Sunteți pe pagina 1din 10

COMPOZITIA CHIMICA SI VALOAREA NUTRITIVA A CHEFIRULUI

Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. n diferite pri ale lumii, se utilizeaz laptele diverselor specii de mamifere pentru consum n stare fluid sau sub form de produse lactate. . In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa "Zece mii de ani de productie de lapte" Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animaLaptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare natural. Este singurul produs din alimentaie, cu excepia mierii a crei unic funcie n natur este de a servi ca aliment. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i substana uscat a laptelui alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale vitamine i ali componeni), care contribuie la determinarea calitii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvanta (lactoza, sarurile minerale, vitamine).

Componentele laptelui joac urmtoarele roluri mai importante: Apa-constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al elementelor nutritive din lapte; Proteina reprezenta elementul cel mai important pentru corpul omenesc (proteinele din lapte sunt descompuse prin procesul de digestie n constitueni chimici simpli-aminoacizi, iar organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la aceste surse exogene); Grsimea-furnizeaz energia sub form concentrat i conine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai; Lactoza-furaizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinnd absorbia calciului; Srurile minerale-n lapte se ntlnesc Ca i P, care reprezint Yz din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia fiind elementele premergtoare ale organismului; Vitaminele i oligoelementele, constituie elemente protectoare i n mic cantitate sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului. Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcatuita din patru faze: faza gazoasa care contine in principiu CO2; faza sub forma de globule de grasime cu = 2-5m, care contine lipide propri-zis si substante liposolubile. Globulele de grasime sunt protejate de o membrane fosfolipidica - proteica si sunt emulsionate in faza apoasa; faza coloidala formata din micelle de cazeina associate cu fosfati si citrate de calciu si magneziu; faza apoasa care contine proteine solubile, lactoza si substanta minerale. Daca avem in vedere laptele de vaca, care are un continut mediu de

12,5% substanta uscata, elemental predominan este apa, dupa care urmeaza, in ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substantele minerale si vitaminele. Avand in vedere preponderenta laptelui de vaca in productia mondiala de lapte si faptul ca din laptele de vaca se realizeaza si produse maternizate. Laptele de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului se aseamana cel mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al continutului in substanta uscata,. laptele de oaie si cel de bivolita sunt cele mai bogate, procentul de substante proteice si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicat. Laptele de capra este asemanator laptelui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine. In cadrul aceleasi specii, compozitia chimica a laptelui variaza in functie de rasa, perioada de lactatie, alimentatie etc. Variatia compozitiei laptelui pe perioade de lactatie este insemnata si prezinta diferentieri mai mari la laptele de oaie fata de laptele de vaca. Producera laptelui incepe imediat dupa fatare, iar perioada de lactatie dureaza in medie 10 luni la vaca si bivolita, iar la oaie si capra 6-7 luni. In primele 6-7 luni dupa fatare se produce colostrul, dupa care urmeaza laptele normal. PROTEINELE DIN LAPTE n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport opti pentru activitatea v vital a organismului Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de

mamiferele ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.Cazeina se gsete sub forma de micele de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie coloidal, adic. Laptele este folosit in alimentatia omului inca din ere scufundate in negura timpului, fiind considerat dintotdeauna ca fiind unul dintre lichidele vitale, fara de care existenta umana ar fi stirbita de sanatate, tinerete si frumusete. Primele atestari despre cresterea animalelor si, implicit, folosirea laptelui ne vin de la sumerieni, cu aproximativ 3100 de ani I.H. Laptele de vaca are o compozitie chimica dintre cele mai benefice pentru organismul uman. El contine substante proteice 3,4%, glucide 4,5%, saruri minerale 7,8%, substante grase 3,5%, plus vitamine si enzime. Cele trei proteine sunt cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina, ele au proprietatea ca nu precipita sub actiunea acizilor, ramanand in solutie de zer. Pe de alta parte, prezenta glucozei face ca laptele sa fie diuretic si laxativ. Grasimile din lapte sunt reprezentate de trigliceride, totusi, colesterolul din lapte si din produsele lactate este mai redus decat in alte alimente, iar laptele are avantajul ca grasimea se afla emulsionata in globule mici si in cantitate mai mica decat in produsele lactate. Sarurile minerale din lapte sunt alcatuite din macroelemente (Ca, K, S, Na, Cl, Mg) si microelemente (Fe, Cu, Zn, Al, I, F). Laptele contine 135 mg/100g Ca (fata de 250 mg/100g in branza de vaci, 500 mg/100g in branza telemea, 700 mg/100g in cascaval). Fosforul este continut in laptele de vaca in cantitate de 93 mg/100g, lui i se alatura sodiul, potasiul si fierul. Sa nu trecem insa cu vederea prezenta vitaminelor in compozitia laptelui. Acestea se regasesc, aproape in totalitate, in cantitati

moderate, astfel, in laptele degresat gasim viatminele B si PP in catitati mari, mai gasim in cantitati mai mici si viatminele A, D, E, si K. Alte componente ale laptelui sunt enzimele, in numar de 19, cele mai raspandite fiind lipazele, fosfatazele, proteazele si oxido-reductazele (catalaza, reductaza si lactoperoxidaza). Dupa gustul si consistenta laptelui proaspat putem identifica anumite calitati sau, dimpotriva, betesuguri ale animalului. Astfel, gustul este dulceag, placut, datorita lactozei; gustul sarat indica afectiuni ale ugerului, gustul amar indica afectarea de microorganisme sau consumul de sfecla, ceapa, varza; gustul de acru este dat de transformarea lactozei in acid lactic. De aceea este indicat sa consumam produse testate, pasteurizate, pentru a evita microorganismele existente in laptele de vaca. EFECTELE TRATAMENTELOR ASUPRA VALORII NUTRITIVE A CHEFIRULUI

Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conin bacterii vii , ce sunt benefice pentru sntatea noastr. Conform altei definiii, un produs probiotic este un supliment alimentar microbian viu care afecteaz in mod benefic animalul gazd imbuntind echilibrul microbian i acetia sunt utilizai in produsele lactate acide.

