Sunteți pe pagina 1din 4

Implementarea certificrii HACCP n industria lactatelor

Devenit obligatoriu pentru toi productorii din industria alimentar a Uniunii Europene, sistemul de management HACCP al laptelui i produselor lactate este deosebit de important att pentru certificarea acestora dar, mai ales, prin respectarea lui, a meninerii produciei la nivelul de calitate stabilit.
Prezentare general Tradus drept Analiza Hazardelor i a Punctelor Critice de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points/HACCP), sistemul de management din industria alimentar oblig productorii de alimente, inclusiv pe cei din industria lactatelor, pe furnizorii acestora, pe depozitarii produselor lactate, unitile de desfacere inclusiv restaurantele, cantinele, unitile hore-ca etc. s se supun Legii 924/2005, intrat n vigoare n anul 2006. Elaborat n spiritul reglementrilor pieei comunitare, legea are ca scop identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesrii industriale, pentru a putea interveni i evita contaminarea sau alterarea lor fizic, biologic i chimic. Principiile care stau la baza Sistemului de management HACCP sunt: 1) Analiza riscurilor; 2) Identificarea punctelor critice de control (PCC); 3) Aplicarea msurilor ce se impun pe fiecare PCC; 4) Monitorizarea msurilor aplicate pe fiecare PCC; 5) Modul de reacie (feedback), n cazul n care msurile nu sunt respectate; 6) Meninerea unui jurnal al proceselor i aciunilor preventive.

n lanul de trasabilitate, producia, ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea alimentelor, mai ales a produselor lactate, reprezint operaiuni cu un grad de risc att pentru sntatea fiecrui consumator, ct i pentru factorii economici de pe traseu. Ca urmare, toi acetia trebuie s respecte cerine stricte, toate fiind impuse de legislaia n vigoare. Odat cu intrarea Romniei n Uniunea European, toi productorii de lapte, procesatorii, cei care acioneaz n avalul produciei sunt obligai s i implementeze Sistemul HACCP/ISO 22000 care se refer la: - identificarea riscurilor securitii alimentare i implementarea rutinei necesare; - asigurarea conformitii cu legislaia n vigoare; - diminuarea costurilor prin reducerea risipei i a rebuturilor; - mbuntirea continu a practicilor privitoare la sigurana alimentului. Totodat, HACCP face referire la stabilirea prealabil a regulilor de bun practic privind: - construcia unitilor. - amplasarea utilajelor. - procesul tehnologic. - personalul. - curenia i dezinfecia. - combaterea duntorilor. - materii prime i auxiliare, inclusiv apa.

- trasabilitatea produselor. - transportul. Pentru a fi recunoscut implementarea Sistemului, productorul/procesatorul etc. trebuie s fac dovada respectrii Referenialului internaional prin obinerea certificrii HACCP. tampila rotund a produsului asigur comercializarea acestuia doar pe teritoriul Romniei, pentru export intracomunitar fiind necesar obinerea tampilei ovale. Standardele europene de calitate Pentru a se considera aliniai la standardele de calitate ale Uniunii Europene, productorii de lapte i produse lactate trebuie s ndeplineasc toate criteriile referitoare la laptele-materie prim pe tot parcursul procesului de producie, s se asigure c toate materiile prime adiacente sunt conforme, s respecte cu strictee ntreaga legislaie n vigoare i s se asigure c produsul finit este sigur pentru consumul uman. Lanul la care face referire HACCP ncepe la ferma furnizoare de lapte-materie prim i se termin cu produsul finit ajuns la consumator. Din pcate, Romnia nu este aliniat n totalitate la aceste standarde europene. Dar, pentru atingerea parametrilor de Calitate A, o unitate de producie sau procesare a laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii stricte: 1) Atingerea standardelor microbiologice. 2) Trasabilitatea laptelui. 3) Respectarea standardelor privind igiena la ferm i n unitatea de procesare. La rndul su, pentru a fi considerat lapte de Calitate A, numrul total al germenilor trebuie s fie de 100.000 /ml, iar numrul celulelor somatice de 400.000 /ml. n cadrul Sistemului HACCP, laptele trebuie testat sptmnal la fiecare ferm, prin efectuarea controlului intralaboratorial. Acesta prevede determinarea compoziiei laptelui (grsime, proteine), nivelul bacteriologic i biologic i determinarea substanelor inhibitorii (impuriti, antibiotice, dezinfectani etc.). Totalul numrului de germeni indic gradul de igien n producerea laptelui. Un numr ridicat de celule somatice presupune preluarea laptelui de la un animal bolnav, cu afeciuni mamare. Nivelul acestor doi indicatori indic rezultatul activitii microbiene. Tocmai n acest sens, numrul de celule somatice i numrul total de germeni care se regsesc n lapte calific sau nu, laptele-materie prim ca lapte conform sau neconform standardelor europene i dac este sau nu corespunztor procesrii lui n vederea obinerii produselor lactate. De la ferm, la produsul final, Sistemul HACCP vizeaz: - Testarea organoleptic (aspect, miros, gust, culoare); - Testarea chimico-fizic; - Depistarea reziduurilor de inhibitori (pentru antibiotice); - Stocarea laptelui-materie prim; - Separarea laptelui n lapte degresat, termizare (tratament termic) i smntn; - Standardizare; - Pregtirea loturilor; - Pasteurizarea tehnologic;

- Incubare/ambalare; - Termostatare i rcire. Produsul finit care se comercializeaz trebuie s corespund strict specificaiei tehnice din punct de vedere chimico-fizic i microbiologic.