Sunteți pe pagina 1din 38

Tema Proiectului:

Sigurana Alimentelor

Cuprins
Introducere_________________________________________________________pag 2 Argument __________________________________________________________pag 3 Capitol I. Nitraii i nitriii 1.1 Rolul n sigurana alimentelor __________________________________pag 4 1.2 Surse i prezenta n mediul nconjurtor __________________________pag 4 1.3 Metabolismul nitrailor i nitriilor_______________________________pag 5 1.4 Nitraii i nitriii n lapte i produse lactate ________________________pag 5 1.5 Nitraii i nitriii n carne i produsele din carne ____________________pag 6 Capitol II. Pesticide n alimente ________________________________________pag 7 Capitol III. Riscuri Fizico-Chimice 3.1 Plumb_____________________________________________________pag 9 3.2 Mercur ____________________________________________________pag 9 3.3 Iodul_____________________________________________________pag 10 Capitol IV. Riscuri Microbiologice 4.1 Trichinella spiralis __________________________________________pag 12 4.2 Staphylococcus aureus_______________________________________pag 12 4.3 Salmonella spp_____________________________________________pag 14 4.4 Escherichia coli____________________________________________ pag 15 4.5 Clostridium botulinum_______________________________________pag 16 Capitol V. Rolul laboratorului 5.1 Rolul laboratorului n Sigurana Alimentelor_____________________pag 18 5.2 Ce este un aliment?_________________________________________pag 20 Capitol VI. HACCP 6.1 Norme HACCP____________________________________________ pag 22 6.2 Principiile HACCP__________________________________________pag 23 Bibliografie ________________________________________________________pag 25 Anexe Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor_______________________pag 27

Introducere
Sigurana alimentar este unul din cei mai importani factori care concur la sntatea populaiei, la reducerea mbolnvirilor i implicit a costurilor din sistemul de sntate ca i la mbuntirea calitii vieii n ara noastr. Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de control, care se asigur c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i c riscul contaminrii este resus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim contieni de faptul c cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja ntru totul mpotriva celor care au intenii rele. Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s fim bine informai referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi acas.

Argument
ntr-o perioad n care alimentaia este dominat de produse artificiale n urma unor procesri intense, n care se pstreaz destul de puine caracteristici ale materiilor prime, influena alimentelor asupra sntii omului este un aspect de actualitate. De aceea, este nevoie de mult transparen i de contientizarea reducerii riscurilor de orice natur. Necesitatea de a oferi garanie i sigurana alimentar poate fi exprimat de la coninutul unei farfuri cu mncare pn la existena vieii n sine. n acest context, apar tot mai frecvent ntrebri, cum ar fii: Cum sunt privite alimentaia i organismele modificate genetic? Alimentele au influen asupra sntii noastre? Acordm sau nu ncredere etichetelor de pe produs? Ce reprezint sigurana alimentelor? Muli dintre noi doresc s rspund ct mai concret la aceste ntrebri, dar realitatea este privit cu multe semne de ntrebare. Exist pericole reale sau presupuse pentru care riscurile sunt greu de identificat sau chiar necunoscute. Calitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile celor implicai n lantul complex care include: producia, procesarea, transportul i consumul. Conform Uniunii Europeane i Organizaiei Mondiale a Sntii sigurana alimentelor este o responsabilitate a tuturor, ncepnd de la originea lor pn n momentul n care ajung pe mas. Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul lanului amintit, este nevoie att de proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt integre, precum i de proceduri de monitorizare care s asigure ducerea la capat a operaiunilor n bune condiii. Consumatorul reprezint punctul final al lanului alimentar. Un aliment care s-a aflat n bune condiii la momentul achizitionrii trebuie s fie tratat cu atenie pentru a se evita contaminarea n gospodrie. Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de control, care se asigur c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i c riscul contaminrii este redus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero n alimente nu exista i trebuie s fim contieni de faptul c cea mai buna legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja ntru totul mpotriva celor care au intenii rele. Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s fim bine informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi acas. Oricare ar fi constrngerile, sigurana alimentar trebuie s rmn obiectivul principal al unei societi civilizate.

Cap I. Nitraii i nitriii 1.1 Rolul n sigurana alimentelor


Nitraii i nitriii sunt folosii n fertilizarea solului, determinnd n acest fel o cretere a cantitii de azot din sol, plante i implicit din alimentele de provenien animalier. De asemenea, sunt folosii ca adjuvani n imprimarea culorii specifice i n conservarea unor produse alimentare de origine animal. Nitriii de sodiu sau de potasiu se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne, datorit capacitaii acestora de a se combina cu mioglobina i hemoglobina cu care formeaz un complex de culoare roie care se stabilizeaz prin caldur. Nitritul nu se combin ca atare cu pigmentul crnii, ci sub forma redus. n carnea n care s-a adugat nitrit, acest rol este ndeplinit n timpul maturrii de undele enzime i substane reductoare naturale, dar n mod deosebit de aa-numitele bacterii denitrifiante. mpreuna cu ceilali ageni de srare, nitriii au rol i n marirea puterii de conservare a produselor din carne, prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie. Carnea conservat cu ajutorul nitriilor are proprieti specifice, incluznd culoarea rozroiatic, gust i textur caracteristice. Att nitriii ct i nitraii au largi utilizri n producerea i conservarea produselor din carne. Carnea uscat, srat, afumat constituie surs secundar de nitrai, prin aportul de aproximativ 9,4 mg/zi i sursa principal pentru nitrii.

1.2 Surse i prezenta n mediul nconjurtor


Nitraii sunt prezeni n mod natural n sol, ap, toate materiile vegetale i carne. De asemenea, pot fi gsii n concentraii mici i n mediul poluat. n solurile cultivate i n ap, concentraia lor poate fi mrit prin utilizarea ngrmintelor chimice pe baz de nitrai, la care se adaug i metaboliii eliminai de alte diverse surse. Nitriii se formeaz n natur sub aciunea bacteriilor nitrificante i constituie stadiul intermediar de formare al nitrailor. Concentraia lor n vegetale i n ap este, n general, foarte sczut. Torui, conversia microbiologic a unui nitrat n nitrit poate surveni n cursul depozitrii legumelor proaspete, cnd temperatura este necorespunztoare. n acest caz, concentraia n nitrii poate ajunge la valori foarte ridicate. Utilizarea nitriilor i a nitrailor n producerea i conservarea produselor din carne este reglementat oficial n majoritatea rilor. Nitritul de sodiu este un antimicrobian puternic pentru anumii ageni patogeni, n special pentru Clostridium botulinum. Exist totui temeri c o cantitate prea mare de nitrit n produsele conservate n acest mod, reprezint un risc asupra sntii consumatorului. Se dorete ntreprinderea de cercetri care s vizeze gsirea unor nlocuitori acceptabili ai nitrailor i nitriilor pentru conservarea produselor alimentare i a preparatelor din carne. De asemenea, devine necesar i organizarea unor anchete naionale care s evidenieze concentraia nitriilor din sol, ap, materii vegetale, produse alimentare i aer, astfel ca toate datele obinute s impun orientarea n luarea de msuri adecvate.

1.3 Metabolismul nitrailor i nitriilor

ntr-un organism sntos, nitraii i nitriiisunt absorbii repede la nivelul tractusului gastrointestinal. La aduli, methemoglobina format, este repede transformat n oxihemoglobin de ctre sistemul enzimatic NADH-methemoglobin-reductaza. La subiecii sntoi, nitraii absorbii sunt repede excretai la nivelul rinichilor. Se acord atenie influenei acidului ascorbic i a altor elemente din coninutul gastric care pot actiona asupra metabolismului nitrailor i nitriilor. Se studiaz tratarea cu acid ascorbic a formulelor de laptele praf pentru nou-nscui i introducerea de lactobacili n vederea prevenirii reducerii nitrailor n nitrii. Nitriii mai pot fi decelai i n stomacul nou-nscuilor i al subiecilor aclohidrici, unde se formeaz pornind tot de la nitrai, lipsa aciditii permind proliferarea bacterilor reductoare alea acestor sruri. Interesant este faptul c doze mici de nitrii sunt utilizate terapeutic. De exemplu, o doz de 30 mg este recomandat ca vasodilatator.

1.4 Nitraii i nitriii n lapte i produse lactate


Laptele proaspt, de vac, poate conine mai puin de 1 ppm nitrai i nitrii sau 0,5 mg/litru nitrai i aproape deloc nitrii. Apreciind dinamica nitrailor n relaia plantanimal, respectiv n sngele i laptele de vac i oaie, corelat cu nivelul nitrailor n furaje, concluzia este c aceasta coralaie este direct, dar nu neaprat direct proporional. Prelaia plant-sol, plant-animal este relevat de nivelul nitrailor n snge i lapte, care variaz n jurul normalului, al limitelor de admisibilitate. n laptele oilor i vacilor nivelul nitrailor reprezint 48-74% din nivelul sanguin. Pe aceasta se bazeaz i ideea c laptele este calea de eliminare a nitrailor n situaii speciale, fiind cauza intoxicaiilor, deci o potenial sursa toxic pentru consumatori. Prezena nitrailor n lapte, ca i calea de eliminare a acestora de ctre animale, posibil sau accidental, ar putea fi o realitate, astefel c protecia pentru consumatori se situeaz prioritar, aspectul economic trebuind lsat pe ultimul loc. n situaia prezenei nitrailor i nitriilor n lapte s-ar putea nate i ntrebri cu privire la influena diferitelor operaii de prelucrare fa de elementele respective. Pasteurizarea determin modificri semnificative cu privire la coninutul n nitrai i nitrii, n sensul c scade concentraia acestora. Fermentarea, indus prin nsmnarea laptelui pasteurizat ca Streptococcus spp. i Lactobacillus spp. pentru obinerea produselor lactate acide, duce la o decontaminare avantajoas. Uneori nsa, n urma acestor procese fermentative, scade nivelul nitrailor dar crete nvelul nitriilor n produsele lactate acide. Tendina aceasta poate fi explicat prin modificarea pH-ului dup nsmnarea cu culturi specifice, acidifiante, pH-ul moderat acid avnd importan major n reducerea nitrailor in nitrii. n acest fel se poate concluziona c laptele cu un coninut bogat n nitrai este periculos pentru consumatori chiar i dup prelucrarea n diferite produse lactate acide. Cu toate acestea, n unele situaii concentraiile sunt comparabile cu cele din brnzeturile preparate fr adaos de nitrai, aceste fiind de 10 mg/kg nitrai i 0,2 mg/kg nitrii.

