lavagem dos gros. Aps a lavagem dos gros e a separao do sobrenadante (ciscos e gros chocos sem poder germinativo) toda a gua deve ser substituda por gua limpa, para remover as bactrias e esporos de fungos que acompanham a matria prima. Os gros so deixados de molho na gua de macerao at absorverem o suficiente para a germinao, ou seja, quase dobrarem de peso (aumentarem de 70 a 100% da massa original). O tempo de macerao depender da velocidade de absoro de gua por cada tipo de cereal. De um modo geral, o trigo e o triticale completam a absoro entre 24 e 48 horas, e os demais cereais, tais como cevada e milho, entre 3 e 5 dias. A gua de macerao deve ser renovada a cada 10 horas, e sua temperatura controlada abaixo dos 20 oC. Com a renovao da gua permite-se uma maior oxigenao dos gros e reduz-se a carga microbiana desenvolvida durante o remolho. J o controle da temperatura permite uma maior homogeneidade na absoro da gua e um menor risco de proliferao dos microrganismos presentes. d - GERMINAO Aps os gros terem absorvido a gua necessria para a germinao, estes so dispostos em camadas de 5 a 20 cm de espessura, sobre um tecido limpo (as camadas espessas no inverno e delgadas no vero) e deixados para germinar. De tempo em tempo, revolve-se os gros, para controlar a temperatura e permitir uma maior aerao. Aspergir gua sempre que necessrio, de modo a manter os gros sempre midos. Com a germinao conduzida em temperaturas baixas (entre 5 a 15 oC) obtm-se uma maior homogeneidade do stand e um maior poder diastsico. Entretanto o tempo necessrio ser maior. A gaveta de verduras da geladeira domstica pode servir para o controle da temperatura, principalmente no alto vero. A germinao conduzida at que as radculas atinjam aproximadamente 2/3 do comprimento dos gros. Neste estdio interrompe-se a germinao atravs da secagem. e - SECAGEM nesta etapa que as enzimas produzidas durante a macerao e germinao vo atuarem sobre as substncias constituintes do gro, gerando os acares fermentecveis, e a cor, sabor e aroma caractersticos do malte. Na produo artesanal do malte, onde no se dispe dos equipamentos necessrios para uma secagem controlada, a temperatura deve ser rigorosamente controlada. No devendo ultrapassar os 60 oC, principalmente enquanto o malte encerrar alta umidade. Pois do contrrio inativa-se o sistema enzimtico.

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Esta operao pode ser conduzida em um forninho de fogo domstico, mantendo a chama no mnimo e a porta entreaberta. Eventualmente a secagem pode ser feita de forma natural, expondo o malte em camadas delgadas, diretamente luz solar, at que este perca quase toda a umidade. Posteriormente, termina-se a secagem no forninho, para desenvolver a cor, sabor e aroma caractersticos. f - TOSTAGEM Quando se deseja um malte mais escuro e com sabor e aroma mais pronunciados, faz-se a tostagem. Deve-se levar em conta que quanto mais intensa for esta operao, menor ser o poder diastsico do malte. Portanto s uma parte deste deve ser tostado (salvo nas formulaes especiais). A tostagem pode ser conduzida em um tostados para caf (desde que este nunca tenha sido usado para torra caf, pois pode conferir gosto ao malte) ou ento a tostagem pode ser levada a efeito em uma panela posta diretamente chama, mexendo-se constantemente para no queimar o malte. Obtido o grau de tostagem desejado, distribuir os gros para esfriarem. 6.3. PRODUO DA CERVEJA ARTESANAL 6.3.1. PROCEDIMENTO GERAL a - MOAGEM DO MALTE O malte deve ser modo grosseiramente como uma quirera, para facilitar as operaes de filtrao. b - MOSTURAO Esta operao tem por finalidade obteno do mosto. Durante a mosturao, as enzimas atuam sobre as substncias presentes no malte. As principais transformaes so a dextrinizao e a sacarificao do amido (dextinizao a transformao do amido em dextrinas e a sacarificao a transformao do amido e dextrinas em acares fermentecveis, como maltose e glicose). Tambm ocorre a protelise pela ao das proteases, o que diminui o risco de turvao da cerveja. Alm de outras transformaes. As temperaturas e tempos de cada etapa da mosturao devem ser controlados rigorosamente, pois do contrrio pode no ocorrer as transformaes necessrias devido superaquecimento (inativa o sistema enzimtico), subaquecimento (menor velocidade diastsica) ou insuficincia de tempo. Em qualquer destes casos, o amido, dextrinas e protenas no sofrem hidrlise suficiente, provocando turvao e deixando a cerveja muito viscosa. J o tratamento por tempo excessivo pode acarretar transformaes alm das necessrias. A principal conseqncia da hidrlise excessiva das dextrinas a cerveja pouco encorpada, e da hidrlise excessiva das protenas a baixa estabilidade da espuma. Exigindo o uso de espessantes e estabilizantes na formulao. 1a ETAPA DA MOSTURAO PROTELISE Misturar todo o malte modo a 1/3 da gua da frmula. Aquecer a mistura entre 45 a 50 oC por 15 a 30 min.

