Sunteți pe pagina 1din 4

Frigul artificial n industria lactatelor

nc de la colectarea laptelui-materie prim de la animal i pn la raftul marilor magazine, tehnologia frigului artificial este de o importan capital n industria de procesare a laptelui. Element esenial n lanul tehnologic de procesare i depozitare a lactatelor, frigul poate face diferena dintre un produs de calitate i un rebut.

Aplicaiile frigului artificial

Frigul artificial este utilizat n industria de procesare a laptelui datorit aciunii sale de conservare a alimentelor cu grad de perisabilitate, oprind sau ncetinind activitatea agenilor care pot modifica proprietile de baz, atta timp ct produsele alimentare, n spe, produsele lactate, sunt meninute la temperaturi sczute. Principalele utilizri ale frigului artificial n industria lactatelor sunt urmtoarele: - Asigurarea temperaturilor favorabile meninerii n bune condiii a laptelui-materie prim. - Asigurarea temperaturilor favorabile derulrii proceselor de fabricaie. - Prelungirea duratei de conservare a materiei prime. - Prelungirea duratei de conservare a produselor finite. - Transportul spre unitile de procesare. - Transportul spre desfacere. - Expunerea produselor lactate n magazine.

De subliniat faptul c asigurarea temperaturilor sczute prin frig artificial nu implic modificarea compoziiei laptelui sau a produselor, pstrndu-le mai mult dect oricare alt procedeu meninerea proprietilor naturale. n lanul de procesare din industria lactatelor, aplicaiile tehnologiilor frigorifice sunt: - Refrigerarea laptelui la o temperatur maxim de 5C. - Rcirea laptelui dup pasteurizare. - Depozitarea i ambalarea laptelui de consum. - Refrigerarea smntnilor, iaurturilor i a brnzeturilor. - Ambalarea i depozitarea smntnilor, iaurturilor i brnzeturilor. O clas aparte o reprezint camerele de maturare ale cror temperaturi, dei sensibil mai ridicate, trebuie s fie extrem de bine meninute sub un control continuu. Temperaturi de frig n fluxul tehnologic

Pe lng obligativitatea introducerii unui lapte-materie prim de cea mai bun calitate, o condiie primordial pentru obinereau unor produse lactate finite de nalt calitate o reprezint i respectarea regimului de temperatur la care se efectueaz fiecare etap. Colateral acestor dou condiii (n afara celor specifice, pentru fiecare produs n parte), o reprezint i condiiile igienice de pe fluxul care ncepe de la locul de colectare i pn la unitatea de desfacere. n parte, igiena se realizeaz i prin utilizarea frigului artificial; o hal a crei temperatur este peste ori sub temperaturile indicate, va facilita dezvoltarea de germeni i bacterii. Pe flux, temperaturile de procesare pentru cantitatea de lapte colectat de 5.000 de litri i pentru subprodusele i produsele obinute sunt urmtoarele: - Rcirea laptelui integral, dup recepie, de la 16, la 4C. - Pasteurizarea smntnii, dup pasteurizarea ei, de la 35, la 4C. - Ambalarea smntnii, dup normalizare, la 4C.