1.5 Nitraii i nitriii n carne i produsele din carne

Carnea srat, uscat, afumat, conservat sau depozitat, constituie sursa secundar de nitrai, prin aportul de aproximativ 9,4 mg/zi i sursa principal pentru nitrii. i carnea proaspt poate conine nitrai, Pignatelli stabilind concentraii medii de nitrai de 10 mg/kg i de nitrii de 1 mg/kg. Pentru produsele conservate cu ajutorul fumului, denumirea ce cuprinde o gam foarte larg de sortimente n functie de ar i regiune, cum sunt unca afumat, baconul afumat, spata de porc afumat i marea diversitatea a salamurilor, reglementrile sunt diferite n funcie de ar. n acest sens ara noastr reglementeaz un coninut maxim de 70 mg/kg nitrii produs finit, dar sunt ri care accept pn la 200 mg/kg produs. La unc valorile mitrailor pot fi cuprinse ntre 5,5 i 837 ppm i de la 72 la 1190 ppm, acestea depinznd foarte mult de metodele de prelucrare crud, afumat, mpachetat sau amestecat cu alte alimente. unca este un produs prelucrat cu diferii ageni de conservare i tratat n diferite moduri. Cum aceste metode de prelucrare i conservare folosite n diferite ari nu sunt obligatorii de respectat pretutindeni, i valorile gsite pot varia foarte mult. Tehnologiile de srare i afumare folosite la pete pot fi cauza creterii nitriilor n pete i n produsele rezultate. Pe lng faptul c sarea, n funcie de cantitatea ei, conine valori ridicate de nitrai, o alta cauz a coninutului ridicat de nitrit n petele afumat o constituie i oxidul de azot rezultat din arderea lemnului i care se acumuleaz n pete. De aceea, trebuie acordat o atenie special n folosirea unui mod eficient al acestei operaii care s limiteze concentraia de oxid de azot n tehnologia afumrii petelui, dar i scderea nivelului nitrailor din saramura folosit la conservarea petelui prin utilizarea de sare de calitate corespunztoare. Aceste aspecte sunt indosolubil legate i de prevenirea formrii compuilor N-nitrozo, d etipul nitrozaminelor, substane cu un nalt grad de toxicitate i carcinogenitate. Concentraiile nitrailor i nitriilor din alimente depind i de factorii externi i pot varia n proporie nsemnat pentru fiecare produs alimentar.

Cap II. Pesticide n alimente

n cea mai mare parte, pesticidele sunt substane organice de sintez. n Romnia, pentru protejarea consumatorilor i n vederea exportului de produse alimentare de origine animal, la nceputul anilor 70 a demarat activitatea de determinare a reziduurilor de pesticide organoclorurate i organofosforice din produsele alimentare. Pesticidele au efect insecticid, fungicid, acaricid, nematocid, moluscocid, rodenticid i erbicid, fiind folosite n diverse domenii cu scopul proteciei plantelor i aprrii sntii publice. Multe dintre ele au efecte multiple: insecto-fungicide, bactericide, acaricide etc. Datorita riscurilor mari pe care le ridic prezena pesticidelor n produsele alimentare, mai multe reuniuni internaionale FAO/OMS i alte oraganizaii au dezbtut probleme complexe ridicate de pesticide i au stabilit principalele definiii referitoare la utilizarea pesticidelor i la poluarea alimentelor astfel: Reziduu de pesticide reprezint cantitatea dintr-un produs chimic folosit la combaterea bolilor i duntorilor, ce se gsete n interiorul sau exteriorul unui aliment i se exprima in ppm (pri per milion) sau ppb (pari per bilion) Doza zilnic acceptabil (ADI; DJA) reprezint cantitatea dintr-un produs chimic care dup datele cunoscute, poate fi ingerat zilnic fr risc apreciabil i se exprim n mg produs chimic la kg greutate corporal Tolerana reprezint concentraia maxim dintr-un reziduu acceptat ntr-un produs alimentar n timpul recoltrii din momentul consumului. Pentru a stabili valoarea toleranei reziduurilor de pesticide n produsele alimentare, trebuie inut seama de o serie de factori precum: Consumul zilnic de substane Coeficientul de consum zilnic de produs alimentar Greutatea medie a consumatorului n funcie de aceste elemente se poate determina nivelul limit al reziduului de pesticide (NLA) n fiecare produs alimentar, dupa formula; CZA x G NLA = Cc NLA nivelul limit atins CZA consumul zilnic admisibil de pesticid pentru un om, exprimat n mg/kg G greutatea medie a consumatorului, exprimata n kg Cc coeficientul de consum al produsului alimentar Toxicitatea aditivilor se exprim prin DL50 (doza letal 50%) msurat prin raportul mg substan /kg greutate corporal n condiiile experimentale date. n prezent se recomand introducerea noiunii de potenial de toxicitate cu simbolul pT, n care p toxicitatea exprimat n DL50 iar T doya experimental exprimat n moli /subst. /kilocorp, rezultat din raportul: mg T= moli x 103 / kilocorp unde:

Deoarece relaia doz / efect are proporionalitate direct numai ntr-o scar logaritmic pentru ca din calcul s rezulte numere ntregi, pozitive, mrimea pT se exprim prin relaia: pT = log10 T unde:

pT fiind o marime logaritmic, permite diferenieri subtile ntre substane cu o toxicitate aparent egal.

Cap III. Riscuri Fizico-Chimice

3.1 Plumb
Prin gradul de poluare general, plumbul este prezent pretutindeni, n aer, ap, sol i ptrunde n organismpe cale digestiv, respiratorie sau cutanat. Din ap i alimente, la nivelul digestiv se absoarbe 3-10%, iar la nivel pulmonar, nivelul de absorie ajunge la 4050%. Din fericire, acumularea are loc cnd se depaete potenialul de eliminare al organismului. Particulele de plumb patrunse n snge pot fi fagocitate i rspndite n tot organismul. Plumbul ptrunde lent n organism, distribuindu-se n oase, ficat, rinichi etc. Cea mai periculoas cale de ptrundere este cea respiratorie, ntruct plumbul ajunge direct n snge, neexistnd posibilitatea eliminrii prin fecale. n ficat, plumbul produce tulburri in funcia cromogen, cauz a anemiei si apariiei porfirinelor. n sistemul nervos se produc encefalopalii saturnice sau leziuni periferice, ca degenerescena nervului recurent sau a altor nervi periferici, apoi scleroz pulmonar, nefrit cronic, hipertrofie cardiac. Absoria srurilor de plumb la nivelul stomacului este de numai 10% din cantitatea ingerat. Din cauza absoriei reduse sunt foarte rare cazurile de intoxicaie Plumbul n apele naturale poate nregistra valori ridicate, provenind cu precdere din sursele industriale. n ap plumbul se gsete sub forma de particule care, peste o anumit perioad de timp sedimenteaz. Prezena plumbului n aer, sol i ap contamineaz alimentele i buturile, factor ce contribuie la aportul de plumb n consumul uman. Conservele constituie o surs major de plumb n alimentaie, prin aceea c acizii alimentari pot dizolva plumbul din lipitur. Datorit faptului c plumbul nu are nici o funcie demonstrat n organism este considerat ca element cu toxicitate evident, caracterizndu-se esential prin capacitatea mare de legare pentru diferite proteine i sruri organice. Odat intrat n organism, plumbul este reinut de cortexul renal i ficat, dup care este depozitat n oase sub form de fosfai. Circulaia i retenia plumbului n organism sunt modificate de prezena unor ioni, sruri, hormonul paratiroidian, vitamina D.

3.2 Mercur
Din punct de vedere fizico-chimic, mercurul se caracterizeaz printr-o putere mare de vaporizare i de aceea, n atmosfer saturat la 20C concentraia sa este de 200 ori mai mare dect se poate admite n zone industriale puternic poluate. Vaporii de mercur sunt mai solubili n plasm, snge integral i hemoglobin dect n ap distilat n care solubilitatea este doarte mic. n procesele de bioacumulare acvatic trecerea de la forme anorganice la cele metilate reprezint un aspect de baz. Metilarea poate avea loc n sedimente, fie n ape curgtoare i oceane. Numai metilmercurul este eliminat de microorganisme, ptrunderea acestuia n lanul alimentar se face prin difuzie rapid i legarea de proteinele vieuitoarelor acvatice, aspecte cercetate de tonul provenit din Marea Mediteran. Metilmercurul din alimente este aproape complet absorbit i distribuit n circulaia sanguin. Vrsta, inclusiv stadiul neonatal nu influeneaz eficiena absoriei gastrointestinale, care de obicei este mai mare de 90% din ingestie. La om, metilmercurul

este distribuit prin circulaia sanguin la nivelul tuturor esuturilor n 4 zile, dar pentru a atinge nivelul maxim in creier, timpul dup o singur administrare crete cu 1-2 zile. Aproximativ 90% din mercurul total eliminat se regsete n fecale la om sau alte mamifere, ca forma anorganic. Eliminarea prin fecale ncepe cu secreia biliar att a metilmercurului, ct i a formei anorganice, completat parial dac nu integral cu glutanol sau alte peptide cu grupari sulfhidril. Mercurul anorganic este slab absorbit prin peretele intestinal astfel nct aproape toata cantitatea anorganic este eliminat prin bil i trece direct n fecale. Metilmercurul coninut n intestin este n cea mai mare parte absorbit de torentul sanguin i poate contribui, n mod secundar, la eliminarea prin bil, formnd un ciclu secreie-reabsorie. Ptrunderea n organism a mercurului se face sub form de pulbere fin, soluii, vapori, pe mai multe ci: calea digestiv, mpreun cu alimentele i apa calea tegumentar intact sau lezionat, prin contact direct calea pulmonar, prin inhalarea valorilor i pulberilor fine calea placentar, prin intermediul circulaiei mam-ft n produsele i subprodusele de origine animal provenite de la animale intoxicate cu compui mercurici, mercurul se gsete sub forma de albuminat. Sursa principal de poluare a omului cu metilmercur este reprezentat de alimente, ntr-un mod particular prin pete i produse rezultate din acestea. n timpul sarcinii, femeile devin mult mai sensibule la aciunea metilmercurului.