Termenul probiotic dateaz din 1965 cnd fcea referire la orice substan sau organism care contribuia la echilibrul tranzitului intestinal., n general la animalele de ferm. La nceputul acestui secol , conceptul de baz ca probiotic a fost conceput de Metchnikoff (1907) care a crezut mult timp c , flora microbian complex avea un efect advers asupra gazdei prin autointoxica.Mai trziu s-a fcut corecia , insistndu-se pe noiunea de supliment alimentar microbian, mai degrab dect orice substan, i astfel a devenit mai relevant i pentru oameni.. Pn n acel moment laptele acid era o surs obinuit de hran.. Recent , probioticele sunt definite ca organisme vii, care n urma ingestiei ntr-o anumit cantitate , exercit efecte benefice asupara sntii , pe lng hrnirea de baz. Aceasta revizuire accentueaz nevoia majoritii populaiei de microorganisme vii i indic mai departe c beneficiile aduse pot include att mbuntirea tranzitului intestinal, ct i alte efecte aduse sntii. Chefirul conine culturi vii active din flora microbian obinuit care este compus din legturi puternice variate de microorganisme care ajut la surprinderea organismelor patogene , repopuleaz tractul digestiv i ajut la digestive. Microorganismele predigereaz proteina care ajut digestia proteinei i absorbia i prelucreaz lactoza astfel ca persoanel intolerabile la lactoz s poat consuma chefir. CALITATEA CHEFIRULUI Este un produs lactat obinut n urma unui dublu proces fermentativ: fermentaie lactic i fermentaie alcoolica. Maiaua folosit la prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein de culoare alb cu consistena spongioas, elastic, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc n simbioz; bacteriile lactice fermenteaz

lactoza i coaguleaz laptele, iar drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool i bioxid de carbon, imprimnd produsului gust uor de neptor i spumos. Prepararea chefirului cuprinde dou faze: - cultivarea granulelor de chefir; prepararea propriu-zis. Cultivarea granulelor de chefir se face n lapte fiert i rcit la 20-22C. Raportul dintre cantitatea de lapte i granule este de 20/1. Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin fierbere i se ine ntr-o ncpere cu temperatura de cca. 20C, pn cnd laptele coaguleaz. Pentru separarea granulelor de chefir, care n timpul fermentrii se ridic la suprafa, amestecul este agitat i apoi trecut pe o sit de buctrie sau pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe sit se introduc din nou ntr-o cantitate corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-se astfel operaia zilnic sau cel mult la dou zile pentru ntreinerea culturii. Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir. La o saptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la 20C; o dat cu splarea se face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite, mucilaginoase. Prin cultivarea granulelor n condiiile menionate i n stare perfect de igien, acestea se pot nmuli i ntreine permanent n stare activ. La prepararea chefirului se folosete lapte de vac. Laptele dup fierbere timp de 10-15 min. este rcit la temperatura de 20-22 grade C i se nsmneaz cu maia n proporie de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte. Dup nsmnare vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntr-o camer unde se pot realiza temperaturi de 22-24 grade C. Aici se menine timp de 8-12 ore, pn cnd laptele coaguleaz i ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaie lactic). Urmeaz rcirea coagulului pn la o temperatur de cca. 14C folosind ap rece i agitnd masa de coagul cu o lingur. Vasul cu coagulul

mrunit se menine n continuare la o temperatur de 13-15 grade C, timp de 6-12 ore, perioad n care se produce fermentaia alcoolic. La terminarea acestei fermentaii, coagulul cu o consisten asemntoare smntnii este trecut n sticle care snt depozitate la temperaturi de 610*C, cel puin 10 ore. Sticlele pot avea capaciti de 1/4 sau 1/2 l i se nchid cu dopuri de cauciuc. Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor. TEHNOLOGIADE OBTINERE A CHEFIRULUI

CONCLUZII Chefiru este un aliment sanatos ,oamenii il consuma in mod frecvent ,deoarece este benefic sanatatii si este foarte bun la gust.Deoarece chefiru este facut din lapte iar laptele fiind cel mai frecvent aliment folosit de oameni si de animale,el este cel mai consumat aliment inca din cele mai vechi timpuri.Este hrana de baza a copiilor nou-nascuti si a puiilor de animale care ii ajuta sa creasca si sa se dezvolte.Laptele cel mai bun este Acela proaspat muls de la animale,deoarece contine multe vitamin ,in special calciu care impidica infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea in organismal uman.Chefiru mai este supra numit sisenzatie placutaaceasta datorita sentimentului de sanatate si de bine pe care til provoaca consumul acestuia.Originiile acestuia sunt din Muntii Caucaz din fosta Uniune Sovietica ,in Asia Centrala si fiind consumat timp de sute de ani.