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Nesta etapa atuam mais intensamente as enzimas proteolticas do malte. 2a ETAPA DA MOSTURAO ` SACARIFICAO nesta fase que as enzima sacarifiantes atuam mais intensamente, ou seja a -amilase. A temperatura deve ser mantida no intervalo entre 55 e 60 oC. Ocorre a formao da maltose, acar fermentecvel que ser convertido lcool durante a fermentao. 3a ETAPA DA MOSTURAO - DEXTRINIZAO A mxima atividade das enzimas dextrinizantes (-amilases) se d entre o 65 a 70 C, e nesta temperatura o mosto deve ser mantido por cerca de 15 a 30 minutos ou mais se necessrio. Nesta etapa da mosturao, de tempo em tempo, fazer o teste do lugol (tintura de iodo-iodeto de potssio) coletando-se uma amostra do mosto, na qual adiciona-se algumas gotas do corante e observa a cor: - azul-violeta: hidrlise insuficiente, deixar mais tempo para hidrolizar o amido; - avermelhado: j houve a formao das dextrinas; - amarelo-marrom (cor da tintura): a hidrlise foi muito intensa. c - LUPULAGEM E FERVURA a adio das flores de lpulo (Humulus lupulus) que d aroma e sabor amargo cerveja e ajuda na sua conservao, simultaneamente a um aquecimento a ebulio. A fervura deve ser iniciada to logo se conclua a ltima etapa da mosturao, para cessar a ao das enzimas do malte. A adio do lpulo deve ser aos poucos durante a fervura que deve durar 1 hora ou mais. Pois, a adio de todo o lpulo logo no incio desta etapa acarreta a perda do aroma. Alm de extrair as substncias amargas e aromticas do lpulo e inativar o sistema enzimtico do malte, a fervura tambm tem por objetivos precipitaras protenas em excesso e reduzir a carga microbiana do mosto. d - ADIO DO RESTANTE DOS INGREDIENTES Terminada a fervura, faz-se uma peneiragem e uma pr-filtrao do mosto em um coador duplo de flanela, ou em filtro de nylon. Adiciona-se o restante da gua e os demais ingredientes da frmula, exceto o fermento, e mistura-se muito bem. Deixa decantar por algumas horas e coleta-se o mosto sobrenadante e filtra-se novamente. e - ENCUBAO Em uma cuba de fermentao onde j se encontra o p-de-cuba (20% de Levedura cervejeira fresca dissolvida em gua com 2% de acar) despeja-se todo o mosto e fecha-se a cuba, deixando uma mangueirinha que sai da tampa desta e desemboca numa vasilha com gua conforme esquema:

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de modo a permitir a sada do gs formado na fermentao. f - FERMENTAO PRINCIPAL Nesta fase o acar fermentescvel presente no mosto transformado em lcool e gs carbnico pela ao do fermento. O mosto deve permanecer na cuba de fermentao at que se observe uma drstica reduo na produo e liberao do gs (observando a mangueirinha na vasilha com gua). Leva de 2 a 3 dias no vero e um pouco mais no inverno. Pouco antes do trmino da fermentao pode-se acrescentar um agente clarificante mineral (opcional) que pode ser bentonita, caolin, ou outro, na proporo de 0,5 g/l. Quando a fermentao estiver por acabar, retira-se toda a cerveja da cuba e procede-se uma nova filtrao. Obs.: ao retirar a cerveja da cuba, evite mistur-la ao sedimento do fundo. g - ENGARRAFAMENTO Usar somente garrafas apropriadas para suportar a presso interna. Se forem de vidro, usar somente as do tipo A, e ainda observando contra a luz se as mesmas no possuem bolhas internas e nem trincas nas garrafas. As garrafas plsticas do tipo Pet constituem numa opo interessante para o engarrafamento, uma vez que so muito resistentes presso e possuem tampas rosqueveis (dispensando a prensa necessria para fechar as garrafas tradicionais). Entretanto no podem ser pasteurizadas, prestando-se apenas para o chope. Encher as garrafas a aproximadamente 90% da capacidade, deixando um espao para expanso do gs, o que evita em parte o risco de exploso. h - FERMENTAO COMPLEMENTAR