3.3 Iodul
Deficiena n iod reprezint la ora actual o preocupare mondial, fiind considerat de ctre Oraganizaia Mondial a Sntii, singura cauz comun a deficienelor nervoase i a leziunilor sistemului nervos central. Carena n iod i urmarile acesteia au devenit o problem grav a sntii publice, fiind nfiinat chiar i un organism internaional rspunztor pentru managementul acestei crize. Efectele deficienei n iod au fost demonstrate pentru prima oar n 1964, la papuaii din Noua Guinee, prin corelarea statistic a leziunilor encefalului cu deficiena major de iod, precum i prin reuita terapeutic a prevenirii acestor leziuni cu ajutorul corectrii deficienei n iod, dei semnalri ale implicaiei acestui element n diverse boli umane au existat nc din 1900. Sursa primar de iod non-radioactiv este reprezentat de apa oceanic, de unde intr n atmosfer prin vapori sau ca iod liber, n stare gazoas. n atmosfer iodul se poate combina cu apa sau cu diferiteparticule inerte i ptrunde n sol, n apele de suprafa sau se depune pe vegetaie prin intermediul precipitaiilor sau a prafului atmosferic. Remanena iodului n sol este foarte mare, dar numai o mic parte din aceste depozite este transferat n plante. Acest element este ntlnit i n algele marine, n sedimente, anumite roci, organisme vii, n plantele din familia Brasicaceae, n crucifere, n amestecul de semine denumit Canola, precum i n orice plant care crete pe soluri bogate n iod. Legumele i cerealele bogate n astfel de principii i administrate crude n hrana animalelor pot avea efecte duntoare atunci cnd sunt folosite n exces. Iodul este indispensabil pentru asigurarea i meninerea unei dezvoltri normale i a strii de sntate, dar efectele sale negative sunt datorate n aceeai msur i excesului.

Dupa ce administrarea srii iodate a fost larg acceptat ca un mijloc de prevenire a guii att la oameni, ct i la animale, au aprut controverse asupra dozei optime i maxime de iod care condiioneaz sigurana i durata utilizrii sale n suplimentele din alimentaia omului i animalelor, n condiiile unei deficiene naturale geografice, pentru a evita crearea unui excedent n organism, ce duce la apariia hipotiroidismului.

Cap IV. Riscuri Microbiologice 4.1 Trichinella spiralis

Trichinella spiralis produce o parazitoz cosmopolit, care afecteaz omul i peste 300 de specii de vertebrate, care constituie pentru ara noastr o mare problem de sntate public, cu implicaii economice, sanitare i sociale. Trichineloza a fost semnalat pe tot globul, ntlnindu-se cu preponderen n emisfera nordic, fiind mai bine cunoscut i studiat n Europa i SUA. Extensivitatea i intensivitatea infestaiei omului cu Trichinella sunt influenate de prezena i gradul de infestare a alimentelor implicate n transmiterea bolii la om, obiceiurile populaiei, insuficiena aplicrii msurilor profilactice i ineficiena acestora, lipsa educaiei sanitare a populaiei. Receptivitatea omului fa de infestarea cu Trichinella nu este influenat de ras, sex, vrst, starea socioeconomic sau anotimp, dar educaia sanitar, cultura i civilizaia au un rol important n epidemiologia trichinelozei omului. Trichinella spiralis este un nematod trichocefalic al crui stadiu adult se dezvolt n intestinul subire, iar larvele n musculatura striata a aceleiai gazde. n infestaiile naturale la nimale evolueaz subclinic, dar determin leziuni microscopice tipice, importana acestei helmintoze fiind datorat receptivitii deosebite a omului i a evoluiei clinice grave a bolii, evoluia netratat fiind uneori mortal. Contaminarea la om se realizeaz prin consumul crnii i organelor provenite de la porc, mistre, urs, cal, nutrie, mors, foc sau alte specii comestibile purttoare. Animalele care aparin focarului sinantrop se infesteaz prin administrarea de resturi de abator, neprelucrate corespunztor i prin intermediul roztoarelor. n cadavre i carcase, larvele pot supravieui pn la 3 sptmni, chiar i n condiii de putrefacie. Larvele sunt sensibile la fierbere, iar sensibilitatea la nghe variaz n funcie de specie. Trichineloza la om evolueaz asemntor cu alte 50 de maldii, avnd un tablou clinic complex i variat, n funcie de doza infestant, agresvitatea larvelor i rezistena organismului gazd. Dupa o perioad de incubaie de 10-15 zile de la consumul produselor infestate, apar tulburri digestive ce pot persista 1-2 zile, acompaniate i de sindrom febril, care dureaz timp ndelungat. Po aprea edeme ale feei i membrelor, urticarii, peteii cutanate, cefalee, dispnee, tahicardie, crize de angin pectoral, n paralel cu miagliile constante exprimate prin limitarea micrilor de deplasare, masticare, rigiditatea musculaturii cervicale i dorsolombare. n cazuri grave pot aprea infracte miocardice, tromboze intraventriculare, meningite, encefalite, pneumonii, nefrite, glomerulonefrite. Cazurile grave, chiar i tratate, pot rmne cu sechele cardiace, neurologice, alergice, vasculare. Amploarea i gravitatea menifestrilor acestor boli la om impune prezentarea la medic dup apariia primelor simptome, a tuturor persoanelor care au consumat carne suspect, tratamentul fiind eficient n prima sptmna de la consum.

4.2 Staphylococcus aureus


Germenii din genul Staphylococcus sunt incriminai n producerea unui numr impresionant de maladii la mamifere, psri i om, determinnd piosepticemii, toxiinfecii alimentare i organopatii cu diferite grade de severitate. Speciile genului Staphylococcus sunt importante pentru patologia uman i animal ntruct sunt larg rsmndite n mediul ambiant. Stafilococi exist n aer, praf, rumegus, ap, lapte, alimente, utilaje din industria alimentar, sunt prezeni la animale i la om la nivelul mucoasei cilor aeriene anterioare, n prul i pe pielea a mai mult din 50% din indivizii sntoi.

Stafilococii sunt germeni de form sferic, dispui singular, grupai neregulat sau sub form de ciorchine, imobili, nesporulai, Gram-pozitivi, facultativ anaerobi, capabili de multiplicare la temperaturi cuprinse ntre 18-40C i de dezvoltare pe medii uzuale, mai rapid n condiii de aerobioz i mai lent n atmosfer cu 10% CO2. Toi stafilococii sunt rezisteni la cldur i uscciune i sensibili la dezinfectani uzuali, cu condiia de a nu fi protejai de substane organice precum mucusul, laptele, zerul etc. Toxiinfeciile alimentae cu stafilococi, denumite i toxicoze alimentare cu stafilococi sau gastroenterite cu stafilococi sunt produse de tulpinile coagulazo-pozitive de Staphylococcus aureus, prin aciunea enterotoxinelor sale. Staphylococcus aureus este o bacterie sferic, ce apare la examenul microscopic n perechi, lanuri scurte sau buchete de forma ciorchinelui. Foarte puine tulpini coagulazo-negative sunt enterotoxigene. Dintre ase tipuri de enterotoxine, tipul A pare a fi cel mai rspndit, iar tipul F este implicat n sindromul ocului toxic. Unele serotipuri pot produce 2 sau 3 tipuri de enterotoxine diferite. Tixinele sunt de natur proteic, termorezistente, putnd rezista mai multe minute la o temperatur de 100C. Un aspect care atrage atenia n mod deosebit este apariia tulpinilor rezistente la antibiotice, acestea fiind izolate de la animale care primesc hran cu astfel de adaosuri, fiind posibil transmiterea consecutiv la om a acestei antibiorezistene. La animalele domestice nu se cunosc cazuri spontane de toxiinfecii stafilococice. Maimua Macaca mulatta este sensibil la enterotoxin administrat pe cale digestiv i este folosit ca animal de experien pentru a evidenia prezena toxinei n alimentele incriminate. Felinele de companie au fost, de asemenea, utilizate n acest scop, enterotoxina fiind injectat pe cale intravenoas sau intraperitoneal. Doza de infecie este mai mic de1,0 g n hrana contaminat, cantitate care poate induce apariia simptomelor de intoxicaie stafilococic. Acest nivel al toxinei este atins cnd populaia de Staphilococcus aureus depete 105/g. Instalarea simptomelor ca urmare a consumului de alimente contaminate este de obicei rapid i n multe cazuri acut, n funcie de sensibilitatea individual la toxin, de cantitatea de aliment contaminat ingerat, de cantitatea de toxine din alimentul ingerat i de starea de sntate a pacientului, timpul ntre ingestia alimentelor cu enterotoxin i primele simptome putnd varia de la 30 de minute la 8 ore. Cele mai obinuite simptome sunt vomituriia, voma, crampele abdominale, starea de prostraie, hipertermia, acestea nefiind manifestate de toi pacineii. n cele mai grave cazuri pot aprea cefalee, crampe musculare, hematemez, modificri tranzitorii ale tensiunii arteriale i ale pulsului. Simptomele ocului toxic constau n vom, diaree, febr mare, edem, insuficien renal asociate uneori cu apariia abceselor i instalarea osteomielitei. nsntoirea survine de obicei dup 2-3 zile. Dei susceptibilitatea este foarte vast, iar intensitatea simptomelor variaz, moartea survine foarte rar, numai la vrste extreme i la persoane imunosupresate. n vederea stabilirii cu certitudine a implicrii alimentelor contaminate n etiologia acestor toxiinfecii la om este necesar colectarea i analiza datelor epidemiologice, prelevarea de probe i efectuarea examenelor bacteriologice i bacterioscopice pentru evidenierea prezenei stafilococilor. Adesea se produc greeli de diagnostic, datorate similitudinii simptomelor aprute cu cele caracteristice altor boli, recoltri necorespunztoare a probelor sau examenelor incorecte de laborator. Prezena unui numr relativ mare de stafilococi enterotoxigeni reprezint o dovad semnificativ, dar cel mai concludent test este corelarea bolii cu un aliment specific sau n cazul n care exista mai

muli purttori, detectarea toxinei n esantioane de alimente. n cazul alimentelor tratate termic, observarea direct la microscop poate fi o metod sigur de diagnosticare. Pentru detectarea cantitilor de enterotoxin stafilococic n alimente, toxina trebuie separat de constituenii alimentari i concentrat nainte de identificarea prin precipitare specific. Utilizarea acestor tehnici i concentrarea produselor rezultate au fcut posibil detectarea cantitilor mici de enterotoxine din alimente. Staphylococcus aureus era considerat iniial fr patogenitate, fiind apreciat ca microorganism indicator al gradului de igien al alimentelor i mai ales al laptelui. Motivul unei astfel de decizii este reprezentat de faptul c este nevoie de o concentraie de 106-107 g/ml pentru a produce intoxicaii la om. Astfel, dac se depete valoarea maxim trebuie depistate toxinele din produs sau prezena tulpinilor toxigene. Prevenirea toxiinfeciilor cu stafilococi necesit efectuarea unei educaii sanitare a populaiei, a personalului care manipuleaz alimente, impunerea i controlarea respectrii normelor de igien n industria alimentaiei publice, efectuarea unui control medical periodic al personalului u supunerea alimentelor unui protocol corect de refrigerare pentru a preveni multiplicarea bacteriilor i producerea toxinei.

