Sunteți pe pagina 1din 5

Piaa smntnii i a untului miroase a acru

Alimentaia, dezvoltat odat cu evoluia societii, dezvolt, la rndul su, noi mijloace de prelucrare a materiilor prime naturale existente. S-a trecut astfel, ntr-un interval de timp destul de scurt, de la lactatele exclusiv provenite din materii prime naturale la cele bazate pe ingrediente complexe, sub pretextul (tot mai invocat) de gsire a echilibrului care s asigure toate elementele de care are nevoie organismul (?). Putem afirma cu convingere c nu sunt prea muli cei care au visat la pachete de unt cu coninut sczut de grsime, ns cu ingrediente precum verdeuri sau barbeque, mrind substanial coninutul de sare al acestor produse aliate, aezate alturi de untul cu arom de usturoi, responsabil de creterea procentului de seleniu. Mai e nevoie s amintim c ambalarea acestor produse n folie metalic oxidabil reprezint un atac direct la sntatea consumatorilor?

Calitatea i preul untului cobor i sui

Nu putem dect s ne plecm n faa normelor legale specifice i n faa consultanei oferite, prin surse mediatice, de autoritile sanitar-veterinare. Numai c, de cele mai multe ori, consilierile bineintenionate i pltite substanial devin caricaturi la margine de raft. ncruntai i cu minile mpreunate, zeci de nimeni autoprezentai specialiti sunt mandatai s instruiasc masa consumatorilor de lactate, enumernd reguli de verificare a calitii untului, pe care nici ei nu le

cred posibile. De nenumrate ori, am auzit/citit despre unt c pentru a fi siguri de calitatea acestuia trebuie s fim convini c provine numai din smntn pasteurizat. E drept c verificarea sursei materiei prime i a condiiilor de fabricare a untului nu e la ndemna vreunui cumprtor aflat n faa raftului i la fel de adevrat este c (deocamdat) nu reuim s dm curs sfaturilor specialitilor, nainte de a cumpra surprizele aflate n interiorul ambalajelor. Suntem recunosctori celor care ne pot ajuta pentru ducerea la ndeplinire, n alegerea produsului, a indicaiilor tehnice menite s ne protejeze: Pentru a putea fi consumat fr probleme, untul trebuie s se prezinte ca o mas alb glbuie(?), cu gust i miros specific. Evitai untul cu aspect neomogen i culoare neuniform, cu gusturi i mirosuri ciudate. Trebuie, de asemenea, evitat consumul untului care conine aditivi sau impuriti!. Corect i ludabil, numai c, n afara mirosului ciudat, toate calitile produsului se prezint consumatorilor, doar dup deschiderea ambalajului. Cu aceeai atitudine de educatoare colit la liceul militar, consumatorului i procesatorului i se pune n vedere deopotriv c este interzis comercializarea sub denumirea de unt amestecului de unt i alte tipuri de grsimi, iar n momentul n care se observ n comer existena unui asemenea produs, vndut ca unt, acest lucru trebuie reclamat instituiilor de protecie a consumatorului. Prezena produselor din familia Untulic, Untior sau Past de Unt este sesizabil probabil doar n analizele pe care le-am efectuat noi, jurnalitii, dup rezultatele ecomomice incredibile ale dominaiei acestor surogate, pe piaa de profil. Fermitatea normelor europene i naionale, privind etichetarea, nu i-a convins pe unii dintre procesatorii de unt c eticheta trebuie s conin, lng denumirea sortimentului, adaosul i cantitatea de vitamine, termenul de valabilitate, lista ingrdientelor folosite i procentul de grsimi lactice existente n produs i exprimat prin procente. Ambalajele continu s se scalde n informaii inutile consumatorului final, precum numrul moleculelor de (), acizi de tip() sau ambalat prin metoda (). Eticheta acestor falsuri induc n eroare consumatorii i probabil autoritile investite pentru a controla piaa untului. Smntna amar, ntre cea acrioar i cea dulce

