HARINA DE PLTANO PARA MEJORAR CALIDAD NUTRICIONAL DE LA POBLACIN

Puede utilizarse para preparar comida para beb, galletas, panes, pastas, bebidas refrescantes y como materia prima para producir jarabe de glucosa y fibra Contiene grandes cantidades de hidratos de carbono complejos (almidn) y es rico en minerales como potasio y magnesio La fraccin de almidn resistente (no degradada por las enzimas digestivas del hombre) y la fibra soluble del fruto contribuyen a bajar los niveles de colesterol y la cantidad de glucosa en la sangre despus de la comida, previniendo el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovascularesEl pltano es un recurso abundante en el campo mexicano, que se produce principalmente en los estados del sureste del pas, pero su abundancia y suministro es relativo, ya que est sujeto a las variaciones climticas. Es un fruto climatrico que pierde su valor cuando, por el proceso de maduracin, modifican su composicin qumica, color y textura, lo cual genera prdidas que oscilan entre el 30 y 40 por ciento de la produccin nacional al ao. Despus del maz, el arroz y el trigo, el pltano representa, en pases en vas de desarrollo, la cuarta fuente alimenticia para obtener energa, por su alto contenido de almidn. Una fraccin de este almidn es resistente (no es degradada por las enzimas digestivas del hombre) y junto con la fibra soluble del fruto contribuyen a bajar los niveles de colesterol e ndice glicmico (cantidad de glucosa en la sangre despus de la comida), previniendo el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares, adems de mejorar el trnsito intestinal y reducir el riesgo de enfermedades del colon. Investigadores del Instituto Politcnico Nacional elaboran harina precocida con pltano macho verde, altamente nutritiva, para preparar alimentos para beb, galletas, panes, pastas y bebidas refrescantes, adems de utilizarse como materia prima para producir jarabe de glucosa y fibra, y de ese modo diversificar

el consumo del fruto para contribuir a mejorar la calidad nutricional de la poblacin mexicana. El proyecto de investigacin se lleva a cabo en el Centro de Desarrollo de Productos Biticos (CEPROBI), bajo la direccin del Maestro en Ciencias Francisco Javier Leobardo Garca Surez, quien explic que esa variedad de pltano contiene grandes cantidades de hidratos de carbono complejos (almidn) y es rico en minerales como potasio y magnesio, por lo que constituye una importante fuente de energa. Se realiza este estudio para procesar el fruto mediante tcnicas que permitan conservar las caractersticas nutricionales ms tiempo y hacerlo llegar a zonas remotas o alejadas de los centros de comercializacin, ya que el pltano procesado se conserva ms tiempo porque no es afectado por condiciones variantes del clima. El proceso para obtener la harina debe ser meticuloso, a fin de conservar las propiedades alimenticias del fruto. Para iniciar el proceso sumergimos los pltanos machos en estado inmaduro, enteros y con cscara en agua a punto de ebullicin por diferentes tiempos (tres, seis y nueve minutos). Posteriormente, los cortamos en rodajas e inmediatamente despus los sumergimos durante dos minutos en una solucin de cido ctrico para evitar el oscurecimiento enzimtico; despus de escurrir el alimento, se inicial el secado y molienda. En la medida en que el fruto es sometido al tratamiento trmico, el almidn resistente se hace ms disponible y por lo tanto es ms fcil de digerir. La velocidad con que se degrada el almidn es lenta, por ello la harina de pltano es un ingrediente adecuado para preparar alimentos para personas con problemas de diabetes.

La harina de pltano es un producto elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias, aportando el rico sabor de la fruta e interesantes propiedades nutricionales. De hecho, hace meses que se estn realizando pruebas para incluir la harina de pltano en la elaboracin de pasta (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra entre otros. La harina de pltano es un alimento muy nutritivo, se elabora con pltano macho, por lo que es necesario someterlo a un proceso de coccin para hacerlo digerible. El procedimiento es sencillo, los pltanos son sometidos a un bao de vapor para disminuir la savia pegajosa, facilitar el proceso de pelado y mejorar el color de la harina. A continuacin se pelan (aunque tambin hay harinas en las que incluyen la piel), se cortan en rodajas, se remojan un cido ctrico, se escurren y se deshidratan a baja temperatura hasta que contenga un 10% de agua aproximadamente. Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir una fina y aromtica harina de pltano.

Esta harina es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, carbohidratos y protenas, y es rica en vitaminas, minerales y fibra, adems del denominado almidn resistente, llamado as porque es resistente a las enzimas digestivas del hombre, no es absorbido por el intestino delgado, considerando su actividad como la de la fibra diettica. Hasta ahora, la harina de pltano la hemos incluido en la elaboracin de bizcochos, magdalenas, galletas y crepes, pero va siendo hora de hacer nuevas recetas. Una de las preparaciones ms habituales con esta harina es la de papillas para los nios y las personas mayores, basta con aadir agua y dejar cocer unos minutos, y endulzar con azcar, panela o miel. De igual modo se pueden elaborar ricas sopas, cremas o purs. Con respecto a la sustitucin de parte de la harina de trigo por harina de pltano en productos de repostera, hay distintas frmulas. Es interesante saber que la harina de pltano carece del gluten que contiene la harina de trigo, adems de que absorbe ms agua y gelifica con mayor rapidez. Otro uso comn de esta harina es la de espesante de salsas, muy bueno, por cierto. Si utilizas de forma habitual u ocasional la harina de pltano, cules son las aplicaciones?, has mejorado platos con este producto?. Si todava tienes que descubrirlo, podrs encontrarlo en hipermercados y tiendas de alimentacin multicultural, el precio por kilo ronda los 6 euros