4.3 Salmonella spp.


Salmonella este o bacterie Gram-negativ, nesporogen, mobil datorit prezenei cililor peritrihi, cu inciden mare la animale, mai ales la psri i porcine, dar i la om, fiind susceptibile toate categoriile de populaie. Salmonelele sunt clasificate n funcie de structura lor, pe baza antigenelor somatice, flagelare i a celor de suprafa. Exist o diversitate impresionant de serotipuri, cu grad diferit de patogenitate. Rezervoarele de Salmonella sunt reprezentate de animale domestice i slbatice i mai puin la om. n rspndirea infeciei, un rol important l dein obolanii i oarecii, care sunt frecvent purttori de Salmonella typhymurium i Salmonella enteretidis. Salmonelele eliminate de aceste animale prin fecale rmn viabile, se multiplic n mediu i realizeaz astfel contaminarea solului, furajelor i apei de but, devenind surse secundare de infecie, care difuzeaz la distane mari. De asemenea, circulaia intens a turitilor poate declana focare de epidemie, stiut fiind faptul c Salmonella rezist pe haine pn la 200 de zile. Salmonella este frecvent ntlnit, avnd importan mojor pentru alimentaia public. Posibilitatea de infecie a omului este n cretere n contextul vehiculrii produselor alimentare contaminate prin intermediul materiei prime sau pe parcursul fluxului tehnologic, depozitrii sau distribuiei. Ca urmare a rezistenei mari a salmonelelor n mediu i n alimente, boala poate fi declanat chiar prin consumul produselor alimentare prezentate sub form de pulbere i cu termene de valabilitate de ani de zile. Alimentele asociate infeciei cu Salmonella sunt reprezentate de crnuri crude, ou, lapte, i produse lactate, pete, pui de balt, crevei, drojdie, nuc de cocos, sosuri i creme pentru salate, creme pentru prjituri, glazuri, gelatin uscat, ulei de alune, cacao, ciocolat, legume i fructe proaspete etc. Epidemii majore cu Salmonella au fost declanate cu precdere de consumul oulor, crnii de pasre, laptelui pasteurizat i ngheatei. Toxiinfecii grave sunt produse i n urma consumului de ou de galinacee, dar mai ales de ra i gsc, din cauza contaminrii cojii oului sau chiar a coninutului acestuia, prin ptrunderea salmonelelor pe la nivelul porilor naturali, n condiiile depozitrii n mediu umed i cald.

Laptele i produsele lactate reprezint surse importante de transmitere a acestor bacterii la om, fiind posibil contaminarea materiilor prime n timpul mulsului, procesrii i manipulrii. n brnz, salmonelele se pot multiplica mai ales n primele sptmni de maturare. n brnza Cheddar, Salmonella typhimurium supravieuiete 10 luni la 7C. Torui, prezena salmonelelor n brnz nu mai constituie o problem n zilele noastre, ns laptele praf pare s fie produsul din lapte cel mai contaminat. S-a demonstrat c aceast bacterie supravieuiete procesului de dezhidratare. Este de remarcat c n cadrul unei fabrici de lapte praf, o tulpin de Salmonella poate s reziste muli ani. Boala poate difuza la distane mari prin intermediul unor produse ca: fina de pete, praful de ou, conserve etc. Prevenirea bolii vizeaz identificarea purttorilor umani din sectorul alimentar, sectorul de aprovizionare cu ap, colectiviti, spitale i adoptarea msurilor nespecifice de profilaxie a bolilor la niamale, la care se adauga respectarea cu strictee a condiiilor de igien.

4.4 Escherichia coli


Escherichia coli este o bacterie, prezent inclusiv n mod natural n tubul digestiv al omului, n numr foarte mare. Doar cteva tulpini sunt patogene i capabile s induc simptomatologie. Aprut ca epidemie de mai bine de zece ani n toat lumea, Escherichia coli face obiectul unei supravegheri accentuate din cauza gravitii complicaiilor pe care dezvoltarea acestei bacterii le poate antrena, n afar de patologia digestiv: semne nervoase, renale i sanguine, ce pot duce la moarte in cca 5% din cazuri. Agenii etiologici aparinnd genului Escherichia se caracterizeaz prin polimorfism, sunt nesporulai, facultativ anaerobi, Gram-negativi, ciliai peritrih. Din cadrul speliilor aparinnd genului, prezint importan pentru salubritatea alimentelor Escherichia coli, a crei prezena n mediu i alimente este considerat indicator igienicosanitar sau de contaminare fecal. Acesta este un microorganism ubiculat, iar anumite tulpini nepatogene sunt considerate saprofite n tubul digestiv la om i animale. Enterohemolizina este o hemolizin distinct fa de alfa-hemilozin i betahemolizin, fiind mai puin studiat dect acestea. 90% din producia de hemolizin este atribuit tulpinii Escherichia coli O157H7. Ea mai poate fi produs i de Escherichia coli enteropatogen. Producia de enterohemolizin este strns legat de producia de verotoxine. Prezena enterohemolizinei este uor observat prin producerea mai rapid a efectului hemolitic n agarul cu snge de oaie purificat, fat de agarul cu snge de oaie nepurificat. Boala diareica la om este dependent de caracterul tulpinilor infectante, care pot fi enterotoxigene, invazive i enteropatogene. La nou-nscui evolueaz frecvent cu implicarea tulpinilor enteroxigene de Escherichia coli, cu incubaie scurt, febr, vom, diaree apoas, uor mucoas, galben deschis, cu miros fetid i poate evolua spre moarte n 24-48 de ore sau poate avea prognostic favorabil, caz n care simptomatologia dispare treptat, n 10-14 zile, fiind urmat de o oarecare imunitate. Toate produsele alimentare pot fi contaminate cu Escherichia coli, iar identificarea acesteia reprezint un indicator important igienico-sanitar, referitor la modul de obinere, manipulare, prelucrare i depozitare, fiind recunoscut rezistena colibacililor la factorii d emediu. Laptele poate constitui o surs de infecie atunci cnd provine de la animale cu

mastite colibacilare sau ca urmare a unei contaminri ulterioare. Laptele i produsele lactate ofer un mediu prielnic dezvoltrii i multiplicrii bacteriilor coliforme i mai ales suei Escherichia coli O157H7. Identificarea bacterilor coliforme din organe i carne rezultate din tierile de urgen prezint o importan deosebit, innd cont de posibilitatea dezvoltrii toxiinfecilor alimentare la om. Oule, chiar i provenite de la psri sntoase, pot conine colibacili. n ceea ce privete detectarea Escherichia coli n alimente, este important de precizar faptul c utilizarea probelor de ADN pentru detectarea genelor rspunzptoare de producerea de verotoxine este cea mai bun metod existent. Profilaxia nespecific la om implic acelai msuri ca n celelalte infecii digestive, la care se adaug respectarea condiiilor de igien pe tot parcursul fluxului tehnologic de obinere a produselor alimentare, a condiiilor de transport, manipulare i pstrare, chiar i de ctre consumatori.

4.5 Clostridium botulinum


Botulismul este o boal cauzat de o toxin, sau o otrav, produs de bacteria Clostridium botulinum. Poate duce la paralizie, la pierderea senzaiilor sau a funciei muchilor, n cazul n care nu este tratat. De asemenea, mai poate cauza dificulti n respiraie. Este o boal rar, dar care poate fi fatal. Clostridium botulinum este un microorganism fascicular, sporogen, Gram-pozitiv, anaerob, care produce o neurotoxin puternic, termolabil, responsabil de apariia unei infecii cunoscute sub denumirea de botulism. Sunt recunoascute apte tipuri de Clostridium botulinum, bazate pe specificitatea antigenica a toxinei produse de fiecare tulpin. Botulismul uma este produs de tipurile A, B, E i F. Tipurile C i D produc mai multe cazuri la animale. Cele mai afectate sunt psrile slbatice, bovinele, caii i unele specii de peti. Dei tipul G a fost izolat n Argentina din pmnt, nici o epidemie nu a fost asociat cu acesta. Sporii sunt rezisteni la cldur i pot supraviaui n sol, produse incorect sau insuficient procesate, iar bacteria poate fi regsit n intestinul omului, animalelor i mai ales psrilor., Neurotoxina produs de bacterie poate fi deja prezent n aliment prin vegetarea sporilor sau se poate forma n intestin, ca n cazul botulismului infantil, cu mortalitate brusc la sugari. Toxina este instabil la cldur i poate fi distrus dac este nclzit la 80C timp de 10 sau mai multe minute. Att forma vegetativ, ct i sporii sunt larg rspndii n natur, fiind izolai din soluri forestiere, sedimente din albia rurilor, lacuri, din tractusul intestinal al mamiferelor i petilor, din viscere ale crabilor i altor crustacee. Sunt recunoascute patru forme de botulism: de alimentaie, infantil, de ran u una a crei clasificare este nc neelucidat. Toxiinfecia alimentar produs de Clostridium botulinum este denumit botulism de alimentaie i este provocat de consumul de alimente cu toxin, reprezentnd una dintre cele mai grave toxiinfecii cu transmitere alimentar. Botulismul infantil este provocat de toxine produse de bacteriile din tractusul intestinal al nou-nscuilor.

