Laptele praf, substitutul necesar n producia de lactate

Produs cu valoare nutritiv ridicat i o proprietate de asimilare (95-97%) mai mare dect a oricrui produs de origine animal, laptele praf este realizat industrial din a doua jumtate a secolului al XIX-lea, prelungirea perioadei de conservare a laptelui preocupndu-i i n prezent pe oamenii de tiin. Dac, n

1855, au fost confirmate primele ncercri industriale de obinere a laptelui, prin eliminarea apei cu ajutorul cldurii, produsul este apreciat azi datorit costului i volumului redus, fiind folosit la prepararea de cantiti uriae de produse lactate. Readucerea, prin tehnologii de fabricaie, a substanei uscate la stadiu de produs (semi)lichid, este facilitat, n primul rnd, de transportul pe distane lungi, de prelungirea perioadei de conservare i concentrarea ntr-un volum mic a unei importante cantiti de lapte-substan uscat cu mare valoare nutritiv. Se urmrete ca proprietile iniiale ale laptelui s sufere ct mai puine modificri, pentru obinerea unui produs cu caracteristici asemntoare materiei prime din care provine.

Figurani pe piaa laptelui praf Cu 40 de fabrici n anii 90, Romnia se numra printre cei mai importani productori europeni de lapte praf. n prezent, fabricile de lapte praf pot fi numrate pe degete, iar piaa intern este aprovizionat din import, n proporie de 75%. Sosirea pe piaa intern a produselor lactate a unor companii de renume determin diminuarea cotei de pia a productorilor autohtoni fcndu-i s se limiteze la desfacerea local i la minime comenzi externe din Orientul Mijlociu. De altfel, restriciile privind livrrile n Uniunea European au fcut din Asia i Orientul Mijlociu principalele destinaii ale puinilor exportatori de lapte praf. Cereri vin inclusiv din America, dar producia indigen limitat nu le poate onora, iar lipsa tampilei ovale, garanie a conformitii cu standardele europene, deschide drumul unor exportatori ce domin piaa mondial de profil. Importurile la preuri mici (ndeosebi din Noua Zeeland) ale marilor companii internaionale, cu reprezentane n Romnia, sunt o concuren de netrecut pentru societile romneti, productoare a peste 29.000 de tone, n 1990 i coborte, dup un deceniu, n jurul a 7.000 de tone/an. Companiile mari ignor, n procesarea efectuat la societile instalate pe aceste meleaguri, cantitile semnificative de lapte crud de vac produs n ara noastr, dar nu din cauza nonconformitii calitative invocate la vrfurile UE. Este luat n calcul neajunsul aezrii laptelui crud ntre alimentele uor alterabile, neajuns explicabil prin coninutul bogat n proteine, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine, fapt ce constituie un mediu de cultur favorabil dezvoltrii microorganismelor cu aciune duntoare asupra sntii consumatorilor. Este i motivul principal pentru care societile procesatoare a zeci de mii de tone de lapte i productoare a sute de sortimente de lactate prefer laptele praf, ca materie prim. Firete, pe cel mai ieftin. n acelai timp, productorii autohtoni nu pot s fac fa cantitilor de lapte praf necesare marilor procesatori de lactate care le solicit. Laptele praf produs de societile romneti este susinut, ndeosebi i aproape n totalitate, de comenzi sosite din partea Ministerului Sntii, companiile productoare de produse lactate instalndu-i propriile fabrici de uscare a laptelui atent selecionat. Aceti pasageri pe termen nedefinit, staionari pe piaa lactatelor din ara noastr, colecteaz lapte nesupus modificrilor chimice (colectat ndeosebi din zone montane) pe

