PRCTICA # 1

DETERMINACIN DE LA ADSORCIN DE AGUA EN LA LECHE EN POLVO

Objetivos: * Objetivo General: Entender el mecanismo de adsorcin de humedad en los alimentos. * Objetivos Especficos: Observar la disminucin de peso de la leche en polvo en el transcurso de los das. Comparar la disminucin en cuanto a peso se refiere entre la leche PIL y la leche NIDO. Comparar la disminucin de peso de la leche segn la utilizacin de cloruro de sodio (NaCl) o cloruro de magnesio (MgCl2). Fundamento Terico: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados. La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura. A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La a w est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.

Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE) La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible. La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. La actividad acuosa se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) cuando se divide entre 100. Aw = HRE/100 Donde: Aw = actividad acuosa P = presin de vapor de la solucin Po = presin de vapor del agua HRE = Humedad relativa de equilibrio. La humedad relativa de equilibrio es la humedad a la cual se igualan: la humedad del alimento con la humedad del aire ambiente. HRE = P agua/P aire La evaluacin de la Humedad relativa de equilibrio es de primordial importancia para la formulacin de productos de confitera, ya que a travs de ella se puede predecir el comportamiento del producto elaborado y su vida til. Cuando un caramelo tiene una humedad relativa de equilibrio superior a la humedad relativa del aire ambiente, el producto tiende a ceder su humedad y despus a cristalizarse. Por lo contrario, cuando la Humedad relativa de equilibrio es inferior a la humedad del aire ambiente, el producto tender a hidratarse. Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la a w, pueden variar marcadamente con la temperatura. Grupos principales de alimentos en relacin con su aw 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos. 2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente.

Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo. 3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. 4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de a w. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo. La actividad agua y la conservacin de los alimentos Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora.

La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos

con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin. La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto. La deshidratacin o la liofilizacin trabajan slo por disminucin de la aw. Otro mtodo involucra la ligadura del agua libre por la adicin de solutos, usualmente azcares o cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la presin osmtica, con lo cual se extrae agua de las clulas y tejidos. Materiales: Balanza analtica Leche en polvo PIL Leche en polvo NIDO Cuchara pequea Vasos de precipitado (10) Tupperware (2) Solucin supersaturada de NaCl Solucin supersaturada de MgCl2

Procedimiento: 1) Colocar la solucin supersaturada de NaCl a una altura no superior de 1 cm.en un vaso de precipitado y colocar dicho vaso en uno de los Tupperware; en el otro colocar la solucin supersaturada de MgCl2 2) En la balanza analtica, pesar un vaso de precipitado vaco, anotar dicho peso (peso del pesa filtro vaco P1). 3) Agregar al vaso de precipitado entre 1 y 3 gramos de leche PIL y anotar el peso (P1). 4) Realizar la misma operacin en un segundo vaso de precipitado y anotar los pesos (peso del pesa filtro vaco P2) y (P2). 5) Realizar los pasos 2, 3 y 4 pero esta vez usando la leche NIDO, para obtener (peso del pesa filtro vaco N1), (N1), (peso del pesa filtro vaco N2) y (N2). 6) Como resultado obtendremos 4 vasos precipitados con sus respectivos pesos tanto vacos como cargados con la muestra, colocamos los cuatro vasos en el Tupperware que contiene la solucin supersaturada de NaCl. 7) Reiteramos los pasos 2, 3, 4, 5, y 6 con lo que obtendremos otros 4 vasos de precipitado que los colocaremos en el Tupperware que contiene la solucin supersaturada de MgCl2 8) Pesar las muestras nuevamente cada 24 horas hasta un da previo a la clase siguiente, con lo que tendremos 5 pesadas de cada uno de nuestros vasos. 9) Colocaremos los datos obtenidos en tabla y con los mismos, construiremos una grfica de (g) de agua versus (hrs.) tiempo.

Bibliografa: https://procesosbio.wikispaces.com/Secado http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=96 http://www.ecured.cu/index.php/Factores_que_influyen_en_el_crecimiento_y_supervivencia_d e_los_microorganismos. http://members.fortunecity.com/rednovohcop/H/adobleve.html