Botulismul de ran este cea mai rar form. Boala survine atunci cnd Clostridium botulinum singur sau n combinaie cu alte micoorganisme infecteaz o plag i produce toxine care ajung prin snge n tot organismul. n acest tip de botulism nu sunt implicate alimente. Categoria nedeterminat de botulism implic anumite cazuri ntlnite la aduli, n care nu poate fi identificat o plag sau un aliment. Apariia simptomelor n cazul botulismului alimentar survine de obicei la 18-36 de ore d ela ingerarea alimentelor cu toxin, dei au existat cazuri variind de la 4 ore la 8 zile. Primele semne de intoxicaie constau n oboseal accentuat, slbiciune i ameteal, urmate de tulburri de vedere, dificultate progresiv n vorbire i nghiire. n cazul botulismului infantil semnele clinice constau n constipaie care survine dup o perioada normal de dezvoltare, malabsorie, letargie, slbiciune, halen i gemete sau plnsete. Tipurile de alimente implicate n botulism variaz cu modul de conservare a acestora i n funcie de tradiiile de servire a alimentelor n diferite regiuni ale lumii. Aproape orice tip de aliment care nu este acid poate oferi condiii prielnice pentru dezvoltarea Clostridium botulinum i producerea toxinei acesteia. De vreme ce botulismul este transmis prin consumul alimentelor, determinarea sursei unei epidemii este bazat pe detectarea i identificarea toxinei n alimentul implicat. Cea mai rspndit i acceptat metod este injectarea extractelor de aliment suspect la oareci, prin care se obin rezultatele n 48 de ore, n comparaie cu protocolul de cultivare pe medii de mbogire i izolare, care necesit 5-7 zile.

Cap V. Rolul laboratorului 5.1 Rolul laboratorului n Sigurana Alimentelor


Laboratorul este un instrument care trebuie folosit cu discernmnt i totodata, realiti de posibilitile i limitele sale. Apelarea la efectuarea unor analize completeaz o strategie global de control a calitii i siguranei alimentelor, bazat pe activiti permanente de control.

Serviciile laboratoarelor sunt folosite n doua cadre diferite: autocontroale aplicate de ctre productori i controalele oficiale exercitate de ctre autoritile competente. n privina autocontroalelor, se iau n considerare mai multe niveluri: n amonte, reprezentat de un control al materiilor prime care sosesc pentru prelucrare sau o verificare i o selecie a furnizorilor. Acestea pot interesa identificarea reziduurilor sau a substanelor chimice nedorite, eventuala prezen a organismelor modificate genetic, identificarea i/sau numrarea microorganismelor, dar i natura produsului care vizeaz compoziia, valoarea nutritiv etc. Rezultatele furnizate de laboratoare recunoscute pot fi folosite pentru a aprecia ct mai corect ofertele productorilor. n timpul fabricaiei, analizele efectuate au rolul de a menine controlul parametrilor de producie, la care se adaug activitatea efectuat n cadrul supravegherii prunctelor critice prevzute de sistemul HACCP. In aval, controlul produsului finit rmne de actualitate, chiar dac aplicarea sistemului HACCP modific obiectivele. nregistrrile efectuate sunt pstrate pentru a fi prezentate serviciilor de control n timpul vizitelor de inspecie i pentru a dovedi funcionarea sistemelor de siguran alimentar implementate. Controalele oficiale vizeaz o serie de factori de risc reprezentate de spaii, echipamente, personal, flux de producie i produse. Intereseaz materiile prime, materiile auxiliare, dar acord importan produselor finite. Recoltrile de probe reprezentative se efectueaz pentru a fi analizate intr-un laborator oficial. Aceasta se bazeaz pe aspectele organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, parazitologice etc. i se raporteaz la verificarea conformitii produselor cu criteriile reglementare. Un rezultat pozitiv al unei determinri nseamn c exist o problem, ns un rezultat negativ nu o exclude. Nu trebuie omis faptul c i laboratorul i are limitele sale, care sunt nainte de toate tehnice i pot influena verdicitatea rezultatelor. Cele mai frecvent utilizate tipuri de analiz sunt cele organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Analizele organoleptice reprezint o disciplin stiinific riguroas, chiar esenial n timpul obinerii oricrui produs alimentar nou. Face apel la cele cinci simuri i rmne tributar capacitilor senzoriale ale indivizilor, ale cror acuiti variaz. Dar, dei subiectiv, punctul de referin trebuie s rmn prerea exprimat de cel care consum. Rezultanta tuturor senzaiilor declanate de ctre aliment este gustul. n accepiunea larg a termenului, gustul, memorie personal a simurilor, se afl la intersecia dintre componentele psihologice, fiziologice i sociale ale comportamentului alimentar. Nu exist un consens senzorial gustativ n cazul unei populaii. Laboratoarele care practic analizele organoleptice organizeaz sondaje de opinie pe eantioane de populaie care fac degustri. Aceste laboratoare trebuie s dispun de unele utiliti: boxe individuale, iluminare adecvat, dispozitive de nclzire etc. n mod mai puin ambiios, dar subiectiv, pot fi organizate simple jurii pentru degustare, chiar consumatori foarte tineri. n concluzie, rezultatele analizelor trebuie s fie ntotdeauna interpretate n funcie de un context precis, intervenind n favoarea unei strategii globale de obinere a calitii. n materie de analize, rezultatul brut nu este real. El trebuie s fie interpretat n mod contextual de ctre un specialist al metodei avnd n i experien pe teren. ncrederea

avut n controlul procedeelor de fabricaie vine n sprijinul validrii rezultatelor i permite limitarea numrului de analize. Prin analizele fizico-chimice se supravegheaz i controleaz eventuala prezen a substanelor considerate periculoase la care se adaug evaluarea integitii alimentelor i identificarea unor produi intermediari i/sau finali care s decid starea de prospeime a alimentului n cauz. Determinrile se pot raporta la contaminaniide tip pesticide, reziduuri de medicamente. Amalizele privind compoziia produselor se pot realiza pentru a verifica dac specificrile din fiele tehnice sunt adecvate criteriilor din caietele de sarcini. Analizele microbiologice sunt frecvente i obligatorii n cadrul autocontroalelor profesionale. Acestea au drept scop evaluarea florei patogene i a florei de alterare. Alimentele sunt rareori sterile n profunzime i niciodat la suprafa. Adesea contaminate n faza primar, ele sunt contaminate sistematic n mod secundar n cursul diferitelor manipulri la care sunt supuse. Anumii contaminani nu prezint nici un pericol, nici pentru produs, nici pentru cei care l vor consuma. n schimb, alii susnt susceptibili de a afecta grav sntatea consumatorului sau pun n pericol aspectul comerical al alimentului. Anumii germeni sunt total nedorii, iar alii trebuie s se ncadreze n anumite limite. Dincolo de simpla constatare, este vorba apoi despre interpretarea rezultatului i de cutarea eventualelor cauze ale unei inperfeciuni. Scopul analizei microbiologice s-a schimbat radical odat cu noua abordare. Pnp acum, analizele efectuate pe produsele finite aveau va scop principal controlul inocuitii loturilor, pe baza eantioanelor, nainte de a le livra ctre consumator. Autocontroalele efectuate la ora actual n cadrul sistemului HACCP au ca scop verificarea eficienei controlului sigurantei sanitare. Planul de autocontrol trebuie s fie aplicat n colaborare cu laboratorul responsabil de efectuarea analizelor. O analiz izolat nu prezint interes i nu este interpretabil; doar evoluia n timp a rezultatelor poate fi luat n considerare. n locurile de alimentaie public, acest demers i gsete toate semnificaiile din moment ce nu poate fi vorba de testarea tuturor alimentelor nainte de consum, ci de verificarea strii generale de igien a buctariilor. Pot fi realizate teste de sanitaie care evalueaz gradul de igien general al unitii de producie i eficiena planului de splare/igienizare. Alegerea laboratoarelor acreditate, acceptate sau recunoscute este primordial pentru credibilitatea analizelor. Microbiologia nu este o tiin exact. n afar de incertitudinile i marjele de eroare legate de recoltarea probelor, metodele de analiz se caracterizeaz printr-o anumit variabilitate a rezultatelor obinute. Acreditarea este o procedur prin care un organism cu autoritate recunoate c o organizaie are competena de a ndeplini obligaii specifice. Atenie, acreditarea poate s priveasc doar un domeniu de activitate limitat al unui laborator. n acest caz ea nu ofer nici o garanie suplimentar n privina unor analize. Noiunea de laborator recunoscut exist i n cazul analizelor de autocontrol. Laboratorul este un instrument aflat n serviciul ndeplinirii obiectivelor, dintre care cel mai important este verificarea eficienei controlului siguranei alimentelor i aducerea

de dovezi dac este necesar. n consecin este fundamental ca laboratoarele s-i asigure competenele. Acreditarea este o garanie a competenei i a seriozitii. Analizele microbiologice privesc sntatea public i salubritatea produsului. De aceea, acestea sunt obligatorii i n restaurante sau alte uniti de alimentaie public, n cadrul sistemului de autocontrol. Analizele produselor finite servesc la identificarea eficienei sistemului de control aplicat i la acceptarea pentru comercializare a unor loturi de alimente considerate conforme criteriilor microbiologice. Probele martor sunt destinate exclusiv serviciilor de control pentru eventualele incidente n vederea stabilirii originii lor. n acest context, este preferabil s se fac apel la un laborator care beneficiaz de o recunoatere oficial.

5.2 Ce este un aliment ?


n definiia acquis-ului comunitar (Regulamentul Parlamentului European i Consiliului (CE) nr. 178/2002), aliment (sau produs alimentar) reprezint orice produs sau substan, indiferent dac este prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut n mod rezonabil a fi ingerat de oameni. Alimentele includ buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa, ncorporat n mod intenionat n alimente n timpul producerii, preparrii sau tratrii lor. Alimentele nu includ: hrana animalelor; animalele vii, n afara cazurilor n care ele sunt pregtite pentru introducerea pe pia pentru consumul uman; plantele, nainte de a fi recoltate; produsele medicinale, n sensul specificat n Directivele Consiliului 65/65/CEE i 92/73/CEE ; cosmeticele, n sensul Directivei Consiliului 76/768/CEE ; tutunul i produsele din tutun, n sensul Directivei Consiliului 89/622/CEE ; narcoticele sau substanele psihotrope, n sensul Conveniei Unice a Naiunilor Unite privind Narcoticele, 1961 i al Conveniei Naiunilor Unite privind Substanele Psihotrope, 1971; reziduurile i substanele contaminante. Legislaia european n domeniul alimentar acoper orice etap de producie, prelucrare i distribuie a alimentelor i a hranei pentru animale produs sau folosit pentru hrana animalelor productoare de alimente. Sigurana alimentelor prevederile legislaiei europene, transpuse n proiectul de lege Conform legislaiei europene, alimentele nu sunt comercializate dac nu prezint siguran. Se consider c alimentele nu prezint siguran dac acestea: a. sunt duntoare sntii b. nu sunt adecvate consumului uman. Atunci cnd se determin dac un aliment prezint sau nu siguran, trebuie s se aib n vedere: a. condiiile normale de folosire a alimentului de ctre consumator i fiecare etap de producie, prelucrare i distribuie b. informaiile furnizate consumatorului, inclusiv informaiile de pe etichet sau la alte informaii general disponibile pentru consumator n privina evitrii unor anumite efecte negative asupra sntii ale unui anumit aliment sau ale unei anumite categorii de alimente

Atunci cnd se determin dac un aliment duneaz sntii, trebuie s se aib n vedere: a. nu numai efectele probabile imediate i /sau pe termen scurt sau lung ale acelui aliment asupra sntii unei persoane care l consum, dar i asupra generaiilor urmtoare b. efectele toxice cumulative probabile c. sensibilitatea deosebit, din punctul de vedere al sntii, a unei categorii specifice de consumatori, atunci cnd alimentul este destinat acelei categorii de consumatori n cazurile n care un aliment care nu prezint siguran face parte dintr-un transport, dintr-un lot sau dintr-o partid de mrfuri alimentare din aceeai clas sau avnd aceeai descriere, se presupune c toate alimentele din respectivul transport, lot sau partid nu prezint nici ele siguran, n afara cazurilor n care, n urma unei evaluri detaliate, nu exist nici o dovad c restul transportului, lotului sau partidei nu prezint siguran.