- Depozitarea smntnii la 4C. - Ambalarea brnzeturilor la 20C. - Rcirea laptelui, dup separare, de la 20, la 4C. - Ambalarea laptelui de consum, dup normalizare, la 4C - Ambalarea produselor proaspete (sana, iaurturi etc.), obinute dup separarea i pasteurizarea laptelui la 20C. - Depozitarea laptelui, brnzeturilor i produselor proaspete la 4C. Calculul necesarului de frig Pentru o fabric de procesare a laptelui proiectat s funcioneze la o capacitate de 10.000 de litri de lapte pe zi, se are n vedere c aceasta va lucra n dou arje, una care corespunde mulsului de diminea, iar cealalt, care corespunde mulsului de seara. De aici, rezult c fabrica trebuie s lucreze, efectiv, la o capacitate de 5.000 de litri de lapte. Pentru buna procesare a laptelui, precum i pentru obinerea unor produse care s respecte standardele de calitate, este necesar determinarea cantitii de lapte normalizat i de smntn separat, determinarea, prin consecin, a necesarului de frig pentru rcirea laptelui la recepie, determinarea necesarului de frig pentru rcirea laptelui dup pasteurizare i puterea frigorific care trebuie asigurat de instalaia frigorific. La rndul ei, instalaia frigorific utilizat este de tipul constructiv-funcional al acumulrii de frig prin formarea gheii pe evile vaporizatorului. Principalul argument n favoarea acestui tip de instalaie frigorific este acela c, potrivit diagramelor de variaie n timp a puterii frigorifice stabilite de specialiti, aceasta prezint mai multe vrfuri de sarcin, cu durate relativ scurte, facnd fa mai uor variaiilor de sarcin. Puterea nominal a instalaiei de frig se determin n funcie de maximumul vrfului de sarcin care este Qs + Qp. O soluie posibil o poate reprezenta proiectarea unei instalaii cu puterea corespunztoare valorii maxime Qs + Qp, dar aceasta nu este viabil din punct de vedere economic, din cauza faptului c instalaia frigorific ar funciona n cea mai mare parte a timpului sub capacitatea sa nominal. La proiectarea i alegerea prilor componente ale instalaiei de frig artificial destinate industriei lactatelor se vor avea n vedere efectuarea urmtoarelor calcule: - Calculul termic, fluidodinamic, constructiv i de rezisten. - Calculul de proiectare a condensatorului. - Calculul de proiectare a vaporizatorului. - Calculul de alegere a compresorului. - Calculul de alegere a schimbtorului regenerativ de cldur. De subliniat faptul c, pe lng principalele componente principale cunoscute (compresor, condensator, ventil de laminare etc.), trebuie avute n vedere i separatorul de ulei sau rezervorul de lichid. Pe lng acestea, la alegerea unei instalaii frigorifice optime pentru proiectarea unei fabrici de prelucrare a laptelui trebuie analizate foarte atent opiunile privitoare la elementele de

automatizare i control, elementele periferice de alimentare, completare sau golire a instalaiei cu agent frigorific, precum i presostatele de nalt i joas presiune, indicatorul de curgere i ventilele. Principii de realizare a microclimatului Prin microclimat (aer condiionat) se nelege tratarea aerului pentru a menine o stare de puritate, o anumit temperatur i umiditate i o vitez de micare a aerului, independent de condiiile meteo. n industria alimentar, inclusiv n aceea a lactatelor, aerul condiionat se folosete pentru realizarea unor procese tehnologice care impun condiii de puritate, de temperatur i umiditate diferite de cele ale mediului ambiant. Aceste condiii n care are loc procesul de condiionare a aerului se numesc condiii de microclimat. Microclimatul industrial este determinat de natura procesului tehnologic. Condiiile sunt specifice procesului tehnologic care are loc n incinta climatizat. Aerul condiionat se obine n instalaii complexe care pot lucra n diferite regimuri i care asigur, indiferent de parametrii mediului ambiant, aer condiionat pentru desfurarea normal a procesului tehnologic. Procedeele care stau la baza realizrii temperaturilor sczute pot fi mprite n dou categorii: procedee care folosesc agent frigorific i procedee fr agent frigorific. Procedeele care folosesc agent frigorific pot fi: - n circuit deschis (prin utilizarea gheii, a amestecurilor refrigerente, a agenilor frigorifici sau criogenici, prin evaporarea apei sau a altor lichide). - n circuit nchis, cnd agentul parcurge componentele sistemului nchis i sufer o serie de transformri termodinamice care formeaz un ciclu frigorific. Procedeele n circuit nchis sunt realizate cu ajutorul unor instalaii frigorifice care sunt formate din maini, aparate de schimb de cldur, recipiente, aparate de msur i control, automatizri etc. Asemenea instalaii se bazeaz pe vaporizarea unor lichide la saturaie denumite ageni frigorifici i pot utiliza comprimarea mecanic de vapori, comprimarea vaporilor cu ajutorul ejectoarelor sau comprimarea de vapori cu ajutorul compresoarelor termochimice. Instalaia frigorific funcioneaz dac exist cel puin dou surse de cldur: o surs rece (corp sau mediu rcit) i o surs cald reprezentat, n mod obinuit, prin mediul nconjurtor n care se evacueaz cldura.