Aciunea kefiranului n sintetizarea laptelui

Pn n prezent, la nivel tiinific, mecanismul complet privind modul n care granulele de kefir acioneaz i sintetizeaz componentele laptelui nu a fost nc pe deplin neles, motiv pentru care acest domeniu este unul ce prezint din ce n ce mai mult interes pentru cercettorii din industria alimentar i nu numai. n 1967, studiind mecanismele de biosintez din granulele de kefir, La Rivire a descoperit un polizaharid unic, solubil, ca un gel pe care l-a numit kefiran i care este produs n condiii anaerobe (medii lipsite de oxigen) n prezena alcoolului etilic de ctre microorganismele din centrul granulelor de kefir.

Considerat a fi un produs secundar, kefiranul este un complex unic de polizaharide sub forma unui gel de culoare galben-pal, obinut din sinteza granulelor de kefir n timpul unui proces anaerob. Circa 45% din masa unei granule de kefir const din kefiran. Principalele microorganisme responsabile pentru producerea de kefiran sunt lactobacilii homofermentativi din speciile Lb. Kefiranofaciens subsp. Kefirgranum i Lb. Kefiri (cunoscut i sub denumirea de Lb.brevis), dar exist posibiliatea ca i alte tulpini ale speciei Lactobacillus s fie productoare de kefiran ori de alte polizaharide asemntoare. n ceea ce privete compoziia chimic, kefiranul este un polizaharid alctuit din dou monozaharide aflate n pri aproximativ egale, i anume D-glucoza i D-zaharoza. Datorit proprietilor sale acioneaz ca un adeziv, fiind practic liantul ce confer structur granulei de kefir, asigurnd coeziunea proteinelor, aminoacizilor, grsimilor i a culturii de bacterii lactice. Practic, kefiranul se gsete n mijlocul granulei de kefir, care are structura unui corp multilobular costruit pe o matrice n jurul creia se aaz n poziii bine determinate pe mai multe

straturi drojdiile, microorganismele, precum i tot restul componentelor granulei. La nivel tiinific, structura molecular a kefiranului nu este pe deplin neleas. n prezent, forma acceptat de ctre cercettori este cea a unei uniti de hexa ori heptazaharid ramificat ce se repet. La rndul su, unitatea este format dintr-un pentazaharid de care se leag una sau dou molecule reziduale ale unui alt zaharid. Aceast structur molecular permite o mare varietate a modului n care moleculele se pot lega unele de altele, acesta fiind i motivul pentru care kefiranul este att de rezistent atacului enzimatic, inclusiv celui al enzimelor digestive, fiind demonstrat faptul c are o rezisten peste medie fa de procesele enzimatice ce au loc n timpul digestiei gastrice. Aceast proprietate capt importan atunci cnd vine vorba de stabilitatea granulelor de kefir, precum i de activitatea terapeutic a kefiranului datorit faptului c polizaharidul rmne stabil din punct de vedere chimic pe parcursul proceselor digestive i fermentative.

n ultimele decenii, studiile experimentale realizate pe cobai i pe voluntari umani au relevat faptul c acest polizaharid are importante proprieti terapeutice i curative, putnd fi folosit n tratarea a numeroase afeciuni de la rni deschise i pn la tumori cancerigene i nu numai. Un studiu realizat pe cobai, n Japonia, a relevat efectele pe care kefiranul le are asupra tumorilor, inclusiv a celor de tip malign: animalelor le-a fost administrat kefiran pe cale oral timp de 3 luni, dup care s-a observat diminuarea semnificativ a dimensiunii tumorilor, inclusiv a celor maligne, ca urmare a unui rspuns imunitar unic, nenregistrat anterior. Alte studii realizate pe voluntari umani au relevat faptul c, prin consumul de kefiran, organismul manifest un rspuns anti-inflamator semnificativ n tratamentul ulcerului i colicilor abdominali. Totodat, consumul regulat a unei treimi dintr-o can de lapte nsmnat cu granule de kefir a determinat o diminuare major a durerilor inflamatorii provocate de bolile profesionale. Voluntarii care au consumat laptele acuzau dureri de spate i de umr provocate de munca la birou i scrisul la calculator. Cu toii au observat o mbuntire a mobilitii articulaiilor i o diminuare a durerii comparativ cu tratamentul cu anti-inflamatoare, ns, spre deosebire de acestea, kefiranul nu conine o singur substan cu efect terapeutic, ci mai multe substane care acioneaz att la nivelul sursei durerilor, ct i al zonelor afectate. n urma unor altor studii realizate pe cobai, s-a constat faptul c, prin consumul de kefiran, tensiunea arterial a acestora a fost redus semnificativ, precum i nivelul colesterolului seric i al glucidelor din snge, iar animalele care sufereau de probleme ale tranzitului intestinal au revenit la normal dup cca 6 sptmni. Un studiu recent realizat n China a demonstrat faptul c extractul de kefir are un efect preventiv asupra cancerului de sn, fr a-l vindeca ns efectiv. Consumul de kefir stimuleaz un rspuns imunitar datorit coninutului su n bacterii bioactive i alte componente care ntresc sistemul

imunitar. Alte studii realizate n Japonia au relevat faptul c, prin consumul de kefiran, nivelul colesterolului din organismul iepurilor i al cobailor a sczut semnificativ, n timp ce excreia sterolilor a fost accelerat, iar gradul de protecie hepatic a crescut n mod surprinztor. De asemenea, s-a constat faptul c nivelul de histamine excretate prin fecale a sczut semnificativ, ceea ce sugereaz c acest polizaharid activeaz n organism mecanisme de prevenie extrem de eficace, al cror mod de aciune nu este ns bine cunoscut deocamdat. Nu n ultimul rnd, un studiu din 2009, realizat pe voluntari umani, a relevat faptul c aceia dintre ei care au consumat kefir zilnic timp de 3 luni au avut un nivel de pn la 3 ori mai crescut de beta-interferon, o glicoprotein vital n combaterea infeciilor virale i a cancerului. Nu n ultimul rnd, dincolo de proprietile sale terapeutice, kefiranul este i un gelificator natural excelent, ce poate fi folosit ca agent de ngroare mai ales n industria panificaiei i a produselor de patiserie, dar i n cea a laptelui, la prepararea ngheatei, a iaurturilor i nu numai. De asemenea, datorit proprietilor sale coloidale de gel, kefiranul se utilizeaz n industria cosmetic la preparea cremelor, loiunilor i ampoanelor n concluzie, kefiranul i, implicit, granulele de kefir pot fi consumate drept alimente funcionale n vederea prevenirii i tratrii unor boli frecvente n vremurile pe care le trim, motiv pentru care recomand consumul regulat de kefir, respectiv al granulelor de kefir, fie cumprat din comer ori preparat acas.