Cap VI. HACCP 6.1 Norme HACCP


HACCP reprezint abrevierea pentru "Hazard Analysis and Critical Control Point" HACCP este un sistem de management al siguranei alimentului. De ce consultanta HACCP? Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii fiecruia dintre

noi, i nu toate pericolele pot fi controlate pe lanul alimentar prin folosirea regulilor de bun practica precum: - buna practic agricol, - buna practic de igien, - buna practic de producie. HACCP reprezint o abordare preventiv a controlului alimentelor care, aplicat n toate fazele lanului alimentar, identific i controleaz pericolele de transmitere a bolii de la aliment la om: - Identificarea contaminanilor poteniali (pericole poteniale) - Evaluarea semnificaiei pericolelor (analiza) - Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP) - Determinarea msurilor adecvate de control - Stabilirea standardelor i a limitelor critice pentru fiecare CCP - Monitorizarea procesului de producie - Determinarea aciunilor corective adecvate - Stabilirea documentelor i nregistrrilor adecvate - Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitii sistemului HACCP Sistemul HACCP nu poate funciona singur. El este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practica privind urmatoarele: - construcia - amplasarea utilajelor - procesul tehnologic - personalul - curenia i dezinfecia - combaterea duntorilor - materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa - trasabilitatea produsului - transportul

6.2 Principiile HACCP


Principiul 1: Este indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie, pentru a definii punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei propriu-zise: Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape: Evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia; Evaluarea riscurilor n funcie de severitate.

Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza urmatoarelor caracteristici: - produsul conine sau nu ingrediente sensibile - fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate - exist un risc major de contaminare a produsului dup ncheierea procesului de fabricaie - exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i pregtirii culinare care s fac produsul periculos pentru consum - dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregatire culinara Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate. Un punct critic de control este orice punct sau etapa dintr-un sistem de producie n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor a spaiilor de productie etc. Principiul 3: Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n cazul n care oricare dintre aceste limite a fost depit, nseamna c punctual critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai utilizate limite critice sunt: Temperatura, Aciditatea, Coninutul de nitrie, Umiditatea, Coninutul de sare, Ph-ul etc. Principiul 4: Proceduri de monitorizare (verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate erorile de monitorizare putnd genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea s fie continu, dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceast situaie intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub control a riscurilor identificate. De asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate. Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitarizarea.

Principiul 5: Este necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste aciuni corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit . Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor nregistrari care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel putin pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. Principiul 6: Este necesar organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice, i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Documentele sunt puse la dispoziia organelor de inspicie, ori de cte ori acestea solicit acest lucru. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect vizeaz metode, proceduri i teste utilizate. Verificarea funcionalitii sistemului poate fi efectuat att de productor ct i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control. Metodele de verificare pot fi i metode microbilogice, fizice, chimice i senzoriale.

Bibliografie
Siguranta Alimentelor:

Riscuri i beneficii Editura SemnE, Constantin Savu, Narcisa Georgescu, Buc 2004 Internet

Anexe

Dispozitii generale Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor


Art. 1. (1) Prezenta lege reprezinta baza pentru asigurarea unui nivel nalt de protectie a sanatatii oamenilor si a intereselor consumatorilor n ceea ce priveste alimentele, tinnd cont de diversitatea ofertei alimentare, incluznd si produsele traditionale, precum si functionarea eficienta a pietei interne. (2) Prezenta lege stabileste principii si responsabilitati comune pentru siguranta alimentara, mijloacele de a asigura o baza stiintifica solida, cerinte si proceduri organizatorice eficiente pentru a sustine luarea celor mai potrivite decizii n domeniul sigurantei alimentelor si a hranei pentru animale.

(3) Avnd n vedere prevederile alin. (1), prezenta lege stabileste principiile generale care se aplica alimentelor si hranei pentru animale, n general, si sigurantei acestora, n special. 2 (4) Prezenta lege stabileste proceduri cu privire la problemele care au un impact direct sau indirect asupra sigurantei alimentelor si a hranei pentru animale. (5) Prevederile prezentei legi se aplica la toate etapele productiei, prelucrarii, distributiei si comercializarii alimentelor si hranei pentru animale, cu exceptia productiei primare pentru uz particular casnic ori prepararii, manipularii sau depozitarii alimentelor destinate consumului casnic. Art. 2. (1) n sensul prezentei legi, prin aliment sau produs alimentar se ntelege orice produs sau substanta, indiferent daca este procesata integral, partial sau neprocesata, destinata consumului uman sau preconizata a fi destinata consumului uman. (2) Alimentele includ si bauturile, guma de mestecat si orice alta substanta, inclusiv apa, ncorporata intentionat n alimente n timpul producerii, pregatirii sau tratarii acestora. (3) n notiunea de aliment nu se includ: a) hrana pentru animale; b) animalele vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate n vederea punerii pe piata a produselor destinate consumului uman; c) plantele naintea recoltarii; d) produsele medicinale; e) produsele cosmetice; f) tutunul si produsele din tutun; g) substantele narcotice si psihotropice; h) reziduurile si contaminantii. Art. 3. n ntelesul prezentei legi, urmatorii termeni se definesc astfel: a) legislatie n domeniul alimentelor actele normative care reglementeaza alimentele n general, si siguranta alimentelor, n special, si se aplica n toate etapele productiei, procesarii si distributiei alimentelor, precum si hranei pentru animale produsa sau utilizata pentru animalele destinate productiei de alimente; 3 b) activitate n domeniul alimentar orice activitate corelata cu una din etapele de productie, procesare si distributie a alimentelor; c) ntreprindere sau unitate cu profil alimentar orice unitate, indiferent daca are sau nu drept scop obtinerea de profit si indiferent daca este publica sau privata, care desfasoara oricare dintre activitatile legate de una din etapele de producere, prelucrare si distributie a alimentelor; d) agent cu activitate n domeniul alimentar persoana fizica sau persoana juridica abilitata sa raspunda de ndeplinirea cerintelor legislatiei n domeniul alimentelor n ntreprinderea proprie; e) operator din industria alimentara persoana fizica obligata sa aplice, n cadrul activitatii pe care o realizeaza n ntreprinderea sau unitatea n care lucreaza, conformitatea cu prevederile legislatiei n domeniul alimentelor; f) hrana pentru animale - orice substanta sau produs, inclusiv aditivii, procesata integral, partial sau neprocesata, destinata alimentatiei animalelor pe cale orala; g) ntreprindere sau unitate avnd ca profil hrana pentru animale orice unitate, indiferent daca are sau nu drept scop obtinerea de profit si indiferent daca este publica sau privata, care desfasoara oricare dintre activitatile legate de una din etapele de producere, prelucrare,

depozitare, transport si distributie a hranei pentru animale; h) activitate din domeniul hranei pentru animale orice activitate, de productie, procesare, depozitare, transport sau distributie a hranei pentru animale, inclusiv activitatea oricarui producator agricol care produce, proceseaza sau depoziteaza hrana pentru animale destinata animalelor din exploatatia proprie; i) agent cu activitate n domeniul hranei pentru animale persoana fizica sau persoana juridica abilitata sa raspunda de ndeplinirea cerintelor legislatiei n domeniul hranei pentru animale n ntreprinderea proprie; j) operator din domeniul hranei alimentare pentru animale persoana fizica obligata sa aplice, n cadrul activitatii pe care o realizeaza n ntreprinderea sau unitatea n care lucreaza, conformitatea cu prevederile legislatiei n domeniul hranei pentru animale; k) comert cu amanuntul manipularea si/sau procesarea alimentelor si depozitarea acestora n punctele de vnzare sau de livrare 4 catre consumatorul final, inclusiv terminalele de distributie, operatiunile de catering, cantinele fabricilor, restaurante si alte operatiuni similare n domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de distributie tip supermarketuri, piete de vnzare en gros; l) punere pe piata detinerea de alimente sau hrana pentru animale n vederea vnzarii, inclusiv oferirea spre vnzare sau orice alte forme de transfer, gratuit sau nu, precum si vnzarea, distributia si alte forme de transfer propriu-zise; m) risc probabilitatea aparitiei unui efect nociv pentru sanatate, precum si severitatea acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol; n) analiza riscului procesul care cuprinde trei componente intercorelate: evaluarea riscurilor, managementul riscurilor si comunicarea riscurilor; o) evaluarea riscului procesul stiintific format din patru etape si anume: identificarea pericolului (hazardului), caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii si caracterizarea riscului; p) managementul riscului procesul, distinct de evaluarea riscului, constnd n aprecierea diferitelor politici posibile, n consultare cu partile interesate, tinnd cont de evaluarea riscului si de alti factori posibili si, daca se impune, de selectare a masurilor adecvate de preventie si control; r) comunicarea riscului schimbul interactiv de informatii si opinii, pe parcursul derularii analizei riscului, cu privire la pericole si riscuri, la factorii corelati riscurilor si la perceptia riscului, dintre evaluatorii riscului, managerii riscului, consumatori, operatorii din industria alimentara si din domeniul hranei pentru animale, mediile universitare si alte parti interesate, incluznd explicarea rezultatelor evaluarii riscului si a bazei deciziilor de management al riscului; s) pericol un agent biologic chimic sau fizic, sau o stare a acestora, prezent n alimente sau n hrana pentru animale, cu potentialul de a cauza un efect nociv pentru sanatate. s) trasabilitate posibilitatea identificarii si urmaririi, pe parcursul tuturor etapelor, de productie, procesare si distributie, a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru productia de alimente sau a unei substante care urmeaza sau care poate fi

ncorporata ntr-un aliment sau n hrana pentru animale; 5 t) etapele productiei, procesarii si distributiei oricare etapa, ncepnd cu productia primara, inclusiv importul, a unui aliment, pna la, inclusiv, depozitarea, transportul, vnzarea sau furnizarea catre consumatorul final si, unde este cazul, importul, productia, prelucrarea, depozitarea, transportul, distributia, vnzarea si livrarea hranei pentru animale; t) productia primara cresterea animalelor sau cultivarea plantelor, inclusiv recoltarea productiei de la acestea, mulsul si productia rezultata de la animale nainte de abatorizare. Productia primara include, de asemenea, activitati de vnatoare si pescuit, precum si culegerea fructelor de padure; u) consumatorul final - persoana fizica sau un grup de persoane fizice care consuma n mod independent un aliment definit n sensul prezentei legi.