care l transform n cantiti deloc neglijabile de lapte praf, necesar procesrilor din perioadele hibernale. Pentru materia prim necesar iaurturilor i brnzeturilor, se apeleaz exclusiv la laptele praf cu coninut de materie gras 26% sau 20% i la laptele praf smntnit, cu coninut n materie gras de 1,5%. Fr grsimi, fr lactoz Laptele praf degresat crete valoarea nutritiv a produsului, fiind procesat ndeosebi din lapte colectat n zone montane (atent selecionat), pasteurizat, concentrat, uscat prin pulverizare la temperatur nalt, lipsit de substane neutralizante, cu respectarea normelor de igien i sanitarveterinare. Produsul, superior prin mbuntirea vitezei de reconstituire, este lipsit de modificri n solubilitate, realizat prin umezirea sau recircularea laptelui praf care are ca rezultat o pulbere cu absorbie mai bun de ap, penetrare a apei n stratul de suprafa, dispersia n ap fr a forma cocoloae, dizolvare rapid.

Laptele praf fr lactoz este asociat intoleranei istorice la lapte, a oamenilor. Laptele nu fcea parte din meniul europenilor cu cteva milenii n urm, sunt de prere cercettorii germani i cei britanici. Analizarea rmielor neolitice confirm c, n acea perioad, europenii aduli nu puteau digera laptele. Totodat, cercettorii londonezi sunt de prere c mprtierea rapid a genei care ne permite n prezent s beneficiem de efectele pozitive ale laptelui demonstreaz evoluia, n timp, a acesteia. ns nutriionitii contemporani sunt de prere c intolerana la lapte este prezent neaccidental, n societatea modern. Dintre nord-europeni, doar 90% sunt posesorii genei care stimuleaz digestia laptelui. Ofertele de pe pia echilibreaz cererea mare de laptele praf fr lactoz, venite din nevoia populaiei de a consuma acest aliment hrnitor i necesar organismului uman. Exist mai multe tipuri de intoleran la lactoz, urmrite de productori: cea cu caracter ereditar, consecutiv unui deficit ereditar de lactaz, este ntlnit rar. Fiind o intoleran fr revers, tratamentul acesteia const n oferta de produse lactate industriale fr lactoz (ndeosebi iaurturi), alocate exclusiv acestor subieci. Materia prim preferat tehnologic pentru extragerea lactozei este zerul provenit din fabricarea cazeinei clorhidrice. Zerul utilizat de la coagularea cazeinei cu H2SO4 nu mai este utilizat, deoarece prezint dificulti n eliminarea sulfailor care tulbur soluiile de lactoz. Nici zerul obinut din fabricarea cazeinei, unde se utilizeaz ca agent precipitant acidul lactic (rezultat din fermentarea unei pri din lactoz) nu este utilizabil n acest proces. Majoritatea proceselor industriale aplicate pentru fabricarea lactozei utilizeaz zerul lichid, dar sunt aplicate tot mai des procedeele de extragere prin uscare a zerului urmate de extragerea fracionat cu ap, nghearea

apei din zer cu postcristalizarea lactozei la 0 grade Celsius sau de extracia cu ajutorul alcoolului. Lactoza extras este pregtit ulterior, prin procedee tehnologice specifice, pentru a fi preluat de industria farmaceutic, n fabricarea medicamentelor. Precauie