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Uma vez engarrafada, a cerveja deixada a fermentar at que produza gs, de modo a gerar entre 1 a 2 atmosfera de presso. Atingindo a presso necessria, interrompe-se a fermentao atravs da pasteurizao. Teste da presso com manmetro Em uma das garrafas com cerveja, acoplar o manmetro apropriado e observar a presso at atingir. 0,1 a 0,2 MPa*2 (~1 a 2 atm, 1 a 2 Kgf/cm2 ou ~ 14 a 28 psi). Esquema:

Teste com a mangueirinha Encher uma garrafa com cerveja e fechar com uma rolha perfurada na qual se adapta uma mangueirinha. Encher uma segunda garrafa com gua e fechar com uma rolha contendo dois orifcios. Um orifcio recebe a mangueirinha que sai do topo da primeira garrafa e vai at o topo desta. O outro orifcio recebe outra magueirinha que sai do fundo da desta garrafa e vai at um terceiro recipiente que recebe a gua que sai da segunda garrafa. Com este procedimento, a presso produzida na primeira garrafa, fora sair a gua da segunda garrafa. Quando toda gua for expulsa, j se tem presso suficiente nas demais garrafas com cerveja.

* 2 MPa: \ Mega Pascal

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Esquema:

Teste emprico o mais simples de todos os teste de presso, basta de tempo em tempo (12 em 12 horas no vero, e 24 em 24 horas no inverno) abrir uma das garrafas com a cerveja, at que se obtenha a presso desejada. i - PASTEURIZAO Uma vez obtida a presso desejada, pasteurizar as garrafas em banhomaria a 60 oC, para matar o fermento e cessar a produo de gs, alm de eliminar contaminantes que possam estar presentes, estabilizando a cerveja. Marcar o tempo somente aps atingir a temperatura, e esta de ser controlada entre 60 a 62 oC. j - MATURAO Aps pasteurizada, a cerveja deve ficar em repouso por 15 dias ou mais no caso das mais encorpadas. Durante este perodo desenvolve o buqu, e desaparece o gosto fermento, caracterstico das cerveja artesanais no maduras. 6.4. FORMULAES ARTESANAIS 6.4.1. CERVEJA CLARA - Ingredientes: 1,2 Kg de malte claro 200 g de malte tostado moderadamente 20 ml de fermento cervejeiro 10 g de lpulo (ou mais se desejar mais amarga) 10 l de gua filtrada sem cloro Clarificante mineral (opcional) Aditivos (opcional) - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais.

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Todas as receitas podem receber opcionalmente os clarificantes e aditivos: Clarificantes minerais - 0,05 % de Bentonita ou Caolin ou Outro Antioxidante - at 0,03 % de cido L (+) Ascrbico Acidulante - at 0,1 % de cido Lctico Estabilizante - at 0,007 % de Alginato de Propileno Glicol

6.4.2. CERVEJA CLARA - II - Ingredientes: 700 g de malte claro 200 g de malte tostado moderadamente 150 g de acar branco 20 ml de fermento cervejeiro 10 l de gua filtrada sem cloro - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. 6.4.3. CERVEJAS AROMTICAS DIVERSAS - Ingredientes: Usar qualquer das formulaes propostas, acrescentando ervas aromticas como camomila, zimbro, sabugueiro, etc., a gosto. - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. As ervas aromticas devem ser acrescentadas no momento da fervura do mosto, juntamente com o lpulo. Sendo que as que contm aromas muito volteis (Ex. hortel, eucalipto, etc.) devem ser acrescentadas mais ao final do tempo de fervura. 6.4.4. GENGIBIER - Ingredientes: Usar qualquer uma das frmulas, substituindo o lpulo, parcial ou totalmente pelo dobro da quantidade de raiz de gengibre ralada. Obs.: A presena do gengibre inibe parcialmente a atividade do fermento cervejeiro, retardando a fermentao, apesar do gengibre fornecer uma espcie de levedura (Saccharomyces pyriformis) que tambm auxilia na fermentao. Esta levedura s permanece viva no gengibre fresco. - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. Acrescentar o gengibre somente no momento da encubao.

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- Obs.: A presena do Lactobacillus vermiformis na raiz do gengibre, torna a cerveja levemente cida, devido a produo de cido lctico por esta bactria. Se bem que quando na presena do lpulo, esta parcialmente inibida. 6.4.5. CERVEJA CARIBENHA - Ingredientes: 500 g de malte claro 500 g de mel 50 ml de suco de limo 0,5 ml de angustura 20 g de gengibre ralado 5 g de lpulo 10 l de gua filtrada desclorada - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. 6.4.6. STOUT - Ingredientes: 1 kg de malte tostado 200 g de caramelo 5 folhas de gelatina incolor 20 ml de fermento cervejeiro 20 g de lpulo 10 l de gua - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. 6.4.7. MALZBIER - Ingredientes: 1 Kg de malte tostado 200 g de caramelo 15 g de lpulo 20 ml de fermento cervejeiro Edulcorante (adoante artificial) usar o necessrio para dar o sabor adocicado desejado. - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. 6.4.8. MNCHEN - Ingredientes: 700 g de malte claro 300 g de malte tostado