CAPITOLUL II al Legii 150/2004 privind siguranta alimentara Legislatia in domeniul alimentelor SECTIUNEA 1 Domeniul de aplicare Art. 4. (1) Prevederile legislatiei n domeniul alimentelor se aplica n toate etapele productiei, procesarii si distributiei alimentelor sau hranei pentru animale destinata sau administrata animalelor pentru productia de alimente. (2) Principiile generale prevazute la art.5-10 formeaza cadrul general, care trebuie sa fie respectat prin masurile care se vor lua. (3) Principiile si procedurile n vigoare privind legislatia din domeniul alimentelor vor fi adaptate n cel mai scurt termen, dar nu mai trziu de 1 ianuarie 2007, n vederea conformarii cu principiile prevazute la art.5-10. (4) Pna la data de 1 ianuarie 2007, si prin exceptie de la prevederile alin.(3), legislatia n vigoare se aplica n conformitate cu principiile prevazute la art.5-10. (5) n baza prezentei legi se va elabora legislatia specifica n domeniul alimentelor si hranei pentru animale. 6 SECTIUNEA a 2-a Principii generale Art. 5. (1) Legislatia n domeniul alimentelor urmareste unul sau mai multe obiective generale ale protectiei vietii si sanatatii umane, a intereselor consumatorilor, folosirea de practici corecte n comertul cu alimente, avnd n vedere, atunci cnd este cazul, protectia sanatatii si bunastarii animalelor, a sanatatii plantelor si a mediului nconjurator. (2) Legislatia n domeniul alimentelor urmareste realizarea liberei circulatii a alimentelor si a hranei pentru animale fabricata, precum si comercializarea n conformitate cu principiile si cerintele generale prevazute n acest capitol. (3) La elaborarea sau adaptarea legislatiei n domeniul alimentelor vor fi luate n considerare standardele internationale existente sau n stadiul de a fi adoptate, n afara cazurilor n care aceste standarde sau elementele vizate de aceste standarde nu vor constitui un mijloc eficient sau adecvat n realizarea obiectivelor acestei legislatii, sau daca exista o

motivatie stiintifica, sau n cazul n care acestea pot determina un nivel de protectie diferit de cel stabilit ca adecvat la nivel comunitar. Art. 6. (1) n vederea realizarii obiectivului general, care vizeaza asigurarea unui nivel nalt de protectie a sanatatii si vietii oamenilor, legislatia n domeniul alimentelor se bazeaza pe analiza riscurilor, n afara cazului n care aceasta abordare nu este adecvata circumstantelor sau naturii masurii. (2) Evaluarea riscurilor este bazata pe informatiile stiintifice disponibile si este realizata n mod independent, obiectiv si transparent. (3) Managementul riscurilor ia n considerare rezultatele evaluarii riscurilor si opiniile Agentiei Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, alti factori relevanti pentru managementul riscurilor si principiul precautiei. 7 Art. 7. (1) n cazurile specifice cnd, n urma evaluarii informatiilor existente, este identificata posibilitatea efectelor daunatoare asupra sanatatii, dar subzista o incertitudine stiintifica, pot fi adoptate masuri provizorii de management al riscului, necesare pentru asigurarea unui nivel nalt de protectie a sanatatii, pna la colectarea altor informatii stiintifice n vederea unei evaluari mai complete a riscului. (2) Masurile adoptate n baza prevederilor alin.(1) vor fi proportionale cu posibilele efecte ale riscului si nu vor restrictiona comertul cu alimente mai mult dect este necesar pentru asigurarea unui nivel nalt de protectie a sanatatii, cu luarea n calcul a posibilitatilor tehnice si economice si a altor factori relevanti. (3) Masurile adoptate pe baza prevederilor alin.(1) sunt reexaminate n cadrul unei perioade rezonabile de timp, care depinde de natura riscului identificat pentru viata sau sanatate, precum si de tipul informatiilor stiintifice necesare pentru clarificarea incertitudinii stiintifice si pentru realizarea unei evaluari mai complete a riscului. Art. 8. Legislatia n domeniul alimentelor urmareste sa protejeze interesele consumatorilor si sa le furnizeze informatiile necesare, pentru a alege n cunostinta de cauza alimentele pe care le consuma, si vizeaza prevenirea: a) practicilor frauduloase sau nselatoare; b) falsificarii alimentelor; c) oricaror practici care pot sa induca n eroare consumatorul. SECTIUNEA a 3-a Principii de realizare a transparentei Art. 9. Elaborarea, evaluarea si modificarea legislatiei n domeniul alimentelor trebuie sa se realizeze n cadrul unui proces deschis si transparent de consultare a publicului, direct sau prin intermediul organizatiilor reprezentative, cu exceptia cazurilor n care urgenta solutionarii nu permite realizarea acestei actiuni. Art. 10. n cazurile n care exista motive de suspiciune cu privire la existenta unui risc pentru sanatatea umana sau animala, 8 determinat de un aliment sau hrana pentru animale, n functie de natura, gravitatea si aria de cuprindere a acestui risc, autoritatile publice competente n domeniu iau masurile necesare n vederea informarii populatiei cu privire la natura riscului, prin identificarea ct mai exacta a alimentului sau hranei pentru animale respective, sau tipului de aliment sau hrana pentru animale, a riscului pe care l poate prezenta si a masurilor care se vor lua n vederea prevenirii, reducerii sau eliminarii acelui risc.

SECTIUNEA a 4-a Obligatii generale privind comertul cu alimente Art. 11. Alimentele si hrana pentru animale importate trebuie sa fie n conformitate cu cerintele legislatiei n domeniul alimentelor sau cu cele prevazute n acordurile ncheiate ntre Romnia si tara exportatoare. Art. 12. (1) Alimentele si hrana pentru animale care se exporta sau se reexporta trebuie sa fie n conformitate cu cerintele legislatiei n domeniul alimentelor, n afara cazurilor n care se dispune altfel de catre autoritatile competente din tara importatoare sau de legislatia n vigoare din tara importatoare. (2) n alte situatii, n afara cazurilor n care alimentele sunt daunatoare pentru sanatate sau hrana pentru animale nu este sigura, acestea pot fi exportate sau reexportate numai n cazul n care autoritatile competente din tara de destinatie au fost de acord n mod expres, dupa ce au beneficiat de toate informatiile privitoare la motivele si situatiile pentru care alimentele sau hrana pentru animale nu pot fi puse pe piata. (3) n cazul n care se aplica prevederile unui acord bilateral ncheiat ntre Romnia si alt stat, alimentele si hrana pentru animale exportate din Romnia trebuie sa fie n conformitate cu prevederile acestuia. Art. 13. n domeniul comertului cu alimente autoritatile competente au, n principal, urmatoarele obligatii: a) sa contribuie la elaborarea de norme tehnice pentru alimente si hrana pentru animale si la elaborarea de norme sanitare si fitosanitare; 9 b) sa asigure coordonarea activitatilor privind aplicarea normelor specifice alimentelor si hranei pentru animale, adoptate de organizatiile guvernamentale si nonguvernamentale; c) sa contribuie, n cazul n care este nevoie, la ncheierea de acorduri cu privire la recunoasterea echivalentei masurilor specifice privind alimentele si hrana pentru animale; d) sa acorde o atentie deosebita problemelor specifice de dezvoltare, finantare si comerciale ale tarilor n curs de dezvoltare, pentru a se asigura ca normele internationale nu creeaza obstacole n realizarea exporturilor din aceste tari; e) sa promoveze concordanta ntre normele tehnice internationale si legislatia n domeniul alimentelor, astfel nct nivelul nalt de protectie sa nu fie diminuat. SECTIUNEA a 5-a Cerinte generale pentru siguranta alimentara Art. 14. Pentru asigurarea sigurantei alimentelor se vor respecta urmatoarele cerinte: a) alimentele nu trebuie puse pe piata daca nu sunt sigure; b) alimentele sunt considerate nesigure, daca sunt daunatoare pentru sanatate sau inadecvate consumului uman; c) pentru a determina daca un aliment nu este sigur, se va tine seama de conditiile normale de utilizare a alimentelor de catre consumator la fiecare etapa a productiei, procesarii si distributiei, precum si de informatiile furnizate consumatorului, inclusiv informatiile de pe eticheta sau alte informatii generale puse la dispozitia consumatorului privind evitarea efectelor daunatoare sanatatii personale, determinate de un anumit aliment sau categorie de alimente; d) pentru a stabili daca un aliment este daunator pentru sanatate, trebuie avute n vedere efectele probabile imediate si/sau pe termen scurt si/sau pe termen lung ale acelui aliment asupra sanatatii persoanei care l consuma, precum si efectele asupra generatiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulate, precum si sensibilitatea asupra sanatatii unei