Comisarii oficiilor locale ale Proteciei Consumatorilor descoper tone de produse lactate cu compoziii lipsite de legtur cu reetele standard. Printre dominante, smntna i face loc sub cu totul alte formule. i aici, predomin cele pe care instituiile de statistic sunt nevoite s le aeze n faa produsului standard, la rubrica total vnzri anuale. La acest produs, lucrurile stau puin mai ru, din punct de vedere calitativ i exclusiv organoleptic:

aflate n termenul limit de valabilitate, smntna iese din linitea preconizat prin adaosurile nonlactice, dnd semne de alterare nainte de ieirea din pseudogaranie. Lucrurile sunt mai greu sesizabile n familia acestui produs, procesatorii aezai cu spatele spre standard privesc atent spre punctele int de desfacere: spitale, cmine, coli, alte instituii publice unde consumatorul reclam, de obicei, doar absena alimentelor, calitatea rmnnd un nonsens. Surprinde ns finalitatea aciunilor ntreprinse de comisarii locali OPC, care opresc temporar de la comercializare cantitatea de () sau suspend, la fel de temporar, activitatea agentului economic. Ce se ntmpl ulterior cu lactatele care respir uurate prin spaiul lsat liber, pe procesul verbal de constatare, la rubricile confiscri? Indiferent de coninutul de grsime, existent sau prezentat, smntna de consum aflat pe piaa romneasc nu se prea poate luda cu existena tuturor caracteristicilor organoleptice, chimice i biologice corespunztoare standardelor n vigoare, la momentul contactului cu consumatorul final. Chiar dac sunt invocai factori de producie, depozitare, transport, desfacere, smntna e mai puin smntn. E drept c o importan deosebit n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii este dat de temperatura de fermentare, dependent (la rndul su) de speciile bacteriene folosite n procesul de fabricaie. Nu se justific ns invocarea continu de ctre comerciani a acestei etape productive sau a neoptimizrii accidentale a temperaturii de fermentare, a unui regim termic vinovat de dezvoltarea microorganismelor din produs. Lipsete deseori masa omogen a smntnii, fr impuriti, chiar dac este o consisten vscoas, atunci cnd nu este fluid. Aglomerrile de grsime nonlactic apar ndeosebi la produsul brnz cu smntn, care coloreaz (la scurt timp dup procesare) unul dintre ingredientele de baz, oferind o mas alb i una glbuie. Mirosul nu mai este oferit exlusiv de fermentaia lactic, gustul acrior fiind perceput inclusiv la smntna dulce i la derivate ale acesteia. Smntnii dulci pentru alimentaie i este, de asemenea, obstrucionat conformitatea cu standardul SM-104 (calitatea I i a II-a), datorit nerespectrii recepionrii materiei prime, a temperaturii i aciditii acesteia. Apar i aici probleme ignorate n momentul smntnirii laptelui pentru acest produs i a normalizrii coninutului de grsime, probleme ntlnite n calitatea inferioar a produsului finit, neconform. Falsul naional al smntnii Chiar dac, din punct de vedere juridic, falsificarea produselor alimentare reprezint o activitate ilicit, iar potrivit Codului Penal falsificarea ori substituirea de materii prime sau materiale folosite la fabricarea sau prepararea produselor alimentare, precum i la livrarea acestora se pedepsete, fabricarea i desfacerea lactatelor grase contrafcute se deruleaz la vedere, prin denaturarea intenionat a mai multor sortimente de smntn, prin schimbarea ingredientelor sau a unor faze i/sau operaii tehnologice. Din pcate, smntna dulce sau acr este un produs finit la care, nu de puine ori se constat substituiri voite ale componentelor fireti, cu adaosuri strine ingredientelor standardizate. Dintre

