30/08/2011

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGA DE LCTEOS

LECHE

Desde el Punto de Vista Biolgico: Secrecin normal de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, unos das despus del parto y destinada a la alimentacin de su cra.

PROPIEDADES FISICO QUMICAS DE LA LECHE

Ing. Elena Chau L.

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LECHE

LECHE

Desde el Punto de Vista Bromatolgico : El producto ntegro y fresco del ordee completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.

Desde el Punto de Vista Fsico: La leche es un triple sistema disperso, ya que coexisten en ella varios estados: emulsin, suspensin coloidal y solucin verdadera. Los triglicridos que se encuentran en la leche estn al estado de emulsin en forma globular, las protenas en estado de suspensin coloidal y las sales en solucin verdadera.

Ing. Elena Chau L.

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LECHE

Caractersticas Organolpticas

Como Producto Alimenticio La leche se considera como uno de los productos alimenticios mas antiguos y a la vez es uno de los alimentos ms importantes. La leche se puede considerar un alimento que cubre todas las necesidades nutritivas del ser humano. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana principalmente la de vaca, pero tambin de oveja, cabra, yegua, etc.

Aspecto La leche fresca es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

Ing. Elena Chau L.

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Caractersticas Organolpticas

Propiedades Fsicas

Olor: El olor es inespecfico, pero adquiere con facilidad el aroma de los recipientes en los que se les guarda. Sabor: La leche fresca tiene sabor ligeramente dulce, proviene de la lactosa.

Densidad:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a 15C; su variacin con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche descremada est por encima de stos valores alrededor de 1,036 g/cm3 Si la leche est alterada por la adicin de agua, la densidad es menor a 1,028 g/cm3

Ing. Elena Chau L.

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Propiedades Fsicas

Propiedades Fsicas

pH

Acidez

La leche tiene un pH cercano al neutro. Puede variar entre 6,5 y 6,65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de las glandulas mamarias, por la cantidad de CO2 disuelto, por la presencia de m.o. que desdoblen la lactosa en ac. Lctico.

0 ACIDO 7 BASICO 14

Una leche fresca posee una acidez de 0,15 a 0,16%. Una acidez menor al 0,15% puede ser debido a la mastitis, aguado o alteradas con productos qumicos alcalinizantes. Los porcentajes mayores a 0,16% son indicadores de de contaminantes bacterianos.

Viscosidad

cidos Maquina ordena

Limn

Quesos Pasta Leche lcticos prensada

Sosa, leja

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La leche es un lquido mas viscoso que el agua, debido a la materia grasa en emulsin y a las protenas. La viscosidad de la leche vara entre 1,7 a 2,2 cp a 20C es de 2,2 cp. La de la leche descremada es de 1,2 cp.
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Propiedades Fsicas

Propiedades Fsicas

Punto de congelacin

Calor especfico

Vara entre -0,513 a -0,565 C Las sales y la lactosa influyen en el punto de congelacin. Est propiedad se puede utilizar para detectar la adicin de agua.

La leche completa tiene un valor de 0,93 a 0,94 cal/gC. La leche descremada de 0,94 a 0,96 cal/gC.

ndice de Refraccin

Punto de ebullicin

La temperatura de ebullicin de la leche se inicia a 100,17C a nivel del mar.

Este valor flucta entre 1,3440 y 1,3485. Cuando la proporcin normal entre solutos y solventes vara, por la adicin de agua o slidos extraos, el ndice de refraccin disminuye y aumenta respectivamente.

Ing. Elena Chau L.

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Propiedades Qumicas
Carbohidratos Agua 87,5% Leche Slidos 12,5% Sustancias Nitrogenadas Minerales

Carbohidratos

Lactosa

Grasa Protenas Sustancias No Proteicas

De todos los componentes es la que se encuentra en mayor porcentaje: 4,7 5,2%. Es el azcar de la leche y se encuentra en dispersin molecular. Qumicamente la lactosa es un disacrido formado por: galactosa y glucosa. Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico.

Vitaminas

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Grasas

Grasas

El contenido de grasas se encuentra entre 3,2 a 4,2% Est constituida por tres tipos de lpidos:
60% AG. Saturados Triglicridos 96% 35% AG. Insaturados

La materia grasa de la leche tiene:

Densidad : 0,91 a 0,96 g/cm3 Punto de Fusin: 31-36C Punto de solidificacin: 25 -30C.

Grasas

Fosfolpidos 0,8 a 1% Sustancias No Saponificales 1%

Estabilidad de la emulsin. Lecitina - Esteroides - Carotenoides - Tocoferoles

La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de forma esfrica de dimetro 2 a 10, stos en el proceso de Homogenizacin son reducidos facilitando la emulsin.

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Sustancias Nitrogenadas

Proteinas
Holoprtidos
Holoprtidos

Heteroprtidos

Protenas Sustancias Nitrogenadas Sustancias no proteicas Heteroprtidos

Urea Creatinina Ac. rico

Son las llamadas proteinas solubles de la leche. Se encuentran en el lactosuero. Los principales son: lactoalbminas, lactoglobulinas, inmunoglobulinas y seroalbumina

El principal heteroprtido es la Caseina. (2,7%). Se halla en la leche en forma de micelas, combinada con calcio y fosfato. Coagulan en la leche a un pH de 4,6.

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Minerales

Vitaminas
Liposolubles

La cantidad de minerales vara alrededor de 0,8%. Es rica en K, siendo importante tambin la presencia de P, Ca y Mg. El contenido de minerales es mayor al de la leche humana.

Hidrosolubles

Vit. A : Vit. D: Vit. E: Vit. K:

100 500mg/L 2 mg/L 500-1000mg/L Trazas

Vit. B1: Vit. B2: Vit. C: Niacina:

400-1000mg/L 800-3000mg/L 10-20mg/L 5-10mg/L

Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la materia grasa. Son menos abundantes que en la leche humana.

Tiene ms vitaminas del complejo B que la leche humana. Algunas son resistentes a la temperatura (B1) mientras otras se destruyen facilmente (C).
Ing. Elena Chau L.

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Enzimas

Composicin de algunos tipos de leche

Especie Agua % 87,6 87,6 87,5 81,5 86,5 Grasa % 3,6 3,7 4,1 7,5 3,2 Protena % 1,9 3,2 3,4 5,6 3,9 Lactosa % 6,6 4,8 4,2 4,4 5,6 Sales Minerales % 0,2 0,7 0,8 1,0 0,8

Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores de 70C. La presencia de sta enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80C. Si sta enzima est ausente indica que la leche ha sido pasteurizada a temperaturas elevadas. Catalasa: sta enzima se encuentra en cantidades mnimas en leche de vacas sanas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de sta enzima. Lipasas: Separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos grasos provocan olores y sabores desagradables en la leche, crema y mantequilla.
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Humana Vaca Cabra Oveja Llama

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Factores que inciden en la Composicin de la Leche

Ciclo de Lactancia

Alimentacin Factores

Ordeo

Raza
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