anumite categorii de consumatori; 10 e) pentru a determina daca un aliment este sau nu inadecvat pentru consumul uman, trebuie sa se analizeze daca alimentul este inacceptabil pentru consumul uman n conformitate cu destinatia sa, din punct de vedere al contaminarii, determinate de factori externi sau nu, de alterare, deteriorare sau degradare; f) n cazul n care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, sarja sau transport de alimente din aceeasi clasa sau cu aceeasi descriere, se va presupune ca toate alimentele din respectivul lot, sarja sau transport sunt nesigure, n afara cazului n care n urma unei evaluari detaliate nu se descopera nici o dovada care sa indice ca si restul lotului/sarjei sau transportului este nesigur; g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu va mpiedica autoritatile competente sa ia masurile necesare n vederea impunerii de restrictii la punerea pe piata sau n vederea retragerii acestuia de pe piata, n cazul n care exista motive care arata ca alimentele nu sunt sigure, desi aparent acestea sunt conforme. Art. 15. Pentru garantarea sigurantei hranei animalelor se vor respecta urmatoarele cerinte: a) hrana pentru animale nu va fi pusa pe piata sau utilizata n hrana animalelor destinate pentru productia de alimente dect daca este sigura; b) avnd n vedere destinatia ei, hrana pentru animale este considerata nesigura n cazul n care are un efect daunator pentru sanatatea oamenilor sau animalelor, sau face ca alimentele derivate din animalele destinate pentru productia de alimente sa devina nesigure pentru consumul uman; c) n cazul n care hrana pentru animale care a fost identificata ca fiind nesatisfacatoare din punctul de vedere al cerintelor privind siguranta alimentara, acesteia face parte dintr-un lot, sarja sau transport de hrana pentru animale din aceeasi clasa sau care au aceeasi descriere, se presupune ca toata hrana pentru animale din lot, sarja sau transport este afectata, n afara cazului n care n urma realizarii unei evaluari detaliate, nu se obtin dovezi care arata ca restul lotului/sarjei sau transportului nu satisface cerintele de siguranta a hranei pentru animale; d) conformitatea hranei pentru animale cu prevederile specifice aplicabile acesteia nu va mpiedica autoritatile competente sa ia masurile 11 necesare pentru impunerea de restrictii la punerea pe piata sau n vederea retragerii acesteia de pe piata, n cazul n care exista suspiciuni care arata ca hrana pentru animale nu este sigura, cu toate ca este conforma cu prevederile specifice. Art. 16. Etichetarea, publicitatea si prezentarea alimentelor si hranei pentru animale, inclusiv forma, aspectul sau ambalajul, materialele utilizate pentru ambalaj, modul de prezentare si cadrul n care sunt dispuse, precum si informatiile difuzate prin orice mijloc nu trebuie sa induca n eroare consumatorul. Art. 17. (1) Operatorii din industria alimentara si din industria hranei pentru animale, n toate etapele productiei, procesarii si distributiei realizate n cadrul activitatii proprii, trebuie sa ia masurile necesare ca alimentele si hrana pentru animale sa ndeplineasca cerintele legislatiei n domeniul alimentelor si sa verifice daca aceste cerinte sunt realizate. (2) Autoritatile competente trebuie sa asigure aplicarea legislatiei n domeniul alimentelor. Acestea controleaza si verifica respectarea legislatiei n domeniul alimentelor de catre operatorii din industria alimentara si din industria hranei pentru animale n toate etapele productiei, procesarii si distributiei. n acest scop, autoritatile competente trebuie sa mentina un sistem de control oficial si alte activitati necesare n functie de situatie, inclusiv

activitati de comunicare publica cu privire la siguranta si riscurile alimentelor si hranei pentru animale, de supraveghere a sigurantei alimentelor si alte activitati de control care sa acopere toate etapele productiei, procesarii si distributiei. (3) Masurile si sanctiunile care se aplica n cazul ncalcarii prevederilor legislatiei privind alimentele si hrana pentru animale se stabilesc n conditiile legii. Masurile si sanctiunile trebuie sa fie eficiente, proportionale si descurajatoare. Art. 18. (1) Trasabilitatea alimentelor, a hranei pentru animale, a animalelor destinate pentru productia de alimente si a oricaror alte substante destinate sau preconizate a fi destinate ncorporarii n alimente sau n hrana pentru animale, trebuie sa fie stabilita n toate etapele productiei, procesarii si distributiei. 12 (2) Agentii si operatorii din industria alimentara si din industria hranei pentru animale trebuie sa fie capabili sa identifice originea si sursa care a furnizat un aliment sau o hrana pentru animale, un animal destinat pentru productia de alimente sau orice substanta destinata sau preconizata a fi ncorporata ntr-un aliment sau n hrana pentru animale. n acest scop, agentii si operatorii trebuie sa dispuna de sisteme si de proceduri care sa le permita ca, la solicitarea autoritatilor competente, sa puna la dispozitie aceste informatii. (3) Agentii si operatorii din industria alimentara si din industria hranei pentru animale trebuie sa dispuna de sisteme si de proceduri pentru identificarea altor activitati carora le sunt destinate produsele lor. Aceste informatii vor fi puse la dispozitia autoritatilor competente, la cererea acestora. (4) Alimentele sau hrana pentru animale care sunt puse pe piata sau care sunt preconizate a fi puse pe piata trebuie sa fie etichetate sau identificate ntr-un mod adecvat pentru a facilita trasabilitatea, prin intermediul documentatiei sau informatiilor, n conformitate cu cerintele si cu prevederile specifice. Art. 19. (1) n cazul n care un agent din industria alimentara considera sau are motive sa creada ca un aliment pe care l-a importat, produs, procesat, fabricat sau distribuit nu este n conformitate cu cerintele privind siguranta alimentelor, va retrage imediat alimentul respectiv de pe piata daca acesta nu se mai gaseste sub controlul direct al primului agent din industria alimentara si va informa autoritatile competente. n cazul n care produsul a ajuns la consumator, acesta trebuie sa fie informat n mod eficient si exact de catre agent privind motivele retragerii alimentului de pe piata si, daca este necesar, va prelua de la acesta alimentele deja furnizate, atunci cnd alte masuri nu sunt suficiente n vederea asigurarii unui nivel nalt de protectie a sanatatii. (2) Orice agent din industria alimentara care desfasoara activitati de comert cu amanuntul sau de distributie care nu afecteaza ambalarea, etichetarea, siguranta sau integritatea alimentelor, va retrage imediat de pe piata produsele care nu sunt n conformitate cu cerintele sigurantei alimentului, n limitele activitatii proprii, si va furniza informatii n vederea 13 asigurarii trasabilitatii acestora, participnd la actiunile producatorilor, procesatorilor si/sau autoritatilor competente. (3) Orice agent din industria alimentara va informa imediat autoritatile competente n cazul n care considera sau are motive sa considere ca un aliment pe care l-a pus pe piata poate fi daunator pentru sanatatea oamenilor. Agentul trebuie sa informeze autoritatile competente cu privire la masurile luate n vederea prevenirii riscului pentru consumatorul final si nu va mpiedica ori descuraja nici o persoana sa coopereze cu autoritatile, conform legislatiei si

practicilor juridice nationale, n cazurile n care aceasta actiune poate determina prevenirea, reducerea sau eliminarea unui risc provocat de un aliment. (4) Agentii din industria alimentara trebuie sa colaboreze cu autoritatile competente n ceea ce priveste actiunile ntreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor determinate de alimentele pe care le furnizeaza. Art. 20. (1) n cazul n care un agent din industria hranei pentru animale considera sau are motive sa creada ca hrana pentru animale importata, produsa, procesata, fabricata sau distribuita nu este n conformitate cu cerintele privind siguranta hranei pentru animale, va retrage hrana n cauza de pe piata si va informa autoritatile competente. n aceasta situatie sau n situatia prevazuta la art.15 lit.c), hrana pentru animale trebuie distrusa, n afara cazului n care autoritatile competente decid altfel. (2) Agentul trebuie sa informeze eficient si exact consumatorii cu privire la motivele retragerii de pe piata a hranei pentru animale si, daca este necesar, va colecta de la acestia produsele furnizate deja, atunci cnd alte masuri nu sunt suficiente n vederea realizarii unui nivel nalt al protectiei. (3) Orice agent din industria hranei pentru animale care desfasoara activitati de comert cu amanuntul sau de distributie care nu afecteaza ambalarea, etichetarea, siguranta sau integritatea hranei pentru animale, va retrage de pe piata, n limitele activitatii proprii, produsele care nu sunt n conformitate cu cerintele de siguranta si va furniza informatii n vederea asigurarii trasabilitatii, participnd la actiunile producatorilor, procesatorilor si/sau autoritatilor competente. 14 (4) Orice agent din industria hranei pentru animale va informa imediat autoritatile competente, n cazul n care considera sau are motive sa considere ca hrana pentru animale pusa pe piata nu satisface cerintele de siguranta pentru hrana pentru animale. Agentul trebuie sa informeze autoritatile competente cu privire la masurile luate n vederea prevenirii riscului si nu va mpiedica ori descuraja nici o persoana sa coopereze cu autoritatile, conform legislatiei si practicilor juridice nationale, n cazurile n care aceasta actiune poate determina prevenirea, reducerea sau eliminarea unui risc provocat de hrana pentru animale pusa pe piata. (5) Agentii din industria hranei pentru animale trebuie sa colaboreze cu autoritatile competente n actiunile ntreprinse pentru evitarea sau reducerea riscului determinate de hrana pentru animale pe care o furnizeaza. Art. 21. Raspunderea privind siguranta alimentelor si hranei pentru animale revine agentilor si operatorilor din industria alimentara si din industria hranei pentru animale. Art. 22. Agentia Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor va elabora reglementari privind sistemul de alerta rapida, gestiunea crizelor si situatii de urgenta. SECTIUNEA a 6-a Dispozitii finale Art. 23. Prezenta lege intra n vigoare la 30 de zile de la publicarea n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I. 15 Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor a fost adoptata de Senat n sedinta din 4 martie 2004, cu respectarea prevederilor articolului 76 alineatul (2) din Constitutia

Romniei, republicata.

PRESEDINTELE SENATULUI Nicolae Vacaroiu Legea 150/2004 (siguranta alimentara) a fost adoptata de Camera Deputatilor n sedinta din 27 aprilie 2004, cu respectarea prevederilor articolului 76 alineatul (2) din Constitutia Romniei, republicata. PRESEDINTELE CAMEREI DEPUTATILOR Viorel Hrebenciuc Bucuresti, 14 mai 2004 Nr. 150

Clostridium botulinum

Escherichia coli

Salmonella spp

Staphylococcus aureus

Trichinella spiralis