falsificrile cele mai frecvente se evideniaz cele care folosesc fin de gru, albu de ou, gelatin, lapte btut sau alte produse acide. Caracteristicile smntnii falsificate se deosebesc de cele ale smntnii normale, de exemplu, prin caracterul de omogenitate a produsului, modificare a gustului i inconsistenei. O mare parte din substanele folosite la falsificarea smntnii pot fi identificate prin intermediul unor reacii chimice sau pur i i simplu prin depistarea modificrilor organoleptice (consisten, aspect, gust): - Falsificarea prin adaos de fin de gru se identific cu ajutorul unor reacii chimice de contact, generate n prezena amidonului din fin, iodul colorndu-se n albastru. ntr-un vas transparent, se adaug o cantitate de ap egal cu cea de smntn, care se fierbe i se rcete ulterior, adaosul ctorva picturi de soluie de iod iodurat fcnd s se coloreze n galben doar smntna nefalsificat; - Falsificarea prin adaos de albu de ou sau gelatin se identific cu ajutorul acidului acetic glacial, cu 2-3 picturi de acid acetic glacial adugate peste o cantitate mic de smntn diluat cu ap i fiart. Falsul conduce la precipitarea/coagularea albuului sau gelatinei; - Falsificarea prin adaos de produse lactate acide iese la iveal dup modificarea caracteristicilor organoleptice ale produsului finit falsificat i dup cantitatea redus de grsimi, inferioar celei prezentate pe ambalaj. n acest moment, pe piaa romneasc exist, la desfacerea en-detail, peste 20 de tipuri predominante de smntn, cu toate c principalele tipuri de smntn sunt cele 5(cinci) tipuri conforme i standardizate: 1. Smntna dulce de tip 14, cu coninut de grsime 14%; 2. Smntna dulce de tip 32 cu 32% grsime 3. Smntna fermentat tip 25 (cu bacterii selecionate) cu 25% grsime; 4. Smntna fermentat tip 30 cu 30% grsime; 5. Smntna fermentat tip 40 cu 40% grsime. Aceste sortimente de smntn ar trebui fabricate din smntn proaspt, obinut din smntnirea laptelui superior. Dar pentru c ele nu se deosebesc doar prin coninutul diferit de grsime i al indicilor standardizai de calitate, alte numeroase sortimente neconforme de smntn se altur familiei lactatelor grase ajustndu-i arbitrar, prin falsificare, coagulul, coninutul de substan uscat degresat (deseori, situat mult sub limita de 7,2%) sau cantitatea de proteine. Condiii i precauii impuse, dar nerespectate

Conform legislaiei comunitare n vigoare, produsele lactate trebuie s ndeplineasc cerine i condiii pentru a fi acceptate n scopul comercializrii.

Regulamentele CE impun produselor lactate urmtoarele elemente ale denumirilor, fabricate exclusiv din lapte, fr s fie acceptat nlocuirea total sau parial: smntn, unt, zer, zar, ulei de unt, caseine, materie gras lactat anhidr, brnz, iaurt, chefir, kumiss, villi/fil. Privii rafturile de pe piaa autohton i concluzionai! Chiar dac legislaia alimentar are drept obiectiv protejarea intereselor consumatorilor i asigurarea acestora unei baze, care s le permit efectuarea unor alegeri n cunotin de cauz, n legtur cu produsele lactate pentru care opteaz, nu putem spune c se lucreaz prea intens pentru prevenirea practicilor frauduloase sau neltoare privind contrafacerea produselor alimentare. Regulamentele europene, preluate i adaptate de legislaia romneasc, ncep totui s i fac discret simit prezena n comensurarea i decelerarea amplitudinii falsurilor de pe piaa romneasc a untului i a smntnii. Modalitile depistrii falsurilor din acest segment al lactatelor difer de la o grup de sortimente la alta, iar uneori devin foarte costisitoare, datorit procesului (aproape perfect) de imitare a produselor respective i nu n ultimul rnd al bugetelor impuse de achiziionarea aparaturii specifice pentru testare i de costurile ridicate necesare pentru substanele i resursele umane folosite la identificarea falsurilor. Contrafacerea sortimentelor de unt i smntn este neleas ca fenomen negativ, dar nu este asociat ntotdeauna, de ctre consumatori, cu falsificarea, calitatea proast i preurile sczute. Dei condamnat, la nivel declarativ, contrafacerea este acceptat ca fireasc, n contextul socioeconomic romnesc actual. Cauza principal a consumului de lactate contrafcute, pe piaa romneasc, este considerat srcia confirmat de veniturile sczute ale consumatorilor, prin raportare la necesiti i la preurile pieei lactatelor grase. Lipsa relativ a controlului fizico-chimic este nlocuit, n situaia lactatelor grase neconforme, prin preul mult mai mic al acestor produse (10-50% sub preul mrfurilor standard), scopul primordial al productorilor de falsuri fiind vnzarea ct mai rapid. Informaiile nscrise pe ambalaj, privind instruciuni de utilizare, sau datele privind identitatea productorului, sunt nlocuite cu compui mai puin interesani (procentul de calciu, arome sau vitamine), nsoii de urri de genul Poft bun! sau Sntate la pachet!