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300 g de caramelo 20 ml de fermento cervejeiro 100 g de glitz de milho 10 l de gua filtrada desclorada - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. 6.4.9. BITTER - Ingredientes: Usar a mesma formulao para cerveja clara, acrescentando 5g de sulfato de magnsio (sal amargo) e 2 g de cloreto de sdio (sal) e aproximadamente 1 ml de angustura (20 a 30 gotas). - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. 6.4.10. DURAND - Ingredientes: Usar a receita bsica para cervejas claras, substituindo metade do malte por melado de cana ou melao no sulfitado de acar demerara ou acar mascavo, e acrescentar 0,5 g de raiz de genciana. - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. 6.4.11. FALSA CERVEJA - Ingredientes: 20 ml de fermento cervejeiro 800 g de acar (caramelizar uma parte para dar cor) 10 g de lpulo 10 l de gua Usar estabilizante - Preparo: Ferver o lpulo em 1 l de gua e misturar o restante dos ingredientes. No h necessidade de fazer as etapas da mosturao. Fermentar da maneira convencional. 6.4.12. BORBON BEER - Ingredientes: Usar os mesmos ingredientes para as cervejas claras, substituindo o malte de cevada por malte de milho. Devido ao maior teor de gordura do malte de milho, h necessidade do uso de estabilizante. - Preparo:

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Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. - Variao: Usar qualquer uma das outras receitas (claras ou escuras), substituindo o malte de cevada por malte de milho. 6.4.13. WEISBIER - Ingredientes: Usar os mesmos ingredientes para as cervejas claras, substituindo o malte de cevada por malte de trigo ou de triticale. - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. - Variaes: Usar qualquer uma das receitas das cervejas claras ou escuras, substituindo o malte de cevada por malte de trigo ou de triticale. - Observao: O uso de malte de trigo ou triticale, por ser de mais fcil obteno e mais rpido o seu preparo, deve ser o preferido pelos principiantes. 6.4.14. ORIENTAL - Ingredientes: Usar os mesmos ingredientes das demais receitas que levam malte, substituindo este por malte de arroz. - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais. 6.4.15. CERVEJA SEM LCOOL - Ingredientes: Usar qualquer uma das formulaes. - Preparo: Seguir o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais, deixando a fermentao principal ocorrer at o fim. Terminada a fermentao principal, aquecer toda a mistura a 80 oC at evaporar todo o lcool. Acrescentar 8 g de acar e 5 gotas de fermento cervejeiro por litro da cerveja e engarrafar para produzir o gs. 6.4.16. CHOPP - Ingredientes: Usar qualquer uma das receitas. - Preparo: Proceder segundo o procedimento geral para produo das diferentes cervejas artesanais, mas no pasteurizar.

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- Observao: A nica diferena do chope e a cerveja, a de que o chope no pasteurizado. Devido a este fato, o risco das garrafas estourarem muito maior, portanto s engarrafar quando a fermentao principal estiver quase por acabar. O chope deve ser conservado na geladeira assim que forma o gs. E consumido em poucos dias, pois instvel. 6.4.17. CERVEJAS DE AVEIA (DIVERSAS) - Ingredientes: Usar os mesmos ingredientes de uma das receitas que levam malte na formulao, substituindo este por malte de aveia. - Preparo: Proceder conforme as recomendaes para a receita escolhida. - Observao: O malte de aveia pode ser usado para substituir qualquer malte nas demais formulaes. 6.4.18. CERVEJA DE XAROPE DE MALTE - Ingredientes: 1 l de xarope de malte concentrado 10 g de lpulo 10 l de gua desclorada 20 ml de fermento cervejeiro Usar estabilizante Usar corante caramelo se desejar cerveja mais escura - Preparo: Ferver o lpulo em 1 l de gua e misturar ao restante dos ingredientes. No h necessidade de se fazer mosturao. Fermentar da maneira convencional. 6.4.19. FALSA CERVEJA DE XAROPE DE MALTO-DEXTRINA DE MILHO - Ingredientes: Usar os mesmos ingredientes usados no preparo da cerveja de xarope de malte, substituir este pelo xarope de milho. - Preparo: Idem cerveja de xarope de malte.

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IMPORTANTE: OS PRODUTOS ALIMENTCIOS E BEBIDAS DEVEM ESTAR DE ACORDO COM A LEGISLAO VIGENTE E REGISTRADOS NOS RGOS COMPETENTES, EXCETO SE EXCLUSIVAMENTE PARA CONSUMO PRPRIO OU PARA FINS DE PESQUISA.

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