Din punct de vedere microbiologic, salubritatea laptelui praf prezint o mare importan, laptele sub form uscat constituind principala form de conservare a laptelui, ocupnd un loc tot mai important n alimentaie, datorit capacitii ndelungate de pstrare i nlturnd astfel alterabilitatea uoar, inconvenient prezent la laptele lichid. Reinem ns c produsul, prin propriile caracteristici microbiologice, trebuie s reflecte un aliment cu grad ridicat de igien, respectiv un numr ct mai redus de germeni. n laptele praf, poate exista totui o flor rezidual format din bacterii termorezistente, reprezentat uneori prin cteva specii de streptococi i de bacili sporogeni, rezisteni la tratamentul termic. Putem avea de-a face, totodat, cu contaminri post-procesare, cu micloflor divers, existent n aer, contaminatorii putnd fi utilajele, personalul manipulant sau ambalajele. Defectele originare sau ctigate ale laptelui praf se nregistreaz odat cu introducerea n fabricaie a laptelui-materie prim de calitate necorespunztoare, atunci cnd nu se respect tehnologia de fabricaie sau condiiile depozitrii i ambalrii. Dintre defectele originare de miros i gust, se evideniaz mirosul i gustul de nutre, datorat existenei n lapte a esterilor i alcaloizilor provenii din furaje ingerate de vaci. Cnd, n procesul de prelucrare, nu se respect tehnologia de fabricaie pe fiecare etap de flux, se produce degradarea laptelui praf. Aceasta are loc simultan cu intervenia necontrolat a unor factori fizici/chimici sau cu aciunea factorilor biologici (microorganisme) i prdtori (roztoare, insecte). Expunerea repetat la aciunea direct a oxigenului, umiditatea crescut din spaiul de depozitare sau aplicarea tratamentelor termice ridicate pot, de asemenea, s intensifice procesul degradrii. Cunoscut sub denumirea curent de rncezire, alterarea grsimilor este produs de factori chimici, fizici i biologici fiind cel mai frecvent ntlnit la laptele praf conservat perioade ndelungate, n ambalaje necorespunztoare. Factorii fizici influeni n acest proces sunt:

umiditatea, cldura i lumina. Cel mai activ dintre factorii chimici este oxigenul atmosferic, iar factorii biologici ai rncezirii sunt enzimele elaborate de mucegaiuri i bacterii sau/i lipazele tisulare. Aceti factori influeneaz alterativ grsimile, care sufer modificri ireversibile, duntoare consumatorilor prin nocivitatea produilor rezultai (acizi, cetone, aldehide .a.). Fenomenul rncezirii este evideniat la examenul organoleptic, constatndu-se mirosul de rnced i de seu. Relevan are i rezultatul examenului fizico-chimic de laborator. La fabricarea laptelui praf, laptele-materie prim folosit trebuie s corespund acelorai condiii de calitate impuse producerii laptelui concentrat. Nu se introduce n fabricaie materie prim cu aciditate ridicat, cu gust i miros pronunat de nutre, consisten anormal, culoare roz (datorit sngelui) sau galben-brun (lapte colostral). Infestarea cu microorganisme a fost prezent ntr-un lot al unei companii franceze, nevoit a retrage laptele praf din farmaciile bnuite c au furnizat produsul ctre opt copii infestai cu salmonela, consumatori ai mrcii incriminate. Deoarece au fost depistate urme de salmonela n fecalele a 8 copii consumatori, productorul a solicitat anul trecut, din precauie, returnarea ctre farmacii a cutiilor AR Digest, care sunt inscripionate cu numrul 10 i corespund acestui lot suspect. Lotul retras a constat n 4.800 de cutii cu lapte praf i fusese pus n vnzare la nceputul lui iulie 2011. Este deja notoriu scandalul provocat de laptele contaminat cu melamin, n urma cruia anumite produse care conin lapte praf i provin din China au fost interzise (scriptic) n Europa. Potrivit Comisiei Europene, importul de produse compuse, cu coninut de lapte sau produse lactate originare sau expediate din China, destinate n special sugarilor i copiilor cu vrste mici, se interzice pe teritoriul Uniunii Europene. Au fost totodat impuse controale, prin acte normative emise la nivel european, pentru toate produsele importate din China, care conin un procent mai mare de 15% lactate. Decizia CE a fost motivat de drama celor 4 copii mori i a celor 53.000 de copii care au primit ngrijiri medicale n China, din cauza consumului de lapte cu coninut de melamin, substan folosit la fabricarea rinilor sau adezivilor. Cu toate c, de la Bruxelles, sa cerut statelor comunitare instituirea unui nivel de control adaptat pentru produsele chinezeti cu coninut de lapte, acestea continu s se vnd n unele ri ale Uniunii Euro